Curs Cagor

7/27/2019 Curs Cagor

1/75

Cuprins

PLANUL PROIECTULUI:

(1) Partea introductiv.(2) Argumentarea alegerii locului pentru construcia seciei

proiectate.(3) Alegerea i caracteristica materie prime.(4) Caracteristica i compozia chimic a produciei finite.

Alegerea schemei tehnologice, utilajului i vaselor de

producere.(5) Argumentarea etapelor regimului tehnologic n schemaaleas.

(6) Organizarea controlului tehno-chimic i schemei CTCM.(7) Calculele productive ale materialelor consumate.(8) Calculele unitilor necesare de utilaj i vase

tehnologice.

(10) Descrierea utilajului pentru lucrrile de DTD ( ncrcaredescrcare transportaredepozitare).(11)Argumentarea amplasrii utilajelor i vaselor n planul

seciei cu descrierea fluxului tehnologic.(12)Adnotaie, Bibliografie.(13)Partea grafic:

(a) Ampasarea utilajului n schema tehnologic,(b) Aranjarea utilajului i vaselor n secie.


2/75

1.Introducerea

Plecciune vinului

i celui ce l-a fcut,

Pentru armonie

i-al su gust plcut.

Plecciune joas,

Pn la pmnt

Pentru c exist

Vinul nostru sfnt.

Preuit e vinul

i eu nu m mir

Pentru c el este

Al vieii elexir.

Via, voie bun

Pururea va fi

Ct n jurul mesei

Phare vor ciocni !

Dup Louis Pasteur ,,Vinul este cea mai sntoas i mai igienic butur.

Vinul se bea din placere i intr n toate dietele de alimentaie raional ca

nsoitorul a diferitor mncruri.

Dintre toate buturile lumii vinurile au calitatea de a se asocia cel mai bine

cu mncrurile. Ele apar ca un adjuvant al gastronomiei. Acest lucru este afirmat cu

toat competena chiar de celebrul Brillant-Savarin, care n a sa ,,Phisiologie du

Gout(1825) scrie c ,,plcerea care nsoete o mas se manifest n toat


3/75

amploarea ei ori de cte ori sunt ntrunite cele patru condiii: bucatele cel putin

pasabile, un vin bun, meseni amabili i timp suficient.

Via de vie a fost cunoscut n regiunile Mrii Caspice cu 7000-9000 mii de

ani n urm. De aici ea s-a rspndit n alte regiuni ale Asiei, Europei i Africii. O

veche legend spune c lstarul viei-de-vie a fost adus n antica aezare

omeneasc din Mesopotamia, numit Naxos, de ctre un tnr drume, care a

devenit mai trziu Zeul Vinului i se numea Bahus. El le-a artat oamenilor pentru

prima data miracolul buturii de struguri.

n inuturile noastre cultura viei-de-vie dateaz din vremuri imemorabile,

nc din timpurile Daciei, nainte de Hristos. Amprente ale frunzelor de Vitius

Teutonica gsit lng Naslavcea, pe malul Nistrului, cu o vrsta milenar.

Recentele descoperiri arheologice efectuate n localitatea Hadji-Firuz-Tepe, situat

n Munii Zagors, din Iranul de Vest, au demonstrat c vinul era cunoscut nc n

epoca neolit. Au fost identificate 6 vase din lut cu capacitatea de 9 litri, la fundul

crora se afla un sediment, provenit din evaporarea vinului produs cu 5400-5000

ani .Hr.

O alt mrturisire arheologic de existen strveche a vinului snt vasele de

lut cu capacitatea de 30 i 60 litri, descoperite n oraul Godin-Tepe, situat la fel n

Munii Zagors, mai la sud de Hadji-Firuz. Aceste vase dateaz cu 3500-3000 ani

.Hr. Probabil c viitoarele descoperiri arheologice vor adnci n milenii data

apariiei vinului stravechi, ns la moment rezultatele cercetrilor arheologice

menionate mai sus confirm faptul c cel mai vechi vin, ca produs consumat de

om, are vechimea de 7500-7000 ani, iar locul lui de provenien este consideratpartea de nord a actualului Iran.

Strmoii daci descoperiser producerea vinului din struguri naintea altor

popoare. n mileniul I .Hr. coloniile greceti din trgurile riurilor Dunre, Nistru i

Prut, exporteaz ctre oraele Eladiei cantiti importante de vin. Romanii dupa ce

cuceresc Dacia (sec I d.Hr.), fac din ea o ar a viilor i cerealelor. n secolul XIV,

odat cu constituirea statului feudal al Moldovei, s-a remarcat o nflorire aprocesului de cultivare a viei-de-vie. n secolul XIX Basarabia, cum era denumit


4/75

partea dintre rurile Prut i Nistru ale Moldovei medievale, devenise una dintre cele

mai mari exportatoare de vinuri din zon.

Producia vinicol se baza pe cultivarea soiurilor autohtone Rara Neagra,

Plavai, Galbena, Zghiharda, Batuta neagra, Feteasca neagra, Tamiioasa, Tita

caprei, Pasareasca, Cabasia si altele. In a doua jumatate a sec. XIX are loc o

plantare intensiva a unor soiuri straine, in deosebi franceze. La sfirsitul secolului

XIX viile au suferit de philoxera, o boala a vitei de vie, care a atacat multe soiuri

de origine regionala.

Aa dar, sectorul viti-vinicol a devenit dea lungul vremurilor o veridic

tradiie pentru meleagurile Moldovei.

Vinul de struguri, datorit compoziiei fizico-chimice i biochimice foarte

bogate, este considerat un produs alimentar cu nsuiri destul de importante pentru

activitatea vital a organismului uman. n multe ri cu industrie vinicol

dezvoltat ca Frana, Spania, Italia vinul este apreciat precum un atribut necesar al

mesei. Dar aceast tradiie este caracteristic i pentru poporul moldovenesc.

n ce privete ara noastr, viticultura i vinificaia, actualmente snt de

importan major n economia ei. Ponderea acestei ramuri n volumul produselor

agricole este de cca 25 la sut i constituie o surs important de completare a

bugetului de stat.

Republica Moldova este amplasat n partea de sud-vest a cmpiei sud-

europene, ntre rurile Nistru i Prut(figura 1). Teritoriul rii este n font o cmpie

deluroas- relief excelent pentru cultivarea viei de vie; cu clim continental-

moderat cu mult lumin solar i cldur, soluri fertile. Suma temperaturiloranual-active variaz ntre 2700 i 3300 oC, iar precipitaii anuale ntre 450-500

mm.


5/75

Figura 1

Conform datelor estimative, n republic, suprafeele de teren agricol apt

pentru cultivarea viei-de-vie constituie peste 300 mii ha.

Vinul i poama sunt adevrate cri de vizit a rii noastre. Buturile ei

unice au facut-o cunoscut n lume din cele mai vechi timpuri. Vinurile Moldovei

s-au facut cunoscute pe numeroase meridiane, fiind deopotriva pretuite la mesele

regale, in saloanele de lux si la expozitii. Si nu intimplator, conturul Republicii

Moldova seaman cu un strugure de poam pe harta lumii(figura 1). Putem

considera astfel c Moldova este o ar-simbol al viei i vinului. Emblema vinului

moldovenesc este cocostrcul alb. O alt legend spune c o armat uria a asediat

n vremuri strvechi Cetatea Sorocii. Dei asediul a inut timp ndelungat, cetatea

n-a putut fi cucerit. Pentru c n cetate i aveau cuiburile nite cocostrci care

aduceau din viile din mprejurimi struguri pentru puii lor. Iar odat cu puii se

osptau din ei i ostaii din cetate. Strugurii le adugau puteri ostailor i ei reueaus resping de fiecare dat atacurile dumanilor cu fore sporite. Cnd a sosit oastea

Moldovei i a spulberat dumanii punndu-i pe fug, toi otenii din cetate erau vii

i nevtmai. De atunci, n semn de recunotin pentru cocostrcii albi oamenii

acestui pamnt strvechi slavesc aceste minunate pasri. Cocostrcii albi duc astzi

pn departe n lume faima viticulturii i a viticultorilor moldavi.

Pentru poporul nostru, cultivarea viei-de-vie este una dintre cele maistrvechi ndeletniciri. Datele istorice confirma faptul c viticultura i vinificaia pe


6/75

meleagurile moldovei se practicau de peste 5 mii de ani n urm. De pe podgoriile

rii se obin roade bogate de struguri de mas cu valoarea calitii curativ-

dietetice, precum i vinuri naturale pentru cele mai rafinate gusturi.

i azi producia de vinuri

moldave este exportat n

Rusia, Belarus, Ucraina, Kazahstan

i n alte republici din spaiul

ex-sovietic, dar i n role precum

Germania, SUA, Olanda, Israel,

China, Coreea de Sud, UE, Cehia,

Letonia, Lituania, Polonia i altele.

Figura 2

Actualmente viile ocupa o suprafata totala de 107 mii ha, intre care 105 mii

ha de vita roditoare, iar 2 mii ha vii tinere. Republica Moldova este inclusa in lista

primelor zece state din lumeproducatoare importante de vinuri si struguri.

Soiurile aromate si crocante de masa: Perla de Csaba, Muscat chihlimbariu, Muscat

moldovenesc, Chasselas daure, Muscat de Perla, Coarna neagra, Muscat de

Hamburg, Cardinal, Moldova si altele ocupa actualmente peste 15 mii ha,

satisfacind din plin cererea pietei interne si externe. Capacitatea frigiderelor

destinate pastrarii strugurilor se estimeaza la circa 5 mii de tone anual.

Cu un volum global de 350-500 mii tone struguri-marfa, Moldova produce 12-15

milioane decalitri de vinuri din cele mai prestigioase soiuri europene si autohtone.

Doar 15% din intregul volum de producere a vinului se consuma in republica, 85%fiind exportat in alte tari. Valoarea exportului productiei vinicole se estimeaza la

130-150 milioane de dolari anual. n general, aria geografic a exportului vinurilor

moldoveneti pe pieile occidentale este divers i cuprinde cca 25 de ri.

n perioada celor 15 ani de independen a Republicii Moldova, vinificaia a

avut parte de o dezvoltare ciclic, fiind foarte mult influienat de evenimentele ce

au loc n principalele ri importatoare de vinuri moldoveneti.

Bielorus Ucraina Romania

Rusia Alte state


7/75

Dup o stagnare la nceputul anilor 90 ai secolului trecut, activitatea

ntreprinderilor vinicole a nceput treptat s se invioreze sub un ritm stabil de

cretere a volumului de producie pn n vara anului 1998, cnd a fost puternic

afectat de criza economico-financiar din Federaia Rus principala pia de

desfacere a vinurilor moldoveneti. Activitatea industriei autohtone cunoate un

avnt performant din anul 2005 incoace, nregistrndu-se nivelele cele mai nalte de

producie din ultimii 15-20 de ani. Asta se consider cu excepia lunii martie 2006,

perioada introducerii embargoului de organele de resort ale Rusiei asupra vinului

importat din Moldova, activitatea industriei vinicole iarai fiind stopat.

La moment, criza poate fi depit numai prin schimbarea atitudinii

productorilor fa de calitatea produciei vinicole. La acest capitol este benefica

modernizarea ntreprinderilor vinicole productoare de struguri, implementarea n

producere a tehnologiilor de vrf i obinerea unei producii cu noi nsuiri

calitative, mai de ncredere, mai solicitate de consumatori i, nu n ultimul rind,

mai cu profit.

