Certificarea Produselor Din Peste

7/26/2019 Certificarea Produselor Din Peste

1/15

Cuprins

Cap. I. Introducere.....................................................................................................2

Cap. II. Microbiologia conservelor i semiconservelor alimentare...........................3

Cap. III. Clasificarea conservelor alimentare...........................................................4

Cap. IV. Microorganisme care pot contamina conservele alimentare.......................7

Cap. V. Controlul calitii i etapele controlului microbiologic al conservelor.... ..!

Cap. VI. "tapele controlului microbiologic............................................................2

Cap. VII. Cerine privind aplicarea tratamentului termic........................................4

Cap. VIII. Conclu#ii................................................................................................4

Cap. I$. %ibliografie...............................................................................................&

1


2/15

Cap. I. Introducere

'iguranta alimentara este o problema publica din ce in ce mai

importanta.

( Imbolnavirile legate de alimente) de obicei de natura infectioasa sau

to*ica) cau#ate de agenti ingerati din alimente+

( Magnitudinea acestor imbolnaviri, cat de mult sunt raspandite in populatie

si crea#a probleme de santate publica atat in tarile de#voltate cat si in cele

in curs de de#voltare.

Incidenta globala a imbolnavirilor cau#ate de alimente este dificil de

estimat) totusi in 2!!&) .- mil. oameni au murit din cau#a bolii diareice

care) este cau#ata in cea mai mare masura) de alimente si apa de baut. a

sugari si copiii mici) diareia este cau#ata de malnutritie.

In tarile industriali#ate) procentul de populatie suferind de

imbolnaviri cau#ate de alimentatie este de pana la 3!/. In '01) sunt

raportate anual) in ur de 7 mil. ca#uri de imbolnaviri din cau#a

alimentelor) 32&.!!! de spitali#ari si &.!!! morti.

'ecuritate alimentara se refera la disponibilitatea alimentelor si la

accesul oamenilor) usor) la acestea. 5rgani#atia Mondiala a 'anatatii

defineste 3 problematici ale securitatii alimentare,

6 isponibilitate cantitate suficienta+6 1cces sa e*iste suficiente resurse 8economice si fi#ice9 pentru a

avea alimentele corespun#atoare dietei individuale+

6 0tili#are de a fi avea suficiente informatii despre nutritie) apa si

igiena corespun#atoare.

2


3/15

Cap. II. Microbiologia conservelor i semiconserveloralimentare

Conservele sunt produsele de origine animal) vegetal sau mi*te introduse:n recipiente ermetic :nc;ise care au fost supuse unui tratament termic :nalt8sterili#are6care const :n atingerea :n centrul geometric al produsului a

temoeraturii de 7 6 2


4/15

stabil nu este :nc re#lvat.

>e ba#a proprietilor fi#ico6c;imice se fi*ea# e*igenele microbiologicepentru fiecare tip i varietate de conserv care trebuie s asigure salubritatea pentruconsumator i stabilitatea lor o perioad de timp c=t mai :ndelungat.

"*ist :ns mari dificulti :n a obine conserve cu sterili#are absolut)dintre care menionm, termore#istena natural a sporilor unor specii de

Bacillaceae depete nivelul termic i timpul de e*punere ce se pot aplicaconservelor) fr a le denatura prea mult :nsuirile iniiale+ unele componente dinstructura alimentului principal sau adaosuri pot avea un rol protector asupramicroorganismelor+ un tratament termic calculat ca eficace pentru un anumit tip

de conserv) poate fi ineficace :n ca#urile c=nd produsul este de la :nceputcontaminat cu un numar prea mare de spori.

Cap. III. Clasifcarea conservelor alimentare

'e face :n funcie de materiile prime din care sunt reali#ate i de te;nologia lor de

preparare. ?n funcie de tratamentul termic aplicat) care condiionea# i

capacitatea de conservare) procedeele termice) conservele de carne se impart in 4tipuri dupa cum urmea#a,

4


5/15

Clasificarea de mai sus este valabila si pentru conservele din pete, cu deosebirea cla acestea nu exist tipul II (treisferturiconserve).

