caiet practica fabrica de paine.docx

8/11/2019 caiet practica fabrica de paine.docx

1/22

Definirea societii. Obiectul de activitate. Capacitatea deproducie. Profil.

Firma S.C.MARI PAN. SRL a fost nfiinat n anul 2003 i arecaobiect de activitate obinerea produselor de panificaie. n cei 14 ani de activitaten domeniu, firma i-a diversificat permanent produsele, i-a mbuntit mereucalitatea, ncercnd s fie n totdeauna pe gustul consumatorului. Zi de zi firma

produce ntreaga gam de pine tradiional. Pornind de la gramaje micipn la cele mari, reetele includ fina de diferite tipuri, drojdie, sare iodat, ap ialteingrediente specifice sortimentelor. C a p a c i t a t e a d e p r o d u c i e e s t e n f u n c i e d e c e r e r i l e d e l a z i c u z i , a j u n g n d l a p r el uc ra r eaa 1-2 tone de f in , cu ob inerea a 1000 -2000 de p in i i a l te

p roduse de patiserie. Raportul calitate-pre al produselor i serviciilor oferite,este printre cele mai bune depe pia, iar satisfacia consumatorilor este obiectivul

prioritar. S . C . M A R I P A N . S R L s e p r e o c u p d e i n s t r u i r e ac o n t i n u a personalului, pentru a fi mereu la curent cu tot ce e nou i

pentru a fi mereu pregat it n faa provocrilor.n ob inerea i preparareapin i i i a ce lor lal te produse de pani f ica ie (cozonac, cornuri, colaci,etc.) se regsesc operaii automatizate i manuale ce asigur o atent pregtireicoacere. Toate acestea sunt adaptate la cerinele de igien i securitate, la tendinele

pieiide a asigura un produs sntos i ambalat protejat

Localizare. Amplasare general i specific, acces la utiliti. Cide

legtur.

Firma are un singur punct de lucru, situate in Comuna Rasinari Strada Str.Giurculet nr. 720 firmaare acces la: Butan gaz- e n e r g i e e l e c t r i c d e l aE - O N S I B I U - a p p o t a b i l d e l a A p a C a n a l S a .


2/22

Analiza procesului tehnologic

Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselorfinite: structur, compoziie chimic, indici de calitate

n industria de panificaie, n procesul tehnologic, se utilizeaz pe lngmateriileprime clasice: fin, ap, sare i un numr mare de materii auxiliare carecontribuie lambunatirea calitii produselor i la mrirea valorii nutritive.Materii prime folosite n panificaie:

Fina de gruFina de gru este principala materie prim n industria panificaiei. Ea

rezult prinmcinarea grului n diferite variante de extracie.Fina obinutprin mcinare es te un amestec de par ticule de di fe rite mrimi icompoziiechimic. Prin examinare la microscopul optic i electronic n fin se potobservamai multe tipuri de particule:particule de protein (interstiial), care reprezint fragmente ale matricei

proteice acelu lelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depesc 20 m;propor ia lor n fineste de max. 5-8 %;g r a n u l e m i c i d e a m i d o n , c u d i m e n s i u n i s u b 2 0 m if r ag m e n t e d e c e l u l e d e endosperm care-i pstreaz intact matricea

proteic n care sunt incluse granule deamidon;granule mijlocii i mari de amidon i grupe de celule de endosperm;n fina integral se gsesc i fragmente ale celulelor pericarpului i

per ispermului,precum i fragmente de germene sub form de particule mari.Raportul cantitativ al acestor componente variaz n limite largi, n funcie de tipulfinii,coninutul de proteine al bobului i intensitatea aciunii mecanice din timpulmcinrii.Indici fizici de calitate a finii de gru sunt: extracia i tipul finii,caracteristicilesenzoriale ( culoare, miros, gust), gradul de finee, umiditate idensitate.

Culoarea reprezint una din proprietile organoleptice ale finii i trebuie s fiealb-glbuie. Culoarea finii se datorete prezenei pigmenilorcarotenoidici i a pigmenilorf l avonic i . Aceasta es te dependent deculoarea endospermului bobulu i de gru d in care provine fina, dar ide granulaia aceseia. Culoarea finii depinde i de mrimea particulelor,n sensulc particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaz pe suprafaa finii,dauo culoarea mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat culoarea se


3/22

deschide.Culoarea finurilor este influenat de asemenea i de corpurilestrine, existente nmasa de cereale, cum ar fi neghina, mzriche, semine de

buruieni, care n situaia n care nuse ndeprteaz n procesul de curire,condiionare i mcinare, ajung n fin.Culoarea finii este influenat i detemperatura cu carea aceasta iese dintre tvlugi,temperatur care este determinatde regimul de mcinare.

Mirosul i gustul finii, fina folosit la fabricarea produselor de panificaietrebuies a ib mios i gust normal , f ra miros de mucegai , denci ns sau a l t mi ros s t ri n . Fi na normal are un gust puin dulciag, niciamar, nici acru, fr scrnet la masticaie.