Schemele tehnologice depite(retardate) precum i utilajul nvechit de

prelucrare a materiei prime care, spre regret, mai predomin la ntreprinderile

vinicole, sunt probleme ce atenuiaz posibilitatea satisfacerii cerinelor

consumatorilor n vederea obinerii vinurilor de nalt calitate.

n acest scop, la 7 octombrie 2002, Guvernul Republicii Moldova adopt

hotrrea numrul 1313 de a lansa ,,Programul de restabilire i dezvoltare a

viticulturii i vinificaiei n anii 2002-2020. Se preconizeaz ca n anul 2020

cantitatea de struguri s constituie 6 mii tone annual, iar volumul produciei de vinmaterie prim, 39 mln USD.

nalta pondere a sectorului viti-vinicol este determinat de asortimentul vas

de produse ce pot fi obinute din material primar struguri


8/75

Figura 3

Complexul viti-vinicol deine o poziie strategic n economia Republicii

Moldeva, valoarea lui fiind bine determinat n trei aspecte:

Aspectul ecologicplantarea viei pe trenuri deluroase specificereliefului rii noastre, unde nu pot fi cultivate alte culture .

Aspectul economico-financiarcompletarea bugetului de stat,asigurarea activitii productorilor, obinerea venitului pe piaaintern i extern.

Aspectul socialpepenieritul viticol, viticulture, vinificaia.

Astfel este oferit o gam larg de produse finite de semntur

moldoveneasca.


9/75

Figura 4

i totui, Republica Moldova se adapteaz cerinelor pe pia comercializnd

actualmente n proporia de 95% vinuri naturale, de mas, de consum current,

maturizate, de colecie oenologic, etc. Pe cndrelative pn nu demult vinurile

alcoolizate constituiau 72% din producia total.

Vinul rmne a fi, mai presus de toate, ca o cluz ce reprezint meleagurile

rii noastre pentru c anume vinul ei unic a facut-o cunoscut n lume din cele mai

vechi timpuri. Dumnezeu ne-a nzestrat neamul cu harul dobindirii i savurrii

acestei buturi.

S ne atrnm cu vrednicie fa de acest divin dar!

Vinuri naturale Vinuri impregnate cu CO

Vinuri alcoolizate Alte tipuri de vin


10/75

2.Argumentarea alegerii locului pentru construcia

seciei proiectate

n calitate de viitor vinificatormi se impune scopul proiectrii seciei

vinicole secundare de tratare, maturare i mbuteliere a vinului de desert

,,Pastoral.

n faa mea se afl sarcina amplsrii unei fabrici de acest tip n limitele

teritoriale ale Republicii Moldova. Pentru o amplasare ct mai raional a

ntreprinderii este necesar de a examina variantele posibile, prin coordonare cu

Biroul de Proiectare. Cind rostesc expresia ,,amplasare raional m refer la

posibilitatea de a folosi pe deplin i ct mai efectiv resursele existente, de a lichida

cheltuielile i pierderile la maxim, de a obine un profit ct mai rentabil i de a

elabora un produs calitativ.

Dupa cum scopul meu este de a pune baza unei secii vinicole de tip

secundar, nu este necesar de a plasa ntreprinderea n dependen de datele

pedologice sau ale sorturilor de poam. Aceasta se argumenteaz prin acel momentc materia prim, n cazul dat, este vinul de struguri brut ce poate fi recepionat de

la oricare ntreptrindere cu caracter primar, productor de semifabricate pentru

tipul dat de vin. De aceea ne vom axa pe ideea de a plasa fabrica ct mai aproape de

productorul primar. Din cte se cunoate, o bun parte a ntreprinderilor vinicole

primare este situat n partea sudic a republicii. Aceasta se explic prin condiiile

pedo-climaterice mai favorabile din acele raioane.Un loc optimal, din punct de vedere al transportrii, ar fi unul mai aproape

de cile rutiere i ferate.

Ca loc de plasare a seciei vinicole am ales localitatea Giurgiuleti din

raionul Cahul(figura 4). Localitatea este punctul cel mai sudic al republicii i este

situat exact la intersecia a trei state: Moldova, Romnia i Ucraina. satul este


11/75

Figura 5

amplasat pe malul rului Prut, la vrsarea acestuia n Dunre. De la mijlocul anilor

1990, Giurgiuleti este singurul port moldovenesc la Dunre.. Acest fapt ne,,deschide porile spre apele Mrii Negre (figura 5) i malurile rilor pe care le

scald, avnd n aa modposibilitatea de a diversifica piaa extern i de a extinde

arealul de valorificare a produciei finite. Populaia satului este de aproximativ

3000 de oameni.
http://ro.wikipedia.org/wiki/Pruthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Pruthttp://ro.wikipedia.org/wiki/Dun%C4%83rehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Dun%C4%83rehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Anii_1990http://ro.wikipedia.org/wiki/Anii_1990http://ro.wikipedia.org/wiki/Anii_1990http://ro.wikipedia.org/wiki/Dun%C4%83rehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Dun%C4%83rehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Dun%C4%83rehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Anii_1990http://ro.wikipedia.org/wiki/Anii_1990http://ro.wikipedia.org/wiki/Dun%C4%83rehttp://ro.wikipedia.org/wiki/Prut


12/75

Figura 6

A putea argumenta alegerea acestei localiti prin cteva criterii:

mprejurul microraionului dat sunt o mulime de alte ntreprinderiproductoare de vinuri materie prim, astfel apropierea de materie prim ar

fi un avantaj ce ar reduce cheltuielile pentru transportarea ei de la mari

destane.

Amplasarea seciei n acest loc ofer posibilitatea transportului feroviar,rutier i neaprat maritim. Dac ar fi s vorbm tespre trasportul rutier, se

poate de ccentuat c localitatea aleas se afl la marginea magistralei

naionare ce face legtur direct cu oraul Cahul i apoi Chiinu. De

asemenea Giurgiuleti este o bun legtur cu reelele rutiere din Romnia i

Ucraina. Caile feroviare, vor avea i ele un rol primordial n trasportarea

pentru asigurarea materiei prime i distribuirea produsului finit. Faptul c

este prezent portul pe Dunre, este avantajul nemaintlnit la alte

ntreprinderi din Moldova. Se ofer deci excepionala posibilitate de a

trasporta producia vinicola pe Dunre i apoi pe Marea Neagr.

Amplasarea la interesecia Romniei, Ucrainei i Moldovei, fapt defavorizeaz extinderea att pe piaa occidental ct i pe cea rsritean.


13/75

Prezena reelelor electrice i conductelor de gaz, ofer posibilitatea de aasigura ntreprinderea cu curent electric i gaze naturale pentru o bun

desfurare a procesului tehnologic.

Prezena nodurilor comerciale din zona Cahul. Aplasarea n EuroRegiunea Dunarea de Jos (mpreun cu districtele sudice

ale Republicii Moldova i districtele vestice din Ucraina) i Zona

Comercial Liber Galati-Giurgiulesti-Reni, este acel factor favorabil care

asigur o bun realizare a produciei.

Asigurarea cu ap din resursele Dunrii, Prutului.

De asemenea, a dori s aduc la cunotin acel fapt c localitatea este situat

ntr-o zona silvic superb, acolo se gasesc locuri pitoreti unde ar putea fi

construit o baz de odihn pentru cei de vor activa n cadrul acestei

ntreprinderi.


14/75

3.Alegerea i caracteristica materie prime.

Vinurile de desert ocup o cot important n asortimentul consumatorului,

att cel autohton ct i cel din afara rii. Butura ,,Pastoral trebuie s constituie o ferm corelaie ntre gustul fin i armonie, ntre atracie i calitate. Calitatea

produsului finit va depinde neaprat de materia prim utilizat i de proprietile

fizico-chimice ale acesteia. De aceea pentru a obine un vin ,,Pastoral cu nite

proprieti incontestabile, este necesar de a avea la dispoziie un vin materie

prim de o calitate adecvat.

Aa dar, dup cum copilul trebuie educat nc din pntecele mamei, aa ivinul necesit o ngrijire corespunztoate nc de cnd butucul ncepe a da rod.

Pentru producerea vinurilor de deser de tip ,,Pastoral este utilizat, ca

materie prim, vinul brut obinut din soiuri de struguri ca Cabernet Sauvignon,

recoltai cu zaharitatea de 20%.

Vinurile de desert se obin extrem de calitative din struguri dehidratai,

aproape vesteji. Acest lucru ofer posibilitatea obinerii unor vinuri foarte

extractive, uleioase, i au un buchet foarte rafinat. Astfel de proprieti sunt

dobndite la roada atacat de mucegaiul nobil. Dar totushi trebuie de inut cont de

acel fapt o dehidratare prea puternic, poate duce la acidifierea substanelor

aromatice i scderea proprietilor extractive. De aceea este foarte important de a

aprecia corect momentul recoltrii strugurilor.

Un alt factor care poate influiena calitatea vinuluimaterie prim, este

zona n care a fost produs. Aici se vor referi proprietile pedologice, factorii

climatici, mediul ambiant i ampeloecologia raionului dat.

De asemenea joac un rol important pentru calitatea materiei prime,

procedeile tehnologice aplicate la secia primar i utilajul folosit.

Ca viitor vinificator, productor al vinului de desert ,,Pastoral voi tinde s

supun toi aceti factori enumerai sub un control strict i riguros, pentru a asigura

recepia unei materii primecu adevrat calitative i obinerea unui produs ce va

putea s se impon pe pia cu renume.


15/75

Deci vinulmaterie prim va trebui s corespund unor anumite cerine

organoleptice i fizico-chimice. Care sunt expuse n aceste tabel

Dup indicatorii fizico-chimici, vinulmaterie prim trebuie s corespund

tabelului ce urmeaz:

Tab 3.1

I n d i c iConinutul nvinul-materie

prim

Alcool etilic 16.5 % vol.

Zahr 16.2 g/100cm3

Acididatea titrabil 6.5 g/dm3

Acizi volatili Max 1-2 g/dm3

SO2 (total) 150-200 mg/dm3

Extractul 16-18 g/dm3

Fier max 6 mg/dm3


16/75

Din punct de vedere organoleptic vinulmaterie prim trebuie s corespund

tabelului urmtor:

Tab.3.2

Vinul-materieprim

Limpeditatea Culoarea Gustul iaroma

Nota dedegustare

Pastoral

Limpede cumici particule

in el.

Rubiniu intens Aroma fina cunuana decoacz

neagr. Gust

dulce plcut cunuane deciucolat

Min. 8

Evident c aceast gam de indicatori fizico-chimici i organoleptici, unii

mai mult i alii mai puin, au un rol important pentru valoare produsului finit. n

acest context menionez c nsuirile olfactogustative i compoziia vinului se aflntr-o strns corelaie. Practica oenologic demonstreaz c devierile n

compoziia chimic i a nsuirilor organoloptice ale vinului materie pim, care

pot aparea din diferite cauze enumerate anterior,se rsfrnd neaprat asupra

produsului pe care vreau s-l obin.

Cred c doar msurile stricte de precauie i alegerea unei materii prime

calitative va duce la majorarea calitii vinului ce vreau s-l obin.


