UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD, IAI

REFERATCATERING

PROF. COORD.:EF LUCRRI DR.:RADU ADRIAN MORARUSTUDENT: BOBOC IRINA LUCIANASPECIALIZAREA: MAPA ANUL: II

2014

INTRODUCERE

Catering-ul este afacerea de a servi mncare n locaii ndepartate de locul unde ea a fost preparat.Sistemul de catering este nou i a aprut odat cu modernizarea societii umane.Cauzele apariiei cateringului:1. modificri n sfera social, economic, demografic n societatea modern;1. accentuarea participrii femeilor la activiti diverse din diferite domenii din societate;1. schimbarile obiceiurilor alimentare;1. lipsa timpului;1. Creterea necesitii de consum imediat, simplu, comod, plcut.n anii 80 a aprut interesul fa de alimentaia sntoas i dieta hipocaloric.n prezent sunt acceptate doar produsele hipocalorice, bogate n fibre, cu coninut sczut de grsimi saturate, colesterol, zahr dar care au un gust, o arom i un aspect de prezentare ct mai plcut.

SCOPUL PRODUSELOR DE CATERING

1. Satisfac necesitile fiziologice ale organismului.2.Urmarete obinerea unei satisfacii psihologice dat de o prezentare atractiv a produsului.

Reele de fabricaieReele de distribuiePreparate cateringReady-to-serveReady-to-eatReeaua de cateringReady-to-serve sunt preparate pe care consumatorul, cu efort minim le poate converti n produse date de consum.Ready-to-eat = produse gata de consum.

PIAA DE DESFACERE A PREPARATELOR TIP CATERING

Piaa produselor catering este mprit pe segmente de consumatori stabili i poteniali. Acest lucru se ntampl deoarece preparatele catering tind s intre ct mai mult n viaa oamenilor devenind pn la urm o obinui. Produsele de catering pot constitui obiectul consumului individual i colectiv. Consumatorii individuali cer produse de catering prin comand direct sau prin telefon i le consum dup o prelucrare minimal acas.Consumatorii stabili sunt reprezentai de: cupluri fr copii n care ambii soi sunt implicai n activitai cu mare consum de timp i energie; persoane singure; persoane divorate; persoane n vrst; tineri.Unitile catering cu adresabilitate clar ctre un segment bine defint de consumatori sunt acele instituii care ofer hran ntr-o ambian specific: colilor; cantinelor; nchisorilor; instituii bancare; spitale; unor uniti mari (aeroporturi, gri, autogri, osele); staiuni.Toi ceilali consumatori care nu sunt stabili reprezint consumatorii poteniali.

PLANIFICAREA MENIURILOR N SISTEMELE DE CATERING

Meniul constituie o surs de informare pentru consumatori cu privire la oferta de preparate catering pe care o pune la dispoziie o unitate catering.Este recomandat ca prezentarea informaiilor s fie ct mai clar i mai exact. Se precizeaz alimentele care sunt incluse ntr-un meniu n legtura cu: greutatea unei porii; modul de preparare; compoziia; calitatea; preul.

