LUCRAREA PRACTICA 6

CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ ŞI FIZICO-CHIMICĂ A PÂINII

Prin denumirea de pâine se înţelege, în general, produsul obţinut prin coacerea unui aluat

dospit, preparat din făină de grâu sau secară eventual amestec cu alte făinuri de cereale, de

leguminoase sau de cartofi.

Pâinea şi produsele de panificaţie după indicii de calitate trebuie să corespundă condiţiilor

minime prevăzute în STAS.

Condiţiile de luare a probelor pentru analiză, analizele şi metodica de efectuare a acestora,

precum şi normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pâine sunt

reglementate prin STAS sau norme interne.

Verificarea calităţii pâinii se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de max. 10 tone

pâine, fabricată de o singură echipă, coaptă în acelaşi fel şi de aceeaşi masă pe bucată.

Verificarea calităţii constă din:

- examinarea aspectului general al lotului;- verificarea masei pe bucată;- examenul organoleptic;- analiza fizico-chimică.

Verificarea se face pe o probă de 10 pâini luate la întâmplare din diferite părţi ale lotului.

Masa medie trebuie să corespundă cel puţin masei nominale respective, iar masa unei pâini

poate avea o abatere limită de 3%(STAS 878/68). În probă se admit max. 2 pâini care nu

corespund condiţiilor STAS. Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini luată din lot la

cel puţin 3 ore şi la cel mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.

Norme STAS pentru însuşirile fizico-chimice ale pâinii Tabelul 1

tipulpâinii

mod de coacere umiditate[%] max

porozitate[%] min

aciditate[grade] max

Pâine neagră Pe vatră până la 0,5 kg 44 62 6

Pe vatră între 0,5 kg şi 1kg 45 60 6

Pâinesemialbă

Pe vatră până la 0,5 kg 42 65 5

Pe vatră între 0,5 kg şi 1kg 44 63 5

Pâine albă Pe vatră până la 1 kg 43.5 70 2-5

Aprec ierea organolept ică a ca l i tăţ i i pâ in i i

Pe cale organoleptică se apreciază aspectul exterior al pâinii, simetria formei, volumul,

culoarea şi structura cojii, culoarea, elasticitatea şi porozitatea miezului, gustul, mirosul,

semnele de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine.

Aprecierea aspectului exterior al pâinii

Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând pâinile întregi urmărindu-se simetria şi

regularitatea formei şi se notează: formă normală sau incorectă cu indicarea defectelor de

formă.

Se au în vedere următoarele aspecte:

- volumul pâinii - crescut, aplatizat sau bombat;

- aspectul general al suprafeţei cojii-netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată;

- culoarea cojii-normală, corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă;

- rezistenţa cojii-moale, elastică, dură, sfărâmicioasă.

Aprecierea aspectului şi stării miezului

Starea şi aspectul miezului se verifică prin examinarea în secţiune a pâinii. Se controlează

- grosimea cojii superioare şi inferioare;

- aspectul general al miezului-uniform, dacă prezintă urme de făină nefrământată;

- culoarea miezului-alb, gălbuie, cenuşie, uniformă.

Structura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitatea distribuţiei

lor pe suprafaţa tăieturii. O pâine de calitate bună are pori ovali, uniform distribuiţi, fără

goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici, de formă rotundă indică o porozitate insuficient

dezvoltată.

De asemenea se urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului:

- elasticitatea - prin apăsare uşoară cu degetul pe suprafaţa miezului încât să nu se distrugă

structura porilor;

- rezistenţa opusă de miez la apăsare. Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu

degetul şi se deformează puţin, el este compact, dens. După timpul de revenire în urma unei

apăsări uşoare miezul se clasifică în: foarte elastic - revine imediat; elastic - revine încet;

neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniţială.

Aprec ierea aromei pâ in i i , a semnelor de a l terare microb iană

Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbiană şi a prezenţei corpurilor

străine, se examinează probele întregi, apoi se taie şi se examinează miezul acestora.

Bucăţile de pâine veche din miez se consideră corpuri străine. Gustul se stabileşte gustând

din miez şi din coajă. Gustul poate fi normal, plăcut dulceag, slab acrişor, acru, nesărat,

amar. De asemenea se poate constata prezenţa corpurilor străine prin scrâşnetul în dinţi.

Aroma se determină mirosind miezul. Standardele prevăd condiţiile minime pe care trebuie

să le îndeplinească produsele pentru a putea fi date în consum.

