SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CHEFIRULUI

Granulele de chefir

CONTROLUL DE CALITATE AL CHEFIRULUI Laptele crud integral, materie prim n fabricarea chefiruluiProprieti organoleptice, fizico-chimice i biochimice Conform SR 2418: 2008a) Proprietile organoleptice Observaie La laptele de oaie, se admite un slab sediment de culoare cenuie.

Caracteristici Lapte de vac Lapte de capr Lapte debivoli Lapte de oaie AspectLichid omogen, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment Consisten Fluid; nu se admite consisten vscoas, filant sau mucilaginoas Culoare Alb cu nuanglbuie Alb cu nuan glbuie abia perceptibil Alb Alb Miros Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin Gust Plcut, dulceag, specific laptelui proaspt

b) Proprieti fizice i chimice

Caracteristici Lapte de vacLapte de capr Lapte debivoli Lapte de oaie Aciditatea, grade Thorner 15 19 Max. 19 Max. 21 Max. 24 Densitatea relativ, la 20C1,029 1,029 1,031 1,033 Grsimea,% min3,2 3,3 6,5 6,5 Substana uscat negras,%min. 8,5 8,5 10,0 11,0 Titru proteic,%min. 3,2 3,2 4,5 5,0 Grad deimpurificare I I I IITemperatura, C 14 1514 15

c) Proprieti biochimiceLa fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brnzei proaspete sau a brnzeturilor, nu se admite recepionarea i prelucrarea sub nici o form a laptelui prezentnd defecte majore cum sunt: Laptele cu o consisten vscoas,filant, mucilaginoas sau brnzoas; Laptele cu o culoare anormal cum ar fi culoarea roie (determinat de prezena sngelui ce se datoreaz unor afeciuni ale ugerului), galben (datorat puroiului secretat de ugerul vacilor bolnave sau mastit) sau albstruie (datorit infeciei cu unele bacterii); Laptele avnd miros puternic de grajd i blegar; Laptele avnd miros de medicamente cu care au fost tratate vacile; Laptele provenit de la vacile n timpul tratrii cu antibiotice sau la mai puin de 6 zile de la ncetarea tratamentului; Laptele avnd miros i gust pronunat de furaje nsilozate sau alte plante puternic mirositoare (pelin, usturoi slbatic, mutar, mueel); Laptele avnd miros i gust neplcut provenind de la consumul accidental al unor plante duntoare cum sunt mselernia, laptele cucului, ricin .a.; Laptele coninnd n exces substane chimice duntoare (fungicide, pesticide, insecticide) utilizate n agricultur pentru tratarea plantelor i a punilor; Laptele coninnd resturi de detergeni sau substane dezinfectante provenind de la splarea i dezinfectarea vaselor,bidoanelor, autocisternelor etc; Laptele avnd o infecie masiv cu bacterii duntoare, din grupa coli, butirice sau proteolitice. Laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoas,mastit .a.). n mod excepional laptele de acest fel poate fi valorificat numai n condiiile prevzute de legislaia sanitar-veterinar n vigoare, cu respectarea strict a msurilor stabilite de organele competente i sub controlul acestora;

Condiii tehnice de calitate ale chefirului produs finit Generaliti (SR 389 / 2008)Chefirul este rezultatul unei fermentaii duble, lactice i alcoolic, produs de o maia special, format din bacterii lactice i drojdii;Maiaua se obine din granulele de chefir.Condiii tehnice de calitate (SR 389 / 2008) Laptele i materiile auxiliare folosite trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitare veterinare, standardelor sau, n lipsa acestora, normelor interne.Chefirul se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitare-veterinare. Instalaiile i uneltele folosite trebuie s asigure fabricarea unui produs care s nu conin compui de metale grele i de arsen. a) Proprieti organoleptice (SR 389 / 2008)

CaracteristiciCondiii de admisibilitateAspect Coagul fin, omogenConsisten Fluid (de smntn proaspt), cu bule fine de gazNu se admite separare de zer peste 10%Culoare Alb, alb-glbuie, uniformGust i mirosPlcut, caracteristic, acrior, uor neptor, rcoritorFr gust i miros strine

b) Proprieti fizice i chimice (SR 389 / 2008)c) Proprieti microbiologice (SR 389 / 2008)Reguli privind verificarea calitii chefirului La fiecare lor se verific: Ambalarea i marcarea; Proprietile organoleptice Proprietile fizice i chimice, (cu excepia coninutului de substane proteice i a coninutului de pesticide).Verificarea calitii chefirului se face prin verificri de lot i verificri periodice.

