MINISTERUL EDUCATIEI NAIONALEINSPECTORATUL COLAR JUDEEAN BOTOANI

LICEUL TEHNOLOGIC PLOPENII MARIPROIECTPENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE

NIVELUL IIIDOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTARCALIFICAREA PROFESIONAL : TEHNICIAN N MORRIT , PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

COORDONATOR ,

CANDIDAT, Prof. CIUBOTARIU CLAUDIA

TIMOOAE VLAD 2013

Cuprins

Pag.Argument...5Descrierea produsului............................6

Cap I

Reeta de fabricaie....7Schema tehnologic.......................................8Procesul tehnologic pentru fabricarea covrigilor...9Parametrii tehnologici..10

Cap. II Descrierea materiilor prime i auxiliare

Fina......11Drojdia..11Sarea.12Apa12Zahrul..12Susan ....13

Cap. III Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Fina.....14Apa....14Drojdia..15Sarea......15Zahrul......15Cap. IV Descrierea procesului tehnologic de fabricarea a covrigilor

Frmntarea aluatului....16Fermentarea aluatului...16Prelucrarea aluatului.....17

Divizarea aluatului....17Modelarea aluatului..17Oprirea covrigilor............18Coacerea....19Depozitarea.......................................20Livrarea i transportul...........................................20Parametrii optimi ai procesului de fabricare a covrigilor.....................................20Cap.V Utilaje folosite la fabricarea covrigilor.....................................21

Cap VI Caracteristicile produsului

VI 1 Condiii de calitate........................................24

VI.2 Caracteristici fizico chimice.................................24

VI.3 Caracteristici organoleptice..............................24

VI.4 Defecte cauze remedieri......24

Cap. VII Norme igienico sanitare i de protecie a muncii

VII.1Norme igienico sanitare ....................................25VII.2Msuri de protecie a muncii....................................26Concluzii...........27

Bibliografie.......................................28Anexe ...............29

ARGUMENT

Fie el covrig de Buzu, de Braov, dobrogean, cu sare, mac, pentru bere sau vanilat, covrigul romnesc este ronit, plescit i morfolit de tot felul de gingii, ori tirbe, ale btrneilor care ceresc lng coad, ori sntoase i flmnde, ale clasei muncitoare care cumpr covrigi dimineaa, la prnz i seara, mergnd victorios cu braul ncununat de colceii nirati pe sfoar. Simigeria era la inceput un fel de covrigrie unde comercianii turci vindeau simii (covrigi turceti rsucii, presrai cu susan), care se mai numeau i kevrak, dac erau tari i crocani, de unde a aprut cuvntul slav kovrig, pe care l-am luat i noi. Simigeriile erau nite dughene adnci i negre, n fundul crora luminau doar cuptoarele mari, pline de tvi de tabl negre de funingine din care ieeau aburind nu doar covrigii pufoi cu susan ci i plcinte, colaci cu miere i nuc, dovleac copt

La noi ar trebui ca n loc de aormerii i francize de Fornetti, pe raza crora bombele cu calorii sunt mestecate n cor de guri care mproaca firmituri sau din care picur sosuri, n locul lor, ziceam, ar fi frumos s mai gseti simigii, alunari, halvagii i bragagii, ca pe vremea cnd Bucuretiul nu era Micul Paris, ci Micul Stanbul.

Ne-om fi ludnd noi cu mncrurile noastre tradiionale, dar la cofeturi i zaharicale turcii i grecii n-aveau pereche. n contrast cu cofetriile de azi, unde se umbl cu manui i totul scrie de curenie, iar prjitura o serveti cu linguria, pe farfurie, rece, abia scoas din vitrina frigorific, precum o mumie bine conservat, simigeriile erau raiul pofticioilor.

