Control C. 3 22.10.20134-5 nov – brăila – echipam

Controlul sanitar veterinar al cărnii

Carnea şi prod din carne = alim cu imp deosebită în alimentaţie cel puţin prin urm aspecte:

-conţ subst proteice cu val biol ridicată-se pretează la obţ unor game sortimentale a num prod-speciile pt obţ cărnii pot fi var îfd gradul de civilizaţie, tradiţii, cond de viaţă a

fiecărui popor.Criteriile de aprec a consumabilităţii cărnii pot fi subordonate şi unor considerente

obiective ca obiceiuri locale, religioase şi de tradiţie.Valorificarea animalelor pt producţia de carne se face diferenţiat îfd specie, vârstă,

stare de îngrăşare, stare de sănătate.Princ specii producătoare de carne: bov, porcinele, ovinele, caprinele, păsările, iepurii

de casă.Carnea şi organele rezultate în urma sacrif animalelor fac obiectul consumului uman şi

în anum situaţii şi pt anim. Consumul uman – trebuie avut în vedere

-consumul public – alim destinate consumate de colectivităţi-consum familial – alim dstinate consumului în familie

În vederea obţ cărnii pt consum, anim trebuie sacrif în cond de igienă bună, încât să nu pericliteze starea de sănătate a consumatorului. În acest scop, unit specializate pt tăierea animalelor şi obţ de carne materie primă sunt autorizate sanitar-veterinar.

Autorizarea s-v este emisă de autorităţile veterinare oficiale în urma inspecţiei la faţa locului a unităţilor respective. Operatorul economic care vrea să deschidă o astfel de afacere mai întâi face un proiect de acţiune, un proiect al spaţiilor, dotărilor şi condiţiilor minimale, după care primeşte avizul s-v. Operatorul trece să înfăptuiască ce şi-a propus. Nu are voie să deschidă activitatea până când autorităţile veterinare nu vin la faţa locului pt a constata dacă respectă tot ceea ce s-a avut în vedere pt a se obţine alimente sigure (unit specializ în tăierea anim – abatoare, pe lângă cond de igienă, dotare, personal sunt şi cond pt bunăstarea anim. Anim nu trebuie tăiate pt consum public decât în unit autoriz s-v).

Faţă de unit care se înregistrează s-v sunt unit care comercializ prod de origine animală şi care fcţie de activităţile întreprinse aici, activitatea se poate face şi pe proprie răspundere (nu obligat se aşteaptă vizita autoriz s-v).

Pt unit autoriz s-v – Ord 57, Ord 35 – abatoarele de capacit mică (flexibilitate). Ord 111 – unit care se autoriz s-v.

Abatoarele trebuie să respecte cond legate de amplasate: -alegerea terenului – în afara localităţilor pt a nu polua sonor, igienic sau

pericole de accidente, , canalizare, să nu fie mlăştinos, inundabil, supus alunecării, vânturi dominante nu către localitate ci invers, distanţă suficientă pt a nu polua, nivelul apelor freatice suficient de mare pt a nu avea probleme de fcţionalitate, nu în zone industriale, cu dif gaze toxice, subst chimice, sau locuri pt deşeuri menajere, să beneficieze de căi de acces.

-aprovizionare cu apă – apă potabilă – care poate avea ca sursă reţeaua localităţii resp sau puţuri proprii. Responsabilitatea oficială a calit apei potab de la origine până în unitate – ministerul sănătăţii. Din mom în care a intrat în unitate, responsabilitatea este a noastră. Atunci când se foloseşte sursa de apă potabilă de la reţea, operatorul economic beneficiază de calitate folosind buletinele de analiză fiz-chim şi microbiol emise de autorit locale responsabile de gestionarea surselor respective. Când se foloseşte apă din sursă proprie, autorizarea sursei este făcută de ministerul sănătăţii după analiză, dar punerea la dispoziţie prin recoltarea probelor se face pe responsabilitatea şi cheltuiala operatorului. Operatorul îşi

face un plan de autocontrol în aşa fel încât pe o anume per de timp să aibă analiz toţi param fiz-chim şi microbiol de potabilitate.

Apa potabilă se foloseşte îfd capacităţile abatoarelor dimensionale pe necesităţi de animal tăiat (anim mare – min 300 l apă, anim mic min 100 l apă). Acţiunea de igienizare – min 6 l/m2 - tăierea şi prelucr tub dig şi 3 l/m2 în zone igieniz uşor.

Orice elem este imp, iar cerinţa legată de apă – aprovizionare continuă.Dpdv al temp – apă rece, dar şi apă caldă (37 grade şi min 82 grade C).În situaţia unui deficit de apă potab în zonă se poate folosi şi apă

nepotab dar NUMAI pt instalaţiile de răcire, pt aburul destinat topitoriilor, pt spălarea reţelelor de canalizare, instal de stingerea incendiilor. Atunci când există o asemenea întreprindere când folos şi apă nepotab trebuie identif clar prin vopsirea conductelor cu o cul neagră pt apa nepotab şi verde pt apa potabilă.