17/75

4.Caracteristica i compoziia chimic a vinului

produs finit

Un rol aparte n dezvoltarea complexului viti-vinicol l deine promovarea

vinurilor moldoveneti pe pieile de desfacere. Plaiul nostru moldovenesc are

numeroase vinuri care-i duc faima n ntreaga lume. Unul dintre aceste slvite

buturi este vinul ,,Pastoral.

Acest minunat vin de desert cu proprieti absolut speciale i de o calitate

excepional a dus faima rii noastre n locuri deprtate i a purtat numele patriei

noastre trecnd cu fruntea ridicat printre numeroasele state prestatoare de

producie vinicol. Acest vin a cntat numele Moldovei i a lsat n amintirea

celora ce l-au savurat senzaii irepetabile ce nu au mai fost simite.

Acest marc de vin deosebit de valoroas se fabric din soiul de strugure

Cabernet- Sauvignon n podgoriile din sudul Moldovei, unde exist condiii optime

pentru coacerea i supracoacerea strugurilor, din care se pot prepara vinuri de

calitate superioar. Pentru prima dat aceast marc de vin a fost produs nsovhozul-fabric ,,Ciumai care i pn n prezent asigur cea mai bun calitate a

ei. Actualmente vinul Pastoral se produce i n alte microyone ( Taraclia,

Vulcneti, Cueni, Cahul).

Caracteristica vinului Pastoral. Vinul se caracterizeaz din punct de vedere

organoleptic printr-o culoare rubiniu-nchis, limpeditate perfect , arom fin cu

nuane de coacz neagr, gust dulce, plcut, catifelat cu nuane de ciocolat.Gradul de alcool este de 16.0% vol., coninutul de zahr 16 g/dm3. Datorit

proprietilor sale alese, aceast marc de vin a fost apreciat cu 10 medalii de aur

i 5 medalii de argint.


18/75

Dupa indicatorii fizico-chimici vin produs finit trebue s corespund

urmtorului tabel:

Tab 3.3

I n d i c iConinutul nvinul-materie

prim

Alcool etilic 16%

Zahr 16g/dm3

Acididatea titrabil 6g/dm3

Acizi volatili Max1,2g/dm3

SO2 (total) 150-200mg/dm3

Extractul 16-18g/dm3

Fier Max 6mg/dm3


19/75

Din punct de vedere organoleptic vin produs finit trebue s corespund

tabelului urmator.

Tab.3.4

Vinul-materieprim

Limpeditatea Culoarea Gustul iaroma

Nota dedegustare

Pastoral

Limpeditateperfect

Rubiniu nchis Aroma fina cunuana decoacz

neagr. Gust

dulce plcut cunuane deciucolat

Min. 9


20/75

5. Alegerea schemei tehnologice utilajului i a vaselor

de producere

Oricare ar fi schema utilizat de tehnolog, aceasta neaprat va mbina att

avantaje ct i dezavantaje. Spre exemplu, dac se urmrete o reducere n timp,

atunci sunt pierderi la calitate, sau dac se economiseshte, spre exemplu, pentru

material destinat confecionarii de vasuri, se mrete numrul lor i respective

teritoriul ce l ocup. Acest raport dintre avantaje i dezavantaje tinde mereu s se

echilibreze. Tendina vinificatorilor moderni este dezechilibra acest raport, n

direcie pozitiv, de a multimplica avantajele i de a diminua toate criteriile

negative.

Pentru producerea vinului special de desert ,,Pastoral exist cteva scheme

tehnologice. Eu, ns, am ncercat s elaborez una n urma creia s scdem din

pierderi, s adunm n calitate, s utilizm resursele disponibile de vase i utilaj,

dar s nu admitem nici o abatere de la operaiile de baz. Pentru producerea vinului

,,Pastoral, secia secundar proiectat n Giurgiuleti va urma algoritmulurmtoarei scheme tehnologice

DENUMIREAOPERAIEI

PARAMETRIIREGIMULUI

TIPULUTILAJULUI

PIERDERI DEEURI

Pe an Pe ciclu

1 2 3 4 5 61.Recepia iegalizareavinului materie

prim

1 ziPomp

centrifugal,Sulfodozator,

Rezervoare,,Velo 2000dal

- 0,16 -

2. Odihna 11 zile Rezervoare,,Velo

2000dal

0,55 0,0075 -


21/75

3. CupajareaPomp

centrifugal- 0,09 -

4. Cleireacomplex 1 zi - 0,07 -5. Meninereavinului pe clei 14 zile

Cupajor2000dal

- 0,01 -6. Scoaterea de

pe clei prinfiltrare

1 zi Pompacentrifugal

filtru cudiatomit

- 0,11 0.3

7. Maturarea 180 zileto=12-14oC

Budane2000 dal

0.55 0,27 -

8. Pritoc deschis 1 zi Pompcentrifugal,

dej- 0,09 0.2

9. Prelungireamaturrii

180 zileto=12-14oC

Budane2000 dal

0.55 0,27 -

10. Pritoc nchis 1 zi Pompcentrifugal,

dej- 0,09 -

11.Prelungireamaturrii

180 zileto=12-14oC

Budane2000 dal

0.55 0,27 -

12. Cleiresimpl

1 zi- 0,07 -

13. Meninereape clei 0,01 -

14. Scoaterea depe clei

-0.11

-

15. Refrigerarea- 0,42 0,3

16. Filtrarea la

frig

- 0,24 0.1


22/75

17. Odihna 0.55 0,0075 -

18. Filtrarea decontrol

Pompcentrifugal

- 0,22 -

19. Pomparea lambuteliere

- 0,09 -

20. mbuteliereasteril urmat dedopuire,oformare,mpachetare ivehicularea ladepozitare

21. Depozitareai expediia

produciei finite

--

-

0,59

0.02

-


23/75

6.Argumentarea regimului tehnologic n schema

aleas

6.1 Recepia i egalizarea vinului materie prim

Pentru producerea vinului special de desert ,,Muscat Moldovenesc se

prevede recepionarea vinurilor brute de la fabricile de vinificaie primare care se

afla nu la mari deprtri fa de localitatea aleas. Dup cum s-a accentuat, ntreaga

zon sudic a Moldovei deine posibilitatea obinerii vinului brut pentru

producerea vinului ,,Pastoral, ndeosebi zona Cahul, Trifeti, Ciumai, Borceag.

Transportarea vinurilor brute se efectueaz cu autocisterne din inox i se

recepioneaz dup cantitate i calitate n corespundere cu standardele i

instruciunile n vigoare. Vinulmaterie prim este supus unui control riguros, de

ctre laboratorul CTCM,cu scopul de a lichida posibilele devieri n producia

final sau achiziionarea unui produs semifabricat de calitate proast.

Recepia cantitativ se execut msurnd volumul de vin ce este recepionat

dinfiece autocistern.Recepia calitativ este efectuat printr-o serie de testri de calitate i

corespundere a indicilor prezentai. Partide snt considerate volume de vin brut din

soiuri Cabernet-Sauvignon sau amestecuri oformat cu un singur document care

confirm cantitatea i calitatea. La recepie fiecare partid este expus unui control

strict. Din fiecare partid se ia o prob medie, care este supus controlului

organoleptic, fizico-chimic i microbiologic n laborator.Controlul chimic prevede urmtoarele analize:

Se determin coninutul de alcool prin distilarea de laborator ideterminarea alcoolului cu alcoolmetru, sau prin metoda picnometric.

Aciditatea titrabil se determin prin metoda poteniometric de titrarecu baz sau titrarea n prezena fenoftalinei.

Aciditatea volatil se determin prin micrometode. Coninutul total de acid sulfurosse determin prin metoda iodometric.


24/75

De asemenea, se face control microbiologic al vinului, se determin

stabilitatea vinului.

Dup aceste date se ntocmete actul de calitate.Dac vinul brut nu corespunde

condiiilor necesare atunci el nu se recepioneaz.

ngrijirea vinurilor brute pentru ,, Pastoraleste incontestabil. n deosebi,

regulat i cu grij se execut umplerea golurilor. n prezent pentru umplerea

golurilor n timpul pstrrii vinului se folosesc de metoda automat de umplere.

n proiectul dat se prevede recepia vinului brut cu pompe centrifugale Velo

(Q = 2000 dal/h) n vase ,,Velo de inox cu capacitatea de 2000 dal, unde are loc i

egalizarea. Egalizarea este o operaie tehnologic ce const n amestecarea

vinurilor brute din acelai soi, n acelai an i aceeai regiune. Se efectueaz

egalizarea pentru a obine o partid mare cu acelai indici fizico-chimici.

n timpul recepiei se efectueaz i sulfitrarea cu doze 25-30 mg/dm3.

Aciunea SO2 este:

antiseptic (acioneaz contra microorganismelor). Aceast aciune semanifest prin inhibarea sau distrugerea total a microorganismelor.

Aciunea antiseptic asupra microorganismelor se datoreaz SO2

solvit(dizolvat) fizic i fraciunii de SO2 molecular. SO2poate fi combinat

cu alte substane n vin. Are o aciune antiseptic numai asupra bacteriilor

i mai puin asupra levurilor.

antioxidant prin fixarea oxigenului aerului astfel se protejeaz mustulde oxidare. SO2se combin mai uor cu oxigenul dect alte substane ce

se conin n vin, printre ele fiind polifenoli, cel mai des se combin SO2

cu acetaldehide.

ameliorarea calitilor organdeptice (arom, gust) acest fapt sedaroreaz faptului c SO2contribuie la redobndirea prospeimii i aromei

primare. Poate s dispar oboseala vinului, este necesar de-al aerisi, n

moment se petrec unele oxidri. SO2 este socotit ca un agent de

bunificare. Prin aciunea sa n vin se fixeaz oxigenul i se stabilete un


25/75

potenial de nivel sczut ceea ce e favorabil pentru nsuirile

organoleptice ale vinului.

Negativ (dezavantaj: este toxic) n vin pot s se formeze compuinedorii, care-i afecteaz calitatea. Levurile metaboleaz o parte de SO2i

formeaz o serie de compui grei volatili cu miros dezagreabil (miros de

usturoi), mirosuri de varz murat, acetat de metiltio-3-propanol cu miros

de ciuperci, metiltio-4-butanol-3 cu miros de pmnt. Din aceast cauz

doza admisibil de administrare a SO2este strict ntocmit i nu trebuie

s aib valori ce depesc norma cuvenit.

6.2 Depozitarea, meninerea temporar

Meninerea temporar vinului dup egalizare este necesar deoarece n

timpul recepiei, egalizrii vinul i schimb puin limpiditatea, buchetul. Atunci,

cnd facem recepia, vinul se aereaz puin i devine mai fag, uor. Dar n timpul

odihnei, el i revine, i recupereaz aroma, gustul de odinioar.

n timpul repaosului se fac pemanent analizele chimice i de stabilitate,

pentru a preveni devierile n compoziia vinului. Repaosul vinului este necesar

pentru partidele de vinuri care au trecut un ciclu de prelucrare tehnologic. n

perioada odihnei se controleaz dac nu au aprut n vinuri aparene negative.

Vinul se las n condiii ermetice, ntr-o linite total. n acest timp se

mbuntete asimilarea alcoolului i zahrului.Cisternele pentru repaos se separ ntr-o secie separat. Se deosebesc 2 tipuri

de repaos: simplun ateptara urmtoarei operaii tehnologice i repausul

nainte de turnareetapa final 30 zile.