Cap. I 1DESCRIERE PRODUS

Pe lng pine i franzelrie, n unitile de panificaie se fabric i covrigi.La fabricarea covrigilor se utilizeaz aceleai materii prime i auxiliare ca i in cazulproduselor de franzelrie. Procesul tehnologic este ns diferit de al acestora.Sub denumirea de produse de panificaie, care cuprinde pinea, produse de franzelarie si covrigii, unitatile de productie din industria de panificatie realizeaza ogama larga deproduse, a caror materie prima principala este faina de grau.Gama acestor produse sausortimentul se prezinta destul de variat si continua sase imbogateasca cu noi sortimente,in scopul satisfacerii cerintelor mereu crescuteale consumatorilorn primul rnd, ce definete covrigul? Nu e coca, relativ comun produselor depanificaie, nu e sarea, macul sau susanul (pe acestea le putem regsi i pe cornuri sauchifle). Este gaura.Un covrig este definit de golul din mijlocul su. Un covrig fr gaur ar fi o simpl chifl cam tare, pe care eu unul nu a mnca-o. Gaura, i doar ea, este ceea ce ne atrage la covrig. Nu e lipsit de semnificaie c miezul ontologic al covrigului este constituit de ceva impalpabil i, nu doar necomestibil, ci i imposibil de mncat. Prin actul incontient al devorrii covrigul, restitui Universului fragmentul de gol ce fusese claustrat temporar, aa cum timpul, incontient, devorndu-ne, napoiaz lumii esenanoastr care este vid. Sigur ai detectat aici o trimitere transparent la cea de-a treiadiviziune a existenei materiale, aa cum este ea stipulat n Sraddhatraya-Vibhaga Yoga.n al doilea rnd, covrigul mprumut forma evident a dou semne nrudite: arpeleOuroboros i simbolul infinitului. Ne lipsete spaiul pentru a detalia n acest studiumulimea de reprezentri i semnificaii universale ale acestora. Strvechile petroglifetibetane cu covrigi atest vechimea simbolului. Pe teritoriul ancestral carpato-danubiano-pontic, un Ouroboros autohton nu a putut ocoli covrigul: m refer desigur la sintagmacini cu covrigi n coad. Nu trebuie s ne surprind nlocuirea arpelui cu un cine,dac ne gndim la acele dracones dacice, stindardul cu cap de lup i trup de balaur. Darindiferent la care sistem simbolic ne referim, de la cel platonic la cel nordic (covrigulJrmungandr) ocolind prin imensitatea hermeneutic a Asiei (s amintim aici c dacdesprim jumtile cercului Yin-Yang i le suprapunem ntr-un anumit mod, obinemexact tulburtoarea imagine a unui covrig), s mnnci un covrig poate astfel nsemnadou lucruri: s distrugi cercul vicios al eternei rentoarceri, atingnd Nirvana, i sncorporezi metabolic nemginirea, fcnd-o parte din esuturile tale, fie ca glicogenmuscular, fie ca esut adipos, fie n diverse ci biochimice. S mai adgm n trecere c,dac asemnm covrigul cifrei opt, ne vom ntlni cu semnificaia numerologic trans-cultural, aproape universal a perfeciunii.Ceea ce tim este c termenul provine din turcescul gevrek (crocant), c pe la noi s-a mai numit i simit (tot de origine turc), de unde simigerie (locul de unde i poi cumpra), c n patria lor, comercianii le fac reclam, strignd: Taze simit, taze gevrek(covrigi proaspei, proaspei i crocani).

CAPITOLUL I

I.1 Reteta pentru 40 Kg. fina este:

MaterialulPentru covrigi tip BrasovPetru covrigi simpli

Faina - kg.4040

Drojdie de panificatie - kg.0,50,5

Sare - kg.0,30,4

Zahar - kg.2,0-

Ulei - l.1,4-

I.2 SCHEMA TEHNOLOGIC fabricarea covrigilor cu susanFina

Drojdia

Apa

Sare

Cernere

Emulsionare

nclzire

Dizolvare

Dozare

Frmntare aluat

Fermentare

Divizare

Modelare

Dospire final

Oprire

Presrare

Coacere

Ambalare

Depozitare

I.3 PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU FABRICAREA COVRIGILOR La fabricarea covrigilor simpli se utilizeaz urmatoarele materii prime: fin, drojdie de panificaie, sare, ap, iar la cei cu adaos: faina, drojdie, zahr, ulei, sare, ap, mac , susan. Aluatul se prepar prin metoda direct. Se cerne fina, se adaug apa cldu, drojdie de panificaie activat i emulsionat, zahrul i sarea dizolvate.

Aluatul pentru covrigi se prepar foarte legat, respectiv la 100 Kg. fin se adaug 30-40 l. ap.

Frmntarea aluatului pentru covrigi se realizeaz manual.Durata de frmntare variaz ntre 15 i 20 de minute, n funcie de calitatea finii. Prelungirea duratei de frmntare degradeaz brusc calitatea aluatului, deoarece prin nclzire la temperatura de cca. 60C glutenul coaguleaz

Aluatul frmntat se las pe masa de lucru la fermentat cca. 30 minute, la cca. 20-25C. Dup fermentare aluatul este trecut la divizare i modelare, operaie care se execut manual.

Covrigii se modeleaz n form aproximativ de opt (aa numiii covrigi Braov) sau n forma inelar pentru covrigii simpli.

Prin modelare se urmrete ca fitilul s aib o grosime uniform i o suprafa neted.

Aluatul se modeleaz prin alungire n form de sul, n funcie de sortiment, respectiv de greutatea covrigului. Se d sulului de aluat o anumit grosime, ct mai uniform i apoi se taie n buci de lungime corespunzatoare, astfel nct prin coacere i rcire s se obin produse de greutatea dorit.

Covrigii modelai se aeaz pe planete pentru dospirea final, care se face la temperatura camerei de 22-26C, timp de 2-4 minute, n funcie de calitatea i consistena aluatului.

Dup dospirea final, semifabricatele de covrigi sunt trecute la operaiunea de oprire, care se execut n scopul formrii unui strat subire de amidon gelificat la suprafaa lor. n timpul coacerii, amidonul din acest strat trece n dextrine i apoi n zahr, dnd o culoare frumoas i un luciu plcut produsului finit. Totodat oprirea ntrerupe fermentaia, eliminndu-se formarea golurilor n miezul produsului.

