Lungu Carolina Cârna i Cabanosț

CAPITOLUL VI. IGIENA ÎN ÎNTREPRINDERILE DIN SECTORULINDUSRIALIZĂRII CĂRNII

5.1. Considera ii generaeț

Calitatea produselor i tendin a mereu crescândă pentru îmbunătă irea calită ii seș ț ț ț

realizează, în întreprinderile de industrializare a cărnii, i printr-o activitate permanentă pentruș

men inerea unui nivel de igienă generală ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitateț

sus inută i controlată de men inerea cură eniei în timpul lucrului, contolul personalului iț ș ț ț ș

măsuri de spălare i dezinfec ie după program.ș ț

Opera iile de igienizare urmăresc între inerea în condi ii sanitare corespunzătoare aț ț ț

tuturor spa iilor de produc ie, de depozitare, a instala iilor i utilajelor i a anexelor din incintaț ț ț ș ș

unită ii.ț

Condi iile necesare între inerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începândț ț

de la faza de proiectare i construire a întreprinderii prin:ș

- legerea unui amplasament corespunzător!- "ntocmirea corectă a planului general!- #roiectarea i realizarea unei construc ii cu vestiare filtru, instala ii de apă cuș ț ț

circuite separate de apă rece, apă de $% C, apă de &' C, apă de (% C, instala ii deț

canalizare, ventila ii i condi ionări, depozite răcire i finisaje adecvate, muc)iiț ș ț ș

tesite i scafe la îminarea pere ilor, pervazuri înclinate, vopsitorii lavabile,ș ț

tîmplarie din o el inoxidabil etc. !ț

- #revedera i dotarea cu uitlaje confec ionate în majoritatea din metale rezistente laș ț

coroziuni, iar păr ile la care ajung în contact cu carnea realizate din metalț

inoxidabil, montate la distan e reglementare fa ă de pere i, stâlpi i alte utilajeț ț ț ș

învecinate!- *otarea cu instala ii pentru pregătirea solu iilor detergente i dezinfectante precumț ț ș

i cu utilaje pentru cură ire i dezinfec ie!ș ț ș ț

- *rumuri i platforme cu suprafe e impermiabile ce permit spălarea cu jet de apă!ș ț

- nexe de incintă, cum sunt: rampele i boxele de spălare auto, abatorul sanitar,ș

sec ia de făină furajeră, crematoriul pentru de euri, dezinfectoarele pentruț ș

mijloacele de transport i personal.ș

+ot din măsurile generale pentru asigurarea calită ii i igienei produsului finit fac parteț ș

toate punctele de spălare prevăzute pe parcursul procesului te)nologic, începând cu spălarea

 pe mâini, sterilizatoare de cu ite i ferestraie, spălătoare pentru căpă âni, spălare benzi, spălareț ș ț

cărucioare, rastele cârlige, navete etc.

Opera iile de igienizare cuprind: spălare, dezinfec ia, dezinsec ia i deratizarea.ț ț ț ș

50

 

 Lungu Carolina Cârna i Cabanosț

ceste opera ii se execută pe întregul teritoriu al unită ii, desfă urarea lor făcîndu-seț ț ș

după un plan întocmit cu participarea organelor sanitare.

pălarea i dezinfec ia se face permanent în întreaga unitate, respectiv în incinta i înș ț ș

spa iile de produc ie, în timpul programului, între sc)imburi, la terminarea programului, iar înț ț

cazul întreprinderilor cu sarcini de export cuprinzând produse care necesită măsuri de igienă

deosebită i în sc)imbul de noapte.ș

5.!. S"#area i C$r# ireaș ț

pălarea în timpul lucrului se realizează de personalul productiv, fiecare la locul sau

de muncă i de personalul auxiliar special destinat acestui scop.ș

#ardoseala în sala de tăiere sau alte spa ii productive se spală continuu de murdarii, cuț

apă rece, în timpul desfă urării procesului de produc ie.ș ț

*e asemenea, la men inerea igienei contribuie evacuarea imediată i totală aț ș

subproduselor sânge, picioare, bur i, piele, oase etc., a confiscatelor i a rezidurilor rezultateț ș

din procesul te)nologic.