Granula ia sau f ineea f ini i este foar te important lafabr icarea produselor , deoarece condiioneaz formarea aluatului, dar iintensitatea proceselor fizico-chimice,biochimice, i microbiologice care sedesfoar n aluat.Granulozitatea finii este un indice de calitate standardizat

funcie de sortimentul defin, reprezentnd refuzul de pe o sit cu ochiurile maimari, respectiv cernutul de pe o sitcu ochiurile mai mici, n funcie de tipul finii.

Umiditatea e s t e o c a r a c t e r i s t i c c a r e d e t e r m i n c o m p o r t a r e a finii n timpuldepozitrii i n procesul tehnologic.Este un indicator de calitate important n definireacalitii finii, ntructumiditatea influeneaz att comportarea n procesul de

preparare, prelucrare a semifabricatelor, ct i randamentul n pine.U m i d i t a t e a f i n i i e s t e d a t d e u m i d i t a t e a i n i i a l a

g r u l u i , l a ca r e s e a d a u g umidi tatea ctigat n t impulcondiionarii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul

procesului tehnologic de mcinare.

Compoziia chimic i biochimic a finii de gru

F i n a d e g r u a r e c o m p o z i i e c o m p l e x . E a c o n i n ec o m p o n e n t e c h i m i c e i biochimice n propori i ce depind de soiulgrului, condiiile climatice i agrotehnice decultur, gradul de maturizare

biologic, tehnologia de mcinare, gradul de extracie.Variaia compoziieifinii cu gradul de extracie este determinat de repartizareaneuniform n

bobul de gru a componentelor sale chimice i biochimice.Fina de gru es teformat din ap, care reprezint 13-15% din masa sa, i substanus ca t ,care cupr inde pro te ine , g luc ide , l ip ide , substane minera le ,v i tamine , p igmen i ,enzime.Natura const itueni lor, proporia n caresunt prezeni i calitatea lor influeneazcalitatea finii.


4/22

Proteinelecare se gsesc n fin sunt proteine asimilabile i neasimilabile. Proteinelesempart n urmtoarele categorii din punct de vedere al hidrolizei i anume:proteine solubile n ap - albumineleproteine solubile n soluii srate - globulineproteine solubile n alcol(70-80%) - gliadineleproteine solubile n soluii bazice - gluteninePrincipalele proteine din fin suntgliadina i glutenina, care n prezena apei se umfl,formnd o masa elastic,numitgluten.Lipidele contribuie la nbuntirea proprietilor reologice ale aluatului

i au un rol important n aluat pentru c for meaz complec i cupro te ine le i amidonul inf lu ien nd calitatea pini i prospeimea ei.Vitaminele au un rol important pentru valoarea alimentar a produselor.Finurileconin vitamine din grupa B, vitamina PP, vitamina H, C, acid

pantotenic, acid folic precumi vitaminele E i A.

Proprieti de panificaie (tehnologice) ale finii

Proprietile de panificaie caracterizeaz comportarea tehnologica finii. Acesteasunt:a) capacitatea de hidratare;b) capacitatea de a forma gaze;c)

puterea finii;d) capacitatea de nchidere a culorii finii.a. Capacitatea de hidratare.Reprezint proprietatea finii de a absorbi apa atunci cnd vine n contact cuea la prepararea aluatului. Se deosebesc:- capacitatea de hidratare farinografic;-capacitatea de hidratare tehnologic (de panificaie).Capacitatea de hidratare farinografic(absorbia farinografic) sedefinete prinnumrul de ml de ap absorbi i de 100 g fin pentrua forma un alu at de co ns is ten standard. Se consider consistenastandard, consistena de 0,5 kgf-m. sau 500 U.F. (unitifarinografice) sau500 U.B. (uniti Brabender). Aceast valoare s-a ales pe bazaexperieneip rac t ice , cnd s-a consta ta t c major i ta tea p rocese lordi n a lua t d ec ur g o pti m l a ace as t consisten.

Capacitatea de hidratare tehnologic

(absorbia tehnologic sau de panificaie) se definete prin numrul de ml deap absorbii de 100 g fin la frmntare pentru a forma unaluat cu cele mai bune

posibile proprieti reologice i pinea cea mai bun posibil.Calitatea finii este dat de coninutul i calitatea proteinelor

glutenice. O calitate bun a fini i nseamn un coninut suficient de


5/22

pro teine, pentru a forma o re ea uniform is tabi l n alua t i , nace la i t imp, o ca l i ta te care s conduc la ob inerea unui a lua tcu proprieti reologice specifice i un volum acceptabil pentru produsul finit. Ocalitate slab afinii nseamn unconinut mic de proteine/gluten umed sau ocalitatea necorespunztoare aacestora, care fac ca aluatul s aib proprietireologice slabe, iar produsul finit se obine cuvolum insuficient.Finurile de puteridiferite se comport n panificaie n mod diferit.Fina de calitate foarte bun:absoarbe la formarea aluatului de consisten normal o cantitate de ap relativmare;aluatul obinut i pstreaz foarte bine proprietile reologice n timpulfrmntrii ifermentrii;bucilede aluat modelate i pstreaz forma n timpul fermentrii finale icoacerii;

n t impul opera i i lor de pre lucrare , a lua tu l nu se l ipe te deorganele de lucru a le mainilor de prelucrat;aluatul are capacitate de reinere a gazelor i, ca urmare, pin ea seobine cu volummare, bine dezvoltat.Fina de calitate slab:absoarbe relativ puin ap la obinerea aluatului de consisten normal:n timpul frmntrii i fermentrii aluatul i nrutete proprietilereologice,devenind la sfritulfermentrii lipicios, de consisten slab, puinelastic;bucile de aluat modelate se aplatizeaz n timpul fermentrii finale i coacerii;n timpul operaiilor de prelucrare aluatul se lipete de organele de lucru alemainilorde prelucrat;a luatu l a re capaci ta te mic de men inere a formei i de re inerea gazelor i , ca urmare, pinea se obine cu volum mic i aplatizat, cnd estecoapt pe vatr.

