1

Capitolul 3Calitatea produselor alimentare

Calitatea produselor agricole

3.1 Alimentul-factor de sanogeneza

Alimentele reprezinta factori de mediu cu o importanta deosebita in asigurarea sanatatii omului. Orice organism viu, inclusiv organismul uman, este strins legat de mediul sau inconjurator printr-un permanent schimb de substante.Alaturi de aer si apa, alimentele constituie factori de mediu esentiali pentru asigurarea substantelor necesare desfasurarii in bune conditii a tuturor proceselor vitale. Aceste substante sunt cunoscute sub numele de factori nutritivi sau trofine si sunt reprezentati de proteine, glucide, lipide, saruri minerale si vitamine.Factorii nutritivi se gasesc in cantitati variabile in diferitele alimente consumate de om si au in economia organismului o serie de roluri importante ca :rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricarui proces vital ;rol plastic prin asigurarea sintezei substantei proprii organismului si reinnoirea continua a acestora;rol catalitic prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care se petrec in organism.Alimentele au un rol important in furnizarea energiei necesare organismului pentru desfasurarea normala a tuturor proceselor vitale. Aceasta energie se exprima in calorii sau in Jouli. Intre aceste doua unitati exista un raport bine stabilit si anume :o calorie=4,184 J sau 1J=0,239 calorii.Se considera insa ca principalii factori energetici sunt lipidele si glucidele, proteinele avind in principal un rol plastic. In mod obisniut, glucidele asigura cea mai mare parte de energie (55-65% din totalul energiei necesare organismului), lipidele-20-35% iar proteinele 10-18%. In general, cantitatea de glucide trebuie crescuta atunci cind organismul are nevoie de un consum mare de energie pe un timp scurt, in timp ce in cazul unui consum de timp indelungat se preconizeaza cresterea cantitatii de lipide.Din arderea (oxidarea) a 1gram de lipide 9,3 calorii ; 1gram de glucide 4,1calorii ; 1gram de proteine 4,1calorii .

2

Alimentul

Protei

ne

Lip

ide

Glu

cide C

alorii

Alimentul

Protei

ne

Lip

ide

Glu

cide C

alorii

Lapte de vaca 3.5 3.6 4.8 67 Cartofi deshidratati

7.4 0.4 77.0 350

Lapte de vaca normalizat

3.53.5

3.02.5

4.94.9

6558

Ciuperci deshidratate

41.7 1.7 30.8 313

Lapte smantanit 3.5 0.1 5.0 38 Morcovi deshidratati

9.3 1.5 71.4 304

Lapte de bivolita 5.6 6.5 4.9 104 Castraveti murati in otet

- - 3.6 15

Lapte de vaca batut, integral

3.5 3.6 3.9 64 Varza acra 1.2 - 3.3 25

Lapte de vaca batut, smantanit

3.4 - 4.0 31 Afine 0.7 0.6 13.9 66

Iaurt extra 4.0 4.0 3.0 67 Agrise 1.3 0.4 9.5 48

Iaurt gras 3.2 3.2 3.0 55 Ananas 0.4 0.2 11.9 52

Iaurt slab 3.3 0.1 3.9 30 Banane 1.3 0.6 13.4 66

Lapte praf din lapte normalizat

27.0 24.0 40.0 498 Caise (soiuri alese)

1.1 0.1 12.9 58

Lapte praf din lapte partial smantanit

30.0 16.0 45.0 456 Caise comune (zarzare)

0.9 0.2 11.5 54

Brinza foarte grasa de vaca

12.5 17.5 5.0 234 Capsuni 0.8 0.6 8.2 43

Brinza grasa de vaca

13.0 9.0 4.5 156 Cirese amare 1.0 0.4 17.8 80

Brinza slaba de vaca

17.0 1.2 4.0 97 Cirese(soiuri) 1.1 0.3 18.3 82

Urda 18.0 4.0 6.0 136 Coacaze rosii 1.5 0.6 10.2 54

Brinza de burduf 28.0 28.0 0.5 377 Coacaze negre

1.0 0.7 13.7 65

Brinza telemea de oaie

17.0 20.0 1.0 270 Corcoduse 0.6 0.1 10.2 45

Brinza telemea de vaca

17.0 17.2 1.0 243 Dude 1.3 0.6 14.5 81

Brinza Schweitzer

26.0 26.0 0.5 350 Fragi de padure

1.3 1.0 9.8 57

Continutul in substante nutritive al alimentelor (g/100g) sau (%)

3

Brinza Olanda 30.0 20.8 0.2 317 Grepfruituri 0.5 0.2 6.5 38

Brinza topita crema 7.0 36.0 0.9 368 Gutui 0.5 0.5 14.2 66

Brinza topita speciala pentru copii

14.0 28.8 1.0 330 Lamâi 0.9 0.7 6.2 30

Brinza topita grasa 20.0 20.3 1.0 271 Mandarine 0.8 0.1 8.7 40

Brinza topita 3/4 grasa

27.0 13.5 1.0 241 Macese 4.1 1.2 21.8 127

Brinza topita 1/2 grasa

31.0 9.0 1.0 215 Mere 0.3 0.4 16.9 74

Carne de vaca slaba 21.0 3.5 - 118 Merisoare(coacaze de munte)

0.7 0.7 11.6 67

Carne de vaca semigrasa

20.0 8.0 - 156 Mure 1.5 1.4 14.1 77

Carne de vaca grasa 18.3 16.3 - 226 Nectarine (prune Peche)

0.6 0.1 13.8 56

Carne de vitel slaba 22.0 3.0 - 118 Pepeni galbeni 0.5 0.1 5.0 23

Carne de vitel semigrasa

20.5 6.8 - 149 Pepeni verzi 0.5 0.1 5.4 29

Carne de porc slaba 20.4 6.3 - 143 Pere 0.6 0.5 16.0 73

Carne de porc semigrasa

16.5 21.5 - 268 Piersici 0.9 0.1 12.4 56

Carne de porc grasa 15.0 35.0 - 388 Portocale 0.8 0.2 10.0 47

Carne de oaie slaba 20.0 6.5 - 144 Prune 0.6 0.1 17.2 74

Carne de oaie semigrasa

17.0 28.0 - 331 Zmeura 1.4 0.6 13.6 67

Carne de miel 18.0 20.0 - 260 Struguri 2.1 1.7 18.5 100

Carne de gaina slaba 20.0 5.0 - 128 Visine 1.2 0.5 13.6 65

Carne de gaina grasa 19.0 9.5 - 167 Caise(fara simburi) 5.2 0.4 68.0 304

Carne de curca slaba 24.5 8.5 - 179 Curmale (cu simburi)

1.9 0.6 74.0 326

Carne de curca grasa 20.6 15.3 - 227 Macese (cu seminte)

2.2 0.7 62.2 270

Carne de gisca semigrasa

18.4 20.0 - 260 3.4 70.0 302

4

Carne de gisca grasa 16.0 35.0 - 392 Piersici (fara simburi) 3.0 0.6 69.4 304

Carne de rata 19.6 6.0 - 136 Prune (cu simburi) 2.5 0.5 71.0 306

Carne de cal 21.0 2.5 0.9 113 Smochine 4.3 1.3 58.0 267

Carne de caprioara 20.0 1.9 - 100 Stafide 2.5 0.5 71.2 307

Carne de iepure 22.0 1.0 - 98 Afine (suc) 0.08 - 15.0 62

Carne de mistret 22.0 2.4 - 114 Gutui(suc) 0.09 - 14.2 58

Creier de bovine 10.0 9.0 - 125 Mere (suc) 0.09 - 17.4 72

Ficat de bovine 20.0 5.0 4.0 146 Mure (suc) - - 8.7 36

Ficat de porc 19.0 6.0 3.0 146 Pere (suc) 0.02 - 14.1 57

Ficat de ovine 16.0 15.0 0.4 207 Prune (suc) 0.09 - 13.7 56

Rinichi de bovine,de porc

18.0 5.0 - 122 Zmeura (suc) 0.16 - 12.3 51

Inima de bovine 15.0 3.0 0.8 93 Struguri (suc) 0.13 - 20.0 83

Salam de Sibiu 26.5 43.4 - 510 Nectar de caise 0.81 - 17.0 73

Salam rusesc 17.0 36.0 - 402 Nectar de gutui 0.18 - 10.6 44

Salam italian,vinatoresc

17.4 26.3 - 316 Nectar de piersici 0.71 - 17.4 74

Salam de vaca 20.0 16.1 - 234 Nectar de visine 0.81 - 14.7 63

Sunca presata 18.4 26.7 - 324 Afine(compot) - - 28.0 115

Lebar 17.5 24.2 0.7 302 Caise (compot) 0.50 - 23.7 99

Parizer,crenvusti polonezi

10.1 26.6 - 289 Cirese (compot) 0.20 - 26.5 109

Toba de porc, cal I 23.0 22.0 - 299 Gutui (compot) - - 25.0 102

Toba de porc, cal II 21.6 8.4 - 167 Mere (compot) - - 24.0 98

Conserve din carne de porc in suc propriu

13.5 29.3 - 327 Pere (compot) 0.24 - 21.5 89

Pateu de ficat 15.0 25.0 0.9 295 Piersici (compot) 0.25 - 25.8 107

Carne de porc cu fasole boabe

6.0 6.0 19.0 158 Prune (compot) 0.25 - 29.5 122

Carne de porc cu mazare

7.8 10.0 10. 166 Zmeura(compot) 0.10 - 23.5 97

Carne de vita cu fasole 10.0 6.0 9.4 135 Visine (compot) 0.20 - 24.7 102

Babusca 17.3 4.5 - 113 Masline 4.0 52.0 9.7 540

Calcan 17.0 2.0 - 88 Nuci in coaja 17.0 58.5 18.0 666

Crap 18.9 2.8 - 104 Arahide 26.0 43.0 13.0 560

5

Heringi de primavara (slabi)

19.1 6.5 - 139 Alune in coaja 17.0 62.0 7.2 680

Heringi de vara,toamna,iarna (grasi)

17.7 18.5 - 245 Seminte de floarea-soarelui

27.0 50.0 9.0 612

Morun 17.5 4.7 - 115 Seminte de dovleac 35.0 47.0 7.0 613

Nisetru 18.5 17.3 - 238 Fasole boabe 23.0 1.7 47.0 303

Platica 16.9 3.0 - 78 Linte boabe 25.0 1.9 52.0 337

Salau 19.4 0.9 - 83 Mazare boabe 21.5 1.9 53.0 323

Scrumbii de Dunare 14.2 25.9 - 299 Paine de griu alba 10.3 54.0 282

Somn 16.8 18.8 - 244 Paine de griu intermediara

8.3 52.2 255

Stiuca 19.1 0.4 - 82 Paine de griu neagra 8.4 48.5 245

Crap sarat 24.4 4.4 - 141 Paine de secara 7.8 47.5 239

Heringi slabi,sarati 19.0 6.2 - 135 Paine graham 9.1 51.0 256

Heringi grasi,sarati 18.9 19.0 - 254 Cornuri,chifle 10.7 53.5 269

Scrumbii de Dunare sarate

19.9 20.7 - 274 Faina de griu (extractie 0-30%)

10.8 73.6 354

Stiuca sarata 22.8 0.5 - 98 Faina de griu(extractie 75%)

11.0 72.9 354

Conserve de stavrizi in ulei

22.5 12.3 - 207 Faina de griu(extractie 85%)

11.5 71.3 352

Conserve de crap in sos tomat

12.4 8.7 2.8 162 Faina de secara 8.9 74.6 353

Conserve de stiuca in sos tomat

14.2 4.0 2.8 123 Faina de porumb 9.6 72.1 351

Icre de crap 25.0 3.0 - 130 Arpacas de orz 9.5 72.0 348

Icre de stiuca 27.0 1.5 - 125 Orez decorticat 7.6 75.8 351

Icre negre(caviar) 26.0 15.0 - 246 Gris 11.2 73.3 354

Icre de Manciuria 35.0 12.0 - 255 Fulgi de ovaz 13.6 65.3 382

Ou de gaina,integral 14.0 12.0 0.6 171 Paste fainoase obisnuite

9.6 75.9 360

Galbenus de ou de gaina

16 32.0 0.3 364 Paste fainoase cu oua 10.2 79.1 366

Albus de ou de gaina 13 0.2 0.5 57 Biscuiti 8.2 74.0 337

Praf de oua,integral 45 40.0 1.8 564 Alune 8.7 11.7 408

Un ou de gaina(50g) 7 6.0 0.3 85 Arahide 25.8 15.7 584

6

Un ou de rata(60g) 7 8.0 0.2 102

Castane 10.7 69.5 400

Andive 1.9 0.1 3.2 22 Fisticuri 22.3 13.8 650

Anghinare 1.7 0.1 7.5 38 Masline grecesti 2.0 7.2 372

Ardei gras verde 1.1 0.2 4.6 25 Masline verzi 24.0 8.1 136

Ardei gras rosu 1.3 0.4 7.3 39 Migdale dulci 24.0 18.2 664

Cartofi noi 1.7 0.2 17.4 80 Nuci 19.8 3.7 654

Cartofi maturi 2.1 0.2 19.1 89 Nuci de cocos 8.4 26.9 598

Castraveti 1.3 0.2 2.9 19 Dovleac (seminte) 28.0 5.1 572

Ceapa verde 1.0 0.2 3.5 20 Floarea-soarelui(seminte)

14.7 14.5 420

Ceapa uscata 1.5 0.2 10.5 51 Mac(seminte) 19.5 18.7 536

Ciuperci 5.0 0.5 2.5 35 Zahar - 99.9 410

Conopida 2.8 0.3 3.9 30 Glucoza - 77.7 319

Dovlecei 0.9 0.1 3.2 18 Lactoza 0.2 99.0 407

Fasole verde 2.0 0.2 5.7 33 Miere de albine 0.4 81.3 335

Gulii 1.8 0.1 6.0 33 Amidon - 83.0 340

Hrean 2.2 0.2 17.2 81 Caramele cu lapte - 96.0 398

Loboda 2.9 0.2 1.4 19 Caramele cu fructe - 92.2 381

Mazare verde boabe 8.4 0.5 14.0 96 Dropsuri - 98.8 405

Marar-frunze 1.8 - 5.6 30 Drajeuri - 98.8 405

Morcov 1.5 0.3 8.8 45 Bomboane fondante 3.10 78.7 420

Napi 1.1 0.2 6.3 32 Bomboane de ciocolata

7.00 56.3 574

Pastrinac 1.4 0.5 15.0 72 Praline 3.00 73.0 450

Patrunjel-frunze 3.6 0.7 6.6 48 Sirop de fructe(visine,zmeura)

0.09 70.0 288

Patrunjel-radacini 1.1 0.8 10.0 53 Gem de caise 0.65 73.0 302

Patlagele rosii 1.1 0.3 4.3 25 Gem de piersici 0.64 74.5 308

Patlagele vinete 1.3 0.2 4.8 27 Gem de prune 0.62 72.5 300

Praz 2.3 0.4 9.9 54 Gem de zmeura - 74.3 304

Ridichi de luna 0.6 0.1 3.8 19 Gem de capsuni 0.34 74.0 304

Ridichi de iarna 1.3 0.1 4.9 28 Gem de gutui 0.35 75.0 308

Salata verde 1.9 0.3 2.9 22 Dulceata de nuci verzi - 76.1 312

7

Sfecla rosie 1.3 0.1 9.0 43 Dulceata de trandafiri

- 80.3 328

Spanac 3.5 0.3 2.0 25 Jeleu de afine 0.60 78.0 314

Sparanghel 2.0 0.2 2.6 21 Jeleu de mure 0.50 65.0 269

Stevie 4.6 - - - Marmelada amestec 0.46 72.5 299

Telina-radacini 1.4 0.3 5.9 33 Marmelada extra 0.42 71.0 292

Urzici 7.9 0.7 7.1 68 Magiun de prune 1.50 55.0 245

Usturoi 7.2 0.2 26.0 137 Cacao praf 23.4 40.2 449

Varza alba 1.8 0.2 5.8 33 Ciocolata menaj 6.5 61.6 536

Varza Bruxelles 4.0 0.5 7.0 50 Ciocolata cu lapte 6.9 49.8 603

Varza chinezeasca

1.3 0.2 2.9 19 Ciocolata cu vanilie 5.1 58.9 570

Varza rosie 1.9 0.2 5.6 33 Martipan 9.3 46.7 495

Conopida in apa (conserve sterilizate)