Meninerea i depozitarea vinurilor se face n vase complet pline. Accesul

oxigenului n timpul odihnei nu este permis. Vinurile se gsesc n rezervoare sub

prezena gazelor inerte, ceea ce evit pretulburarea. La necesitate se practic


26/75

umplerea, ns dup cum este procenizat o meninerenu prea lung de doar 6

zile, aceast necesitate este minim.

n timpul tratrii n vin se dizolv oxigen i acesta poate pierde din buchet i

gust, capt nuane de vin rsuflat. La repaus oxigenul se leag cu unii compui din

vin i buchetul i gustul se restabilesc.

n timpul repausului decurg diferite procese biochimice de esterificare,

hidroliz, dezaminare. Temperatura ncperii unde se face repausul vinului trebuie

s fie 10-140C, iar umeditatea relativ 80%. Repaosul vinului se va petrece n

cisterne inoxidabile de tip ,,Velo cu volumul de 2000 dal.

6.3 Cupajarea cu tratarea complex

Pregtirea vinurilor brute pentru maturare ncepe cu efectuarea cupajrii i

apoi tratarea vinului. Scopul cupajrii const n:

obinerea unor cantiti omogene mari de vin nainte de maturare corectarea indicilor fizico-chimici de baz ai acestuia. obinerea unui buchet tipic pentru ,,Pastoraldin vinuri de struguri deja

condiionate din soiul Cabernet-Sauvignon .

Pentru cupajare se fac preventiv analize in vederea determinrii raportului

precis dintre soiuri. Pentru a efecua aceast operaie sunt utilizate 2 cupajoare cu

volum de 5000 dal. Produsul este pompat din rezervoarele de la meninere, cu

ajutorul pompei centrifugale ,,Velo.

Dup meninerea temporar cupajul este supus, n baza avizului de laborator,

unei tratri complexe. De cele mai multe ori este aplicat cleirea cu gelatin i

bentonit, uneori i cu ferocianur de potasiu. Vinurile brute limpezite snt trase de

pe sedimentul format dup cleire i filtrat. Se va utiliza filtrul cu diatomit ,,Della

Toffola.

Tratarea complex se face cu bentonit gelatin, iar atunci cnd avem fierul maimare de 10-15 mg/dm facem o tratare cu ferocianur de potasiu.


27/75

Dozele de bentonit i gelatin sunt determinate n laborator. Apoi dup dozele

opticmale se face cleirea n producere. Se alege proba cea mai reuit.

Tulburarea vinului din cauza metalelor trece n dou etape, la prima etap vinul

contacteaz cu O2din aer, ce duce la oxidarea unor substane din vin, mai ales a

substanelor fenolice i apoi ncepe etapa a doua coagularea interaciunii

coloizilor substanei polimoleculare cu formarea precipitatului. Cum la prima etap

aa i la etapa a doua, n aceste procese particip i ioni de metale polivalente, de

aceea n practica vinificaiei, deja n vin se conine surplus de metale polivalente i

acetea trebuie separai. n practic este stabilit norma coninutului ionilor de

metale. Coninutul de ioni se poate mri n dependen de contact cu vase, utilaj

nesatisfctor, aceasta este pentru ara noastro una dintre problemele ce impune

stagnarea evoluiei ramurii vinificatoare. Ionii snt legai n forme complexe, cu

substane din vin cu acizi organici, citric, tartric, substane fenolice. Cea mai mare

se conine n Fe2+ (bivalent). La contact cu O2 o parte cu Fe2+ trec n Fe3+,se

oxideaz i duc la casarea vinului. Pentru demetalizare a fost propus ferocianur de

potasiu nc n 1902 de ctre chimistul Mieslinger. K4Fe(CN)6formeaz compui

cu ioni de Fe destul de stabili, dar la nceput este un complex multilateral,

reacioneaz cu ali ioni de metale polivalente Cu, Zn, Al, Pb formnd precipitat.

3K4Fe(CN)6 + 4Fe = Fe4[Fe(CN)6] + 12K-este un precipitat de culoare

albastr nchis

K4Fe(CN)6 + 2Fe2 = Fe2Fe(CN)6 + 4K

+sedimente albe nchise.

Demetalizarea este un indiciu foarte important n vinificaie. Pe de o parte este

necesar de efectuat aceast etap, pe de alt parte albastru de berlin care se obine

n urma demetalizrii este un component foarte toxic i este o problem ecologic.

Metalele n vin se iau din urma producerii vinului. n urma prelucrrii

strugurilor i mai apoi meninerea vinului brut n cisterne metalice care sunt

emailate sau vopsite mresc coninutul metalelor n vin.


28/75

Ferul este un metal polivalent i trivalent. Ferul trivalent, metalele trivalente

dau casri metalice, duc la tulburarea vinului i este nevoie de tratat vinul. Este

permis la metalele n vin s fie pn la 15 mg/dm, n produsul finit s fie pn la

10 mg/dm. Ferul n vin formeaz complexoni cu substanele fenolice i cu acizi

organici. Ionii Fe2+nu dau casri dar cum numai puin vinul se oxideaz n Fe3+

care n cantiti mici dau deja casri. Ca demitalizatori se folosesc SGS, trilon -;

fitin; anitrilotrimetilofostat (NTF) etc. Din toate cele numerotate mai sus cel mai

eficient este S.G.S., pentru c este o substan care nu se dizolv n vin, dar leag

numai acei complexoni ce trebuiesc sedimentai i apoi i depune pe fundul vasului

de cleire.

Unicul neajuns este c albastrul de berlin format n urma tratrii este toxic i

este o problem prelucrarea, depozitarea, exploatarea lui ulteriar.

Dup tratare cu SGS se face o agitare bun a vinului apoi se dozeaz gelatina.

Cleirea vinului este un proces tehnologic ce prevede introducerea n vin a

coloizilor hidrofilici ce reacioneaz cu substanele din vin, rezultatul coagularea

i precipitarea. Materialele de cleire snt gelatina i cleiul de pete, care au

ncrctura pozitiv. Materialele se mai folosesc pentru corecia culorii, aromei,

gustului. Fr cleire complex a vinului este imposibil de a primi un vin limpede,

cristalin, strlucitor.

Gelatinaeste un material de cleire foarte bine rspndit n vinificaie. Cleirea

cu gelatin este un proces de administrare n vin a substanei coloidale hidrofile ce

reacioneaz cu substanele din vin i ntr-un sfrit sunt depuse pe fundul vasului.

Prin cleire se face i corecia culorii n unele cazuri a aromei vinului. Gelatina este o substan proteic la vinul cu pH-3,5 are sarcin + i

reacionnd cu vinulva reaciona cu substanele ce au sarcin - cum sunt

substanele polifenolice polarizate. Prepararea gelatinei este urmtoarea. Gelatina

se va lsa s se gonfleze, apoi dup gonflare gelatina se dizolv n apa n care s-a

gonflat prin nclzire la t C = 40-45. Pentru aceasta se mai toarn 1-2 l de vin

pentru a se dizolva mai bine. Apoi soluia de gelatin dizolvat se amestec pn seface o spum i uor, lin se toarn n vinul care deja se amestec.


29/75

De asemenea este foarte important de meninut c nu este de dorit supracleirea,

deoarece vinul devine i mai tulbur.

Tratarea cu gelatin are unele neajunsuri slab reacioneaz cu substanele

fenolice din vin. De aceea, este necesar de a face tanizarea.

Bentonitaeste un lut natural care const din SiO260-68%; Al2O320-

30% i restul ali oxizi de alte metale.

Bentonita poate fi de natur:

- bazic;- acid;- neutr.

Tratarea cu bentonit se face pentru stabilizarea vinului mpotriva casrilor

proteice, brumificrii, coreciei culorii, gustului, aromei.

Bentonita nu este solubil n soluii alcoolice, dar este bine solubil n ap, are

capacitate de gomflare, obinnd o structur cristalin. Nucleele acestor cristale

sunt legate prin puni de oxigen.

Bentonita gonflndu-se capt proprietatea de absorbie foarte bun. Deoarece

Aluminiu este un metal trivalent i bentonita are o ncrctur liber - i

reacioneaz bine cu substanele cu sarcin +.

De asemenea, n urma interaciunii se mai absorb i se sedimenteaz i alte

substane din vin, de asemenea i pentru corectarea culorii n unele cazuri.

Bentonita nu numai c d sediment la substanele proteice, fenolice dar

absoarbe i unele defecte din vin cum ar fi gust, arom. De asemenea absoarbe i

unele amine, de exemplu, histamina.Doza de bentonit ca i doza de gelatin este determinat n condiii de

laborator n mai multe probe. Apoi se alege proba optim. i se purcede la tratarea

de producere. Deseori aceste probe se fac mpreun bentonita cu gelatina.

Bentonita se folosete nu mai mult de 2gl/l.

Bentonita se prepar n felul urmtor: bentonita praf se trateaz cu aburi i ap

fierbinte pentru a se gonfla se ia 1 kg bentonit i 4 l ap(1:4). Dup gonflare sedizolv cu ap de 20% suspensie care este administrat n vin ntr-o uvi subire.


30/75

Dup administrarea tuturor componenilor vinul este lsat n contact cu

substanele de cleire 14 zile.

n rezultatul unei tratri complexe vinul se limpezete i se elibereaz de

suspensii, microflor strin, drojdii, levuri etc. Dup cum am mai menionat,

tanantele formate cu gelatin, bentonit vor corecta culoarea, gustul.

Dup cleire vinul devine limpede cristalin. mpiedic coagularea tanantelor

coloizii cu grad nalt de protecie (substanele fectice) dar, de asemenea i

temperatura ridicat.

Dozarea se face n flux, prin administrarea substanelor de cleire periodic n

timpul agitrii permanente a cupajului prin utilizarea pompei centrifugale. Apoi

vinul este lsat s se limpezeasc.

6.4. Separarea vinului sedimentat prin filtrare

Imediat dup limpezire vinul tratat trebuie separat de sediment, operaie ce se

efectueaz prin filtrare. Filtrarea este un mijloc mai rapid i cu pierderi mai mici devin. Filtrarea este un proces tehnologic de separare a fazei solide de cea lichid cu

ajutorul mediilor poroase, care rein particulele solide.

n fond, filtrarea poate fi examinat ca un proces hidrodinamic de curgere

printr-un mediu poros, determinat de diferena de presiune ce apare ntre cele dou

faze ale acestuia..

Pe parcursul filtrrii grosimea stratului se mrete, crete i rezistenahidraulic, determinnd micorarea debitului. Pentru a menine debitul la valori

acceptabile este necesar ca pe parcursul filtrrii s se mreasc n mod continuu

diferena de presiune sau se dozeaz material filtrant, care micoreaz rezistena

stratului.

Particulele solide din vin pot fi reinute fie pe suprafaa stratului filtrant, fie

n profunzimea acestuia. Reinerea la suprafa se datoreaz efectului de strecurare

(reinere) a particulelor cu dimensiuni mai mari dect diametrul porilor. Reinerea


31/75

i profunzimea se manifest prin adsorbie pe suprafaa interioar a porilor i se

datorete forelor electrostatice.

n calitate de material filtrant n vinificaie se folosesc: celuloza, azbestul,

diatonitul, perlita, membranele filtrante .a. n proiect se prevede utilizarea filtrului

cu diatomit .

Realizarea unei bune limpiditi a vinului prin filtrare depinde de

caracteristicile materialului filtrant (i a celor dou faze). Privitor la faza solid, ne

intereseaz forma, mrimea, natura particulelor, sarcina electronic i gradul de

deformabilitate. Un rol important l joac natura materialului filtrant (grosimea,

mrimea suprafeei, rezistena hidraulic, numrul i dimensiunile porilor).