Fina de calitate medie ocup o poziie intermediar ntrecomportarea finii de calitatefoartebun i a finii de calitate slab.Capacitatea de nchidere a culorii finii n timpul procesului tehnologic.

Culoarea miezului pinii depinde n mod direct de culoarea finii, n sensul

c dintr-of in nchis la cu loare se ob ine p ine cu miez deculoa re nchis , i a r d in t r -o f in deculoare deschis se obine pine cumiez de culoare deschis.Sunt cazuri ns cnd dintr-o f in de cu loaredes ch is se ob ine pi ne cu mie z corespunztor mai nchis la culoare .Acestfapt se datoreaz nchiderii culorii finii n timpul procesuluitehnologic.Proprietatea finii de a-i nchide culoarea n timpul procesuluitehnologic este condiionatde prezena enzimei tirozinaza


6/22

( fenoloxidaza) i a enzimelor pro teol i t ice , care n urma hidrolizeiproteinelor formeaz aminoacidul tirozina, substratul enzimei tirozinaza.Tirozinan prezena oxigenului i a enzimei tirozinaza este oxidat cuformarea ca produi finali amelaninelor, produi de culoare nchis, carerealizeaz efectul de nchidere a culorii finii ntimpul prelucrrii ei. n general,tirozinaza este prezent n cantitate suficient n fin, astfelc nchidereaculor i i f in i i es te dependent de cant i ta tea de t i roz ina , dec i deactivitateaenzimelor proteolitice. D e a c e e a , m a i a l e s f i n u r i l e d ec a l i t a t e s l a b , n c a r e p r o t e o l i z a n a l u a t e s t e accentuat, senchid la culoare n timpul procesului tehnologic.

Apa

Apa este un component indispensabil al aluatului, n prezena ei particulele

de fin icomponenii ei macromoleculari se hidrateaz. Hidratarea proteinelorcondiioneaz formareaglutenului.De asemenea, apa joac un rol important ntoate tipuri le de procese, biochimice,microbiologice, coloidale care au loc naluat.Apa folosit n panificaie trebuie s corespund anumitor condiii.Ea trebuie s fie potabil, incolor i cu o temperatur iniial la surs sub 15C.Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelorsanitare,deoarece n timpul fermentrii aluatului microorganismele dinap se pot dezvolta. Apa nu trebuie s conin spori n cantitate mare, deoarecetemperatura miezului pinii nu depete93...97C i muli spori nu sunt distrui laaceast temperatur.Conform standardelor apa potabil trebuie s conin sub 20germeni/ml, iar bacteriilecoliforme s fie absente.Din punct de vedere alconinutului de sruri, apa nu trebuie s conin sruri de fier,deoarece acesteatransmit miezului pinii o culoare roiatic, mai ales pinii albe.Srurile decalciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei, sunt dorite n ap.Eleinflueneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic. Sunt

prefera te apele cu duritatemedie (5-10 grade) i cele cu duritate mare (10-20grade).Srur i le de ca lc iu i m agneziu inf lueneaz pozi t iv

propr ie t i le reo logice a le glutenului slab. Ele mpiedic solubilizareagliadinei i a gluteninei, mresc elasticitatea ir ez is te n a gl ut en ul ui la

ac iunea enzimelor . Efec tu l es te expl ica t pr incompactizareamacromoleculei proteice n prezena ionilor de calciu imagneziu.In cazul finurilor de calitate bun i foarte bun apele dure nusunt dorite, deoarecentresc excesiv glutenul.Apele de duritate excesiv,alcaline, au aciune nedorit n aluat. Ele neutralizeazacizii din a luat,deplasnd pH-ul la valori la care are loc peptizarea glutenului iinhibareadrojdiei. n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei.Apa cu


7/22

duritate mic duce la obinerea de aluaturi moi i lipicioase.R e a c i a a p e i .p H - u l , p o a t e s d i f e r e s e m n i f i c a t i v p e n t r u s u r s e d i f e r i t e d ea p . Diferenele de duritate ipH al e apei proveni te d in surse d ifer i te au dus la dezvol tarea

primului produs mineral pentru hrana drojdiei de c tre Flei schmann.Acesta conine o baztampon, sulfatul de calciu, pentru redu cerea laminimum a diferenelor de duritate i de pH ale apei. Clorura de amoniusau sulfatul de amoniu au fost introdui n acest aditiv numit"hran pentrudrojdii" pentru stimularea dezvoltrii drojdiei n timpul fermentrii aluatului.n

panificaie nu este indicat folosirea apei fie rte i rcite, deoarece pr infierbere seelimin oxigenul necesar dezvoltrii drojdiilor i se reduce duritatea

prin depunerea srurilor(dispare duritatea temporar).Atunci cnd fabr ica seal imenteaz cu ap d in puur i propr i i , apa t rebuie supus periodiccontrolului sanitar.

