7/29/2019 Curs 3 Nutritie

1/4

AMINOACIZII

Proteinele rezulta din inlantuirea unor entitati structurale mai simple numite aminoacizi.

Aminoacizii au fost numiti pietrele de constructie ale organismului. Sunt 20 de amioacizi

necesari biosintezei proteinelor organismului uman, din care 10 sunt considerati esentiali pentru ca

nu pot fi sintetizati de organism si trebuie adusi prin alimentatia zilnica.

Termenul de essential si neesential nu se refera la importanta aminoacizilor pentru organismci la capacitatea organismului de a-l sintetiza.

Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie atat de aminoacizi esentiali cat si de

aminoacizi neesentiali in acelasi timp si in anumite proportii.

Aminoacizi Rolul lor

I)Aminoacizii esentialicare nu pot fi sintetizati de organism ci trebuie asigurati prin alimente

Treonina -favorizeaza absobtia la nivel intestinal a altor

aminoacizi (caraus)

Arginina -este important in urogeneza si in sinteza

proteinelor plasmatice

Histidina -participa la sinteza hemoglobinei si a acizilor

nucleici

Valina -mentine functionalitatea organelor interne

Leucina -participa la sinteza proteinelor tisulare

Lizina -contribuie la cresterea osoasa

Metionina -singura sursa de grupari metil in organism

Triptofan -participa la formarea pigmentilor si a

serotoninei

II)Aminoacizi semiesentiali- sunt sintetizati de organism prin convertirea unor aminoacizi

esentialiCisteina -participa la sinteza fosfolipidelor

Tirozina -precursorul hormonilor tiroidieni

III)Aminoacizi neesentiali-sunt sintetizati de organismul uman prin mecanismul de transaminare,

process prin care gruparea amino de la un aminoacid este trecuta pe un cetoacid.

Deficienta unui aminoacid esential provoaca scaderea greutatii sau oprirea cresterii deoarece

proteinele coporale nu pot fi sintetizzate in cantitatea si calitatea necesara. Pentru cresterea unui

organism trebuie ca acesta sa dispuna de toti aminoacizii esentiali.

Daca un aminoacid lipseste din hrana unui organism in crestere, organismul respectiv nu va

putea forma nici o molecula din proteinele in constitutia carora intra aminoacidul deficitar.

Nu este suficienta numai prezenta tuturor aminoacizilor esentiali pentru ca sinteza de proteinesa fie optima ci este nevoie ca aminoacizii sa se gaseasca in anumite proportie intre ei.

Ex: excesul de metionina si lizina duce la oprirea cresterii.

Necesarul de leucina la copi leste de 10 ori mai mare decat la adult, iar necesitatile

organismului uman in aminoacizi variaza in raport cu varsta, sexul, starea fisiologica, regimul de

activitate, conditiile de munca, diferite stari patologice.

PEPTIDELE- rezulta prin unirea mai multor aminoacidi si se pot clasifica:

A) oligopeptide- sunt peptide care contin pana la 10 rsturi de aminoacidi;

B) polipeptide-peptide care contin peste 10 resturi de aminoacidi. In carnea vertebratelor se

gasesc 2 dipeptide (carnozina si anserina). Un tripeptid din regnul vegetal si cel 1nima leste

glutationul.

7/29/2019 Curs 3 Nutritie

2/4

Alte exemple de peptide:

-angiopepsina- secretat de glandele pararenale;

-gastrina- hormon gastrointestinal, ajuta la reglarea secretiei gastrice.

Proteinele simple (haloproteine), iar din hidroliza lor rezulta numai aminoacidi. Se clasificaastfel:

1. Protaminesi histone cu o greutate moleculara sub 20000 si intra in compozitia

hemoglobinei, a mioglobinei si a nucleoproteinelor.

2. Prolamine si glutanine sunt principalele proteine din semintele de cereale. Ex:

glutenina din grau, hordeina din boabele de orez.

3. Albumine cu greutatea moleculara de la 60000-70000 sunt solubile in apa si se

coaguleaza prin caldura (lactalbumina, ovalalbumina, miogenul)

4. Globuline se coaguleaza prin caldura si cea mai raspandita in regnul animal:

serumglobulina, lactoglobulina, miozina, iar in regnul vegetal : legumina din mazare,

linte, fasole, tuberina din cartofi, amandine din migdale.