-Canalizarea – poate fi racordată la cea a localit sau să aibă un sist propriu prin canale către puţuri absorbante. Oblig ca până la deversare trebuie să existe staţie de epurare a apelor reziduale.

-Apele uzate de la prelucrarea confiscatelor trebuie să fie sterilizate înainte de a intra în sist de canalizare. Unit trebuie să aibă 2 sist de canalizare dif – sanitară (grupuri sanitare şi vestiare) şi tehnologică/industrială.

Dpdv al clasif unit de tăiere:-abatoare de capacit mică – reglementate prin Ord 35-abatoare în general – Ord 57

Această capacitate este dată ţinând cont de unităţile vită mare/zi. Rata de conversie pt unitate vită mare: o bov adultă = 1 unit vită mare (UVM)

Alte categ bov = 0,5 UVMPorcine peste 100 kg = 0,2 UVMAlte categ de porcine = 0,15 UVM

În general, ca tehnologizare abatoarele fcţionează în flux continuu unde operaţiunile tehnologice dar şi de control oficial s-v sunt executate în fazele respective de persoane diferite.

Unit abatoriz mică pot fcţiona şi în flux discont în care o persoană face tot ceea ce înseamnă tehnologizare, un singur mv – ex antemortem şi examin org şi carcaselor.

Combinate de ind cărnii (ţările noneuropene) = o prelucrare şi valorif complexă a anim sacrif acolo – intră anim şi ies prod finite fără a fi vorba de o ieşire de materie primă.

Abatoarele pot fcţiona pe orizontal sau pe vertical (lifturi) – flux tehnol astfel conceput încât recontam să nu fie posib. Trebuie să conţ:

-parc anim – rampe de descărc anim, zone de recepţie, zone de triere a anim cu pct de examin sv, grajduri şi padocuri pt anim, rampe pt dezinf mijl transp, grup social pt muncitori, puţin în afara celorlalte sectoare.

-sect industrial – pcte de ctrl s-v antemortem şi sălile de tăiere pe specii de anim. Opţional sală de zvântare a cărnii, pt prod şi subprod, instal mecanice şi frigorifice

-sect sanitar – exista abatorul sanitar-veterinar era separat, sau sală s-v = zona unde erau sacrif anim şi prelucrate anim cu suspiciune de boală sau bolnave. Nu mai există. Aceste anim respinse de la tăiere se taie în spaţiile respective dar în timpi separaţi de lucru, la sf zilei de lucru cu luarea măsurilor de precauţie de contaminare, igienizare.

-sect administrativ – ateliere, garaje, magazii, spălătorie, filtru, cantină, expedierea cărnii.

Unit trebuie să aibă şi cond generale pt autorizarea lor:-pavimentele – impermeab, necorodabile, uşor lavabile, sifoane în pardoseală

acoperite cu clopot pt a nu difuza mirosul sau să nu refuleze apa.-pereţi – durabili, netezi, impermeab, din mat lavabile, cul deschisă până la cel

puţin 2 m. în spaţiile de tăiere la cel puţin 3 m, iar pt depozitare până la înălţ de depoz.

2

-colţuri rotunj, uşile din mat rezist, necorodabil, impermeab, ventil eficientă, bună elim a vaporilor, ilum adecvată (ex bun la lumină nat, unde nu – lămpi cu Hg care nu modif cul ţes)

-plafoane rezist, lavabile, cul deschisă.-nr suf de instal pt spălarea şi dezinf măinilor, ustensilelor - cât mai aproape de

pctele de lucru.Cond speciale corel cu: aşezarea şi afluirea anim, cond speciale îfd specii

Pregătirea anim pt tăiere

La sosirea anim în abator mv are oblig de a asista la debarcarea lor. Modalit uşoară de a depista anim bolnave sau suspecte şi pt a face o îndepărtare obiectivă de la tăiere.

Efectuarea transp anim de la unit de creştere la unit de tăiere – anum confort – capacit min, ventil, temp, supraf min/anim, dist. Şi încărcarea anim trebuie asistată, înainte de acest lucru se asig că mijl de transp este corespunzător, igienizat, rep normele de bunăstare, se completează docum de transport şi docum de lanţ alim.

Îfd dist, cond de transp şi anotimp, pe timpul transp se prod şi pierderi în greutate = calouri, pierderi max admise. În gen pierderi de trnap/ zi:

-Bov, porc – 3%-ovinele 4%.

Indif de cond de transport sunt supuse unui stres suplim, şi se modif şi metabol şi unii param biochim. De aceea necesită un timp de odihnă în speranţa revenirii param biochim. Indif de timpul lăsat nu se mai ajunge niciodată la param iniţiali pt că şi con sunt noi, dar apare o diminuare a acestor modif.

