Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare · nu se transmit doar prin intermediul...
Transcript of Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare · nu se transmit doar prin intermediul...
Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare
precare
1 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Obiectiv general
Index
- Recunoaşterea necesităţii siguranţei alimentare
1 TOXIINFECŢII ALIMENTARE 3
2 COSTURILE ŞI IMPLICAŢIILE TOXIINFECŢIILOR ALIMENTARE 4
3 INTOXICAŢII CAUZATE DE ALIMENTE 15
3.1 INTOXICAŢII BIOLOGICE 15 3.1.1 PROVOCATE DE BACTERII 15 3.1.2 PROVOCATE DE VIRUŞI 20 3.1.3 PROVOCATE DE PARAZIŢI 20 3.1.4 PROVOCATE DE PRIONI 21 3.1.5 PROVOCATE DE ALTE TOXINE BIOLOGICE 21 3.2 INTOXICAŢII CHIMICE 24 3.2.1PROVOCATE DE POLUANŢI PERSISTENŢI ÎN ORGANISM (PPO) 26 3.2.2 PROVOCATE DE METALE GRELE 26
4 BIBLIOGRAFIE 27
2 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Costurile şi implicaţiile
unei igiene alimentare
precare
Conform Organizaţiei Mondiale
a Sănătăţii (OMS), în fiecare an
30% dintre locuitorii ţărilor
industrializate se îmbolnăvesc
datorită consumului de
alimente contaminate cu
microorganisme.
În Portugalia, care are o
populaţie de aproximativ 11
milioane de locuitori (la
recensământul din 2001) se
estimează că numărul
locuitorilor care se
îmbolnăvesc este de 3
milioane, şi mai sunt şi cazuri
neraportate sau care nu au
nevoie de îngrijiri medicale;
dar toate acestea au în cele
din urmă un oarece impact
economic cum ar fi costurile
directe (datorate nevoii de
medicamente sau de îngrijiri
medicale) şi alte tipuri de
cheltuieli (absenţa de la
muncă, timpul irosit).
Aceste situaţii se întâmplă de
obicei datorită lipsei unor
norme elementare de igienă în
manipularea alimentelor, în
special în prepararea mâncării
şi în locurile cu vânzare cu
amănuntul. Lipsa de
responsabilitate, în momentul
în care se lucrează cu alimente
şi cu diverse preparate, poate
avea şi alte consecinţe, nu
doar din punctual de vedere al
sănătăţii, dar şi din punct de
vedere economic.
În fiecare an, milioane de tone
de produse sunt retrase din
punctele de vânzare sau
reţinute, chiar înainte de a
ajunge la consumatori, din
motive diferite, principalul
fiind prezenţa unor substanţe
care pot dăuna consumatorilor.
Există mulţi agenţi care pot
conduce la toxiinfecţii
alimentare: bacteriile şi
toxinele produse de ele;
toxinele produse de
mucegaiuri; viruşii; substanţe
rezultate în mod natural sau
artificial în timpul producţiei,
procesării alimentelor; etc.
Prezenţa acestor agenţi poate
fi evitată sau limitată prin
urmarea unor reguli foarte uşor
de aplicat.
Cunoscând sau conştientizând
implicaţiile economice ale unei
igiene alimentare precare în
manipularea alimentelor sau în
prepararea lor, cheltuieli
precum cele de sănătate, ar fi
bine şi trebuie să-i facă pe
oameni conştienţi de
necesitatea aplicării unor
măsuri elementare esenţiale
pentru prevenirea îmbolnăvirii
populaţiei prin vânzarea
produselor respective .
3 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
1 Toxiinfecţii alimentare
Conform Organizaţiei Mondiale
a Sănătăţii, toxiinfecţia
alimentară este, în general, o
afecţiune de natură toxică sau
infecţioasă, cauzată de agenţi
care pătrund în organism prin
intermediul alimentelor sau
apei.
Studiile arată că aproximativ
30% din populaţia ţărilor
industrializate suferă de acest
tip de afecţiuni anual.
a. Infecţia alimentară
Infecţiile alimentare se produc
prin consumul de alimente
contaminate cu un
microorganism patogen,
capabil să se dezvolte şi să
colonizeze tractul
gastrointestinal. Simptomele
încep să apară după o perioadă
de incubaţie, care începe în
momentul ingerării
alimentului, şi care poate dura
câteva ore, zile sau săptămâni,
aceasta fiind perioada de care
microorganismul are nevoie să
se multiplice şi să-şi exercite
acţiunea patogenică.
b. Otrăvirea alimentară
Otrăvirea alimentară se
produce prin ingerarea unui
aliment care conţine substanţe
otrăvitoare. Aceste substanţe
pot avea origini diferite:
- Mâncarea însăşi :
În anumite conditii, unele
legume (cartofi, roşii, etc.),
produse din carne (în special
anumite specii de peşte), sau
alte alimente (ciuperci
otrăvitoare), produc toxine
care sunt ingerate odată cu
ele.
- Microbiologică:
Uneori consumăm un aliment
în care un microorganism s-a
dezvoltat şi a produs toxine
anterior, toxine ce sunt
ingerate odată cu alimentul.
Chiar dacă agentul patogen a
dispărut înaintea ingerării
alimentului, toxinele produse
de el au rămas.
- Chimică
Consumul îndelungat de
alimente contaminate cu
toxine chimice, precum
metale grele sau dioxine,
poate conduce la acumularea
acestor toxine în organism,
fapt care poate atrage, pe
termen lung sau scurt, diverse
boli de natură oncologică sau
neurologică, printre altele.
În general, aceste toxine sunt
transportate de apă, sol, aer,
sau de diverse obiecte care
intră în contact cu alimentele.
c. Intoxicaţia alimentară
Intoxicaţia alimentară se
produce prin ingerarea unui
aliment care conţine
microorganisme patogene.
Odată ajunse în intestine,
aceste microorganisme se
dezvoltă şi produc toxinele
care dau diverse simptome.