Covrigii se opresc n vase cu ap cald n care se adaug sirop de zahr. n momentul introducerii covrigilor modelai n vasul de oprire, acetia cad la fund. Momentul cnd covrigii ncep s pluteasc la suprafaa soluiei din vas corespunde sfritului opririi.

Covrigii opriti se iau din vas cu ajutorul unei strecurtori. Durata opririi este de 6-8 minute.

Covrigii oprii se pun pe o planeta n vederea introducerii n cuptor pentru coacere i unii se presar cu sare i mac. Coacerea se face ntr-un cuptor de crmida cu vatr fix i se execut n doua etape. n prima covrigii se coc pe o parte iar dup cca. 2-3 minute, timp n care s-a format coaja, sunt ntori pe partea opus pentru a se coace complet i uniform.

Coacerea se efectueaz la temperatura de 180-200C, timp de 10-15 minute.Dup coacere covrigii se depoziteaz n navete sau lzi curate n vederea livrrii.I.IV PARAMETRII TEHNOLOGICI

Produs Operaia Parametrii tehnologici

CovrigiFrmntare- durata: 15-30 min

- temperatura : 30-32oC

Fermentare- durata : maia: 240-260 min, aluat 60-90 min

- temperatura : 26-30oC

- aciditate: maia 3-4 grade, aluat 2 grade

Dospirea final- durata: aluat 2-4 min

- temperatura spaiului de dospire : 30-35oC

Oprire - durata : 2-3 min

Coacerea aluatului- durata: 10-20 min

- temperatura:

180-250 oC

Depozitarea i pstrarea - durata : 3-6 luni

- temperatura : 18oC

CAPITOLUL II. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME I AUXILIAREPentru obinerea covrigilor simpli avem nevoie de urmtoarele materii prime i auxiliare: fin alb de gru tip 480;

drojdie comprimat;

sare;

ap;

glucoz;.

Calitatea covrigilor depinde de calitatea materiilor primeII. 1 Fina Fina prezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz n principal, fin de gru.

Calitatea finii devine n prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaiei iproduselor finoase. Drept urmare pentru obinerea produselor de bun calitate, n condiii economice superioare, fina trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie a fiecrui sortiment sau grup de produse.

Culoarea reprezin nsuirea care difereniaz sortimentele de fin. Fina de extracie mai redus are o culoare alb glbuie. Culoarea se datoreaz pigmenilor flavonici de culoare nchis. Mirosul trebuie s fie plcut , s nu prezinte miros de mucegai , de ncins sau alte mirosuri strine.Gustul trebuie s fie normal , puin dulceag , nici amar nici acru.

II.2 Drojdia comprimat

Pentru prepararea produselor finoase, trebuie s corespundurmtoarele proprieti organoleptice:

~ aspect: mas compact, cu suprafa neted.

~ consisten: dens, nelipicioas, s se rup uor n achii.

~ culoare: cenuiudeschis cu nuan glbuie uniform n mas; poate avea la suprafa un strat subire de miceliu alb.

~ gust: caracteristic drojdiei proaspete, fr gust amar, rnced sau alt gust strin.

~ miros: caracteristic de drojdie proaspt, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt miros strin.

II.3. Sarea Dei sarea este considerat n general un ingredient minor , ea joac un rol important n fabricarea produselor din aluaturi. De obicei sarea se adaug n aluatul fraged n dou moduri:ca ingredient n aluat i n componena margarinei sau a grsimii naturale.

n aluat sarea exercit o aciune favorabil mrindstabilitatea i rezistena glutenului. Aluatul fr sare fermenteaz intens , este moale , cu elasticitate redus , iar produsele rezultate sunt aplatizate i cu porozitate neuniform.

II. 4 Apa Este foarte important s se foloseasc o cantitate optim de ap pentru obinerea aluatului. n funcie de fina utilizat , capacitatea de hidratare variaz ntre 58+2%. Aluaturile cu adaos prea mare de ap vor fi moi i lipicioase.

II.5. Zahrul

Zahrul se livreaz sub cele trei forme solide : zahr cristal, zahr pudr i zahr buci.

Pentru industria de patiserie se utilizeaz zahrul cristal, tos i pudr.

Pentru industrie zahrul se transport n saci i se pstreaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, bine aerisite cu o umiditate a aerului de maxim 80% i fr schimbri brute de temperatur.

n condiiile de mai sus zahrul cristal tos se pstreaz n stare bun timp de 1 an, iar cel pudr cel puin 3 luni de la data fabricrii. Att sacii ct i lzile se vor depozita pe grtare din lemn.

