Controlul calităţii în moarăCalitatea produselor finite trebuie să fie conformă cu cerinţele utilizatorilor finali. În vederea asigurării unei calităţi consistente (constante în timp) este nevoie de un program relevant de control al calităţii.

Un program tipic este prezentat în tabelul de mai jos. De asemenea, tabelul include şi aparatura necesară realizării acestor determinări.

Acest program de control al calităţii este recomandat de specialiştii canadieni de la Institutul Internaţional pentru Cereale din Canada. Bineînţeles că el trebuie adaptat la condiţiile specifice ale fiecărui morar, cu observaţia că se impune un control cât mai riguros al calităţii materiilor prime şi produselor finite rezultate, ceea ce nu se poate realiza eficient decât într-un laborator propriu.

În acest fel puteţi cunoaşte încă de la început calitatea materiei prime achiziţionate şi puteţi renegocia preţul în cazul constatării unor abateri de calitate, deoarece calitatea produsului dvs. finit este determinată de calitatea materiei prime.

În acest tabel am inclus, pe lângă testele recomandate de specialiştii canadieni, şi determinarea conţinutului de gluten umed împreună cu indicele de deformare, care sunt teste simple, de bază pentru achiziţia grâului de panificaţie.

Din păcate, recolta de grâu din ultimii ani a fost fie atacată de ploşniţa grâului (1996), sau a fost încolţită pe mari suprafeţe (Moldova, Zona Colinară de Sud, Transilvania şi Câmpia de Vest), ceea ce a creat şi creează mari probleme pentru panificaţie.

Atacul de ploşniţa grâului are ca efect distrugerea ireversibilă a proteinelor din bobul de grâu, în special a celor formatoare de gluten (gliadina şi glutenina). În momentul dezvoltării aluatului fie nu se mai formează reţeaua de gluten (în situaţia în care atacul de ploşniţă este masiv), fie aceasta este foarte slabă şi nu mai poate reţine gazele formate la fermentarea aluatului. Ca urmare, pâinea obţinută este necrescută, plată, miezul are pori nedezvoltaţi şi neuniformi.

Pentru depistarea atacului de ploşniţă testele de bază sunt conţinutul de corpuri străine şi determinarea conţinutului de gluten umed, respectiv indice de deformare, dar analizele care dau informaţiile cele mai concludente sunt analiza reologică şi proba de coacere. Se poate realiza proba de coacere şi după măcinarea unei probe de grâu pe o moară experimentală, deci fără a procesa întreg lotul de grâu în moară. Pe făina obţinută pe moara experimentală se poate efectua întreg setul de analize, ceea ce vă dă o imagine de ansamblu asupra calităţii grâului achiziţionat. Analiza reologică se realizează fie cu alveograful Chopin, fie cu farinogaf şi extensogaf Brabender.

Pentru determinarea conţinutului de boabe încolţite singura analiză de bază este examenul vizual. Fenomenul de germinare a grâului în lan are ca efect deteriorarea amidonului datorită enzimei alfa�amilază. Sub efectul acestei enzime creşte conţinutul de zaharuri reducătoare în endosperm.

Acestea se pot determina pe cale chimică sub formă de indice de maltoză, exprimat în mg/10 g probă de analizat. Problema este că indicele de maltoză se determină la făină

şi nu la grâu, necesită sticlărie şi ustensile de laborator, reactivi diverşi şi circa 2 ore de lucru.

O metodă rapidă, eficientă şi care se poate aplica atât la făină cât şi la grâu este determinarea indicelui de cădere cu ajutorul aparatului numit Falling Number. Timpul necesar realizării acestei determinări este de ordinul minutelor, cu tot cu pregătirea probei pentru analiză.

Există membri ANAMOB care au laboratoare proprii dotate cu astfel de echipamente, mai noi sau mai vechi, dar care funcţionează şi cu care obţin informaţiile necesare privind calitatea grâului achiziţionat şi a făinii livrate.

În condiţiile de astăzi când se pune tot mai mult accent pe calitate şi pe uniformitatea acesteia, este imperios necesară realizarea unui laborator propriu cu o dotare minimă (cuptor de calcinare, etuvă, termostat, balanţă analitică, balanţă hectolitrică, sticlărie uzuală), de la care în timp se poate ajunge la dotarea standard prezentată în tabel.  