Drojdia de panificaieDrojdia se fo lose te n pani f ica ie ca agent de afnare b iochimica a lua tu lu i . Eaapar ine genulu i Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae,de fermentaiesuperioar.Caracteristici fiziologice.

Drojdia de panificaie este facultativ anaerob. n funcie decondii i poatemetaboliza glucidele simple pe cale anaerob, prin fermentaie, cu

producerede a lcool e t i l i c , d ioxid de carbon i produse secundaresau pe ca le aerob , oxidat iv , cu producere de dioxid de carbon iap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energienecesar creterii,multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei, dar ncantitidiferite, calea aerob producnd mai mult energie dect ceaanaerob.Produce prin fermentaia alcoolic 4,5-18% alcool etilic. Aciziivolati li se formeazn proporie de l-l,87g/l.Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie.

Celula de drojdie conine70-80% ap. Substan uscat este formatdin proteine, glucide, lipide, sruri minera le ,vitamine. Dintre substanele cu

caracter proteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaieintereseaz n moddeosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicocoli acidglutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz joacunrol important n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus aacestuia activndproteoliza i influennd astfel proprietile reologice alealuatului.


8/22

Sarea

n pani f ica ie , sarea se fo lose te la prepara rea tu turorproduselor , cu excep ia p roduselor d ie tet ice fr sare. Sefolosete pentru gust i cu scop tehnologic. Deoareceinflueneaz oserie de procese n aluat, este foarte important ca ea s fie complet dizolvat.Seintroduce n faza de aluat sub form de soluii saturate sau concentrate,dar i nstare nedizolvat.Sarea este disponibil sub form granular sau subform de fulgi.

Sarea granularpoate avea particule de dimensiuni diferite, existnd sare grosier pn lasare fin i cu diferite grade de puritate.Sarea sub form de fulgi,cunoscut i ca sare compact, se obine din sarea granularprin comprimareasub form de agregate plate. Datorit suprafeei sale relativ mari, easesolubilizeaz repede.Pe piaa mondial sarea mai este prezent sub form de sareAlberger i sare ncapsulat.Sarea Alberger

se obine printr-un procedeu special de cristalizare. Cristalele obinuteau form depiramidcu 4 laturi, scobit, avnd o suprafa cu aproximativ 90% maimaredect forma cubic, ceea ce i accelereaz considerabil solubilizarea.Sarea ncapsulat

se obine prin nvelirea particulelor de sare cu ulei de soiapar ialhidrogenat, n raport de 85 pri sare i 15 pri grsime. La coaceregrsimea se topete i seelibereaz sarea. Se utilizeaz atunci cnd se dorete s seevite efectele srii la frmntareai fermentarea aluatului.Exist i varietispeciale de sare pentru panificaie. Dintre aces tea fac parte sareaiodat(con ine 0 .006 -0,01% iodur de potas iu adugat) i sarea de

po tas iu (clorura de potasiu) sau amestecul n canti t i egale de sare desodiu i sare de potasiu. Sunt folosite pentru produse dietetice.Pentru

panificaie es te economic s se ut ilizeze sarea de calitate inferioar,grosier.Impuritile i substanele insolubile n ap se rein prin filtrarea soluieiobinute. Ideal estens s se utilizeze sarea de granulaie fin i cu puritate nalt.Deoarece sarea absoarbe cu uurin umiditatea din mediu i se aglomereazformndbulgri, productorii tind s adauge srii substane care s mpiedice acest


9/22

fenomen, n acestscop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-10ppm),silicatul de calciu, fosfatul tricalcic i silicoaluminatul de sodiu.Influena srii asupra calitii pinii.

Pinea preparat din fin de cali tate medie, fr sare, coapt pe vatr,se obine aplatizat, ca urmare a nrutirii proprietilor reologiceale aluatului nlipsa srii, n plus, pinea se obine cucoaj palid, deoarece n absenasriifermentaia este mai energic, sunt consumate cantiti mai mari de glucide, iarn momentulintroducerii n cuptor aluatul nu mai conine cantiti suficiente deglucide reductoare pentrua se forma melanoidine n cantiti suficiente, care sconfere culoare cojii.Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gustsrat, volum redus, miez dens cu porozitate in su ficien t dezvolta t, coajintens colorat. Defectele sunt da torate frnrii dectre sare a activitiifermentative a drojdiei.Materii auxiliare

n acast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului imrireavalorii nutritive a produselor i cuprinde zaharurile, grsimilelaptele i subprodusele de l a p t e , o u l e , f i b r e l e a l i me n t a r e ,c o n d i m e n t e l e , s e m i n e l e c e s e p r e s a r p es u p r a f a a produsului, conservanii.Zaharurile(ndulcitorii)

n panificaie se folosesc zahrul de sfecl sau de trestie, glucoza, siropul deporumb,mierea de albine .Zahrul este cel mai folosit la prepararea produselor depanificaie Este hidrolizat ncdin timpul frmntrii alautu lu i de ctreinvertaza drojdiei, la glucoz i fructoz, astfel ceste uor fermentat.Utilzarea unei cantiti mai mari de zahr la produsele afnate biochimic, conduceladiminuarea procesului de fermentaie cauzat de deshidratare asupra celulelor dedrojdie.Zahrul se fabric sub forma a trei sortimente zahr tos saucristal, zahr buci izahrpudr sau farin.Fibrele alimentare