0.9 - 1.5 10 Nuga 9.0 53.0 575

Dovlecei in apa (conserve sterilizate)

1.8 0.5 2.5 21 Halva din floarea-soarelui

18.8 43.0 546

Fasole verde in apa(conserve sterilizate)

1.5 0.4 2.4 20 Halva din susan 13.9 47.4 554

Mazare in apa (conserve sterilizate)

2.4 0.5 8.1 48 Smantana (20%) 3.5 3.1 213

Sparanghel in apa (conserve sterilizate)

0.8 0.1 2.7 15 Smantana(30%) 2.5 2.3 299

Bame in bulion(conserve sterilizate)

1.5 0.6 6.0 36 Unt 8.0 2.5 806

Ghiveci in bulion (conserve sterilizate)

1.2 0.5 3.8 25 Untura de porc 0.2 - 928

8

Rosii in bulion(conserve sterilizate)

1.7 0.4 4.7 30 Untura de gisca 0.5 - 923

Vinete in bulion(conserve sterilizate)

1.1 0.5 2.5 19 Seu de bovine si ovine

0.3 - 927

Ghiveci in ulei 2.5 8.0 3.4 98 Untdelemn de floarea-soarelui

- - 929

Tocana de legume(conserve sterilizate)

1.4 6.0 5.5 94 Ulei de soia - - 928

Tomate umplute cu orez(conserve sterilizate)

2.1 8.0 8.4 117 Margarina 0.5 - 766

Ardei umpluti cu orez(conserve sterilizate)

1.4 8.0 8.2 114 Suc de tomate 1.1 - 4.6 23

Vinete impanate(conserve sterilizate)

1.5 8.0 2.4 90 Bulion de tomate 3.6 - 11.5 60

Bame in ulei(conserve sterilizate)

1.9 6.0 6.2 91 Pasta de tomate 4.7 - 17.6 92

3.2 Bauturile nealcoolice-caracteristici,indici de calitate

 Din aceste bauturi cel mai des se foloseste apa potabila, sifonul, ceaiurile, sucurile de fructe si legume, siropurile, bauturile stimulante (ceaiul, cafeaua, cacaua).Apa potabila este apa ingerata. Cerintele zilnice ale organismului în apa sunt acoperite de apa continuta în alimente, de apa formata în urma proceselor metabolice si de apa ingerata ca atare. Apa potabila trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte: sa fie limpede, incolora în strat subtire, cu gust placut, dat de substantele dizolvate care îi confera o reactie neutra sau putin alcalina, temperatura sa fie de 6-15°C.Sifonul este o apa carbogazoasa obtinuta artificial prin saturarea apei potabile cu bioxid de carbon.Ceaiurile sunt bauturi obtinute prin introducerea în apa a unor parti de plante (radacini, muguri, frunze, flori, seminte, fructe). Amestecurile de plante combinate în diverse proportii cu scopul de a obtine un anumit efect terapeutic se numesc ceaiuri medicinale. Ceaiurile medicinale pot fi preparate sub forma de infuzie, decoct. Ceaiul mai poate fi pregatit din frunzele plantei cu acelasi nume. El contine mai mult de 100 substante chimice. În componenta lor intra uleiul eteric, tanin, catehina, cafeina, teobromina, teofilina, vitamine, acid oxalic, acid citric, substante minerale. Ceaiul tonizeaza sistemul nervos central si activitatea aparatului cardiovascular, stimuleaza diureza, are actiune bacteriostatica si bactericida. Ceaiul verde este mai bogat în tanin, ulei eteric, vitamine, potoleste setea.

9

Cafeaua se obtine din semintele arborelui de cafea. Bautura se prepara prin fierberea în apa a pulberii de cafea. Cafeaua contine arome, cafeina, substante proteice, tanante, grasimi, glucide, vitamina PP. Ea actioneaza asupra sistemului nervos central, are proprietati diuretice, excita secretia gastrica. Abuzul de cafea provoaca intoxicatia cafeinica ce se manifesta prin insomnie, excitabilitatea sistemului nervos, tremuraturi. Dupa întreruperea consumului de cafea aceste fenomene dispar.Cacaoa se obtine din fructul arborelui de cacao. Ea se foloseste la prepararea bauturilor. Pulberea de cacao contine 14-20% grasimi, 20% proteine, 28% glucide (100 g de cacao asigura organismul cu 373 kcalorii). Ea este bogata în potasiu, fosfor, acid oxalic.Sucurile de fructe se obtin din fructe proaspete, bine coapte si presate. Cel mai des se prepara suc de mere, struguri, visine, zmeura, coacaze, capsune, caise, piersici. Fructele trebuie sa fie nevatamate, fara seminte. Sucurile dobândite în urma strivirii sunt tulburi si se limpezesc prin introducerea gelatinei, albusului de ou sau prin centrifugare, filtrare, apoi se îmbuteliaza, se pasteurizeaza sau se sterilizeaza si se pastreaza la temperatura scazuta. Valoarea nutritiva a sucurilor de fructe corespunde cu fructele din care provin. Ele sunt bogate în glucoza, fructoza, zaharoza, potasiu, calciu, magneziu, vitaminele C, B1, B2, B6, PP, acizi organici, arome.Nectarul de fructe contine si pulpa fructului fin dispersata în suc. Pulpa fructului constituie 30% din componenta nectarului, restul fiind sucul propriu-zis. Se conserva ca sucul de fructe. Valoarea nutritiva corespunde fructului folosit.Sucurile de legume se obtin ca si sucurile de fructe. Cel mai des se prepara suc de rosii, suc de morcovi, suc proaspat de varza alba. Ele contin vitamine, saruri minerale. Sucul de varza alba mai contine vitamina U cu efect cicatrizant asupra ulcerului gastric. Sucurile de legume se conservă ca cele de fructe.Siropurile se obtin din sucuri de fructe cu adaus de zahar (60%). Ele se pastreaza la rece, se consuma diluate cu sifon sau cu apa minerala.

3.3 Carnea si produsele din carne-caracteristici,componenta,indici de calitate

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vita, oaie, porc, pasare), are o compozitie corespunzatoare vârstei si starii de nutritie a animalului. Carnea contine circa 20% proteine. Continutul grasimilor în carne depinde de felul animalului si starea de nutritie. Cea mai saraca în grasimi este carnea de vita si vitel (6-8%) si cea mai bogata - carnea de porc (30%). Carnea contine o cantitate mica de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogata în substante extractive, în purine, creatina, creatinina. Ea este de asemenea bogata în substante minerale, în special în fosfor si fier. Viscerele (ficatul, rinichii, inima) contin cantitati sporite de fier ;în ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte substante minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne,cantitati mici. Ionii de clor, fosfor, sulf provoaca actiune acida în organism. Carnea este bogata în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lânga aceste vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).Valoarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei înalt de proteine, vitamine, substante minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta sau tocata.

10

Carnea pusa la fiert în apa rece, pierde o parte din substantele hidrosolubile (substantele extractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din proteine), însa ea se digera usor. Carnea pusa la fiert în apa fierbinte formeaza la exterior o crusta de proteine coagulate, care retine pierderea unor factori nutritivi. Aceste modificari sunt caracteristice si pentrucarnea fripta.Carnea fiarta se digera usor, pe când cea prajita se digera greu din cauza îmbibarii ei cu grasimi. Carnea tocata, fara condimente, fiarta sau fripta, de asemenea se digereaza usor. Mai dietetica este carnea de vita, de vitel, de gaina, de curcan, crenvurstii. Se digera si se asimileaza greu carnea de porc, de gâsca, de rata, carnea afumata, salamurile grase. Carnea de rata si de gâsca contine o cantitate mai mare de grasimi. Carnea de gaina si de pui fiarta este usor digerabila.Carnea de vânat (iepure de câmp, caprioara, mistret, prepelita, rata si gâsca salbatice) este bogata în proteine si substante extractive, dar saraca în grasimi si este greu digerabila .Din viscerele animalelor taiate un anumit interes prezinta ficatul. El este un concentrat de microelemente hematoproteice şi vitamine (îndeosebi A, colina, B1, B12, PP), contine o cantitate mare de colesterina (200-300 mg % fata de 60-70 mg% în carnea animalelor si pasarilor) precum si 18% proteine si 3% lipide. În alimentatie se folosesc si limba, rinichii, inima. Limba se digera usor si contine 13% proteine, 16% lipide, într-o cantitate mai mica - tesut conjunctiv si substante extractive. În inima proteinele constituie 15% si lipidele 3%. Toate viscerele sunt bogate în purine fiind contraindicate în guta si uraturie. Ficatul se limiteaza în alimentatia zilnica a persoanelor cu secretie gastrica sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica.Digestia carnii depinde de varietatea ei, de vârsta si starea de nutritie a animalului, partea de animal taiata si curatata, modul de prelucrare culinara. Carnea fiarta sau tocata se digera mai usor ca cea prajita taiata în bucati. Carnea animalelor tinere, bine hranite se digera mai bine ca cea a animalelor batrâne si slabe.În alimentatia dietetica se folosesc salamuri fierte, crenvursti de calitate superioara si se exclud salamurile afumate si semiafumate, întrucât exercita un efect negativ asupra organelor digestive, excretorii si metabolice.

Indici calitativi ai carniiCarnea de calitate buna neînghetata este acoperita cu o crusta pal-rosie uscata, la sectiune putin umeda, nelipicioasa, sucul de carne e transparent. Culoarea carnii la sectiune este de la roz-deschis pâna la rosu-închis, în functie de varietate, vârsta si gradul sângerarii animalului. Consistenta carnii e elastica, gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii de bovina e alba-galbuie, a celei de porc - alba sau alba-roz. Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e mladioasa, galbena. Dupa fierberea carnii bulionul e transparent, cu aroma placuta. Carnea dezghetata de calitate buna e de culoare rosie, are suprafata umeda, de consistenta moale, gropita formata în urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e putin mai tulbure. Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta de culoare neagra, e umeda, lipicioasa, cu suprafata mucoasa, de consistenta vlaguită sau se restabileste lent.

11

La sectiune carnea e de culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de degete. Grasimea e rânceda. Maduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul carnii si al bulionului e fetid. Bulionul e tulbure. Pentru aprecierea calitatii carnii se efectueaza proba «cu cutitul». Cutitul fierbinte se introduce si apoi se extrage din carne. Când carnea e alterata, cutitul emana un miros fetid.Salamul fiert de calitate buna e acoperit cu o membrana uscata, fara mucus, si care adera strâns la tocatura. Culoarea e uniform, roz. Bucatile de slanina sunt albe, mladioase. Fiecare varietate de salam are mirosul sau specific.Cârnatul fiert necalitativ are miros acid sau fetid, pielita e mucegaita si cleioasa. Daca salamul în locul de legare si în plicile pielitei se acopera cu mucus fara alte modificari, el poate fi folosit doar dupa o prelucrare termica. Tocatura salamului poate fi de culoare cenusie la insuficienta de nitriti. Acest salam cu însusirile organoleptice normale este calitativ.

Criterii de apreciere a calităţii produselor agroalimentare Nr. crt. Operatorii Criterii de calitate

1. Crescătorii de animale rasa greutatea vie conformaţia şi starea de îngrăşare

2. Comerciantul (angrosistul) de animale randamentul la tăiere greutatea carcasei conformaţia şi stadiul de îngrăşare al carcasei rasa şi vârsta

3. Măcelarul randamentul la carnea comercializată

4. Consumatorul culoarea cărnii frăgezimea cărnii grăsimea cărnii

3.4.Fructele - caracteristici, clasificare, indici de calitate  Fructele se caracterizeaza prin bogatia lor în: apa, glucide, celuloza, saruri minerale, vitamine si diverse arome. Ele se clasifica dupa structura, gust, aroma.Clasificarea fructelor dupa structura:fructele cu seminte, carnoase (semintele sunt închise în camarute cu peretii pergamentati) - merele, perele, gutuile, citricele;fructele sâmburoase (samânta se afla într-un sâmbure tare) prunele, caisele, piersicile, ciresele, visinele, coarnele;fructele bacee adevarate si false suculente, cu seminte mici, raspândite în pulpa fructului, lipsite de camere separate -zmeura, fragii, capsunile, coacazele, agrisele, afinele;fructele nucifere (samânta este înconjurata de o coaja dura). Ele sunt fructe oleaginoase - nucile, alunele, migdalele, fisticurile, arahidele.

12

Clasificarea fructelor dupa componenta chimica: fructe zaharate (carnoase) ;fructe amilacee ;fructe oleaginoase.Fructele zaharate contin apa (75-85%), sunt lipsite de grasimi, sarace în proteine si se remarca prin cantitatea de glucide (glucoza, fructoza, celuloza). Ele mai contin vitamine (tiamina, riboflavina, acid ascorbic), sunt bogate în substante minerale, potasiu, sodiu, calciu, fosfor, fier, iod). în componenta lor sunt prezente substantele pectinice, care participa la formarea jeleurilor, si acizii organici, ce confera fructelor un gust acidulat. Pe masura maturizarii fructelor cantitatea de acizi organici scade în ele. Exceptie face lamâia - continutul de acizi în fructe creste pe masura maturizarii lor. Exista un raport între continutul de glucide din fructe si aciditate.Fructele amilacee se caracterizeaza prin continutul înalt de amidon si o cantitate mai redusa de zahar.Fructele oleaginoase sunt bogate în grasimi, sarace în apa si glucide, au o valoare energetica înalta. Digestibilitatea lor este buna.Fructele pot fi consumate proaspete sau în diverse preparate. Fructele au diverse actiuni în organism: micsoreaza secretia gastrica si se consuma, de obicei, la sfârsitul mesei ca desert; actiune laxativa ca rezultat al continutului înalt de celuloza si acizi organici; constipanta (afinele, coarnele) datorita taninului pe care îl contin; diuretica, asigurata de continutul crescut de apa si potasiu, colagulează şi vitaminizeaza.Sunt bogate :în vitamina A -caisele, lamâile, portocalele, ananasul, mandarinele, merele, perele, migdalele, nucile; în vitamina B1 -strugurii, portocalele, mandarinele, merele, perele, migdalele, nucile; în vitamina C -lamâia, portocalele, caisele, merele, perele, afinele, coacazele ;în vitamina E -nucile, migdalele, maslinele.Fructele bogate în glucide se limiteaza în alimentatia obezilor. Prunele negre uscate se recomanda la tratarea constipatiilor. Merele acre se indica la tratarea obezitatii, diabetului zaharat; cele dulci - la tratarea bolilor hepatice, renale, cardiovasculare.Merele coapte si rase se prescriu la dizenterie, enterocolite. Strugurii contin glucoza, fructoza, substante minerale, celuloza si se întrebuinteaza la tratarea patologiilor cardiovasculare, hepatice, renale, tuberculozei si se limiteaza în diabet zaharat, obezitate, boala ulceroasa a stomacului si duodenului, enterocolite. Macesele sunt bogate în vitaminele C, P, caroten. Decoctul de macese se recomanda la tratarea multor maladii, îndeosebi iarna si primavara. Continut înalt de vitamina P se determina în fructele maronii. Afinele sunt bogate în tanine, fiind indicate la tratarea diareei. Un continut înalt de vitamina C se determina în coacazele negre si, mai mic -în cele roz si albe. Agrisul este bogat în vitamina C, acizi organici, pectina, cupru. Zmeura este bogata în vitaminele C, P, pectina, cupru. Purinele ce intra în componenta ei sunt o contraindicatie pentru folosirea zmeurei în guta si patologiile renale.