Materialul de filtrare este format din pori care permit trecerea lichidului i rein

particulele solide. Este necesar ca porii de trecere a lichidului s fie mai mici ca

dimensiunile particulelor solide. Stratul filtrant se poate colmata ntr-un timp scurt,

deci, viteza i debitul filtrrii scad brusc.

Pentru evitarea acestui fenomen pe tot parcursul filtrrii se practic

aluvionarea stratului cu adjuvani oncomitent cu pomparea produsului prin

intermediul unor dozatoare speciale. Filtrarea cu materiale adjuvante se practic

frecvent n toate schemele tehnologice de preparare i limpezire a buturilor, mai

ales n vinificaie pentru vinuri noi, la deburbare, decantarea de drejdie i dup

cleire, atunci cnd e nevoie de filtrare ieftin, filtrarea grosier sau la nlturarea

unor izuri i nuane strine ale culorii.

Diatomitul este o roc sedimentar (dioxid de siliciu hidratat) a diatomeelor

alge microscopice n amestec cu calcar, argil, oxizi de fier i aluminiu cudenumirea comercial Kieselgur. n practic se folosesc diverse diatomite, n

funcie de provenien, mod de prelucrare, granulare, culoare:

diatomit naruralse obine prin mcinarea rocii n mori de lemn,cernere, uscare pneumatic cu granulaia 5100 m, fiind o pulbere

alb-cenuie.

diatomit calcinatse obine prin clirea rocii la 900oC, mcinare,sortare, pulberare avnd culoare roz-deschis.


32/75

diatomit activateeste pregtit prin fierberea la 105oC n soluie deacid sulfuric de 10%, urmat de calcinare la 1000oC cu adaos de clorur

de sodium sau fosfat monosodic. Tratarea dat ndeprteaz compuii

calciului, fierului, magenziului, iar fosfatul monosodic, legend fierul,

formeaz compusul alb inert de fosfat fieric.

Avnd proprieti absorbante deosebite, diatomitul cu sarcini electronegative

reine particolele cu sarcini contrare, nu n ultimul rnd, manifestnd i efectul

mecanic de strecurare prin porii stratului filtrant, influienat de dimensiunea

granulelor de diatomit, iar absorbia fiind dependent de suprafaa specific 1g de

diatomit are 2,5m2 (la porozitate medie). Principalele cerine fa de diatomit

sunt:culoarea pudreigalben-roz, pierderi la uscat pn la 1%, produi solubili n

acizi diluai nu mai mult de 1% arsen pn la 4mg/kg, fier pn la 200mg/kg i

plumbpn la 200 mg/kg.

Kieselgurul de marca Becogur 3500 i 4500, utilizate la primele filtrri

grosiere n majoritatea schemelor, se recomand de combinat cu alte adjuvante

(Becolit, Becofloc), iar cel mai mcat Kieselgur Becogur 4500 reprezint fracia

de granule peste 50 m, care predomin pn la 80%. Dozele recomandate ale

acestor adjuvante sunt date n tabelul urmtor:

n vinificaie se folosesc diferite forme de filtrare i n dependen de

mrimile suspensiei.

Dac particulele au dimensiuni mari de un micrometru, acestea sunt

macroparticule i pentrusepararea lor se folosete procesul obinuit de filtrat. Dacparticulele au dimensiuni de 1-2m pentru separarea lui se folosete microfiltrarea.

Dac particulele au 1-2 - 1-4acestea snt substanele invizibile, sunt substane

coloidale, pentru separarea lor se folosete ultrafiltrarea. n soluia n care nu-i

frontier dintre faz solid i lichid, dar moleculele pot fi separate una de alta, se

aplic filtrarea osmotic. n vinificaii se folosesc: filtrarea obinuit i

microfiltrarea.


33/75

Consumul materialului de filtrat depinde de gradul de tulburare a vinului, i

deobicei alctuiete de la 0,5 1,5 kg/m2 a stratului de filtranre. Materialele de

filtrare se produc de diferite dimensiuni i deobicei pe ambalaj este indicat.

Filtrarea cu folosirea stratului aluviant are unele avantaje:

- capacitatea de filtrare este mai mare- materialul de filtrare este mai ieftin

Vinurile ce se filtreaz la aceste filtre snt limpede i au stabilitate

microbiologic. Filtrarea la filtrele moderne se petrece la o vitez constant i

creterea presiunii pn la 250kPa.

Materialele filtrante. innd cont de faptul c vinul este o butur alimentar

materialele filtrante folosite n practica vinicol trebuie s corespund urmtoarelor

cerine indiferent de proveniena sau natura lor chimic:

- s nu se dizolve n vin;- s nu transmit vinului nici un gust sau miros strin;- s aib proprieti de absorbie ct mai ridicate, s fie ct mai poroase; - s-i pstreze structura poroas la presiuni mari;- s aib o rezisten numeric suficient;- s opun rezisten hidraulic redus spre a nu micora viteza de filtrare; - s fie accesibile din punct de vedere economic.

Dup filtrare vinurile snt transportate la maturare cu cldur cu ajutorul

pompelor centrifugale Velo. Vinurile destinate maturrii trebuie scorespund indicilor fizico-chimici, organoleptici i microbiologici, conform

instruciunilor tehnologice n vigoare. Din aceast cauz operaia de filtrare

este necesar de a fi efectuat la nivelul adecvat


34/75

6.5 Maturarea vinului n budane

Principalul proces tehnologic de preparare a vinurilor speciale de desert de

tip ,, Pastoraleste maturarea. Prin maturarese nelege procesul de acumulare n

vinul brut unor compui, care s imprime vinului nuane specifice tipului dat de

vin. Maturarea vinului este un proces tehnologic, caruia i trebuie acordat o

atentie deosebit. In rezultatul maturarii se formeaza buchetul si o aroma fin, cad

in sediment substanele nestabile i multe microoganisme, vinul se limpezete i

devine stabil la tulburri. La maturare, n vin se petrec un ir de procese fizice i

biochimice. Esena procedeului de maturare const n meninerea vinului n budane

de 2000 dal timp de pn la 1.5ani. Maturarea vinului are drept scop mbuntirea

nsuirilor olfacto-gustative datorit proceselor oxido-reductive ce decurg n timpul

pstrrii vinului. Efectul apariiei nuanelor specifice acestiu tip de vin, se

datoreaz difuziei substanelor tanante, aromate i gustative, care trec din doaga de

lemn n volumul produsului maturat. n funcie de condiiile n care se desfoar

procesele de autoliz, n vin apare un buchet sau altul: n cazul n care va lipsi

oxigenulcu nuane de floarea soareloi, specifice vinurilor brute pentru spumante

de nalt calitate, iar prezena oxigenului cu nuane de aldehid.

n timpul maturrii vinului n butoaie au loc cteva procese principale:

autoliza celulelorde drojdie i mbogirea vinului cu compui chimici extragerea compuilor fenolici din lemnul butoaielor transformarea compuilor din vin (reaciile de oxidare) ce decurg sub

aciunea O2, care ptrunde n vin prin porii lemnului.

A fost elaborat ipropus un procedeu maturare a vinurilor brute n vase

metalice n prezena talaului de stejar(cipsurile). Talaul se administreaza n vinul

aflat la maturare n vasele din inox, sau emailate, ns conform datelor din

literatur el poate fi folosit i n must nainte de fermentarea alcoolic. Vinurile

maturate n prezena tlaului capt o arom fin de lemn de stejar, iar gustuldevine mai dulciu. Maturarea vinului n prezena tlaului este practicat cu mare


35/75

atenie pentru ca acest proces s nu influieneze modificarea particularitilor de

soi. n acest context este destul de dificil de a face recomandri unice n ceea ce

privete utilizarea dozelor, i a soiului n funcie de proveniena lui. De obicei,

numeroi productori practic aceast medot de maturare, ns se spresupune c

calitile olfacto-gustative ale unor vinuri obinute din soiuri aromate nu

ntotdeauna sunt compatibile cu compuii chimici extrai din talaul de stejar, iar

nsuirile de soi deseori sunt camuflate de aceti compui. De asemenea este

acceptat utilizarea vaselor metalice fr administrarea talaului de stejar. Aa

metoda se practica i ea la unele ntreprinderi de pe teritoriul Republicii Moldova.

i totui, metoda de maturarea aleas elaborat de mine este bazat pe

meninerea vinului brut n budane de 2000 dal un timp nu mai lung de 1.5 ani.

Metoda de maturare n budane mbin prioritile de mbogire a vinului cu

compui rezultai din autoliza celulelor i formrii ulterioare a calitilor

organoleptice ale vinurilorbrute prin meninerea ulterioar a lor n vase de lemn,

care conduce la mbogirea lor n compui extrai din lemn, care au arom plcut

mirositoare(aa numitele ,,Wisky-lactone). Prezena drojdiei n vin face ca

reaciile de oxido-reducere s decurg lent i omogen. n rezultatul celulelor de

drojdie vinul se mbogete n polizaharide, care ulterior se combin cu compuii

fenolici din vin. Maturarea vinului n budane noi i n contact cu toat drojdia

rezultat la fermentare este benefic pentru calitatea lui. n acest caz apare

caracterul de ,,lemn (bois) i o serie de arome care mbogaete cu mult calitatea

vinului.

Dup cum am mai afirmat, durata de maturare este 1.5 ani. Acest termenteste valoarea maxim admisibil pentru maturarea vinului de acest tip. Pstrarea

ndelungat a vinului poate s conduc la creterea coninutului de aldehide, acizi

volatili, esteri, precul i la modificri n raportul lor cantitativ cu apariia unui

buchet de maturare excesiv. Acesta este un lucru periculos, mai ales pentru

vinurile din grupa Muscat. Fiind soiuri arumate, dup o perioad de maturare mai

mare dect 2 ani, vinurile ncep a-i pierde din proprietile specifice i disparetipicitatea vinului dat.


36/75

La maturarea vinului n budane, cert este c aceste vase trebuie s fie bine

tratate i dezinfectate pentru a nu reda vinului iz de oetire. Dac vasele sunt prea

vechi i eforturile de dezinfectare nu dau rezultate pozitive, ele nu trebuie utilizate

la maturare pentru a nu reduce la zero calitatea vinului tnr deja obinut.

n efectuarea unei maturri calitative a vinului de tip ,,Pastoral se impune

respectarea unor anumite cerine n ceea ce privete temperatura, umeditatea

aerului i ventilaia.

Temperatura aerului este un factor de care trebuie de inut seama n procesul

de maturare a vinului. Limita optim a acestei valori se afl ntre +12 i +14 oC.

Trebuie de avut n vedere c aceast temperatur s rmn constant pe tot

parcursul anului aa cum se ntmpl n mod natural n beciuri. Maturarea vinurilor

la temperaturi mai nalte dect valorile prescrise contribuie la o accelerare a acestui

proces dar, n final, scade calitatea vinului. La aa temperaturi se adaug faptul c

crete riscul apariiei bolilor microbiene i se mresc pirderile de vin datorit

evaporrii. Remediul cel mai bun de protejare a vinului de aceti factori nocivi este

meninerea produsului vinicol in limitele parametrilor prescrii.

