Cmara trneasc - pentru toamn, iarn si de tot anul Pastrarea alimentelor iarna Borcanele cu bunatati Acrituri si conserve de

Sfaturi utile pentru muraturi | Muraturi in saramura | Muraturi in otet | Zacusca | Sucuri si paste de legume | Timpi de sterilizare

SFATURI UTILE PENTRU PREPARAREA MURATURILOR Muraturile n saramura prezinta avantajul ca pastreaza unele vitamine rezistente la fermentatie. Muraturile n saramura sunt, dealtfel, si cele mai sanatoase.

Legumele care se pun la murat se vor culege pe timp uscat, n cosuri sau ladite. Ele trebuie sa fie foarte proaspete, sanatoase, tari, necrapate, nepatate, nelovite si neatinse de bruma; patlagele verzi vor fi mai gustoase daca sunt usor prguite.

Pentru murat se vor folosi castraveti mici, de culoare verde nchis, cu coaja subtire si cu ct mai multe broboane.

Att patlagelele verzi ct si castravetii se sorteaza si se pun la murat pe marimi n vase separate, n functie de marimea lor fermentatia realizndu-se mai repede sau mai ncet (asezndu-se pe marimi, fermentatia se va face uniform). Totodata este normal ca murarea sa se faca pe specii si chiar soiuri de legume.

Murarea patlagelelor verzi si a castravetilor pentru nevoile casnice este mai bine sa se faca n borcane nu prea mari (1-3 l). Capacul borcanului si scndurelele sau dispozitivul special din plastic, care se aseaza deasupra muraturilor se vor spala foarte bine si se vor fierbe n cteva clocote. Borcanul, de asemenea, trebuie spalat n amanuntime, dupa care se opareste, se scurge, se usuca bine si se lasa sa se raceasca.

Initial, legumelor pentru murat li se rup coditele, apoi se spala foarte bine n apa multa si sub jet de apa, dupa care se scurg bine.

Pentru saramura la 1 litru de apa se adauga 30-65 g sare grunjoasa, n functie de reteta. Concentratia saramurii se poate controla si cu un ou. Saramura este ndeajuns de concentrata, atunci cnd oul se ridica la suprafata lichidului. Saramura fiarta si strecurata printr-un tifon dublu se poate turna peste muraturi rece sau fierbinte, n functie de reteta, nsa legumele trebuie sa fie oparite.

Dupa ce s-a strecurat, indiferent daca saramura se toarna rece sau fierbinte peste legume, se va lasa cca. 1 ora sa se aseze.

Pentru ca oparirea sa se faca uniform, legumele se vor opari pe rnd, ntrun vas mare, n saramura clocotita (10 g sare grunjoasa la 1 litru de apa). Legumele se oparesc asezndu-se (cte o cantitate mica) ntr-un tifon sau ntr-o sita cu coada si se introduc n vas cnd apa clocoteste. In functie de consistenta si sensibilitatea legumelor acestea se oparesc timp de 2 pna la 10 minute, urmarindu-se nsa ca acestea sa nu se nmoaie prea mult. Oparirea tuturor legumelor n parte trebuie sa se realizeze uniform, n aceleasi conditii.

Dupa oparire, legumele se pun ntr-un vas cu apa rece pentru a se raci imediat, dupa care se scurg foarte bine ntr-o sita sau strecuratoare.

Apa n care s-au oparit legumele contine multe substante nutritive si se va folosi la prepararea saramurei n care se vor mura legumele.

Vasul n care se realizeaza oparirea va fi foarte bine oparit, precum si toate celelalte vase si ustensile folosite la pregatirea legumelor pentru murat, a condimentelor, conservatelor si saramurii.

Daca se doreste ca legumele sa se mureze mai repede, dupa oparire si racire se strapung cu o furculita n 2-3 locuri ; castravetii mari se strapung la

codita sau li se taie vrfurile sau se cresteaza n doua pe lungime.

Sarea, att pentru oparire ct si pentru saramura, se va dizolva initial foarte bine n apa calduta.

Dupa ce muraturile au fost oparite, nu mai trebuie sa fie atinse cu mina; se va folosi 1 lingura de lemn bine spalata si oparita.

Conservantele folosite la muraturi, ca marar uscat cu seminte, bucati de hrean taiate n lung sau frunze de hrean, ardei iuti, frunze de telina, crengute cu frunze de visin, stejar, de coacaze, ardei capia, usturoi, se spala foarte bine cu apa rece. Cu ct se va pune mai mult hrean cu att muraturile vor fi mai tari.

Pentru saramura cu otet, apa se va ncalzi pna da n clocot, apoi se adauga sarea (50 g la 1 litru de lichid) dizolvata n apa si se fierbe pna se dizolva bine; se toarna otet de 9 din vin, se mai lasa sa fiarba n 2-3 clocote, se raceste sau nu, n functie de reteta, si se strecoara printr-un tifon dublu.

n otet se pot conserva tot felul de legume, dar in primul rnd castraveti, gogosari, patlagele verzi, ciuperci. Se foloseste numai otet de buna calitate. Muraturile n otet se pot prepara si cu un otet mai slab, nsa n acest caz borcanele trebuie nchise ermetic si sterilizate prin fierbere. Muraturile n otet (n care s-a turnat putin otet pentru a le da gust), sterilizate, sunt mai prielnice sanatatii si se pastreaza un timp mai ndelungat.

Substantele indicate pentru conservarea legumelor cum sunt sarea si otetul din vin si de fructe, folosite cu masura, nu sunt daunatoare sanatatii. n lichidul de umplere a borcanelor este bine sa se adauge zahar si mai ales miere de albine, iar otetul se va dilua n proportie de 1/3 cu apa.

Apa folosita pentru oparire si saramura va fi proaspata si foarte curata.

Dupa ce legumele s-au oparit, s-au racit n vas cu apa rece si s-au scurs ntr-o sita sau strecuratoare, se aseaza imediat n borcan, alternndu-se cu celelalte conservante si condimente. Legumele, condimentele si conservantele se aseaza n borcan cu o lingura de lemn oparita, care nu a fost folosita la gatit. Legumele nu se nghesuie n borcan. Castravetii se aseaza vertical, unul lnga altul. Peste ultimul strat de conservante se aseaza n cruce doua scndurile sau dispozitivul special din plastic. Apoi se pune o pnza curata si o greutate, toate foarte bine spalate si oparite.

Ultimul strat de legume si conservante se pun astfel ca peste ele, saramura sa le acopere 2-3 cm. iar pna la marginea de sus a gtului borcanului sa mai ramna 1,5-2 cm spatiu gol (n functie de marimea borcanului). Daca saramura se toarna fierbinte, pna la gura borcanului se lasa un spatiu gol foarte mic, deoarece dupa racire apa scade.

Saramura se toarna ncet n borcanul putin nclinat, ceea ce favorizeaza iesirea aerului din borcan. Daca saramura se toarna fierbinte, sub borcan se aseaza lame de cutit.

Dupa turnarea saramurei, capacul borcanului n interior si gtul borcanului n interior si exterior se sterg bine cu vata cu alcool.

Legarea borcanelor cu celofan se executa imediat dupa ce s-a turnat saramura. Dupa legare, daca saramura s-a pus fierbinte, borcanele se lasa pe loc pna la racire.

Toate operatiunile de pregatire a legumelor pentru a fi puse la murat, a borcanelor si celorlalte vase si ustensile ajutatoare (linguri, tifon, strecuratoare, cani, greutate, scndurile etc), asezarea legumelor n borcane, fierberea si turnarea saramurei, toate trebuie facute n aceeasi zi.

Muraturile, inclusiv castravetii pentru iarna, nu se desfac dect dupa ce fermentatia s-a terminat. Daca se desfac mai nainte, fermentatia se opreste si muraturile nu sunt gustoase. Muraturile n borcan nu se desfac dect dupa 30 zile, socotind din ziua n care s-a asezat borcanul n camara.

Muraturile asezate ntr-un loc uscat si bine aerisit fermenteaza din a 3-a pna n a 6-a zi de la asezarea lor n borcane, la o temperatura mai ridicata n spatiul de pastrare (+17C la + 23C). Urmatoarele 8-10 zile se vor pastra n spatii cu temperatura de +10 la +12C. Dupa aceasta se aseaza n camara sau alte spatii racoroase.