FUNCIILE MENIULUI

Acestea sunt: instrument de promovare a ofertei de preparate i buturi; oferta de vnzare de produse i buturi; oferta de servicii; sursa de informaii pentru sortimente de preparate i buturi pre/ U.M.; instrument de stimulare a alimentaiei.Tipuri principale de meniuri:1. meniu cu pret fix: structura i preul sunt prestabilite i nu pot fi modificate pe baza de comand;2. meniu a la carte: reprezint meniul constituit pe baza opiunii consumatorului care alege componentele meniului dintre cele gata pregtite, servite la un pre individual prestabilit;3. meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nuni): au o structur comandat anterior, numrul de porii egale i identice n funcie de numrul invitailor;4. meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian);5. meniuri destinate consumului n spitale: un dietetician este consultat la constituirea meniurilor destinate pacienilor grupai n funcie de natura bolii;6. meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munc: servirea va fi rapid, meniul va fi deversificat pentru evitarea monotoniei n consum i prezentare i va fi format dintr-o sup, felul principal cu garnitur i desert;7. meniuri pentru copii servite n cree, grdinie, coli, colegii: vor fi constituite pe principiul unei diete ct mai echilibrate nutriional, dar care s respecte unele preferine speciale ale copiilor.Prezentarea acestor meniuri se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi. Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor oferite de catre unitatea tip catering si dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente: structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.); anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele; timpul destinat pregtirii i servirii meniului; coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul; tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.); valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor; preferinele culinare i tradiia de consum; sursele de aprovizionare cu materii prime; regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a urmtoarelor preparate.Verificarea calitii preparatelor de tip cateringSe asigura o calitate a preparatelor de tip catering prin respectarea uror reguli stricte de igiena si de buna practica. In mersul logic al materiilor prime ce vor fi transformate in produse finite pot interveni o serie de factori care pot duce la deprecierea lor si care pot dauna sanatatii populatiei in cazul in care nu se previne la timp sau in cazul in care nu s-a prevenit macar depistarea produselor ce nu corespund din punct de vedere igienic si calitativ.Fiecare preparat tip catering trebuie sa fie realizat dupa un anumit retetar care poate fi considerat ca un standard de la care nu trebuie sa se abata. Preparatul va avea o serie da calitati organoleptice, senzoriale, de compozitie care nu trebuie sa fie incalcate.Se va lucra doar cu furnizori care au un sistem de managemnt al calitatii. Unitatea de tip catering trebuie la randul ei sa aibe un astfel de sistem de management al calitatii.Un astfel de sistem este H.A.C.C.P. (Hazard Analisys Critical Control Points, Analiza Riscurilor si a Punctelor Critice de Control).Tehnologia sistemelelor de cateringSistemele catering sunt:1. sistemul cook chill;1. sistemul cook freeze;1. sistemul ,sous vide;1. sistemul centralizat;1. sistemul fast food;1. sistem catering pentru stransport aerian.

Cook chill= sistem de catering bazat pe o pregatire culinara specifica alimentelor, urmata de racirea rapida a produsului read to serve la o-3oC si pastrarea in stare refrigerata pana la regenerarea termica aplicata imediat inainte de consum.

Stoc de semipreparate sau componente individuale conservatePregatire cateringPortionare Produs catering de bazaAmbalare Racire rapidaDepozitare in stare refrigerataDistributie Schema operatiilor unitare in sistemul cook chill

Sistemul cook freeze= sistem centralizat de productie si distributie a produselor catering care permite utilizatorilor sai (caterers) sa inroduca in consum produsele lor dupa maxim 3-6 luni de pastrare in stare congelata (-18-20oC).Sistemul ,sous vide= este un sistem de catering derivat din sistemul cook chill ce presupune ambalarea produsului portionat sub vid, gatirea in atmosfera de abur sub presiune (100oC/1000mbari)si racirea rapida in baie de apa cu gheata.Unitatile de productie centralizata a produselor catering sunt grupate in 4 categorii:1. untati care pregatesc alimente roaspete care sunt apoi distribuite apoi ofertate;1. unitati cu sistem catering tip cook-freeze alimentele sunt partial pregatite culinar sau gatite apoi congelate si regenerate in momentul comandarii;1. unitati cu sistem catering tip cook-chill alimentele sunt gatite, refrigerate si regenerate in momentul comandarii;1. unitati u sistem catering sous vide, alimentele sunt ambalate sub vid, gatite si racite.Sistemul fast food = caracterizat printr-ooperare strict liniara. Din momentul preluarii clientului la intrarea in unitatea de catering intervine un cintrol riguros de tip door time, 3,5minute conturarea cererii de consum; 1,5minute asteptarea la rand; 1 minut servirea.Principale grupe de alimente preluate ca materii de star in tehnologia catering sunt urmatoarele:1. carnea si produsele din carne;1. peste , icre;1. crustacee, moluste, baracieni;1. lapte si produse derivate;1. oua;1. legume;1. fructe;1. cereale si produse derivate;1. grasimi alimentare;1. zahar;1. bauturi;1. condimente;1. arome, esente si coloranti;1. afanatori si substante gelifiante.1. Carne i produse din carnea. Carnea de vitel are culoare roz, grasime alba, maduva oaselor este alb roza, fibrele musculare fine fara grasime. Aceasta carne se digera usor si are valoare nutritiva mai scazuta.Carnea de manzat este de culoare roz intens cu aspect marmorat, consistenta potrivita si grasimile de culoare alb galbuie.Carnea de vaca are culoarea rosie aprins, aspect marmorat, consistenta ferma si grasime galbuie cu miros placut.b. Carnea de porcCaracteristici psihosenzorialeCarne de porc