13

3.5 Grasimile alimentare-caracteristici, indici de calitate 

Din grasimile de origine animala fac parte untul, untura, slanina, seul; din cele de origine vegetala - uleiurile. In alimentatia dietetica se utilizeaza untul, untul topit, uleiuri vegetale si, limitat - grasimea de porc.Untul (grasimea din lapte) se obtine prin baterea sau centrifugarea smântânii. Proportia medie de grasimi în unt este de 82-84%. Untul proaspat furnizeaza lipidele sub forma emulsionata cu digerare crescuta. El este si o sursa importanta de vitamine liposolubile (A, D, E). Calitatile nutritive se pastreaza mai bine daca el se consuma în stare topita, neprelucrat termic, fiind adaugat la sfârsitul prelucrarii termice a alimentelor sau se serveste în farfurie.Untura (grasimea de porc) se obtine la topirea slaninii. Ea contine 99-100% lipide cu o mare valoare calorica. Untura, în comparatie cu alte tipuri de grasimi alimentare are o digestibilitate scazuta datorita continutului sporit de acizi grasi saturati, ea poate provoca unele tulburari nutritive, de aceea se indica doar rareori în alimentatia rationala a omului sanatos.Seul (grasimea de vita sau de oaie) se obtine tot prin topirea tesutului adipos al animalelor respective. Din cauza continutului bogat în acizi grasi saturati digestibilitatea seului este redusa. Cantitatile mari de acizi grasi saturati atribuie seului o consistenta dura.Grasimea de pasare (de gaina, rata, gâsca, curcan) este de culoare galbena fiind mai saraca în acizi grasi saturati, comparativ cu grasimile mamiferelor. Grasimea de pasare are valoare nutritiva si digestiva mai buna fata de cea a mamiferelor datorita acizilor nesaturati (oleic, linolic) ce se afla în cantitati mai mari.Uleiurile vegetale (de floarea-soarelui, de porumb, de soia, de masline) servesc ca sursa principala de acizi grasi indispensabili. Aceste uleiuri, în particular cele nerafinate, sunt bogate în fosfatide (lecitina), sitosterol, vitamina E. Valoarea biologica a uleiurilor permite utilizarea lor în dietoterapia a numeroase boli. Uleiul de masline contine o cantitate relativ mica de acizi grasi indispensabili si de vitamina E, în schimb actioneaza favorabil în maladiile ficatului, cailor biliare, boala ulceroasa, în gastrite. La temperaturi înalte si de durata se distrug acizii grasi indispensabili, vitamina E din uleiurile vegetale si se formeaza produse toxice ale oxidarii. Din aceasta cauza astfel de uleiuri e mai rational sa fie utilizate în alimentatie fara prelucrare termica - în salate, vinegrete etc. Nu se recomanda a praji în unul si acelasi ulei de câteva ori. Uleiul vegetal este folosit la prajirea pestelui, legumelor, unor preparate din aluat, mai rar - carnea.Maioneza se obtine din uleiuri vegetale (36-37%) la care se adauga praf de oua, lapte praf, zahar (1-5%), sare (0,4-2%), mustar, otet. Maioneza ce contine mustar în dietologie nu se foloseste. In acest scop exista tipuri speciale de maioneza fara mustar si fara zahar.Criteriile de apreciere a calitatii grasimilorUntul calitativ are culoarea galben-deschisa sau galbuie, fâra gust si miros neplacut, consistenta omogena. Untul de vaca topit sleit are suprafata grauncioasa; în stare topita - este transparent, fara precipitat.Uleiurile vegetale rafinate sunt transparente, fara precipitat, miros si gust, sau cu o aroma slaba specifica uleiului respectiv. Uleiurile nerafinate formeaza un precipitat de cca 1,5% din volumul total de ulei.

14

Untul necalitativ are gust amar neplacut, miros patrunzator, suprafata lui e întunecata la culoare. Uleiurile vegetale capata un gust si miros neplacut. Pentru aprecierea mirosului uleiul se freaca în palma, gustul se apreciaza la temperatura de aproximativ 20°C. Grasimile râncede au gust si miros neplacut, în ele se acumuleaza produse toxice organismului. In urma dezintegrarii grasimilor se pierd acizii grasi indispensabili si vitaminele. Astfel de grasimi sunt interzise a fi folosite în alimentatia dietetica.

3.6 Lapte si produse lactate-caracteristici,indici de calitate Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, într-o proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si majoritatea produselor lactate poseda proprietati dietetice.Laptele de vaca contine 3% proteine cu valoare nutritiva sporita, legate cu calciu si fosfor, cazeina si o cantitate nu prea mare de albumine si globuline. Laptele mai contine 3% grasimi, care se afla în forma de sfere mici, facându-le usor asimilabile, contin coles-terina echilibrata satisfacator cu lecitina. Lactoza laptelui (4,7%) se descompune în intestin în glucoza si galactoza. Laptele este sursa principala de calciu (120 mg%) ce se asimileaza mai bine în comparatie cu alte produse. în lapte se gaseste relativ mult potasiu si putin sodiu, ceea ce face sa creasca diureza. Laptele e sarac în acizi grasi indispensabili, fier si în alte microelemente hematopoie-tice, contine în cantitati mici toate vitaminele, dar mai ales B2, A si D. Laptele necesita pentru digestie efort mic din partea stomacului, în stare naturala si folosit la prepararea diferitelor bucate, laptele e indispensabil în dietoterapia multor maladii. Laptele integral se exclude sau se limiteaza în enterocolite acute sau în acutizarea celor cronice însotite de diaree, în perioada pre- si postoperatorie, în intoleranta congenitala sau dobândita dupa bolile tractului gastrointestinal în urma insuficientei fermentului lactaza în intestin. Mult mai rar intoleranta e cauzata de alergia catre proteina laptelui.Bauturile acidolactice, obtinute în urma fermentatiei acidolactice sau dupa introducerea în lapte a unor microorganisme specifice ocupa un loc important în alimentatia dietetica. În produsele fermentate creste aciditatea pe contul acidului lactic sintetizat din lactoza, partial se dezintegreaza proteinele, sporeste cantitatea vitaminelor din complexul B, apar proprietati antibiotice. Comparativ cu laptele, aceste produse se asimileaza mai usor, stimuleaza secretia glandelor digestive, normalizeaza peristaltismul intestinal si inhiba în el microbii de putrefactie si nocivi.Brânza de vaci este o sursa importanta de proteine usor asimilabile, calciu, fosfor, vitamine din complexul B. Brânza de vaci grasa e mai bine sa fie folosita în stare naturala, cea degresata -pentru budinci. Brânza de vaci exercita efect lipotrop si se utilizeaza pe larg în maladiile ficatului, si ale sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare dupa combustii si fracturi ale oaselor precum si în multe alte boli. Brânza de vaci cu aciditate mica poate fi obtinuta nemijlocit la blocul alimentar. Pentru obtinerea a 100 g brânza de vaci calcinata se iau 700 ml lapte si 1,5-2 linguri de masa, clorura de calciu 10%. Laptele se fierbe, se raceste putin si, adaugând clorura de calciu, se amesteca. Se strecoara prin tifon.

15

Brânza de vaci cu aciditatea joasa poate fi obtinuta prin coagularea laptelui, cu ajutorul a 2 linguri de masa, de otet 3% la 1 litru lapte fiert. Aceste variante ale brânzei de vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasa, gastrite cu secretia sporita, în pancreatite.În alimentatia dietetica se foloseste cascavalul, brânza degresata, putin sarata si picanta, mai des în dietele din tuberculoza, maladiile cronice ale colonului si ficatului, în perioada de recon-valescenta, dupa infectii, în fracturile oaselor etc. Cascavalul ras se digera mai usor în comparatie cu cel taiat felii. Înghetata este un produs nutritiv usor asimilabil, în care substantele nutritive ale laptelui si friscai sunt completate cu oua, zahar. Înghetata poate fi folosita în dieta hemoragiilor gastrointestinale, hemoragiilor interne. Ea contine 3% proteine, 3-15% grasimi, 15% zahar, 125-225 kcal.

Indici calitativi ai produselor lactateLaptele de calitate buna are culoarea alba cu nuanta galbena, fara miros si gust neplacut. Semnele bauturilor acidolactice necalitative sunt gustul acidoacetic, mirosul de mucegai, cu aspect bombat.Smântâna calitativa are culoarea alba sau putin galbuie, gust acidolactic, fara cheaguri sau grauncioare, ceea ce se stabileste la amestecarea ei cu apa calda. Smântâna necalitativa are gust acid sau acidoacetic, miros de putrefactie sau mucegai, consistenta spumoasa sau asemanatoare cu brânza.Brânza de vaci calitativa are miros si gust acidolactic, cea necalitativa - miros de mucegai, acid, rânced, gust acid, consistenta cleioasa.Cascavalul calitativ are gust placut, specific produsului, nu este amar, are consistenta elastica, uniforma, crustat, fara fisuri, mucus si mucegai (în afara de variantele deosebite de cascaval).Cascavalul necalitativ are miros acid sau rânced, forma bombata, cu fisuri, mucus, mucegai.

3.7 Legumele-caracteristici, indici de calitate Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu o larga întrebuintare în alimentatie. Ele sunt bogate în substante nutritive. Procentul de glucide variaza în functie de specie. Glucidele se afla în forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza. Continutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor uscate. Lipidele se gasesc în proportii foarte scazute cu exceptia semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate în vitamine si substante minerale. Legumele contin o cantitate mare de acid ascorbic. Aceasta enzima în prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic în compusi lipsiti de activitate vitaminica. Ea se gaseste în cantitati crescute în castraveti, din aceasta cauza continutul vitaminei C în ei este foarte scazut.Surse importante de caroten prezinta frunzele verzi, morcovii, sparanghelul, ridichea ; în vitamina K sunt bogate frunzele verzi de spanac, loboda, urzici, varza, conopida. Vitamina E contin fasolea si mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul. Dintre elementele minerale, sunt bogate în potasiu morcovii, rosiile, cartofii, salata, castravetii; în calciu - spanacul, loboda, sfecla; în fier - fasolea si mazarea verde, papadia, patrunjelul, urzica, spanacul.

16

Legumele contin diversi compusi aromati, pigmenti, acizi organici de care depinde gustul, mirosul, culoarea bucatelor.Legumele, pe lânga proprietatile lor nutritive, au o valoare terapeutica. Ca aperitive servesc telina, mazarea, cicoarea. Proprietati depurative poseda ridichea, salata verde, papadia, cicoarea; diuretice - sparanghelul, papadia, prazul, telina, macrisul; vermifuge - usturoiul, ceapa, varza; emoliente - spanacul, prazul, macrisul, ceapa, cartofii; expectorante - varza rosie.În alimentatie, legumele pot fi folosite crude în salate sau fierte în pireu, budinci . Apa în care au fiert legumele nu trebuie aruncata întrucât ea contine vitamine hidrosolubile, substante minerale. Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazare verde tânara etc.) în stare fiarta devine mai fina, se digera mai bine.Morcovul. Radacina lui este bogata în glucide, vitamine (B1, B2, folacina, caroten), substante minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). El se consuma crud (mai bine cu grasime, smântâna), în salate, în forma de suc, în diverse preparate culinare (supe, ciorbe, budinci, conserve). Substantele pectinice si celuloza din morcov contribuie la formarea bolului fecal si se recomanda în alimentatia dietetica la patologiile renale, ale ficatului, gastrointestinale.Patrunjelul. Se folosesc în alimentatie radacina, frunza de patrunjel, în stare cruda sau în diverse preparate culinare, conservele. Este bogat în vitamina C si ulei volatil, se foloseste ca planta condimentara.Telina (radacina si frunzele) se foloseste de asemenea cruda în diferite preparate culinare si conserve, fiind bogata în ulei volatil, calciu vitaminele complexului B, C, PP, A. Decoctul din telina are actiune diuretica.Ridichea de luna si cea de iarna au radacina suculenta, sunt bogate în vitaminele B1, B2, C, au efect diuretic, maresc pofta de mâncare, functiile secretorie si motorie ale organelor gastrointestinale. Sfecla rosie (radacina) contine glucide (8-10%), potasiu, calciu, fosfor, vitaminele B1, B2, C, pigmenti, antociane (redau culoarea rosie), se foloseste coapta sau fiarta ca garnitura. Se recomanda în constipatii (regleaza peristaltismul intestinului).Ceapa este o cultura la care se consuma bulbul si frunzele crude sau conservate. Este bogata în glucide, vitaminele C, complexul B, saruri minerale, ulei volatil, fitoncide. Ceapa se exclude din alimentatia bolnavilor cu patologii acute gastrointestinale, hepatice, ale pancreasului, rinichilor.Usturoiul se utilizeaza în alimentatie crud sau în diferite preparate. Este bogat în glucide, vitamina C, fitoncide. Pentru a mari pofta de mâncare, se adauga în supe, bucate din carne, peste, legume la sfârsitul prepararii lor termice.Prazul contine proteine, glucide, vitamine, saruri minerale. Se exclude din alimentatia bolnavilor cu patologii acute gastro-intestinale, hepatice, ale pancreasului.Cartoful (bulbii) are valoare nutritiva înalta datorita continutului sau de amidon (14-27%), proteine (tuberina), vitamine (acid ascorbic) si saruri minerale. Se foloseste în diferite preparate culinare dupa prelucrarea termica. Coaja cartofului, mai ales în jurul ochiurilor de cartof, contine solanina cu actiune toxica, daca este ingerata în cantitati mari. Cartoful se digera bine, dar uneori provoaca meteorism.

17

Cartoful tânar este o sursa importanta de vitamina C. Cartoful este bogat în potasiu si sarac în sodiu, ceea ce îi asigura actiunea diureica (se recomanda în edemele cardiace si nefrotice), se limiteaza în obezitate. Sarurile minerale si vitamina C se mentin în cartoful fiert cu coaja sau în aburi.Varza alba se foloseste în alimentatie cruda, în diverse preparate culinare, precum si murata. Este bogata în vitamina C. Iarna, varza murata este o sursa importanta de vitamina C. Continutul înalt al celulozei si al sulfului din varza poate provoca meteorism. Varza rosie se foloseste mai ales în conserve. Varza creata are frunza încretita si este mai dulce ca cea alba.Varza de Bruxelles este rezistenta la frig, se întrebuinteaza similar cu varza alba. Conopida este bogata în potasiu, calciu, acid ascorbic, proteine, vitaminele C, K, complexul B, caroten. Din cauza continutului înalt în substante purinice ea se limiteaza în guta, uraturie. Se consuma în diferite preparate culinare sau conservata.Tomatele (patlagelele rosii) au o valoare nutritiva deosebita. Contin caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor. Se consuma crude, în preparate culinare, în forma de suc natural, conserve. Ele au o utilizare larga în alimentatia dietetica. Vinetele (patlagele vinete) se folosesc dupa o prelucrare termica sub forma de salata sau în diferite preparate si conserve. Sunt recomandabile vinetele tinere pâna la maturizarea deplina. Ardeiul dulce este o leguma cu gust placut, bogata în caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, nicotina, saruri minerale. În alimentatie se foloseste crud sau în diferite preparate si conserve. Castravetii se folosesc cruzi în salate sau muraturi. Au un continut sarac în vitamine. Dovleceii se folosesc frecvent în alimentatia rationala si dietetica în diverse preparate culinare, conserve. Contin celuloza fina; sunt bogati în caroten, vitaminele C, P, potasiu. Se recomanda a fi utilizati înainte de a ajunge la maturizare. Pepenii galbeni si pepenii verzi se consuma când au ajuns la maturitate completa, cruzi, iar pepenii verzi - si murati. Contin multa apa (90%), glucide (9%) îndeosebi fructoza (pepenii verzi) si zaharoza (pepenii galbeni), putina celuloza, sunt bogati în folacina, potasiu, au actiune diuretica. Dovleacul este bogat în potasiu, caroten, contine putina celuloza si acizi organici. Se recomanda în alimentatia dietetica a bolnavilor cu patologii hepatice, cardiovasculare, celor vârstnici, femeilor însarcinate, copiilor.Ciupercile Ciupercile comestibile sunt legume ce contin proteine (2-3%) si se mai numesc «carnea padurii». Valoarea nutritiva si digestibilitatea proteinelor de ciuperci este scazuta comparativ cu cele din carne din cauza continutului sporit de celuloza. Bulionul de ciuperci este bogat în substante extractive si stimuleaza secretia gastrica. Ciupercile sunt bogate de asemeni în substante minerale (calciu, fosfor, fier, potasiu, magneziu, cupru), vitaminele B1, B6, C, D, caroten. Continutul de glucide si grasimi este redus. Ciupercile comestibile sunt zbârciogul, buretii dulci, ghebele, galbiorii, hribii sau mânatarcile. Ele se consuma proaspete, la prepararea unor bucate, si conservate prin uscare, sterilizare, deshidratare si macinare.