Proba Determinare Frecvenţa determinării Aparatura necesară

Grâu (materie primă brută)

Aspect fizic La fiecare lot VizualCorpuri străine) La fiecare lot Vizual

Natura impurităţilor Conform standardelor VizualGreutate hectolitrică La fiecare lot Balanţă hectolitricăConţinut de proteină La fiecare lot Instalaţie Kjieldahl, Inframatic sau InfratecConţinut de gluten La fiecare lot Manual sau Glutomatic

Indice de deformare La fiecare lot Termostat(incubator)Umiditate La fiecare lot Etuvă, termobalanţă, Inframatic sau Infratec

Indice de cădere La fiecare lot Falling NumberConţinut de cenuşă La fiecare lot Cuptor de calcinare, Inframatic sau Infratec

Grâu amestecat (partide de măciniş)

Conţinut de proteină Probe omogene luate din fiecare 

amestec din oră în oră

Instalaţie Kjieldahl, Inframatic sau InfratecConţinut de gluten Manual sau Glutomatic

Umiditate Etuvă, termobalanţă, Inframatic sau InfratecAmestec de grâu 

în curăţitorie Umiditate 4 ore Etuvă, termobalanţă, Inframatic sau Infratec

Grâu condiţionat Umiditate 4 ore Etuvă, termobalanţă, Inframatic sau InfratecGrâu la primul pasaj de şrotare

Umiditate4 ore

Etuvă, termobalanţă, Inframatic sau InfratecAspect fizic Vizual

Făină primară (pe flux)

Test Pekar 4 ore VizualConţinut de cenuşă

ZilnicCuptor de calcinare, Inframatic

Conţinut de proteină Instalaţie Kjieldahl, InframaticConţinut de gluten Manual sau Glutomatic

Făină finită Conţinut de cenuşă - culoare

4 ore

Cuptor de calcinare, InframaticConţinut proteină Instalaţie Kjieldahl sau InframaticConţinut de gluten Manual sau Glutomatic

Indice de deformare Termostat (incubator)Umiditate Etuvă, termobalanţă sau InframaticTest Pekar

2 oreVizual

Controlul aditivilor adăugaţi Cu reactivi specificiAnalize reologice Zilnic Farinograf, extensograf 

Brabender

Test de coacere Zilnic la toate loturile de făină Brutărie de laborator

Granulozitate (fineţe) Conform cerinţelor Sită plană de laborator

Tărâţe

UmiditateZilnic

Etuvă, termobalanţă sau InframaticAspect fizic Vizual

Conţinut de proteină Instalaţie Kjieldahl sau InframaticConţinut de grăsimi

SăptămânalInstalaţie Soxhlet

Conţinut de celuloză Instalaţie pentru determinarea celulozei

Făină pregătită pentru livrare

Făină ambalată/vrac

ReologieZilnic

FarinografTest de coacere Brutărie de laborator

Nov. 16, 1998

Metoda PekarPrincipiul metodei: se compara culoarea probei de analizat, in stare uscata sau in stare umeda,cu culoarea unor etaloane de faina,stabilite de STAS-uri. Etaloanele de faina se pastreaza in borcane de culoare inchisa, la loc uscat si intuneric. Se reinnoiesc lunar

Caracterizarea fizico-chimica si reologica a celor trei probe de faina de grau si a fainii de

secara a evidentiat urmatoarele:

- faina tip 550 si faina integrala au insusiri bune de panificatie;

-faina tip 650 selectata nu este o faina buna de panificatie, avand un continut redus de

gluten, de calitate slaba si parametri reologici care nu o recomanda a fi folosita la fabricarea

produselor de panificatie decat in amestec cu o faina buna. Se vor identifica alternative de

Imbogatire a parametrilor corespunzatori acestui tip de faina;

-faina de secara este o faina cu un continut de 9,6% proteine totale, fapt care o recomanda

a fi folosita la fabricarea painii, in amestec cu faina de grau.

Valorile determinate ale parametrilor de calitate ai fainurilor dau o indicatie generala

asupra calitatii fainurilor folosite la fabricarea celor 4 produse de panificatie selectate sa

fie realizate in etapele viitoare ale proiectului, dat fiind faptul ca faina are un termen de

valabilitate limitat, care nu permite pastrarea ei mai mult de o luna in conditii de

siguranta alimentara.

Determinarea continutului de proteine al probei de lapte praf integral a indicat o valoare

scazuta a acestui parametru de calitate.

1.1. Caracteristici generale de calitate ale făinii albe de grau

Făina albă de grâu va avea următoarele proprietăţi organoleptice:

a) culoare-aspect: alb-gălbui cu nuanţa slab-cenuşiu şi cu particule fine de tărâţe;

b) miros: plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin;

c) gust: normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorat impurităţilor

minerale: pământ, nisip, etc).