4 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Tabelul 1 – Clasificarea toxiinfecţiilor alimentare
Infecţie Ingerarea de alimente contaminate cu microorganisme
dăunătoare care cresc şi colonizează sistemul digestiv.
Otrăvire Ingerarea de alimente care conţin substanţe otrăvitoare.
Intoxicaţie Ingerarea de alimente care conţin microorganisme
dăunătoare care cresc şi produc toxine în sistemul digestiv.
2 Costurile şi implicaţiile toxiinfecţiilor alimentare
Uneori, exact ca şi în acest
text, folosim termenul
intoxicatie pentru a denumi
orice toxiinfecţie alimentară,
fie ea infecţie, otrăvire sau
intoxicaţie.
Majoritatea acestor boli au
simptome comune (diaree,
crampe abdomonale, greaţă şi
dezhidratare) ceea ce face
dificilă diferenţierea lor în
funcţie de simptome. Aceste
simptome sunt, de asemenea,
caracteristice şi altor boli care
nu au legătură cu alimentaţia şi
pot conduce la un diagnostic
greşit.
În 1994 s-a estimat de către
OMS că între 6,5 şi 33 milioane
de oameni s-au îmbolnăvit
datorită prezenţei
microorganismelor în alimente,
ceea ce a condus la 9000 de
decese nefondate.
Pentru majoritatea victimelor,
consecinţele bolii sunt “doar”
disconfortul şi absenţa de la
muncă. Pentru alţii, în special
preşcolari, vârstnici, care au
nevoie de îngrijiri medicale şi
aceia cu un sistem imunitar
slăbit, toxiinfecţiile alimentare
pot avea consecinţe grave, pot
chiar să le ameninţe viaţa.
Dacă vreodată veţi fi ,,victima“
unei otrăviri, cel mai probabil
va fi o experienţă pe care nu
veţi dori s-o repetaţi.
Simptomele nu sunt deloc
plăcute şi în general sunt:
diaree, vomă, dureri de cap,
greaţă, dezhidratare.
Oricare ar fi impactul
intoxicaţiilor asupra individului,
costurile anuale, în ceea ce
priveşte suferinţa,
productivitatea scăzută şi
serviciile medicale, sunt
estimate la sute de milioane de
Euro.
În S.U.A., costurile prevăzute
pentru anul 2000 au fost 6,9
bilioane de dolari, punând la
socoteală doar costurile
asociate îmbolnăvirilor
provocate de cinci
microorganisme patogene.
5 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Colectarea informaţiilor despre
cazurile de otrăvire alimentară
este destul de complicată
datorită unor anumiţi factori.
Factorul principal pare a fi
nedeclararea acestor cazuri de
către persoanele responsabile
(doctori), sau neasocierea
simptomelor cu otrăvirea
alimentară. În multe cazuri,
deşi ele pot avea ca rezultat
urmări grave sau chiar moartea,
oamenii nu apelează la servicii
medicale competente datorită
faptului că simptomele nu sunt
prea puternice.
Unele microorganisme patogene
nu se transmit doar prin
intermediul alimentelor, ci şi
prin apă şi chiar de la om la
om, ceea ce face şi mai dificilă
asocierea lor cu mâncarea.
În afara acestor dificultăţi,
există şi câteva date disponibile
care ne permit să evaluăm
impactul acestor situaţii.
(Figura 1) arată evoluţia
numărului de cazuri de otrăviri
alimentare raportate în Marea
Britanie între 1985 şi 2004.
Situaţia în Portugalia, unde
există, obiceiul” de a nu
înregistra asemenea întâmplări
(doar cazurile de febră tifoidă,
paratifoidă, salmoneloză,
bruceloză sunt înregistrate
drept boli transmisibile fără
urmări grave), nu este diferită
de cea a altor ţări, după cum se
vede în (Figura 2) – datele
obţinute de la ,,Raportul nr. 8
pe 1999-2000” al Organizaţiei
Mondiale a Sănătăţii (OMS),
intitulat ,,Programul pentru
supravegherea şi controlarea
toxiinfecţiilor alimentare în
Europa, 2003” şi date de la
,,Institutul Naţional de
Sănătate Dr. Ricardo Jorge”
despre focarele de infecţie
descoperite de Institut în
Lisabona între 2001 şi 2005.
Aceste date sunt frecvent
utilizate pentru a estima
numărul real de toxiinfecţii
alimentare.
Există mulţi paşi în procesarea
alimentelor, de pe câmp până
la consumatorul final, unde
mâncarea poate fi contaminată
şi / sau prost manipulată.
De aceea este important ca
fiecare etapă din procesarea
alimentelor să fie monitorizată
şi controlată astfel încât să se
reducă riscurile de producere
ale toxiinfecţiilor alimentare.
Multe dintre cazurile de
îmbolnăvire se datorează
proastei manipulări a
alimentelor acolo unde se
serveşte masa şi la magazinele
mici (Figura 3).
În aceste amplasamente,
monitorizarea şi controlarea
riscurilor devine din ce în ce
mai dificilă.
6 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
0 20000 40000 60000 80000 100000 120000
78921
79087
81551
95551
98076
96866
105060
105596
94925
92603
91129
76711
72139
59497
59721
59214
49864
34800
28887
23556
nº de casos
Fonte: Health Protection Agency Centre for Infections/ Communicable Disease Surveillance Centre, Health Protection Scotland and Communicable Disease
Surveillance Centre
Figura 1.Evolução do nº de casos de envenenamento alimentar notificados (UK).
Figura 1 – Evolutia numărului de cazuri de otrăvire înregistrate în Marea Britanie.
Sursă: Agenţia pentru protejarea sănătăţii, Centrul pentru infecţii, Centrul de supraveghere al bolilor transmisibile, Casa pentru protecţia sănătăţii.
