15

CAPITOLUL 2

CARACTERELE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE I TEHNOLOGICE ALE CRNII DE BOVINE

Prin carne se nelege esutul muscular al animalului tiat, mpreun cu esuturile

cu care se afl n conexiune natural: grsime, oase, tendoane, aponevroze, esut

conjunctiv, vase, nervi, limfonoduri etc. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor

poart denumirea de subproduse (snge, grsimi, picioare, urechi, burt, etc.), i de

organe (ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmoni, limb, gland mamar, etc).

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat, esut

conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Proporia diferitelor esuturi

care intr n componena crnii este determinat de starea de ngrare a animalului,

vrst, sex i de ras.

La bovine randamentul la sacrificare este cel mai mic dintre toate speciile de

animale de mcelrie: la animalele adulte, n special la cele de reform, randamentul se

situeaz n jurul valorii de 55-56 % (Malterre C. i colab., 1989).

Studiile genetice au dovedit c exist o variabilitate genetic important n ceea

ce privete dezvoltarea muscular la bovine i mai puin n ceea ce privete calitatea

crnii: studiile efectuate au dovedit diferene nesemnificative ntre diferitele rase de

carne, randamentul n carcas la aproape toate rasele cunoscute de carne situndu-se

n jurul valorii de 58% (Renand G., 1988).

Proporia medie a componentelor crnii de bovine n carcas este de: 58% esut

muscular, 18% oase, 12% grsime i 12% esut conjunctiv cu vase i nervi (Popa G. i

colab., 1981). Se constat, c partea principal a crnii este reprezentat de esut

muscular, care intr, n cea mai mare parte n corpul animalului. La animalele

performante din rasele de carne, ponderea esutului muscular n carcas poate depi

70%, n condiiile unui coninut mult redus de grsime i al unui coninut de oase de sub

14% (Georgescu Gh. i colab., 2000).

16

Procentul grsimii n carcas variaz foarte mult n funcie de starea de

ngrare: 8,6% la carcasele provenite de la animale nengrate, 17,7% la bovinele cu

stare medie de ngrare i 21% la bovinele grase (Georgescu Gh. i colab., 2000;

Malterre C. i colab., 1989).

2.1. Caracterele organoleptice ale crnii de bovine

Caracterele organoleptice ale crnii de bovine se apreciaz n general pe carnea

proaspt prin metode simple: inspecie, palpaie, miros i gust. Elementele care se

apreciaz n mod obinuit sunt reprezentate de: aspectul suprafeei i seciunii crnii;

culoarea; consistena; mirosul i gustul. n funcie de modul de prezentare al crnii,

aprecierea lor se poate face pe carnea ca atare sau pe carcas, situaie care necesit

aprecierea tuturor elementelor componente ale carcasei (Bondoc I. i colab., 2002;

Savu C. i colab., 2008; Stnescu V., 1998). Caracterele organoleptice ale crnii de

bovine variaz n funcie de mai muli factori, printre care amintim: vrsta, starea de

ngrare i regiunea anatomic.

Aspectul crnii. Carnea proaspt prezint un luciu caracteristic esutului

conjunctiv de acoperire, tendoanelor i suprafeelor articulare i o pelicul fin de

acoperire a maselor musculare, care dup rcire i zvntare, fiind uscat joac rolul

unei bariere de protecie natural mpotriva microorganismelor.

Culoarea crnii. Culoarea crnii este dat de fondul fibrelor musculare, un

alb-cenuiu, la care se adaug culoarea esutului conjunctiv i adipos ce intr n

structura muchilor. Culoarea este determinat esenial de cantitatea de mioglobin i

hemoglobin care se gsete n esutul muscular, de raportul dintre miofibrile i plasma

muscular, de raportul dintre esutul muscular i cel adipos i de nuana acestuia din

urm. La animalele adulte, la care fibra muscular este bogat n sarcoplasm, carnea

este de culoare spre rou-nchis, la cele tinere, cu fibra muscular bogat n miofibrile,

culoarea este mai deschis. La bovine culoarea este roie, de diferite nuane dup

vrst i starea de ngrare.