Pitrocirea muraturilor se face potrivit indicatiilor date n fiecare reteta.

Daca n timpul fermentatiei muraturilor, saramura se tulbura, borcanul se tine n continuare la soare pna se limpezeste saramura. Dupa fermentatie, muraturile vor fi pastrate ntr-un loc racoros, n pivnita, camara, ghetarii etc. cu o temperatura de +8C - +10C. Vasele cu muraturi nu se aseaza direct pe pamnt, ci pe rafturi, sau pe capete de grinda.

Daca muraturile fac floare nseamna ca ele sunt pe cale sa se strice si chiar sa mucegaiasca. In aceasta situatie, capacul vasului, greutatea de deasupra muraturilor si marginea vasului se spala cu apa clocotita. Sau se scoate saramura de la suprafata cu o lingura, se strecoara printr-un tifon dublu, se sterge marginea borcanului cu vata cu alcool, scndurelele si greutatea se spala cu apa calda cu soda, se clatesc, se oparesc si saramura se toarna n borcan tot printr-un tifon.

Mucegaiul, daca se formeaza din nou, se ndeparteaza si se repeta operatiunile de spalare mentionate anterior.

Pentru consum, muraturile se scot din vas cu o lingura de lemn, care nu se ntrebuinteaza la gatit. Muraturile scoase din vas si neconsumate nu se mai pun napoi.

Muraturile pentru iarna se pun la sfrsitul lui septembrie nceputul lui octombrie, nainte de a cadea bruma, iar castravetii la sfrsitul lunii august, nceputul lui septembrie, n principiu, dupa ce trec caldurile de vara, sau cnd apar din abundenta, dar atunci se vntura zilnic, timp de 10-12 zile, ct dureaza fermentatia.

Pentru punerea muraturilor n cantitati mai mari, cele mai bune sunt butoaiele de stejar. Primavara dupa ce s-au terminat muraturile, se oparesc butoaiele, se lasa sa se usuce, se presara tot interiorul cu praf de var si se aseaza n pivnita pe capete de grinda putin nclinate.

Toamna se spala cu apa rece, se stinge var n interiorul lor si se lasa cteva zile. Se oparesc apoi cu apa clocotita si se spala cu apa rece pna ce iese apa curata. Daca totusi butoaiele mai miros, se afuma cu pucioasa.

Borcanele se lasa n vas 24 ore pna la a 2-a sterilizare.

A doua sterilizare se face, ndeosebi, cnd camara nu este bine aerisita si uscata.

Pentru borcane si sticle sub 1 litru timpul sterilizarii a doua se reduce cu 5 minute fata de timpul mentionat n total.

Dupa sterilizarea a doua, cnd apa s-a mai racit, se scot borcanele sau sticlele din vas pe o masa, la adapost de curent si se acopera cu o patura groasa de lna ; a doua zi, cnd s-au racit bine, se controleaza daca au ramas bine nchise. --------------------------------------------Timpi de sterilizare pentru diverse legume Carote (soi de morcovi) 60 60 75+20 70 70 90 -

Ciuperci *

Ciuperci marinate * Conopida 60

Dovlecei cu floare 60

Dovlecei in bulion 65 Fasole fideluta ** Fasole grasa ** 60 90

95 90 110 60 60 100 100 110 110

Fasole verde tnara ** Fasole tucara tnara **

Fasole grasa n bulion ** 90 Ghiveci din legume Mazare verde ** Marar 70 50 70 70

M nat rci (soi de ciuperci) * 70 Rosii taiate n felii 50 Rosii ntregi 50 Rosii n bulion Vinete pentru tocat Spanac 60 80 90 120 75 75 sau 60+30 60 75

-

75

Sparanghel fiert ** 60 Sparanghel crud Supa de ciuperci Tarhon 75 100

30+20 75

Vinete pentru musaca

110

* Aceste ciuperci se conserva si n borcanele de 1/4 l, care trebuie fierte cu 10 minute mai putin dect timpul indicat pentru borcanele de 1/2 l. ** Mazarea, fasolea si sparanghelul se vor steriliza si a doua oara, dupa 24, cel mult 30 ore.

---------------------------------------------

MURATURI IN SARAMURA A

Ardei grasi umpluti cu varza 20-25 ardei grasi, 2 verze, 3 morcovi, un pastrnac, un patrunjel si o telina. Se aleg ardeii, se scot cotoarele, se curata de seminte, se nlatura cei iuti dupa care se spala si se lasa sa se scurga bine. Se curata si se taie marunt, sub forma de taitei, radacinile si varza, sau se rad pe razatoarea mare. Se amesteca totul presarnd deasupra sare si se lasa o ora, dupa care se stoarce zeama. Se umplu ardeii cu acest amestec si se nchid cu o felie subtire de morcovi sau cu o bucata de frunza de varza. Se aseaza ardeii n borcan unul lnga altul, se pune ntre ei cte o bucata de hrean din loc n loc, iar deasupra frunze de visin, frunze de telina, un saculet cu boabe de mustar (confectionat dintr-o tesatura rara) si doua scndurele. Se prepara saramura, adaugind la un litru apa 35-40 g sare si, cnd clocoteste, se toarna peste ardei. Se nchide borcanul cu doua rnduri de celofan si se lasa pe loc pna ce se raceste, dupa care se pune la pastrat. Aceasta muratura se poate prepara si cu otet diluat n apa, un litru otet de 9 la 2 litri apa si 30 g sare la un litru lichid.

C

Castraveti murati I Se aleg castraveti mici, de culoare verde nchis, foarte proaspeti deoarece cei vestejiti se nmoaie la murat. Se spala bine n apa multa, se taie coditele, apoi se aseaza pe o planseta foarte curata, nclinata, ca sa se scurga bine de apa. Se sorteaza castravetii dupa marime si se aseaza n borcane, separat cei mici de cei mari. n borcanele bine spalate si scurse de apa, se presara mai nti cte un pachet de boabe de mustar si marar uscat cu floare, apoi se aseaza castravetii unul linga altul, de preferat n picioare, ca sa ncapa mai multi. Se poate ntrebuinta si usturoi, care da un gust deosebit castravetilor. La un borcan mare de muraturi se pun 2-3 capatni de usturoi. Deasupra se adauga frunze de visin, de telina si marar uscat cu floare. Se aseaza apoi doua scndurele si se fixeaza borcanul pe o masa dublata cu tabla sau pe doua lame de cutit ca sa nu se sparga. Se prepara o saramura din 45 g sare la un

litru de apa si se aseaza pe foc. Cnd clocoteste, se toarna peste castraveti umplnd gtul borcanului pna n margine deoarece, cnd se raceste, saramura scade. Se leaga imediat borcanul cu doua rnduri de celofan si se lasa pe loc pna ce se raceste, dupa care se aseaza n camara sau n pivnita. In cazul cnd pivnita sau camara sunt reci, se recomanda ca borcanele sa nu se puna la pastrat dect atunci cnd ncepe fermentarea, deoarece la rece se face prea ncet si toata sarea patrunde n castraveti.

Castraveti murati II Se aleg castravetii, se spala si se scurg de apa. Intre timp se curata, se spala si se amesteca crengute de tarhon, frunze de visin si de telina, frunze si radacini de hrean, marar uscat si usturoi. Hreanul se taie n rondele subtiri, iar cateii de usturoi se taie n doua pentru a-si lasa mai bine aroma. In borcanul foarte bine spalat si uscat se aseaza mai nti un strat din amestecul de frunze mentionat mai sus si apoi un rnd de castraveti, peste care se presara iar frunze. Se repeta aceasta operatie pna ce se umple borcanul. Deasupra, peste frunze, se fixeaza doua scndurele pentru a tine castravetii n saramura. Se prepara o saramura cu 40 g sare pentru fiecare litru de apa si se pune pe foc. Cnd clocoteste, se toarna peste castraveti si se acopera borcanul cu un tifon. Dupa 24 ore se scurge toata saramura din borcan ntr-un vas si se pune din nou pe foc. Intre timp, deoarece castravetii s-au mai lasat, se adauga altii care nsa au fost opariti o data cu ceilalti. Dupa ce saramura a dat n clocot, se toarna n borcan. Se nchide imediat borcanul cu hrtie pergament sau cu doua rnduri de celofan. Cnd s-a racit, se aseaza borcanul n camara sau n pivnita.