Se folosesc pentru a mriconinutul de fibre din produse sau la preparareapinii cu ovaloare caloric mic. Fibrele folosite sunt de dou feluri ianume fibre insolubile i fibresolubile, gume vegetale, microbiene i marine. Condimentele

Se folosesc numai pentru sortimente spec iale de pine. n aceastca tegorie in trceapa i chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Chimenul sefolosete n pinea de secar i ncea obinut din gru i secar. Ceapa se folosetela sortimentul de pine cu ceap sub formde fulgi de ceap.Seminele ce se presar pe suprafaa produsului


10/22

Cele mai folosite n acset scop sunt susanul i seminele de mac, a crorarom sedezvolt n timpul coacerii prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu serecomabd dect dacsunt prjite n prealabil.

Glutenul vital

Acest tip de gluten vital se folosete ca adaos la prelucrarea finurilor cu unconinutsrac de finuri care nu fac parte din catregoria finurilor degru. Glutenul vital maretecapacitatea de hidratare a pinii cu aproximativ 1,5litri ap/kg gluten vital.Amelioratorii

Sunt ing red ien te fo los i t e n a l imen ta i e , i a r n c an t i t imi c i , i n f lue eaz po zi t iv calitatea produsului finit i de asemenea

prospeimea lor. Aditivii alimentari sunt folosii pentru conservarea valoriinutritive a produselor alimentare, facilitare fabricrii, ambalrii, depozitrii i

transportului produselor alimentare,ameliorarea calitii de conservare i stabilitatea unui produs, precum i pentru mbuntireacalitii senzoriale.Princ ipa l i iamel iora tor i f olosi i sunt enzimele , substane le cu ac iuneo x i d a n t , s u b s t a n e c u a c i u n e r e d u c t o a r e , s u b s t a n e c uc a r a c t e r a c i d , p r e c u m i e m u l g a t o r i . Emulgatorii au propritatea dea mbunati nsuirile reologice a aluatului, a calitii i prospeimii

pinii . Doza recomandat de ameloratori care se folosesc n panificaieeste de0,10,5 % fa de fina de prelucrat.

Tehnologii: scheme tehnologice, instruciuni special

Procesul tehnologic de fabricare a pinii constituie un ansamblu deoperai i, n urmacr ora mate rii l e pr ime i a uxil iare sunttransformate n produs finit . Schema de operai iunitare reprezintsuccesiunea operaiilor tehnologice n care acestea intervin n procesul

depreparare a pinii.Operaiile tehnologice pot fi grupate astfel:-opera i i decont ro l ca l i ta t iv i cant i ta t iv , depozi tare , pregt i re i dozare ; -opera i i de fabr icare a co laculu i , care , l a rndul lor , se mpart n : operaii de preparare a aluatului;operaii de prelucrare a aluatului;coacerea aluatului;depozitarea pinii.


11/22


12/22

Dotri: utilaje, instalaii, aparate, utiliti

Amenajat n conformitate cu normele impuse de ctre legislaia n vigoare, acestpunct delucru dispune de urmtoarele utilaje:

- cuptor de pine pe vatr;-

cuptor rotativ ;- malaxor cu melc;- cerntor vertical;- cntar mecanic pentru fin;- mese de modelare;- cntar zecimal;- dospitor;- main de divizat;- tvi de coacere;

-

crucioare metalice;- feliator;- mijloace de transport autorizate.

Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic de obinerea produselor finite

Controlul calitativ i cantitativ.

Mater i i le pr ime i auxi l ia re sos i te n fabr ic sunt mai n t isupuse unui cont ro l calitativ i cantitativ.De rezultatele acestui controldepinde acceptarea i neacceptarea lor.

Depozitarea.

O dat accepta te , mater i i le pr ime i auxi l ia re sunt

descrca te d in mi j loacele de t ransport i depozi ta te . Depozi tareaare rolul de a crea un st oc ta mpon, pentru a asi gura continuitateafabricaiei, indiferent de ritmul de aprovizionare. Operaia se face ncondiiispecifice fiecrei materii prime i auxiliare, astfel ca aceasta s -i

ps treze ct mai binecalitatea iniial i s nu aib loc pierderi.La S.C.MARIPAN . SRL fina se depoziteaz n stive pe grtare din lemn. Se folosetefin tip 800, 650, 480 pentru pine i fin tip 000 pentru alte produse


13/22

de panif ica ie (cornur i , p lc in te , e tc . ) . Deasemenea se gse te ocamer frigorific pentrudepozitarea materiilor auxiliare care necesitaceste condiii i o camer pentru depozitarea altor materii care nu necesitcondiii de refrigerare.

