Cateringul n mijloacele de transport aeriene studiu de caz: Alpha Rocas Bucureti CATERING-seminar 3 Prep.univ.drd.Sztruten Gina

Terminologie

Inflight catering (serviciul de catering din timpul zborurilor ct i din aeroporturile deservite). este un catering de produse proaspete (Low costurile folosesc produse cu valabilitate mai ndelungat, pentru c nu cunosc cu exactitate volumul vnzrilor) Are avantajul vecintii locului de producie cu aeroportul pe care l deservete. Desfoar i alte genuri de catering (ex. cateringul de eveniment, catering industrial)

Scurt istoric

nfiinat n 1993, dar din 2001 64% aparine companiei multinaionale Alpha Overseas Holding Limited cu sediul central n Maria Britanie, 30% Tarom, 4,6% CNAIHCB Certificat ISO 22000 400 de angajai (la sediu ct i n unitile din aeroport) Principal concurent, firma de catering ce deservete Aeroportul Bneasa (TD MACI nfiinat n 1993- parteneri: 7 companii aeriene) Opereaz pentru 12 companii aeriene

Secii:PARTER: depozitarea prelucrarea primar buctria rece buctria cald cofetria patiseria livrarea cu zon de control antitero zona de retur (pahare, tacmuri, vesela) sala de mese si toaletele personalului

Secii (continuare):Subsol vestiare serviciul de spltorie Etajul 1 birourile administrative laborator microbiologic cabinet medical Aeroport Baruri Restaurante (Bellevue i Oasis din noul terminal)

Laboratorul microbiologicConform Ordinului Ministerului Sntii, realizeaz urmtoarele analize: o materiilor prime o minilor personalului o echipamentelor (suprafee) o utilajelor o control pe flux o control produs finit o apei o microaeroflor

Laboratorul microbiologic - continuare Testele: 1. Testri cu capsule Hygicult 2. Teste pentru medii rapide Petrifilm 3. Testrile se realizeaz n maximum 48 de ore

Cabinetul medical:

Controlul personalului care manipuleaz n secii, cu o periodicitate de 6 luni Controlul personalului administrativ, cu o periodicitate de 1 an Exist un caiet de triaj n care se sesizeaz rcelile i alte afeciuni, pentru ca apoi reintrarea n activitate s se fac doar cu avizul medicului.

Alte dotri specifice: Transportul se realizeaz cu maini izoterme, dotate cu dispozitive de ridicare a platformei pn la nivelul aeronavei crucioare specifice aeronavelor

Meniurile:Se ntocmesc: conform specificaiilor clienilor (nu numai ca i coninut, dar i ca poziionare pe tav, form de prezentare, etc) pe clase de cltorie n funcie de momentul servirii de destinaie (criterii etnice) de sezon (se schimb de minim 2 ori de pe an) numrul de pasageri pe tipuri de diete: 1. vegetarian, 2. low fat, 3. normal.

Form prezentare meniuGustare sau salata

desert

ceac chifl unt

FEL PRINCIPAL

tacm

Politici i tendine

Reducerea pierderilor prepar pentru cantina personalului surplusul de produse Tendina actual aprovizonarea cu materiile prime congelate pentru patiserie (ieftine) Folosirea oulelor lichide Pregtirea preparatelor i pentru cursa retur (respectnd condiiile de refrigerare) Rotaia stocurilor inventare sptmnale (verificarea garaniilor materiilor prime) Vara - suplimentare de personal 50%

Condiii termice

Temperaturi optime ntre 750 i 650 C Punct critic 630C Durata rcire maxim 30 minute

Furnizorii

Selectarea furnizorilor: Calitatea materiilor prime Seriozitate la livrare Preuri practicate

Evaluarea furnizorilor (documente de monitorizare): Documente de nsoire a mrfii Termene de valabilitate Timp de livrare Calitatea materiilor prime

Recepia materiilor prime:

Verificarea conformitii comenzii Etichetarea Condiiile de refrigerare Ambalaj intact Maina de transport i oferul Cantitatea Temperatura produsului (dispozitiv cu laser) Temperatura din main ntocmirea raportului de neconformitate

Audit:

Audit intern ntocmesc propriile proceduri de audit intern (controlul punctelor critice , teste microbiologice de laborator). Audit extern: Pe de o parte Alpha Rocas face audit furnizorilor si Pe de alt parte, companiile aeriene vin i verific firma de catering (auditeaz)