Conservele de tip III, reprezint tipul cel mai rspndit. Elesunt supuse unortratamente termice de 762


6/15

deoarece la temperaturi mai mari) alterarea abiotic poate s apar :n timp mai

scurt) datorit faptului c unii spori re#iduali ai speciilor termofile pot s :i reiade#voltarea.

%uttiau* citat de 1postu) folosind criterii microbiologice) :mparte conservele

alimentare sterili#ate ?n 2 grupe, conserve sterile) conserve cu ))sterilitatecomercial) numite simplu conserve.

Conservele sterile 6repre#int produse greu de reali#at) deoarecesterilitateaabsolut se poate obine numai prin aplicarea unor tratamente termice foartesevere. e#avantaul unor asemenea tratamente este c c cele ridicateinfluentea# :nsuirile organoleptice i nutritive ale produselor.

in punct de vedere microbiologic) conservele sterile se caracteri#ea#a prinabsena total a formelor vegetative i sporilor microbieni) absena to*inelor

microbiene i inactivarea complet a tuturor en#imelor tisulare i microbiene.Conserve cu sterilitate comercial -numite simplu conserve) repre#int

tipulcel mai rsp=ndit. "le :ndeplinesc urmatoarele condiii principale, pastrea#

:ntr6o mare msur :nsuirile organoleptice i nutritive ale produselor+ nu coninmicroorganisme sau to*ine microbiene dunatoare sntaii consumatorului+ au ostabilitate relativ lung 8mai muli ani9 :n #onele cu clim rece i temperat :ncondiii de depo#itare la temperatura ambiant.

1v=nd :n vedere influena pD6ului produselor asupra de#voltrii bacteriilordin genul Clostridium) conservele cu ))sterilitate comercial sunt divi#ate lar=ndul lor :n 2 subgrupe, conserve cu pD E 4)&+ conserve cu pD F 4)&.

Conservele cu pH >4,5 conin legume dar :n amestec cucarne) produse

peba#de carne) pete) molute) crustacee. >entru stabili#are i distrugereamicroorganismelor dunatoare sntii consumatorilor) acest tip de conserve sesupune tratamentelor termice la 762rin tratamentele termice aplicate seurmarete :n special distrugereasporilor speciei de C.botulinum, ca i a tuturormicroorganismelor care s6ar putea multiplica:n produsul aflat :n recipiente :nc;ise

ermetic i prin aceasta sa provoace alterarea lui.Conservele cu pH < 4,5 - sunt repre#entate aproape e*clusiv de conservele

delegume 8fructe) var#) rosii) marinate :n oet9) dintre care unele pot conine ialimente de origine animal. Caracteristica acestor conserve este c C.botulinumi

alte clostridii to*icogene nu se pot de#volta din cau#a pD6ului lor sc#ut. ?n plus)

6


7/15

eficiena tratamentului termic crete foarte mult fa de organismele dispersate :ntr6

un mediu acid) de regul) :n produse cu pD6ul mai mic &.!. in aceast cau#) laaceste conserve se aplic tratamente termice mult mai mici 8:n ur de!!re#ena C.botulinum i a to*inei sale :nconserve) nu este :ntotdeauna :nsoit de modificri de miros i gust aleconinutului i nici de bombaul cutiilor) aspect ce se datorea# faptului c

modificrile acestea nu apar dec=t atunci c=nd numrul de celule de C.botulinum$# produs este foarte mare. Botui to*ina botulinic este elaborat :n

cantiti nocive pentru om cu mult :nainte de a se atinge acest numar. a om)semnele de to*iinfecie botulinic apar dup ingerarea unei cantiti de !)!! mgde to*in botulinic tip 1.

1lte specii importante de clostridii pentru alterarea conservelor de carne,

7


8/15

C. sporo#enes, C. bi"ermentans, C.t!ermosac!arolticum i C.ni#ri"icans."le

repre#int semnificaie pentru alterarea conservelor din carne) pete sau mi*te)deoarece pot e*ista uneori :n materia prim din care se fac conservele de carne.