5. Scleroproteine- nu contin triptofan, nu sunt atacate de enzimele proteolitice dinsucurile digestive si o structura fibrilara. Ex: colagenuldin ligamente, tendoane,

cartilagii, elastina din fibrele elastice si cheratina din elidermi, par, unghii, copite.

Proteinele conjugate

Se numesc heteroproteine deoarece contin pe langa proteinele simple o componenta

neproteica. Se clasifica in:

Fosfoproteine componenta neproteica este H3PO4 (cazeina din lapte, vitelina si

fosfovitelina din galbenusul de ou);

Glicoproteinelegruparea neproteica este reprezentata de glucide (glucoza, manoza,

fructoza). Daca predomina partea glucidica, glicoproteinele se numescmucopolizaharide. Ex: ovomucoidulsi ovomucina din albusul de ou.

Lipoproteinele contin diferite tipuri de lipide si este principala forma de transport a

lipidelor si a substantelor liposolubile.

Cromoproteinele cuprind hemoglobina, mioglobina din muschi (rosie),

flavinenzimele (galben).

Metaloproteinele- gruparea neproteica este alcatuita din unul sau mai multi atomi de

metal. Ex: hemosiderina, feritina

Nucleoproteinele gruparea neproteica este reprezentata de acizii nucleici. Au rolul in

diviziunea celulara, in sinteza proteinelor si transmiterea caracterelor ereditare.

Calsificarea proteinelor din alimenteAlimentatia contine un amestec de proteine care difera prin compozitia lor in aminoazici.

Prezenta aminoacizilor esentiali in anumite proportii in constitutia proteinei ii confera acesteia

valoarea biologica.

Din acest punct de vedere proteinele se clasifica in 3 categorii

A) proteine de clasa 1 sau complete sau cu valoarea biologica superioara

Sunt proteine ce contin toti aminoacizii esentiali in proportii adecavate in organismul uman.

Au cea mai mare eficienta in promovarea cresterii, in repararea uzurii si sunt reprezentate de

majoritatea proteinelor de origine animala (oua, carne, peste, lapte).

B) proteine de clasa a II-a sau proteine cu valoare biologica medie

Contin toti aminoacizii esentiali dar unii dintre acestia sunt in proportii mai reduse. Acesti

aminoacizi sunt numiti aminoacizi limitativi.

Se gasesc in leguminoasele uscate si in cereale. Aminoacidul limitativ din cereale este lizina ,

iar din leguminoase metionina.

7/29/2019 Curs 3 Nutritie

3/4

C) proteine de clasa a III-a cu valoare biologica inferioara, in a caror compozitie lipsesc

unul sau mai multi aminoacizi esentiali.

Aceste proteine nu pot intretine cresterea organismele tinere. Ex: proteina din porumb- zeina

nu contine lizina si este foarte saraca in triptofan, colagenul- proteina din tesutul conjunctiv animal

este lipsita de triptofan si foarte saraca in metionina, izoleucina, lizina si treonina.

Necesarul de proteine

In organismul uman proteinele provin din alimente de origine animala si vegetala si exista un

echilibru permanent intre aportul si eliminarea lor dupa o prealabila degradare.

Necesarul de proteine variaza in functie de starea fiziologica a organismului, varsta, conditiile

de munca, solicitarea fizica.

Aportul energetic al alimentatiei poate influenta bilantul azotat antrenand in cazul

insufucientei cresterea eliminarii azotate.

Varsta influenteaza bilantul proteic in perioadele de crestere si dezvoltare. Pentru un adult in

conditia unei solicitari obisnuite este necesar 1g/kg corp/zi, iar in perioada de crestere sunt necesare

4-6 g/kg corp/zi la nou nascut, 3 g/kg corp/zi la sugari, 2 g/kg corp/zi la copilul 1-10 ani si 1,5 g/kg

corp/zi la pubertate. La batrani cantitatea de proteine este de 1,5 g/kg corp/zi.Ratia de proteine trebuie sa reprezinte 10-14% din cantitatea totala de energie cheltuita, iar

proteinele de origine animala sa acopere 30-40 % din cantitatea totala de proteine ingerate.

Surse alimentare de proteine

Alimentele de origine animalaau proteine de calitate superioara si in cantitati suficiente pentru

a fi considerate surse proteice de prima importanta.

Unele proteine vegetale prezinta o valoare biologica ridicata si sunt folosite in sociatie cu

proteinele de origine animala.

Fructele si legumele verzi furnizeaza o cantitate mica de proteine, iar zaharurile, uleiurile,

grasimile rafinate nu contin proteine.