II.6 Susan n Romnia, susanul se cultiv, mai ales, n regiunile din sudul rii. Susanul nflorete n luna iulie i are flori albe, galbene sau violet. Fructul, de forma unei capsule lungi de patru cm, cnd ajunge la maturitate, adposteste 60-70 de semine albe, glbui, cenuii ori negre. Seminele de susan sunt mici, turtite i ovale. Pe ct sunt de mici, pe att sunt de bogate n minerale, vitamine i fibre

CAPITOLUL III. PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIAREIII. 1 Fina nainte de a fi prelucrat , ea trebuie pegtit i trebuie s parcurg cteva operaii premergtoare preparrii aluatului:

AmestecareaAmestecarea finii se face n scopul obinerii unui lot de fin cu proprieti ct mai omogene care s asigure un proces tehnologic ct mai constant pe o perioad ct mai lung de timp. n depozit, fina se depoziteaz pe caliti.Proporia amestecurilor se stabilete pe baza analizelor de laborator i pe baza rezultatelor probei de coacere. Cel mai frecvent, proporia amestecurilor se stabilete pe baza coninutului de gluten al finii, aplicndu-se calculul mediei ponderate. n funcie de dotarea tehnic a unitilor de panificaie, amestecarea finii se realizeaz n diferite moduri. Cel mai adesea se folosete timocul amestector pentru unitile de panificaie cu capacitate medie, iar n cazul fabricilor mari amestecul se realizeaz n conducta de transport pneumatic, pe parcursul deplasrii finii ctre secia de preparare a aluatului CernereaSe realizeaz cu scopul ndeprtrii impuritilor ajunse accidental n fin, n timpul transportului i depozitrii. n acelai timp, prin cernere, fina se afneaz i se aerisete.

Cernerea finii se face prin site metalice i cu diverse utilaje ca:

cerntorul vibrator,

cerntorul vertical,

cerntorul centrifugal orizontal.

Separarea corpurilor metalice se face cu ajutorul magneilor nclzirea finii

Se face n timpul iernii pn la temperatura de 15-20C, asfel c dup prepararea aluatului, temperatura apei s nu depesc 45C. Folosirea apei cu temperatura mai mare produce coagularea unei pri din substana proteic a finii ceea ce duce la nrutirea calitii produselor. n fabricile dotate cu siloz, nclzirea finii se realizeaz odat cu transportul pneumatic al finii, utiliznd n acest scop aerul cald.

III.2 Apa tehnologic este apa cu un coninut reglat de sruri i NTG la limita minim. Pregtirea apei const n nclzirea acesteia la o anumit temperatur care variaz ntre 25 i 30C n funcie de metoda de preparare a aluatului , de anotimp i pierderile care se realizeaz.III.3 Drojdia

a)Drojdia comprimat.

Se sfrm n buci mici i se amestec cu ap sau cu lapte prevzut n reet, nainte de folosire cu 510 min n proporie de 13% .n amestecul de drojdie cu ap sau lapte se mai poate aduga 25% fin i 13% zahr.

Temperatura suspensiei trebuie s fie de 2528C.

b)Drojdia uscat.

Se amestec n prealabil cu laptele sau cu apa prevzut n reet n proporie de 15% i se las la fermentat 4050 minute la temperatura de 2728C.

III.4 Sarea pregtirea srii const n dizolvarea acesteia n toat masa aluatului. De obicei se folosete o soluie concentrat , care se poate prepara cu anumite instalaii sau manual n diferite recipiente.

III.5 Zahrul se dizolv n ap cald la temperatura de 30C.Soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea impuritilor.CAPITOLUL IV DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COVRIGILORIV.1 Frmntarea aluatului

Se realizeaz cu ajutorul unui malaxor puternic, special pentru aluat

Braele de frmntare (unele malaxoare au un singur bra) pot avea diferite forme (n z, de ax cu palete).

Frmntarea dureaz 15-30 min., funcie de calitatea finii i se execut cu mare grij, ntruct prelungirea durateide frmntare peste cea descris degradeaz brusc calitatea aluatului, care fiind de consisten mare se nclzete repede provocnd coagularea glutenului.

Astfel n timpul frmntrii particulele de fin absorb apa, unindu-se la nceput n mici aglomerri umede de fin care se ntlnesc separat n masa semifabricatului i care pe msura continurii frmntrii se unesc ntr-o mas omogen uniform, obinndu-se un aluat a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap adugat i timpul de amestecare.

Aluatul se formeaz att prin legarea osmotic a apei de substanele proteice din fin care i mresc volumul i formeaz glutenul ct i de cantitatea de amidon care leag apa prin absorbie dar i pe cale osmotic,formnd pasta aluatului.

n timpul amestecrii componentelor se observ i unele bule de gaze care se datoresc procesului biochimic nceput, precum i nglobrii de aer la frmntarea realizat de malaxor.

Prepararea unui aluat moale conduce la obinerea covrigilor aplatizai,cu porozitate mare, neuniform i care se zbrcesc repede.

n cazul n care aluatul are temperatura prea mare miezul covrigilor prezint crpturi inelare iar cnd aluatul este prea rece covrigii nu mai au coaja lucioas iar gustul este slab, aciditatea nefiind corespunztoare.

IV.2.Fermentarea aluatuluiFermentarea aluatului are loc n cuve mobile care se acoper cu pnze curate la temperatura de 26-30oC i dureaz 60 min..