18

Ciupercile se interzic în patologiile gastrointestinale, cardiovasculare, hepatice, pancreatice, renale, la guta .Drojdiile alimentare Din categoria ciupercilor fac parte si drojdiile alimentare, de bere, de vin. Ele se întrebuinteaza la dospirea aluatului. Fermentii secretati de drojdii transforma amidonul în glucoza care sufera fermentatia alcoolica. Prin continutul înalt în vitamine din complexul B, proteine, substante minerale (potasiu, magneziu, fosfor, fier, mangan, cupru, zinc) drojdiile pot servi ca aliment-medicament. Ele se recomanda în alimentatia dietetica la hipovitaminoze, pentru sporirea poftei de mâncare, la tratarea gastritei cu insuficienta secretorie a stomacului, în anemie, colita si enterocolite cronice, diabet zaharat, procese pulmonare purulente cronice s.a.Drojdiile se folosesc câte 50-100 g zilnic, în curs de 20-30 zile, o data pe zi cu 30 minute pâna la masa în forma de bauturi, în bucate sau în amestec cu sucuri de fructe si legume. Ele nu se recomanda celor obezi si gutasilor (contin multe purine).Fasolea se foloseste în alimentatie si în stare verde (pastai, în prima perioada de vegetatie si seminte în perioada a doua de vegetatie). Fasolea verde este bogata în caroten, tiamina, riboflavina, acid ascorbic, calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier. Fasolea uscata contine proteine, glucide sub forma de amidon si celuloza, calciu, potasiu, fosfor, fier, magneziu, tiamina, riboflavina, caroten, vitamine PP, E. Mazarea se foloseste verde sau uscata. Este bogata în amidon. Contine în cantitati crescute proteine, tiamina, riboflavina, nicoti-namida, caroten, fier, fosfor, calciu, mangan. Se foloseste în supe, ciorbe, pireuri. Lintea se utilizeaza uscata. Este bogata în proteine, amidon, celuloza, saruri minerale. Contine caroten, tiamina, riboflavina.Spanacul este bogat în caroten, tiamina, riboflavina, vitaminele K, E, fier, fosfor, calciu. Se întrebuinteaza la prepararea pireurilor, budincilor, supelor. Este bogat în oxalati, ceea ce împiedica absorbtia calciului si este contraindicat în urolitiaza. Salata verde se foloseste cruda sau în ciorbe, sucuri proaspete. Este bogata în tiamina, riboflavina, caroten, calciu, fier, cupru, calciu. Cicoarea se întrebuinteaza cruda sau în ciorbe. Loboda cu frunza verde si cea cu frunza rosie se utilizeaza la prepararea ciorbelor, pireurilor, este bogata în acid oxalic si se interzice în alimentatia bolnavilor cu oxalurie. Macrisul contine mult acid oxalic ceea ce îi da un gust acrisor si se foloseste la prepararea supelor, ciorbelor. Se interzice în patologiile renale, hepatice, în guta.

3.8 Oua si derivate din oua-caracteristici, clasificare, indici de calitate În oua sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate. In alimentatia dietetica se utilizeaza oua de gaina, mult mai rar - de prepelita, curca ; în blocurile alimentare si în cantinele dietetice se interzice strict folosirea oualor crude de rata, gâsca ca o posibila sursa de infectie (salmoneloza).În oul de gaina 12-13% din masa revine cojii, 55-56% -albusului, 32-33% - galbenusului.

19

Partea comestibila a oului contine 12,7% proteine, 11,7% grasimi usor asimilabile; în galbenus aproximativ 17% revin proteinelor si 33% grasimilor bogate în lecitina, colesterol si acizi grasi indispensabili ; în galbenusul de ou sunt concentrate vitaminele A, D, E, carotina si vitaminele grupei B. Galbenusul este bogat în colina. Albusul de ou contine 88% apa si 11% proteine si o cantitate mica de vitamine ale complexului B. Ouale, în particular galbenusul, servesc drept sursa importanta de fosfor si alte substante minerale usor asimilabile. Proteinele oualor sunt deosebit de valoroase continând aminoacizii esentiali. Dupa componenta chimica ouale de gaina, ca si ale altor pasari domestice, sunt asemanatoare.Ouale, într-o proportie de 97-98%, se asimileaza în intestin. Mai usor se asimileaza oul fiert moale fata de cel vârtos sau crud. Aceasta se refera în special la albusul de ou crud. Asimilarea oualor se îmbunatateste în urma baterii lor pâna se transforma în spuma sau frictionarii cu zahar; în constipatii si obezitate sunt mai preferabile ouale fierte vârtos. Ouale crude pot servi ca sursa de microbi patogeni; întrebuintarea lor împiedica asimilarea biotinei. Ouale crude contin o substanta numita avidina, care, combinându-se în intestin cu biotina, face aceasta vitamina inaccesibila asimilarii. De aceea practica utilizarii albusului de ou crud în maladiile sistemului digestiv e incorecta. Ouale si albusul de ou se întrebuinteaza pe larg în alimentatia dietetica, atingând circa 2-3 oua zilnic în dietele 1, 4, 11, în alimentatia persoanelor dupa unele interventii chirurgicale si traume, în alimentatia prin sonda etc. Galbenusul de ou se limiteaza în colecistite, colelitiaza, diabet zaharat, arteroscleroza.

Clasificare si indici calitativiOuale de gaina se clasifica în oua dietetice si de masa. Dietetice sunt acele oua care au fost puse în vânzare nu mai târziu de 7 zile dupa ce au fost ouate. Pe fiecare ou se indica data ouarii. Ouale de categoria I au greutatea mai mare de 54 g, cele de categoria a II-a - nu mai mica de 44 g. Ouale de sufragerie se împart în proaspete, refrigerente si calcarizate. Proaspete sunt acele oua ce s-au depozitat într-un termen de cel mult 30 de zile dupa ce au fost ouate. Refrigerente sunt ouale pastrate în frigider mai mult de o luna, iar calcarizate - ouale conservate în solutie de var. Ouale refrigerente si calcarizate se utilizeaza în productia de cofetarie si în panificatie.În functie de greutate si calitate ouale de masa se clasifica în doua categorii: categoria I-a - ouale cu greutatea nu mai mica de 48 g; si categoria a II-a - cu greutatea nu mai mica de 43 g. La receptionare, se stabileste varietatea si categoria oualor prin cântarire, inspectie vizuala si luminare prin intermediul ovoscopului sau cu examinarea la lumina printr-un tub din carton.Ouale dietetice trebuie sa aiba coaja curata, integra; galbenusul dur, putin vizibil si el sa ocupe pozitia centrala, fara a fi deplasat, albusul transparent. Camera de aer imobila, nu mai mare de 4 mm. Camera de aer se afla la capatul bont al oului, marindu-si dimensiunile pe masura depozitarii lor. Ouale proaspete de categoria I au coaja integra, curata, camera de aer imobila ce nu depaseste 7 mm; se admite deplasarea neînsemnata a galbenusului de la pozitia centrala, albusul dur, transparent. Ouale proaspete de categoria a II-a au coaja integra, se admit pete neînsemnate punctiforme separate; camera de aer mai mobila, nu mai mare de 13 mm; galbenusul redus, se vede bine, usor se deplaseaza; albusul putin transparent, poate fi apos.

20

În functie de defect ouale se clasifica în :oua alimentare de calitate inferioara (se folosesc pentru coacerea produselor din aluat în bucati mici) si tehnice (nu se utilizeaza). Ouale alimentare de calitate inferioara au urmatoarele defecte: înaltimea camerei de aer mai mare de 13 mm (mai mult de 1/3 din înaltimea oului), fara semne de scurgere, deplasarea partiala a galbenusului si albusului (la ovoscop continutul oului are o culoare galbena). Oua tehnice se numesc acele ce poseda urmatoarele defecte: deplasarea totala a galbenusului împreuna cu albusul în urma ruperii membranei galbenusului; prezenta vaselor sanguine în forma de inel pe suprafata galbenusului ca urmare a dezvoltarii embrionului; continut tulbure al oului din cauza dezvoltarii bacteriilor sau a mucegaiului; emana un miros de mucegai sau putrefactie; continutul e tulbure, de culoare galben-murdar.Produsele congelate, precum si praful de ou contin un amestec de albus si galbenus în proportii naturale. Produsele congelate se folosesc în panificatie.

3.9 Cerealele si derivatele lor-caracteristici, componenta, utilizari, indici de calitate

Cerealele constituie un grup de alimente ce asigura un aport caloric înalt datorita continutului bogat de glucide. În componenta lor intra proteine reprezentate de globuline, albumine, glutene, prolamine, purothonine cu proprietati bactericide ce participa în procesele de fermentatie a aluatului. Masa proteica a grâului o formeaza glutenul. El se obtine prin spalarea fainii cu apa. Glutenul consta din doua componente de baza: gliadina si glutenina. Glutenul lipseste din faina altor cereale.Proteinele cerealelor au o valoare biologica redusa comparativ cu proteinele de origine animala. Ele contin toti aminoacizii esentiali sau majoritatea lor, dar acestia nu se gasesc în proportii optime pentru organism.Glucidele sunt componentul principal al cerealelor. Dintre acestea amidonul se afla în cantitati mai mari în interiorul bobului de cereale, iar celuloza si hemiceluloza se gasesc în straturile de învelis, fiind îndepartate în mare parte cu târâtele. Lipidele sunt localizate mai ales în germenele bobului si în tãrâte. Uleiul germenelui de cereale este bogat în vitamina E (tocoferol). Substantele minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) sunt prezente în cantitati mari în straturile de învelis si în embrion. În cereale, fosforul exista în cantitati mari sub forma unor compusi cu acidul fitic care împreuna cu calciul, fierul, magneziul formeaza saruri insolubile (fitati), împiedicând astfel absorbtia elementelor cu care sunt legati si favorizând eliminarea lor cu fecalele. Boabele de grâu, pentru a fi utilizate în alimentatie, trebuie macinate obtinându-se faina, crupe si tarâte.Tarâtele contin celuloza, cantitati sporite de vitamina B1 si cantitati relativ mici de proteine. Faina contine amidon fin pulverizat. Componenta chimica a fainii variaza în functie de gradul de extractie. Faina alba este mai saraca în proteine, minerale si vitamine, dar mai bogata în amidon, ca cea neagra. Din aceste considerente faina alba are valoare nutritiva mai scazuta, însa devine mai digestibila prin pierderea materialului de balast.

21

Pe lânga gradul de extractie, faina se mai caracterizeaza prin puterea de panificare, prin capacitatea fainii de a forma un aluat care prin coacere sa dea o pâine de calitate superioara. Puterea de panificare depinde de calitatea si cantitatea glutenului, cantitatea de apa absorbita de faina, puterea de fermentatie a fainii s.a. La baza procesului de panificare a fainii de grâu sau secara se afla fermentatia alcoolica. Ca materie prima se foloseste faina, apa, drojdia si sarea. În timpul procesului de coacere a aluatului dospit glutenul se coaguleaza formând scheletul alveolar plin cu bioxid de carbon, o parte din amidon se transforma în dextrine si restul se gelifica împreuna cu apa eliminata de gluten. La suprafata pâinii amidonul se transforma partial în dextrine si maltoza. Zaharul format se caramelizeaza formând crusta bruna-galbuie.Pâinea de buna calitate trebuie sa aiba coaja normal colorata, fara crapaturi, sa fie neteda, elastica, iar miezul - afânat, cu pori fini, uniformi si cu pereti subtiri, cu gust si aroma placute. Pâinea proaspata se digeră mai greu. Pâinea mai veche sau prajita este mai digestibila, porozitatea ei o face mai usor atacata de sucurile digestibile.Industria de panificatie din tara noastra fabrica o serie de sortimente de pâine: pâinea neagra, pâinea intermediara, pâinea alba . Dintre acestea cea mai indicata în alimentatie este pâinea intermediara. Pâinea neagra contine acid fitic, multa celuloza, ceea ce prezinta un iritant pentru tubul digestiv la cei ce sufera de diferite afectiuni gastrointestinale. Pâinea alba, fiind mai saraca în celuloza, este mai digestibila, dar si mai saraca în vitamine. Cantitatea mica în celuloza predispune la constipatie.Industria de panificatie, în afara de pâine, mai produce si alte produse cu adaos de lapte, oua, miere, zahar, cacao, dulceata, grasimi . Cozonacul este un produs ce contine, lapte, oua, nuci, zahar, stafide.Biscuitii sunt un produs din aluat nefermentat cu o deshidratare avansata si un continut de faina, zahar, grasime, lapte, oua, cacao şi diferite creme.Pastele fainoase se obtin prin amestecarea fainii cu o cantitate mica de apa. Masa obtinuta este taiata si uscata. Prin fierbere, ele îsi maresc volumul de 4 ori. Fideaua, macaroanele, cornisoarele, taiteii si alte paste fainoase contin proteine (10%), glucide (74%), inclusiv amidon (68%), o cantitate mica de vitamine si substante minerale, putina celuloza. Ele fierb usor. Pastele fainoase calitative trebuie sa fie lipsite de gust amarui, miros neplacut, de mucegai, la fierbere sa-si pastreze forma, sa nu formeze boturi.Porumbul se foloseste sub forma de faina si crupe. Din faina se pregateste mamaliguta, din crupe - terci. Din porumb se obtine amidon si dextrina, din germenele de porumb se extrage uleiul de porumb care poseda o mare valoare nutritiva. Proteinele porumbului (zeina) sunt lipsite în unii aminoacizi esentiali, iar cei prezenti se afla în proportii dezechilibrate. Valoarea lor nutritiva se îmbunatateste daca le asociem cu proteine de origine animala. Faina de porumb nu poate fi folosita în panificatie deoarece nu contine gluten. Durata de pastrare a fainii de porumb este redusa din cauza lipidelor pe care o contin în cantitati mari care, oxidându-se îi confera gust amarui. Crupele de porumb inhiba procesele de fermentatie si putrefactie în intestin si, periodic, pot fi incluse în alimentatia dietetica si în enterocolite.Orezul e usor digerabil, bogat în amidon (74%), contine putine proteine (7%) si celuloza, e sarac în vitamine si saruri minerale.

22

La fierberea orezului se formeaza un decoct mucilaginos, utilizat în dietele mecanic si chimic cruţătoare. Orezul nu se recomanda în constipatii.Arpacasul (orz fara tunica) si crupele de orz (boabele de orz farâmitate) pot fi utilizate sub forma de terci, garnitura si se includ în dietele ce nu necesita cruţarea mecanica a tractului gastrointestinal (în constipatii, obezitate). Din crupe de arpacas se prepara supe mucilaginoase si pasate pentru dietele mecanic si chimic crutatoare.Crupele, fulgii si faina de ovaz sunt cele mai hranitoare din toate crupele. Ele contin proteine (12%), lipide (6%), glucide (66%), bogate în substante minerale si vitamine. Proprietatile lipotrope ale crupelor de ovaz sunt determinate de continutul bogat în lecitina, acid linoleic, colina. Se recomanda în bolile sistemului digestiv, cardiovascular, în tuberculoza etc. Decoctul de ovaz cu lapte intra în componenta unor diete deosebit de stricte din cadrul bolilor gastrice. Fulgii si faina de ovaz se prescriu în dietele mecanic si chimic crutatoare ale tractului gastrointestinal, deoarece contin mai putina celuloza în comparatie cu crupele de ovaz.Crupele de calitate buna trebuie sa fie uscate, pure, friabile, fara includeri straine sau boabe necalitative. Gustul crupelor proaspete este putin dulce (Cele de ovaz pot avea un gust putin amarui). Mirosul crupelor se determina dupa încalzirea lor de 2 minute într-un vas curat. Rumegând crupele putem determina gustul neplacut si prezenta nisipului. Crupele necalitative, învechite au gust amarui acru si alte nuante, miros de mucegai, ele contin uneori nisip, diferite insecte daunatoare.