Zvantata si refrigerataCongelata ca atareCongelata dupa refrigerare

Aspect La suprafata pelicula uscate; in sectiune usor umeda; tendoane lucioase, elastice si tare, suprafete articulare lucioaseBloc compact, acoperit uneori cu un strat subtire de cristale fine asemanatoare cu cristale de zapadaSuprafat carnii umeda; uneori poate avea o pelicula uscata; in sectiune neteda si umeda

Culoare La suprafata pelicula de culoare roz pana la rosu; in sectiune culoare caracteristicaLa suprafta culoare normala cu nuanta mai vie, uneori nuante mai inchiseLa suprafata culoare de la roz pana la rosu inchis

Consistenta Ferma si elastica atat in suprafata cat si in sectiuneTare, prin lovire cu obiecte tari da un sunet clarElasticitate miscorata

MirosPlacut caracteristicFara mirosPlacut caracteristic

Caracteristicile grasimiiGrasimea de culoare alba, alb-roz; moale; la frecare senzatie de unsurosConsistenta tare; culoare caracteristicaConsistenta usor micsorata

Carnea de pasare are o structura fina si este usor digerabila. La pasarile cu carne alba coloratie muschilor nu este uniforma. In regiunea pieptului si a aripilor carnea este alba iar in restul corpului rosiatica.Depozitare crniiCarnea se pastreaza sub forma proapata numai in conditii de maxima igiena in locuri uscate la temperaturi superioare celor de inghet si trebuie comercializata in intervalul de valabilitate.Carnea sub forma refrigerata sau congelata se pastreaza la temperaturile specifice acestor tratamente termice, nefiind permisa dezghetarea urmata de recongeare doarece prin acest proces se pierde o parte din sucurle naurale , se diminueaza calitatile nutritive ale produselor.Produsele din carne ca de ex mezelurile se pastreaza in conditiile comunicate de producator si cu respectarea cerintelor impuse prin norme.Salamurile crude uscate cu membrana acoperita de mucegaiuri nobile nu se pastreaza la un loc cu alte preparate din carne care nu au suferit acelasi tratament.Carnea si preparatele din carne pot fi pastrate timp de cateve zile pana la cateva luni in functie de tehnologia de prelucrare.Transportul crniiProdusele din carne se tranporta in mijloace auto special amenajate, autorizate din punct de vedere sanitar si dotate cu rafturi pentru asezarea navetelor.1. Pete , icrePestele proaspat este achizitionat la kilogram, ca numar de fileuri sau peste intreg in blocuri de 5, 10, 15kg sau 15kg peste congelat.Pestele proaspat are pielea si solzii lucioase , branhiile rosii, ochii limpezi si sticlosi si carnea cu tetura ferma. Pastrarea pana la prelucrarea catering se poate realiza in stare conservata. Conservare pestelui se realizeaza in urmatorele varinte:1. refrigrare 1-2oC1. congelare1. sarare simpla sau urmata de afumare1. marinare1. afumare 5-6 ore a pestelui sarat la rece 33oC sau la cald 70-80oCIcrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferite in functie de specie inglobate intro masa gelatinoasa si acoperite cu o membrana densa.1. Crustacee, molute, baracieniCrustaceele (raci, homar, crevete) au corpul acoperit cu o crusta.carnea de rac este slaba, fina,suculenta si gustoasa. Homarul sau racul de mare are 3 kg, carnea gustoasa dar mai greu de digerat. Crevetele(5- 6cm lungime)are carnea gustoasa si continutul apreciabil in nutrienti.Crustaceele se transporta in lazi speciale, asezate in straturi alternative crustacee si muschi verde pentru a le pastra vii. Datorita crustei pot trai cateva zile fara apa la un loc racoros.Molustele se consuma de obicei vii. Scoica are carnea tare, elastica si usor de digerat. Stridia are carnea gustoasa, hranitoare si usor de digerat. Melcul are carnea cu structura densa si ferma, greu de digerat. Molustele se transporta in butoaie, lazi sau vagoane frigorifice pentru a ajunge vii la destinatie.Batracienii, broastele au ca parti comestibile picioarele posterioare fara piele. Carne lor este fina , gustoasa de culoare alba si suculenta.