Castraveti murati pentru consumul imediat Se aleg castraveti proaspeti, verzi si nu prea mari. Se taie vrfurile si coditele, se spala si se lasa sa se scurga de apa. Se aseaza n borcanul bine spalat si uscat: un strat de marar uscat cu floare si ctiva catei de usturoi, apoi castravetii unul lnga altul. In cazul cnd sunt mai mari, pentru a se acri mai repede, se cresteaza n doua pe lungime. Se prepara o saramura, adaugnd la fiecare litru de apa 35 g sare. Dupa ce s-a dizolvat toata sarea, se toarna saramura peste castraveti, umplnd borcanul pna n margine, si se acopera cu o farfurie. Dupa doua zile se pritocesc. Se repeta operatia de 3-4 ori, din doua n doua zile, pna cnd s-au acrit

castravetii. Daca este necesar ca acritul castravetilor sa se produca mai repede, se poate aseza borcanul cu castraveti la soare, deoarece caldura favorizeaza fermentarea.

Castraveti murati dietetic 50 castraveti de marime potrivita, 2 felii de pine neagra sau 20 g drojdie de bere hrean, marar uscat, cimbru, usturoi. Se spala castravetii, se scurg bine de apa si se aseaza ntr-un borcan pna la jumatate din naltimea lui. Printre castraveti se presara bucati de hrean si catei de usturoi. Se taie doua felii de pine neagra, se nfasoara ntr-un tifon si se pun peste castraveti, dupa care se continua asezarea castravetilor pna se umple borcanul. Deasupra se pun bucati de hrean, catei de usturoi, crengute de marar uscat si de cimbru. Se aseaza pe masina un vas cu apa si cnd clocoteste se da jos, se lasa sa se raceasca si se toarna peste castraveti. Se nchide borcanul cu doua rnduri de celofan. Dupa 2-3 zile, castravetii se pritocesc, procednd ca la varza murata dietetic.

Ciuperci murate Ciupercile se pot mura ca si zarzavaturile. Pentru ca sa decurga n mod normal fermentatia, procentul de sare nu trebuie sa fie mai mare de 5%. In concentratie mai mare, sarea nu ajuta la fermentare. In cazul unui procent de 10%, fermentatia ntrzie, iar la 20% nceteaza. Pentru murat se aleg ciuperci din speciile care au carnea tare. Se curata ciupercile, se spala bine, se oparesc 5-6 minute n apa clocotita si se aseaza n borcane. La fiecare rnd se presara sare si zahar (250 g sare, 75 g zahar la 5 kg ciuperci). Se umplu borcanele cu apa rece pna cnd ciupercile sunt acoperite, dupa care se apasa cu o retea de scndurele pentru a nu se ridica la suprafata. Fermentatia dureaza 14-15 zile la un loc cald, dupa care borcanele se pastreaza la rece. Ciupercile astfel preparate sunt deosebit de gustoase.

Conopida murata Se alege conopida deasa, fara pete si ct mai proaspata. Se desface n buchetele, se nlatura frunzulitele si cotoarele si se pune ntr-un vas cu apa si sare, unde se tine 1/2 ora. Se spala apoi bine si se lasa sa se scurga de apa. Se aseaza conopida ntr-un borcan bine spalat si uscat, peste cteva frunze

de telina, boabe de mustar si marar uscat cu floare. Se aranjeaza n asa fel buchetelele, unele cu coditele n sus si altele n jos, nct sa nu ramna goluri mari ntre ele, ca sa ncapa ct mai multe. Se acopera cu frunze de telina, frunze de visin, marar uscat cu floare si doua scndurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare la un litru de apa si se aseaza pe foc. Cnd clocoteste, se toarna peste conopida, umplnd borcanul pna n margine. Se nchide imediat cu doua rnduri de celofan si se lasa pe loc sa se racoreasca, dupa care se pune la pastrat.

Conopida si morcovi murati Se iau trei parti conopida si o parte morcovi. Se curata conopida si se desface n buchetele, urmarind indicatiile din reteta "Conopida murata". Se curata morcovii si se taie n rondele nu prea groase, care se cresteaza pe margini, formnd coltisori. In borcanul bine spalat si zvntat se pune mai nti un pachet cu boabe de mustar, foi de vita, frunze de telina si marar uscat. Conopida, amestecata cu rondelele de morcovi, se aseaza n borcan, iar deasupra se pun frunze de telina si floare de marar, peste care se fixeaza doua scndurele. Se prepara o saramura, adugnd la un litru apa 35-40 g sare si cteva boabe de piper, care se toarna clocotita n borcan. Se leaga imediat cu hrtie pergament sau cu celofan si, cnd s-a racit, se aseaza la pastrat.

D

Dovlecei murati Se aleg dovlecei marunti, proaspeti, tineri, cu seminte neformate. Se spala, se curata de codite si de floarea din vrf si se aseaza n borcane. Intre dovlecei se pun frunze de visin, foi de telina si bucati de hrean. Deasupra se aseaza scndurele subtiri si se acopera cu saramura fiarta si racita, pregatita din 5 litri apa, 250 g sare. Saramura trebuie pritocita zilnic, la nceput. Dupa cteva zile, cnd fermentatia este gata, borcanele se aseaza la un loc rece si uscat. Dovleceii acri sunt foarte gustosi si placuti la mncare, caci au miezul plin si fraged si coaja subtire.

M

Muraturi asortate I Se pot prepara att n borcane de sticla sau de pamnt ct si n butoiase de stejar sau material plastic. Se aleg, n proportiile dorite, de regula trei parti gogonele (patlagele verzi) si o parte restul de legume: castraveti, ardei grasi lungi, doi-trei pepenasi mici, morcovi, conopida etc, proaspete si sanatoase. Se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. Morcovii se rad de pielite si se taie n rondele subtiri, care se cresteaza pe margini n colti ascutiti, imitnd florile, conopida se desface n buchetele, se taie cotoarele si se nlatura frunzulitele, apoi se aseaza ntr-un vas cu apa rece si putina sare, unde se lasa jumatate de ora. In borcanul bine spalat si uscat se pune mai nti un pachetel cu boabe de mustar, apoi cteva frunze de visin si telina si marar uscat. Se aseaza patlagele verzi, doua-trei bucati de conopida si, pe margini, felii de morcovi si ardei lungi. Printre legume de pun cateii de usturoi si bucati de hrean. Se continua n acest mod pna se umple borcanul. Deasupra se aseaza frunze de visin, de telina si crengute de marar cu floare, dupa care se fixeaza doua scndurele. Separat, se prepara o saramura adaugnd la un litru apa 45 g sare, care se toarna clocotita peste legume pna se umple borcanul. Se nchide imediat borcanul cu pergament sau celofan pus n doua, se lasa pe loc sa se raceasca, iar a doua zi se aseaza n pivnita sau camara.

Muraturi asortate II Se aleg legumele si verdeturile din reteta anterioara, n plus : cimbru, tarhon, boabe de piper, radacini de patrunjel ; se spala si se lasa sa se scurga de apa. Intr-un borcan bine spalat si uscat se aseaza mai nti frunze de telina si marar uscat cu floare, apoi legumele amestecate, iar printre acestea frunze de cimbru, tarhon, frunze si radacini de hrean taiate felii, felii de morcovi si de patrunjel, catei de usturoi si boabe de piper. Deasupra se pune o punguta din pnza rara, cu boabe de mustar si crengute de marar uscat peste care se fixeaza doua scndurele. Se prepara o saramura adaugnd la fiecare litru de apa 40 g sare, care se toarna clocotita n borcan. Peste borcan se pune un tifon si se lasa pna a doua zi, cnd se scurge toata saramura ntr-un vas si se aseaza din nou la foc. Intre timp, daca legumele s-au mai lasat si s-a facut loc n borcan, se mai adauga altele, care au fost oparite o data cu primele. Se aseaza din nou punguta cu boabe de mustar si mararul deasupra si se fixeaza cele doua scndurele. Cnd saramura clocoteste, se ia de pe foc si se toarna peste legume. Se nchide imediat borcanul cu hrtie pergament sau cu doua rnduri de celofan, se acopera cu o patura groasa si se lasa pna ce se raceste complet, dupa care se pune la pastrat. Muraturile astfel pregatite reusesc ntotdeauna si se pastreaza foarte bine chiar n camarile mai

calduroase. P

Pepenasi murati Se recomanda sa se foloseasca numai pepeni din soiuri trzii. Se aleg pepeni mici, proaspeti, ntregi, cu miezul nrosit. Se spala si se lasa sa se scurga bine de apa. Deoarece coaja pepenelui este foarte groasa, este necesar sa se ntepe de cteva ori cu un betisor din lemn, bine ascutit, pentru a-l patrunde saramura. In borcan se aseaza mai nti frunze de telina si marar uscat cu floare, apoi pepenasii unul lnga altul pna sus. Cnd sunt goluri prea mari, se adauga si cteva gogonele sau felii subtiri de morcovi, ca sa se umple bine borcanul. Se curata si o capatna sau doua de usturoi si se presara cateii printre pepenasi. Deasupra se pun frunze de telina si marar uscat, peste care se fixeaza doua scndurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare pentru fiecare litru de apa, care se toarna clocotita n borcan peste pepeni, pe care trebui sa-i acopere bine. Se nchide imediat borcanul cu doua rnduri de celofan, se lasa pe loc sa se raceasca, dupa care se aseaza la pastrat. In cantitati mai mari, pepenii se mureaza n butoaie.