Pregtirea.

n momentul introducerii n fabricaie, materiile prime i auxiliaresunt supuse unor operaii de pregtire, care sunt diferite, n funcie demateria prim sau auxiliar. De regul na in te de a f i p re luc ra t e ,mate r i i l e p r ime i aux i l i a re sun t d in nou supuse unu icontrolcalitativ.Preg t i rea f in i i cons t n opera i a de ames teca re ,c e rne re i ev en tu al r e in erea impuritilor. Cernerea finii urmrete

ndeprtarea impuritiilor grosiere ajunse accidentaln masa finii dup mcinare.Odat cu cernerea are loc i afnarea finii.Pregtirea drojdiei const ntransformarea ei n suspensie, cu o parte din apa folositla prepararea aluatului.Suspensia de drojdie are ca scop repartizarea uniform a drojdiei nmasaaluatului.n v ede rea folo sir i i l a pr epar are a al uatu lui , sar ea t rebu ied izo lva t . De ob ice i se prepar o soluie saturat de sare, care se filtreaznainte de utilizare.

Dozarea. Pregtirea materiilor prime i auxiliare este urmat de dozarea lor,conform reetei deproduciei.

Prepararea aluatului. Cuprinde operaiile de frmntare, fermentare irefrmntare.

Frmntarearea l i zeaz ames teca rea componen te lo r a lua tu lu i ,ma te ri i pr im e i auxiliare i formarea structurii vscoelastice aacestuia. Intensitatea, durata operaiei, tipulmalaxorului determin, n parte,calitatea aluatului.

Fermentarea n vrac(n mas)a aluatului reprezint perioada de timpcuprins n tresfr i tu l f rmn tr i i i nceputu l d iv izr i i . n ac es tt imp n a lua t au loc p rocese f i z i ce , coloidale, biochimice imicrobiologice, care asigur maturizarea aluatului. Se

modific proprietile reologice ale aluatului i se formeaz acizi i substane dearom.

Refrmntareae s t e f r m n t a r e a d e s c u r t d u r a t c a r es e e x e c u t n t i m p u l fermentrii. Se mbuntesc structura i

proprietile reologice ale aluatului.


14/22

Prelucrarea aluatului.

Cuprinde operaiile de divizare, premodelare (rotujire), repaus intermediarsau, dupcaz, fermentare intermediar, modelare final, fermentare (dospire)final.

Divizarea este operaia prin care masa de aluat fermentat este mprit nbuci demas do r i t . Masa bu c i i de a lua t s e s t ab i l e t e n fun c i ede masa p rodusu lu i f in i t i de pierderile tehnologice care intervin dupoperaia de divizare. Precizia de divizare depinde detipul mainii de divizat i degradul ei de uzur.

Premodelarea este operaia care se aplic n scopul mbuntirii structuriiporozitiip in i i . S e ob ine n ch ide rea s ec iuni lo r po roaserezu l t a t e l a d iv i za rea i e l i minarea une i cantiti de gaze din aluat.

Repausul intermediar are rolul de resorbire a tensiunilori n t e rne i d e r e face re a structurii glutenului distruse parial la divizare i

premodelare. Are durat scurt, 1-6 minute.n cazul metodelor rapide de prepararea aluatului, unde fermentarea aluatului naintede divizare este scurt, repausulintermediar se nlocuiete cu fermentarea intermediar, cu odurat de 15-20minute, pentru a completa maturizare aluatului.

Modelarea finaleste operaia prin care se imprim bucii de aluatforma pe care ova avea produsul finit. n timpul modelrii bucata de aluat sufero serie de deformaii care-iconfer o nou structur. Operaia se facemanual sau cu maini de modelare cu funcionarecontinu.

Fermentarea final (dospirea) urmrete acumularea gazelor de fermentare nbucatade aluat pentru a obine un produs cu volum i porozitate optime. Durataoperaiei este legatde tolerana aluatului. Aceast operaie este indispensabildeoarece gazele formate n fazelean te r ioa re , sun t ndepr t a t e n cea ma imare pa r t e , n u rma ac iun i i mecan ice exe rc i t a t easupra a lua tu lu in t impu l opera i e i de d iv iza re i mode la re . Dosp i rea f ina l a rel oc ndospitoare cu anumii parametri optimi: - temperatura 28C- umiditatea85%- timp 40 minute.

Coacerea aluatului .Operaia de coacere reprezint transformarea

aluatului n produs finit, se realizeaz p r in apor t de ene rg ie t e rmi c ,n cup toa re spec ia l e , numi te cup toa re de pan i f i ca i e .


15/22

Ob ine rea p rodusu lu i f in i t a re loc da to r i t unu i complex de

p rocese f i z ic e , b iochi mic e , microbiologice care se produc n bucata dealuat.Cuprinde mai multe operaii.

se execut nainte de introducerea aluatului n cuptor, uneoriseface i spoirea. Crestarea se realizeaz at t pentru asigurarea aspectului,ct i pentru ca produsul s nu crape n timpul coacerii.

realizeaz transformarea aluatului n produs finit. Datoritformrii a noic a n t i t i d e g a z e , p r e c u m i a d i l a t r i i t e r m i c ea c e l o r e x i s t e n t e n b u c a t a d e a l u a t n m o m e n t u li n t r o d u c e r i i n c u p t o r , a c e a s t a i m r e t e v o l u m u l , i a r nu r m a c o a g u l r i i proteine lor i a ge latinizrii amidonu lu i, se fixeazforma i volumul produsului. Miezul i coaja se formeaz progresiv.