7 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
2001 2002 2003 2004 2005
surtos e casos afectados hospi talizados
Figura 2.Toxinfecções alimentares 2001-2005
Evolução do nº de casos de envenenamento alimentar notificados (Portugal) ocorridos entre 2001 e
2005.Os dados referem-se apenas aos casos registados no INSA-Lisboa. Dados gentilmente cedidos
pela Drª Rosário Novais (INSA-Lisboa)
Figura 2 – Intoxicaţii alimentare 2001-2005
Evoluţia numărului de cazuri de otrăvire cu alimente raportate în Portugalia 2001- 2005.
Datele se referă doar la cazurile înregistrate deINS-Lisabona.
Date oferite de Dr. Rosario Novais (INS-Lisabona).
Analiza datelor care se referă
la contaminare în funcţie de
locul de procurare/consum, ne
permit să afirmăm că în
restaurante s-au întâmplat
majoritatea cazurilor de
toxiinfecţii alimentare.
Cu toate că datele din 2001-
2005 indică o creştere a
numărului de cazuri de
intoxicaţii alimentare datorate
mâncării preparate/
consummate acasă,
supravegherea şi controlul
restaurantelor nu trebuie
pierdute din vedere de
autorităţile competente.
Datele epidemiologice ale
focarelor care s-au repetat, au
scos în evidenţă 5 factori
principali de risc, care se referă
la manipulanţi, la locurile în
care se prepară mâncarea, se
serveşte sau se vinde; aceşti
factori fiind cel mai des
prezenţi în cazurile de
toxiinfecţii alimentare:
1- Depozitarea alimentelor la
temperaturi incorecte;
2- Mod de preparare al
alimentelor inadecvat;
3- Utilizarea unui echipament
infestat;
4- Provenienţa alimentelor din
surse nesigure;
5- Lipsa de igienă personală a
celor care intră în contact cu
alimentele.
8 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
36%
32%
26%
3%
3%
0 ,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0%
pastelar ia
serv.catering
restaurantes
refeitório
ca sa particular
Figura 3. Toxinfecções alimentares 2001/2005
locais de consumo/aquisição
Distribuição dos casos de toxinfecção al imentar pelos diversos locais de manipulação de alimentos.
Os dados referem-se apenas aos casos registados no INSA-Lisboa. Dados genti lmente cedidos pela
Drª Rosário Novais (INSA-Lisbos)
Figura 3 – intoxicaţii alimentare 2001/2005; locuri de procurare/consum
Distributia cazurilor de otrăvire în funcţie de locul din care provine mâncarea. Datele se referă la
cazurile înregistrate de INS Lisabona. Date oferite de Dr. Rosario Novais (INS-Lisabona).
Figura 4 – Intoxicaţii alimentare (1999-2000) – factori determinanţi
Date disponibile în Portugalia , privind principalii factori de risc.
Casă
Cantine
Restaurante
Servicii de livrare
Patiserii
Preparare anticipată
Congelare neadecvată
Temperatură de păstrare inadecvată iidecvatăequate maintenance temperature
Preparare inadecvată
Surse nesigure ale procurării procurate din surse nesigure esigured obtained from unsafe sources
Manipularea de oameni infectaţi infectaţifected people
9 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Implicaţiile ce apar datorită
lipsei de igienă personală în
momentul când se lucrează cu
mâncarea nu sunt doar cele
prezentate mai sus.
Prezenţa unor microorganisme
sau a altor contaminatori în
alimente duce frecvent la
retragerea unor mari cantităţi
de alimente de pe piaţă.
În Europa există,,SISTEMUL
RAPID DE ALERTARE PENTRU
ALIMENTE ŞI ALIMENTAŢIE“
(SRAPAA) care are ca scop
gruparea şi izolarea tuturor
cazurilor în care s-au
descoperit alimente cu risc
pentru populaţie. Baza legală a
SRAPAA este Reglementarea
Consiliului European
nr.178/2002, al cărei articol 50
stabileşte sistemul rapid de
alertare pentru alimente – o
reţea ce include toate statele
membre, Comisia şi
Autoritatea Europeană pentru
Siguranţa Alimentară(AESA).
Această reţea emite două
tipuri de alerte:
-Alertă de notificare:
Oricând, în orice stat membru,
dacă se descoperă un aliment
periculos este nevoie de
intervenţie rapidă–retragere
/recuperare de pe piaţă.
-Alertă de informare:
Oricând, în orice stat membru,
dacă se descoperă un aliment
periculos care nu este încă pe
piaţă, nu este nevoie de
măsuri urgente (în majoritatea
cazurilor, este vorba despre
produse importate şi refuzate
la graniţă).
Atunci când se compară datele
din 2004 cu cele din anii
anteriori, este evident că
numărul de notificări este în
creştere (Figura 5).
Creşterea nu înseamnă
neapărat că sunt mai multe
produse riscante, ci doar că
supravegherea este mai
intensă.
Cum s-a menţionat anterior,
existenţa unui număr mai mare
de notificări dintr-o anume
ţară (Figura 6) nu înseamnă că
situaţia în ceea ce priveşte
siguranţa alimentară din acea
ţară este neapărat proastă.
Dimpotrivă, asta poate
însemna că cei responsabili
pentru supravegherea
siguranţei alimentare din ţara
respectivă sunt foarte
atenţi/activi (un număr mai
mare de controale) .
10 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Figura 5.Evolução das notificações emitidas pela RASFF
desde 1999 a 2004
0
6000
5000
4000
3000
2000
1000
1999 2000 2001 2002 2003 2004
alerta ad.
alerta
informação
informação ad.
Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
Figura 5 – Evolutia notificărilor emise de SRAPAA din 1999 până în 2004.