Făina albă de grâu va respecta proprietatile fizice şi chimice prevazute în ordinul comun nr

250/2002 modificat prin ordinul comun nr.545/823/328 din 2003 al ministrului agriculturii, pădurilor,

apelor şi mediului, al ministrului sănătăţii şi al preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru Protecţia

Consumatorilor.

Umiditate %, max. 14,5

Aciditate grade, max. 2,8

Conţinut de cenuşă raportat la substanţa uscată %, max 0,65

Conţinut în cenuşă insolubilă în HCl 10%, %, max. 0,2

Impurităţi metalice sub formă de pulbere, g/kg 3,0

sub formă de aşchii lipsă

Conţinut de gluten umed %, min. In functie de cerintele tehnologice

Indice de deformare a glutenului, milimetri In functie de cerintele tehnologice

Conţinut de substanţe proteice raportat la substanţa uscată %,

min In functie de cerintele tehnologice

Indice de cădere, secunde, min In functie de cerintele tehnologice

Indice Zeleny , minim (ml) In functie de cerintele tehnologice

Granulaţie %, max, rest pe sită de mătase cu latura de 180µm In functie de cerintele tehnologice

Determinarea continutului de gluten umed se va realiza conform SR EN ISO 21415-2/2007

Recolta de grâu '98Calitatea materiei prime reprezintã o cerinþã esenþialã pentru a obþine produse finite de calitate. Grãul este materia primã pentru industria de morãrit-panificaþie iar calitatea sa influenþeazã în mod hotãrâtor calitatea produselor de panificaþie, biscuiþi, paste fãinoase.

Pe plan mondial se acordã o mare importanþã anchetelor calitative anuale privind recolta de grâu. Acestea sunt deosebit de utile atunci când rezultatele sunt fãcute publice cât mai repede posibil dupã terminarea recoltãrii ºi când prelevarea probelor din zonele de culturã este cât mai reprezentativã. Astfel, în þãri cu tradiþie privind cultivarea grâului (SUA ºi Franþa) acest tip de anchete sunt realizate de specialiºti de la oficii ºi institute de importanþã naþionalã, mari concerne industriale ºi centre de analizã cerealiere. Rezultatele anchetelor respective sunt reprezentative pentru valorile indicilor de calitate ai grâului care se va prelucra în cursul anului respectiv.

Institutul de Chimie Alimentarã prin Laboratorul de Morãrit - Panificaþie a realizat anchete calitative pe zone de culturã începând cu anul 1993, iar din 1996 ancheta se face la nivelul întregii þãri.

Lucrarea s-a realizat în fiecare an cu sprijinul Ministerului Agriculturii. În 1998, Ministerul a emis Ord. nr. 24 / 15 apr. 1998 cu privire la metodologia de prelevare a probelor simple ºi compuse, pe soiuri, din culturã. Urmare a acestui ordin s-au prelevat un numãr de circa 700 probe.

Majoritatea soiurilor cultivate în România sunt soiuri de panificaþie, care se pot adapta uºor condiþiilor pedoclimatice ale tuturor zonelor geografice ale þãrii (Fundulea 4, Flamura 85, Lovrin 34, etc), dar ºi specifice anumitor regiuni, astfel:

Transilvania: Transilvania, Arieºan, Apullum, Turda 81 Oltenia: ªimnic 30 Moldova: Moldova 83, Suceava 84 Zona Colinarã de Sud: Albota, Trivale Dobrogea: Potaisa Câmpia de Vest: Arieºan, Lovrin 41, Apullum

În Câmpia de Sud, Câmpia de Vest, Dobrogea ºi Transilavania, pe lângã soiurile consacrate se mai cultivã pe suprafeþe din ce în ce mai mari un soi nou creat Dropia de mare valoare, cu rezultate remarcabile.

Ancheta calitativã constã în determinarea însuºirilor tehnologice ale grâului, în urma unor determinãri de laborator, din care rezultã:

1. masa hectolitricã2. conþinut de corpuri strãine3. umiditate4. conþinut de proteinã5. conþinut de gluten umed ºi uscat6. indice de deformare a glutenului7. sticlozitate8. indice de cãdere (Falling Number)9. conþinut de substanþe minerale10. indice Zeleny

Grâul este apoi mãcinat pe o moarã experimentalã de laborator (tip Buhler, Brabender, Chopin), iar pe fãina rezultatã se efectueazã urmãtoarele determinãri:

indici reologici ai aluatului (capacitate de hidratare, dezvoltare, stabilitate, înmuiere, elasticitate, putere) testul de coacere.