Nuana de culoare i aspectul crnii depind i de regiunea corporal. Muchii cu

activitate mai intens i bine vascularizai vor avea culoare mai nchis (exemplu, m.

membrelor, m. gtului) dect unii muchi cu rol static (exemplu, m. dorso-lombari, m.

bazinului). De asemenea, nuana de culoare i aspectul crnii variaz i dup starea de

17

ngrare. Grsimea depus n structura muscular imprim crnii o nuan mai

deschis i un aspect caracteristic. La un grad de ngrare mediu, depunerile de

grsime intramuscular au loc numai n perimisium. Ea ndeprteaz fasciculele

musculare unele de altele i d muchiului pe seciune transversal un aspect

marmorat. La o ngrare excesiv, depunerile de grsime se fac att n perimisium, ct

i n endomisium, dnd aspectul de perselare. Perselarea se ntlnete numai la

animalele adulte i numai la anumite grupe musculare (m. dorso-lombari, m. crurali).

Musculatura membrelor i a gtului are culoare mai nchis dect musculatura

dorso-lombar. n contact cu aerul, pentru o scurt perioad, carnea se deschide la

culoare, datorit oxidrii hemoglobinei, pentru ca apoi, culoarea s se nchid, datorit

transformrii oxihemoglobinei n methemoglobin i a concentrrii pigmenilor prin

deshidratarea i formarea unei pelicule uscate la suprafaa crnii (Savu C. i colab.,

2008).

Se observ diferene de culoare la muchii aceluiai animal, dup regiunea

anatomic: muchii gtului i cei abdominali sunt mai nchii la culoare dect muchii

sublombari. Operaiunile tehnologice i n special modul de sngerare, influeneaz

mult culoarea crnii.

Culoarea crnii se modific n rou nchis prin depozitarea ndelungat i de

asemenea n raport cu starea de prospeime (Bondoc I. i colab., 2002; indilar E.,

2000).

Consistena crnii. Cu ct fibrele musculare sunt mai bogate n

sarcoplasm i au sarcolem mai subire i esutul conjunctiv interfibrilar mai redus, cu

att carnea va avea o impresie de plenitudine i finee mai mare. Carnea normal are o

consisten elastic. n seciune transversal se observ bine individualitatea fibrelor

musculare. Acest aspect pe care l dau fibrele musculare n seciunea transversal a

unui muchi poart denumirea de bob de carne. Dup plenitudinea fibrelor musculare i

raportul dintre sarcoplasm, sarcolem i esutul perifibrilar, bobul de carne poate fi:

Fin, cnd fibrele musculare sunt subiri, iar sarcolema i esutul conjunctiv sunt

puin dezvoltate: acest aspect este caracteristic animalelor tinere;

Plin, cnd fibrele musculare sunt bogate n sarcoplasm, iar sarcolema i

esutul conjunctiv intrafibrilar ocup o dezvoltare redus: aspectul este caracteristic

crnii de la animalele adulte, bine ntreinute;

Grosier, sau tare, cnd sarcolema apare ngroat i esutul conjunctiv este

abundent: aspectul este caracteristic animalelor btrne.

18

Aspectul bobului de carne i consecutiv aspectul crnii, sub raportul plenitudinii,

suculenei i fineei, n afar de vrsta animalelor depinde i de starea de nutriie, modul

de exploatare i regiunea muscular. Carnea animalelor slabe i de munc va fi mai

puin suculent i mai grosier, dect a animalelor bine ntreinute i de aceeai vrst.

La fel, carnea din regiunile musculare cu activitate muscular redus cum ar fi regiunea

dorso-lombar este mai fin i mai suculent dect cea din regiunile cu activitate

intens (indilar E., 2000).

Mirosul crnii. Carnea de bovine are un miros caracteristic, specific, mai

uor sesizabil pe carnea cald. mbuntirea mirosului i gustului se observ n

procesul de maturare, proces care sub raport tehnologic poate fi realizat prin mai multe

variante (Alexe P. i colab., 2000; Banu C. i colab., 1998; Eladi A. i colab., 1988;

Vintil Cornelia, 2008).

O influen deosebit asupra mirosului crnii o are alimentaia. Furajele cu

mirosuri specifice ca turtele de oleaginoase, borhoturile, fina de pete, furajele alterate

imprim crnii mirosuri neplcute. Pentru acest fapt, se impune obligatoriu n tehnologie

alimentaia dirijat a animalelor destinate tierii, cu respectarea ntocmai a perioadei de

finisare. Substanele medicamentoase cu mirosuri pronunate ca oleul camforat, esena

de terebentin, cnd sunt administrate cu puin timp nainte de tiere se imprim n

carne (Popa G. i colab., 1981; Stnescu V., 1998).