Patlagele verzi (gogonele) murate Se aleg patlagele verzi, sanatoase si tari. Se nlatura coditele, se spala bine si se lasa sa se scurga de apa. In borcanele bine spalate si uscate, se presara mai nti un pachet cu boabe de mustar si crengute de marar uscat cu floare. Se aseaza apoi patlagelele unele lnga altele, iar n locurile ramase libere se introduc felii subtiri de morcovi si catei de usturoi curatati de coji. Deasupra se pun frunze de visin, de telina, marar cu floare si doua scndurele. Se prepara o saramura cu 45 g sare la 1 litru de apa, care se toarna clocotita peste patlagele. Se acopera imediat borcanul cu hrtie pergament sau cu doua rnduri de celofan si se lasa pe loc pna se raceste, dupa care se pune la pastrat.

V

Varza murata n butoi Se prefera butoaie de stejar, deoarece sunt mult mai rezistente si retin bine apa. Daca se folosesc butoaie noi, se lasa pline cu apa 8-10 zile, nlocuind

zilnic apa, ca sa dispara orice miros de lemn. Butoaiele care au mai fost folosite se scot din vreme din pivnita, se umplu cu apa si se lasa 2-3 zile pentru a se umfla bine doagele. Se spala apoi butoiul cu apa calda, se freaca bine cu o perie, se opareste cu apa clocotita si se acopera cu capacul, clatinndu-l si ntorcndu-l pe toate partile, dupa care se limpezeste foarte bine cu multa apa rece. Caneaua se nfasoara cu papura si se bate bine cu un ciocan, pentru ca sa nu se scurga saramura. Butoiul se umple din nou cu apa, pentru a controla daca mai curge pe undeva. In cazul cnd se ntmpla acest lucru, se astupa crapaturile cu papura, cu ajutorul unui cutit. Capacul cu care se acopera butoiul si scndurelele ce se aseaza deasupra, ca sa tina varza n saramura, se spala cu apa si soda, se oparesc si se limpezesc bine. In magazinele de specialitate se gasesc butoaie confectionate din material plastic, ntr-o gama variata, coloristic si dimensional, n care se pot face muraturi si varza la fel de bune ca n butoaiele de lemn. Butoiul se aseaza n pivnita sau n camara, peste doua capete de lemn sau peste doua rnduri de caramizi ca sa poata ncapea usor vasul n care se scoate saramura (la pritocit) sub canea.

Se alege varza din soiurile trzii de toamna, cu capatnele tari si bine ndesate. Verzele nfoiate, care au frunzele rare, verzi si groase nu sunt bune pentru murat. Se nlatura frunzele exterioare vestede, se scot cotoarele curatndu-le bine si se umple locul acestora cu sare. Se pune un strat de marar uscat cu floare n fundul butoiului si apoi verzele unele linga altele, bine ndesate, fara goluri ntre ele. Cnd verzele sunt mai mari, se pot aseza ntre ele si jumatati de verze. Dupa ce s-a asezat un rnd, se presara pe deasupra un pumn de sare, dupa care urmeaza al doilea rnd de varza si se procedeaza tot astfel, alternnd rndul de varza cu sarea presarata pna ce se umple butoiul. La butoiul n care ncap 50 de verze se pun 2 1/2-3 kg sare grunjoasa. Sarea se pune si printre rnduri si deasupra. Se presara cteva boabe de porumb care ajuta ca varza sa capete o culoare galbena frumoasa, si felii de hrean, pentru ca varza sa nu se nmoaie. Se aseaza deasupra doua scndurele, peste care se fixeaza o piatra mare, care a fost nainte bine spalata si oparita. Piatra trebuie sa fie mare si grea, pentru a mpiedica varza sa se ridice deasupra. Se lasa astfel butoiul acoperit cu capacul 2-3 zile pna ce varza si-a lasat zeama si s-a mai asezat, dupa care se mai adauga cteva capatni, la care, de asemenea, au fost scoase cotoarele si golurile au fost umplute cu sare, Pe deasupra se pune din nou marar uscat cu floare si se fixeaza scndurelele. Se umple apoi butoiul cu apa si se acopera cu capacul. Dupa 2-3 zile, se pritoceste varza, scurgnd zeama (prin canea), ntr-o oala mare - pna ce se umple, dupa care se toarna din nou n butoi peste varza. Se repeta aceasta operatie de cteva ori pna ce

toata zeama din butoi a fost vnturata. Varza se pritoceste din doua n doua zile pna ce se acreste. Se controleaza daca este suficient de sarata si, daca este necesar, se mai adauga sare, dupa care se pritoceste din nou pentru a se amesteca n toata saramura.

Varza murata la borcan Varza se poate mura la fel de bine si n borcane de pamnt sau de sticla. Se curata varza, se taie n sferturi si se aseaza n borcane, bine ndesata, in asa fel nct sa nu ramna goluri. Deasupra se pune marar uscat cu floare, iar printre rnduri bucati de hrean, apoi se aseaza doua scndurele ca sa nu lase varza sa se ridice deasupra. ntr-un vas se pune apa cu sare pe foc, 45 g sare la un litru. Borcanul umplut cu varza se fixeaza pe masa de bucatarie daca este acoperita cu o tabla sau pe doua lame de cutit. Cnd apa clocoteste, se toarna peste varza, se leaga imediat borcanul cu doua rnduri de celofan sau cu hrtie pergament, se nfasoara cu o patura si, cnd s-a racit, se pune la pastrat ntr-un loc rece si bine aerisit. Varza murata dupa aceasta reteta nu se mai pritoceste, deoarece a fost oparita.

Varza rosie murata Se aleg capatni tari, ndesate bine, insa cu frunzele subtiri si se ndeparteaza frunzele de deasupra, care sunt de obicei vestede. Se taie fiecare varza in sferturi. ntr-un borcan de sticla sau de pamnt, bine spalat si zvntat, se presara mai nti crengute de marar cu floare si frunze de telina, dupa care se aseaza sferturile de varza ndesate unele n altele pentru a ncapea ct mai multe. Printre ele se introduc bucatele de hrean. Deasupra se aseaza frunze de visin si de telina, crengute de marar cu floare, o punguta cu boabe de mustar si doua scndurele. Se prepara o saramura adaugind la un litru de apa 35 g sare care se toarna clocotita peste varza rosie att ct sa o acopere bine. Se nchide imediat borcanul cu hrtie pergament sau cu doua rnduri de celofan si se lasa pe loc pna cnd se raceste, dupa care se aseaza n camara. Cnd se serveste, se toaca marunt si se amesteca, dupa gust, cu ulei.

Varza murata desfacuta n frunze Cnd varza trebuie acrita mai repede, se desface n frunze - deoarece astfel fermenteaza mult mai repede. Se alege varza frumoasa, se desface n frunze, se spala si se lasa sa se scurga de apa. In borcanul bine spalat si scurs, se aseaza mai nti marar uscat cu floare, apoi frunza peste frunza, ndesndu-le

bine una peste alta. Se presara deasupra cteva boabe de porumb si cteva bucati de hrean, dupa care se aseaza doua scnduri crucis. Se amesteca sarea cu apa (45 g sare la un litru apa) si, cnd sarea s-a dizolvat complet, se toarna n borcan. Se leaga apoi cu doua rnduri de celofan sau cu hrtie pergament si se lasa 2-3 zile. Daca la deschiderea borcanului se observa ca varza a scazut, se mai adauga cteva frunze, apoi se leaga din nou. Dupa 2-3 zile se pritoceste varza turnnd apa din borcan ntr-un vas, apoi napoi n borcan. Se repeta aceasta operatie de doua-trei ori si se leaga borcanul din nou. Se repeta pritocirea din doua n doua zile, pna la acrirea verzei.