Spoirea co lacu lu i l a s f r i tu l coace r i i acce le reaz rc i rea

p rodusu lu i i r educe pierderile la rcire.n ca drul un i t i i S .C. MARIP AN . SRL p inea es t e men inu t n cuptor timp de 18 minute, latemperature de 237C.Depozitarea pinii.Implic mai multe faze:Recepia-sortarea produselor

se face pe ca l i t i , cu ca re oc azi e se fa ce re ce pi a calitativ isepararea rebuturilor i a deeurilor.

Ambalarea pr odu se lo r so rt at e se fa ce n nav et e sa u con ta in er e i , pent ru une le sortimente, se face i o preambalare, de regul n folie de

polietilen sau hrtie pergaminatsau cerat.Depozitareaproduselor ambalate se face n spaii care s asigure

pst rarea ct mai bine a calitii produsului. n timpul depozitrii are loc rcireaprodusului.Rcirea pinii ncheie procesul de fabricare a colacului. Eancepe de la ieirea dincuptor. n timpul rcirii colacul pierde o partedin umidi tat e, sub form de vapori i mic icantiti de substane volatile, ceeace determin pierderi n masa pinii.La prelungirea depozit ri i ncepenvechirea pinii, care are loc mai mult sau mai puin rapid, n funcie decompoziie, de temperatura mediului, de masa i forma pinii.

Metoda direct de preparare a pinii

Metoda directa de preparare a aluatului const n faptul c toatecomponentele seintroduc odat la prepararea aluatuluiAceast metod secaracterizeaz prin consum mare dedro jd ie i e s te con s ider a t a fi ceamai si mp l met od . Can tit ate a mar e de dr ojd ie est e necesar ntruct


16/22

nu are loc nmulirea celulelor de drojdie care nu sunt adaptate mediului dina lua t ,da r in t r - un t imp re l a t iv scu r t t rebu ie s se p roduc a fnareaa lau tu lu i pen t ru ca re trebuie un numr mare de celule de drojdie.Metoda direct este caracterizat de dou procedee de preparare:

Procedeul clasic, n care aluatul se frmnt cu malaxoare clasice,lente , timpde 10...15 minute, apoi este fermentat 23 ore la 30 -32 C,utilizndu-se 1,53% drojdie.n timpul fermentrii trebuie s se ncheie procesulde formare a aluatului i s se finalizezeprocesele de umflare care au nceput lafrmntare.Fermentareaaluatului este fundamental pentru maturizarea aluatulului,iar limitareaacestuia este nsoit de defecte ale pinii, n special privindaroma i nsuirile fizice alemiezului.

Procedeul rapid, unde aluatul este frmntat cu malaxorul cu turaiemare a braului de frmntare, apo i operai a est e urmat de o fermentarescurt de 10. .. 20 minute,care se rea l ize az de fapt n mai mar e

p ar t e n t re imea ma in i i de d iv iza t . Ac es t t i p d ef r mn ta reimpune fo los i rea subs ta n e lo r ox idan te i mr i rea doze i dedro jd ie l a 3 -5 %.Reducerea pronunat a fermenrii aluatului nainte dedivizare este posibil datorit faptuluic l a sfritul fermentrii rapide iintensive, aluatul este mai complet format din punct devedere coloidaldect n frmntarea calsic, iar folosirea unei doze mai mari dedrojdieintensific afnarea aluatului, contribuind la accelerareamaturizrii acestuia. Un astfel de aluat are toleran mare la dospirea final,ceea ce permite prelungirea acestei operaii.De obice i , a lua tur i le prepara te

p r in me toda d i rec t , au la s f r i tu l f r m nt r i i o temperatur de 25 31 C.Reducerea pronunat a fermentaiei nainte de divizare face caaluturile preparate prin procedeul rapid s se prelucreze mecanic mai

bine dect cele obinute prin procedeu lclasi c. Acest aspect, alturi descurtarea procesului tehnologic i obinerea de produse de calitatesuperioar, constituie avantajele procedeului.


17/22

Produse finite obinute n societatea de producie: structur,compoziiechimic, indici de calitate

Societatea produce o gam divers de produse de panificaie:- Franzel alb - 450 g, normal i feliat (produs ambalat)- Pine la tav- Colaci clasici mpletii n 4, 6- Cornuri cu gem de fructe- Plcinte- Semiluni- Covrigi: fieri sau optari- Chifle- Alte produse n funcie de comenzileprimate

Dotri: aparate, utiliti

Unitatea este prevzut cu echipamente, aparatur i reactivi necesariefecturii ,atta analizei materiilor prime ct i a analizelor produselorfinite.Utilajele folosite n procesele de producie trebuie s asigure o constantnalt aparametrilor controlai. Cheltuieli foarte mari cu cercetarea, iar ulterior cuinvestiiile trebuieluate n considerare la aplicarea actualului sistem de asigurare acalitii.ncercrile de a constitui fabrici complet automatizate au fost ncheiate frsucces lanceputui anilor 1990. Toi factorii care l pot abate de la atingerea acestuiobiectiv trebuieeliminai. Printre acetia se numr:- n organizaie: iluminatul, temperatura, curenia, ordinea, instrumente demasurcorespunztoare, relaii interumane pline de respect reciproc, atmosfera delucru fr stres;- n afara organizaiei: condiiile de locuit, de transport, de via, de aprovizionare,derefacere a energiilor, de distracie, timpul necesar pentru problemele aparute lalocul demunc i altele.