1. Masa hectolitricã - reprezintã masa în kg a unui hectolitru de boabe. Dintre factorii care influenþeazã valoarea masei hectolitrice cei mai importanþi sunt: umiditatea grâului, cantitatea ºi natura corpurilor strãine, proprietãþile genetice ale bobului de grâu (forma, mãrimea, aspectul suprafeþei, grosimea înveliºului bobului), masa specificã a boabelor de grâu.

Se considerã cã grâul trebuie sã aibã masa hectolitricã de minim 75 kg/hl pentru a da rezultate bune la mãcinat. În acest an valorile pentru masa hectolitricã scad rar sub 75 kg/hl (judeþele Hunedoara ºi Bihor).    

2. Corpuri strãine - prezenþa impuritãþilor în masa de cereale favorizeazã degradarea acestora, mai ales în timpul depozitãrii. Pe de altã parte la mãcinarea cerealelor împiedicã obþinerea unei fãini de bunã calitate ºi reduc proporþia de fãinã care trebuie sã se obþinã dintr-o cantitate datã de grâu.

În acest an se remarcã prezenþa unui numãr foarte mare de boabe pãtate (black point) explicabil prin condiþiile climaterice speciale din perioada de recoltare. Sunt prezente boabe tãciunate ºi mãlurate, dar acestea nu depãºesc 1%. În acest an procente mari de seminþe încolþite sunt prezente în câteva zone din judeþele Bihor, Hunedoara, Arad. În acest an nu existã atac de ploºniþa grâului.    

3. Umiditatea - conþinutul de apã din masa de boabe este un criteriu de apreciere a calitãþii grânelor, foarte important din mai multe puncte de vedere. Starea de maturitate optimã la recoltare este caracterizatã ºi prin umiditatea grâului care trebuie sã fie de maxim 15%. Pãstrarea grâului depinde în mare mãsurã de umiditatea sa. La temperatura obiºnuitã, grâul se poate pãstra în bune condiþii numai dacã umiditatea sa este sub 13%. Dacã umiditatea depãºeºte 14% apar o serie de procese chimice legate de accelerarea respiraþiei cu producere de cãldurã ºi apã, urmate de procese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe.

Valorile pentru umiditate nu au depãºit 14% ºi nu au fost mai mici de 10%.    

4. Conþinut de proteinã - conþinutul de proteinã ºi calitatea acesteia constituie unul din procedeele moderne de apreciere a calitãþii cerealelor. Cu cât procentul de proteinã este mai ridicat cu atât grâul respectiv este de calitate mai bunã.

Conþinutul în proteinã este influenþat de o serie de factori: specia, varietatea, solul, clima, îngrãºãmintele folosite, etc. Conþinutul de proteine al cerealelor este extrem de important pentru cã pe plan internaþional reprezintã principalul indice calitativ care conteazã în tranzacþiile comerciale. Grâul care are peste 13% proteine este de calitate bunã ºi are un conþinut ridicat de gluten, iar grânele cu un conþinut total sub 10% sunt de calitate slabã, cu gluten cantitativ puþin. În general, soiurile româneºti se caracterizeazã prin conþinut ridicat de proteinã. Acest aspect este valabil ºi pentru acest an: conþinutul de proteinã al grâului nu scade sub 11% ºi în multe cazuri depãºeºte 14%.    

5. Conþinutul de gluten umed - este un indice calitativ important, care se determinã prin îndepãrtarea amidonului ºi a particulelor de tãrâþe dintr-o cantitate datã de ºrot de grâu. Rezultã o masã compactã, elasticã. Se considerã cã grâul este foarte bun dacã are un conþinut de gluten umed de 26% ºi nesatisfãcãtor la un conþinut de gluten mai mic de 22%.

Conþinutul de gluten umed al grâului din acest an, la probele analizate, nu scade decât accidental sub 22%.    

6. Indice de deformare - reprezintã gradul de lãþire al unei sfere de gluten într-un anumit timp ºi în anumite condiþii. Este o mãsurã a calitãþii glutenului.

Astfel:

o 3 - 13 mm - calitate superioarão < 3 mm - gluten puternic, neelastico > 18 mm - gluten lipicios, filant.

În acest an indicii de deformare nu depãºesc decât în cazuri izolate 13 mm. Valorile scãzute ale indicelui de deformare, precum ºi rezultatele analizei corpurilor strãine, unde procentele de boabe înþepate sunt mici, ne aratã cã grâul din acest an nu este atacat de Ploºniþa grâului.    

7. Sticlozitatea - în categoria seminþelor de cereale sticloase intrã boabele care privite în secþiune prezintã un aspect translucid, sidefat. La secþionare seminþele sticloase opun mare rezistenþã, iar la mãcinare se transformã în prima fazã în semifabricate de tipul griºurilor mari ºi mijlocii ºi în procente mici în dunsturi ºi fãinã.