Gustul i aroma/savoarea crnii. Gustul crnii este specific i chiar mai

evident dect mirosul. n general, carnea animalelor adulte este mai aromat dect a

animalelor tinere. Aroma este ns greu de perceput pe carnea proaspt. De aceea,

gustul i aroma se apreciaz pe carnea gtit: compuii rezultai din descompunerea

precursorilor lipo- i hidrosolubili sunt cei care imprim gustul i aroma crnii. Compuii

heterociclici azotai, de tipul pirizinelor i piridinelor, precum i unii compui cu sulf se

afl la originea mirosului i aromei specifice. Dintre precursorii hidrosolubili, cisteina,

tiamina i riboza din nucelotide par a juca un rol preponderent (Geay Y. i colab., 2002).

Frgezimea crnii. Frgezimea crnii reprezint senzaia pe care carnea o

las la masticare. Frgezimea reprezint calitatea senzorial cea mai important pentru

consumator. Parcurgerea de ctre carne a etapei de maturare contribuie la ameliorarea

majoritii caracterelor organoleptice, cu precdere a mirosului, gustului, aromei i

frgezimii.

La bovine, n funcie de vrsta animalelor i sex, se nregistreaz urmtoarele

variaii ale caracterelor organoleptice:

19

Viei de lapte: carnea este de culoare roz deschis, de consisten moale.

Bobul de carne este fin i nu se observ marmorare sau perselare. Mirosul i gustul

crnii sunt de lapte;

Mnzai: culoarea crnii este roie deschis spre rou intens, iar

consistena medie, cu uoar marmorare i perselare la animalele bine hrnite.

Grsimea de la nivelul maniamentelor interne este alb, de consisten ferm, fr a fi

sfrmicioas. Bobul de carne este plin, iar mirosul, gustul i aroma sunt intense,

caracteristice speciei;

Adulte: culoarea crnii este roie intens, de diferite nuane, n funcie de

vrst. Prezint marmorare i perselare la animalele grase, mirosul este specific,

grsimea este de culoare alb-glbuie, asemntoare culorii untului, consisten ferm

dup rcire, dar nesfrmicioas. Bobul de carne este plin, iar mirosul, gustul i aroma

sunt intense, caracteristice speciei;

La taur: culoarea crnii este roie-armie, consistena este tare, cu fibra

muscular grosier. n general nu apare marmorarea i niciodat perselarea. Grsimea

de depozit este alb, tare, rspndit neregulat, subcutanat, n special la ceaf i

grebn;

La animalele btrne, culoarea crnii este rou nchis, cu consisten tare,

fibra muscular grosier, lipsit de suculen. Grsimea de cele mai multe ori, este

puin abundent, de culoare mai glbuie dect la adulte.

2.2. Caracterele fizico-chimice ale crnii de bovine

Sub raport fizico-chimic carnea de bovine urmeaz linia general a crnii,

existnd ns i unele diferene destul de importante. n principiu, carnea este

constituit din 75% ap i 25% substan uscat. Substanele proteice reprezint n

medie 18,5% din greutatea muscular, respectiv cca 82% din substana uscat.

Compoziia chimic medie a crnii de bovine este prezentat n tabelul 2.1.

Principalii componeni din structura crnii care fac diferena sub raport calitativ

sunt proteinele, grsimea i esutul conjunctiv. Carnea de calitate bun este carnea n

care ponderea esuturilor conjunctive este de maximum 10% (Georgescu Gh. i colab.,

2000).

Apreciate prin prisma parametrilor de calitate aplicabili proteinelor de origine

animal, n primul rnd coninutul n aminoacizi eseniali, proteinele crnii de bovine au

20

un coninut n aminoacizi eseniali superior altor crnuri de mamifere n medie cca

9,67 mg/100 g carne consumabil (Georgescu Gh. i colab., 2000; Neamu G., 1997;

Negrea A., 2001).

Tabelul 2.1

Compoziia chimic medie a crnii de bovine (dup Stnescu V. i col., 2010)

Categoria Starea de ngrare

Ap (%)

Substane proteice

(%)

Substane grase (%)

Glucide (%)

Sruri minerale

(%)

Energie /100 g produs

comestibil (kcal)

Bovin adult

Slab medie gras

75,0 66,5 60,0

20,8 20,0 18,6

3,0 12,34 20,4

- 0,06

-

1,2 1,0 1,0

110,50 193,60 260,00

Viel Slab Gras

78,0 72,3

20,0 19,5

1,0 7,40

- 0,07

1,0 0,7

91,10 148,20

Carnea de bovine are un coninut variabil de grsimi: animalele tinere au un

coninut de 1-3%, coninut care la animalele adulte i foarte grase poate atinge i

depi 15%. Grsimile esutului muscular de la bovine sunt constituite predominant din

acizi grai saturai: ele conin o cantitate redus de acizi grai nesaturai, n comparaie

cu grsimile din esutul muscular al crnii de pete sau cu grsimile de origine vegetal.