Cuvele sunt din materiale anticorozive, deoarece n timpul procesului are loc un ansamblul de transformri i o serie de fenomene cum ar fi:

- cultivarea i adaptarea drojdiilor care declaneaz fermentaia alcoolic cu formarea de dioxid de carbon necesar afnrii aluatului;

- cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice care produc fermentaia lactic, modificnd pH-ul n domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor;

- fermentaia proprionic produs de bacteriile proprionice;

- reacii enzimatice de hidroliz, n urma crora se formeaz zaharuri fermentescibile i aminoacizi necesari culturilor de drojdii i bacterii i formrii culorii cojii pinii;

Aluatul bine fermentat se ntinde n fibre paralele este elastic, nelipicios n mas apar pori i are miros plcut de alcool. Structura lui este poroas uniform i cu aspect.

Momentul terminrii fermentaiei se poate aprecia organoleptic i prin determinarea aciditii care trebuie s fie de circa 2 grade.

Aluatul nefermentat este dens i se rupe greu.

IV.3 PRELUCRAREA ALUATULUI

Divizarea aluatuluiDup fermentare aluatul este trecut la divizare i modelare. Divizareaeste operaia de porionare a aluatului n buci de o anumit greeutate, avndu-se n vedere greutatea nominal pe care trebuie s o aib produsul finit i pierderile care au loc la dospire, coacere i rcire.

La divizare se urmrete ca greutatea bucii de aluat s fie ct mai exact condiia fiind ndeplinit dac aluatul este omogen i are aceiai densitate n masa sa. Aceste operaii se pot executa manual ,sau cu maini cu construcie special.

Divizarea manual a aluatului const n tierea cu gripca din masa de aluat aflat n cupc pe masa de divizare modelare a unor buci de 1-2 kg.

Modelarea aluatuluiPrin modelare se urmrete forma final a produsui finit, care prin coacere se dezvolt uniform.

Din punct de vedere biologic modelarea modific condiiile de mediu pentru microorganisme, celule de drojdii i bacterii, schimbndu-i poziia dintr-un mediu epuizat ntr-un mediu bogat de substane nutritive.

Operaia d o structur uniform porozitii aluatului prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii.

Covrigii se modeleaz cu palmele pe masa de lucru (ntindere i rsucire) se formeaz un sul gros din care se rup buci corespunztoare greutii pe care trebuie s o aib. Covrigul se modeleaz n fitile din care apoi se obin covrigi n form de inel.

O mare atenia la modelarea covrigilor trebuie acordat ncheieturilor, care trebuie s fie bine sudate, ntruct o legtur sudat incorect duce la desfacerea covrigului n faza de oprire i coacere.

Divizarea i modelarea manual prezint dezavantajele c necesit personal cu mult experien n producie, produsele nu sunt suficient de uniforme n ceea ce privete greutatea i aspectul exterior, iar igiena produselor nu poate fi asigurat.

Dup modelare covrigii se las pentru dospire 2-4 minute durat ce variaz cu calitatea, consistena i compoziia aluatului, precum i cu temperatura camerei de dospire care trebuie s fie de 30-35oC

IV.4 Oprirea covrigilor

nainte de a se trece la cuptor, covrigii dospii sunt supui unui tratament de oprire, care se realizeaz n vase cu ap fierbinte coninnd glucoz n proporie de 3-3,5%. Scopul acestei operaii este formarea unui strat subire de amidon gelificat la suprafaa covrigilor, strat care n timpul coacerii se dextrinizeaz i caramelizeaz, cea ce d o culoare frumoas galben-aurie i un luciu plcut produsului. La formarea culorii produsului mai contribuie i glucoza.

Prin oprire se coaguleaz substanele proteice din stratul periferic i covrigii devin cartilaginoi, cu form mai stabil iar procesul de fermentaie se oprete, astfel nct se evit formarea golurilor n miezul produsului.

n momentul introducerii covrigilor modelai n vasul pentru oprire acetea cad la fund. Datorit creterii temperaturii n bucile de aluat se intensific fermentaia aluatul i mrete volumul i devine uor.

Durata de nmuiere (umflare) reprezint un indice de calitate specific al acestor produse. Covrigii n contact cu apa ,o absorb, nmuindu-se.

Oprirea dureaz 2-3 min., ea terminndu-se atunci cnd covrigii ncep s pluteasc la suprafaa soluiei de oprire iar la apsarea cu degetul nu se deformeaz fiind elastici (cartilaginoi). Prelungirea duratei de oprire face ca produsele s capete o culoare albstruie.

Introducerea covrigilor n vasul pentru oprire se face n serii, cu mult atenie, pentru a nu se produce aglomerarea i lipirea covrigilor ntre ei.

Dup oprire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei liguri -strecurtoare-, se las s se scurg pe o tav perforat, dup care se presar cu mac i sare i apoi se aeaz distanat pe o lopat ngust n vederea coacerii.