'porii unor clostridii) re#isteni la caldur) pot supravieui :n anumite

condiii tratamentului termic i apoi germinea#) :n msura :n care proprietileconinutului) :n special valoarea pD i aG) permit acest lucru. Herminarea lor este

urmat de multiplicare) ceea ce determin alterarea coninutului i 8sau9transformarea lui :ntr6un aliment nociv pentru om.

%ombaul cutiilor de conserve poate fi produs de aproape toate speciile declostridii enumerate mai sus) cu e*cepia C.ni#ri"icans.%ombaele cele mai

pronunate le produc C.per"rin#ens, C.t!ermosac!arolticum, C.butiricum,C.bi"ermentans, specii puternic ga#ogene.e reinut ca lipsa bombaului nu

:nseamn :ntotdeauna lipsa de#voltarii clostridiilor. 0nele specii) tipuri sau tulpinisunt mai puin ga#ogene sau sunt nega#ogene i de#voltarea lor nu se va manifesta

prin bombaul cutiilor. 1lteori) conservele nu conin substratul fermentabil din care

s re#ulte ga#e.>e l=ng proprietile fermentative generatoare de ga#e) maoritatea

speciilor de clostridii sunt puternic proteolitice) duc=nd la alterarea de tipputrefactiv) cu punerea :n libertate de amoniac) indol) scatol) ;idrogen sulfurat) ce

imprim mirosul caracteristic produsului alterat. intre speciile de clostridiimenionate mai sus) unele nu au proprieti proteolitice) motiv pentru carede#voltarea lor :n conserve nu se manifest pri n alterare putrific,C.t!ermosac!arolticum, tipurile si subtipurile neproteolitice de C.botulinum i

:ntr6omai mic masur C.bi"ermentans i C.butiricum.'peciile declostridiitermofile, C. t!ermosac!arolticumi C. ni#ri"icans %desul"atomaculum&

nu provoac alterarea conservelor dec=t :n ca#urile c=nd acestea se depo#itea# latemperaturi mai mari de &!


9/15

Cea mai rasp=ndit specie de Bacillus :n conserve esteB.subtilis. 'porii

acestei bacterii fiind de regul :n numr mare :n materia prim i destul determore#isteni) :i gsim frecvent :n conserve) dar fiind o specie strict aerob) nu se

pot de#volta :n substraturile alimentare din cutiile :nc;ise ermetic. 'emnificaia

acestei specii pentru alterarea conservelor este ne=nsemnat. e altfel) ca i altespecii strict aerobe) pre#ena sporilor si :n conserve este acceptat. intre speciile

deBacillus,cele facultativ anaerobe au importan pentru alterarea conservelor,B.coa#ulans, B.lic!eni"romis, B. cereus.0ltima specie are si semnificatie sanitara.B. coa#ulansse poate de#volta at=t la 3!


10/15

almonella s.a.9)bacilii i cocii Hram po#itivi %Lactobacillus, +icrococcus,tap!lococcus,s.a.9) levurile i mucegaiurile. 1ceste microorganisme provin dinapa de rcire :n care sunt introduse sau cu care sunt aspersate recipientele deconserve imediat dup autocalvare.

1ceste microorganisme sunt specifice conservelor cu lips de etaneitate arecipientelor) asa numitele ))leaJage tKpes) foarte sensibile la caldur) care sunt

omor=te c;iar i printr6o pasteuri#are simpl. >re#ena lor nu este legat desubtratarea termic) pentru c :n ca#ul conservelor c;iar o subtratare termicomoar formele vegetative ale microorganismelor.

>re#ena acestor tipuri de microorganisme :n conserve determin de obicei

acrirea coninutului+ deseori coninutul are miros) aspect i gust normale.Lecipientele pot fi bombate sau nu.