La grâu, sticlozitatea mare se datoreºte unei repartizãri diferite a substanþelor proteice în bob ºi nu unei cantitãþi mai mari de proteinã, deoarece s-a constatat cã atât grâul sticlos, cât ºi cel fãinos pot avea cantitãþi foarte apropiate de proteine ºi gluten. Sticlozitatea grâului este importantã la fabricarea fãinii aspre griºate, utilizatã la fabricarea pastelor fãinoase, aspect foarte important pentru industria noastrã deoarece soiurile româneºti de grâu dur se cultivã pe suprafeþe foarte mici. Pentru a fi de bunã calitate din punctul de vedere al aspectului sticlos, grânele trebuie sã aibã un minimum 30% sticlozitate. În acest an sticlozitatea grâului este frecvent de peste 50%, deci grânele pot fi considerate sticloase.    

8. Indice de cãdere (Falling Number) - este o mãsurã a activitãþii alfa-amilazice din bobul de grâu. Pentru aceastã determinare este nevoie de un aparat special - Falling Number, realizat de firma Perten   din Suedia. Aceastã metodã este foarte exactã ºi precisã pentru determinarea calitãþii amidonului din bob.

În general, activitatea amilazicã mãritã este datã de prezenþa boabelor încolþite. Astfel, la un procent mai mare de 2% boabe încolþite activitatea amilazicã se mãreºte suficient de mult ca produsele finite sã fie de calitate slabã, cu aspect specific: miez umed, închis la culoare, volum ºi elasticitate scãzute. Valorile pentru care activitatea enzimaticã este optimã sunt cuprinse în intervalul 220 - 260 sec. Pentru o valoare a indicelui de cãdere mai mare de 300 sec. activitatea enzimaticã este scãzutã ºi calitatea grâului satisfãcãtoare. Pentru remedierea acestui deficit enzimatic se foloseºte fãinã malþatã ºi preparate enzimatice de alfa-amilazã pe suport sau în cadrul unui ameliorator. Valori ale indicelui de cãdere sub 160 sec. denotã o activitate alfa-amilazicã intensã ºi grâul este nesatisfãcãtor din punct de vedere calitativ. Pentru corectare se folosesc substanþe cu caracter oxidant ca atare sau în cadrul unui ameliorator specific. În general, în acest an activitatea alfa-amilazicã se situeazã în limite normale, cu indici de cãdere peste 300 sec, cu excepþia unor zone din Câmpia de Vest ºi Transilvania (Bihor, Arad, Hunedoara).

Concluzii parþiale

o Conþinut mare de seminþe pãtate (black point)o Masa hectolitricã > 75 kg/hlo Sticlozitatea > 50%o Conþinut de proteinã > 12%o Gluten umed > 22%o Indice de deformare: max 12 - 13 mm

Rezultatele finale (determinãrile pentru grâu ºi fãina obþinutã din acesta) ale anchetei vor fi publicate în Catalogul nr. 3, editat de Institutul de Chimie Alimentarã. Datele vor fi grupate pe zone ºi judeþe. De asemenea, catalogul va mai conþine ºi date comparative privind recoltele anilor 1996, 1997, 1998 pe zone de culturã.

Catalogul va putea fi procurat începând cu luna octombrie 1998 de la sediul laboratorului.

Analize de laborator pentru panificatie (3)1.4. Verificarea infestăriiPrincipiul metodei: Se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa, în condiţii stabilite.Aparatura1.lupă cu putere de mărire de cel puţin 5x;2.sită de mătase nr. 4xx.Modul de lucru: Se cerne circa 0,500 kg de făină. Restul de pe sită se examinează cu lupa pentru a se constata eventuala prezenţă a insectelor sau acarienilor vii. Infestarea cu acarieni se mai poate constata şi prin mirosul puternic de miere al făinii, prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii,sau prin surparea după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică din circa 100 g făină.Conform normelor metodologice şi a dispoziţiilor sanitare în vigoare referitoare la făină nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare.