IV.5. Coacerea

Se execut de obicei n cuptoare de crmid de construcie special numite cuptoare cu iluminare, acestea avnd gur de deservire larg i fr u de nchidere spre a permite manipulrile ce se fac cu covrigi n timpul coacerii, iar n partea lateral, n interiorul camerei de coacere se afl montat un arztor care produce flacr pe toat lungimea vetrei. Pentru coacere, covrigii se aeaz mpreun cu lopata lng flacr unde se menin circa 2 min. timp n care suprafaa lor se zvnt i capt un luciu glbui caracteristic. Apoi se rstoarn de pe lopat pe partea cealalt n vederea coacerii din 2 n 2 min. deplasndu-se covrigii din fa mai spre interior i dinspre partea injectorului nspre partea opus, pe toat limea vetrei pentru coacerea lor ct mai uniform. Coacerea se face la temperatura de 180- 250oC timp de 10-20 min. n funcie de mrimea covrigilor i compoziia aluatului.

IV. 6.Depozitarea i pstrarea covrigilor

Depozitarea i pstrarea covrigilor se face n ncperi uscate, curate,ferite de umezeal, de miros strin, la o temperatur a mediului de circa 18oC. pentru depozitare covrigii copi, dup ce au fost sortai pentru ndeprtarea celor deformai, ari, rupi i se aeaz n ldie. Ldiele se aeaz astfel nct s fie bine aerisite. n aceste condiii covrigii se pot pstra cteve luni fr degradarea calitii.IV .7.Livarea i transportul produselorLivrarea covrigilor se realizeaz att imediat dup scoaterea din cuptor respectiv n stare cald, ct i dup rcire, ambalare respective depozitare, n ordinea depozitrii i n funcie de destinaiile stabilite.

Transportul se face n autovehicule special amenajate.

IV.8 Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor cu susanTimp de frmntare min. 15-30

Timp de fermentare min. 60-90

Timp de dospire min. 10-15

Timp de oprire min. 2-3

Timp de coacere min. 10-15

Temperatura de fermentare 0C 18-20

Temperatura de coacere 0C 180-250

Aciditatea aluatului grade 2

Forma sub care se modeleaz inel

CAPITOLUL V UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA COVRIGILOR

Utilaje clasice i moderne de frmntare a aluatului

Utilajul pentru frmntarea aluatului l reprezinta malaxorul ,care se compune n principal ,din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar aluatul.

Pentru realizarea frmntrii ,braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat.

Forma traietoriei acestei micri ,forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului.

Forma pe care o descrie triectoria braului de frmntare condiioneaz omogenitatea aluatului i durata lui de frmntare.

Forma cuvei trebuie s asigure o suprafa interioar corespunztoare traiectoriei micrii punctelor exterioare ale braului de frmntare. n caz contrar ,masa de aluat nu este antrenat n mod egal i deci ,amestecarea materiilor componente se face neuniform.

Forma braului de malaxor condiioneaz cantitatea de aluat antrenat n cursul frmntrii ;cu ct este prins mai puin aluat de ctre braul de frmntare ,cu att acesta va fi mai bine i mai rapid frmntat. Dac braul are dou ramificaii sau palete ,se asigur o frmntare mai bun ,masa de aluat prins de o palet fiind redus.

Viteza de micare a braului condiioneaz durata frmntrii , cu creterea ei durata reducndu-se pn la o anumita limit.

Pentru fiecare tip de malaxor exist o vitez optim de micare a braului de frmntare ,precum i a cuvei n cazul cnd i aceasta se rotete , care asigur frmntarea optim a aluatului . n ultima vreme s-au conceput tipuri de malaxoare cu vitez rapid a braelor de frmntare ,acestea permind formarea complet a glutenului n aluat. Alte tipuri asigur frmntarea la dou viteze mai reduse la nceput ,cnd are loc amestecarea prilor componente ,i mrit spre sfrit ,atunci cnd se formeaz complet aluatul ,cptnd nsuirile reologice specifice. Exist malaxoare cu funcionare periodic ,cu ajutorul crora se frmnt aluatul n arje (n mod discontinuu) i malaxoare cu funcionare continu ,aluatul obinndu-se ntr-un flux nentreruptUtilajul cu care se realizeaz operaia de frmntare a aluatului este malaxorul cu bra ramificat.

Malaxorul cu bra ramificat este alctuit din batiu, care se prelungete cu placa de fixare

a cuvei, braul de frmntare avnd la capt doua ramificaii, mecanismele de acionare a braului, respectiv al cuvei, compuse dintr-un motor electric i sisteme de transmitere a micrii, amplasate n interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuv n timpul micrii braului, malaxorul este prevzut cu o aprtoare mobil, iar pentru protecia contra accidentelor cu o aprtoare fix.

Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevzute cu un capac sub form de cupol, care acoper cuva pe timpul frmntrii. Cuva malaxorului are forma de calot sferic. Pentru frmntare, cuva, care este montat pe un crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem de blocare cu clichet. Datorit att micrii braului de frmntare care se afund periodic n cuv, ct i rotirii cuvei de la ax, prin pinion i roata dinat, componentele aluatului sunt amestecate. Dup frmntare, prin rotirea unei roi de mn, se aduce braul malaxorului n poziia superioar, iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul pentru fermentaie, prin mpingerea de mner.