Date obţinute din Raportul annual al SRAPAA 2004
Distribuição do nº total de notificações registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por país de
origem.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
itália (I ) 576
espanha (E) 305
reino unido (RU) 231
holanda (H) 146
frança (F) 124
grécia (G) 95
noruega (N) 85
bélgica (B) 59
dinamarca (D) 53
finlândia (Fi ) 52
suécia (S) 44
república checa (RC) 41
austria (Au) 32
eslovénia (Es ) 27
portugal (P) 25
eslováquia (El) 24
chipre (C) 23
hungria (Hu) 22
li tuânia (L) 21
polónia (Po) 17
irlanda (Ir) 16
letónia (Lt) 15
luxemburgo (Lu) 13
malta (M) 8
estónia (Et) 6
islãndia (I s) 2
liechtenstein (Li) 0
alem anha (A) 526
Figura 6.Número de notificações de acordo com o país
Figura 6 – Numărul de notificari din fiecare ţară.
Date obţinute din Raportul anual al SRAPAA 2004.
11 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Conform raportului SRAPAA,
majoritatea alertelor din 2004
s-au datorat prezenţei unor
substanţe chimice necunoscute
şi a unor contaminanţi
microbiologici (Figura 7).
Nu s-au găsit date despre
produsele retrase din aceste
ţări sau despre cantitatea lor
(tone sau kg).
În Portugalia, a fost posibilă
verificarea activităţii
autorităţilor responsabile de
acest lucru (AESA), cu toate că
nu există date numai despre
siguranţa alimentară;
pe baza datelor prezentate se
poate deduce că încălcarea
regulilor atrage după sine
cheltuieli foarte mari.
Datele prezentate de AESA nu
fac referire la cauza
retragerii/ridicării de pe piaţă.
Cu toate acestea, conform
datelor din SUA, în fiecare an
sunt retrase de pe piaţă
milioane de tone de produse
alimentare (Figura 9).
Doar în perioada Ianuarie 2005
Iunie 2006, 130 000 de tone de
produse au fost retrase, şi 98%
(126 000 tone) din aceste
retrageri s-au datorat unor
probleme de origine
microbiologică.
Figura 7.Notificações de alerta de acordo com
o tipo de risco (perigo)
Distribuição do nº total de notificações de alerta registadas pela RASFF em 2004. Distribuição por
categoria de risco.Dados obtidos de: ANNUAL REPORT ON THE FUNCTIONING OF THE RASFF.2004
químicas (outras)
microbiológicas
micotoxinas
residúos de produtos médicos/vet.
parasitas
não determ inadas
corpos estranhos
metais pesados
microrganismos patogénicos
outros
Figura 7 – Alerte emise în funcţie de tipul de risc.
12 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Tabelul II – Activitatea operatională până la data de 30 Noiembrie (AESA)
IAN FEBR MAR APR MAI IUN IUL AUG SEPT OCT NOV TOTAL
Siguranţa
alimentară
12 9 71 46 89 100 109 94 157 168 158 1013
Inspecţii
economice 11 24 65 37 67 98 117 110 152 166 125 972
Operatori
inspectaţi 319 1026 1668 1529 1770 1320 2468 1750 1709 1970 1851 17381
Activităţi
suspendate 3 1 22 29 58 61 51 35 55 53 80 448
Infracţiuni
constatate
1 15 35 47 69 122 75 110 50 55 132 711
Amenzi 111 199 640 430 796 573 598 570 651 694 702 5966
Detentii 0 2 17 14 17 17 21 12 11 29 24 164
Rată infracţională 35% 21% 40% 31% 49% 52% 27% 39% 41% 38% 45% 38%
Sub
stan
ţe c
olec
tate
Greutat
(tone) 125,40 7,62 262,71 501,15 49,96 98,49 215,86 86,97 85,08 249, 25 220,82 1903,28
Volum
(m3) 0,00 0,05 179,16 1148,39 627,57 0,04 33,91 35,15 25949,02 73,97 139,48 28186,70
Cant
(x1000) 1,8 5,9 8,7 84,4 141,1 285,2 1757,5 50,4 53,4 67,1 113,0 2568,50
Valoar
(mil. €) 181,2 128,0 676,2 1742,8 1701,1 681,3 1123,1 768,8 8917,5 868 1058,9 17846,8
Sursa: www.asae.pt
13 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Figura 8 Comunicat de presă al
AESA (14/02/07) privind
produsele alimentare
confiscate.
Sursa: www.asae.pt
14 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Datele prezentate se referă la
solicitările de retrgere emise
de Serviciul de Control al
Siguranţei Alimentare (SCSA) –
o agenţie de sănătate publică
a Departamentului de
Agricultură al Statelor Unite,
responsabil cu supravegherea
comerţului de carne, ouă şi
produse din acestea şi se
referă doar la un număr de 33
de solicitări de retragere,
dintre care 22 s-au datorat
unor probleme microbiologice
şi celelalte altor probleme
(6 – prezenţa unor alergeni;
1 – etichetare incorectă; 1 –
prezenţa unor bucăţi de metal;
1 – prezenţa unor oase; 1 –
supraprocesare; 1 – prezenţa
unor pesticide). Dar este
important să evidenţiem că nu
este singura autoritate în SUA
care poate emite solicitări de
retragere. Administraţia
Alimentelor şi Medicamentelor
este o altă entitate
responsabilă cu emiterea
solicitărilor de retragere şi
pentru alte produse decât cele
care au ca şi componentă
principală carnea şi ouăle
(cerealele şi derivaţii, etc.).
Figura 9. Volumul retragerilor din SUA Ian 2005 / Iunie 2006
Microbiologici
Alţii
15 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
3 Intoxicatii cauzate de alimente
Există 200 de boli cunoscute,
transmisibile prin intermediul
alimentelor . Cauzele acestor
intoxicaţii sunt viruşii,
bacteriile, toxinele, paraziţii,
metalele, etc. Simptomele
variază de la o simplă iritare a
mucoasei gastrice până la cele
neurologice (botulism),
hepatice (hepatita A), şi
cedarea rinichilor (E. coli
0157:H7); probleme care pot
ameninţa chiar viaţa.
Supravegherea şi colectarea
unor date concrete despre
intoxicaţiile alimentare este
destul de complicată,
deoarece sunt implicaţi mai
mulţi factori după cum s-a
văzut anterior.