Ele sunt reprezentate n principal din grsimi neutre, fosfolipide i colesterol (Neamu

G., 1997). Coninutul de colesterol este mai redus comparativ cu al crnii de porc i de

pasre, fr s depeasc valoarea de 90 mg pentru o porie de 100 g carne gtit.

Srurile minerale din carne sunt n cantiti variabile, n funcie de muchi i de

vrsta animalului. Ele sunt reprezentate n principal prin sruri de K, Na, Ca i Mg sub

form de cloruri i carbonai.

Dup sacrificarea animalului, datorit transformrilor care au loc n esutul

muscular, distribuia anionilor i cationilor sufer modificri importante fa de poziia lor

n muchiul viu, cu consecine directe asupra capacitii de reinere a apei de ctre

carne (Alexe P., 1999; Banu C. i colab., 1998; Banu C. i colab., 2009; Alexe P. i

colab., 2000).

Coninutul de fier, n special cel de fier heminic este de aproape dou ori mai

mare dect cel din carnea de porc i de pasre.

Carnea de bovine are un coninut oarecum asemntor de vitamine cu al

celorlalte specii. Principalele diferene care se nregistreaz sunt n cazul vitaminei E,

21

vitaminei B12 i acidului folic, care ating concentraii de 2-3 ori mai mari dect la carnea

de porc i de pasre.

n esutul muscular al bovinelor se ntlnesc numeroase i variate enzime, n

special proteolitice i lipolitice, dintre care se pot meniona: catepsine/catepsinaze;

aldolaze; enzime glocolitice; fosforilaze; catalaze; lipaze; peroxidaze; fosfataze etc.

(Georgescu Gh. i colab., Neamu G., 1997). Enzimele joac un rol deosebit n

procesele biochimice de maturare a crnii i n conturarea unor caracteristici precum

gustul, aroma, suculena i frgezimea (Eladi A. i colab., 1988; Negrea A., 2001).

2.3. Caracterele tehnologice ale crnii de bovine

Proprietile tehnologice ale crnii de bovine sunt consecina direct a structurii,

compoziiei fizico-chimice i anumitor operaiuni aplicate crnii n cursul prelucrrii

primare.

Proprietile de interes tehnologic sunt numeroase: cu toate acestea, cteva

dintre ale au aplicaii practice directe. Dintre proprietile tehnologice cu aplicaii

practice directe se disting: capacitatea de reinere a apei; capacitatea de hidratare a

crnii; capacitatea de reinere sau cedare a sucului muscular; rata pierderilor prin

maturare, conservare, gtire (fierbere sau prjire) i rezistena crnii.

Unele dintre aceste proprieti sunt direct legate de anumite constante fizice i

termofizice ale crnii, aa cum sunt aciditatea, capacitatea caloric masic,

conductivitatea termic i difuziunea termic.

Constantele fizice i termofizice ale crnii prezint o importan deosebit pentru

conservarea crnii n stare refrigerat sau congelat, precum i pentru transformarea

prin procesare industrial a acesteia (Alexe P., 1999; Banu C. i col., 1998; Banu C. i

col., 2009). Principalele constante fizice i termofizice ale crnii sunt prezentate n

tabelul 2.2.

Coninutul n ATP, fosfocreatinina i glicogenul determin intensitatea unor

procese biochimice, care au loc n muchi dup sacrificarea animalului, influennd i

unele proprieti ale esutului muscular cum sunt capacitatea de reinere a apei i

hidratarea n timpul prelucrrii (Banu C. i colab., 1998; Banu C. i colab., 2009; Negrea

A., 2001).