Cap. V. Controlul calitii i etapele controlului

microbiologic al conservelor

>resupune a se avea :n vedere urmtoarele obiective principale,Controlul materiei prime 6cu c=t aceasta este mai curat din punct de

vederemicrobiologic) cu at=t eficiena tratamentelor termice va fi mai bun. 'e vaevita folosirea materiilor prime cu :nceput de alterare) practic folosit de unii

procesatori :n sperana c prin prelucrarea termic :n conserve semnele de alterarevor disprea. in contr se vor accentua) :n plus ar putea crea i alte probleme.Controlul condiiilor de igien 6:n care se desfaoar procesul de

prelucrare.1cesta se va reali#a prin recoltarea de probe de sanitaie i e*ecutareae*amenelor bacteriologice de laborator. "l trebuie s asigure identificarea

punctelor vulnerabile din unitile de procesare :n care igiena este

10


11/15

necorespun#toare) ca i fa#ele din procesul de prelucrare :n care sunt probleme

microbiologice) pentru a se lua msuri eficiente i a se evita fabricarea de produsenecorespun#atoare microbiologic.

Controlul procesului tehnologiccare presupune,

vitarea intreruperilor "lu'ului de "abricaie 6ateptarea pe band mai multde 3! min.a recipientelor umplute cu produsul cald) poate determina multiplicarea

microorganismelor i alterarea lui. 1ceasta) de e*emplu) este cau#a cea maifrecvent a mirosului i gustului fermentativ) acru) a conservelor ))pateu de ficat)de la care) prin e*amene de laborator) nu se evidenia# microflor. e asemenea)nu se vor face :ntreruperi :ntre autoclavare i rcire.1stfel) sporii bacteriilor

termofile germinea# i alterea# produsul.>rocesul termic sau cel de rcire) odat:nceput) trebuie terminat.

/urnarea produselor 0n recipiente 0n stare cald1, c!iar "ierbinte 6 pentru anuconine aer i a asigura vidul de dup :nc;idere i) consecutiv) profilul concav alcapacelor) iar la recipientele paralelipipedice i tronconice i al corpului acestora.

2nc!iderea corecta a recipientelor 6 :n acest scop) la fiecare unitatedeprocesare trebuie organi#at controlul calitii recipientelor primite de la alteuniti) corectitudinea cu care se reali#ea# falurile la capace de fiecare main dinunitate i ermeticitatea recipientelor dup aplicarea capacelor. Brebuie asigurat

procentul minim de :mbinare real la falul de la capace.3espectarea tratamentului termic prescris 0n "iele te!nolo#ice 6 controlul se

face prin:nregistrarea automat a temperaturii i timpului de e*punere) ca i printermometre de control.

3acirea recipientelor tratate termic 6trebuie s se fac imediat i :n timpulcel maiscurt posibil. >entru rcire se va folosi numai ap potabil :n aa fel :nc=t lasfaritul procesului de rcire ea sa conin minimum !)& ppm clor re#idual. 1ceastaeste o asigurare :n plus) deoarece o ap potabil poate conine germeni de alteraresau patogeni care la controlul microbiologic curent nu se cercetea#%almonella, C.botulinumC.per"rin#ens&.

ter#erea recipientelor dup1 scoaterea din apa de r1cire trebuie s se faccuc=rpe curate. >referabil cu ;=rtie absorbant) cu buci folosite numai pentru ocutie.

epo6itarea loturilor de conserve trebuie s se reali#e#e#e la nivelul

11


12/15

unitiiprocesatoarei timp de cel puin 263 sptm=ni pentru stabili#area lor

microbiologic.+anipul1rile atente 6pentru a se evita deformarea recipientelor i apariia

peaceast cale a bombaelor fi#ice) evitarea loviturilor la faluri) care pot afecta

etaneitatea.Condiiile de depo6itare 6 temperatura sub 2!


13/15

Condiiile microbiologice stabilite pentru conservele alimentare :n ara

noastr sunt umatoarele, absena bombaului biologic+ absena microfloreianaerobe i facultativ anaerobe+

Conform reglementarilor 0niunii "uropene conservele alimentare :n

recipiente inc;ise ermetic) oricare ar fi natura ambalaului) trebuie s :ndeplineascurmatoarele criterii microbiologice,

a e*aminarea e*terioara, recipientele sa fie integre) curate) far lovituri ideformri sau pete de rugin+ recipientele s nu pre#inte bombae sau scurgeri deconinut. a recipientele cu scurgeri de coninut sau cu bombae biologicee*amenul microbiologic 8bacterioscopic sau prin culturi9 al coninutului nu este

obligatoriu.

