3.2 Creme şi glazuri

3.2.1 Creme

Cremele sunt semifabricate obţinute sub formă de emulsii stabile care sunt

utilizate pentru umplerea şi finisarea produselor de cofetărie şi patiserie.

Aceste semifabricate intervin în:

asamblarea preparatelor;

stabilirea formei finale a preparatelor;

îmbunătăţirea gustului, mirosului şi aromei preparatelor;

mărirea gradului de digestibilitate al preparatelor;

stabilirea valorii estetice a preparatului;

mărirea valorii alimentare a preparatului;

diversificarea gamei sortimentale.

Structura sortimentală

După compoziţie:

57

Tehnologia cremelor pe bază de lapte

Cremele pe bază de lapte sunt apreciate pentru calităţile gustative, conţinut scăzut de

grăsimi şi valoare nutritivă ridicată. Aceste creme au ca materii de bază laptele, oul sau

frişca combinate cu făina sau amidonul care supuse procesului de fierbere permit

asimilarea completă şi uşoară a lor.

Absenţa grăsimilor îngreunează operaţia de întindere datorită gelificării

amidonului. Pentru a facilita această operaţie se acţionează asupra cremelor calde.

Prin răcire cremele pe bază de lapte formează la suprafaţă o peliculă, datorită

gelificării amidonului care produce apariţia aglomerărilor. Pentru a evita acest defect,

până la răcirea completă, crema se amestecă periodic pentru a-i menţine omogenitatea.

Prin combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul bătut spumă se creează un mediu

prielnic de fermentaţie, mai ales în sezonul cald .

Din această grupă fac parte:

Crema de lapte cu vanilie şi ou

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.1

Tabel 3.1 Reţeta de fabricaţie pentru crema de lapte cu vanilie şi ouMaterii alimentare U.M. Cant./10kg

prod.finit

V.E. Kcal /

kg cremă

Făină kg 1,000

1800

Lapte l 6.000

Ouă buc 28

Zahăr kg 2,800

Sare kg 0.020

Vanilină kg 0,001

Prepararea cremei:

Se separă albuşurile de gălbenuşuri, după care ultimele se amestecă cu sare şi se

adaugă (1,5 l) lapte pasteurizat în care s-a suspensionat făina (amidonul). Se introduce

restul de lapte fierbinte în care s-a dizolvat o parte din zahăr. Se omogenizează.

Compoziţia obţinută se fierbe, amestecând continuu până când amidonul gelatinizează.

Crema se temperează şi se amestecă cu albuşurile spumate cu restul de zahăr şi

aromatizate cu vanilină. Amestecarea se face lent pentru a menţine gradul de afânare a

cremei. Pentru a prelungi durata de păstrare, ouăle se pot adăuga întregi, înainte de

58

fierbere. În acest caz crema va fi mai densă. După răcire, crema se utilizează imediat

sau în maximum 6 ore, păstrată la rece (40C)

Crema de vanilie fără ou

Se utilizează în sezonul cald. Gradul de afânare şi conţinutul de grăsimi este asigurat de

frişca bătută care se adaugă odată cu vanilina.

Celelalte sortimente de cremă pe bază de lapte se realizează prin înlocuirea

zahărului cu mierea, iar cafeaua (cacao) se adaugă în cantitate de 0,300 kg pentru 10

kg produs finit.

Cremele de vanilie se utilizează pentru obţinerea unor produse cum ar fi: ecler,

cremşnit, tartă, profiterol, ş.a.

Tehnologia cremelor pe bază de grăsimi

Cremele pe bază de grăsimi sunt apreciate pentru valoarea energetică ridicată

datorită grăsimilor şi pentru calităţile gustative datorate adaosurilor (masă caramel,

fondant, cacao, sâmburi graşi, marţipan).

Spre deosebire de alte creme, acestea au un grad de digestibilitate mai mic,

motiv pentru care este necesară combinarea lor cu semifabricate sărace în lipide.

Din această grupă fac parte:

Crema aparel simplă

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.2

Tabel 3.2 Reţeta de fabricaţie pentru crema aparel simplăMaterii alimentare U.M. Cant./10kg

prod.finit

V.E. Kcal /

kg cremă

Lapte l 0,800

5080

Ouă buc 12

Unt kg 4,400

Zahăr kg 4,200

Vanilină kg 0,001

Prepararea cremei:

Ouăle se amestecă cu zahăr şi lapte pasteurizat. Se omogenizează. Compoziţia se

fierbe circa 15 min. amestecând tot timpul. Procesul de fierbere se consideră terminat

când o probă întinsă între degetul mare şi arătător formează un fir lung de circa 5 cm.

59

Se introduce în compoziţie circa 1/4 din cantitatea de unt şi se lasă la răcire. Urmează

spumarea compoziţiei cu untul rămas, adăugarea vanilinei şi omogenizarea cremei. Se

păstrează la rece (40C) până la utilizare.