22

Tabelul 2.2

Principalele constante fizice i termofizice ale crnii de bovine (prelucrare dup Banu C. i colab., 1998; Banu C. i colab., 2009)

Felul crnii sau esutului Capacitatea caloric masic la temperatura de (C), kJ/kg.grad

30 0 -10 -20 -30

Carne de vit de calitate peste medie 3,810 3,810 4,270 3,306 2,84 Carne de vit de calitate sub medie 3,810 3,810 4,396 3,306 2,889 esut gras de vit de acoperire 3,349 4,103 2,428 1,968 1,717 Felul crnii sau al esutului Conductivitatea termic ( kJ/ (mhgrad) la

temperatura de (C)

30 0 -10 -20 -30

Carne de vit de calitate peste medie 1,758 1,717 4,31 5,150 5,527 Carne de vit de calitate sub medie 1,758 1,717 4,857 5,652 5,947 esut gras de vit de acoperire 0,854 0,733 0,816 0,917 1,008 Felul crnii sau al esutului Difuziunea termic, a 10

4 m

2/h, la temperatura de

(C)

30 0 -10 -20 -30

Carne de vit de calitate peste medie 4,5 4,2 11,0 17,0 20,3 Carne de vit de calitate sub medie 4,5 4,2 10,0 15,5 24,1 esut gras de vit de acoperire 2,8 1,9 3,5 4,9 6,1

Capacitatea de reinere a apei. Capacitatea de reinere a apei reprezint

fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa proprie i o parte din cea adugat,

sub aciunea unei fore externe presare, tiere etc.

Rolul fundamental n exercitarea acestei proprieti l joac proteinele

miofibrilare, respectiv miozina, actina i complexul actomiozin. Dup capacitatea de

reinere a apei bovinele ocup locul al doilea, dup porcine. n cadrul speciei,

capacitatea de reinere a apei depinde de o serie de factori de variaie, cum ar fi: sexul,

vrsta, starea de ngrare, tipul de muchi, starea de prospeime a crnii, pH-ul, forma

proteinelor i eventualele procese tehnologice de prelucrare a crnii.

Capacitatea de reinere a apei influeneaz inclusiv preferinele consumatorilor:

carnea cu capacitate redus de reinere a apei se retract la fierbere, pierde o cantitate

important de suc muscular, i reduce volumul, iar produsul nu mai este consumat cu

plcere.

Capacitatea de hidratare a crnii. Capacitatea de hidratare a crnii

reprezint proprietatea acesteia de a absorbi apa, atunci cnd este pus ntr-un lichid

sau vine n contact cu apa ntr-un alt mod. Carnea de bovine are o capacitate bun de

hidratare. Hidratarea conduce la creterea n volum, creterea n greutate i

mbuntirea frgezimii. Bradtul, component fundamental al majoritii mezelurilor

23

salamuri i crnai, se bazeaz exact pe aceast proprietate a crnii de bovine. Bradtul

reprezint unul din cele dou semifabricate de baz ale prospturilor i salamurilor

semiafumate. Gradul de hidratare al crnii din compoziia bradtului este influenat de

gradul de mrunire al crnii i de diferitele adaosuri NaCl, polifosfai, derivate

proteice i amilacee. Carnea de bovine are o capacitate remarcabil de hidratare:

majoritatea studiilor menioneaz c vscozitatea i adezivitatea cresc progresiv pn

la un adaos de 30% ap.

Rezistena crnii. Rezistena crnii reprezint proprietatea acesteia de a

rezista la unele aciuni mecanice, precum ntinderea, tierea i strivirea. Rezistena

crnii este opus frgezimii. Rezistena crnii depinde n mod direct de structura

morfologic a fibrei musculare, de proporia esutului conjunctiv i a esutului adipos.

Carnea de bovine are cea mai mare rezisten exprimat n kg/cm (valori Herston), n

special la animalele adulte. Cu ct rezistena crnii, n special la tiere este mai mare,

cu att palatabilitatea crnii este mai redus. n general, se apreciaz c valorile clasice

ale forei de forfecare sunt: bun (mai mic de 3,5 kg/cm); acceptabil (ntre 3,6 i 4,9

kg/cm) i aspr/tare (valori de peste 5,0 kg/cm).

Rata pierderilor prin maturare, conservare, fierbere sau prjire

influeneaz proprietile organoleptice ale crnii, precum i pierderile economice. Rata

pierderilor prin fierbere sau prjire influeneaz n mod deosebit valorificarea crnii de

bovine n gastronomie.

Carnea oferit consumului public trebuie s provin de la animale tiate ntr-o

unitate autorizat, destinat acestui scop i s corespund dup efectuarea examenului

sanitar-veterinar.

Funcionalitatea unitilor de tiere se apreciaz dup mai multe criterii, dou

deziderate fiind ns cu importan mare: igienic i economic (Negrea A., 2001; Savu C.

i colab., 2008). Dezideratul igienic se asigur n principal prin controlul sanitar de

abator (Negrea A., 2001).