Verificri de lot

CaracteristiciCondiii de admisibilitateMetode de analizGrsime raportat la substan uscat, % min.3, 3 1SR 6352/1 95Aciditate, T max.75 110SR ISO 11869 2000Substane proteice % min.3SR ISO 11869 2000Alcool %0, 1 0, 6STAS 6352-2/95

Bactrii coliforme la 0, 001 g produsabsentEscherichia coli la 0, 1 g produsabsentStafilococ coaguleaz pozitiv la 0, 1 g produsabsentSalmonella 50 g produs absentDrojdii i mucegaiuri la 1 g produs max.100

Prin lot se nelege cantitatea de max. 1000 kg (max. 5000 ambalaje de desfacere) chefir de acelai sortiment, aceiai dat de fabricaie, acelai fel de ambalaj i prezentat deodat la verificare.Pentru verificarea ambalrii i marcrii se iau din fiecare lot un numr de ambalaje, de transport i de desfacere, conform tabelului de mai jos: Toate ambalajele de transport i de desfacere verificate, trebuie s corespund condiiilor prevzute pentru ambalare i marcare. Dac, chiar numai un ambalaj este necorespunztor, se verific un numr dublu de ambalaje. Dac i n acest caz se gsete chiar numai un singur ambalaj necorespunztor, lotul se respinge i poate fi prezentat din nou la verificare , dup sortare.

Numrul de ambalaje de transport din care este constituit lotul Numrul de ambalaje de transport care se iau din lot Numrul de ambalaje de desfacere care se iau din fiecare ambalaj de transport, indicat n coloana 2 i care este supus verificrii 123Pn la 20 2221 50 4251 100 52Peste 100 62

Examenul organoleptic i verificarea temperaturii se efectueaz la toate ambalajele de transport (n cazul iaurtului ambalat n bidoane) sau la jumtate din numrul ambalajelor de desfacere, luate conform tabelului.Pentru verificarea proprietilor fizice i chimice , se ia, din fiecare ambalaj deschis pentru examenul organoleptic, o cantitate de produs, astfel s se obin o prob de laborator de circa 200 g.Toate rezultatele determinrilor organoleptice, fizice i chimice trebuie s corespund condiiilor respective prevzute n standard (SR 389 / 2008). n caz contrar lotul se respinge.Verificrile periodice Verificrile periodice constau n verificarea substanelor proteice, a coninutului de pesticide i a proprietilor microbiologice. Verificrile proprietilor microbiologice i a coninutului de pesticide se execut trimestrial. Verificrile proprietilor microbiologice se execut zilnic pentru bacterii coliforme; celelalte proprieti microbiologice vor fi verificate cel puin trimestrial i ori de cte ori se consider necesar de ctre un laborator autorizat. Probele pentru verificarea proprietilor microbiologice se iau separat, nainte de a se lua probele pentru celelalte analize. Dac chiar numai o singur prob nu corespunde condiiilor prevzute n standard, pentru caracteriticile respective, lotul se respinge i se iau msurile corespunztoare, pentru asigurarea calitii produsului. Pe baza rezultatelor obinute la verificrile periodice, productorul garanteaz caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.