3.10 Pestele si produsele de mare-caracteristici, indici de calitate În alimentatia dietetica se utilizeaza, ca regula, pestele slab si cel moderat gras, cu toate ca, în anumite diete se accepta pestele gras si bogat în proteine (scrumbie de mare, somon, somon siberian, sardea). Grasimea (untura) de peste se oxideaza usor sub actiunea oxigenului atmosferic, a luminii, temperaturii înalte. Untura de peste se asimileaza usor. în ea prevaleaza acizii grasi nesaturati, inclusiv cei indispensabili, este bogata în vitaminele A, D, îndeosebi grasimea ficatului. Continutul vitaminelor din complexul B în peste e acelasi sau mai mic ca în carnea de animale.Pestii, în special acei de mare, contin variate substante minerale, în particular microelemente - iod, fluor, cupru, zinc etc. Dupa continutul colesterolului si purinelor pestele difera putin de carnea animalelor. Multe purine contine scrumbia si conservele. Substantele extractive, în peste, sunt mai putine comparativ cu carnea animalelor, dar ele excita mai puternic secretia glandelor digestive. Carnea de peste se asimileaza mai bine ca cea de animale, dar proprietatile ei gustative sunt mai putin pronuntate. Pestele uscat se digera greu.În multe diete se foloseste pestele viu si cel congelat. Cel din urma dupa valoarea sa nutritiva nu se deosebeste de pestele viu; în unele diete se foloseste pestele slab sarat (4-10% sare). Pestele moderat sarat (11-13% sare) se desareaza preventiv. Pestele puternic sarat (14% sare), cel afumat si cel sarat cu gust picant în alimentatia dietetica nu se întrebuinteaza.

23

În multe bucate ale alimentatiei dietetice pot fi incluse produse ale mării (amfibieni si nevertebrate). Ele servesc ca sursa de proteine, iar dupa continutul de microelemente întrec carnea de animale. Din punct de vedere al digestibilitatii aceste produse alimentare sunt inferioare pestelui si carnii animalelor, cu exceptia carnii de la pulpa broastei. Varza de mare contine mult iod, precum si alte substante minerale, fibre nutritive si vitamine ale complexului B.O valoare nutritiva deosebita poseda icrele de peste. Icrele de nisetru si de somon contin aproximativ 30% proteine si 10-13% grasimi usor asimilabile. Icrele sunt bogate în lecitina, vitaminele A, E, D, complexul B, fosfor, fier si alte substante minerale. Totodata în icre se gaseste mult colesterol si clorura de sodiu. Icrele negre pasteurizate contin relativ putina sare.

Indici calitativiPesti calitativi se considera aceia care au ochii proeminenti, corneea transparenta, branhiile de culoare rosu-deschis, mucusul transparent, scuama lucioasa, tesut muscular dur, alb-cenusiu, carnea decolându-se cu greu de pe os. Dupa fierbere bulionul e transparent cu aroma placuta.Pestii necalitativi au branhiile brune, cenusii-rosiatice, ochii intrati în orbita, înrositi, scuama se descuameaza usor, din orificiul anal prolabeaza partial intestinul, carnea de-a lungul coloanei vertebrale e rosiatica, muschii sunt flacsi, se dezlipesc usor de la oase, la comprimarea cu degetul asupra tesuturilor gropita nu dispare, se depisteaza miros de putrefactie. Dupa fierbere bulionul e tulbure, cu miros fetid. Pestele poate fi apreciat si prin proba «de cutit», introdus în muschi mai jos de cap.

3.11 Zaharul si surogatii lui, mierea-caracteristici, indici de calitate Zaharul contine 100% glucide, din care se formeaza glucoza si fructoza. El se digereaza usor si are o valoare energetica înalta, însa este lipsit de vitamine si poate provoca tulburari dispeptice, dezechilibrare alimentara. Se întrebuinteaza la prepararea diverselor bauturi si preparate culinare. Surplusul de zahar provoaca formarea acizilor grasi în cantitati mari, a colesterolului si acumularea apei în organism.Mierea naturala contine glucoza, fructoza, zaharoza, vitamine, substante minerale, aromatice, coloranti, acizi organici, are actiune antimicrobiana slab pronuntata. Mierea consumata cu 1,5-2 ore inainte de masa inhiba secretia gastrica; cu 15-20 minute inainte de masa - excita secretia gastrica. Ea stimuleaza peristaltismul intestinal si actioneaza laxativ. Mierea de tei are actiune sudorifica. Zilnic se pot consuma 100-110 g de miere fiind distribuite în câteva prize.Sorbitolul este de 2 ori mai putin dulce ca zaharul, nu deregleaza nivelul glucozei în sânge si se elimina cu urina nefiind modificata, are actiune colagoga, laxativa.Fructoza - monozaharid de 2 ori mai dulce ca sorbitolul si cu 90% mai dulce ca zaharul, se asimileaza mai lent ca glucoza în intestin si se utilizeaza fara prezenta insulinei. Fructoza se depune în ficat sub forma de glicogen. Sunt bogate în fructoza fructele dulci, zaharul (compus din glucoza si fructoza), mierea de albine (39%).

24

Xilitolul este la fel de dulce ca zaharul, se dizolva bine în apa. 1 g de substanta degaja 4 kcal/g.Xilitolul sporeste continutul de glucoza în sânge de 2-2,5 ori mai putin fata de consumarea glucozei. Xilitolul preîntâmpina infiltratia lipidica în ficat si are actiune anticetogena, colagoga, laxativa. Se recomanda un consum zilnic de 0,5 g la 1 kg masa corporala. Xilitolul administrat seara, provoaca nicturie.Zaharina - produs dobândit din petrol, este de 500 ori mai dulce ca zaharul, nu se utilizeaza de organism si se elimina cu urina nefiind modificata. Consumul ei în bucatele preparate si bauturi nu trebuie sa fie mai mare de 0,015%. Fiind consumata în cantitati mari, poate irita tubul gastrointestinal si rinichii, este interzisa femeilor gravide si celor ce alapteaza. Dupa unele date de literatura, zaharina consumata în cantitati mari, timp îndelungat poate provoca aparitia unor boli cancerigene. La fierbere zaharina capata gust amar, de aceea se recomanda a o adauga în bucatele gata. Ea are actiune diuretica.Ciocolata se obtine din boabele de cacao, zahar si alti componenti. Contine 50-60% glucide, 35-40% grasimi, 5-7% proteine, potasiu, acid oxalic, teobromina, are valoare energetica înalta (100 g formeaza 540 kcal). Teobromina stimuleaza activitatea sistemelor nervos si cardiovascular.

3.12 Alimentele-otrava

Studiile de specialitate arata ca sunt câteva produse a căror folosire îndelungata favorizează crearea unui astfel de dezechilibru in organism. Folosirea lor întâmplătoare, pentru o perioada limitata de timp nu are efect dăunător. Margarina are o structura moleculara identica cu cea a plasticului Este un produs apărut in al doilea război mondial, atunci când untul începuse să devină inaccesibil. Cercetătorii americani au descoperit accidental, ca daca se încălzeşte la 150 de grade Celsius un amestec de uleiuri vegetale, in prezenta hidrogenului si folosind catalizatori de nichel, se obţine un produs alb, asemănător untului, cu o structura moleculara identica cu cea a plasticului, pe care l-au botezat „margarină“, după numele soţiei (Margot) unuia dintre savanţi. Din acel moment si pana acum progresul tehnologic a permis ca produsul, cu ajutorul substanţelor sintetice, sa fie din ce in ce mai apetisant si mai atrăgător. Mirosul de lapte al margarinei e obţinut pe cale chimica. Grăsimile care se afla in compoziţia ei sunt insa greu asimilate de organism care, pentru a face fata solicitării, utilizează o cantitate mare de energie. Sistemul imunitar este astfel neglijat si se creează o mai mare sensibilitate la infecţii, la intoxicaţii si la îmbolnăvirea de cancer. De asemenea, in procesul de metabolizare a grăsimilor ficatul este solicitat excesiv, favorizând hepatita. Aspartamul - un îndulcitor care poate ucide in 70 de feluri. Este unul din alimentele cele mai controversate. Fiind deosebit de concentrat, el lezează organele digestive pe care le obliga sa prelucreze o cantitate prea mare de energie. Pentru ca nu poate fi prelucrat tot, o parte trece imediat in sânge, prin intestinul subţire, provoacă hiperglicemie, ceea ce obliga pancreasul sa producă in exces insulina. In acest fel organismul este dereglat creându-se stări de oboseala si de agitaţie. Pe termen lung, consumul in exces de zahar expune la gripa, boli de plămâni, infecţii urinare si intestinale.

25

Lipsa de calciu apare si ea in timp, mai ales daca consumul regulat de zahar este însoţit si de un stres puternic. Caria dentara apare la peste 94% din populaţia care consuma produse cu zahar. De sase ori mai mult decât in urma cu 200 de ani, înainte de descoperirea zaharului. Cauza nu este insa, cum se credea, faptul ca zaharul si dulciurile favorizează dezvoltarea bacteriilor pe dinţi, ci perturbarea unui lanţ de procese metabolice ale calciului.Supele concentrate si boala Alzheimer Conţin in exces glutamatul de sodiu, E 621, considerat de specialişti unul dintre cele mai cancerigene substanţe. Supele se obţin prin deshidratarea ciorbelor si a supelor preparate normal, in cantităţi industriale, pana rezulta un praf, care ulterior este amestecat cu substanţe chimice (coloranţi, aromatizanţi, conservanţi si glutamat de sodiu), după care se ambalează in vid, sau sub forma de cubuleţe. Glutamatul de sodiu se vinde producătorilor sub forma de cristale albe, fără gust şi se combină întotdeauna cu alţi aditivi chimici, aromatizanţi. Se foloseşte si pentru conservarea laptelui, brânzeturilor, mezelurilor si ciupercilor. Organizaţii de profil din Uniunea Europeana duc o intensa campanie de interzicere a acestei substanţe. Guma de mestecat si berea - inamici ai stomacului Chiar si in acest produs destinat cu precădere copiilor, producătorii au găsit de cuviinţă să introducă in ingrediente, nu mai putin de 7-8 tipuri de substanţe chimice, multe dintre ele fiind pe lista celor suspecte sau declarate deja ca fiind nocive. Intr-o pastila de guma se pot gasi: E 171, E 320, E 330, E 420, E 421, E 422, E 950, E 951, E 967 si alte asemenea chimicale. Persoanele care mesteca regulat guma si pentru o vreme îndelungata se expun următoarelor afecţiuni: colesterol (E 320), boli ale aparatului bucal (E 330) si cancer (E 950 si E 951).Chiar daca multe dintre ele sunt declarate a fi produse naturale, majoritatea băuturilor răcoritoare au in componenta lor si aditivi chimici. Cel mai des folosit este acidul citric (E 330) sau sarea de lămâie precum si înlocuitorii de zahar ca aspartanul. Coloranţii folosiţi (E 110 si E 102) sunt si ei declaraţi toxici.Băuturile alcoolice, cum ar fi berea si vinul, sunt saturate de metabilsufit, care da limpezime, dar care ataca aparatul digestiv. La bere, in procesul de pasteurizare sunt folosite substanţe chimice care provoacă migrene.

3.13 Delimitari conceptuale privind calitatea produselor agricole

Rezultatul procesului de productie in agricultura,in toata complexitatea si diversitatea sa, il constituie produsul agricol-vegetal sau animal-in functie de cele doua mari sisteme de productie existente: sistemul productiei vegetale si sistemul de crestere a animalelor.Produsele agricole se clasifica dupa mai multe criterii :dupa provenienta lor :

- cereale si plante tehnice ;- produse horticole ;- produse animale ;- produse secundare ;

dupa partea plantei care se consuma avem produse la care se consuma :- fructele ;

26

- semintele ;- frunzele ;- inflorescenta ;- tulpina ;- radacina ;

dupa gradul de maturitate,produse cu maturitate la :- recoltare ;- consum ;- comerciala (pentru valorificare);- tehnica (pentru industrializare);- fiziologica (apte pentru germinarea seminteor) ;

dupa gradul de perisabilitate :- produse usor perisabile ;- produse perisabile ;- produse rezistente ;

dupa momentul aparitiei pe piata (comercial) ;- trufandale ;- produse horticole ;

dupa posibilitatile de transformare :- produse brute(proaspete) ;- produse alimentare intermediare ;- produse transformate tehnologic ;

Intrucât calitatea se defineste ca un sistem integrat ce include si atitudinea clientului,ea are un profund caracter dinamic, dat de continua evolutie a tehnologiilor de productie si a pretentiilor consumatorilor.Calitatea produselor agricole prezinta si o dimensiune estetica ,data de:

forma ;culoare ;aspect ;ambalaj ;mod de prezentare ;etichetare.

Realitatile pietei interne si internationale de produse agricole adauga notiunii de calitate o dimensiune suplimentara si anume-factor de competitivitate in conditii de concurenta.Aceasta noua viziune trebuie sa aiba caracter integrator,referitor la cunoasterea de catre producatorul agricol a strategiei pentru consolidarea pozitiei sale pe piata,importanta produsului agricol in procesul de productie si desfacere,stabilirea conditiilor de consum al produsului,programul de transformare a acestuia.Dinamismul calitatii in agricultura este conferit de cerintele si exigentele mereu crescinde ale consumatorilor de produse agricole,precum si de aparitia unor tehnologii agrare perfectionate,dublate de specializarea profesionala a lucratorilor agricoli.

27

In sfera productiei agricole putem vorbi despre :calitatea agricola, data de modul de obtinere a produsului agricol;calitatea tehnologica, data de procesul de transformare a produsului agricol ;calitatea merceologica,referitoare la conservarea si prezentarea produsului ;calitatea igienica-sanitara, nutritionala si organoleptica, data de elementele pe care le are in vedere consumatorul .Dezvoltind componenta igienica, calitatea produselor agricole trebuie analizata sub aspect:nutritiv ce conditioneaza sanatatea omului (continut in proteine, glucide, vitamine) ;sanitar determinat de toxicitatea naturala, contaminarea chimica si microbiologica;organoleptic(forma, miros, gust, culoare, consistenta) ;estetic(mod de ambalare, etichetare, prezentare pe piata) .Prin urmare, insusirile calitative ale produsului agricol se asigura in procesul de productie, dar se manifesta in sfera consumului, fiind necesara distinctia dintre calitatea productiei si calitatea produselor.

Calitatea productiei agricole reflecta insusirile biologice, mediul, calitatea tehnologiilor aplicate si organizarea productiei agricole.

Calitatea produselor agricole reprezinta expresia finala a calitatii procesului de productie ce imprima produsului agricol insusiri esentiale-fizice, chimice, organoleptice-conservate de propria baza genetica a produsului si imbunatatite pe parcurs.Avind in vedere specificul productiei agricole, in analiza calitatii trebuie avuti in vedere factorii de risc si incertitudine care se manifesta in agricultura :naturali-seceta, inundatii, inghet, boli si daunatori ;previzibil-sol, relief, clima.In conditiile economiei de piata, calitatea produselor agricole poate fi privita din punctul de vedere al :producatorului agricol -calitatea este o variabila precisa si masurabila, rezultind din procesul tehnologic aplicat, ce-i asigura desfacerea sigura pe piata a produselor obtinute ;sectorului de transformare-calitatea este apreciata prin facilitatea de transport si capacitatea de pastrare a produselor-ea rezulta din tehnologiile de prelucrare utilizate ;vânzatorului-calitatea este apreciata prin vinzarea produsului la un pręt avantajos, care sa-i asigure profituri mari ;consumatorului-calitatea este apreciata prin continutul in substanta nutritiva,absenta compusilor toxici, cantitatea si natura microorganismelor, modul de prezentare, raportul dintre pretul de cumparare si calitatea cumparata.Produsele agricole se impart pe urmatoarele clase de calitate:calitate EXTRA ;calitatea I ;calitatea a II-a ;substas ;refuzuri.Astfel, pe piata produselor agricole intilnim doua tipuri principale de calitate:calitatea limita - data de nivelul minim acceptat pe piata al caracteristicilor produsului ;

28

calitatea specifica - data de marca producatorului, ca simbol al garantiei calitatii produsului.Caracteristicile calitatii produsului agricol sunt de ordin :functionalrespectarea intervalelor de tratamente pentru tehnologie si recoltare, a dozelor de ingrasaminte la ha, a instructiunilor de folosire a acestora, reducerea substantelor cu toxicitate ridicata ;psihosenzorialaspect, culoare, continut in vitamine ;economiccapacitatea de a asigura functiile produsului agricol.Influenta directa a omului asupra conditiilor de mediu se rasfringe si asupra productiei, in care se cuprind atit componentele anatomice ale produselor agricole, cit si cele chimice. Rezultatul acestor modificari conduce pe de o parte la sporirea cantitatii de produse, iar pe de alta parte, la îmbunatatirea calitatii acestora.Factorii ce influenteaza calitatea produselor agricole sunt :factori din sfera procesului tehnologic :

-specia vegetala din care provine produsul ;-solul ca suport fizic si rezerva de substante nutritive;-umiditatea din sol si din atmonsfera ;-temperatura ;-lumina ;-cuntinutul in bioxid de carbon si oxigen ;-praful ;-bolile si daunatorii ;-masurile tehnice adoptate in cultura plantelor.

factori din sfera circulatiei :-semintele si materialul saditor folosit ;-modul de ambalare si transport ;-agentii fizici (socuri, vibratii) ;-agentii chimici (gaze, vapori) ;-agentii biologici (microorganisme, insecte, rozatoare).