Malaxor cu bra ramificat

Pri componente :

1. Batiul

2. Placa e fixare a cuvei

3. Braul de frmntare avnd la capt dou ramificaii

4. Motorul electric

5. Sisteme de transmitere amplasate n interiorul batiului

6. Cuva

7. Aprtoare mobile

8. Capac sub form de cupol

9. Crucior

10. Sistem de blocare cu clichet

11. Axul

12. Pinionul

13. Roata dinat

14. Roi de mn

15. Mnerul

Funcionare :

-se ridica aprtoarea fix

-se dozeaz materiile conform reetei de fabricaie

-se coboar aprtoarea fix

-se apas butonul de acionare al braului i al cuvei i se realizeaz

frmntarea pe durata prevzuta de reeta de fabricaie

-se oprete malaxorul cu ajutorul unei roi de mn

-se aduce braul malaxorului n poziie superioar

-se scoate cuva cu aluat de pe placa de fixare i se transport la

locul pentru fermentaie prin mpingerea mnerului

Malaxoarele pentru aluat

Pentru corecta exploatare inainte de punerea in functiune se verifica starea tehnica generala a malaxorului ,sistemul pentru cuplare si fixare a cuvei (care trebuie sa functioneze corect) ,starea organelor de transmitere a miscarii si daca ungerea s-a facut la toate locurile indicate in schema.

La pornirea malaxorului se controleaza ca rotirea cuvei sa aiba loc fara trepidatii si zgomote anormale ,iar organele de framantare sa nu atinga peretii cuvei sau aparatorilor de protectie.

In timpul executarii operatiei de framantare se va acoperii cuva cu capacul respectiv ,atunci cand malaxorul este dotat cu un astfel de dispozitiv ,iar in cazul malaxorului cu colivie se manevreaza cu atentie in sus si in jos mecanismul care schimba pozitia discului cu lame sic ea a bratului ,fara a se afuda brusc in masa aluatului.

Totodata ,se vor lua masuri pentru evitarea caderii de la sine a discului cu intregul ansamblu de organe pentru framantare ,malaxorul trebuind oprit imediat ce se va constata o slabire a angrenajului discului sau a bratului.

La sfarsitul framantarii ,prin actionarea rotii de mana care permite functionarea lenta a malaxorului cu brat ramificat sau prin manevrarea manetei in cazul malaxorului cu colivie ,se aduce bratul de framantare in pozitia superioara. Se curata apoi cu gripca aluatul care a aderat la organele de framantare ,dupa care se scoate cuva de la malaxor prin apasarea cu piciorul drept pe pedala dispozitivului de blocare ,tragand ,in acelasi timp ,

de bara de tractiune a caruciorului. Cuva se transporta apoi in camera sau in spatiul destinat fermentatiei aluatului.

Defectiunile principale care pot aparea in timpul exploatarii malaxoarelor si cauzele lor sunt indicate in tabel.

DefectiuneaCauza defectiunii

Cuva porneste greu si se roteste neuniformCuca trepideaza si da un zgomot ascutitFramantarea se face cu mici intreruperi si zgomotAluatul este aruncat pe marginile cuveiCurelele trapezoidale sunt slabiteBratul de framantare sau lamele ajutatoare sunt deformate si ating peretele cuveiCuva nu antreneaza bine cu pinionul, sau bratul de framantare nu are mers linDepasirea gradului normal de incarcare a cuvei ,ori slabirea aparatorii de protectie pentru aluat

Intretinerea malaxoarelor consta ,in primul rand ,in curatarea de fiecare data la terminarea lucrului.

Cuva se cur de aluatul aderent ,folosind instrumente confecionate din material care nu zgrie interiorul cuvei (material plastic) ,se spal ,se terge cu o crp pn la zvntare i se unge cu ulei comestibil.

Organele de frmntare se cur minuios de eventualele aderente de aluat i se ung cu ulei comestibil.

Nu se admit urme de rugin pe suprafeele care vin n contact cu aluatul, cea mai mic corodare trebuind curatat imediat.

Cruciorul cuvei ,batiul malaxorului i piesele exterioare ,precum i locul din jurul malaxorului se cur de aluat i de fina prin splare , respective prin maturare.

Ungerea malaxoarelor se face n locurile indicate pe schema de ungere ,la intervalul i folosind lubrifiantii specificat n cartea tehnic a utilajului.

Repararea malaxoarelor necesita ca lucrri specifice verificarea strii de uzur a mecanismului de manevrare a organelor de frmntare i a sistemului de acionare a cuvei ,nlocuindu-se prile uzate.

CAPITOLUL VI

CARACTERISTICILE PRODUSULUI

VI.1 CONDIII DE CALITATE

Produsele de panificaie au un rol nsemnat n satisfacerea cerinelor de hran ale populaiei. nsuirele de consum i valoarea alimentar a produselor de panificaie se oglindesc n proprietile organoleptice i fizicochimice.

