Controlul Alimentelor C10

5/12/2018 Controlul Alimentelor C10 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/controlul-alimentelor-c10 1/5

Controlul alimentelor

- cursul 10 -

Caracteristicile carnii de pasare

Fibra musculara are sarcolema subtire, bobul fin, tesutul conjunctiv

putin dezvoltat, irigagie sanguina slab reprezentata.

Modificari

Rigiditatea musculara apare in primele 2 ore cuprinzand

musculatura pectorala pana in zona pulpelor. Imediat incep si procesele

de maturare. procesele alterative incep de la nivelul suprafetelor cavitare

(interior), interesand grasimea datorita continutului crescut in acid oleic.

Pregatirea pentru taiere si examenul sanitar veterinar inaintea

taierii

Pe timpul transportului, pasarile trebuie sa fie insosite de actele

insotitoare de transport. Receptia consta in verificarea cantitatilor inscrise

pe actele de transport dar si a calitatii (varsta, stare de ingrasare).

Pasarile pot fi admise la taiere fara un regim special de odihna si dieta

pentru ca perioada de la incarcare, transport si descarcare e considerata

suficienta pentru evacuarea tubului digestiv. Dar in general fermele sunt

asezate aproape de unitatea de abatorizareLa rate si gaste, carnea se prelucreaza neeviscerata, e necesara

evacuarea tubului digestiv si se administreaza cu aproximativ 6 ore

inainte de taiere 1-3 ml solutie de sulfat de Mg.

Examenul sanitar veterinar inainte de taiere are in vedere starea

generala a pasarilor (vioiciunea, starea de intretinere, aspectul penajului,

culoarea crestei, barbitelor si extremitatilor), aprecierea musculaturii

aparente, respiratiei, existenta parazitilor. Daca se constata modificari

(deformari la nivelul articulatiilor) se face examinare carenei sternale,

prezenta secretiilor nazale, examinarea cloacei.

Nu se admit la taiere pasarile vaccinate, tratate cu antibiotice,

antihelmintice, coccidiostatice si alte medicamente daca nu a trecut

perioada de asteptare si dupa 14 zile daca au fost furajate cu faina de

peste.



Taierea si prelucrarea pasarilor

Cuprinde asomarea, sangerarea, oparirea, jupuirea, eviscerarea,

toaletarea, sortarea, ambalarea si conservarea.

a) Asomarea

Dupa ce pasarile sunt agatate cu capul in jos pe conveer, se trece

capul printr-o baie de apa cu o anumita incarcatura electrica. Dupa

iesirea din asomator, ele trebuie sa prezinte contractii rapide si scurte.

b) Sangerarea

Sangerarea carotidei si venei jugulare pe fata laterala a gatului la

nivelul primelor 2 vertebre cervicale, sectionandu-se pe o singura latura a

gatului, fara sectionarea musculaturii cervicale, trahee si esofag.

Apoi se trece prin tunelul de sangerare timp de 1,5-3 minute. Secolecteaza sangele (cantitatea eliminata de pasari este de 4% din

greutate vie)

c) Oparirea

Se face intr-un bazin oparitor, in apa de 56-60°C maxim 3 minute,

iar capetele si partea superioara a gatului sunt oparite la iesirea din

oparitorul principal la 60-62°C.

Se face cat mai repede dupa sangerare, iar temperatura apei

trebuie mentinuta constanta printr-o barbotare continua astfel incat

oparirea sa fie uniforma.

d) Deplumarea si jumulirea

Se face cu masini speciale pozitionate in continuarea oparitorului.

Exista 3 masini succesive de jupuit realizandu-se intai jupuirea grosiera

(60-65%). Masinile au tamburi asezati vertical si orizontal, prevazuti cu

flanse purtatoare de degete de cauciuc, cu rotire in sensuri diferite de la

un tambur la altul astfel incat sa se faca o cat mai uniforma deplumare acarcasei, gatului si capului.