Firma esteprevzut cu vestiare pentru femei, respectiv brbai, duuri,

undepersonalul se schimb i i i-au hainele cu care intr n sala de lucru. n altcamer segsete dedurizaturul pentru ap, care asigur apa necesar procesuluitehnologic.Deasemenea se afl sala de mese, unde angajaii iau masa i laboratorulfabricii, unde seefectueaz analizele specifice.A n a l i z e l e e f e c t u a t e d ec t r e l a b o r a t o r u l u n i t i i c o r e s p u n d s t a n d a r d e l o r i reglemntrilor n vigoare.n ultimele decenii, pe baza dezvoltrii cercetriitiinifice, n industria de panificaiea avu t loc o d iv er s i f i ca re i


18/22


19/22

Fina normal are un miros plcut, specific finii sntoase,fr miros de mucegai,de ncins sau alt miros strin.

Gustul

Se ia circa 1g de fin i se mestec n gur. Odat cu aprecierea gustului,sestabilete eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc) prinscrnetulcaracteristic pe care l produc la masticarea ntre dini. Fina normal aregust puin dulceag,nici amar, nici acru, fr scrnet la masticare (datoritimpuritilor minerale, pmnt, nisip,etc.)Culoarea

Deoarece culoarea finurilor este dat de proporia de pigmenii carotenicidinendosperm precum i cea de pigmenii flavonici din tre, aceast nsuire estefolosit npractic pentru aprecierea gradului de extracie al finurilor. Pentruaprecierea culorii finiise pot folosi trei metode.-Metoda Pekar -Metoda

colorimetric-Metoda fotocolorimetric Metoda Pekar: PrincipiulmetodeiDeterminarea const n compararea culorii finurilor, umezite n prealabilsau uscate,cu culoarea unor etaloane de fin stabilite conform STAS-urilor nvigoare.Mod de lucru.

Pe o lopic de lemn se ntind 5 grame de fin ntr-un strat dreptunghiularcu ogrosime de - 0,5cm. Alturi se ntinde un strat de aceleai dimensiuni dintr-ocantitate egalde fin din etalonul corespunztor probei de fin de examinatCele doustraturi se preseaz cu o suprafa neted i lucioas pentru a evidenia

particulele de treprecum i alte corpuri eventual prezente n fina de analizat.

Determinarea umiditiiPrin umiditatea unui produs oarecare se nelege coninutul de ap al

produsuluirespectiv, exprimat n procente fa de masa total.La determinareaumiditii, din proba care se analizeaz, se elimin apa liber, apa destructur, pecnd apa legat n general nu este posibil de eliminat.Determinarea umiditii seface de obicei gravimetric prin metoda indirect (prinuscare), cnd n produsul deanalizat se determin nu umiditatea ci reziduul uscat, dup acrui cantitate secalculeaz apoi umiditatea.Dup procentul de umiditate, finurile se mpart astfel:-

finuri uscate - cu umiditate sub 14%- finuri cu umiditate medie - cu umiditate de14-15%- finuri umede - cu umiditate peste 15%Principul metodei.Se determin pierderea de mas prin nclzire la 1302 C.Aparatura: - etuv electric termoreglabil;- fiole pentru cntrire cu capac (de

preferin din aluminiu)-balan analitic de cntrire ;- exicator.Mod de lucru.


20/22

ntr-o fiol de cntrire cu capac, adus n prealabil la mas constanta cu preciziede0,01 g, se cntresc cu aceeai precizie, circa 5g prob fin. Fiola cu probantins n stratuniform, se introduce descoperit, cu capacul alturi, n etuvanclzit n prealabil la 140-145C. Se regleaz etuva la 1302 C i se meninefiola timp de 60 minute la aceasttemperatur. Apoi se acoper fiola cu capacul, sescoate din etuv i se introduce n exicatorcare conine CaCl2anhidr.Dup rcire la temperatura ambiant (30-60 minute), fiola se cntrete cu

precizie de0,01 g.


21/22

Caiet Practica

Galea Stefan-Iulian Anul III IPA ID


22/22

Institutie

Prin prezenta, se adevereste ca studentul Galea Stefan-Iulian, din cadrul

facultatii Stiinte Agricole Inginerie Alimentara si Proctectia Mediului a efectuat un

numar de 90 de ore de practica in departamentul productie in perioada

04.08.201422.08.2014

Semnatura Data

Stampila

caiet practica fabrica de paine.docx

Documents

Transcript of caiet practica fabrica de paine.docx