Celelalte sortimente de cremă aparel se realizează prin adaos de cacao (0,5 kg), cafea

solubilă (0,1 kg), esenţă de rom (0,1 l), esenţe de fructe (0,05 l), pralină de sâmburi

graşi (2,2 kg), coloranţi (0,0007 kg) pentru 10 kg produs finit.

Crema de fondant cu grăsimi

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.3

Tabel 3.3 Reţeta de fabricaţie pentru crema de fondant cu grăsimiMaterii alimentare U.M. Cant./10kg

prod.finit

V.E. Kcal /

kg cremă

Fondant alb pt. bombonerie kg 5,100

5860Margarină kg 5,200

Alcool l 0,100

Prepararea cremei:

Se încălzeşte un sfert din cantitatea de margarină şi se toarnă peste restul de

margarină. Se spumează şi se adaugă treptat fondantul încălzit la 40-450C. Se continuă

spumarea circa 15 min, se adaugă alcool şi se omogenizează. Se păstrează la rece

(40C) până la utilizare.

Celelalte sortimente pe bază de grăsimi cu fondant se realizează prin adaos de cacao

(0,05 kg), cafea solubilă (0.100 kg), esenţe de fructe (0.05 l), zahăr ars (0,25 kg), unt

(5,2 kg), marţipan alune (1,5 kg) pentru 10 kg produs finit.

Cremă fiartă cu margarină

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.4

Tabel 3.4 Reţeta de fabricaţie pentru crema fiartă cu margarinăMaterii alimentare U.M. Cant./10kg

prod.finit

V.E. Kcal /

kg cremă

Lapte l 3,000

5030

Zahăr kg 2,600

Făină kg 1,000

Margarină kg 4,500

Alcool l 0,100

Esenţe l 0,050

60

Prepararea cremei:

Făina amestecată cu laptele pasteurizat se introduce în laptele fierbinte, se

omogenizează.Se adaugă zahăr. Se fierbe, se amestecă continuu. Procesul durează

circa 20 min. de la apariţia primelor bule de aer la suprafaţă. Se răceşte. Separat se

spumează margarina şi se adaugă treptat compoziţia din lapte. Se continuă baterea

până la obţinerea unei creme omogene. Se adaugă alcool şi esenţe. Se omogenizează.

Se utilizează imediat.

Celelalte sortimente de cremă fiartă cu margarină se realizează prin adaos de

cacao (0,5 kg), cafea solubilă (0,1 kg), stafide (0,5 kg) pentru 10 kg produs finit.

Cremă cu margarină şi glucoză

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.5

Tabel 3.5 Reţeta de fabricaţie pentru crema cu margarină şi glucozăMaterii alimentare U.M. Cant./10kg

prod.finit

V.E. Kcal /

kg cremă

Margarină kg 5,300

5700Zahăr kg 2,500

Glucoză kg 2,500

Alcool l 0,100

Prepararea cremei:

Margarina se spumează. Zahărul se fierbe cu 400 ml apă. Procesul de fierbere

este considerat terminat când se obţine proba caramel.Se adaugă glucoză. Se continuă

fierberea până la obţinerea probei de bilă. Se răceşte. Compoziţia se toarnă treptat

peste margarină, se spumează până se obţine o pastă omogenă. Se adaugă alcool. Se

omogenizează. Crema se păstrează la rece (40C) până la utilizare.

Celelalte sortimente de cremă cu margarină şi glucoză se realizează prin adaos

de cacao (0,4 kg), cafea solubilă (0,1 kg), esenţe (0.05 l), miere, pastă de fructe, în loc

de zahăr şi glucoză (5,0 kg), ciocolată în loc de glucoză (0,3 kg) pentru 10 kg produs

finit.

61

Tehnologia cremelor pe bază de frişcă

Aceste creme se caracterizează prin valoare nutritivă şi preţ de cost ridicate.

Se prepară din frişcă în combinaţie cu : ciocolată menaj, ouă, lapte, zahăr, gelatină,

fructe confiate, în funcţie de sortiment.

Frişca are proprietatea de a îngloba aer prin batere, imprimând cremelor un grad

de afânare crescut şi un aspect pufos.

Cremele pe bază de frişcă se utilizează pentru realizarea prăjiturilor specialităţi şi

a torturilor speciale care necesită un consum rapid datorită uşurinţei în fermentare.

Din această grupă fac parte:

Crema şarlotă

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.6

Tabel 3.6 Reţeta de fabricaţie pentru crema şarlotăMaterii alimentare U.M. Cant./100 buc. a

90 g. prod.finit

V.E. Kcal /

buc.