2. CONTROLUL ÎNSUŞIRILOR FIZICO-CHIMICE2.1. Determinarea fineţii (Granulaţia)În funcţie de fiineţea făinii, dată de mărimea particulelor componente., făina poate fi moale (fină) sau aspră (grifică). Cunoaşterea gradului de fineţe a

făinurilor este necesară la procesul de panificaţie întrucât comportarea făinii la prepararea aluatului depinde şi de această însuşire fizică a ei. Astfel făina fină se umflă repede, formând uşor aluatul, deoarece suprafaţa de contact a particulelor de făină cu apa este mai mare , în timp ce făina grifică în contact cu apa se umflă mai anevoie şi formează mai greu aluatul. Pentru fabricarea pâinii se recomandă făinuri care au o fineţe mijlocie, indicele de fineţe fiind stabilit prin standard. Pentru determinarea fineţii făinurilor se procedează conform STAS 90-95.Principiul metodei: Determinarea constă în cernerea făinii de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de făină.Aparatura:1. site manuale sau mecanice de mătase sau ţesătură din fibre sintetice şi sită din ţesătură de sârmă, precizate în standardul sau în norma internă a făinii de analizat;2. bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm şi cu masa de circa 0,45 g.Modul de lucru: Se cântăresc, cu precizie de 0,01 g la balanţa tehnică, din proba medie 50 g de făină albă sau semialbă, ori 100 g făină neagră şi se cern prin trusa site prevăzute în STAS şi anume:- pentru făina albă sita nr 8xxx şi sita nr. 10xxx;- pentru făina semialbă, neagră, sita nr. 8xxx şi sita 46 metalică.Durata cernerii este de circa 10 minute şi anume: 8 minute într-un sens şi 2 minute în sens contrar cu o viteză unghiulară de 65 rot/min. Înaintea schimbării sensului de rotaţie, se vor lovi uşor bilele de 2 ori, pentru a se readuce în centrul sitei făina rămasă eventual pe margini. Pentru a se uşura cernerea, se pun pe sită împreună cu făina 5 inele de cauciuc cu 1cm, 0,3 cm grosime şi 0,4 g fiecare sau 15-20 g boabe de grâu curat şi uscat. Inelele de cauciuc sau boabele de grâu se cântăresc cu precizie de 0,01 g. De greutatea lor se va ţine seama la stabilirea rezultatelor cernerii.Rezultatele, care indică reziduul pe o sită şi cernutul prin cealaltă, se exprimă în procente faţă de făina analizată, fără zecimale.Cernerea poate fi făcută fie manual, fie printr-un dispozitiv mecanic (sită mecanică de laborator plansichter).În cazul când făina de analizat are o umiditate mai mare de 15%, ea trebuie uscată în prealabil la temperatura camerei, aşternându-se pe o foaie de hârtie, într-un strat subţire şi lăsând-o să se usuce timp de 2-3 ore, până ce umiditatea scade sub 15%, apoi se cerne. Indicii de fineţe ai făinii, prevăzuţi în standardele de stat şi de normele interne în vigoare sunt daţi în tabelul de mai jos.

Metoda descrisă pentru determinarea fineţii făinii este în mare parte influenţată de viteza şi caracterul mişcării circulare a sitei, care adesea se abat de la standard. Determinările paralele dau adesea diferenţe în realitate.Publicat de utek la 5:31 PM

Calitatea materiei prime reprezintã o cerinþã esenþialã pentru a obþine produse finite de calitate. Grãul este materia primã pentru industria de morãrit-panificaþie iar calitatea sa influenþeazã în mod hotãrâtor calitatea produselor de panificaþie, biscuiþi, paste fãinoase.

Pe plan mondial se acordã o mare importanþã anchetelor calitative anuale privind recolta de grâu. Acestea sunt deosebit de utile atunci când rezultatele sunt fãcute publice cât mai repede posibil dupã terminarea recoltãrii ºi când prelevarea probelor din zonele de culturã este cât mai reprezentativã. Astfel, în þãri cu tradiþie privind cultivarea grâului (SUA ºi Franþa) acest tip de anchete sunt realizate de specialiºti de la oficii ºi institute de importanþã naþionalã, mari concerne industriale ºi centre de analizã cerealiere. Rezultatele anchetelor respective sunt reprezentative pentru valorile indicilor de calitate ai grâului care se va prelucra în cursul anului respectiv.

Institutul de Chimie Alimentarã prin Laboratorul de Morãrit - Panificaþie a realizat anchete calitative pe zone de culturã începând cu anul 1993, iar din 1996 ancheta se face la nivelul întregii þãri.

Lucrarea s-a realizat în fiecare an cu sprijinul Ministerului Agriculturii. În 1998, Ministerul a emis Ord. nr. 24 / 15 apr. 1998 cu privire la metodologia de prelevare a probelor simple ºi compuse, pe soiuri, din culturã. Urmare a acestui ordin s-au prelevat un numãr de circa 700 probe.

