STUDIUL ADITIVILOR UTILIZATI LA FABRICAREA IAURTURILOR CU FRUCTE (CAPSUNI)

PROIECT REALIZAT DE:

COBZARENCU ANCUTA-GEORGIANA

SI

PUTARU DANIELA IONICA

Informatii generale:

*Iaurtul este de origine bulgărească şi turcă (iaurt=lapte acru)

*Iaurtul se prepara din lapte de vaca, de oaie, de capra sau de bivolita, pasteurizat sau fiert si insamantat cu culturi selectionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum si Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie si laptele de vaca se folosesc in amestec cu maximum 30% lapte de bivolita.

*Iaurtul contine toate elementele nutritive ale laptelui sub forma usor digestibila.

*Caracterul uşor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzaţie de prospeţime, reducând în acelaşi timp fabricarea acidului clorhidric în stomac.

*Bogat în proteine digerabile, dar sărac în calorii şi în colesterol, iaurtul conţine o mare cantitate de minerale şi vitamine ceea ce îl face recomandat pentru dieta sănătoasă începând cu dezvoltarea copiilor până la perioadele de sarcină ale viitoarelor mame şi ajungând la persoanele de vârsta a treia.

*Aroma şi gustul iaurtului, chiar aparenţa acestuia sunt date de diverşi compuşi volatili şi aromatici a căror dezvoltare este favorizată de prezenţa lactozei. Acidul lactic este cel care îi conferă iaurtului gustul acidulat, iar diacetilui îi conferă gustul fin.

*Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui consumat in fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care osteoporoza începe să îşi facă simţită prezenţa.

Efectele benefice ale iaurtului

Gratie compusilor Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus pe care ii contine, iaurtul amelioreaza sau reface flora intestinala inhibind actiunea germenilor patogeni. Lactobacillus bulgaricus produce, printre altele, acidofilina, o substanta cu proprietati antibiotice. Un studiu efectuat de soareci infectati cu Salmonella a demonstrat ca cei hraniti cu iaurt au o sansa de supravietuire mai mare decit a celor hraniti cu lapte sau apa.

Fermentii din iaurt pot avea si proprietati anticancerigene, eliminind nitritii din celule, fapt ce reduce incidenta cancerului. In plus, dupa unii specialisti, iaurtul previne stresul, un bun echilibru intre serenitate si anxietate provenind din capacitatea sanguina a substantei trytophane pe care o elibereaza fermentii lactici.

Clasificare iaurturilor:

*Iaurt cu bucati de capsuni-continut de capsuni>6%

*iaurt cu pulpa de capsune –continut de capsuni intre 3.5-6%

*iaurt cu aroma de capsuni.

Noi am facut o analiza pe 10 iaurturi de capsuni ,produse de diferite firme.

-4 iaurturi cu pulpa(Zuzu,Nutriday delicious,Jogobella,Activia)

- 3 iaurturi cu bucati de capsuni(Covalact,Olympus iaurt grecesc ,Olympus,)

-1 iaurt cu aroma de capsuni(Casa buna)

-1 iaurt cu piure de capsuni (Muller)

-1 iaurt cu fructe deasupra(Froop)

Zuzu iaurt

Nutriday delicious

Covalact de tara

Olympus iaurt

Olympus iaurt

Jogobella classic

Crema di

Casa buna

Iaurt Activia

Froop iaurt

capsuni capsuni iaurt cu capsuni

grecesc capsuni

capsuni capsuni fruitta capsuniMuller

capsuni capsuni capsuni

Pret 1.25 lei 1.15 lei 1.25 lei 2.29 lei 1.65 lei 2.09 lei 1.39 lei 0.59 lei 1.29 lei 1.37 lei Continutul de fructe

Iaurt cu pulpa de capsuni 2%

Iaurt cu pulpa de capsuni 2%

Iaurt cu bucati de capsuni12%

Iaurt cu bucati de capsuni40%

Iaurt cu bucati de capsuni40%

Iaurt cu pulpa de capsuni (nu e specificat)

Iaurt piure de capsuni 5.3%

Iaurt cu aroma de capsuni

Iaurt cu pulpa de capsuni 4.8%

Iaurt cu fructe deasupra (12 % fructe in prod finit )