Varza tocata murata Se alege varza foarte proaspata, care contine mai multa apa. Se pot folosi si verzele nfoiate care au frunzele rare, nlaturnd frunzele verzi de deasupra. Se toaca marunt varza. Se aseaza n borcan floare de marar uscat si cteva bucati de hrean, apoi varza tocata, bine ndesata. Deasupra se pune marar uscat cu floare si doua scndurele. Se prepara o saramura din 45 g sare la un litru apa si, cnd s-a topit bine sarea, se toarna n borcan. Se leaga cu hrtie pergament sau cu celofan. Dupa 2-3 zile se controleaza si, daca varza a mai scazut, se mai adauga varza tocata si se leaga la loc. A doua sau a treia zi se ncepe pritocirea, care se repeta din doua n doua zile pna cnd varza s-a acrit bine. Se nchide borcanul si se aseaza la pastrat.

Varza murata dietetic 5 kg varza, 20 g drojdie de bere, 2-3 radacini de hrean, marar uscat, cimbru. Se curata varza si se toaca marunt. Se aseaza jumatate din cantitate ntr-un borcan si se ndeasa bine. Se zdrobeste drojdia de bere, se pune ntr-un saculet de tifon, se introduce n borcan peste varza si se acopera cu restul de varza. Deasupra se presara bucati de hrean, marar uscat si cimbru. Se umple borcanul cu apa fiarta n clocote, racita la temperatura camerei si se leaga cu doua rnduri de celofan. Se pritoceste la 2-3 zile scotnd toata zeama, de doua-trei ori pna ce se acreste varza. Varza murata prin aceasta metoda nu se deosebeste prin nimic de cea pregatita dupa reteta clasica, n plus prezinta avantajul ca poate fi folosita n alimentatia persoanelor la care sarea este contraindicata (hipertensiune arteriala, boli de rinichi, retinere de lichide etc). ---------------------------------------------

MURATURI IN OTET A

Ardei capia conservati n otet I Se aleg ardei proaspeti si sntosi, de preferint rosii. Se spal, se las s se scurg si se coc pe o tabl asezat pe aragaz. Aceast operatie se face cu mult grij, ntorcndu-i pe toate prtile si observnd s nu se ard sau s se usuce prea tare. Se las s se rceasc si, fr a-i curta de coaj, se aseaz n borcane mai mari. Se pregteste otetul diluat, la un litru otet de 9, 2 litri ap. Se aseaz vasul cu otet pe foc, se adaug 30 g sare la fiecare litru de lichid (otet plus ap) si cteva boabe de piper. Cnd clocoteste, se d jos de pe foc si se las s se rceasc. Se toarn n borcane peste ardei, pe care trebuie s-i acopere bine pentru a nu rmne afar, deoarece se usuc si si schimb culoarea. Se recomand s se aseze deasupra dou scndurele n crucis oare opresc ardeii s se ridice deasupra. Se sterg borcanele, se nchid cu dou rnduri de celofan si se pstreaz la un loc rcoros si uscat. Cnd se servesc se curt de coaj, se aseaz pe un platou si se stropesc cu sos din borcan.

Ardei capia conservati n otet II Se aleg ardeii, se spal si se las s se scurg. Se pregteste otetul ceva mai concentrat, adugnd la un litru otet de 9, un litru si jumtate ap si cte o lingur ras de sare pentru fiecare litru de lichid, boabe de piper, foi de dafin si 4-5 linguri de ulei. Se aseaz vasul cu otetul pe foc si cnd clocoteste se introduc ardeii si se apas cu lingura pentru a se opri egal pe toate prtile. Dup cteva clocote (5 minute) se scot, se las s se rceasc si se aseaz n borcane. Deasupra se fixeaz dou scndurele n crucis ca s opreasc ardeii s se ridice deasupra, apoi se toarn otetul rece. Se leag borcanele cu hrtie pergament sau cu dou rnduri de celofan si se aseaz la pstrat.

Ardei iuti conservati n otet Se aleg ardei proaspeti, lungi si subtiri (verzi). Se scurteaz putin din codite, se spal, se las pe o sit s se scurg, dup care se aseaz n borcane mici,

cu coditele n sus. La un litru otet de 9 se ia un litru ap si 60 g sare (30 g sare la un litru de lichid). Se pune lichidul pe foc s dea n cteva clocote, se d jos de pe masin, se las s se rceasc si se toarn peste ardei pe care trebuie s-i acopere. Se sterg borcanele, se nchid cu dou rnduri de celofan si se aseaz la pstrat ntr-un loc rece si uscat.

C

Castraveciori si rosii conservati n otet Se aleg castraveciori mici si proaspeti, la fel si rosii mici, n form de prunisoare si nu prea coapte. Castraveciorii splati se tin ntr-un vas cu ap rece si putin sare 3-4 ore, dup care se spal, se scurg de ap pe o strecurtoare si se aseaz n borcane mai mici, de 3-4 litri. Se intercaleaz ntre rndurile de castraveciori, rosii, rondele de morcovi si ctiva ctei de usturoi tiati pe lung. Deasupra se toarn otetul pregtit n felul urmtor: se pune ntr-un vas 1 litru de ap, 1/4 l otet de 9, 50 g zahr, 30-35 g sare, 2-3 foi de dafin, boabe de piper. Se aseaz vasul pe foc si cnd clocoteste, se trage la o parte si, dac s-a mai rcit, se toarn n borcane. Se leag imediat cu dou rnduri de celofan si se aseaz ntr-un loc rcoros. Pentru o conservare mai sigur, borcanele se pot steriliza 15 minute.

Ciuperci conservate in otet I Se aleg ciuperci mici si foarte proaspete. Se scot coditele, se curt, se freac cu putin sare (20 g la un kg ciuperci) si se spal cu ap in care se adaug si o lingurit de otet. Cine doreste, poate s ntrebuinteze si coditele. Se pune pe foc un vas cu otet de vin de 9, adugnd la un litru otet 20 g sare si cteva boabe de piper. Cnd otetul a nceput s fiarb, se introduc ciupercile, lsndu-le cteva clocote. Se scot apoi cu o lingur special cu guri, se aseaz n borcane mai mici, iar deasupra se toarn otetul clocotit. Se leag borcanele cu dou rnduri de celofan sau cu intestine de vit si se aseaz la un loc uscat si bine aerisit. Pentru mai mult sigurant, se pot steriliza 25-30 minute.

Ciuperci conservate n otet II

Se aleg ciupercile, se curt, se spal si se trec prin putin zeam de lmie ca s rmn albe. Se opresc apoi n ap clocotit cu sare (2% sare) unde se tin 4-5 minute. Se las s se scurg pe o sit, apoi se aseaz n borcane. Se prepar otetul adugnd la un litru de otet de 9, un litru si jumtate de ap, 25 g sare la fiecare litru de lichid si se fierbe n clocote. Cnd s-a mai rcit, se adaug putin mustar si se toarn peste ciuperci n borcane att ct s le acopere bine, adugnd la fiecare borcan un strat de ulei de 1-2 cm. Se nchid borcanele cu dou rnduri de celofan si se pstreaz ntr-un loc uscat si rece.

R

Rosii conservate n otet Se aleg rosii coapte dar tari, se spal, se scurg de ap si se aseaz n borcane. Intre ele se intercaleaz bucti de hrean si de telin. Se preseaz deasupra cu dou scndurele asezate n crucis si se umplu borcanele cu o marinat preparat din otet fiert diluat (trei prti ap si o parte otet), n oare se adaug sare dup gust. boabe de piper, ienibahar si foi de dafin. Cnd lichidul s-a rcit, se toarn peste rosii, se leag borcanele cu celofan dublu si se aseaz la un loc aerisit si rcoros.

