Capitolul III. Bazele teoretice ale proceselor de conservare utilizate la fabricareSarea se utilizeaz n aproape orice preparat din ntreaga lume. Ea ncetinete procesul de fermentare al pinii i este indispensabil n procesul de producere a brnzeturilor. Se folosete pentru conservarea alimentelor, n special a crnii, pentru c mpiedic formarea bacteriilor i a mucegaiului n sau pe mncare. Se mai utilizeaz pentru ameliorarea gustului preparatelor de carne i imprimarea unui gust specific, obinerea culorii specifice, atrgtoare.Efectul conservant al srii se explic i prin aciunea ei asupra activitii enzimatice a bacteriilor, din cauza mobilitii reduse a ionilor de sodiu, ceea ce deregleaz schimbul normal prin pereii celulelor bacteriene. La noi n ar, srarea este asociat cu afumarea la toate preparatele din carne, att pentru conservare, ct i ca substane amelioratoare ale gustului, n care scop este ulitizat la toate produsele comestibile. Afumarea este un proces de conservare care apare n marea majoritate a preparatelor din carne, aceasta fiind faza final i de cele mai multe ori chiar faza principal a tratamentului termic. Prin afumare preparatele din carne capt culoarea caracteristic, aroma, gustul i conservabilitatea specific. [footnoteRef:1] [1: I. Oet Tehnologia produselor din carne, Pag. 76, Bucureti]

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer si produi ai arderii incomplete a lemnului sau rumeguului. Compoziia fumului depinde de felul combustibilului i de condiiile de ardere.Nu n ultimul rnd prelucrarea termic a crnii este folosit n dou scopuri: ca proces auxiliar de prelucrare i ca metod de conservare. Ca proces auxiliar se folosete la fabricarea unor produse care sunt prelucrate iniial prin srare i afumare, ca faz pregtitoare la preparatele culinare, la prepararea unor conserve i concentrate alimentare, precum i ca mijloc auxiliar al uscrii.

III.1. Aspecte biochimice ale caltabouluiDin punct de vedere al aspectelor biochimice se poate vorbi despre adaosul de sare n produs, deoarece este tiut c ionii de Cl- rezultai prin disocierea NaCl formeaz cu gruprile NH3 din moleculele proteinelor un complex care deplaseaz punctul izoelectric al proteinei spre zona acid, n acest fel crescnd sarcina electric net a proteinelor crnii, dei pH-ul acestora rmne practic acelai. Aadar, prin blocarea gruparilor NH3 de ctre ionii Cl- se elimin pe de o parte compensarea intramolecular, gruprile negative COO rmnnd disponibile pentru legarea apei, pe de alta parte ionii de Cl- i Na- sunt ei nsui capabili s adiioneze ap, deci pot fi mobilizate cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice. Sub influiena srii se solubilizeaz i o cantitate mai mare de proteine prin creterea puterii ionice.Sararea are la baz principiul anabiozei (sarea mrete presiunea osmotic a soluiilor) i principiul unoanabiozei (de nlocuirea cu ajutorul srii a biocenozei naturale cu o alt biocenoz)Aciunea conservant a srii se explic prin fixarea ionilor de Na+ i Cl- de legturile peptidice ale proteinelor la locul de scindare a proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau a celor secretate de microorganismele de alterare (enzimele nu mai pot hidroliza proteolitic proteinele). Mare parte din modificrile biochimice care au loc sunt cauzate de temperatur care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc si unele modificri fermentative. O alt metod de conservare este fierberea. n industria crnii, noiunea de fierbere se refer la temperaturi cuprinse intre 72-95C. Ca atare, aceast metod se ncadreaz tot att de bine i n conceptul de pasteruizare. Procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca. 80C. Temperatura treubbie s fie invers proporional cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia mai srac n umiditate. Durata fierberii variaz n funcie de grosimea produsului, inndu-se seama c, n centrul geometric al acestuia, temperatura s ajung la 68-69-72C, dup caz, timp de 10 minute.Temperatura n timpul fierberii se controleaz cu termimetre gradate i expuse n mod vizibil. Msurarea temperaturii este de o importan major, ntruct reglarea corect a acestor parametri determin n mare msur calitatea produselor.Pasteurizarea, are urmtoarele scopuri: ntrirea produselor prin coagularea proteinelor i printr-o dezhidratare parial fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i inactivarea enximelor n vederea prelungirii duratei de pstrare a produsului obinerea unui produs consumabil fr o alt pregtire culinar, cu un grad mare de digestibilitate i cu nsuiri senzoriale care s stimuleze apetitul.