3.14 Particularitati ale produselor legumicole referitoare la calitate

O pondere insemnata in categoria produselor agricole o au produsele legumicole.Plantele legumicole prezinta particularitati biologice si ecologice legate de originea acestora din diverse zone geografice si selectia lor naturala in timp. Ele se diferentiaza de celelalte culturi prin :continutul foarte ridicat in apa al partii comestibile (85-95%);pretabilitatea la consum in stare proaspata ;perioada relativ scurta de pastrare (maxim 9 luni) ce necesita conditii speciale de temperatură si umiditate atmosferică.Varietatea mare a legumelor este ilustrata de faprul ca majoritatea speciilor cultivate sunt anuale, putine fiind bienale si numai sub forma de exceptie, perene.

29

Clasificarea plantelor legumicole se face dupa urmatoarele criterii :dupa agrotehnica folosita :-plante radacinoase (morcov, telina, patrunjel, sfecla) ;-plante pentru tuberculi (cartoful) ;-plante pentru bulbi (ceapa, usturoi) ;-plante varzoase (varza, conopida) ;-plante pentru frunze (spanac, salata, stevie) ;-plante solano-fructoase (tomate, vinete, ardei) ;-plante pentru pastai (fasole, mazare) ;-plante bostanoase (castraveti, dovlecei, pepeni) ;-plante aromatice (mărar, cimbru) ;-ciuperci albe comestibile.dupa organul comestibil :-fructe (tomate, ardei, pepeni, castraveti, dovlecei, vinete, mazare, fasole, ciuperci) ;-tuberculi (cartofi) ;-inflorescenta (conopida) ;-radacina (morcov, telina, patrunjel) ;-bulb (ceapa, usturoi) ;-mugur (varza) ;-frunze (salata, spanac, loboda, stevie).dupa durata vietii:-anuale (solano-fructoase, bostanoase si plante pentru pastai) ;-bienale (varza, morcov) ;-perene (sparanghel).In functie de teritoriul bio-geografic la care s-au adaptat, plantele legumicole se grupeaza pe soiuri astfel :cu coacere diferita: timpurii, de vara si tirzii ;pentru folosire in stare proaspata sau pentru industrializare ;pentru culturi de cimp sau sera ;cu seminte sau fără seminte ;cu port inalt sau cu port pitic.Plantele legumicole interactioneaza strins cu mediul ambiant reprezentat prin conditiile climatice si de sol. Cunoasterea sistemului planta-mediu este esentiala pentru desfasurarea normala a procesului de obtinere a recoltei, fiind necesara asigurarea unui raport optim intre cerintele plantei si conditiile de mediu.Factorii de mediu se refera la:mediul aerian: temperatura, umiditate, lumina, vint, poluarea, precipitatii, presiune atmonsferica ;mediul subteran:nutritie, mod de repartitie a radacinilor.In functie de factorul temperatura exista plante legumicole :rezistente la temperaturi scazute (ceapa, mazare, varza, usturoi, morcov)semirezistente (cartofi, telina, salata, sfecla)

30

pretentioase (fasole, tomate, spanac)foarte pretentioase (ardei, castraveti, vinete).Temperatura maxima biologica pentru culturile legumicole variaza intre +25°C si +35°C, in functie de cultura.In functie de factorul lumina exista plante legumicole :foarte pretentioase (tomate, castraveti, ardei, vinete, varza, fasole)pretentioase (salata, ceapa, ridichi)putin pretentioase (macris).In functie de factorul apa exista plante legumicole :cu cerinte mari (varza, conopida, castraveti, dovlecei, telina)cu cerinte moderate (tomate, ceapa, ridichi, salata)cu cerinte reduse (fasole, spanac).In functie de factorul substante nutritive (azot, fosfor, potasiu, calciu, magneziu) exista plante legumicole stimulate mai mult sau mai putin de o anumita substanta. De exemplu, azotul stimuleaza salata si spanacul, iar fosforul stimuleaza tomatele, ardeii si vinetele. Lipsa acestor substante in sol conduce la insuficienta dezvoltare a radacinilor.In functie de factorul aer-necesar fotosintezei si respiratiei si care favorizeaza germinatia semintelor- avem plante legumicole :tolerante la poluare cu pulberi industriale, gaze, pesticide (castraveti, ceapa, ardei, vinete, fasole)mai putin tolerante (mazare, varza, tomate, dovlecei)sensibile (morcov, ridichi).In finctie de factorul sol exista plante legumicole :pretentioase la soluri usoare (morcov,salata,castraveti,ceapa,tomate,sfecla)tolerante la soluri mijlocii (ardei,vinete,mazare)tolerante la soluri grele (varza).Plantele legumicole accepta solul neutru cu pH cuprins intre 6,3 si 7,2, sau usor acid, iar cele mai bune productii se obtin pe soluri usoare. Ca urmare a poluarii solului prin reziduuri industriale, eroziune, salinizare, acidifiere, substante chimice sau radiatii, este afectata capacitatea de productie a solului, impunindu-se masuri de fertilizare adecvate.Calitatea produselor legumicole reprezinta totalitatea proprietatilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, nutritive, energetice, de utilizare, de protectie, grad de toxicitate chimica si microbiologica, pe care le poseda produsele in ansamblul lor, pe grupe de produse,pe sortimente si individual.Calitatea legumelor asigura valorificarea lor pentru scopuri alimentare, determina valoarea lor energetica si nutritiva, permite conservabilitatea si posibilitatea pastrarii pentru o anumita perioada de timp.Prin multiplele ei aspecte, calitatea asigura definirea completa a fiecarui produs, a materiilor prime agroalimentare, precum si a serviciilor legate de alimentatie. Cunoasterea calitatii legumelor ca materii prime permite stabilirea corecta a parametrilor tehnologici optimi ai procesului de prelucrare, astfel incit sa se asigure, pe de o parte, eficienta maxima a procesului tehnologic prin reducerea pierderilor si consumurilor termoenergetice, iar pe de

31

alta parte, obtinerea unor produse prelucrate de calitate superioara, care sa corespunda scopului si necesitatilor de consum.Calitatea legumelor este o notiune complexa ce include valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale produsului, ceea ce determina gradul de acceptabilitate de catre consumatori. Acest grad este determinat de principalii factori de calitate:calitatea de prezentare-calitatea estetica a produsului ce satisface cerintele de frumos, asigurind o anumita atractie a consumatorului fata de produs. Aceasta componenta poate influenta intre anumite limite acceptabilitatea produsului.Evaluarea calitatii estetice se face vizual, perceptia sa diferind de la un individ la altul, numai sub aspectul detaliilor. Ea asigura aspectul comercial si se refera atit la produs cit si la ambalajul de prezentare si la eticheta de pe ambalaj.Detaliile ce pot influenta modul de percepere a calitatii estetice sunt:nuanta si intensitatea culorilor; structura produsului in sectiune; materialul din care a fost confectionat ambalajul, starea de curatenie a produsului si ambalajului, detaliile inscriptionate pe ambalaj.calitatea gustativa-rezultatul sensibilizarii receptorilor gustativi. Aceasta se poate evalua numai prin degustarea produselor, existind patru notiuni fundamentale de gust: acru, amar, dulce si sarat. La aprecierea gustului produselor trebuie sa se diferentieze gustul propriu-zis de anumite particularitati ce se datoreaza unei stari a produsului diferita de cea normala.calitatea olfactiva-este asigurata de rezultatul actiunii substantelor odorante asupra receptorilor olfactivi. Ea poate avea un caracter nedefinit, placut, armonios, neplacut sau nearmonios.calitatea senzoriala-reprezinta valoarea proprietatilor inregistrate cu ajutorul simturilor, respectiv senzatiile provocate de aspectul produsului, consistenta sa, culoare, miros, gust, ce pot provoca senzatii agreabile sau dezagreabile consumatorului.calitatea tehnologica a produselor ca materie prima agroalimentara. Ea determina capacitatea si pretabilitatea produselor la prelucrarea industriala, asigurind obtinerea unor produse prelucrate de calitate ridicata, in conditii de eficienta sporita, care permit valorificarea la preturi accesibile.Calitatea produselor legumicole este influentata de factori climatici, pedologici, tehnologici si de tehnologia de cultura. Fiecare factor are un rol determinant, dar nu actioneaza izolat. Lipsa unui factor nu poate fi substituita prin altul, dar este posibil ca intensitatea actiunii unuia sa reduca sau sa mareasca cerintele pentru altul. Influenta acestor factori are ca rezultat modificarea metabolismului plantelor legumicole, fapt ce se reflecta asupra insusirilor morfologice, biochimice si in capacitatea de pastrare a legumelor. Cunoasterea rolului acestor factori care influenteaza calitatea, permite dirijarea actiunii lor in vederea realizarii unor produse legumicole de calitate superioara.a)Factorii climatici-influenteaza asupra calitatii legumelor prin efectul temperaturii, precipitatiilor, luminii si umiditatii relative a aerului.Temparatura influenteaza desfasurarea proceselor fiziologice si biochimice care au loc in timpul cresterii si maturizarii legumelor-in mod deosebit fotosinteza, respiratia, transpiratia, activitatea enzimatica, absorbtia apei si a sarurilor minerale.

32

Astfel, in timpul unor temperaturi scazute in timpul verii, ritmul de maturare al produselor legumicole este incetinit, acumularea de glucide este mai redusa, iar cea de acizi este mai ridicata.Temperaturile moderate din perioada de toamna, influenteaza nefavorabil sinteza unor pigmenti, ceea ce are ca rezultat colorarea legumelor. In schimb, temperaturile ridicate toamna (peste +20°C), grabesc procesul de maturare, diminuind capacitatea de pastrare a legumelor, iar temperaturile peste +25°C pot duce la aparitia unor boli fiziologice.In cazul tomatelor, temperaturile de peste +30°C deregleaza procesul de sinteza a substantelor nutritive, determinind o colorare necorespunzatoare a fructelor.Temperatura influenteaza toata perioada de crestere si maturare a legumelor, ajutind la acumularea substantelor nutritive, in special glucide, ceea ce favorizeaza procesul de coacere. In perioadele cu temperaturi ridicate, la bulbii de ceapa si frunzele de varza, pe ardei, tomate fasole se produc arsuri cauzate de razele soarelui. In conditii de seceta se pot constata putreziri la tomate si ardei, pigmentare neniforma la castraveti si dovlecei, amidonare la mazare, imbatrinirea pastailor la fasole. La produsele legumicole de sera temperaturile ridicate produc decolorare la castraveti si cresteri nedorite la varza si salata.Temperaturile ridicate din timpul noptii, anterior recoltarii, (peste +10°C) conduc la aparitia oparelii in timpul pastrarii.Precipitatiile influenteaza calitatea legumelor sub aspectul cantitatii si repartitiei apei in timpul perioadei de vegetatie, respectiv prin insuficienta sau excesul de apa din sol sau din atmonsfera. Astfel, lipsa apei din sol are ca urmare incetinirea cresterii legumelor si diminuarea calitatii lor. Cind lipsa apei persista, se produce ofilirea partilor verzi ale plantelor si caderea fructelor.In perioada de vara, datorita lipsei de apa, se favorizeaza sinteza pigmentilor ce determina colorarea intensa a legumelor. Excesul de apa imprima un ritm de crestere in volum, ce determina aparitia unor crăpături mai mult sau mai putin profunde pe suprafata legumelor (tomate, morcovi), afectindu-le calitatea. In asociere cu o temperatura scazuta, frunzele plantelor legumicole aflate in faza care precede maturitatea, exesul de apa are ca efect cresterea supradimensionata a fructelor, cu o fermitate structuro-texturala mica, o aroma slaba, sensibilitate marita la boli fiziologice si capacitate de pastrare redusa. De asemenea, precipitatiile abundente in perioada de recoltare reduc capacitatea legumelor de rezistenta la manipulare, transport si pastrare.Umiditatea relativa a aerului influenteaza calitatea legumelor prin actiunea pe care o are asupra continutului in apa al acestora. Cu cit umiditatea relativa a aerului este mai redusa, cu atit deficitul de saturare in vapori este mai mare si are loc o intensificare a procesului de transpiratie. Prin urmare, se diminueaza productia si calitatea produselor (ardei, castraveti, fasole, salata).Vânturile influenteaza calitatea legumelor prin faptul ca antreneaza particule de nisip, praf, diverse pulberi existente in atmonsfera, care afecteaza pielita legumelor (tomate, ardei, vinete).Lumina influenteaza calitatea legumelor in sensul ca favorizeaza dezvoltarea unor produse cu un continut mai ridicat in glucide si acid ascorbic, mai intens colorate si cu o structura fitosanitara buna, intrucit participa direct la procesul de fotosinteza.

33

Transparenta aerului, iluminarea, expozitia la soare cind culturile se afla la altitudine, influenteaza de asemenea calitatea legumelor.In zonele industriale, unde au loc degajari de gaze nocive, praf, pulberi, procesul de fotosinteza se diminueaza si au loc depuneri de particule pe plante, ceea ce afecteaza calitatea produselor legumicole.b)Factorii pedologici-influenteaza calitatea legumelor prin compozitia chimica a solului, reactia solului, textura, structura, gradul de aeratie, temperatura si umiditatea acestuia.Solul are o influenta directa asupra dezvoltarii plantelor legumicole si indirecta asupra productiei si calitatii legumelor. Prin componentele sale chimice, solul influenteaza calitatea legumelor si capacitatea lor de pastrare.Astfel, continutul ridicat de azot din sol influenteaza fermitatea structurala si texturala a legumelor, diminuand-o si determina reducerea continutului in zahar si vitamine, concomitent cu cresterea continutului in acizi organici. Azotul influenteaza procesele de crestere, prelungind durata de vegetatie, cresterea dimensiunilor celulelor, a intensitatii respiratorii si a continutului in clorofilă si frineaza sinteza pigmentilor. Cu cit intensitatea respiratorie este mai mare, cu atit durata de pastrare a legumelor se scurteaza, avind un continut ridicat de azot.In metabolismul plastic si energetic al plantelor legumicole, fosforul are un rol fundamental, intrind in componenta fosfoproteidelor si nucleoproteidelor.Potasiul determina cresterea fermitatii structuro-texturale a legumelor, sporirea continutului in zahar si intensificarea coloratiei lor.Microelementele au un rol important intrucit intra in componenta pigmentilor respiratori, vitaminelor si hormonilor, intervin in metabolismul glucidelor si substantelor proteice.Lipsa unor substante din sol precum borul si zincul, determina formarea unor zone suberificate (la tomate) si micsoreaza productia de legume, deformind produsele.Expozitia solului in raport cu soarele influenteaza calitatea legumelor si perioada lor de aparitie. Productiile timpurii (mazare, fasole, spanac, tomate, varza) se obtin pe soluri cu expozitie sudica.Textura si structura solului influenteaza de asemenea calitatea legumelor. Pe solurile nisipoase sau nisipo-argiloase, cu drenaj bun, se obtin productii de radacinoase si bulboase de calitate superioara.Reactia solului (pH-ul) influenteaza compozitia chimica si calitatea legumelor, prin aceea ca permite accesibilitatea diferitelor substante minerale catre plantele legumicole.c)Factorii tehnologici si de cultura influenteaza calitatea legumelor prin intermediul: ingrasamintelor organice si minerale aplicate, irigarii, tratamentelor fitosanitare, stimulatorilor, continutului atmosferei in CO2. Ingrasamintele si amendamentele influenteaza cresterea si maturarea legumelor, compozitia chimica si capacitatea de pastrare, in functie de doza aplicata si faza de administrare.Ingrasamintele cu azot determina cresterea continutului in clorofila si diminueaza sinteza pigmentilor. Aplicate in doze mari, ele determina cresterea celulelor in dimensiune, intensifica procesul de respiratie si maresc sensibilitatea legumelor la bolile de depozitare.