S

Salat de legume conservat n otet 12-15 gogosari rosii, 12-15 ardei grasi, 1 kg morcovi, 2 kg gogonele verzi, 150-200 ml ulei, mustar, sare, piper, foi de dafin, enibahar, zahr. Se curt ardeii si gogosarii nlturnd cotoarele si semintele, apoi, mpreun cu gogonelele si ceapa curtat, se spal, se scurg de ap si se taie n felii subtiri. Morcovii se curt, se spal si se rad pe rztoarea mare sau se taie fidelut. Se presar circa 10-150 g sare pe deasupra si se amestec totul ntrun vas unde se las 2 1/2-3 ore. In acest timp se prepar otetul, un litru de otet de vin de 9 se amestec cu un litru de ap, 100 g zahr tos, foi de dafin, enibahar, piper si 30 g sare la un litru de lichid. Se pune lichidul pe foc si, cnd clocoteste, se introduce zarzavatul stors de zeam si se las s fiarb un sfert de or de la primul

clocot. Se toarn fierbinte n borcanele care au fost nclzite n cuptor pentru a nu se sparge. Deasupra se ntinde o maionez subtire obtinut din 1-2 linguri de mustar si 1-2 linguri de ulei, care se prepar n timp ce fierbe zarzavatul. Se nchid borcanele si se nfsoar ntr-o ptur groas, unde se las pn ce se rcesc complet, dup care se pun la pstrat.

Salata de ardei grasi conservati n otet Se aleg ardei grasi, rosii, proaspeti si sntosi, se curt de cotoare si de seminte, se spal si se las s se scurg. Se prepar otetul, la un litru otet de 9 se adaug 1 litru si jumatate de ap, 30 g sare la fiecare litru de lichid, foi de dafin, frunze de tarhon, putin zahr si boabe de piper. Se aseaz vasul cu lichid pe foc si, ntre timp, se taie ardeii n felii subtiri. Cnd otetul a nceput s fiarb se introduce o parte din ardei si, dup un clocot, se scot si se introduc altii pn ce se termin toat cantitatea. Dup ce toti ardeii au fost opriti, se aseaz n borcane, iar otetul se mai las s dea nc cteva clocote. Se ia de pe foc si se las s se rceasc, dup care se toarn n borcane peste ardei. Se nchid borcanele si se sterilizeaz timp de 30 minute. A doua sterilizare nu mai este necesar la aceast conserv. S - continuare

Salata de sfecl rosie conservat n otet Se alege, de preferint, sfecla rotund, care este mai putin fibroas, mai zemoas si fierbe mai usor dect cea conic (lunguiat), mic, de culoare rosie nchis. Se spal bine n mai multe ape, dup care se pune la fiert cu ap rece care trebuie s o acopere, sau se coace n cuptorul bine ncins. Este de preferat ca sfecla s se coac n cuptor, deoarece este mult mai gustoas si si pstreaz mai bine srurile minerale si vitaminele. Cnd apa din vas a mai sczut, se adaug alta tot fierbinte, pn ce se acoper sfeclele. Dac sfecla se coace n cuptor, se ntoarce pe toate prtile pentru a se ptrunde bine. Sfecla este bine fiart sau coapt cnd, nfignd o furculit sau un cutit ascutit, intr usor. Cnd sfeclele sunt bine fierte sau coapte, se curt de coaj si se taie felii rotunde, groase de 3-4 mm. Separat se curt rdcini de hrean si se rad pe rztoare mic. Se aseaz apoi n borcane un rnd de sfecl, se presar cu hrean, dup care se aseaz din nou sfecl, apoi hrean si tot asa mai departe pn ce se umple borcanul. Se prepar otetul, adugnd la un litru de otet de 9, 2 litri de ap, iar la fiecare litru de lichid 25-30 g sare, si se aseaz la foc. Dup cteva clocote se d jos

si se las s se rceasc. Se toarn otetul rece peste sfecl, se leag apoi borcanele cu dou rnduri de celofan si se aseaz la pstrat.

Salat de varz rosie conservat n otet Se alege varza rosie bine ndesat, se curt de frunzele vestejite de deasupra, apoi se taie n dou si se toac n suvite foarte subtiri. Se prepar otetul adugnd la un litru otet de 9, 1 1/2 litru de ap si 30 g de sare la fiecare litru de lichid, apoi se pune la fiert si se las s dea cteva clocote. Se aseaz varza n borcane, ndesnd bine pentru a ncpea ct mai mult, iar printre rnduri se pun felii subtiri de hrean care dau un gust bun salatei si ajut la conservarea acesteia. Deasupra se pune un sculet cu boabe de mustar si dou scndurele n crucis ca s se aseze bine varza. Cnd otetul clocoteste, se toarn n borcan, care se leag imediat cu dou rnduri de celofan si, dup ce s-a rcit complet, se aseaz la pstrat.

Salat de telin conservat n otet Se aleg rdcini de telin mai mici, se curt, se spal si se las s se scurg bine de ap. Se pune un vas cu ap si putin sare (1%) pe foc si cnd clocoteste se aseaz telina tiat n jumtti pentru ca s fiarb mai repede. Se las s fiarb 10-15 minute, se ncearc cu o furculit si, dac ptrunde usor, telina este gata si se d jos de pe foc. Se las s se rceasc, apoi se taie subtire ca fideaua si se aseaz n borcane. Separat se prepar otetul, adugnd la un litru otet de 9 un litru si jumtate de ap si 30g sare la fiecare litru de lichid. Cnd otetul clocoteste, se toarn n borcane peste telin si se acoper imediat cu hrtie pergament sau cu celofan. Dup ce borcanele s-au rcit, se aseaz la pstrat. Cnd se serveste, se adaug ulei si o lingurit, dou de mustar amestecat cu putin ulei.

Salat ardeleneasc conservat n otet 1 kg castraveti, 3 cepe mici, 3-4 gogosari, 1 ardei iute mic, foi de dafin, piper. Se aleg castraveti tineri si foarte proaspeti si se taie n feliute subtiri (necurtati de coaj), ceapa se taie pestisori, gogosarii se curt de cotoare si seminte si se taie felii, ardeiul iute se toac foarte mrunt. Se aseaz toate legume ntr-un vas si se amestec bine. La un litru otet de 9 se adaug 500 ml ap, 30g sare, foi de dafin si boabe de piper.

Se pune lichidul pe foc si, cnd clocoteste, se toarn n vas peste legume. Se acoper cu un capac si se las 10-15 minute ca s se rceasc. Se strecoar apoi otetul, se aseaz din nou pe foc si, cnd clocoteste, se opresc nc o dat legumele. Dup ce legumele s-au rcit, se aseaz n borcane mici, apsndu-le bine cu lingura, dup oare otetul se fierbe din nou (pentru a treia oar) si se toarn clocotit n borcane. Se nchid borcanele cu celofan, se nfsoar n pturi si se las pn ce se rcesc.

Salata bulgreasc conservat n otet Aceast salat se prepar din toate legumele ce se pot consuma crude vara, cum sunt: rosii, ardei, castraveti, ceap, varz, conopid etc. Legumele se curt, se spal si se taie toate n felii la fel de groase. ' ntr-un borcan bine splat si uscat se aseaz legumele rnduri, rnduri, iar deasupra se pun frunze de telin, frunze de visin si, printre legume, bucti de hrean. Se mai pune o pungut au boabe de mustar si se fixeaz dou scndurele care mpiedic legumele s se ridice la suprafat. Otetul de 9 se dilueaz, adugnd la fiecare litru de otet, doi litri de ap si cte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. Se aseaz vasul cu lichid pe foc si, cnd acesta fierbe n clocote, se toarn deasupra legumelor. Se acoper imediat borcanul cu hrtie pergament sau cu celofan si se leag strns. Cnd borcanul s-a rcit, se pune la pstrare. Iarna, cnd se serveste, se adaug ulei, cartofi fierti, msline si ou rscoapte. Se amestec salata cu uleiul si cu cartofii tiati cuburi mici si se aseaz n mijlocul farfuriei, se garniseste cu feliile de ou rscoapte si cu msline.

Salat de fasole psti conservat n otet Fasolea, proaspt si tnr, se curt la capete si de ate, se spal si se las s se zvinte. Intr-un vas cu ap srat (un g sare la un litru ap) se opreste fasolea 10-15 minute, dup care se scoate si se pune ntr-o strecurtoare s se scurg. Intre timp se prepar otetul, adugnd, la 1 litru de otet de 9, 1 1/2 litru ap si cte 30 g sare pentru fiecare litru de lichid. Cnd fasolea s-a rcit, se aseaz n borcane, presrnd ntre rnduri ptrunjel verde si usturoi tocat mrunt. Deasupra se toarn otetul clocotit. Se leag borcanele cu hrtie pergament sau cu dou rnduri de celofan si se

aseaz la pstrat.