În timpul transp glicogenul este metaboliz mai mult – declanşarea şi prod modif de după tăiere.

Triptofanul descomp mai tare de flora bact – ac indoxilsulfuric care prod modif de motricitate intestinală şi care poate fi resorbit şi chiar resimţit în carne.

Transp generează şi stare de oboseală, scade rezistenţa org, chiar favorizând pătrunderea microflorei de la niv tubuli dig în sânge, organe, chiar carne.

Dacă anim ar fi sacrif în aceste cond s-ar obţ carcase necoresp, emisiunea sangv nu are fi coresp, este imcompletă dator diminuării activit card.

Restabilirea fiziologiei org trebuie să aibă în vedere cond asig în bazele de recepţie, padocuri, temp, evitarea tratamentelor inutile, brutalităţi, aproviz cu apă.

Este interz folosirea subst tranchilizante pt anim destinate tăierii dator timpului f scurt până la tăiere şi s-ar regăsi produşi în carne.

Cele mai bune măsuri pt a obţ cărnuri coresp dpdv igienic sunt leg de îmbarc anim, cond de transp, debarcarea şi nebrutalizarea anim.

Nu se pune problema alimentării şi furajării anim în aceste unit. Indif de specie, timpul scurs de la transp la tăiere nu nec furaj.

Anim trebuie să consume apă până la max 3 h înainte de tăiere. Lipsa apei are putea infl neg proc de tăiere (jupuire necorep la anim deshidratate).

Aceste anim, trebuiesc igieniz înainte de tăiere:-porci – duşare cu apă rece cu o dens de populaţie mare (frecare unii de alţii)-bov – ar trebui să se facă duşare şi uscare – f greu.

Controlul anim înainte de tăiere

Pt a depista evtl manif clin care ar putea duce la un diagn, elem care nu se mai pot vedea după tăiere (rabie).

Trebuie făcut cât mai aproape de tăiere, pe rampa de aducţiune.

3

Structura cărnii

Noţinea de carne = ţes musc striat.Termenul defineşte pe lângă ţes musc striat şi ţes musc neted cu toate ţes care se

găsesc în aderenţă sau care vin în legătură naturală directă (ţes adipos, osos, conjunctiv, epitelial, nervos).

Despre ţes musc – form din fibre alungite, legate pt a forma grupuri de fascicole mai mult sau mai puţin voluminoase cu proprietatea de a se contracta.

Ţes musc constituie un sist de celule, sinciţii şi subst fundamentală diferenţiată biochim, structural şi fiziol în vederea îndeplinirii aceleiaşi fcţii.

Corpul anum – cca 600 muşchi care variază ca struct, formă, rol şi dim. Ţes musc = componenta de bază a cărnii, deţinând 50-70% din structura carcasei şi

avînd rolul determinant asupra calităţii cărnii. Despre struct ţes musc:

Unit de bază = fibra musc care este alc din epimisium (înveliş conj la ext), perimisium (reţea internă care poeneşte de la faţa int a epimisium - fascicule) şi endomisium (ramif f fine ale ţes conj interfascicular care înconjoară fibra musc.)

Fibrele musc striate sunt alungite, cu o lung de 12 cm şi are la bază şi miocitele din sarcolemă, sarcoplasmă, nuclei şi miofibrile.

Sarcolema este membrana celulei musculare, este de natură conjunctivă şi asigură atât unitatea dar şi separare dintre mediul celular şi plasma interstiţială. Aceasta det fineţea şi frăgezimea cărnii, mai ales prin grosimea ei, dar şi prin proprietăţile fibrelor colagene elastice şi de reticulină.

Fineţea şi frăgezimea sunt date de predom fibrelor de reticulină şi colagen cu struct simplă, în timp ce cel cu struct densă şi grosieră imprimă cărnii aspecte nedorite (aspră, grosieră, aţoasă).

Sarcoplasma (int sarcolemei) conţ prot care varieză îfd specie şi starea de îngrăşare a anim. Este bine reprez la rumeg şi anim îngrăşate, conferind cărnii val nutritivă ridicată. 20-30% din vol fibrei musc.

Nucleii variază îfd lung fibrei.Miofibrine – sunt sustructuri ale fibrei mus calc din actină, miozină, tropomiozină şi

trpopnină 70-80% din int cel. Prin contracţia lor – aspectul de striat. Aşezate în sarcoplasmă paralel det striaţii long dar se şi întrepătrund = striaţii transversale. O fibră 1 600-2 000 de miofibrile la o jumătate de micron una de alta.

La acest nivel ţes musc reţine o cant mai mică sau mai mare de apă îfd spaţiile dintre filam subţiri şi groase

4