Caracteristicilile calitative de baz pe care trebuie s le ndeplineasc sorturile de covrigi simpli sunt:

aspectul exterior ; form caracteristic produsului fr deformri, cu seciunea fitilului ct mai uniform

starea i culoarea cojii ;suprafa neted i lucioas, n afar de poriunea presrat cu condimente, fr arsuri, zbrcituri, lipituri, etc.;

culoare galben- aurie uniform

aspectul miezului poros, fr goluri mari, bine coptVI.2 CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICECaracteristiciPateu cu brnz telemea

Umiditate, % max.6

Grsime raportat la substana uscat, % min.5,5

Aciditate, max.4

Sprturi, % max. fragmente de produs cu lungime de 50 mm.5

VI.3 CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE

Aspectul fr deformri Culoarea galben aurie uniformMirosul specific nu prezint mirosuri strine

Gustul specific produsuluiVI.4 DEFECTE , CAUZE , REMEDIERI

DefecteCauze Remedieri

Zbrcituri, lipituri- fin cu gluten slab

- Frmntarea i odihna aluatului insuficient realizateiremediabil

Seciunea fitilului neuniform- gluten slab sau neelastic

- creterea format la suprafaa aluatului necorespunztor uns pentru odihna a II a

- suprasolicitarea la ntindere- iremediabil

CAPITOLUL VII NORME IGIENICO SANITARE I DE PROTECIA MUNCIIVII.1 Norme igienico sanitare Produsele finoase , deoarece nu sunt supuse nainte de a fi consumate unor operaii de pregtire (oprire , splare) , trebuie fabricate n condiii igienico sanitare foarte stricte.

Personalul din unitile de panificaie trebuie s respecte urmtoarele msuri de igien:

Schimbarea hainelor de strad cu echipament de protecie sanitar numai la vestiar;

Splarea minilor cu ap i dezinfectarea cu ap clorinat i eventual trecerea prin baie i du

Splarea minilor dup folosirea grupului sanitar sau n caz de murdrie accidental.

Tierea unghiilor scurt i strngerea prului

Schimbarea echipamentului de protecie de cel puin dou ori pe sptmn sau de cte ori este nevoie

Grupurile sanitare se vor spla la fiecare schimb

La sfritul fiecrui schimb i la terminare lucrului se va realiza o igienizare a utilajelor i a spaiilor de lucru prin:

ndeprtarea reziduurilor de pe spaiile de lucru

Curirea utilajelor prin tergere i periere conform indicaiilor din crile tehnice

Curirea de praf a pereilor

Splarea pereilor de faian cu ap cald calcinat apoi cltire

Curirea instalaiilor de cernere

Transport i depozitare a finii prin desfacere , scuturare ,periereVII.2 Msuri de protecie a muncii

La depozitarea i pregtirea materiilor prime aezarea n stive a sacilor se va face respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipularea lor

Sacii de fin se aaz n stive de 8-10 saci nlime , lsnd un spaiu de 75 cm ntre stive i 40 cm de la perete.

Toate ncperile vor fi amenajate n vederea asigurrii unor condiii sigure de munc

Malaxoarele cu funcionare periodic se vor folosi numai cu aprtori de protecie , cuva se manipuleaz numai prin mpingere

Arztoarele automate se vor pune n funciune dup aerisirea focarului cuptorului

Scoaterea din funciune a arztorului se face ntrerupnd alimentarea focarului cu combustibil i energie electric

Cerntoarele vor fi supravegheate cu atenie , oprindu-se funcionarea atunci cnd se observ o defeciune

Scuturtoarele de saci vor fi aezate ntr-o camer separat , curat , ventilat i bine aerisit

Se interzice folosirea surselor de nclzire sau a instalaiilor electrice improvizate

Toate cldirile vor fi prevzute cu hidrani de incendiu i cu materiale de prevenire i stingere a incendiilor

Unitatea va dispune de o surs de ap suficient n caz de incendiu.

CONCLUZII

Un covrig este definit de golul din mijlocul su. Un covrig fr gaur ar fi o simpl chifl cam tare, pe care eu unul nu a mnca-o. Gaura, i doar ea, este ceea ce ne atrage la covrig.Ceea ce tim este c termenul provine din turcescul gevrek (crocant), c pe la noi s-a mai numit i simit (tot de origine turc), de unde simigerie (locul de unde i poi cumpra), c n patria lor, comercianii le fac reclam, strignd: Taze simit, taze gevrek(covrigi proaspei, proaspei i crocani).

Bibliografie

1. A. Manoilescu, E. Nicolae Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie , Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 20032. Caiet de notie Modulul 3 Fabricarea produselor de patiserie

3. Ghe. Moldovan, N. Niculescu Utilajul i tehnologia panificaiei i produse finoase, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 19984. G. Grozveanu, D. D. Dorin, M. Coman Calificarea profesional lucrtor n morrit i panificaie, Editura Onor Print, Bucureti 2004ANEXEUtilaje folosite n patiserie:,

CERNTOR FIN

Vnztori de covrigi din Bucuretiul interbelic

Vnztori de covrigi din Bucuretiul interbelic10