Salat de ardei copti conservata n otet Se aleg ardei grasi, proaspeti si nevtmati, se coc, se pun ntr-un vas, se presar cu sare, se acoper cu un servet curat si se las pn ce se rcesc. Se curt apoi de pielite si se introduc n borcan. Se recomand s se foloseasc borcane mai mici, n care s ncap numai 10-15 ardei, att ct se consum la o singur mas, deoarece sunt mult mai gustosi atunci cnd se deschide borcanul. Intr-un vas mai mare se prepar otetul, adugnd ia un litru otet de 9, un litru de ap si o lingur ras de sare pentru fiecare litru de lichid. Cnd lichidul clocoteste se toarn peste ardei att ct s-i acopere bine. Borcanele se nchid imediat cu hrtie pergament sau cu dou rnduri de celofan. Cnd s-au rcit, se aseaz la pstrat.

T

Tarhon conservat n otet I Se alege tarhonul proaspt, se spal bine si se aseaz pe o strecurtoare s se scurg de ap. Cnd s-a zvntat, se introduce n borcane mici, cum sunt cele de mustar si se ndeas cu coada unei linguri de lemn Se toarn otetul ntr-un vas si se adaug la 1/2 litru de otet de 9, un litru de ap si cte o lingur de sare la fiecare litru de lichid. Lichidul se las s clocoteasc, apoi se toarn fierbinte n borcane peste frunzele de tarhon. Pentru ca s nu se sparg, borcanele se aseaz pe dou lame de cutit. Borcanele fierbinti se nchid imediat cu hrtie pergament sau celofan. Se las pe loc, acoperite cu o ptur groas, iar cnd s-au rcit se aseaz la pstrat.

Tarhon conservat n otet II Se aleg frunzele de tarhon, se spal, se las s se scurg si se aseaz ntr-un vas, presrndu-le bine cu sare, unde se las 24 ore. A doua zi se pun n borcane de preferint mai mici si se ndeas cu coada unei linguri de lemn pentru ca s ncap ct mai mult, fr a lsa goluri ntre frunze. Deasupra se toarn otetul rece, diluat, la un litru de otet de 9 un litru de ap. Se leag borcanele cu hrtie pergament sau cu dou rnduri de celofan si se pstreaz la rece. Tarhonul conservat n otet se ntrebuinteaz drept condiment la diferite

mncruri, sosuri, salate etc.

--------------------------------------------ZACUSCA Zacusca I 3 vinete mari, 2 1/2 kg rosii, 5 ardei grasi, 300 ml (1 pahar mare) ulei, 1 capatna usturoi, patrunjel verde, sare, piper. Se coc vinetele, se curata, se desfac n suvite si se aseaza pe o planseta nclinata, ca sa se scurga zeama amara, unde se lasa o ora, doua. Rosiile se oparesc n apa clocotita, pentru a se putea ndeparta cu mai multa usurinta pielitele, apoi se taie felii. Ardeii se coc, se curata de pielite, cotoare si seminte si se taie n suvite nu prea groase. Separat, ntr-o cratita, se toarna jumatate din cantitatea de ulei si se pun legumele. Mai nti se aseaza un strat de vinete, apoi felii de rosii, peste care se presara patrunjel tocat si usturoi zdrobit. Se repeta aceasta operatie pna ce se termina legumele, cnd se toarna pe deasupra si restul de ulei. Se pune cratita pe o tabla, la un foc potrivit, unde se lasa sa fiarba pna ce scade toata zeama pe care au lasat-o rosiile. Dupa ce a mai scazut, se potriveste de sare si piper. Cnd sosul s-a ngrosat si uleiul se alege deasupra, zacusca este gata si se da jos de pe foc. Se toarna fierbinte n borcane mai mici, lasnd un spatiu gol de 2 cm din marginea borcanului. In fiecare borcan deasupra se pune cte o lingura de ulei fierbinte. Se sterilizeaza in prima zi 20-25 minute, iar n a doua zi 10 minute. Se pot steriliza si prin alta metoda: Borcanele fierbinti se nfasoara imediat n paturi de lna si se pun ntre perne, pentru a se conserva ct mai bine caldura. Se lasa 1-2 zile pna cnd borcanele se racesc complet. Zacusca conservata prin aceasta metoda de sterilizare trebuie pastrata n ncaperi ceva mai racoroase.

Zacusca II 15 vinete mari, 40 gogosari rosii, 10 ardei grasi verzi, 5 kg rosii, 1 1/2 kg ceapa, 500 ml ulei (doua pahare mari), 1 legatura mare patrunjel, sare, piper. Se coc vinetele, se curata, se desfac n suvite si se lasa sa se scurga de zeama amara. Se coc gogosarii si ardeii, se curata, se nlatura pielitele, cotoarele si se taie n suvite nu prea groase. Din rosii se prepara un suc mai gros.

Se curata ceapa, se spala, se toaca marunt si se nabusa la foc mic cu o parte din ulei, amestecnd cu o lingura de lemn. Cnd ceapa s-a nmuiat, se pun gogosarii si ardeii si se calesc putin, dupa care se adauga vinetele. Se amesteca totul usor, se toarna restul de ulei si sucul de rosii si se presara patrunjel tocat. Se potriveste de sare si piper, iar dupa cteva clocote, cnd sucul a scazut si uleiul a iesit la suprafata, zacusca este gata. Se toarna fierbinte n borcane mai mici. Se sterilizeaza procednd ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca III 12-14 vinele mari, 50 gogosari rosii, 15 ardei grasi, 5 kg rosii, 2 kg ceapa, 1 litru ulei, sare, foi de dafin, boabe de piper. Se coc vinetele, se curata si se lasa sa se scurga zeama amara. Gogosarii si ardeii se curata de cotoare si de seminte, se spala, se trec apoi prin masina de tocat carne si se pun ntr-un vas la foc mic, unde se lasa sa fiarba pna ce mai scade zeama. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smntni groase. ntr-un vas mare, se toarna uleiul si se nabusa ceapa tocata marunt, pna ce se nmoaie. Se adauga gogosarii cu ardeii, apoi vinetele, care, dupa ce s-au scurs de zeama, au fost tocate cu un cutit de lemn special. Vasul trebuie pus la un foc potrivit, peste o tabla si zacusca se amesteca continuu cu o lingura de lemn, pentru a nu se prinde de vas. Spre sfrsit se pune sucul de rosii si dupa cteva clocote se adauga 2-3 foi de dafin, boabe de piper si se potriveste de sare. Se lasa sa scada zacusca bine, pna ce se ngroasa si se alege uleiul deasupra. Se ia vasul de pe foc si se toarna zacusca fierbinte n borcane. Se sterilizeaza procednd ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca IV 4 kg rosii, 4 cepe mari, 4 morcovi mijlocii, 15 ardei capia, 15 gogosari, 1/2 l ulei, sare si piper dupa gust. Se taie ceapa n pestisori si se aseaza ntr-un vas cu ulei, pe foc. Se adauga morcovii curatati si rasi pe partea mica a razatoarei, calindu-se pna ce se nmoaie. Din rosii se prepara un suc care se lasa sa mai scada la un foc mic. Se coc ardeii si gogosarii, se curata de pielite, se taie n suvite si se pun peste ceapa si morcovi. Se adauga sucul, sare si piper dupa gust si se lasa sa scada bine. Cnd se ridica uleiul deasupra, zacusca este gata si se pune imediat n

borcane, care, n prealabil, au fost ncalzite n cuptor. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca cu masline I 2 kg gogosari, 2 kg ardei grasi, 1 1/2 kg ceapa, 400 ml ulei, 250 g masline, 3 linguri bulion, sare si piper. Se taie ceapa pestisori si se nabusa putin n ulei, adaugnd ardeii si gogosarii copti, curatati si trecuti prin masina de tocat. Cnd legumele sunt pe jumatate fierte, se adauga maslinele spalate si crestate si bulionul. Se amesteca usor cu o lingura de lemn si, cnd totul este bine fiert si sosul scazut, se potriveste de sare si piper. Cnd se ridica uleiul deasupra, zacusca este gata si se pune fierbinte n borcane, in rest se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca cu masline II 3 kg ardei grasi verzi, 2 1/2 kg rosii, 1/2 kg morcovi, 1 kg ceapa, 300 g masline, 350 ml ulei. Se curata ceapa si morcovii si se rad pe partea mare a razatoarei. Se pune un vas cu ulei pe foc n care se calesc ceapa si morcovii, amestecnd bine cu o lingura de lemn pna ce se nmoaie. Ardeii se spala, se curata de cotoare si de seminte si se taie n suvite. Rosiile spalate se taie felii, la fel si maslinele. Se aseaza apoi legumele n borcane potrivit de mari, ncepnd cu ardeii, apoi ceapa si morcovii, urmeaza rosiile si maslinele, dupa care se termina tot cu ardei. La fiecare rnd se presara si putina sare. Din restul de ulei se toarna n fiecare borcan cte 1-2 lingurite. Dupa ce borcanele s-au umplut, se nchid si se sterilizeaza procednd ca la reteta "Zacusca I"