34

De asemenea, slabesc fermitatea structuro-texturala, le diminueaza continutul in glucide si vitamine si le sporesc aciditatea. Toate acestea conducind la un metabolism intens, determina o depreciere calitativa rapida.Ingrasamintele cu fosfor favorizeaza fructificarea si accelerarea procesului de maturare.Ingrasamintele cu potasiu determina cresterea fermitatii structuro-texturale a legumelor, cresterea aciditatii, sporirea rezistentei la boli si imbunatatirea insusirilor gustative (prin modificarea raportului zahar/aciditate). De asemenea, determina sporirea concentratiei in glucide si intensificarea coloratiei.Ingrasamintele cu magneziu si microelemente participa la reglarea proceselor vitale, influentind activitatea unor enzime si hormoni ce formeaza compusii organici ai plantelor legumicole. Microelementele ce influenteaza pozitiv calitatea legumelor sunt: borul si zincul pentru sporirea continutului in glucide; molibdenul si zincul pentru sporirea continutului in substante proteice; molibdenul si cuprul in acumularea acidului ascorbic.Ingrasamintele organice influenteaza calitatea legumelor prin aprovizionarea plantelor legumicole cu toate elementele minerale necesare, asigurind productii de calitate superioara, nepoluate si cu o buna capacitate de pastrare.Pe baza rezultatelor stiintifice, s-a dovedit ca dozele in care se aplica ingrasamintele chimice si organice influenteaza compozitia chimica a produselor, capacitatea de pastrare si deci, calitatea acestora.Dezvoltarea plantelor legumicole, productia si calitatea acestora, este influentata direct de sistemul de intretinere a solului prin reglarea regimului hidric din sol, porozitatea stratului superior al solului, dezvoltarea microorganismelor din sol.Densitatea plantelor are de asemenea influenta asupra calitatii legumelor. Astfel, ardeii abtinuti dintr-o cultura rara prezinta defecte de forma, pete de insolatie si neuniformitate de marime. Radacinoasele din culturi cu densitate mare prezinta radacini nedezvoltate, diforme si inferioare calitativ.Diversele substante care se aplica asupra legumelor inainte de recoltare sau post-recoltare, pot influenta calitatea acestora si rezistenta de mentinere a calitatii pe tipmul pastrarii.Continutul in CO2 din atmosfera influenteaza calitatea legumelor din spatiile protejate. Dozele ridicate de CO2 pina la concentratia de 0,1% produc, de exemplu, aparitia timpurie a capatinilor de salata si o sporire a greutatii acestora.d)Factorii tehnologici de pastrare se refera la mentinerea calitatii legumelor pe perioada de pastrare. Astfel, trebuie asigurate anumite conditii de umiditate, temperatura si aer, caracteristice fiecarui produs in parte. De asemenea, pentru legumele pastrate in depozite cu atmosfera controlata, trebuie asigurate concentratiile de oxigen si bioxid de carbon specifice fiecarui tip de atmosfera controlata, garantind astfel mentinerea calitatii legumelor depozitate. Pe perioada pastrarii,se produc diminuari ale continutului in substante chimice, utilizate in procesele de oxidare. La cartofi, pastrarea tuberculilor la temperaturi apropiate de 0°C determina cresterea continutului in glucide solubile si deci, indulcirea lor. De asemenea, crescind continutul in pectina solubila, se modifica fermitatea strcturo-texturala a legumelor (inmuierea lor).

35

Pe timpul pastrarii, au loc simultan procese de respiratie aeroba si anaeroba, care scad treptat. Aceasta conduce la brunificarea si moartea celulelor (tomate, cartofi).Asigurarea si garantarea produselor agricole ca marfa constituie un capitol distinct in relatiile contractuale. In acest sens, s-a dezvoltat ca activitate, certificarea de conformitate, fiind stabiliti urmatorii parametri temporali :durata maxima de circulatie comerciala a produsului ;durata garantarii produsului ;durata maxima de pastrare ;durata maxima de comestibilitate.In România, functioneaza la nivel national Oficiul pentru Protectia Consumatorului (OPC), cu inspectoratele judetene in teritoriu. El are ca atributii elaborarea strategiei pe termen scurt, mediu si lung in domeniul protectiei consumatorilor referitor la calitatea produselor (atit la producator cit si pe piata), efectuarea de analize si incercari de laborator, pregatirea de specialisti in domeniu, participarea la omologarea produselor, rezolvarea sesizarilor populatiei, efectuarea de studii comparative cu privire la calitatea produselor, educarea consumatorilor privind alimentatia si sanatatea.

3.15 Standardele agricole

Standardele agricole urmaresc atingerea nivelului de calitate si competitivitate mondial, reducerea consumurilor specifice de materiale si manopera,extinderea diferentirii produselor pe clase de calitate. Ele stabilesc, de asemenea, indicii de calitate si abaterile admisibile, regulile de luare a probelor de laborator, prescriptiilor de marcare, ambalare, depozitare si transport.Standardele se stabilesc diferentiat pe ramuri agricole, fiind divizate pe 10 grupe numerotate de la 0 la 9, cu codul de sector S (agricultura):

S0=generalitati;S1=seminte si material saditor;S2=cereale;S3=plante industriale;S4=produse furajere;S5=produse horticole;S6=produse viticole;S7=plante medicinale;S8=practici agricole;S9=animale si produse animaliere.

Ele cuprind: antetul (index, an de aprobare, titlu produs, indici de clasificare) si continutul (generalitati privind produsul, clasificare, indici de calitate minimali, conditiile de receptie, modul de luare a probelor, conditiile de transport).Dupa caracterul lor, standardele pot fi: obligatorii, de recomandare si experimentale (produse si tehnologii noi).Dupa continutul lor, pot fi: complete, partiale si speciale.

36

Standardizarea in agricultura prezinta avantaje atit pentru producator cit si pentru consumatorul produselor agricole. Pentru producatorul agricol, face posibila specializarea tehnologiilor si lucratorilor, introducerea tehnicii noi, reducerea consumurilor si implicit a costurilor. Pentru consumator, face posibila identificarea cu usurinta a produsului si sesizarea eventualelor abateri de calitate.Prin standard, calitatea produsului agricol este complet definita, clientul este asigurat ca producatorul o va respecta, deci se accelereaza procesul de valorificare. Pentru produsele nestandardizate se utilizeaza norme interne cu arie de aplicare mai restrinsa, ce cuprind elementele esentiale dintr-un standard.Un standard pentru produse agricole contine urmatoarele grupe de reguli si conditii dupa care produsul este apreciat si intra in circuitul de valorificare:conditii tehnice de calitate;reguli pentru verificarea calitatii (valoarea nutritiva si continutul in substante poluante);reguli de ambalare, marcare si transport;reguli de depozitare;a)Conditiile tehnice de calitate-se refera la cele mai importante caracteristici ale legumelor: autenticitate, forma, marime, culoare, aspectul pielitei, starea de prospetime, prezenta sau absenta pedunculului, starea de sanatate si curatenie, gradul de maturare, culoarea si fermitatea pulpei, consistenta si suculenta, gustul, aroma si defectele interioare. In functie de marimea lotului si tipul de ambalaje, se stabileste pentru fiecare produs, cantitatea ce reprezinta proba medie supusa analizei. Examinarea si verificarea produselor in vederea stabilirii calitatii se face tinând seama de urmatoarele caracteristici:autenticitatea soiului, se refera la omogenitatea lotului din punct de vedere al originalitatii soiului. Se stabileste pe baza proprietatilor fizice si senzoriale: marime, culoare, forma, gust, aroma, aspectul pielitei. Acestea se compara cu caracteristicile tipice ale soiului din planse, standarde, lucrari de specialitate. Autenticitatea se stabileste ca proportie de legume corespunzatoare caracteristicilorde baza ale soiului din lotul respectiv,comparativ cu totalul produselor apreciate. Prin analiza autenticitatii se precizeaza atit soiul care a fost cultivat, cit si uniformitatea lotului.forma, este o insusire caracteristica pentru fiecare specie si grad de maturare la un moment dat. Se precizeaza prin masuratori sau vizual si se compara cu elementul de referinta. La legumele de calitate superioara, se cere ca forma tuturor produselor dintr-un ambalaj sa fie corespunzatoare soiului. Daca aceasta conditie nu este indeplinita, produsele se incadreaza in clasele de calitate inferioare.marimea, este o caracteristica de soi si depinde de conditiile in care s-au dezvoltat plantele. Culturile de legume bine ingrijite si fertilizate, dau produse de dimensiuni mari. Conditia de marime este stabilita prin normele in vigoare si este determinata prin:*masurarea calibrului, stabilindu-se diametrul ecuatorial in partea cea mai mare a produsului (de exemplu la conopida) sau lungime si grosimea (la castraveti, dovlecei, morcovi);*cintarirea individuala, stabilindu-se greutatea unui exemplar (la varza, vinete, cartofi) sau numar de bucati la kg (la tomate si cartofi).

37

Marimea nu reprezinta intotdeauna un indiciu pentru calitatea superioara. Astfel, in cazul castravetilor, morcovilor, ridichiilor, sfeclei si cepei, sunt apreciate exemplarele de dimensiuni medii, cele mari fiind considerate inferioare. La tomate, daca celelalte caracteristici corespund normelor, exemplarele de dimensiuni medii si mici se pot incadra la calitatile EXTRA si I, iar unele exemplare de dimensiuni mari, sa fie incadrate la calitatea a II-a, mai ales daca se adauga si alte aspecte legate de prospetime, uniformitatea formei, culorii.In cazul cepei se folosesc pentru calitatea I bulbi cu diametrul minim de 40 mm la ceapa din arpagic, iar la calitatea a II-a, 25 mm; la ceapa din rasad-60 mm la calitateaI, respectiv 40 mm la calitatea a II-a. culoarea si aspectul pielitei, reprezinta un indice de calitate in functie de specie si soi, mai ales la legumele la care se consuma fructele, radacinile sau tulpinile plantei. In general se cere ca pielita sa fie curata, lucioasa, fara crapaturi, neteda, fara zgarieturi sau lovituri, fara urme de substante insectofungice, iar culoarea sa fie uniforma si specifica soiului.starea de prospetime, la unele specii de legume se apreciaza dupa gradul de turguscenta. Aceasta caracteristica ne indica de cit timp au fost recoltate produsele, tehnologia de cultura aplicata si modul cum au fost pastrate.prezenta pedunculului, la unele specii: castraveti, tomate, vinete, ardei constituie un indice de calitate deoarece smulgerea acestuia cauzeaza lezarea pulpei, a integritatii acesteia si afecteaza modul de prezentare a legumelor.starea de sanatate si curatenie, se apreciaza cu aparatura de laborator sau cu ochiul liber, stabilindu-se frecventa sau intensitatea atacului de boli sau daunatori, prezenta urmelor de substante fito-farmaceutice, pământ aderent, praf. Prezenta bolilor fiziologice determina, de asemenea, inlaturarea produselor de la valorificarea lor in stare proaspata. La legumele radacinoase si bulboase se stabileste continutul maxim de pamint aderent care se admite prin actele normative de calitate.gradul de maturitate, se recunoaste dupa culoarea pielitei, forma, consistenta pulpei, gustul si afoma produsului. Aceasta insusire a legumelor are un rol important in stabilirea calitatii deoarece, in functie de starea produsului, se fac precizari daca acesta corespunde sau nu scopului de receptie. Astfel, pentru depozitare sau consum la distante mari, departe de locul de productie, se face recoltarea legumelor la un grad de maturitate mai puţin avansat la care acestea pot rezista mai bine la transport sau la pastrare pina in momentul desfacerii.culoarea si fermitatea pulpei, sunt in general legate de gradul de maturitate al legumelor precum si de starea lor de sanatate. Culoarea pulpei trebuie sa fie caracteristica soiului, iar fermitatea se considera corespunzatoare cind este compacta, crocanta sau fina, cu o coloratie uniforma. Aprecierea se face prin sectionarea mai multor exemplare, folosind palparea, cu ajutorul penetrometrului sau eventual prin degustare. Se considera necorespunzatoare o fermitate mica (fainoasa) si se intilneste in general la produsele supramaturate. De asemenea este apreciata negativ o consistenta fibroasa, dura, grosiera, cu zone de sticlozitate (la tomate).suculenta pulpei, se precizeaza prin degustare si se considera insusire pozitiva daca este placuta si zemoasa.

38

Se considera ca insusire negativa daca este apoasa sau lipsita de suculenta, ca in cazul legumelor vestede.gustul, se apreciaza organoleptic. Se considera pozitiv gustul echilibrat, dulce, bine aromatizat, cu astringenţa fină, iar negativ, gustul astringent fad sau iute (la ardei si gogosari).aroma, trebuie sa fie fina si placuta. Legumele cu aroma slaba, cu miros strain sau neplacut, nespecifice speciei sau soiului sunt necorespunzatoare.defectele interioare, se stabilesc prin sectionarea legumelor. Se considera defecte: prezenta larvelor la mazare, varza, conopida; prezenta atelor, intarirea boabelor, tesuturi spongioase ininterior la fasole si mazare pastai; goluri in interior, casa seminala mare la tomate;iuteala la ardei; amareala la castraveti; lemnozitate la gulii si sfecla rosie; seminte intarite la castraveti si dovlecei; prezenta cercurilor albicioase in radacinile de sfecla; dospire si goluri la ridichi; lemnificarea cilindrului central la morcovi.Punctajul folosit pentru stabilirea calitatii legumelor este urmatorul:marimea=5-1;forma tipica soiului=5-1; culoarea pielitei=5-1; starea pielitei=5-1; uniformitatea de soi=5-1;culoarea pulpei=5-1; consistenta pulpei=5-1; suculenta pulpei=5-1; gradul de maturare=5-1;gustul=8-1; aroma=5-1. b)Valoarea nutritiva a produselor legumicole, se refera la proprietatile chimice ale acestora, respectiv la continutul lor in diverse substante esentiale pentru organismul uman: vitaminele C si B, provitamina A, acizi organici, zaharuri, uleiuri eterice, care dau gustul si reglementeaza metabolismul, precum si continutul in substante minerale, in special potasiu si magneziu.In tarile Comunitatii Europene exista preocupari pentru completarea indiciilor utilizati in stabilirea calitatii legumelor. Pentru stabilirea valorii nutritive, analiza calitatii se efectueaza dupa trei criterii:caracteristici exterioare;capacitate de pastrare;valoare biologica sau dietetica;Pe aceasta directie,normele de calitate la legume prevad:Cartofi:-continut in amidon peste 16% si in acid ascorbic peste 10-25% (mg/100g);-greutatea specifica este un criteriu calitativ precis ce exprima continutul in substanta uscata, a carui valoare trebuie sa fie de minim 16%.Tomate de cimp:-continut in substanta uscata solubila (IR) superior limitei de 7;-aciditatea titrabila (A) trebuie sa fie egala cu 10 m.e (miliechivalenti) la 100 ml suc, fara ca raportul IR/A sa fie mai mic de 0.5 (miliechivalenti reprezinta mililitri de solutie de hidroxid de sodiu necesari pentru a neutraliza 100 ml suc sau 100 g de produs) -echilibrat cu continutul in zaharuri.Morcovi:-continut in caroten,zaharuri reducatoare si uleiuri eterice;-indicele refractometric trebuie sa fie egal cu 10;