III.2. Aspecte fizico-chimice ale caltaboului Apa - % maxim (67) Grasime - % minim (13) Clorura de sodiu - % maxim (3) Azotiti (NO) MG/100G produs maxim (12)Srarea crnii, ca mijloc de conservare, este aplicat atat ca atare ct i asociat cu frigul sau cu agumarea i fierberea n cazul preparatelor de carne.Aciunea conservant a srii este dat de presiunea osmotic ridicat, rezultat n urma dizolvrii srii n sucul de carne. Srarea crnii i a preparatelor din carne se face prin mai multe metode i anume: 1. Srare uscat const n tratarea crnii sau a produselor din carne cu sare uscat sau cu amestec de srare uscat (sare, nitrit). Srarea n bazine de srare se mai avantajoas deoarece produsul este ferit de aciunea luminii i a aerului. La srarea uscat, din cauza fenomenelor de osmoz i difuziune, produsul cedeaz srii o parte din umiditate, care mpreun cu substanele solubile ale crnii, substane proteice, extractive i minerale, formeaz saramura. Aceast metod este indicat pentru srarea slninii.1. Srarea umed const n introducerea produsului de srat ntr-o soluie de sare, cau o anumit concentraie, n care se menine un timp specific produsului. 1. Srarea prin injectare, se face pentru grbirea procesului de srare, o parte din saramur este injectat dup care carnea se pune n bazin sau czi n care se toarn saramura.1. Srarea mixt este cea mai des utilizat deoarece asigur o srare mai uniform. Dup aceast metod, produsele se realizeaz n jumtatea timpului necesar pentur srarea uscat sau prin saramurare. Prin aceast metod, se injecteaz mai nti o saramur cu concentraie de 16%, n proporie de 10% fa de greutatea crnii. Se poate pstra la frigider pn la urmtoarea cosumare sau se poate conserva prin ngheare n congelatorul propriu ori pentru o pstrare mai ndelungat fr a ne atinge de starea lui iniial, se poate afuma puin i pstrat la rece n cmri sau subsolurile gospodriilor. Nu este recomandat in bolile hepato-biliare, cardiovasculare, ulcere, obezitate deoarece este un produs cu valori energetice destul de ridicate datorita lipidelor pe care le detine. . Valori energetice : Calorii : 373,23. - Protide : 15,40 - Lipide : 31,54 - Glucide : 19,65.III.3. Aspecte microbiologice ale caltabouluiDup unele cercetri, ncrctura bacterian a produselor afumate variaz n funcie de cantitatea de fenoli existent n produse. Sub aciunea fenolilor, incidena lui E. coli i B.proteus scade foarte mult ajungnd chiar s lipseasc aceti germeni de pe suprafaaproduselor afumate. Distrugerea microorganismelor de la suprafa depinde de temperatura i umiditatea relativ a fumului. Cu ct temperatura este mai ridicat i umiditatea relativ mai mic, cu att sedistrug mai multe microorganisme. n timpul procesului tehnologic nmulirea unor microorganisme nceteaz i a altora crete, n primul rnd se nmulesc cocii, care n perioada de afumare sunt de 6 ori mai muli, dect n faza de zvntare iniial. De asemenea, se nmulesc bacteriile din genulLactobacillus. Din cauza zaharurilor adugate n past, are loc o transformare homofermentativ. Dintre bacteriile utile care se gsesc n mod natural sau pot fi adugate n past sub form de culturi pure sunt bacteriile din genul Streptococcus thermophilus, care fermenteaz zaharoza, dar nu i maltoza. Alte bacterii homofermentative sunt cele din genul Thermobacterium, care produc acid lactic levogirsau inactiv. Din acest gen intereseazThermobacterium lacti (LactobacillusLacti) care produce acid lactic levogir prin fermentarea zaharozei sau a maltozei. De asemenea, intereseaz i genul Streptobacterium, care are proprieti biochimice asemntoare cu Streptococcus lactis.Prin srare se dezhidrateaz produsul micornd cantitatea de ap disponibil pentru activarea microorganismelor (modific activitatea apei). Se micoreaz solubilitatea oxigenului n saramur (cazul srrii umede), oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe.Efectul antibacterian se bazeaz pe combinarea dintre gruparea NO i gruprile amino libere din structura proteinelor microorganismelor. Efectul bacterian a azotului este maxim la un adaos de 200 mg azotit/kg carne i la o temperatur al produsului de 90C.n funcie de sensibilitatea lor la creterea presiunii osmotice, microorganismele se clasific n urmtoarele grupe: 1. neholofile: halofobe (nu se dezvolt n medii care conin 6% NaCl de exemplu bacterii psihrofite din genul Pseudomonas i Achromobacter) i halotolerante (se pot dezvolta pe medii ce conin 6% NaCl sau chiar mai mari cum ar fi bacterii sporogene, micrococi i unele bacterii anaerobe cum ar fi Clostridium botulinum i Staphzlococus aureus. Cu scderea pH-ului sau a temperaturii de conservare, concentraia de sare pentru inactivarea microorganismelor. Sunt suficiente 2,5-3% NaCl n mediu pentru a mpiedica dezvoltarea lui Clostridium botulinum. La 10-15C sunt necesare concentraii de 4,9% NaCl.1. halofile: tolerant halofile (se pot dezvolta pe medii ce conin 5-20%NaCl) i strict halofile (se pot dezvolta n medii ce conin 20-25% NaCl Micrococus flavescens, Micrococus cereus, Tetracocus carneus halophzlus. Nu se dezvolt n genenal la temperatur sub 5C, iar intervalul optim de pH este de 6-10.Drojdiile se pot gsi la suprafaa crnii i se pot dezvolta pe medii cu concetraii de NaCl de 10-15% i chiar 20%. Ele nu pot ptrunde n masa crnii, ci formeaz colonii la suprafa. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foare lente. Teoretic acestea poate duce la producerea i acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse.