Chefirul este o băutură populară (1)
-
Upload
chis-simona -
Category
Documents
-
view
225 -
download
1
Transcript of Chefirul este o băutură populară (1)
-
7/29/2019 Chefirul este o butur popular (1)
1/6
Chefirul este o butur popular, tradiional din Orientul Mijlociu. Cuvntul chefir
provine din cuvntul turcesc keyif care nseamn senzaie plcut. Aceasta datorit
sentimentului de sntate i de bine pe care i-l provoac consumul acestuia. Originile acestuia
sunt din Munii Caucaz din fosta Uniune Sovietic , n Asia Central i fiind consumat timp de
sute de ani.
Este produsul fermentaiei laptelui cu boabe de chefir i culturi mama preparate din
boabe. Boabele de chefir se aseaman cu nite buci de corali sau bulgri de conopid , ce
conin un amestec de bacterii ( inclusiv variate specii de lactobacili , lactococi, leuconostoci i
acetobacterii) i drojdii ( att bacterii lacto-fermentescibile ct i nefermentescibile), drept urmare
acestea se regsesc n iaurt. Astfel sunt adugate att boabe de chefir ct i culturi mam n
diferite tipuri de lapte. Poate fi fcut din orice tip de lapte: vac, capr sau oaie, lapte de coccos,orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vac. Granulele sunt cele care cauzeaz
fermentaia, n urma acesteia rezultnd numeroi componeni cum ar fi: acidlactic, acid acetic,
bioxid de carbon , alcooli (alcool etilic), compui aromatici, ce confer acestuia caracteristici
organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru i arom rcoritoare.
Chefirul este fcut dup o reet tradiional, astfel c granulele de chefir i tehnologia
folosit poate varia semnificativ rezultnd astfel produse cu compoziii diferite. Chefirul conine
vitamine, minerale i amino-acizi esenialicare ajut organismul la vindecarea i meninereafunciunilor acestuia i conine de asemenea proteine complexe uor digerabile.
Chefirul s-a dovedit adesea a fi folositor n diferit boli i mbolnviri. Numeroase studii
au demonstrat efectul su antitumoral, ct i al granulelor de chefir, dar i activitatea
antimicrobian in vitro mpotriva unei mari varieti de bacterii gram-pozitive i gram-negative,
ct i mpotriva unor mucegaiuri.
Chefirul ca i probiotic.
Chefirul este un probitic natural. Probioticle sunt alimente care conin bacterii vii , ce
sunt benefice pentru sntatea noastr. Conform altei definiii, un produs probiotic este un
supliment alimentar microbian viu care afecteaz in mod benefic animalul gazd imbuntind
echilibrul microbian i acetia sunt utilizai in produsele lactate acide.
-
7/29/2019 Chefirul este o butur popular (1)
2/6
Termenul probiotic dateaz din 1965 cnd fcea referire la orice substan sau
organism care contribuia la echilibrul tranzitului intestinal., n general la animalele de ferm. La
nceputul acestui secol , conceptul de baz ca probiotic a fost conceput de Metchnikoff (1907)
care a crezut mult timp c , flora microbian complex avea un efect advers asupra gazdei prin
autointoxicare.
Mai trziu s-a fcut corecia , insistndu-se pe noiunea de supliment alimentar microbian,
mai degrab dect orice substan, i astfel a devenit mai relevant i pentru oameni.. Pn n acel
moment laptele acid era o surs obinuit de hran.. Recent , probioticele sunt definite ca
organisme vii, care n urma ingestiei ntr-o anumit cantitate , exercit efecte benefice asupara
sntii , pe lng hrnirea de baz. Aceasta revizuire accentueaz nevoia majoritii populaiei
de microorganisme vii i indic mai departe c beneficiile aduse pot include att mbuntireatranzitului intestinal, ct i alte efecte aduse sntii.
Chefirul conine culturi vii active din flora microbian obinuit care este compus din
legturi puternice variate de microorganisme care ajut la surprinderea organismelor patogene ,
repopuleaz tractul digestiv i ajut la digestie.
Microorganismele predigereaz proteina care ajut digestia proteinei i absorbia i
prelucreaz lactoza astfel ca persoanel intolerabile la lactoz s poat consuma chefir.
Chefirul este obinut numai din granule de chefir sau culturi starter preparate din granule
de chefir. Granulele de chefir sunt pregtite ntr-o piele de capr umplut cu lapte pasteurizat n
care se inoculeaz flor intestinal ce provine de la ovine , urmat de nmulirea acesteia la
suprafaa stratului de lapte. Progresiv apare un stratde polizaharide la suprafaa pielii. Stratul este
ndeprtat de pe piele i rspndit n lapte pasteurizat. Granulele de chefir apar ca nite poriuni
de corali sau mici inflorescene de conopid sau pop-corn atingnd de la 3 la 20 de mm n
diametru.
Granulele se prezint sub forma unor particole gelatinoase de culoare alb-glbui. Aceste
granule conin bacterii acido-lactice (lactobacili, lactococi, leuconostoci), bacterii acido-acetice i
amestecuri de drojdii i cazein (proteina din lapte) i zaharuri complexe printr-o matri de
polizaharide. Este descris ca o asociere simbiotic. ntreaga organizare a microorganismelor din
-
7/29/2019 Chefirul este o butur popular (1)
3/6
garnule nu este pe deplin elucidat. Matria unei granule este compus dintr-un complex de 13 %
protein ( S.U.), 24 % poliyaharide, plus moloz celular i ali componeni necunoscui. Principala
polizaharid este o substan solubil n ap cunoscut sub numele de kefiran. Acest polizaharid
este produs de cteva specii de lactobacili homofermentativi inclusiv L. Kefiranofaciens i
L.kefir.
Procesul de fabricaie al chefirului
Exist mai multe metode de obinere a chefirului. Se utilizeaz procesele tradiionale ct
i cele industriale cunoscute dar de asemenea cercettori din domeniul alimentar studiaz la ora
actuala tehnice moderne de fabricare a chefirului cu aceleai caracteristice cu ale chefirului
tradiional. Chefirul poate fi obinut din orice tip de de lapte , vac, capr, oaie, nuc de cocos ,
orez sau soia. Sunt posibile mai multe variante pentru laptele utilizat: pasteurizat, nepasteurizat,
lapte integral, lapte cu procent de grsime sczut, lapte smntnit sau lapte degresat.
1. Receptia, filtrarea si curatirea laptelui. Laptele crud integral de vac destinat fabricrii
chefirului este mai nti recepionat, filtrat i curit de impurit ile coninute,
dup care este trecut la prelucrare, conform schemei tehnologice din figur :
-
7/29/2019 Chefirul este o butur popular (1)
4/6
2. Normalizarea laptelui Pentru obtinerea chefirului cu continut de 3,3% grasime, lapteleintegral se normalizeaza prin adaos de lapte smantanit, operatiune ce se realizeaza in vana in care
urmeaza a se face pasteurizarea, insamantarea si fermentarea laptelui.
Referitor la coninutul de grsime prevzut al laptelui normalizat, de 3,3%, se
precizeaz c acesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu
un coninut de grsime mai redus, chiar din lapte smntnit n totalitate, dac este
prevzut n Standardul de Firm aprobat prin licena de fabricaie.
Efectele aduse de chefir sntii
-
7/29/2019 Chefirul este o butur popular (1)
5/6
Muli cercettori au investigat beneficiile consumului de iaurt. Mai mult de o sut de ani
de consum au demonstrat c microorganismele coninute de chefir nu sunt patogene. Chefirul
este folosit n consumat n spitale i sanatorii dintr-o serie de motive, inclusiv deranjamente
metabolice, ateroscleroz i alergii . A fost utilizat i n tratamentul tuberculozei, cancerului i
problemelor gastrointestinale cnd tratamentele medicale moderne nu erau disponibile i a fost de
asemenea asocit cu fenomenul longevitii in Caucaz.
Consumul regulat de chefir poate ajuta la nlturarea tuturor problemelor intestinale ,
promoveaz schimbarea metabolismului , reduce flatulena i creeaz un sistem digestiv sntos.
Cur efectiv ntreg corpul ajutnd la stabilirea unui ecosistem intern echilibrat pentru o sntate
optim i longevitate i este uor de digerat, furnizeaz bacterii i drojdii benefice, vitamine i
minerale i proteine complete fiind un aliment hrnitor ce contribuie la formarea unui sistemimunitar sntos , fiind utilizat n cazuri de sida , n sindromuri de oboseal cronic, herpes i
cancer.
Studii recente au demonstrat efectul antibacterial, imunologic, antitumoral i
hipocolesterolemic al acestuia. Chefirul posed activitate antibacterian in vitro mpotriva a
numeroase bacterii gram-pozitive i gram-negative i a unor mucegaiuri. Efectul antagonic
mpotriva Salmonella kedougou a fost atribuit complexitii i vitalitii microflorei chefirului.
Microorganismele din chefir reduc activitatea enzimelor fecale n sistemul intestinal.. Unelestudii au demonstrat activitatea antitumoral a polizaharidelor din chefir . Mecanismul activitii
antitumorale a fost mult mediatizat datorit lipsei efectului in vitro pe celulele tumorale.
Stimularea sistemului imunitar cu chefir i sfingomielin izolat din lipidele din chefir a fost de-
monstrat att prin studii in vitro ct i n vivo, mbuntind sistemul imunitar.
Chefirul joac un rol important n controlarea nivelului colesterolului n acest fel
protejnd mpotriva bolilor cardiovasculare. Indivizii intolerabili la lactoz prezint discomfort
ca: grea, crampe, balonri, gaze i diaree, dar abundena chefirului n drojdii i bacterii benefice
furnizeaz lactaza , o enzim care consum aproape n ntregime lactoza rmas dup procesul de
cultur.
-
7/29/2019 Chefirul este o butur popular (1)
6/6
Valorea nutritiv i efectele benefice ale chefirului sunt numeroase, drept urmare acesta
este recomandat n hrana copiilor nscui prematur, a copiilor, a femeilor nsrcinate i a luzelor,
a bolnavilor, a btrnilor i persoanele cu probleme de toleran a lactozei.