Pentru o gradare calitativă a produselor de panificaţie în scopul de a stimula obţinerea unei

calităţi superioare, s-a introdus metoda de apreciere a calităţii pe baza unei scheme de 30

puncte. Această schemă cuprinde indicii calitativi principali ai produsului care hotărăsc

calitatea generală a sa, îmbinându-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru

fiecare din aceşti indici se acordă un anumit punctaj. Când produsul este de calitate

superioară se acordă punctajul maxim iar pe măsură ce calitatea scade se reduce şi

punctajul în mod corespunzător.

Analize f iz ico-chimice

Masa pâ in i i

Se determină prin cântărirea pâinii la o balanţă tehnică, iar rezultatul se exprimă în grame fără zecimale. Masa nominală se referă la pâinea cântărită după următoarele intervale de timp:

- 2 ore pentru pâinea de 0,250-0,500 kg;- 3 ore pentru pâinea peste 0,500 kg;- 4 ore pentru pâinea de 1-2 kg;- 6 ore pentru pâinea peste 2 kg

Volumul pâ in i i – metoda e l iminăr i i por i lor pr in presare

Principiul metodei

Metoda se bazează pe determinarea volumului miezului compact după ce în prealabil s-au

eliminat porii prin presare.

Aparatură şi materiale

- perforator cilindric foarte bine ascuţit;- colţar;- cilindru gradat de 250cm3 ;- ulei sau petrol.

Modul de lucru

Doi cilindri de miez tăiaţi în condiţiile primei metode se presează în mână până la dispariţia

golurilor formându-se cocoloaşe sferice compacte. Într-un cilindru gradat de 250cm3 în care

s-au introdus circa 150 cm3 ulei sau petrol şi s-a citit cu exactitate volumul, se introduc

cocoloaşele obţinute din miez şi se citeşte din nou volumul lichidului. La introducerea

cocoloaşelor de miez, cilindrul gradat se înclină şi cocoloaşele se lasă să alunece pe peretele

cilindrului. Volumul miezului fără pori este dat de diferenţa dintre volumul iniţial şi final al

uleiului (petrolului) din cilindru.

Mod de calcul

[% vol.]

în care:V - volumul celor doi cilindri de miez, în cm3;

V1- volumul de ulei (petrol) înainte de introducerea sferelor, în cm3;

V2- volumul de ulei (petrol) după introducerea sferelor, în cm3.

Raportu l înă l ţ ime / d iametru la pâ ine ( lăţ i rea pâ in i i )

Această determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de

pâine supusă analizei.

O înălţime redusă a probei, precum şi un diametru mai mare, constituie un indiciu că pâinea

nu este corespunzătoare (fie datorită făinii de calitate inferioară, fie datorită depăşirii

timpilor de fermentare) în timp ce o înălţime a probei mai mare alături de un diametru mic

deosebesc o pâine insuficient fermentată de un aluat consistent sau un cuptor cu o

temperatură prea mare. Lăţirea pâinii se exprimă prin raportul dintre înălţimea şi diametrul

pâinii (H/D).

Principiul metodei

Se măsoară înălţimea şi diametrul produsului şi se face raportul acestora.

Modul de lucru

La produsele necrestate se măsoară cu un şubler înălţimea maximă care reprezintă valoarea

H. În cazul produselor crestate se măsoară înălţimea maximă şi minimă în porţiunea de

înălţime maximă a produselor şi se face media aritmetrică a celor două valori. Aceasta

reprezintă valoarea H.

Pentru stabilirea diametrului (D) se măsoară cu o riglă două diametre perpendiculare şi se

face media aritmetică a acestora.

Mod de calcul

Se calculează raportul dintre înălţime şi diametru (H/D).

Determinarea acidităţii pâinii

Indicele de aciditate al pâinii este important din două puncte de vedere :

- caracterizează pâinea din punct de vedere gustativ şi igienic;

- permite să se aprecieze aciditatea finală a aluatului adică să se tragă concluzii

asupra modului în care a decurs procesul tehnologic.

Aciditatea pâinii se exprimă în grade de aciditate şi reprezintă numărul de cm3 de NaOH

0,1n necesari pentru neutralizarea acidităţii din 100g probă. Un gram de aciditate reprezintă

aciditatea neutralizată cu 1cm3 NaOH 0,1n.

Principiul metodei

Metoda se bazează pe neutralizarea acidităţii din pâine cu soluţie de NaOH 0,1 n. O picătură

în exces din soluţia de hidroxid, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, dă coloraţia roz care

indică sfârşitul reacţiei.

Reactivi:

- hidroxid de sodiu 0,1 n ;- fenolftaleină, în soluţie alcoolică 1 %.