Umeditatea aerului are i ea o anumit importan n procesul de maturare a

vinului, considerndu-se optim la 85-90%. n ncperile foarte uscate este

intesificat evaporarea vinului prin porii doagelor, ceea ce provoac pierderi mari

i, de asemenea, sunt accelerate procesele de oxidare. Atunci cnd maturarea se

face n ncperi cu umeditatea relativ ridicat, are loc reducerea gradului alcoolic al

vinului.

Dat fiind c vinul recepioneaz uor mirosurile strine, aerul din incinta ncare se afla vasele de maturare trebuie s fie curat i proaspt, condiie ce poate fi

satisfcut printr-o ventilare corespunztoare.

Vinul necesit o serie de ngrijiri care s-i conserve i chiar s-i

mbunteasc calitatea pe tot parcursul maturrii. Pentru aceasta se cere ca vasele

cu vin s fie complet pline, pritocurile s se efectuieze corect i n termen util, iar

in vin sa se menin un coninut suficient de anhidrid sulforoas.


37/75

Umplerea vaselor cu vin sau ,,facerea plinului, aa cum este ea numit n

practica vinicol, este o operaiune obligatorie pentru obinerea unui vin de calitate.

Cauzele care duc la apariia golurilor n vase, ncep de la fermentarea mustului i

ulterior pe tot parcursul stocrii vinului, pn la mbuteliere. Dei budanele sunt

nchise, ntre vrana i suprafaa vinului apare un spaiu de aer, ca urmare a

scderilor volumului vinului. Mrimea puerderilor de vin depinde de materialele

din care sunt confecionate vasele, de grosimea i calitatea doagelor, de volumul

recipientului, de gradul de etaneitate a vaselor, de ncperile unde se gasesc aceste

vase pentru maturare i de condiiile create. Formarea camerelor de aer n vasele cu

vin influieneaz negativ evoluia maturrii vinului. Prezena oxigenului

accelereaz reaciile de oxidare i de asemenea favorizeaz nmulirea

microorganismelor aerobe patogene.

Frecvena umplerii vaselor cu vin depinde de viteza de formare a golurilot

care este mai mare la vinurile tinere, stocate n vase de lemn, dect la vinurile n

faza final a maturrii. n practica vinicol plinul se face de dou ori pe sptmn

n timpul verii i o dat pe sptmn iarna. Vinul pentru umplere trebuie s fie din

acelai soi, de aceeai vrst i de o calitate egal sau chiar superioar celui pe

care-l completeaz. n unele cazuri se permite utilizarea pentru completare a unui

vin mai vechi, dar niciodat a unuia mai tnr, deoarece prin folosirea celui din

urm se poate modifica stabilitatea biologic, tartric sau proteic. La necesitate,

umplerea va fi nsoit de o sulfitare (10-20mg/dm3).

Vara, atunci cnd vinul este stocat n condiii necorespunztoare i

temperatura lui crete, implicit se marete volumul i apar scurgeri. Pentru aprentmpina acest lucru se obinuiete s se scoat o anumit cantitate de vin

echivalent cu creterea ulterioar de volum.

Termenul total de maturare de 1.5 ani va fi segmentat n 2 semestre ntre

care se va efectua cite o pritocire. n aa mod se vor face n primul an 1 pritoc

deschis, iar n anul doi se va efectua un pritoc nchis.

Pritocul vinului este operaiunea de transvazare a vinului dintr-un vas n altulcu scopul de a-l separa de depozitul de la fundul vasului. Primul pritoc este


38/75

cunoscut sub denumirea de tragere a vinului de pe drojdii, iar momentul efecturii

lui exacte se va stabili prin prevelare de probe, la care se vor urmri limpeditatea i

nsuirile organoleptice. Aproximativ acesta se va face la mijlocul primului an de

maturare. Pentru nfptuirea lui vinul va fi scurs din vasul de lemn ntr-o dej i

apoi iari pompat n alt budan la maturare n anum doi. Al doilea pritoc se va

executa peste nc un semestru. Cum a mai fost nominalizar, primele dou pritociri

sunt deschise. Aceasta se va face cu scopul mbogirii vinului cu oxigen, factor

necesal la nceputul maturrii.

Meninerea uni coninut suficient de anhidrid sulfuroas este necesar n

vin pentru a asigura o protecie antioxidant i antiseptic pe durata meninerii lui

n vase. Dozele de anhidrid sulfuroas depind de compoziia chimic, gradul de

uxidare, predispoziia la unele boli i defecte. n cadrul ntrprinderii proiectate, n

cazul unei eveluii normale a vinului n timpul maturrii, fiecare dintre aceste

operaiuni tehnologice va fi nsoit deo sulfitare care urmrete ca SO2 liber s nu

coboare de 20 mg/dm3.

n ultimul an de maturare este necesar de a proteja vinul de aciunea

oxigenului. De aceea al treilea pritoc, efectuat la mijlocul celui de-al doilea an de

maturare, va fi unul de tip inchis. Iari se va urmri coninutul anhidridei

sulfuroase i se va efectua o sulfitare uoar.

Este necesar de menionat c executarea pritocului pe vreme cald poate

duce la o intensificare a proceselor fizico-chimice, mai ales a celor de oxidare. Este

util de a alege modalitatea executrii pritocului n dependen de condiiile

meteorologice i de timpul anului. n general algoritmul de efectuare a pritociriieste de a le face primvara i toamna. Pritocul din primvar este efectuat dup

gerurile de iarn, cnd, datorit temperaturilor sczuteprecipit excesul de sruri

tartrice; i totodat nainte de creterea evident a temperaturilor care ar favoriza

reluarea unor fermentaii microbiene. n aa mod vinul se va proteja de aceste

elemente negative. Pritocul de toamn va fi alternativa celui de primvar. ns cel

mai bine este de a proteja vinul de la maturare pe tot parcursul anului, aceasta se vaefectua prin crearea condiiilor optimale de meninere a lui. Eu voi propune spre


39/75

realizare construcia subsolurilor pentru pstrare, caci in ele se poate mai uor de

meninut paramentrii optimali. Unicul inconvenient este costul mare al acestor

construcii subterane. Dar efectul este reflectat i demonstrat prin calitate.

5.6 Tratarea vinului cu frig

Refrigerarea este aciunea tehnologic de rcire a vinului pn la apropierea

punctului su de congelare n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu

care dac ar rmne ar precipita ulterior dup mbuteliere.

Tratarea cu frig poate fi efectuat dup 3 metode

Metoda clasic - vinul din recipient este vehiculat cu pompa prinrefrigerator unde este refrigerat. De aici este acumulat ntr-un vas

termoizolat ori n recipient care este n termocamer. Temperatura de

refrigerare este ct mai aproape de temperatura de nghe.

Metoda de contactdup aceast metod vinul este refrigerat nrefrigerator la temperatura de 0oC i apoi vehiculat ntr-un cristalizator cu

temperatura 0 ... +1 0C, este un vas cu omogenizator care mestec tot

timpul, n cristalizator se dozeaz praf de bitartrat de potasiu, este

macinat cu o moar special. Din cristalizator vinul este evacuat cu

pompa idat prin filtru, vas pentru filtrare se folosete filtru n care

elementul de filtrare este o plas metalic. Aceast metod este practic de

tratare a vinului n flux. Nu cere filtru carton, consumul de energie este

mult mai mic dect metoda clasic, are neajunsuri consumul bitartratului

de potasiu.

Metoda cristaloflowcea mai nou. Principalul element al instalaieieste refrigeratorul care este un tub cu cma. n cma se menine

temperatura -18oC. nuntrul tubului se rotete un nec. n procesul de

tratare n flux, vinul este vehiculat cu pompa din recipient imediat n

acest tub necul ntodeauna mestec i el taie gheaa. Gheaa tiat cade

ntr-un vas deconectat unde se topete. Dup aceea se depun cristale de K

T Tr.Gheaa are rolul de cristalizare, deasupra se gsete lichid, mai sus


40/75

de lichid ghea. Din acest colector n flux se ia gheaa i lichiduli se

unesc mpreun. Gheaa se topete i am primit volumul iniial de vin.

Aceast metod d posibilitatea de a face tratarea n flux, nu se adaug

materiale necesare i nu este necesar filtrarea.

n schema tehnologic elaborat este prevzut implementarea metodei

clasice. Pot motiva alegerea acestei metode, prin simplitatea ei, lipsa necesitii de

ajustare a unor preparate auxiliare, disponibilitatea utilajului destinat acestei

operaiuni.

Atunci, cnd tratm vinul cu frig vinul devine stabil i la casrile reversibile,

se depun n precipitate unele substane macromoleculare, de exemplu KH4C4H4O6.

Tratarea cu frig este un proces obligatoriu fiindc toate vinurile sunt instabile la

casri metalice 644 OHKHC . Mai cad n sediment i alte substane care la

temperaturi joase trec n stare insolubil. n procesul de tratare cu frig are loc

coagularea parial a substanelor proteice i pectice, cu formarea precipitatelor

amorfe, care au o suprafa de absorbie bine dezvoltat. Depunndu-se la fund ele

atrag cu sine microorganismele i alte particule de dimensiuni mici ce pot provoca

tulburri. Tratarea cu frig duce la micorarea coninutului de substane fenolice,

azotoase, coloidale. Dup tratarea cu frig puin se schimb culoarea vinului, i

foarte puin scade aciditatea titrabil, gustul devine mai moale. Procesul de

cristalizare a 6444 OHHCK ct i a altor substane decurge n dou etape. La prima

etap are loc formarea nucleelor de cristalizare. Viteza lor de formare depinde de

coeficientul de cristalizare, concentraia 644 OHKHC din vin i solubilitatea

644 OHKHC . n a 2 faz ncepe creterea cristalelor i formarea precipitatului.

Acesta este un proces de difuzie. Viteza creterii cristalelor poate fi prezentat prin

legea lui Nois-Nernst. Ea depinde de suprafaa cristalului i de calea medie de

difuzie.


41/75

Pentru a determina temperatura la care se va efectua procesul de refrigerarea

se poate de utilizat formula

2

1AT

= (16-1)/2 = 7,5oC

Aconinutul de alcool,%

Pentru a efectua cu succes refrigerarea i meninerea la frig este necesar ca

vinurile s fie rcite repede pn la temperatura de nghe, vinul trebuie eliberat de

substane care rein, mpiedic sedimentarea cum ar fi metalele grele, coloizi,

pentru aceasta vinul trebuie sa fie neaprat tratat cu gelatin, SGS, bentonit i apoi

bine filtrate, vinurile s fie rcite repede pn la temperatura de nghe, vinul s se

afle permanent n micare pentru a evita formarea straturilor de temperature, viteza

de cristalizare s fie maxim. Este necesar de fcut analize la coninutul de SO2 n

vin, deoarece rcirea vinului favorizeaz reacii de oxidare. n rezultatul respectrii

tuturor acestor reguli se obine un rezultat de stabilitate a vinului destul de bun i

practic.

Tratarea cu frig include n sine urmtoarele etape: rcirea brusc a vinurilor

pn la -6...-80C fr ca vinul s nghee. Rcirea trebuie efectuat expromt pentru a

micorafenomenul de histerez care contribuie la aceea c cristalizarea

644 OHKHC are loc mai greu.


42/75

Figura 1. Influena vitezei de rcire asupra cristalizrii

pietrei de vin (fenomen de histereaz)

De aici rezult c cu ct mai brusc este rcirea cu att mai puin se manifest

procesul de histereaz (Fenomenul de histerez cu ct este mai mare viteza de

refrigerare, cu att mai mic o s fie diferena ntre curbe).