Zacusca de gogosari 30 gogosari, 40 ardei capia, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 2 kg rosii, sare, piper, foi de dafin. Gogosarii si ardeii se coc, se curata de pielita, se lasa sa se scurga, se curata de seminte si de vinisoare si se taie n bucati potrivite ca marime. Ceapa se taie marunt si se nabusa n ulei. Cnd a devenit transparenta, se adauga sucul de rosii, preparat ca la celelalte retete, gogosarii si ardeii, sare si piper dupa gust. Se fierbe la foc domol pe plita sau n cuptor, amestecnd din timp n timp cu o lingura de lemn. Cnd a scazut si uleiul se ridica deasupra,

zacusca este gata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I". Zacusca picanta 10 vinele, 10 gogosari, 4-5 cepe, 500 ml ulei, 5-6 rosii mari, 2 capatni de usturoi. Se coc vinetele, se curata si se lasa pe o planseta nclinata sa se scurga. Gogosarii se coc, se curata, se lasa sa se scurga, se curata de seminte si de vinisoare si se taie n patrate. Ceapa se taie marunt si se caleste n ulei pna cnd devine transparenta. Se adauga usturoiul curatat si taiat marunt sau zdrobit, rosiile curatate de pielita, taiate felii, gogosarii, vinetele, sare si piper dupa gust. Se lasa sa fiarba pna cnd scade si uleiul se ridica deasupra. Daca n timpul fierberii zacusca scade prea mult se poate pune cte putina apa calda, pna cnd capata consistenta normala, n continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca cu miere de albine 50 gogosari, 25 ardei capia, 25 ardei grasi, 500 g morcovi, 2,5 kg rosii, 1 pahar ulei, 1/2 pahar otet, 1/2 pahar miere de albine, sare, foi de dafin. Se coc ardeii si gogosarii, se curata de pielita, cotoare si seminte si se lasa sa se scurga. Din rosii se prepara un suc de consistenta unei smntni mai groase. Morcovul se rade pe razatoarea mica si se fierbe mpreuna cu uleiul, otetul, mierea de albine, foile de dafin si sare dupa gust. In sucul clocotit se adauga gogosarii si ardeii taiati suvite si compozitia cu morcov fiert. Se tine la foc mic, amestecnd din cnd n cnd cu o lingura de lemn pna cnd zacusca a scazut si uleiul ncepe sa se ridice la suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca de patlagele verzi 3 kg patlagele verzi, 2 kg rosii, 1 kg ceapa, 1,500 kg gogosari, 250 ml ulei, 12 lingurite zahar, sare, piper. Se toaca ceapa marunt si se nabusa n 125 ml ulei si putina apa. Cnd ceapa este bine fiarta, se adauga gogonelele taiate n rondele si gogosarii taiati n felii. Se toarna n vas restul de ulei, se presara putin zahar si se sareaza si pipereaza dupa gust. Dupa 25-30 minute, se adauga rosiile fierte si strecurate. Se fierbe pna cnd zacusca este destul de scazuta si uleiul se ridica la suprafata. Cratita se misca n timpul fiertului cu grija, sau se amesteca usor cu o lingura de lemn ca sa nu se terciuiasca gogonelele. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca rapida 2 kg rosii, 1 kg ceapa, 2 kg gogosari, 2 kg vinete, 500 ml ulei, 1 lingura concentrat de supa tip Vegeta, piper boabe, piper macinat, sare, dupa gust. Aceasta zacusca este deosebit de fina si se prepara ntr-un timp scurt, deoarece toate legumele se trec prin masina de tocat prevazuta cu dispozitivul care se pune la prepararea sucului de rosii. Rosiile se trec prin separator si sucul se fierbe 30 minute ntr-un vas mai mare n care sa ncapa toate legumele. Ceapa se trece, de asemenea, prin separator, se scurge bine de zeama si se pune n sucul de rosii n care se fierbe 30 minute. Vinetele se trec prin separator, se scurg bine de sucul amar si se pun tot n sucul de rosii cu ceapa, continundu-se fierberea tot 30 minute. Se adauga uleiul si condimentele si se mai lasa sa fiarba circa 30 minute, pna cnd compozitia a scazut si uleiul ncepe sa se ridice la suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca bulgareasca 2 kg vinete, 2 kg gogosari, 2 kg rosii, 1 capatna mare de usturoi, 300 ml ulei, foi de dafin, sare, piper. Legumele alese se curata, se spala si se pregatesc dupa cum urmeaza: vinetele se curata de coaja, lasnd din distanta n distanta suvite n lung, de 2 cm, necuratate si se taie n rondele groase de 2-2,5 cm. Apoi se taie fiecare rondela n sferturi sau n jumatati si se aseaza n apa cu sare (la 1 litru apa 1/2 lingura sare) unde se lasa 1-2 ore ca sa-si lase sucul amar. Rosiile se oparesc, se introduc imediat n apa rece, dupa care se scot pielitele si se taie n rondele de 2-3 cm. Gogosarii se curata de cotoare si seminte si se taie n sferturi. Usturoiul (curatat) se taie fiecare catel n doua sau n trei, n lungime. Legumele astfel pregatite se aseaza ntr-o cratita de 4-5 kg, dupa cum urmeaza: se toarna putin ulei n fundul vasului si se pun gogosarii, urmeaza apoi vinetele, limpezite n apa rece, bine scurse si usturoiul, iar deasupra se aseaza feliile de rosii. In timpul asezarii trebuie avut grija ca fiecare strat de legume sa fie gros de 2-3 cm. Se toarna uleiul si condimentele si se introduce vasul n cuptor la un foc tare, iar dupa 25-30 minute se ncetineste focul. Zacusca este gata cnd a scazut si uleiul s-a ridicat ia suprafata. In continuare se procedeaza ca la reteta "Zacusca I".

Zacusca de ciuperci

3 kg ciuperci proaspete sau 400 g ciuperci uscate, 5 kg gogosari, 3 kg rosii, 1 kg ceapa, 1 l ulei, sare, piper. Ciupercile se fierb 30 minute n apa sarata dupa gust. Se scurg de apa, se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. Daca se folosesc ciuperci uscate, acestea se spala, se lasa n apa rece circa 30 minute ca sa-si ia apa (sa se hidrateze) si apoi se fierb 30 minute procednd ca la cele proaspete. Gogosarii se taie n patru, se curata de seminte si de vinisoare si se calesc usor n ulei. Se lasa sa se raceasca si se dau prin masina de tocat. n uleiul ramas se caleste ceapa taiata marunt care se lasa sa se raceasca si se trece prin masina de tocat. Din rosii se prepara un suc ceva mai gros care se amesteca cu pasta din 3 de gogosari, ceapa tocata si uleiul ramas Se fierbe la foc mic circa o ora. Se adauga apoi pasta de ciuperci, sare, piper si se mai fierbe nca o jumatate de ora. Cnd zacusca a scazut si uleiul se ridica la suprafata, este gata, daca nu, se mai continua 10-15 minute fierberea. Se sterilizeaza 90 minute, mai mult dect celelalte zacusti, deoarece ciupercile sunt mai perisabile. Se pastreaza n ncaperi racoroase, ntunecoase si aerisite. ---------------------------------------------