Majoritatea soiurilor cultivate în România sunt soiuri de panificaþie, care se pot adapta uºor condiþiilor pedoclimatice ale tuturor zonelor geografice ale þãrii (Fundulea 4, Flamura 85, Lovrin 34, etc), dar ºi specifice anumitor regiuni, astfel:

Transilvania: Transilvania, Arieºan, Apullum, Turda 81 Oltenia: ªimnic 30 Moldova: Moldova 83, Suceava 84 Zona Colinarã de Sud: Albota, Trivale Dobrogea: Potaisa Câmpia de Vest: Arieºan, Lovrin 41, Apullum

În Câmpia de Sud, Câmpia de Vest, Dobrogea ºi Transilavania, pe lângã soiurile consacrate se mai cultivã pe suprafeþe din ce în ce mai mari un soi nou creat Dropia de mare valoare, cu rezultate remarcabile.

Ancheta calitativã constã în determinarea însuºirilor tehnologice ale grâului, în urma unor determinãri de laborator, din care rezultã:

1. masa hectolitricã2. conþinut de corpuri strãine3. umiditate

4. conþinut de proteinã5. conþinut de gluten umed ºi uscat6. indice de deformare a glutenului7. sticlozitate8. indice de cãdere (Falling Number)9. conþinut de substanþe minerale10. indice Zeleny

Grâul este apoi mãcinat pe o moarã experimentalã de laborator (tip Buhler, Brabender, Chopin), iar pe fãina rezultatã se efectueazã urmãtoarele determinãri:

indici reologici ai aluatului (capacitate de hidratare, dezvoltare, stabilitate, înmuiere, elasticitate, putere)

testul de coacere.

1. Masa hectolitricã - reprezintã masa în kg a unui hectolitru de boabe. Dintre factorii care influenþeazã valoarea masei hectolitrice cei mai importanþi sunt: umiditatea grâului, cantitatea ºi natura corpurilor strãine, proprietãþile genetice ale bobului de grâu (forma, mãrimea, aspectul suprafeþei, grosimea înveliºului bobului), masa specificã a boabelor de grâu.

Se considerã cã grâul trebuie sã aibã masa hectolitricã de minim 75 kg/hl pentru a da rezultate bune la mãcinat. În acest an valorile pentru masa hectolitricã scad rar sub 75 kg/hl (judeþele Hunedoara ºi Bihor).    

2. Corpuri strãine - prezenþa impuritãþilor în masa de cereale favorizeazã degradarea acestora, mai ales în timpul depozitãrii. Pe de altã parte la mãcinarea cerealelor împiedicã obþinerea unei fãini de bunã calitate ºi reduc proporþia de fãinã care trebuie sã se obþinã dintr-o cantitate datã de grâu.

În acest an se remarcã prezenþa unui numãr foarte mare de boabe pãtate (black point) explicabil prin condiþiile climaterice speciale din perioada de recoltare. Sunt prezente boabe tãciunate ºi mãlurate, dar acestea nu depãºesc 1%. În acest an procente mari de seminþe încolþite sunt prezente în câteva zone din judeþele Bihor, Hunedoara, Arad. În acest an nu existã atac de ploºniþa grâului.    

3. Umiditatea - conþinutul de apã din masa de boabe este un criteriu de apreciere a calitãþii grânelor, foarte important din mai multe puncte de vedere. Starea de maturitate optimã la recoltare este caracterizatã ºi prin umiditatea grâului care trebuie sã fie de maxim 15%. Pãstrarea grâului depinde în mare mãsurã de umiditatea sa. La temperatura obiºnuitã, grâul se poate pãstra în bune condiþii numai dacã umiditatea sa este sub 13%. Dacã umiditatea depãºeºte 14% apar o serie de procese chimice legate de accelerarea respiraþiei cu producere de

cãldurã ºi apã, urmate de procese fermentative complexe care duc la alterarea masei de boabe.

Valorile pentru umiditate nu au depãºit 14% ºi nu au fost mai mici de 10%.    

4. Conþinut de proteinã - conþinutul de proteinã ºi calitatea acesteia constituie unul din procedeele moderne de apreciere a calitãþii cerealelor. Cu cât procentul de proteinã este mai ridicat cu atât grâul respectiv este de calitate mai bunã.

Conþinutul în proteinã este influenþat de o serie de factori: specia, varietatea, solul, clima, îngrãºãmintele folosite, etc. Conþinutul de proteine al cerealelor este extrem de important pentru cã pe plan internaþional reprezintã principalul indice calitativ care conteazã în tranzacþiile comerciale. Grâul care are peste 13% proteine este de calitate bunã ºi are un conþinut ridicat de gluten, iar grânele cu un conþinut total sub 10% sunt de calitate slabã, cu gluten cantitativ puþin. În general, soiurile româneºti se caracterizeazã prin conþinut ridicat de proteinã. Acest aspect este valabil ºi pentru acest an: conþinutul de proteinã al grâului nu scade sub 11% ºi în multe cazuri depãºeºte 14%.    