Eu voi folosi pentru tratarea cu frig schimbtorul de cldur BO1-Y5.

Aceasta este o instalaie a crei productivitate constituie 500 dal/h. Durata

meninerii la frig va alctui 3 zile. Meninerea vinului la frig va fi efectuat n

termorezervoare ,,Velo de 2000 dal.

Dup meninerea la frig vinurile sunt filtrate prin, iar apoi sunt vehiculate n

secia de repaus a vinului.

Dup metoda aleas clasic n urma meninerii n vase izoterme, este

necesar de a filtra vinul. Filtrarea se fa face la aceeai temperatur aproape de

nghe de -6...-8oC. Pentru aceast operaiune este utilizat filtrul cu diatomit al

firmei ,,Della Toffola. Dup filtrare vinurile capt stabilitatea lor final i sunt

vehiculate la odinhn.

-5 -4 -3 -2 -1 0 +1 +2 +3 +4 +5T

solubilitatea/l


43/75

6.7 Odihna i filtrarea de control

Dup ce a fost tratat, meninul i tratat la rece vinul necesit o ultim odihna

pn a fi mbuteliat. Odihna se va face n rezervoare ,,Velo de 2000 dal i va dura

11 de zile. Acest rgaz este oferit vinului pentru ca n stadia final de prelucrare

acesta s capete ultimele proprieti de stabilitate, sa-i accentuieze calitile

olfacto-gustative i s capete indicii fizico-chimici finali.

n timpul acestei depozitri coeficientu de umplere trebuie s fie absolut i la

necesitate se va face iari plinul, n cazul apariiei golurilor.

Pentru a nu duce vinul la defalcare i atenuarea calitii olfacto-gustative

vom respecta satisfacerea unor anumite cerini:

S excludem patrunderea O2 Sa fie exclus mbgirea vinului cu cationi de metale S urmrim posibila evoluie, modificri sau schimbri n compoziia

produsului vinicol.

Este foarte important de a executa aceast operaie, pentru c n cest rstimp

de meninere vinul are posibilitatea de a se restabili dup toate tratrile i n cazul

apariiilor unor efecte sau fenomene contraindicate, acestea pot fi lichidate, ceea ce

nu ar mai fi posibil dac vinul ar fi deja mbuteliat. n timpul repaosului se fac

pemanent analizele chimice i de stabilitate, pentru a preveni devierile n

compoziia vinului i se controleaz dac nu au aprut n vinuri aparene negative.

Vinul se las n condiii ermetice, ntr-o linite total. Cisternele pentru repaos se

monteaz ntr-o secie separat. Dup cum s-a atenionat n permanen,

meninerea i se face n vase complet pline. Accesul oxigenului n timpul odihnei

nu este permis. Aciunea lui poate avea consecine negative pentru calitatea

vinului, prin influienarea buchetului sau a celorlali indici. Laodihn decurg

ultimele procese biochimice de esterificare, hidroliz, dezaminare. Dar acestea au o

importan minor. Temperatura ncperii unde se face repausul vinului trebuie s

fie 10-140C, iar umeditatea relativ 80%.


44/75

Dup toate tratrile suferite, vinul trebuie s se potoleasc, iar depozitarea

lui temnporar pn la fermentare este foarte benefic. Este i posibilitatea ca n

urma tratrilor s nu fie eliminate n totalitate elementele neutile sau dunatoare, de

care natur n-ar fi ele. Iar n timpul odihnei aceste elemente au posibilitatea de a se

evidenia, detaa i aeza n mod gravitaional la fundul vaselor. La fel se petrece i

cu microflora sau, mai bine zis, rmiele microflorei care mai sunt nc

persistente de la operaiile anterioare.

Dup expirarea termenului de odihn se va aplica o filtrare de control pentru

a elimina din produsul finit ultimele particole sau elemente nefolositoare. Aceast

operaie este ultima i anume aici incep pregtirile pentru mbuteliere. Pentru c aa

cum recipientele pentru mbuteliere trebuie s fie sterile, instalaia de turnare, aa i

produsul mbuteliat trebuie s satisfac cerinele sanitaro-ifienice de sterilizare.

Filtrarea de control va fi efectuat cu ajutorul filtrului cu cartu de marc ,,Seitz

Filter Werke. Aceast firm produce cartue din membrane polisulfon cu

porozitate 0,2; 0,45; 0,65; i 0,8 m pe carcas din silicon adaptat cu material i

straturi din polipropilen, cu suprafaa filtrant egal cu 2,1m2, adaptat la presiunea

de lucru ntre 80 i 270 kPa. Aceast instalaie de filtrare asigur separarea

microflorei cu obinerea unui mediu perfect steril. Dup odihna i filtrare vinul este

vehiculat la mbutelierea steril urmat de dopuire, oformare i mpachetare.

6.8 mbutelierea steril, dopuirea, oformarea i mpachetarea

Operaiunea final i cea mai important din fluxut tehnologic al seciei

vinicole secundare de tratare, maturare iobinerea a vinului special rou de desert ,,

Pastoralo constituie mbutelierea steril urmat de dopuire, oformare, mpachetare

i vehicularea la depozitare, n urma crora vinul va obine aspectul marfar.

Turnareavinului n sticle presupune respectarea strict a unor anumite

condiii tehnologice i executarea consecutiv a unor procedee de control. nainte dembuteliere sunt appreciate calitile organoleptice ale vinului : claritatea, culoarea,


45/75

aroma i gustul. Acestea trebuie s corespund tipului dat de vin. Un capitol aparte

este claritatea strlucitoare. n vin, nainte de turnare, se determin coninutul de

alcool etilic, zahr, acizi titrabili, acizi volatili, anhidrid sulfuroas. Devierile

maxime admise sunt:

Alcool etilic0,5% Zahr 5g/dm3

Vinul trebuie s fie stabil la contactul cu aerul ila tulburrile fizico-chimice

i microbiologice. Cerina de baz fa de mbutelierea acestui vin este

evitarea ptrunderii oxigenului n el. mbutelierea se va face la vinel constant

n sticle de 0,75 litri. nlimea camerei de aer nu trebuie s depeasc 35-40

mm. Ermetizarea sticlelor se va face cu dopuri de plut care asigur o

etanare cu mult mai mare decit cele plastice, de polietilen. Pentru dopuire

se vor folosi dopuri cu lungimea de 40-50 mm i diametrul de 25-26 mm.

mbutelierea se va executa n condiii sterile la temperatura obinuit, cea a

mediului ambiant. Pentru protejarea vinului de influiena factorilor mediului

se va verifica coninutul de SO2.

Pe lng recipiente i dopuri, vinul, nainte de mbuteliere, dup cum s-a

menionat, este supus unei filtrri de control. Aceasta ofer posibilitatea obinerii

unui mediu steril n vin i excluderea ptrunderii oricrei microflere n produsul

finit. Pentru a controla microbiologia vinului nainte de mbuteliere, din proba

medie se vor lua 10 cm3i se centrifugheaz 5-10 minute cu frecvena de 3000

turaii pe minut. Dac la microscoparea sedimentului se constat c snt mai puin

de 2 celule de microorganisme n cmpul de vedere al microscopului, vinul poate fi

mbuteliat.

n nici un caz nu vom aplica mbutelierea vinului la cald, deoarece nclzirea

vinului la temperaturi de 50-55oC i turnarea n sticle la aceast temperatur,

agraveaz extrem de mult calitile olfacto-gustative ale lui. De aceea am ales

mbutelierea steril la temperatur obinuit.

nainte de turnare a produsului, sticlele se sterilizeaz cu soluie de anhidridsulfuroas. n cazul cnd recipientele din sticla au fost achiziionate de la furnizori


46/75

n stare deja tratat (sterilizat), aceast etap poate fi omis. ns pentru o

sterilizare sigur este bine de a aplica soluie apoas de SO2n concentraie de 0,75-

1,0 %. Cerinele generale fa de sticle snt urmtoarele: ele trebuie s fie trvezii,

fr corpuri strine, bule, s fie simetrice, s fie stabile pe suprafaa orizontal.

Sticlele recepionate sunt supuse controlului i ncercrilor. Se controleaz culoarea

i capacitatea total a sticlei umplute cu ap la temperature de 20oC. se testeaz

rezistena termic i chimic a sticlelor. n total sunt verificate 1% de sticle care

sunt selectare n mod arbitral. Pentru deteminarea rezistenei temice, sticlele cu

temperature de 150oC snt cufundate strict vertical, cu gtul n jos n ap cu

temperature de 60oC unde se in 5 minute, apoi sunt cufundate n aceeai poziie n

ap cu temperatuda de 27oC, pe o durat de pn la 10 secunde. Dac nu s -au

deteriorate mai mult de 2% din sticlele ncercate, atunci se consider c au rezistat

la verificarea termic. Pentru determinarea rezistenei chimice, sticla, dup splare

minuioas cu ap distilat fierbinte i cltirea cu ap rece de trei ori se umple pn

la din volum cu o soluie ce conine 5 picturi de soluie alcoolic de 0,2% de

rou metilenic i 1 dm3 de soluie 0,1 de acid clorhidric. Sticla cu aceast soluie se

nclzete n baie de ap clocotind timp de 30 de minute. Dac soluia din sticl se

decoloreaz, se mai adaog 5 picturi de rou metilenic i se mai nclzete o data

timp de 30 de minute. dac culoarea soluiei a rmas roz, nseamn c sticla a

rezistat. Splarea sticlelor se va face la maina de splat sticle de tip nmuiere-

injectare inclus n linia de flux. Duritatea apei nu trebuie s depeasc 3,5 mg-

echiv./dm3.Dup splare sticlele sunt trasportate pe band la umplere i dopuire.

Dopurile care vor fi folosite trebuie tratate i ele cu soluie apoas de dezinfectare.n aa mod vinul i va pstr intacte calitile fizico cimice i organoleptice, iar

produsul va ajunce la consummator n starea cea mai bun.

Umplerea i dopuirea recipientelor se realizeaz n condiiile accesului

limitat de aer i controlului riguros al cureniei rezervoarelor, mainilor de

umplere, conductelor, temperaturii vinului i gradului de umplere al buteliilor.

Pentru procesul de mbuteliere/dopuire se va utiliza linia automat dembuteliere.


47/75

Sistemul de dozare este construit n totalitate din oel inoxidabil. n partea

central a mainii se afl rezervorul pentru dozare. Procesul de dozare este realizat

prin procedee volumetrice. Vasul este echipat cu o valv de deschidere, care

asigur bunul mers al produsului mbuteliat. Valva transmite un semnal cnd are

nevoie de mai mult produs pentru alimentarea mainii de dozat.

Valvele de umplere ale proporiometrelor sunt echipate cu un set de robinete care

au rolul de a controla fluxul de lichid de deasupra i de sub diuza de dozare. n

acest fel se garanteaz c nu exista pierderi prin scurgerea lichidului. Masina este

dotat cu un motor cu variator de vitez, capabil s mareasc sau micoreze viteza

n concordan cu necesitatile liniei de imbuteliere. Acest sistem este ncorporat n

unitatea monobloc de dozare de tip rotativ. Echipamentul pentru aplicarea

dopurilor este de tip press-on.