39

-aciditatea titrabila trebuie sa fie mai scazuta, astfel incit sa existe un echilibru cu continutul in zaharuri;-raportul IR/A (me) sa fie egal cu 10.c)Continutul in substante poluante, se refera la reziduurile de pesticide provenite din operatiunile de combatere a bolilor si daunatorilor in cultura de legume sau in spatiile de depozitare. Prezenta in legume pe timpul cresterii, maturarii si valorificarii, a unor cantitati mici de pesticide, genereaza un proces de degradare, luand nastere substante noi cunoscute ca metaboliti. Din cercetarile efectuate asupra legumelor de sera, s-a constatat ca tratamentul cu insecticide, dupa o perioada de 3-4 zile de la aplicare, determina un continut rezidual care se incadreaza in limitele maxime admise.d)Conditii de ambalare si transport, modul de asezare a legumelor in ambalaje, modul de grupare a ambalajelor si stivuirea acestora in mijloacele de transport, influenteaza de asemenea calitatea produselor. Daca legumele sunt manipulate neglijent, fiind lovite, strivite sau presate pe timpul transportului, daca sunt ambalate necorespunzator, calitatea acestora, chiar daca initial a fost corespunzatoare, se depreciaza pina la destinatie. Masurile de mentinere a calitatii vizeaza manipularea in timpul recoltarii, precum si sortarea, calibrarea si conditionarea lor in vederea ambalarii. Recoltarea se face la maturitatea fiziologica (tomate, gogosari, pepeni); la maturitatea de consum (ardei gras, vinete, castraveti, fasole, mazare, dovlecei); la maturitatea tehnologica pentru legumele destinate industrializarii in functie de specie si de destinatia recoltei.Recoltarea se face esalonat la intervale mici, mai ales pentru legumele perisabile, necesitind o manipulare atenta (precum tomatele si castravetii de export-zilnic; pentru consum curent si industrializare la 2-3 zile; pentru ardei si vinete la 5-7 zile; pentru fasole, mazare, dovlecei-la 2-3 zile; la radacinoase pentru iarna-o singura data). Legumele foarte perisabile se recolteaza direct in lazi si se supun preracirii rapide.e)Conditii de depozitareDepozitarea temporara sau de durata influenteaza calitatea produselor. Daca pe timpul depozitarii nu sunt asigurate conditiile necesare de temperatura si umiditate specifice diferitelor legume si nu se asigura aerisirea lor, acestea se depreciaza intr-un timp foarte scurt prin vestejire, ofilire, zbircire, inmuierea pulpei si chiar putrezire, devenind necorespunzatoare scopului pentru care s-au depozitat. Durata de pastrare difera de la o specie la alta. Astfel, verdeturile si legumele timpurii pot fi pastrate in conditii obisnuite 1-2 zile, iar in conditii speciale 6-7 zile-salata, spanacul, ridichiile, ceapa si usturoiul. Unele legume pot fi pastrate 2-7 luni in conditii speciale de depozitare, calitatea lor mentinindu-se buna datorita capacitatii lor biologice de pastrare:cartofi de toamna, ceapa uscata, radacinoase. Legumele provenite din culturi excesiv fertilizate cu azot sau irigate cu doze mari de apa, sunt mai usor perisabile, prin hidratarea excesiva a tesuturilor si intensificarea respiratiei. Astfel se recomanda temperaturi scazute minim 0-4 °C, absenta luminii si conditii de ventilare corespunzatoare si umiditatea aerului intre 75 si 90%.-tomate-temperatura optima intre +10°C si +15°C; punct de congelare-0.5 °C; caldura degajata in timpul respiratiei la 0 °C:280-360 Kcal/tonă-la 20 °C:1650-2100 Kcal/to; pierdere in greutate: 1% la 12 ore,1.5% la 24 ore si 2.5% peste 24 ore.

40

-ceapa-temperatura optima +2°C; pierderi in greutate 1% la 2 zile; 1.5% la 4 zile si 2% peste 4 zile; umiditate 85%.-cartofi de toamna-temperatura optima +3 °C; umiditate 95%.-mazare-temperatura optima +1°C.-vinete-temperatura optime intre +7°C si +10°C.-morcovi-temperatura optima +2°C, umiditate 95%.

3.16 Componentele calitatii

In tara noastra se intreprind eforturi pentru realizarea calitatii pe componentele sale: nutritiva, senzoriala, igienica si estetica.a)Calitatea nutritiva reprezinta capacitatea produselor agricole de a raspunde cerintelor energetice si plastice ale organismului-prin asigurarea de proteine, lipide, glucide, elemente minerale si vitamine (cerintele nutritive se exprima prin numarul lor pentru 24 ore). Ea se poate realiza sub urmatoarele aspecte:-Valoarea proteica, data de continutul in substante proteice, cu rol esential in procesele metabolice si formarea de anticorpi din organism;Cel mai ridicat continut in substante proteice il au: fasolea boabe uscata=21,3%; mazarea verde boabe=6,5%; usturoiul uscat=6,5%.-Valoarea glucidica, data de continutul in glucide cu rol nutritiv si plastic pentru organism, eliberind energia necesara ce sustine activitatea vitala a acestuia;Glucidele continute in legume (sub forma de glucoza, zaharoza, amidon) se regasesc in legumele din tara noastra intr-un procent mediu de 3,75% (glucide solubile), valori peste aceasta medie avind legumele radacinoase, bulboase si cele din grupa verzei. Continut redus au castravetii, dovleceii, tomatele, vinetele, ardeii si legumele la care se consuma frunzele (sub 1%).-Valoarea lipidica, data de continutul in lipide cu rol energetic, furnizind o mare cantitate de calorii, prin vehicularea vitaminelor si acizilor grasi in organism;Legumele au un continut redus in lipide, numai fasolea boabe facind exceptie, cu 1,60% lipide. Pentru acoperirea necesarului de lipide se consuma alte produse de origine vegetala sau animala.Intre principalii factori nutritivi: proteine, lipide si glucide se urmareste existenta unui raport echilibrat de 1 :1 :4, luand in considerare si valoarea calorica :1g proteine=4,1 calorii1g glucide=4,1 calorii1g lipide=9,3 calorii-Valoarea in substante minerale, data de continutul in saruri minerale: potasiu, calciu, magneziu, fier, cobalt, azot, cupru, mangan, zinc, aluminiu, siliciu fosfor cu rol plastic si catalitic pentru organism;La legumele din tara noastra,continutul in substante minerale este cuprins intre 0,23g/100g produs proaspat si 3,23g/100g produs proaspat. Continutul cel mai ridicat il au, in ordine : semintele, invelisul si pulpa.

41

-Valoarea in vitamine, data de continutul in vitamine,necesare desfasurarii normale a metabolismului.Legumele contin majoritatea vitaminelor, cu exceptia vitaminelor A, D si B12. In rest, contin vitamine hidrosolubile (B, C, P) si liposolubile (E, K, F).Vitamina care se gaseste in legume in cantitatile cele mai mari este vitamina C. Intrucât aceasta vitamina este indispensabila omului, se impune consumul zilnic de legume in stare proaspata si in preparate culinare.Vitamina C are proprietati care ajuta si la valorificarea produselor legumicole, in sensul ca, este termostabila (se mentine bine in mediu acid), iar pe perioada pastrarii legumelor se diminueaza cantitativ. De asemenea, aceasta vitamina frineaza procesele de brunificare si favorizeaza mentinerea aromei produselor legumicole. Cel mai ridicat continut se inregistreaza la varza alba si rosie, verdeturi, ardei, hrean si plante condimentare.b)Calitatea senzoriala-reprezinta latura calitatii in aprecierea careia intervin cinci simturi: văz, auz, pipait, gust si miros.-Caracteristicile gustative (gust dulce—datorat zaharozei si glucozei; gust acru—datorat acidului tartic si citric; gust sarat—datorat clorurii de sodiu; gust amar—determinat de morfina, chinina, cafeina);Intensitatea senzatiilor gustative trebuie urmarita in functie de parametrii :•concentratia substantelor pentru senzatia de placut: zaharoza 9%; acid tartaric 0,28%; clorura de sodiu 2% si chinina 0,0007% ;•temperatura substantei de stimul: fata de dulce = pina la 37°C; pentru acru = 18°C; pentru sarat = 18-20°C; pentru amar = 10°C (la 0°C dispar toate senzatiile gustative) ;•temperatura mediului ambiant ;•gradul de maruntire al legumelor ca aliment ;•deprinderea degustatorului (consumatorului) ;-Caracteristicile olfactive -se urmaresc prin concentratia minima a substantei odorante ce poate provoca senzatia olfactiva.Temperatura optima pentru sesizarea mirosului este de 37-38°C  iar umiditatea aerului si lumina ridicata stimuleaza olfactia.-Caracteristicile tactile-ajuta la constatarea consistentei si a starii texturale a produselor agricole;-Caracteristicile vizuale-conduc la aprecierea formei, culorii si aspectului general al produsului agricol;-Caracteristicile auditive-ajuta la estimarea calitatii prin sunetul crocant ce apare la masticare sau rupere;-Aroma produselor-reprezinta o caracteristica esentiala—determinata de existenta uneia sau mai multor substante chimice in produs, precum si de consistenta si temperatura produsului.c)Calitatea igienica-este influentata de: toxicitatea naturala, contaminarea si poluarea chimica; contaminarea microbiologica sau alte microorganisme. c.1.Toxicitatea naturala-se produce atunci cind planta absoarbe din sol substante toxice-contaminind partea comestibila-sau sub actiunea unor factori naturali (de exemplu sub actiunea luminii, in tuberculii de cartof se formeaza o substanta toxica extrem de nociva pentru organism. Din acest motiv, limita maxim admisa este de 400mg/kg, evitind expunerea tuberculilor la lumina, cu exceptia stadiului de vinzare in standuri).

42

c.2.Contaminarea si poluarea chimica-prin intermediul: pesticidelor si metalelor grele, contaminarii radioactive sau a maselor plastice;Pesticidele—utilizate in distrugerea bolilor si daunatorilor au o toxicitate foarte mare—putind provoca in organism intoxicatii acute si cronice. Ele se pot elimina din produsele agricole in proportie de 50% prin spalare, fierbere si sterilizare. In tara noastra au fost stabilite limitele maxime admisibile de reziduuri pesticide in legume (cartofi 0,5mg/kg; 0,05 mg/kg; varza 0,10mg/kg; mazare 0,10mg/kg; fasole 0,02mg/kg; tomate 0,2mg/kg; morcovi 0,5mg/kg; ardei 1mg/kg; conopida 0,5mg/kg). In vederea obtinerii de produse legumicole cu respectarea acestor limite privind continutul in reziduuri de pesticide, s-au hotarit perioade de pauza intre efectuarea ultimului tratament si momentul recoltarii (tomate 10 zile; ardei 10 zile; vinete 15 zile; varza 20 zile; salata 5 zile; castraveti 7 zile).Metalele grele (plumb, arsen, cupru, mercur, zinc, cobalt, staniu)—provoaca schimbarea gustului si culorii legumelor si degradarea vitaminelor si proteinelor, fiind nocive pentru organismul uman. Ele provin din apa folosita pentru irigatii si din corodarea utilajelor si ambalajelor.Contaminarea radioactiva se datoreaza substantelor radioactive utilizate in industrie si agricultura ce provoaca caderi radioactive asupra culturilor de legume.Masele plastice –provenite din ambalajele sau recipientele de transport si depozitare a legumelor, care, mai ales la temperaturi ridicate-provoaca incorporarea constituentilor ambalajului in produs, contaminindu-l.c.3.Contaminarea microbiana-se datoreaza bacteriilor continute in produsele agricole-acestea determinind toxiinfectii deosebit de grave. Aceasta este controlata microbiologic pe baza de analize efectuate asupra unor esantioane, iar costul este in general ridicat.Contaminarea cu factori externi-indeosebi cu micotoxine (B1, B2, G1, G2), cu bacterii (Bacillus, Clostridium), virusi (hepatita A) si parazitii animali-este foarte des intilnita la produsele legumicole proaspete.Riscul ridicat de contaminare presupune adoptarea unor masuri care sa permita efectuarea controlului-pe toate stadiile procesului de obtinere a produselor-de la materiile prime si materialele folosite (seminte, ingrasaminte, apa) atit pe toate fazele de vegetatie, pe perioada recoltarii si depozitarii, cit si pe fluxul de distributie catre consumatorii finali.d)Calitatea estetica-se refera la forma si coloritul atragator, felul de ambalare si prezentare a produsului, forma ambalajului, culoarea, grafica, materialele folosite pentru confectionare.In Romania, aceasta latura a calitatii a fost indelung neglijata-in sensul ca-produsele erau oferite consumatorilor nesortate, neconditionate (nespalate, neperiate, cu particule de praf si pamint), neglijent asezate in rafturi, strivite sau deteriorate de pe timpul transportului-mizindu-se pe nivelul de cunostinte scazut al consumatorului privind calitatea produselor, pe lipsa unei legislatii in domeniul protectiei consumatorului si pe pretul scazut pe care acesta il poate plati pentru produsul cumparat. Singurul caz de exceptie il reprezenta exportul acestor produse, cind trebuiau respectate cu strictete clauzele contractuale impuse de partenerul extern.Astfel, Romania trebuie sa-si intensifice eforturile pentru a raspunde la trei mari imperative:1)sa-si amelioreze competitivitatea produselor ;

43

2)sa-si dezvolte elementele noii competitivitati, similare cu cele ale U.E. (marci, inovatii de marketing, adaptarea organizatiilor comerciale la piata unica, eforturi de investitii) ;3)definitivarea si restructurarea standardelor de calitate, intrate in vigoare in U.E., in materie de productie si comercializare.Aceasta presupune :-modernizarea tehnica si organizarea eficienta pe baza exploatatiilor agricole viabile ;-organizarea filierelor de produse pe baze contractuale sau prin integrare de tip asociativ ;-acordarea prioritatilor necesare pentru realizarea parametrilor calitativi ai procesului de productie si produselor ;-rezolvarea problemelor de aprovizionare a populatiei cu produse de calitate la preturi accesibile ;-imbunatatirea conditiilor de viata ale producatorilor ;-masuri de ordin structural vizand: armonizarea legislatiei; restructurarea sectoriala si modernizarea tehnologica; sustinerea performantei agricole; realizarea unui sistem de pregatire superioara a specialistilor; evaluarea corecta a costului integrarii.

3.17 Sisteme de apreciere, evaluare si control a calitatii produselor agricole

In categoria insusirilor organoleptice ale produselor agricole sunt cuprinse: culoarea, gustul, mirosul, marimea, forma, consistenta, suculenta, starea pielitei.Culoarea-reprezinta un element foarte important de apreciere a calitatii globale a produselor agricole. In prezent se utilizeaza urmatoarele metode de evaluare a culorii:a)aprecierea vizuala care este sensibila, dar putin reproductibila in timp si spatiu;b)utilizarea etaloanelor cromatice de tipul Seguy, ce permite compararea culorii produsului cu planse standardizate;c)metode ,,tristimulare",ce permit o evaluare obiectiva a culorii si automatizarea aprecierii.Textura (consistenta) -este o caracteristica interna ce participa la calitatea organoleptica a produselor agricole. Ea se masoara cu ajutorul unui penetrometru manual, introdus in pulpa fructului, citind pe un ecran forta necesara pentru patrunderea pistonului la adincimea standard. Prezinta dezavantajul ca este dependent de utilizator, datele nu pot fi inregistrate automat, iar testul este distructiv.Gustul si aroma -se apreciaza prin continutul de substanta uscata solubila existent in produs, masurind indicele refractometric. Se urmareste ca analizele sa fie nedistructive pentru produs, aparatura sa fie simpla si putin costisitoare, iar viteza de analiza sa fie compatibila cu un flux in linie continua.Determinarea continutului in nitrati si nitriti-ca urmare a utilizarii ingrasamintelor chimice cu azot-se realizeaza cu reactivul Griess si cu ionometre cu electrozi sau cu ajutorul conductometrului. Principiul consta in omogenizarea probei mecanic sau manual si etanseizarea ei intr-un recipient, dupa care se determina,cu ajutorul reactivilor, doza de nitriti continuta.In cazul utilizarii conductometrului, roba (tesutul vegetal) se omogenizeaza si se dilueaza, dupa care se agita magnetic, determinind continutul de nitriti in stare de agitatie.

44

Determinarea continutului in pesticide- ca urmare a lucrarilor de combatere a agentilor patogeni. Determinarea cantitatii de produsi toxici dintr-o proba se efectueaza, mai ales, prin metoda gaz-cromatografica, ce contine un detector de identificare si masurare a componentelor, un sistem de inregistrare grafica a rezultatelor si un calculator integrator (se mai poate utiliza cromatografia lichida si cea de inalta presiune).Determinarea continutului in metale grele-provenite din atmonsfera poluata industrial cu reziduuri si gaze de esapament. Se utilizeaza ca metoda moderna spectrofotometria de absorbtie atomica, cu ajutorul unui generator de fotoni, al unui generator de atomi (arzator alimentat cu gaz combustibil), un sistem de selectionare a lungimii de unda si unul de inregistrare a rezultatelor.