3.1 Intoxicaţii biologice
Bacteriile sunt responsabile
pentru majoritatea
intoxicaţiilor alimentare, nu
doar ca şi cantitate, dar şi ca
frecvenţă, cu toate că şi alţi
agenţi precum viruşii sau
paraziţii le pot cauza. Din
această cauză, această lucrare
va pune accentul mai mult pe
intoxicaţiile biologice. În
studiul intoxicaţiilor
alimentare este bine de ştiut
faptul că alimentele sunt tot
mai des asociate cu epidemiile
sau cu cazurile de otrăvire
alimentară, la fel ca şi agenţii
toxici sau infecţioşi prezenţi în
alimentele respective. Este
bine să cunoaştem principalele
simptome ale celor mai des
întâlnite intoxicaţii. (Tabelul
III) prezintă unele alimente des
prezente în cazurile de
otrăvire şi agenţii asociaţi.
3.1.1 Cauzate de bacterii
Bacteriile sunt organisme
simple, unicelulare, ceea ce le
permite să se multiplice foarte
repede în prezenţa
nutrienţilor, temperaturii
favorabile, a pH-ului favorabil
şi concentraţiei optime de
umiditate şi oxigen. In unele
cazuri, 20 de minute sunt
suficiente pentru multiplicarea
numărului de bacterii; asta
înseamnă că de la un număr de
10 bacterii într-un aliment, în
condiţii favorabile, se va
ajunge la un număr de 640 de
bacterii in 2 ore.
În general, infecţiile
alimentare bacteriene sunt
denumite simplu: infectii
alimentare. Simptomele cel
mai des întâlnite sunt diareea,
crampele abdominale,
vomitatul, dezhidratarea şi
uneori febra; acestea apar
după o perioadă de incubaţie
de câteva ore sau zile, şi pot
dura de la o zi la o săptămână.
In ultimele decenii Salmonella
a fost cauza majorităţii
cazurilor de infecţii
alimentare. Acestea apar, de
obicei, după ingerarea de ouă,
pui, curcan sau alte
cărnuri,lapte crud şi ciocolată.
16 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Tabelul III – Alimentele şi agenţii asociaţi cu intoxicatiile alimentare
Alimentul
Microorganismele care îl însoţesc de obicei
Fructe de mare crude
Vibrio sp.,virusul hepatitei A ,norovirus (virusi asemănători celui
Norwalk)
Ouă crude
Salmonella
Carne insuficient gătită
Salmonella şi Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium
perfringens
Lapte nepasteurizat sau suc
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Brânză moale nepasteurizată
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Conserve făcute în casă
Clostridium botulinum (botulism)
Hotdogi, şuncă, etc.
Listeria sp.
17 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Oricum, frecvenţa infecţiilor
cu virusul Campylobacter
jejuni (care se presupune că
este prezent în laptele crud,
carnea de pasăre şi în apa de
băut) a crescut în ultimii ani
atât de mult încât în unele ţări
i-a devenit rival Salmonellei.
Chiar şi aşa frecvenţa sa este
redusă.
Apariţia infecţiilor cu Listeria
monocytogenes (datorată
laptelui crud, pasteurizat
contaminat după pasteurizare,
brânză, îngheţată şi salate), a
dat bătăi de cap în ultimele
decenii deoarece aceste
bacterii pot provoca traume
severe, uneori fatale copiilor,
gravidelor, vârstnicilor şi celor
cu un sistem imunitar slăbit.
Aceste bacterii se pot dezvolta
chiar şi la temperaturi mici –
cum ar fi în frigider.
O intoxicaţie bacteriană are
loc atunci când dezvoltarea
unui microorganism în tractul
gastrointestinalnal duce la
producerea de toxine, adică,
de cele mai multe ori de
Clostridium perfringens.
Termenul de intoxicatie nu
trebuie luat ca atare,
deoarece de multe ori este
folosit pentru a descrie o serie
de infecţii sau otrăviri, asa
cum s-a menţionat anterior.
Consumul de alimente în care
bacteriile s-au dezvoltat
anterior şi au produs toxine
care sunt mâncate odată cu
mâncarea, poate duce la
otrăvire alimentară.
Toxinele acţionează direct
asupra tractului
gastrointestinal şi simptomele
apar la doar câteva ore după
ingerarea alimentului
contaminat (2/4 ore).
Cazurile de otrăvire cauzate de
Yersinia enterocolitica şi de
nişte tipuri ale Escherichia coli
au crescut în ultimii ani, cu
toate că mai sunt şi alte
bacterii răspunzătoare pentru
acest tip de afecţiuni:
Staphylococcus aureus,
Clostridium botulium sau
Bacillus cereus .
In intoxicatiile bacteriene
există patru agenţi (sau trei
după unii autori) care sunt
frecvent răspunzători pentru
cazurile de otrăvire colectivă:
Salmonella; Clostridium
perfringens; Staphilococcus
aureus şi Campylobacter.
(Tabelul IV) prezintă
principalele caracteristici ale
bolilor cauzate de principalii
agenţi bacterieni, referitoare
la simptome, perioade de
incubaţie şi la alimentele cel
mai des asociate cu diverse
microorganisme.
18 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Tabelul IV – Caracteristicile principalelor intoxicatii alimentare
Microorganism Tipul bolii Simptome Ceea ce probabil s-a consumat Perioadă de
incubaţie Durata
Campylobacter jejuni Infectie
Diaree, uneori urmată de febră;
dureri abdominale; greaţă; dureri
de cap şi dureri musculre.
Carne de pasăre crudă, lapte
nepasteurizat, apă netratată. 2-5 zile Câteva zile
Clostridium perfringes Intoxicatie Crampe abdominale intense;
diaree.
Carne şi produse din carne, sosuri,
produse bogate în proteine. 8-16 ore 24 ore
Cryptosporidium
parvum Infectie
Diaree severă, dureri abdominale,
uşoară febră, probleme de
respiraţie.
