CAPITOLUL IITEHNICI DE STABILIRE A PREŢURILOR ÎN RESTAURANTE

La stabilirea preţurilor listei de preparate culinare şi a meniului trebuie să se

respecte un ansamblu de reguli cunoscut sub numele de “principiul pentru toţi”. El are trei componente:

• Dispersia preţurilor;• Amplitudinea gamei;• Raportarea calităţii la preţ.• Dispersia preţurilor;

O gama de produse (gustări, feluri principale bazate pe carne şi peşte, deserturi) o putem împărţi din punct de vedere al preţului în trei părţi egale:tranşa de preţuri joase tranşa mediană tranşa de preţuri ridicate

Distribuţia felurilor de mâncare în cadrul tranşei mediane trebuie să fie cel puţin egală cu cea prezentată în cele doua tranşe laterale. Dacă gama este foarte largă, totalul felurilor de mâncare din cele doua tranşe laterale trebuie să fie repartizat cu mai multe referinţe în tranşa de preţuri joase decât în tranşa de preţuri ridicate.

În cazul restaurantelor de lux, produsele cu preţuri ridicate trebuie să fie mai numeroase decât cele cu preţuri joase.

Amplitudinea gamei Într-o gamă de produse dată, amplitudinea preţului (raportul dintre preţul cel

mai mare şi preţul cel mai mic al gamei nu trebuie să fie mai mare de 2,5-3.• Raportarea calităţii la preţ

Se exprimă ca fiind raportul dintre preţul mediu cerut şi preţul mediu oferit.

Preţul mediu cerut =

Preţul mediu oferit =

Dacă valoarea raportului este între 0,9-1, raportul calitate-preţ este satisfăcător. Daca valoarea este sub 0,9, gama de preţ este prea ridicată şi nu sunt clienţi. Dacă raportul este mai mare decât 1, produsele mai ieftine şi mai puţin sofisticate au tendinţa spre preţuri înalte.

Studiu de caz

Se va aplica “principiul pentru toţi” pentru câteva produse şi se va verifica dacă au fost respectate regulile de dispersie a preţurilor, amplitudinea gamei şi raportul calitate/preţ la stabilirea preţurilor listei de preparate culinare şi a meniului.

71

Specialităţi italiene

Preţul cel mai mic

2,71 3,26 3,38 3,5 4,17 5,18 5,53 6 8,15Preţul cel mai ridicat

Zona de preţuri joase Zona mediană Zona de preţuri ridicate 4 preparate 12 preparate 8 preparate Total: 24 preparate

Interpretarea principiilor pe baza schemei anterioare este:

• Se respectă principiul dispersiei preturilor, conform căruia în cadrul fiecărei game numărul de preparate din tranşa mediană trebuie să fie mai mare sau cel puţin egal cu numărul de preparate din cele doua tranşe marginale împreună (12=12) şi, în acelaşi timp, în cazul restaurantelor de lux, preparatele mai scumpe sunt mai numeroase ca preparatele mai ieftine (8<4).

• Amplitudinea gamei este aproximativ 3, având în vedere numărul mare de preparate (24), deci este normal.

• Raportul calitate/preţ se exprimă prin: Preţ mediu cerut/Preţ mediu oferit.

o Preţ mediu cerut=Cifra de afaceri / Nr. Porţii vândute=939,38/196=4,8 leio Preţ mediu oferit= Suma preturilor de vânzare/Nr. Preparate

produse=110,47/24=4,6 lei o => Preţ mediu cerut/Preţ mediu oferit=1,04

Raportul are o valoare suparunitară , 1,04, ceea ce ca clientela apreciază anumite preparate ca fiind prea ieftine.

72