5. Conþinutul de gluten umed - este un indice calitativ important, care se determinã prin îndepãrtarea amidonului ºi a particulelor de tãrâþe dintr-o cantitate datã de ºrot de grâu. Rezultã o masã compactã, elasticã. Se considerã cã grâul este foarte bun dacã are un conþinut de gluten umed de 26% ºi nesatisfãcãtor la un conþinut de gluten mai mic de 22%.

Conþinutul de gluten umed al grâului din acest an, la probele analizate, nu scade decât accidental sub 22%.    

6. Indice de deformare - reprezintã gradul de lãþire al unei sfere de gluten într-un anumit timp ºi în anumite condiþii. Este o mãsurã a calitãþii glutenului.

Astfel:

o 3 - 13 mm - calitate superioarão < 3 mm - gluten puternic, neelastico > 18 mm - gluten lipicios, filant.

În acest an indicii de deformare nu depãºesc decât în cazuri izolate 13 mm. Valorile scãzute ale indicelui de deformare, precum ºi rezultatele analizei corpurilor strãine, unde procentele de boabe înþepate sunt mici, ne aratã cã

grâul din acest an nu este atacat de Ploºniþa grâului.    

7. Sticlozitatea - în categoria seminþelor de cereale sticloase intrã boabele care privite în secþiune prezintã un aspect translucid, sidefat. La secþionare seminþele sticloase opun mare rezistenþã, iar la mãcinare se transformã în prima fazã în semifabricate de tipul griºurilor mari ºi mijlocii ºi în procente mici în dunsturi ºi fãinã.

La grâu, sticlozitatea mare se datoreºte unei repartizãri diferite a substanþelor proteice în bob ºi nu unei cantitãþi mai mari de proteinã, deoarece s-a constatat cã atât grâul sticlos, cât ºi cel fãinos pot avea cantitãþi foarte apropiate de proteine ºi gluten. Sticlozitatea grâului este importantã la fabricarea fãinii aspre griºate, utilizatã la fabricarea pastelor fãinoase, aspect foarte important pentru industria noastrã deoarece soiurile româneºti de grâu dur se cultivã pe suprafeþe foarte mici. Pentru a fi de bunã calitate din punctul de vedere al aspectului sticlos, grânele trebuie sã aibã un minimum 30% sticlozitate. În acest an sticlozitatea grâului este frecvent de peste 50%, deci grânele pot fi considerate sticloase.    

8. Indice de cãdere (Falling Number) - este o mãsurã a activitãþii alfa-amilazice din bobul de grâu. Pentru aceastã determinare este nevoie de un aparat special - Falling Number, realizat de firma Perten din Suedia. Aceastã metodã este foarte exactã ºi precisã pentru determinarea calitãþii amidonului din bob.

În general, activitatea amilazicã mãritã este datã de prezenþa boabelor încolþite. Astfel, la un procent mai mare de 2% boabe încolþite activitatea amilazicã se mãreºte suficient de mult ca produsele finite sã fie de calitate slabã, cu aspect specific: miez umed, închis la culoare, volum ºi elasticitate scãzute. Valorile pentru care activitatea enzimaticã este optimã sunt cuprinse în intervalul 220 - 260 sec. Pentru o valoare a indicelui de cãdere mai mare de 300 sec. activitatea enzimaticã este scãzutã ºi calitatea grâului satisfãcãtoare. Pentru remedierea acestui deficit enzimatic se foloseºte fãinã malþatã ºi preparate enzimatice de alfa-amilazã pe suport sau în cadrul unui ameliorator. Valori ale indicelui de cãdere sub 160 sec. denotã o activitate alfa-amilazicã intensã ºi grâul este nesatisfãcãtor din punct de vedere calitativ. Pentru corectare se folosesc substanþe cu caracter oxidant ca atare sau în cadrul unui ameliorator specific. În general, în acest an activitatea alfa-amilazicã se situeazã în limite normale, cu indici de cãdere peste 300 sec, cu excepþia unor zone din Câmpia de Vest ºi Transilvania (Bihor, Arad, Hunedoara).

Concluzii parþiale

o Conþinut mare de seminþe pãtate (black point)o Masa hectolitricã > 75 kg/hl

o Sticlozitatea > 50%o Conþinut de proteinã > 12%o Gluten umed > 22%o Indice de deformare: max 12 - 13 mm