Ambalare, marcare, depozotare i transportChefirul se ambaleaz n:ambalaje de desfacere, convenite ntre pri, cu respectarea normelor sanitare n vigoare;ambalajele de transport adaptate la tipul ambalajelor de desfacere, convenite ntre pri, cu respectarea normelor sanitare in vigoare.Ambalajele folosite trebuie s fie n bun stare, curate, uscate i fr miros strin, etichetate conform reglementrilor legale n vigoare.Abaterile admise la masa net nscris pe ambalaj sunt:pentru ambalaje cu pana la 250 g produs: 5%pentru ambalaje cu 250g...1000g produs: 4%pentru ambalaje cu mai mult de 1000 g produs: 1%.Depozitare i transportChefirul se depoziteaz n ncperi frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin la temperatura de + 2C pn la +8 C.Transportul chefirului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, fr miros strin, cu meninerea temperaturii de depozitare.

n cadrul stagiilor de pregtire practic efectuate la agentul economic S.C. LACTO STIL SRL Ovidiu, am realizat o serie de analize att asupra materiilor prime ct i asupra chefirului.Pregtirea probelor de chefir, pentru analiz:

Probele de chefir se nclzesc pe baia de ap adus la temperatura de 40 45C, amestecnd cu obaghet timp de 10 minute, pentru eliminarea dioxidului de carbon, apoi se rcesc la temperatura de202C;n cazul n care se determin dioxidul de carbon, probele nu se nclzesc la 40 45C i nu se agit;n cazul determinrii alcoolului probele nu se nclzesc la 40 45C;n cazul determinrii grsimii din produsele lactate acide n proba de analizat, se adaug 5 picturi(0, 25 cm3) amoniac concentrat.Analiza senzorial a chefirului conform SR 6345/1995Principiul metodeiProbele se analizeaz i se evalueaz caracteristicile organoleptice prin folosirea scrii de punctaj care cuprinde ase trepte, notate de la 0 la 5.Rezultatul analizei se calculeaz i se exprim printr-o valoare numeric cuprins ntre 0 i 20 puncte, care reprezint suma punctajelor medii ponderate ale caracteristicilor organoleptice individualePe baza punctajului obinut se stabilete nivelul calitativ al produsului.Aparatur i materialeMaterialele necesare sunt:Baie de ap electricFrigiderTermometruPahare de sticl incolor, cu perei netezi de 100 cm3, 400 cm3 i 800 cm3.Recipieni din material emailat alb, pentru colectarea resturilor lichide.Ageni de eliminare a gustului remanent (ap distilat sau potabil, pine, mere).

Modul de lucru.Degusttorii examineaz caracteristicile organoleptice prin comparare cu scri de punctaj de 0 5 puncte, stabilite n standardele de analiz senzorial a produselor respective.n cadrul S.C. LACTO STIL S.R.L. Ovidiu n urma analizei senzoriale am obinut urmtoarele rezultate:FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIALPRIN METODA SCRII DE PUNCTAJ Data: 27. 11. 2014 Produs analizat: CHEFIR Productor : S. C. LACTO STIL SRL. Numele degusttorului: DROGEANU T. ANIOARA MARIAMod de calcul: Pmn X fp = Pmp n care: Pmn = Punctaj mediu neponderat fp = factorul de ponderare Pmp= Punctaj mediu ponderatn urma analizei organoleptice a chefirului s-a obinut un punctaj de 19 ce caracterizeaz un produs foarte bun care are nsuiri senzoriale pozitive specifice ce sunt bine conturate. Nu prezint niciun fel de lipsuri sau defecte perceptibile

Prob / punctajAspect / Culoare/ConsistenMirosGustProba 1455Proba 2455Proba 3555Pmn4,3355fp1, 50, 52, 0Pmp6, 52, 510Punctaj total19