4. Lapte i produse derivateLaptele este un lichid de culoare alb galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. Se utilizeaza in procesarea catering laptele de vaca si mai putin laptele altor mamifere (oaie, capra, bivolita).Laptele proaspat trebuie pastrat in ambalajul propriu pana la utilizare, in spatii racite (4oC,4-5zile).laptele crud se pastreaza 24h. Depozitarea untului se face la 2-5oC cand se consuma imediat sau la congelare -14 -18oC cand se conserva aproximativ 1o luni.Pastrarea branzeturilor 0-5oC. Cascavalul se pastreaza in spatii frigorifice 2-8oC 6 luni.Smantana se pastreaza in spatii frigorifice fara mirosuri straine la 2-8oC.Iaurtul, laptele batut, chefirul se pastreaza la temperaturi scazute 2-8oC.5. Oua La obtinerea produselor catering se utilizeaza oua de gaina, rata, gasca, curca. Pastrarea lor se face astfel:1. refrigerare -1 1oC;1. congelare (oua spalate, dezinfectate, continutulinterior trecut in ambalaje sterile, pasteurizate, inchise si congelate rapid);1. praf de oua- continutul interior al oualor e bine mixat si apoi deshidratat la aprox 71oC.6. Pstrarea legumelorLegumelele se pot pastra in stare proapata si consevate, ( conngelate, deshidratate, murate, marinate, concentrate sterilizate).1.1 patrarea legumelor proaspetedatorita caracterului sezonier al productiei de legume si pentru a asigura un consum continuu din aceste produse , legumele trebuie pastrate in stare proaspeta sau conservate. In functie de rezistenta lor de pastrare, unele se pot pastra un timp scurt (pastrare temporara), iar altele un timp mai lung (pastrare de durata)(tabelul).Conditiile de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerata pentru unele legume in stare proaspata.LegumeTemperatura de depozitare (oC)Umiditatea relativa a aerului (%)Durata admisibila de depozitare in saptamani

Ardei verde085-904-5

Ceapa-3...+070-756

Castraveti11,585-902

Cartof+3...+485-904-8

Dovlecel+10...+1370-754-6

Fasole verde+2...+ 785-9010-15 zile

Mazare verde-0,5...085-901-3

Morcovi-1...+190-954-6

Patrunjel0...+185-901-2

Praz0...+190-951-3

Tomate085-901-2

Usturoi-1,5...070-756-8

Varza alba085-902-6

Pastrarea temporara a legumelor in stre proaspata se aplica la soiurile timprii si de vara, de exemplu ardeii verzi, castravetii, dovleceii, legumele cu frunze, tomatele etc.Pastrarea de durata se refera la soiurile unor specii de legume tarzii, care in momentul recoltarii in general nu au ajuns la maturitate, acest proces biochimic se finalizaeaza in timpul pastrarii ( prazul).Oferta de preparate n sistemul cateringSistemul de catering ofera 4 grupe principale de produse gata-preparate, clasificate in functie de tehnologia de procesare si de pozitia ocupata de acestea in meniu:1. Gustari:0. Calde0. Reci 1. Preparate de catering care servesc la felul unu:1. Antreuri1. Preparate lichide (supe, ciorbe, borsuri, creme, consomme-uri)1. Preparate din legume1. Preparate de catering de baza ale meniului:1. Preparate din legume1. Preparate din peste si crustacee1. Preparate din paste fainoase1. Preparate din carne tocata cu diverse adaosuri1. Preparate din legume si carne de pasare, porc, vitel, vita, oaie1. Preparate din vanat1. Fripturi 1. Garnituri 1. Dulciuri de bucatarie.De asemenea pot fi oferite in sistem catering si:1. produse de patiserie- cofetarie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprajituri)1. bauturi nealcoolice aromate calde (ceai, cafea1. bauturi racoritoare1. bauturi alcooliceprodusele gata-preparate sunt ambalate, conservate si distribuite in reteaua comerciala, fiind preluate fie de consumatorii individuali fie de retelele de servire a produselor de catering.

Gustari :*calde*reciFelul I:*supe, ciorbe, borsuri, supe-creme,consomme-uriMeniul unei unitati de cateringDesert:*dulciuri de bucatarie*fructe*inghetate*cocktail-uriFelul II*fripturi*preparate pe baza de paste fainoase sau din legume cu sos*garnituri