Pe parcursul etapei, pasarile sunt stropite cu apa la temperatura de

40-60°C, pentru a se putea indeparta tuleele, penele si puful, evitandu-se

deprecierea pielii pentru un aspect comercial placut.

e) Detasarea capetelor



Se face la nivelul atlasului prin sectionarea cu un cutit discoidal.

f) Finalizarea jumulirii

Se face prin flambare la 600°C timp de 2-3 secunde.

g) Spalarea carcaselor

h) Detasarea picioarelor

La nivelul articulatiei tibio-tarso-metatarsiene. In momentul

respectiv carcasele fara picioare sunt indepartate de pe conveer, cad intr-

un jgheab inclinat si stropit de apa astfel incat sa ajunga pe linia de

productie finala.

i) Prelucrarea finalaEviscerarea:

Carcasele se suspenda pe conveer deasupra unui jgheab pentru

organe. Se sectioneaza apendicele xifoidian pana la nivelul orificiului

cloacal iar cu ajutorul unor scafe se scot organele. Organele comestibile

sunt dirijate spre o prelucrare ulterioara, masa intestinala ajunge la

colectorul de deseuri. Cordul se curata de cheaguri si se detaseaza

pericardul, stomacul muscular de decutilizeaza, gusa, esofagul si traheea

sunt indepartate dupa sectionarea aripii drepte. Se extirpa pulmonul.

Dupa aceea caracasele se spala la o instalatie speciala.

R efrigerarea:

Se face imediat la 4-5°C. Exista mai multe metode de refrigerare:

prin scufundare in apa glaciala neaparand pierderi in greutate dar se

polueaza carcasa microbiologic si prin curenti de aer (recomandata

deoarece e mai igienica) desi apar pierderi in greutate.

Taierea palmipedelor

Deosebiri intre specii

- oparirea se realizeaza in cazul bobocilor de rata la 62-65°C, in

cazul ratelor adulte la 68-70°C, in cazul gastelor la 60-70°C, timp

de 2 minute



- aburirea cu amestec de apa fierbinte si aburi: la gaste 76-83°C, la

boboci 66-70°C, la rate 72-75°C, timp de 3 minute

- jumulirea se face ca la galinacee dar finisarea ei se face prin

ceruire, folosirea amestecului in parti egale, apoi se introduce

intr-un cazan duplex si se incalzeste la 54-55°C- palmipedele suspendate pe conveer se imerseaza de 2 ori in

bazin timp de 5-10 secunde si apoi intr-un bazin cu apa rece

- cu ajutorul unei masini speciale se indeparteaza ceara

- pentru indepartarea resturilor de ceara, carcasele se trec printr-

un bazin cu apa la 100°C

Examenul sanitar veterinar dupa taiere

Inspectie:

- culoare

- aspect

- integritatea pielii

- gradul de sangerare

Palpatie:

- consistenta

-

prezenta modificarilor in musculatura, piele si creasta

Mirosul

Cand sunt suspiciuni cu privire la existenta unor modificari, se

sectioneaza masele musculare sau alte componente.

Cand emisiunea sanguina s-a realizat corespunzator, creasta si

barbitele sunt roz-pal, musculatura are consistenta ferma, nu se percep

vase superficiale, carcasele au aspect lucios, pielea e alba-galbuie.

Carcasele de la pasari la care emisiunea sanguina e deficitara,pasarile taiate in agonie sau dupa moarte, pielea acestora este roz-

rosietica, vasele superficiale sunt pline cu sange, organele congestionate.

Modul cum s-a facut prelucrarea: cand s-a facut corespunzator nu

exista resturi de pene, fulgi, tulee pe carcasa, aripi, picioare sau cap,

pielea e intacta, fara descuamari sau leziuni de supraoparire.



Pentru organe se face examinarea prin inspectie si doar cand exista

modificari se examineaza si prin palpatie si sectionare.

- la pulmon ² culoarea, aspectul, consistenta

- rinichi ² culoarea, aspectul, consistenta, consistenta

-

cord ² forma, culoarea- ficat ² culoarea, forma, dimensiunile

- ovare ² culoarea, aspectul, marimea foliculilor ovarieni

- intestine ² culoarea, aspectul, prezenta formatiunilor patologice

In urma examenului sanitar veterinar

- carcasele si organele trebuie sa fie bune pentru consum

- carcase la care pot fi practicate confiscari partiale

- carcase si organe care ar putea fi date in consum conditionat

- carcase si organe care se confisca- piesele sunt marcate prin diferite tipuri sau moduri

* De citit din carte:

ÅMarcarea carnii si produselor din carneµ (pag 212, tot cap.), ÅCertificarea

de sanatate publica veterinara a carnii proaspeteµ si ÅEtichetarea carnii de

bovineµ

ÅDiferentierea carnurilor pe baza caracteristicilor de specieµ (pag 234, tot

cap.)

Controlul Alimentelor C10

Documents

Transcript of Controlul Alimentelor C10