Apă contaminată, alimente
contaminate cu materii fecale, fructe
şi legume contaminate de la apă.
1-6 săpt. 2-4 zile
(chiar 4 săpt)
Escherichia coli
(diferite tipuri: EPEC;
EIEC; ETEC; and EHEC)
Infectie
Diaree severă, crampe
abdominale, uşoară febră, greaţă,
stare generală proastă.
Apă contaminată, carne insuficient
gătită, lapte nepasteurizat sau suc,
bucăţi de pepene.
12-72 ore
48-288 ore (EHEC)
6 – 72 ore
2-8 zile
(EHEC)
Listeria monocytogenes Infectie
Diaree, uneori urmată de febră;
dureri abdominale; greaţă; dureri
de cap, ameţeală, poate cauza
avort spontan, vomă, convulsii,
pierderea echilibrului.
Alimente gata de mâncat
contaminate cu bacterii (lapte,
brânză, îngheţată, legume crude,
crenvurşti cruzi fermentaţi, carne de
pasăre crudă sau gătită şi peşte crud
sau afumat).
Necunoscută
(câteva zile până
la 3 săpt.)
Câteva zile
sau săpt.
Salmonella spp. Infectie
Crampe abdominale,diaree, febră,
dureri de cap.
Alimente de origine animală, alte
mâncăruri contaminate datorită
contactului cu materii fecale, cu
carnea crudă infectată sau cu
manipulanţi infectaţi.
12-72 ore 3 – 4 săpt.
19 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Tabelul IV – Caracteristicile principalelor intoxicaţii cauzate de alimente
Microorganism Tipul bolii Simptome Alimentul care probabil s-a
consumat
Perioadă de
incubaţie Durată
Shigella spp. Infectie Crampe abdominale intense;
diaree, febră.
Mâncare infectată cu fecale. 12-48 ore 5 – 7 zile
Giardia lamblia Infectie Diaree, crampe abdominale,
greaţă.
Apă şi alimente care au intrat în
contact cu apă contaminată. 1-2 săpt. 2 – 6 săpt.
Trichinella spiralis Infectie Crampe abdominale , diaree,
febră, greaţă, extenuare.
Carne de porc şi produse crude sau
insuficient preparate. 1 – 2 zile Câteva luni
* Bacillus cereus Otrăvire
Diaree, crampe
Greaţă, vomă.
Mâncăruri lăsate descoperite, lapte,
carne, legume, peşte, orez, alimente
bogate în amidon.
Mâncăruri lăsate descoperite, lapte,
carne, legume, peşte, orez, alimente
bogate în amidon.
8 – 20 ore
1 – 6 ore
24 ore
24 ore
Clostridium botulinum Otrăvire
Letargie, slăbiciune, ameţeală,
dificultăţi la înghiţire şi respiraţie,
paralizie, chiar moarte.
Prepararea incorectă a conservelor
acasă, hotdogi, fructe de mare,
usturoi la conservă, miere.
12 – 36 ore
Câteva zile
după
tratament.
Staphylococcus aureus Otrăvire
Greaţă, vomă, crampe
abdominale.
Alimente contaminate datorită
manipulării şi depozitării la temperaturi
incorecte – carne şi produse din carne,
păsări şi ouă,salate bogate în proteine,
crème pt. sendvişuri, produse de patiserie
cu crème şi umpluturi.
1 – 6 ore 24 – 48 ore
* Bacillus cereus produce două tipuri de toxine – emetice şi diareice.
20 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
3.1.2 Cauzate de viruşi
Virusii sunt agenţi
infecţioşi cu o structură
foarte simplă: o moleculă
de acid nucleic (DNA sau
RNA) înconjurată de o
masă proteică. Sunt mult
mai mici decât bacteriile
şi au nevoie de o celulă
vie pentru a se
multiplica, din anumite
specii, care va avea rolul
de gazdă.
Unii viruşi produc
toxiinfecţii alimentare.
Cu toate că nu se
multiplică pe alimente
(deoarece ei preferă
celulele umane), ei nu
pot fi distruşi decât
printr-o preparare
corectă a mâncărurilor.
Caracteristicile lor
implică şi faptul că viruşii
care infectează animale,
precum virusul pestei
porcine, nu prezintă
niciun pericol pentru
sanătatea oamenilor.
Aşadar, viruşii care
infectează animale
reprezintă o problemă de
sănătate doar pentru
acestea.
Viruşii care produc cel
mai des boli legate de
alimente sunt virusul
hepatitei A şi virusul
hepatitei C, rotavirusul
(principala cauză a
diareei la bebeluşi) şi
viruşii din familia Norwalk
(cauzează enterocolite).
Molustele precum
stridiile, şi alte scoici,
adunate de pe lângă
zonele poluate, sunt
principala cauză a
apariţiei viruşilor
alimentari la om.
Fructele şi salatele sunt
un alt grup de alimente
des responsabil pentru
intoxicaţii. Contaminarea
acestor alimente se
întâmplă de obicei când
sunt în creştere datorită
utilizării fecalelor umane
ca îngrăşământ.
Orice aliment, care nu
este refiert după ce a
intrat în contact cu o
persoană infectată, este
un potential purtător al
infectiei.
3.1.3 Cauzate de paraziţi
Viermii şi protozoarele
sunt paraziţi; sunt
organisme care trăiesc
pe/în alt organism. Ei
profită de acest lucru
luând nutrienţi, în timp
ce gazda suferă. Bolile
provocate de paraziţi
sunt mai rar întâlnite
decât cele provocate de
bacterii. Paraziţii, mai
mari decât bacteriile, se
dezvoltă şi ating stadiul
de maturitate în tractul
gastrointestinal uman sau
pot fi înghiţiţi odată cu
ţesutul animal infectat
mâncat. In unele cazuri,
simptomele pot dura
săptămâni, apoi să
dispară pentru ca apoi să
reapară.