>roba stabilitii s fie po#itiv. 1ceasta proba se e*ecut, la conservele destinate

#onelor reci sau temperate) prin incubare 8termostatare9 la3&


14/15

va da :n consum.

Cap. VII. Cerine privind aplicarea tratamentului termic

0rmtoarele cerine se aplic numai produselor alimentare introduse pe pia:n recipiente :nc;ise ermetic, orice proces de tratament termic utili#at pentru a

prelucra un produs neprelucrat sau pentru a prelucra :n continuare un produsprelucrat trebuie, s aduc fiecare parte a produsului tratat la o temperatur dat) pe

o perioad dat de timp+ i s :mpiedice contaminarea produsului :n timpulprocesrii+ pentru a asigura c prin procesul te;nologic utili#at se ating obiectiveledorite) operatorii din sectorul alimentar trebuie s verifice cu regularitate

principalii parametri relevani 8:n special temperatura) presiunea) etaneitatea ifactorii microbiologici9) inclusiv cu autorul unor dispo#itive automate+ procesul

utili#at trebuie s respecte o norm recunoscut pe plan internaional 8de e*emplupasteuri#area) temperatura ultra6:nalt sau sterili#area9.

Cap. VIII. Concluzii

Calitatea igienic a alimentelor este reali#at dac se respect urmtoarele reguli,@olosirea de materii prime proaspete

1plicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive

>rocesarea minim pt evitarea formrii de subst nocive i pstrarea calitii

nutrienilor isubst biologic active

Conservarea corespun#atoare pt evitarea alterrii microbiologice

0tili#area aditivilor cu destinaia i :n do#ele prescrise

@olosirea raional i strict controlat a :ngrmintelor) pesticidelor i

antibioticelor

>strarea perfect a igienei :n unitile de procesare :n spaiile de

depo#itare :n ca#ulec;ipamentelor) utilaelor i ustensilelor de lucru

14


15/15

"ducarea consumatorului pentru a respecta regulile de igien pe durata

preparrii culinarei a pstrrii produselor obinute

Cap. IX. Bibliografe

1. Alexandru T. Bogdan, Tob G.F., Ipate Iudith, Diaconescu D., ComaDana,

Gruia !., Ciortea G., Burlacu !., "eticil A., Co#aci Br$ndua, %urdu I.,&atiuti &., "ric I., %trteanu Amalia ' Gianina, "etic Diana, Chelmu %.,Tudor A., "uchianu G., (onea C., Dancu )., 2!2. 'oluii bioeconomice

ba#ate pe biodiverditate agrosilvic pentru asigurarea independenei isuveranitii agroalimentare durabile a Lom=niei europene i euroatlantice)2!2. "ditura ibris anubiu. I'%N O7-6O736276-!26&) "6 mail,educadPear.ro.

*. Apostu %., 2!!. Microbiologia produselor alimentare. Vol II) "ditura LisoprintClu

Napoca.+. B$roi D., &eica %., -egu &. OOO. Bo*iinfecii alimentare."ditura iaconu

Coresi) %ucureti./. "uchianu G., Bogdan T.A., Andronie )., Tob G. F., "etriu 0crmioara.

2!.1ctuali#ri ale medicinei veterinare :n e*perti#area siguranei i securitiialimentare :n anul mondial al profesiei. 1cademia 5amenilor de Qtiin dinLom=nia) 'esiunea tiinific de toamn Centrul R0niversul QtiineiS)Mioveni) Tud. 1rge) - 6! septembrie.

. "uchianu G. 2!2. Criterii microbiologice de siguran alimentar i igien aprelucrrii pentru alimentele de origine animal. "ditura 0niversitiiBransilvania din %raov.

2. !usu 0, -eagu &. 2!. 'igurana 1limentelor Calitatea 1limentelor."ditura'piru Daret Iai.

15
mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]

Certificarea Produselor Din Peste

Documents

Transcript of Certificarea Produselor Din Peste