Preferinta 6 5 1 9 10 2 7 8 4 3

Zuzu iaurt capsuni

Nutriday delicious capsuni

Covalact de tara iaurt cu capsuni

Olympus iaurt grecesc capsuni

Olympus iaurt capsuni

Jogobella classic capsuni

Crema di fruitta capsuniMuller

Casa buna capsuni

Iaurt Activia capsuni

Froop iaurt capsuni

Aspect Pulpa de fructe nu se ragaseste in iaurt

Pulpa este prezenta (bucati marunte)

Prezente bucati mari de fruct

Prezente bucati mici si putine de fruct

Prezente bucati mici si putine de fruct

Prezente bucati mari de fruct(si fructe intregi)

Piureul de capsuni este sesizabil

Conti-ne deasu-pra iaurtu-lui o cantitate consi-derabi-la de zer

Pulpa de capsu-ni este pre-zenta

Preparatul de capsuni este prezent deasupra iaurtului

Gust Usor acrisor

Foarte dulce

Usor racoritor

Neplacut, fainos

Neplacut, fainos si foarte dulce

Foarte dulce cu o aroma de vanilie puternica

Acrisor si usor intepator

Gust de capsu-ni usor artifici-al

Usor racoritor

Foarte dulce

Culoare Roz pal Roz pal roz Roz foarte pal

Roz Roz puternic

roz roz Roz pal Culoarea preparatului este apropiata de cea a capsunelor

Textura lichida lichida lichida compacta Compac-ta

lichida lichida Foarte fluida

fluida fluida

Aditivi utilizati

Zuzu iaurt capsuni

Nutriday delicious capsuni

Covalact de tara iaurt cu capsuni

Olympus iaurt grecesc capsuni

Olympus iaurt capsuni

Jogobella classic capsuni

Crema di fruitta capsuniMuller

Casa buna capsuni

Iaurt Activia capsuni

Froop iaurt capsuni

Amidon + + + + + - - + - +Aroma - + + + + + + + + -Sirop glucoza Fructoza

- + + - - + + - + -

Colorant carmin - - - - - - + - - +Gelatina - - + - - - - - - +Colorant din plante + + - - - - - + + +Citrat de sodium + - - - - - - - - +Esteri lactici ai mono si digliceridelor cu acizi grasi

- - - - - - - - - +

Agent de spumare azot

- - - - - - - - - +

Aroma - - - - - - - - - +Pectina + + - - - - - - - -Acid citric + - - - - - - - - -Citrat de calciu

+ - - - - - - - - -Lapte praf - - - - - - - - + -

Codexul Standard pentru fermentarea laptelui

Doar aceste clase de aditivi indicate in acest tabel pot fi utilizati pentru categoriile de productie specificate.

Clase de aditivi Fermentarea laptelui Simplu Aromat

Coloranti - X

Indulcitori - XEmulsifianti - XPotentiatori aroma - XAcizi - XRegulatori de aciditate - XStabilizatori XAgenti de ingrosare XConservanti - -Gaze de ambalare - X

X-folosirea aditivilor apartinand clasei este justificata tehnologic.In cazul produselor aromate aditivii sunt justificati tehnologic in portia de lapte.

- utilizarea aditivilor apartinand claselor nu este justificata tehnologic.

1-utilizarea este restrictionata pentru reconstituire si recombinare si poate fi permisa de legislatia nationala in tara de vanzare catre consumul final.

Concluzii generale:

-Culoarea este artificiala majoritatea fiind roz pal si doar unul fiind roz aprins.Din cele zece iaurturi am observat ca unul singur avea culoarea apropiata de cea a capsunelor.

-consider ca proportia de fruct specificata pe ambalaj nu corespundea cu continutul iaurturilor fiind mult mai mica

-din cele 10 iaurturi studiate 2 ne-au atras atentia in mod negativ ,efidentiindu-se printr-un gust fainos

-un alt produs ne-a atras atentia prin aroma de vanilie care predomina si cu toate ca nu era o aroma necesara iaurtului de capsuni ne-a atras in mod placut.

-la majoritea iaurturilor textura este lichida

In concluzie raportul calitate pret nu in toate cazurile este plauzibil.

Bibliografie

G. Chintescu, S. Grigore – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,

Editura tehnica, 1982

        Banu C. Coordonator –Manualul inginerului de industrie alimentara.

Editura Tehnica, Bucuresti,1999 Vol. II

        Constantin Banu – Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare.

Editura Agir, Bucuresti