/a sfâr itul sc)imbului de lucru personalul productiv i auxiliar are datoria să spele iș ș ș

să cura e locul de muncă i utilajele care le deserve te.ț ș ș

+e)nica spălarii i a cură irii este următoarea:ș ț

- *egajarea locului de muncăde produse comestibile i necomestibile!ș

- *egajarea locului de muncă de utilaje mobile i obiecte de inventar, cum sunt:ș

cărucioare, rastele, bazine, tăvi, navete, mijloace de transport intern etc., care se

duc în spa iile special amenajate pentru spălarea lor!ț

- *upă întreruperea energiei electrice, utilajele fixe se demontează!- pălarea constă din înmuierea cu jet de apă caldă sau rece, după caz, iar ăn cazul

obiectelor mici prin imersiune în apă a suprafe elor murdare, după care seț

 pulverizează cu furtun cu duze detergentul respectiv, cu un debit de 0-1 l solu ie peț

minut.

e cură ă prin frecare cu peria, buretele i adaos de apă până la îndepărtarea completăaț ș

murdăriei, după care se clăte te pentru îndepărtarea resturilor de solu ie detergentă.ș ț

 /a fel se procedează cu mesele de lucru sau alte instala ii te)nologice.ț

#ăr ile din utilaje care sunt confec ionate din metale corozive, liniile aeriene etc., dupăț ț

spălare, se freacă cu mirg)el pentru îndepărtarea eventualelor urme de rugină, apoi se ung cuș

ulei de parafină alimentar.

#ersonalul va lucra sub supraveg)erea unui responsabil care va controla permanent

activitatea.

51

 

 Lungu Carolina Cârna i Cabanosț

5.%. De&in'e( ia) De&inse( ia i Dera*i&areaț ț ș

a. De&in'e( iaț . Opera ia de dezinfectie se realizează curent după spălare, prin cură ireaț ț

utilajelor, instala iilor i pardoselilor cu apă la (% C.ț ș

/a indica ia organelor sanitar- veterinare din unitate se face dezinfec ia prinț ț

 pulverizarea cu una din substan ele i la concentra iile carespunzătoare.ț ș ț

*upă dezinfec ie se face spălarea cu apă, cu scopul îndepărtării urmelor de solu ieț ț

dezinfectantă care ar putea imprima produsului de gust sau miros străin.

"n cazuri speciale, când se constată în abatore boli cu mare difuzibilitate, sau germeni

 patogeni rezisten i la spălare i dezinfec ia curentă, se aplică dezinfec ia înăsprită conformț ș ț ț

legisla iei în vigoare, iar organele sanitar-veterinare din unitate verifică prin analize deț

laorator eficien a procedeului aplicat.ț

+. De&inse( ia.ț  re ca scop combaterea mu telor, gândacilor, moliilor, în special înș

 perioadele de timp călduros.

*ezinsec ia se realizează prin pulverizarea substan elor respective la locurile deț ț

depozitare a gunoaielor, lăzi de gunoi, closete, vestiare, pere i exteriori etc. "n spa iileț ț

te)nologice nu se strope te cu solu ii de dezinsec ie.ș ț ț

c. *eratizarea. e face periodic i atunci cand este necesar.ș

e execută de personal specializat sau instruit pentru aceasta, cu respectarea normelor

de protec ie a muncii i sub supraveg)erea medicului veterinar igienist.ț ș

"n industria cărnii nu se admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.

'.$. 2giena personalului

#ersonalul care lucrează în unită ile de industrializare a cărnii i mai ales personalulț ș

care direct sau indirect vine în contact cu carnea sau produsele din carne va fi supus

următoarelor verificari:

a /a angajare va fi supus unui examen medical în conformitate cu 2nstruc iunileț

3inisterului ănătă ii prevăzute în ordinul 415610'.ț

 b Controlul medical periodic astfel:- 7xamen clinic i dermatologic 8 lunar!ș

- 7xamen radiologic pulmonar 8 anual!- Control coprobacteriologic trim. 22 i 222 8 9 ori6an.ș

ezultatele controlului stării sănătă ii se înscriu în carnetele de sănătate individuale.ț

Obliga ii zilniceț  . #entru a evita contaminarea produselor de către personalul care

ajunge direct în contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel:

- /a intrarea i ie irea din sc)imb personalul va parcurge i utiliza vestiarul- filtru!ș ș ș

52

 

 Lungu Carolina Cârna i Cabanosț

- "ntregul personal care lucrează în produc ie treuie să poarte ec)ipament deț

 protec ie complet, inclusiv bonete i cizme de cauciuc sau plastic!ț ș

- 7c)ipamentul de protec ie se sc)ima zilnic i de câte ori este nevoie în timpulț ș

 procesului te)nologic!- ;u sunt admise la lucru persoanele care au leziuni tăieturi, zgârieturi, răni, decât

daca sunt nepurulente i acoperite cu un pansament impermiabil. ;u se acceptăș

 bandajele de pânză!- ;u sunt admise la muncă persoanele bolnave sau purtătoare de germeni de febră

tifoidă, febră paratifoidă, salmonella, dezinterie, )epatită epidemică, scarlatină sau

infec ii stafilococice, care pot provoca toxiinfec ii alimentare!ț ț

- ;u se admite sc)imbarea )ainelor sau consumul de alimente în spa ii te)nologice!ț

- "n <C nu se intră cu ec)ipament de protec ie a alimentului! iar după folosirea <C-ț

ului tot personalul trebuie să- i spele mâinile cu apă, săpun i dezinfectant.ș ș

53