Consumurile sistemelor:

Alimentare : AC 50 Hz. / 60 Hz. 380 V + N Sursa principala : AC 220 / 380 V. Voltajul la care se lucreaza : DC 24 V. Putere : 16 KW Protectie : IP55 Sursa de aer: 6 bar constant

Maina este bazat pe un sistem foarte simplu de dozare i capaciuire, care

este rotativ. Sticlele sunt alimentate in maina de un conveior motor cu variator

(0.5 CP), cu band.

Imediat ce sticlele au fost umplute, ele sunt scoase din blocul de dozare de o stea

care le livreaz la urmatoarea statie respectiv capaciuitul. Dopurile sunt

administrate prin partea superioar prin coul de alimentare. Astfel nfptuidu-se

concomitant doua operaii din ciclul de oformare umplerea i dopuirea.


48/75

Linia automat de mbuteliere MRV

Dup ce au fost umplute i dopuite, sticlele sunt trasportate pe band spre

oformare i mpachetare. Aceast operaie joac i ea un rol important n crearea

unei compoziii exterioare a ambalajului cu scop de a atrage atenia

consumatorului. Etichetarea se va face cu ajutorul mainii de etichetat ,,Altech AL

Line. Utilajul va fi dotat cu unitate de imprimare a datei de expirare sau de

fabricaie prin transfer termic cu ribon i sistem de verificare a etichetrii cu

dispozitive de eliminare a rebuturilor.

Maina de etichetat ,,Altech AL Line
http://%20popup%28%27_product_images.html/?id_product=81%27,%20700,%20550);http://%20popup%28%27_product_images.html/?id_product=81%27,%20700,%20550);


49/75

De modul n care se va efectua mbutelierea i oformarea i nivelul la care

este ndeplinit aceast operaie, depinde prima impresie a consumatorului. De

aceea este necesar de a atrage atenia nemrginit la calitatea efecturii acestei

lucrri. Aplicarea capioanelor pe gura i gtul buteliilor astupate cu dop se face cu

scop decorativ i totodat pentru a certifica starea neviolat a acestora. Capioanele

se aplic manual. Pentru fixarea capioanelor din material plastic, buteliile snt

trecute printr-un tunel termocontractare. Marca de accizi precum i emblema se

pune manual pe gtul buteliei.

Ambalarea buteliilor se face n lzi de carton cu 12 compartimente. Cutiile

de carton ondulat snt confecionate conform STAS 4258-72.

Sticlele gata oformate aezate n cutii sunt amenajate pe palete. Paletele vor fi

trasportate de ctre transportatorul cu roi de tip electrocar n depozitul destinat

produciei gata.


50/75

7. Organizarea controlului tehno-chimic i schemei

CTCM

Existena unei ntreprinderi vinicole este de neconceput fr o bun organizare a

controlului tehno-chimic i microbiologic. n cadrul ntreprinderii acest control

este organizat i gestionat de ctre laborator. Principala menire a laboratorului o

constituie nfoptuirea analizelor de diferite feluri la fiecare etap tehnologic,

ncepnd cu recepia vinului brut i sfrind cu expedierea produciei finite.

Organizarea controlului tehno-chimic urmrete cteva scopuri:

Controlul asupra calitii materiei prime a semifabricatelor i naterialelorauxiliare, produsului brut i asupra corespunderii lor n conformitate

cu standardul.

Controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi, deurile. Controlul asupra proceselor tehnologic, respectarea schemelor tehnologice a

regimurilor.

Controlul la oformarea produciei finite. Controlul sanitaro-igienic asupra ntregii ntreprinderi i la fiecare oparaie

n parte.

Oformarea corect a documentelor ce identific veridicitatea produsului i amaterialelor primite cu standardele, instruciunile tehnologice stabilite

pentru un anumit obiect de control.

Laboratorul unei fabrici vinicole trebuie s fie construit n aa mod ca s

asigure condiiile necesare de examinare i control att produciei vinicole ct i a

materialelor auxiliare.

n laboratorul ntreprinderii vinicole toate analizele efectuate trebuie s fie

nscrise n registre speciale. Pentru aceasta n laborator sunt 12 registre, cu

destinaie anumit, bine determinat.


51/75

Jurnalul N.1 - controlul recepiei vinului materie prim - se nregistreaz soiul,

procentul de amestec, cantitatea de impuriti, cantitatea neto de oam i se indic

substanele uscate solubile(glucoza).

Jurnalul N.6 - controlul stabilitii vinului . Se controleaz s:abilitatea vinului la

tulburri chimice, fizico-chimice i microbiologice la diferite etape a procesului

tehnologic.

Jurnalul N.7 - controlul prelucrrii i cleirii. n acest jurnal se nregistreaz

materialele de cleire folosite, concentraiile adugtoare i rezultatul obinut ct i

varianta optimal.

Jurnalul N.8 - controlul prelucrrii cu sare galben de snge SGS. St folosete cu

scopul de demetalizare a vinurilor, se nregistreaz dczele de prelucrare i varianta

optimal.

Jurnalul N.9 - controlul micro-biologic. Aici se nregistreaz toate rezultatele

microscoprii vinului la toate etapele procesului tehnologic.

Jurnalul N.10controlul regimului de pstrare a vinului. Se nregistreaz

temperatura i umeditatea.

Jurnalul N.11controlul prelucrrii tehnologice a vinului. Aici se nregistreaz

operaiile de baz a vinului.

Jurnalul N.12controlul mbumbutelierii i calitatea mbutelierii.

n laborator se preconizeaz s lucreze urmtorii membri:

eful de laborator Un microbiolog Doi chimiti Un inginer de laborator

Laboratorul seciei vinicole secundare pe care o proiectez ca urmri cu

strictee starea sanitaro-igienic la ntreprindere pe parcursul ntregului proces

tehnologic n conformitate cu scema ce urmeaz:


52/75

Schema CTCM

,,Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor, utilajelor

Nr Operaia

tehnologic

Obiectul

controlat

Periodicitatea

controlului

Parametrul

controlat

Metoda de

control (stas)1 2 3 4 5 61 Controlul

sanitarVaseletehnologice

Fiecarea vas Stareasanitar,calitateadezinfetrii,splrii

Conformdocumentelor

pstrrii ingrijiriivaselor iinstruciuniitehnologice

2 Utilajtehnologic Fiecare utilaj Stareasanitar icalitateadezinfectrii,splrii.

Conforminstrucieitehnologice

3 ncperilevinicole

Fiecareancpere

Stareasanitar,calitateadezinfectrii,

splrii.Sistema deventilare,curenia

pereilor.

Conforminstrucieitehnologice.

Este necesar i obligatoriu ca ntresprinderea s funcioneze n corespunderecu normele i reglementrile n vigoare, impuse de legile statului. Astfel,

funcionarea ei se supune i este supravegheat de:

Ministerul agriculturiiverific activitatea i genurile de activitate precumi buna organizare a acestora

Inspectoratul fiscalverific plata impozitelor, taxelor de stat, oformareacorect a documentelor fiscale


53/75

Moldova standardverific respectarea instruciunilor i calitii produciei,n conformitate cu standardele i prevederile legislaiei n vigoare

Medicina preventiv verific starea sanitar a produciei, apei, respectareanormelor igienice, activitatea laboraturului

Protecia muncii verific normele de securitate n timpul procesului deproducere

Serviciul pompieriverific normele antiincendiare, impune restricii desiguran n vederea prevenirii situaiilor de incendiu.

Ministerul Afacerilor Interneverific veridicitatea documentar-fiscal,administrarea de substane auxiliare n timpul producerii.

Standardizarea este un element al politicii fizico-tiinifice de stat.

Principala sarcin a standardizrii este formarea sistemei de documente, normative

tehnice, care determin cerinele populaiei fa de producia fabricat.

Sarcinile principale ale standardizrii n industria alimentar snt:

asigurarea tehnico-normativ a conformitii produselor, proceselor iserviciilor cu destinaia lor;

protecia intereselor consumatorilor i a statului pentru asigurarea calitiiproduselor, proceselori serviciilor;

nlturarea obstacolelor tehnice n calea comerului, asigurareacompetivitii mrfurilor i produciei pe piaa mondial, al caracterului

inofensiv al acestora pentru via, sntate, bunuri materiale, pentru mediul

ambiant; asigurarea compatibilitii tehnice i informaionale i asigurarea unificrii

produselor.

Standardeste un document stabilit prin consens i aprobat de un organ cunoscut,

care prevede utilizri comune i repetate, pentru care se prevd reguli, prescripii

sau caracteristici referitoare la diverse activiti sau la rezultatele acestora n scopulobinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.


54/75

Conform legislaiei Republicii Moldova se elibereaz urmtoarele categorii de

documente normative:

SMstandarde naionale, care se aplic la nivel naional; SPstandarde profesionale, care se aplic n unele domenii de

activitate;

SFstandarde de firm, care se aplic n cadrul unitii economice carela elaborat.

n Moldova se folosesc urmtoarele SM-uri n vinificaie:

SM71 ,,Vinuri de struguri i produse vinicole. Terminologie.SM84 Struguri proaspei, recoltai manual, destinai prelucrrii

industriale. Condiii tehnice.

SM117 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate.Condiii tehnice generale.

SM118 Vinuri de struguri. Marcare.SM145 Divin. Condiii tehnice generale.SM152 ,,Vinuri materie prim, vinuri, divinuri, buturi tari, distilate de

vin i alcool din fructe. Metoda gaz-cromatografic de determinare a

alcoolilor superiori.

SM154 Vinuri de struguri spumant. Condiii tehnice generale.SM186 ,,Brandz. Condiii tehnice generaleSM215 ,, Vinuri materie prim, vinuri, buturi i sucuri. Metoda gaz-

cromatografic de determinare a acidului ascorbic.

Asigurarea realizrii unui produs de nalt calitate ce corespunde anumitor

condiii, poate fi posibil numai n cazul cnd se petrece controlul tehno chimic i

microbiologic riguros. Laboratorul de producere este obligat nu numai s efectueze

controlul indicatorilor standardizai ai materiei prime, vinului brut i produciei

gata dar i s dea ndreptri n ceea ce privete mersul procesului tehnologic.

Un proces de producere bun asigurat ne d posibilitatea de a conduce procesul

tehnologic n varianta optimal urmrind calitatea produciei, la timp nlturnd


55/75

neajunsurile, asigurnd o ieire a produciei gata de calitatea nalt. Toi indicatorii

calitativi ai materiei prime, vinurilor brute i produciei gata, trebuie s fie notate n

registrele din laborator.

Obiect decontrol

Loculcontrolului

Periodicitatea controlului

Caracteristicide control

Limitelecaracteris-ticilor decontrol

Metode imijloace de

controlVinmaterie

primrecepionat egalizati sulfitat

Rezervoar

Fiecarepartid

1.Caracteristiciorganoleptice

ConformPT MD 67-

02934365-113

Organoleptic

2.Concentraiaalcoolic, % vol

Min. 17,2 GOST13191

3.Concentraian mas azaharuri-lor,g/dm3

165GOST13192

4.Concentraia

n mas aacizilor titrabili,g/dm3

5-8 GOST14252

5.Concentraian mas aextractu-lui secnereduc-torvolatil,g/dm3

Max.: 0,5GOST

13193

6.Concentraia

n mas aextractu-lui secnereduc-tor,

g/dm3

Min.18GOST14252

7.Concentraian mas aacidului

Curs Cagor

Documents

Transcript of Curs Cagor