Lapte l 2,000

260

Ouă buc 20

Zahăr kg 1,000

Frişcă bătută kg 5,000

Gelatină l 0,200

Esenţe l 0,100

Prepararea cremei:

Ouăle se amestecă cu laptele pasteurizat şi zahărul. Compoziţia se fierbe la foc

mic. Se omogenizează. Se adaugă gelatina înmuiată în 500 ml lapte, se continuă

fierberea circa 3 min. şi se omogenizează.Compoziţia se răceşte şi se omogenizează.

Se adaugă esenţă, frişca bătută, se amestecă. Şarlota obţinută se toarnă în cupe,

chese, foi, coji sau se tapetează cu pişcoturi de şampanie.

Celelalte sortimente de cremă şarlotă se realizează prin adaos de cacao (0,2 kg),

şvarţ de cafea (0.15 kg), fructe confiate (0,5 kg), miez de nucă (0,5 kg)

62

Cremă ganaj

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.7

Tabel 3.7 Reţeta de fabricaţie pentru crema ganajMaterii alimentare U.M. Cant./10kg

prod.finit

V.E. Kcal /

kg cremă

Ciocolată kg 4,500

4620

Zahăr kg 2,500

Frişcă lichidă kg 3,500

Alcool l 0,100

Esenţă rom l 0,050

Prepararea cremei:

Metoda la rece. Frişca lichidă cu temperatura de 3-40C, se spumează până se

obţine o compoziţie consistentă, afânată, cu volum crescut. Se adaugă zahăr, esenţă şi

ciocolată temperată în prealabil. Se amestecă lejer până la omogenizare. Se utilizează

la ornarea diferitelor prăjituri şi torturi.

Metoda la cald. Frişca lichidă se amestecă cu zahărul până când începe să fiarbă.

Se adaugă ciocolată tăiată în bucăţi mici, se omogenizează. Compoziţia se răceşte

amestecând continuu. Se adaugă alcool, esenţă de rom, se spumează. Se utilizează

imediat sau se păstrează la 40C până în momentul folosirii.

3.2.2 Glazuri

Glazurile sunt semifabricate utilizate pentru:

acoperirea defectelor de aspect;

completarea gramajului;

întregirea aspectului comercial.

Gama sortimentală

După compoziţie:

glazură de fondant;

glazură de ciocolată;

glazură de cacao;

glazură de albuş;

glazură de gălbenuş;

glazură de zahăr pudră.

63

Glazura de fondant se prepară din masă de fondant care se temperează la

temperatura de 60 0C şi se diluează cu sirop de zahăr până la consistenţa smântânii.

Glazura de ciocolată

Preparare. Siropul din zahăr şi apă se concentrează prin fierbere până la proba firului

mijlociu. Ciocolata se topeşte în bain-marie. Când siropul este suficient de legat se

toarnă peste ciocolată şi se amestecă continuu. Glazura trebuie să aibă consistenţa

unei smântâni subţiri , care curge. Dacă este suficient de subţire, nu mai este nevoie să

se adauge untul. Dacă este nevoie să se subţieze, se adaugă 50 g unt şi se amestecă

în continuare, tot pe bain-marie, până se omogenizează perfect. Prin adaos de unt

glazura se întăreşte mai repede, dar după răcire ea devine mată.

Reţetă (1 kg): ciocolată menaj (0,400 kg), zahăr (0,400 kg), unt (0.050-0,080 kg),

apă (0,200 l).

Glazura de cacao

Se prepară în mod asemănător cu glazura de ciocolată cu deosebirea că siropul

concentrat se toarnă peste pudra de cacao cernută, după care compoziţia se amestecă

cu unt până la omogenizarea completă.

Reţetă (1kg): zahăr (0,500 kg), cacao (0,150 kg), unt (0,150 kg), apă (0,250 l).

Glazura de albuş (albă)

Preparare. Se spumează albuşurile. Se adaugă zahărul pudră şi zeama de lămâie. Se

spumează până se topeşte zahărul şi compoziţia devine ca o smântână groasă care

curge greu.

Reţetă (1 kg): albuşuri (5 buc), zahăr (0,750 kg), zeamă lămâie (0,075 l).

Glazura de gălbenuş (galbenă)

Preparare. Se spumează gălbenuşurile împreună cu zahărul pudră şi zeama de lămâie

până când compoziţia devine ca o cremă spumoasă care curge greu. Produsul glazurat

se lasă să se usuce 4-5 ore fără să se introducă la cuptor.

Reţetă: gălbenuşuri (20 buc), zahăr pudră (0,500 kg), zeamă lămâie (0,075 l).

Glazura de zahăr pudră

Se prepară prin amestecarea zahărului pudră cu apă până la consistenţa unei paste

moi.

Reţetă : zahăr (0.150 kg), zeamă lămâie/apă (0,015 l).

64

65