Unuii dintre paraziţii care
provoacă boli datorate
alimentelor sunt:
21 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Giardia lamblia (G.
intestinalis),
Cryptosporidium parvum
(protozor) şi Trichinella
spiralis (vierme).
Tabelul VI prezintă
principalele caracteristici
ale bolilor provocate de
aceşti paraziţi.
3.1.4 Cauzate de prioni
Un prion este o particulă
proteică infecţioasă şi se
presupune că este cauza
endosporilor transmisibili
–encefalite (endosporul
encefalitei bovine – boala
vacii nebune) şi variata
umană, râia oilor şi a
caprelor şi boala
Creutzfeldt-Jacob (BCJ).
Prionul este alcătuit
dintr-o proteină
modificată care, în
momentul în care intră în
contact cu o proteină
sănătoasă, o transformă
într-una patogenă, care
la rândul ei va modifica şi
ea o proteină sanătoasă;
astfel se crează o reacţie
în lanţ.
3.1.5 Cauzate de alte
toxine biologice
Micotoxinele sunt toxine
produse de alge şi toate
toxinele produse de
alimente.
Micotoxinele resultă din
dezvoltarea
mucegaiurilor.
Aflatoxinele produse de
Aspergillus flavus şi
Aspergillus parasiticus,
prezente in nuci, alune şi
alţi sâmburi uleioşi, sunt
cele mai des întâlnite şi
cele mai demne de luat în
seamă micotoxine.
Unele au o acţiune
canceroasă acerbă. Alte
toxine, precum
Ochratoxin A, patulina şi
fumonisima, alte specii
ale fungilor, precum
Penicillium şi Fusarium nu
sunt atât de toxice.
Intoxicatii cu ciuperci
(fungi otrăvitori) pot
apărea după consumul
oricărei ciuperci
otrăvitoare din cele
cunoscute. Puterea de
intoxicare variază chiar şi
în interiorul aceleiaşi
specii, in diferite stadii
de dezvoltare şi în funcţie
de modul în care sunt
gătite.
Muscarina este o
substanţă periculoasă
care este prezentă în
anumite specii de
ciuperci (Figura10).
Intoxicatiile cu plante şi
arbuşti
Pot rezulta din consumul
frunzelor şi al fructelor
respectivelor plante,
chiar dacă sunt sălbatice
sau nu. Fasolea verde
boabe produce explozia
globulelor roşii (favism),
la persoanele predispuse
genetic. Rădăcinile sau
mugurii verzi care cresc
sub pământ şi conţin
solanina A pot cauza
greaţă, vomă, diaree şi
slăbiciune.
22 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Figura 10. Alguns cogumelos do género Inocybe_Inocybe lanuginosa e Inocybe bongardii
Fotos de: http://www.dipbot.unict.it/funghi_etna/photogallery/page_04.htm
Figura 10 – Unele ciuperci ale speciei Inocybe – Inocybe lanuginose şi Inocybe bongardii
Fotografii: http://www.dipbot.unict.it/funghi/photogallery/page_04.
23 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Tabelul V – Caracteristicile bolilor cauzate de viruşi
Virus Perioadă de
incubaţie Simptome Durata bolii
Alimentele cel
mai des
implicate
Hepatita A 28 zile Slăbiciune, diaree,
crampe, icter. 2 săpt.la 3 luni
Nu este
menţionat.
Hepatita E 6 săpt. Slăbiciune, diaree,
crampe, icter. 1 lună Apa.
Rotavirus 1 – 3 zile Vomă, diaree şi
febră uşoară. 48 ore
Nu este
menţionat.
Norwalk 14 – 48 ore
Greaţă, diaree,
crampe abdominale,
febră, dureri de cap.
12 ore la 3 zile Nu este
menţionat.
Astrovirus 10 – 72 ore Vomă, diaree şi
febră uşoară. 2 la 9 zile
Nu este
menţionat.
Tabelul VI – Caracteristicile bolilor cauzate de paraziţi
Parazit Perioadă de
incubaţie Simptome Durata bolii
Alimentele
cel mai des
implicate
Giardia lamblia (G.
intestinalis) 2 zile
Diaree, greaţă,
crampe
abdominale şi
flatulenţă
Luni (fără
tratament).
Apă, fructe,
legume.
Cryptosporidium
parvum 10 zile
Greaţă, diaree,
crampe
abdominale,
febră, dureri de
cap
? apa
Trichinella spiralis
1-2 zile
2-8 săpt. (infecţia
cu larve)
Greaţă, diaree,
crampe
abdominale,
febră, dureri de
cap, extenuare
?
Carne crudă
de porc sau
insuficient
gătită şi
produse din
carne de porc.
24 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Solanina se găseşte în
cartofi; cantitatea de
solanină creşte în
momentul în care cartofii
sunt expuşi la lumină şi
capătă o culoare gri-
verzuie. Această toxină
nu se distruge la gătit şi
poate fi fatală.
,,Cornul secarei”
presupune contaminarea
cerealelor cu fungul
Claviceps purpurea
(Figura 11). Acest fung
este responsabil pentru o
boală numită ergotism,
cunoscută şi sub
denumirea de,,Otrăvire
cu cornul secarei” şi
,,Focul Sf. Anton”
Intoxicatiile marine
Pot fi provocate de peşte
şi de fructele de mare. În
mod normal, intoxicaţiile
cu peşte se datorează
toxinelor: ciguatera,
tetrodotoxina şi
saxitoxina.
Toxina ciguatera este
produsă de anumite alge
microscopice, care sunt
mâncate de peşti
subtropicali sau tropicali
şi se acumulează în
carnea lor. Printre peştii
cel mai des asociaţi cu
ciguatera sunt: Delfinul
Dusky, Grouperul,
Barracuda, peştele roşu,
peştele tigru, peştele
sabie şi scrumbia.