Determinarea coninutului de grsime din chefir conform SR 6352/1 95Coninutul de grsime din lapte, produsele lactate acide I subproduse se determin prin urmtoarele metode: Etero amoniacal (metoda Rse - Gottlieb); Etero clorhidric (metoda Weibull) Butirometric, (metoda Gerber)n caz de litigiu se folosete metoda etero amoniacal. Metoda butirometric (Gerber)Principiul metodeiConinutul de grsime exprimat n procente se citete direct pe scara gradat a burirometrului, dup dozolvarea n prealabil a substanelor proteice, prin tratarea probei cu acid sulfuric i separarea grsimii prin centrifugare n prezena unei cantiti mici de alcool amilic.Aparatur i materiale:Butirometre pentru produse lactate acide, cu scar gradat de la 0..6%; de la 0..7%; de la 0..8%; de la 0..9%; de la 0..10%;OBSERVATIE: Se folosete tipul de butirometru a crui scar gradat corespunde sau este mai apropiat de coninutul de grsime presupus al probeiCentrifug, cu turaia de 1000 1200 rotaii / minutPipet cu bul sau dozator automat de 10 cm3 (pentru acidul sulfuric)Pipet sau dozator automat de 1 cm3 (pentru alcoolul amilic)Pipet pentru butirometru de lapte de 11 cm3

Modul de lucrun butirometru se introduce cu pipeta, 10 cm3 acid sulfuric (fr a atinge gtul butirometrului), apoi 5 cm3 produs lactate acid, n prealabil omogenizat, 6 cm3 ap cald la temperature de 30 35C (care se trece prin pipeta cu care s-a msurat produsul) i 1 cm3 alcool amilic.Butirometrul se nchide cu dopul, fr a se omogeniza coninutul.Se protejeaz butirometrul cu o pnz, se agit puternic prin rsturnri repetate, pn cnd coninutul este bine omogenizat i substanele proteice sunt complet dizolvate (nu mai exist particule albe).Butirometrul se introduce n centrifug. Dup atingerea turaiei de 1000 1200 rotaii / minut (2 minute) se continu centrifugarea cu aceast vitez, timp de 4 minute.Se scoate butirometrul din centrifug i, dac este necesar, se mic dopul pentru a aduce coloana de grsime n scara gradat. Se introduce butirometrul, cu dopul n jos, n baia de ap la temperature de 652C, unde se menine timp de 3 10 minute. Nivelul apei din baie trebuie s fie deasupra nivelului superior al coloanei de grsime din butirometru.Se scoate butirometrul din baia de ap i se terge tija gradat. Se mic dopul cu grij, cu minimum de micri posibile, pn se adduce extremitatea inferioar a coloanei de grsime, la partea superioar a unei gradaii, de preferin reper principal.Se ine butirometrul n poziie vertical, n aa fel nct meniscul s ajung la nivelul ochiului i se noteaz reperul corespunztor extremitii inferioar a coloanei de grsime. Apoi, foarte repede (fr a se mica dopu, n mai puin de 10 s), se noteaz reperul corespunztor extremitii superioare a coloanei de grsime, la punctual inferior al meniscului.Calculul i exprimarea rezultatelorConinutul de grsime, exprimat n procente, se calculeaz cu formula:Grsime (G) = 2, 2 (B A) n care:B = valoarea corespunztoare punctului superior al coloanei de grsime, n procenteA = valoarea corespunztoare liniei de separare acid grsime, n procente

Rezultate obinute i compararea lor cu valorile din SR 389 / 2008Determinarea aciditii chefirului conform STAS 6353/88Determinarea aciditii se face prin: Metoda prin titrare fa de o soluie de referin, care se aplic pentru laptele praf; Metoda curent prin titrare, care se aplic pentru lapte i pentru toate produsele lactate; Metoda cu alcool etilic, orientativ, care se aplic numai pentru laptele integral; Aciditatea laptelui i a produselor lactate se exprim n funcie de felul produsului, n grade Thrner, grade de aciditate, procente de acid oleic sau indice de aciditate.Definiii: 1 grad Thrner ( T) reprezint aciditatea din 100 cm3 produs, care se neutralizeaz cu 1 cm3 soluie de hidroxid de sodiu 0, 1 n.1 grad de aciditate, reprezint aciditatea din 100 g produs, care se neutralizeaz cu 1 cm3 hidroxid de sodiu soluie n (sau soluie de hidroxid de potasiu).Indicele de aciditate a grsimii din unt reprezint cantitatea de hidroxid de potasiu, exprimat n miligrame, necesar pentru neutralizarea acizilor grai liberi din 1 g grsime.2,2 = raportul dintre volumul de prob pentru care este gradat butirometrul (11 cm3) i volumul probei luate pentru analiz (5 cm3).Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel, dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.