Modul de lucru

Se cântăresc 25 g miez cu precizie de 0,01g. Se fărâmiţează şi se introduc într-un borcan de

sticlă de 500 cm3 cu dop şlefuit. Se adaugă 30..70 cm3 apă distilată dintr-o cantitate de 250

cm3 măsurată cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se freacă miezul cu ajutorul unei

vergele de sticlă mai groasă, prevăzută cu cauciuc. După omogenizare se adaugă apă până

la circa 200 cm3, se agită totul 3min, se adaugă restul de apă din balon, aducând toate

particulele de miez în lichid. Se lasă în repaus timp de 5min. Din soluţia decantată, se iau

cu pipeta 50 cm3, se introduc într-un balon Erlenmeyer curat, se adaugă trei picături de

fenolftaleină şi apoi se titrează cu NaOH n/10 până la apariţia coloraţiei roz care persistă un

minut. Se fac 2 determinări paralele.

Mod de calcul

[grade aciditate]

în care:V - volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, în cm3;

f - factorul soluţiei de hidroxid de sodiu ;

5 - cantitatea de produs corespunzătoare celor 50cm3 de extract, în g;

Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a două

determinări paralele, dacă diferenţa nu depăşeşte 0,2 grade aciditate la 100g probă.

Valoarea nutritivă a pâinii

Pâinea reflectă valoarea nutritivă a făinii din care a fost obţinută, a materiilor auxiliare

utilizate şi tehnologia aplicată. Ea reprezintă o importantă sursă de proteine, vitamine din

grupul B şi săruri minerale. Gradul de asimilare a proteinelor din pâine este de 85% în cazul

în care pâinea a fost obţinută din făină de extracţie 96% şi de 92%, când s-a utilizat făină

75% grad de extracţie.

Proteinele din pâine prezintă o importanţă deosebită pentru alimentaţia umană, dar este

cunoscut că ele au un deficit de aminoacizi în primul rând în lizină. S-a calculat că, pentru a

asigura necesarul zilnic de lizină prin pâine trebuie să se consume 2,6 kg pâine albă. Ca

urmare, la un consum de 500 g pâine albă pe zi se asigură numai 19,2% din necesarul de

lizină. Utilizarea în alimentaţie a pâinii integrale măreşte acest procent, dar este departe de

a asigura necesarul zilnic. Al organismului în lizină. În prezent se ştie că proteinele din pâine

sun deficitare, pe lângă lizină şi în triptofan şi metionină, deficitul fiind cu atât mai accentuat

cu cât gradul de extracţie este mai mic (deci cu cât făina este mai albă). Conţinutul de

aminoacizi al pâinii de secară este mai echilibrat, fără a fi însă atins un echilibru perfect.

În alimentaţia umană, pâinea joacă un rol esenţial în asigurarea necesarului de vitamine din

grupul B, dar aportul acestora depinde de gradul de extrcaţie al făinii. În timp de 300 g

pâine albă contribuie cu 15% din necesarul zilnic de tiamină (vitamina B1) pentru adult,

pâinea obţinută din făină integrală furnizează 25%, iar pâinea integrală 40%. Contribuţia

pâinii la asigurarea necesarului de riboflavină (vitamina B2) este mai mică: 300 g pâine albă

contribuie cu 10%, aceeaşi cantitate de pâine intermediară cu 18%, iar de pâine integrală cu

20-25%.

Aportul de niacină (vitamina PP) a 300 g pâine albă este de 20% din necesarul zilnic în

această vitamină pentru un adult; pâinea intermediară 25%, iar pâinea integrală 40%.

Pâinea furnizează 30-40% din necesarul zilnic de piridoxină (vitamina B6) şi 14-30% din cel

de acid pantotenic şi acid folic.

În afară de conţinutul în vitamine al materiilor prime şi auxiliare asupra conţinutului de

vitamine al pâinii, o influenţă deosebită o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari

le înregistrează tiamina.

Deoarece necesarul de vitamine din grupul B nu este satisfăcut de raţia alimentară de

pâine, în special prin consumul de pâine albă, în multe state se aplică îmbogăţirea făinii cu

vitamine: B1, B2, PP şi acid folic.

Un consum zilnic de 500 g pâine furnizează organismului circa 60% din necesarul de

magneziu, 50% din cel de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea biologică a

sărurilor minerale din pâine este micşorată de prezenţa fitinei care blochează utilizarea

elementelor minerale. În timpul fermentării aluatului se stimulează acţiunea fitazei şi

hidroliza fitaţilor cu eliberarea mineralelor, dar efectul este scăzut. Utilizarea calciului este

frânată şi de faptul că raportul P/Ca este necorespunzător unei bune absorbţii şi a depunerii

în sistemul osos a acestor două elemente. Ca urmare, se recomandă corectarea făinii cu

adaos de calciu sub formă de carbonat sau lactat, în concentraţie de 235-309 mg/100 g

făină.