GLUCIDELE (HIDRATII DE CARBON)

Sunt substante organice alcatuite din C, H2, O2 si au rol energetic.

Denumirea de glucide vine de la cuvantul grecesc glicos/glikis care inseamna dulce si

este o caracteristica a majoritatii reprezentantilor din aceasta clasa.

Clasificarea glucidelor

Din punct de vedere chimic si in functie de comportarea lor fata de agentul de hidroliza

glucidele se impart in:

oze (monozaharide)- zaharuri simple ce nu pot fi hidrolizate in functie de numarul de

atomi de C se clasifica:--pentoze ( 5 atomi de C): riboza, arabinoza, xiloza;

--hexoze ( 6 atomi de C): glucoza, fructoza, galactoza;

Glucoza este prezenta in sange in cantitati de 1g/l. In stare liberaglucoza se gaseste in

struguri.

Fructoza (sau levuloza) se gaseste in stare libera in miere.

Galactoza impreuna cuglucoza alcatuiesc lactoza-zaharul din lapte.

Ozide (zaharuri hidrolizabile putand fi descompuse in monozaharide sub actiunea

acizilor sau/si a enzimelor.

Ozidele se impart in:

-dizaharide: lactoza, zaharoza, maltoza;-polizaharide: au in molecula un numar foarte mare de monozaharide.

7/29/2019 Curs 3 Nutritie

4/4

Amidonul este polizaharidul este polizaharidul din semintele si radacinele unor plante. Este

format din amiloza (ce se gaseste in interiorul grauntelui de amidon) si din amilopectina care

formeaza invelisul grauntelui de amidon.

Degradarea amidonului in urma hidrolizei in mediu acid sau enzimatic prezinta urmatoarele

etape:

AmidonamilodextrineeritrodextrineacrodextrinemaltozaglucozaCeluloza este un polimer al glucozei. Din punct de vedere se face diferentiere intre celulozele

dure si cele moi.

Glicogenul este echivalentul amidonului in organismele animale si este forma de rezerva a

glucidelor.

Mucopolizaharidele se gasesc numai in organismul animalelor si contribuie la formarea

substantelor extracelulare a tesutului conjuctiv.

Alte polizaharide: inulina, mucilagiile, pectinele, gumele.

Functiile glucidelor in organismele vii

Ingestia de glucide este legata direct de rolul lor ca sursa energetica la care organismulapeleaza prin utilizarea urmatoarelor cai matabolice:

1)oxidare imediata cand se elibereaza energie pentru tesuturi;

2)sunt convertite in glicogen care este stocat in ficat si muschi si formeaza o rezerva de

energie rapid mobilizabila;

3)sunt transformate in grasimi, iar organismul apeleaza cand rezervele de glicogen se

epuizeaza.

Glucidele constituie sursa principala energetica a tesutului nervos a tesutului nervos si

muscular(rol energetic).

Glucidele exercita o actiune protectoare de curatare a proteinelor deoarece in prezenta

glucidelor organismul nu apeleaza la structurile proteice in scop energetic.

Glucidele sunt necesare pentru degradarea normala a lipidelor. In lipsa lor in lantul

metabolic lipidic apare acidoza prin corpi cetonici si incomplet oxidanti.

Glucidele intra in structura unor compusi care au rol structural si functional. Ex: acidul

glucuronic- rol in detoxifierea organismului.

Glucozamina se gaseste in sange, acid hialuronic, este un factor de protectie si lubrifiere a

articulatiilor.

Mucoproteinele care intra in structura mucusului secretat de mucoasa gastrica.

Heparina este un anticoagulant al sangelui.

In afara glucidelor metabolizabile un rol deosebit in alimentatie il au celuloza,pectina,

hemicelulazele,fibrele alimentare care au efecte pozitive in fiziologia gastrointestinala. Aceste

glucide nu prezinta importanta ca substante nutritive.

Surse alimentare de glucide.

Zaharul si produsele zaharoase, cerealele si derivatele, legumele si fructele sunt surse

alimentare bogate in glucide.

Oul, pestele, carnea, branza, laptele contin cantitati mici de glucide, iar grasimi animale si

uleiuri vegetale nu contin deloc.

Pentru copii mici cand laptele este singurul aliment lactoza este principala sursa de glucide.

Zaharoza, glucoza, lactoza se absorb repede si in proportii de 100%.

Amidonul tratat termic gelatinizat se absoarbe in proportie de 94-98%.