Numr determinriNumr probeValori obinuteValoriSR 389 / 2008Determinarea 1Proba nr. 13, 2 %3,3 1 %Proba nr. 23, 3 %3,3 1 %Determinarea 2Proba nr. 13, 2 %3,3 1 %Proba nr. 23, 3 %3,3 1 %Determinarea 3Proba nr. 13, 2 %3,3 1 %Proba nr. 23, 3 %3,3 1 %

Aciditatea dintr-un volum din proba pentru analiz se neutralizeaz prin titrare cu soluie de hidroxid desodiu 0,1 n. n prezena fenolftaleinei ca indicator.Principiul metodeiAparaturBalan analitic Biuret gradat n 0, 1 cm3, cu precizie de 0, 15 cm3.Pahare conice de 100 cm3, cu dop rodat.Se introduc 10 cm3 din prob ntr-un pahar conic. Se adaug 20 cm3 ap cu aceiai pipet folosit la msurarea volumului de prob luat pentru determinare,precum i 3 picturi de fenolftaleinSe agit bine i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu, sub agitare continu, pn la apariia coloraiei roz deschis care se menine timp de 30 sec.Se efectueaz n paralel dou determinri din aceiai prob pregtit pentru analiz.Calculul i exprimarea rezultatelorAciditatea laptelui i a produselor lactate acide, exprimat n grade Thrner, se calculeaz dup formula:Aciditate = x 100 ( T)V V1n care:V = volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n. folosit la titrare, n cm3.V1 = volumul probei luate pentru analize, n cm3. Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, dac ndeplinesc condiiile de repetabilitate.Repetabilitate: Diferena ntre rezultatele a dou determinri paralele, efetuate de acelai operator, n acelai laborator, din aceiai prob nu trebuie s depeasc 0,5 grade Thrner.

Rezultate obinute i compararea lor cu valorile din SR 389 / 2008

Numr determinriNumr probeValori obinuteValoriSR 389 / 2008Determinarea 1Proba nr. 196T75 110T Proba nr. 295T75 110TDeterminarea 2Proba nr. 196T75 110TProba nr. 295T75 110TDeterminarea 3Proba nr. 196T75 110TProba nr. 295T75 110T

n Romnia, dup regresul nregistrat imediat dup 1989, n ultimii ani constatm c se contureaz o curb ascendent n apariia i dezvoltarea de noi procesatori de lapte, precum i dezvoltarea i modernizarea celor deja existeni. Procesatorii actuali dein fabrici moderne, dotate cu utilaje moderne, unde se aplic tehnologii noi, asigurnd obinerea unor produse cu caracteristici calitative i igienice superioare, prin implementarea sistemului de asigurare a calitii HACCP/ISO 22000.Printre aceti procesatori se numr i S.C. LACTO STIL S.R.L. Ovidiu agentul economic la care am efectuat stagiul de pregtire practic n vederea realizrii proiectului.Chefirul fabricat de S. C. LACTO STIL S.R.L este un produs apreciat de consumatori, piaa local i nu numai, dovada fiind cantitile vndute n ultimul an, care au crescut cu 5 % comparativ cu anul precedent i n contextul n care concurena pe pia, n sfera produselor lactate acide, este din ce n ce mai mare.n urma analizelor efectuate, toti parametrii calitativi controlai se ncadrau n limitele standardului de calitate existent. Acest lucru este posibil datorit msurilor care se iau, i anume:n cadrul procesului de fabricaie se acord o atenie deosebit recepiei cantitative dar mai ales calitative a materiei prime din care este produs chefirul;Sunt respectai cu strictee toi parametrii prevzui n procesul tehnologic de fabricaie;Personalul angajat asigur n permanen igiena, att a utilajelor i instalaiilor ct i igiena individual;Sunt respectate normele de protecia muncii specifice domeniului industria alimentar