Fierul se găseşte, de asemenea, legat de fitină, cantitatea de fier liber, asimilabil de

organism fiind de maximum 20% din total. Pâinea albă are un conţinut mai redus de fier

decât pâinea integrală, pâinea de grâu fiind mai săracă în fier decât cea de secară. Pâinea

obţinută din făină cu grad mare de extracţie constituie un excitant puternic pentru sucul

gastric, activitatea enzimelor gastrice fiind cu 40% mai mare decât la ingerarea aceleiaşi

cantităţi de pâine albă. Conţinutul mare de vitamine din grupul B şi de fibre alimentare

asigură un produs superior, înscriindu-se printre produsele care satisfac cerinţele unei

alimentaţii corecte. Totodată, o astfel de pâine se caracterizează prin aromă şi gust deosebit

de plăcute, o porozitate superioară şi o umiditate a miezului care-i păstrează prospeţimea.

Schema de punctaj pentru aprecierea calităţii pâinii

INDICI CARACTERIZAREPUNCTAJ

MAX. DAT

Forma şi volumul pâinii

produsul are forma corectă (rotundă, lungă, sau cu împletituri), simetrică, iar ca volum este bine dezvoltat, adică “crescut”, neaplatizat sau bombat

6

produsul nu are forma stabilită, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat – suficient de crescut -produsul nu are forma stabilită, este inestetic (încovoiat), deformat la coaja de vatră, este aplatizat

-

Culoarea şiaspectul cojii

produsul are coaja frumos rumenită(brună de nuci la brun-roşcat la pâinea neagră; de la brun-auriu până la brun deschis la pâinea semialbă şi gălbui-auriu la pâinea albă), coloraţia este uniformă, suprafaţa cojii este netedă, lucioasă, fără crăpături, crocantă

3

produsul are coaja rumenită neuniform (cu zone prea brune sau palide), suprafaţa aspră, mată sau cu urme de făină, spoită superficial, coaja nu este crocantă, fiind puţin moale

-

produsul are coajă albicioasă (de aluat) datorită coacerii insuficiente, mai ales la părţile laterale sau are părţi brunificate mai mari de 1:4 din suprafaţa cojii, are suprafaţa zbârcită sau coaja murdară, sau prezintă crăpături de 1cm lăţime şi 5 cm lungime

-

Gradul de coacere, starea şi aspectul miezului

produsul este bine copt, la lovire în coaja de la vatră produce un sunet curat, caracteristic; are miezul elastic, la apăsarea cu degetul revine imediat la starea iniţială, miezul are culoarea uniformă, la tăiere lama cuţitului rămâne curată fără aderenţe de miez.

6

produsul este suficient de copt astfel că la lovire în coaja de la vatră produce un sunet înăbuşit, are coajă puţin moale; la apăsarea cu degetul miezul revine mai încet la starea iniţială, la tăiere lama cuţitului rămâne curată iar miezul nu se fărâmiţează

-

Porozitatea miezului şi structura porilor

produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura porilor fină (pufoasă), iar porozitatea determinată este: minim 63% la pâinea neagră; minim 67% la pâinea semialbă; minim 76% la pâinea albă

6

produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura porilor fină (pufoasă), însă are până la 3 goluri de 1x1 cm în secţiune, iar porozitatea determinată este cuprinsă între limitele :

- 60%-62% la pâinea neagră;- 64%-66% la pâinea semialbă;- 72%-75% la pâinea albă

-

Aroma (mirosul)

produsul are aroma (miros) pronunţată, plăcută, caracteristică pâinii fermentate şi bine coapte

3

Gustul şi aciditatea

produsul are gust bun (slab acrişor, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinată este cuprinsă între limitele:

- 5,2-5,8 grade la pâinea neagră;- 4,4-4,8 grade la pâinea semialbă;- 2,2-2,8 grade la pâinea albă

6

produsul are gust satisfăcător iar aciditatea determinată este cuprinsă între limitele:- 4,8-5,1 sau 5,9-7,2 grade la pâinea neagră;

- 4,0-4,3 sau 4,9-5,2 grade la pâinea semialbă; - 1,8-2,1 sau 2,9-3,4 grade la pâinea albă

-

produsul are gust acru pronunţat, fad ori sărat iar aciditatea determinată este sub limita minimă sau peste cele maxime anterioare

-

Punctaj total

30