Saxitoxina este produsă în
anumite alge care fac apa
să pară roşie. Această
toxină este filtrată şi
reţinută de midii, stridii
şi alte scoici fără a le
face vreun rău.
Oricum, consumul de
scoici infectate de către
oameni poate provoca o
intoxicaţie acută numită
,,Otrăvire paralitică cu
scoici”. Această toxină, la
fel ca şi ciguatera, nu se
distruge prin fierbere.
Tetrodotoxina este o
biotoxină marină
puternică, produsă de un
număr mare de specii de
animale, dar în mod
special de Peştele glob .
Acest peşte găsit în
special în mările
japoneze constituie o
masă foarte apreciată în
ţările asiatice. Datorită
toxicităţii sale ridicate
este deseori folosit în
sinucideri.
Intoxicatia cu histamine
produse de peşti precum
scrumbia, tonul şi tonul
auriu se produc în
momentul în care peştii
încep să se descompună
după captură, emanând o
cantitate mare de
histamine. După
ingerarea acestei toxine,
se produce imediat
înroşirea feţei. Nivelurile
de histamine care se
găsesc în produsele din
peşte sunt reglementate
la nivel european.
3.2 Intoxicatii chimice
Intoxicatiile cu poluanţi
chimici pot afecta
oamenii care au ingerat
25 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
Figura 11 – Spic de secară infectat cu Claviceps purpurea .
Foto: http:/www.wetterzentrale.de/np/galerie/index.php
26 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
fructe şi legume
nespălate sau stropite cu
arsenic, insecticid sau
insecticid organic cu
plumb sau care au ingerat
lichide acide servite din
recipiente în a căror
structură a fost plumb,
sau mâncare din
recipiente acoperite cu
aluminiu (Al) sau cadmiu
(Cd). Principalii agenţi
non-biologici responsabili
cu otrăvirea alimentară
poartă denumirea de POP
(Poluanţi organici
persistenţi) şi sunt
metalele grele.
3.2.1 Cauzate de Poluanţi
organici persistenţi (POP)
POPii sunt substanţe care
se acumulează în mediul
înconjurător, în corpul
uman şi în cel al
animalelor.
Cele mai cunoscute
exemple sunt dioxinele
care sunt reziduuri
industriale şi reziduuri în
urma incinerărilor:
PCB este folosit în
producţia electronicelor
şi hexachlorobenzenul
este folosit ca aditiv în
industria hârtiei, în
fabricarea PVC-ului sau
ca agent intermediar în
producţia altor substanţe.
3.2.2 Cauzate de metale
grele
Plumbul, mercurul şi
cadmiul sunt metale grele
care au contribuit cel mai
des la cazurile de otrăvire
pe termen lung sau
cronică, prin intermediul
mâncării (incluzând apa).
Plumbul şi mercurul
provoacă leziuni
cerebrale bebeluşilor şi
copiilor şi cadmiul
provoacă afecţiuni ale
rinichilor; în mod normal
toate aceste afecţiuni
apar la vârste înaintate.
Întocmai ca şi POP,
aceste substanţe
contaminează alimentele
prin intermediul apei,
aerului şi solului.
,,Sindromul
Restaurantului
Chinezesc”
Contrazicând ceea ce se
ştie din auzite că
înseamnă ,,Sindromul
Rest. Chinezesc”, este
bine de ştiut faptul că
acest sindrom nu este un
tip de otrăvire alimentară
cauzată de agenţi
chimici; este mai degrabă
o reacţie hipersensibilă la
glutanatul monosodic
(GMS), o substanţă
utilizată pentru a
intensifica gustul
mâncării şi este utilizată
frecvent în bucătăria
chinezească. La
persoanele alergice la
glutanatul monosodic,
poate provoca o senzaţie
de presiune pe faţă,
dureri în piept şi senzaţia
că persoanei respective îi
arde tot corpul.
Cantitatea de GMS
capabilă să provoace
aceste simptome variază
de la om la om.
27 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare
4. Bibliografie:
Adams, M.R. and Moss, M.O.; “Food Microbiology”; The Royal Society of Chemistry. Guildford; UK;1995
Banwart, G.J.; “Basic Food Microbiology”; 2 ed.; Chapman & Hall; New York; 1989
Eley, A.R.; “Microbial Food Poisoning”; 2 ed.;
Chapman & Hall; London; 1996
International commission on Microbiological
Specifications for Foods (ICMSF); “Microbial Ecology of
Foods Vol I - Factors affecting life and death of
microorganisms”; Academic Press, Inc.; San Diego;
1990
Jay, J. M.; “Modern Food Microbiology”; 5 ed.;
Chapman & Hall; New York; 1996
Lacasse, D., “Introdução à Microbiologia Alimentar”;
Instituto Piaget; Lisboa; 1995
Mead, P.S.; Slutske.r L.; Dietz, V.; McCaig, L. F.;
Bresee, J. S.; Shapiro, C.; Griffin, P. M.; and Tauxe, R.
V.; “Food-related illness and death in the United
States”; Emerg Infect Dis.; 5:607-625; 1999
Rappid Alert System for Food and Feed (RASFF);
(Version 2 of 06-04-2005) “Annual Report on the
Functioning of the RASFF”; 2004
Rocourt J and Cossart P.; “Food Microbiology –
Fundamentals and Frontiers”; A S M Press;
Washinghton; 1997
World Health Organisation (WHO); “Surveillance
Programme for Control of Foodborne Infections and
Intoxications in Europe”; 8th Report 1999-2000.
On-line:
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html; Julho de
2006
http://www.cfsan.fda.gov/~mow/foodborn.html;
Julho de 2006
http://www.fsis.usda.gov/; Julho de 2006
http://www.ine.pt/censos2001/censos.asp; Julho de
2006
http://www.manualmerck.net/; Julho de 2006
http://www.nzfsa.govt.nz/science-technology/data-
sheets/bacillus-cereus.pdf; Julho de 2006
28 Costurile şi implicaţiile unei igiene alimentare precare