CAIET DE SARCINI - old.madr.roold.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-novac... ·...

1

DENUMIRE DE ORIGINE PROTEJATĂ

CAIET DE SARCINI

NOVAC AFUMAT DIN ŢARA BÂRSEI

Grupul aplicant : ASOCIAŢIA DORIPESCO Comuna Hălchiu, judeţul Braşov, strada Bisericii, nr. 224

Tel / fax : +40 268 481581; 40 268 481682 e-mail : [email protected] , web : www.doripesco.ro

Punct de lucru : Comuna Hălchiu, judeţul Braşov, strada Bisericii, nr. 224 Tel / fax : +40 268 481581; 40 268 481682

e-mail : [email protected] , web : www.doripesco.ro

Ediţia I decembrie 2009

2

CUPRINS

Pagina de start..............................................................................................................................1 Cuprins.........................................................................................................................................2 1. Grupul aplicant……..……................................……………………….......................................3 2. Numele produsului alimentar…………………......………….....................................................5 3. Descrierea produsului alimentar…………….......……………................................................... 5 3.1. Caracteristici organoleptice……….....…………….…………................................................... 6 3.2. Caracteristici fizico-chimice………………………………….................................................... 6 3.3. Caracteristici microbiologice………………………………....................................................... 6 4. Delimitarea ariei geografice………………..………………….................................................. 7 5. Dovada faptului că produsul alimentar e originar din aria geografică delimitată................................................................................................................................... 13 5.1. Trasabilitatea...............................................................................................................................15 6. Descrierea metodei de obținere a produsului alimentar…………..…........................................18 6.1. Diagrama de flux……………………………………………….................................................24 7. Elemente care justifică legatura între caracteristicile produsului și aria geografică menționată ..................................................................................................................................25 8. Numele şi adresa autorităților și organismelor care verifică aplicarea dispozițiilor din caietul de sarcini precum și misiunea precisă a acestora…………............................................31 9. Orice regulă specifică de etichetare a produsului alimentar in cauză........ ................................31 10. Anexe……………………………………….....…………............................... .........................31

3

1. Grupul aplicant : ASOCIAŢIA DORIPESCO Comuna Hălchiu, judeţul Braşov, strada Bisericii, nr. 224

Tel / fax : +40 268 481581; 40 268 481682 e-mail : [email protected] , web : www.doripesco.ro

Punct de lucru : Comuna Hălchiu, judeţul Braşov, strada Bisericii, nr. 224

Tel / fax : +40 268 481581; 40 268 481682 e-mail : [email protected] , web : www.doripesco.ro Date de identificare : Asociaţia Doripesco este constituită pe baza contractului de asociere nr. 108 din 13.01.2011 încheiat între S.C. Doripesco S.A. deşi S.C. Doripesco Prod S.R.L.

Asociatul 1, care este S.C. Doripesco S.A. (producător) Nr. de înregistrare în Registrul Comerţului J08 / 1532 / 1998 Cod Unic de Înregistrare 4728717

Asociatul 2, care este S.C. Doripesco Prod S.R.L. (procesator) Nr. de înregistrare în Registrul Comerţului J08 / 812 / 1995 Cod Unic de Înregistrare 7626266

Informaţii referitoare la statutul juridic : ASOCIAŢIA DORIPESCO constituită în scopul utilizării şi promovării denumirii de origine NOVAC AFUMAT DIN ŢARA BÂRSEI atât pe plan naţional cât şi european. Asociaţia este constituită pe baza contractului de asociere nr. 108 din 13.01.2011 încheiat între S.C. Doripesco S.A. deşi S.C. Doripesco Prod S.R.L.

S.C. DORIPESCO S.A. este o societate comercială cu capital integral privat înfiinţată în anul 1993, sediul administrativ fiind în localitatea Hălchiu, judeţul Braşov. Capitalul social este 100% privat şi autohton. Cifra de afaceri este de 8106934 lei , cu 94 angajaţi, fiind întreprindere medie. Sediul societăţii comerciale este în comuna Hălchiu, str. Bisericii, nr. 224, judeţul Braşov şi are următoarele puncte de lucru : comuna Hălchiu, str. Bisericii, nr. 224, jud. Braşov. Dintre domeniile de activitate ale companiei putem aminti: 1. Piscicultură - deţine: 2 ferme piscicole, Dumbrăviţa - Satu Nou, judeţul Braşov - crescătorie şi pepinieră şi ferma piscicolă Rotbav, judeţul Braşov – crescătorie, care totalizează o suprafaţă de cca.320 ha luciu de apă; 1 fermă de sturioni (nisetru); 1 păstrăvărie; utilaje pentru întreţinerea amenajărilor piscicole; 7 magazine pentru vânzarea peştelui şi a preparatelor din peşte. 2. Turism şi agrement - deţine: Complexul turistic Doripesco de la Vadu Roşu – Rotbav, judeţul Braşov (motel-restaurant şi 6 bălţi pentru pescuit sportiv şi industrial); Pensiunea Poiana Râşnoavei din Râşnov judeţul Braşov; Restaurantul Casa Păstrăvarului (restaurant şi păstrăvărie). Delta din Carpaţi - Dumbrăviţa reprezintă o arie naturală protejată de aproximativ 420 ha, din care cca. 180 ha lacul de acumulare şi zona adiacentă, iar restul complexul de heleştee şi alte terenuri învecinate. În această zonă unică se practică: pescuit sportiv şi industrial, precum şi birdwatching. 3. Construcţii Ramura de construcţii cuprinde: 2 staţii de sortare şi 1 staţie de betoane; producţia de BCU şi bolţari; construcţii civile; lucrări hidrotehnice; drumuri.

S.C. DORIPESCO PROD S.R.L. este o societate comercială cu capital integral privat înfiinţată în anul 1995. Societatea este persoană juridică comună, având forma juridică de Societate Comercială cu Răspundere Limitată, înfiinţată în conformitate cu prevederile Legii nr. 31/1990,în cadrul căreia

4

obligaţiile sociale sunt garantate cu patrimoniul social, iar asociaţii sunt ţinuţi responsabili, în limita părţilor sociale. Capitalul social este 100% privat şi autohton. Cifra de afaceri este de 10091972 lei, cu 99 angajaţi, fiind întreprindere medie. Societatea funcţionează conform legilor române şi ale Statutului propriu.

Sediul societăţii comerciale este în comuna Hălchiu, str. Bisericii, nr. 224, judeţul Braşov şi are următoarele puncte de lucru : comuna Hălchiu, str. Bisericii, nr. 224, jud. Braşov – fabrica de procesare peşte. Dimensiunea şi structura grupului aplicant :

Domeniul şi activitatea principală a societăţii S.C. DORIPESCO S.A este acvacultura în ape dulci, aceasta exercitându – se în două ferme piscicole ale societăţii, totalizând o suprafaţă de cca 437 ha luciu de apă, distribuite în iazuri şi heleştee situate în imediata apropiere a municipiului Braşov, respectiv ferma piscicolă Dumbrăviţa din Satu Nou, judeţul Braşov, cu 12 heleştee, 3 iazuri şi 8 bazine de reproducere, ferma piscicolă Rotbav, cu 7 heleştee şi 4 bazine de reproducere, situată în satul Rotbav, comuna Feldioara, judeţul Braşov. Procesarea peştelui se face de către societatea S.C. DORIPESCO PROD S.R.L. din comuna Hălchiu, care are o capacitate de 1000 kg / 8 ore. În judeţul Braşov, societatea Doripesco Prod S.R.L. este singura societate producătoare de produse din peşte şi singura firmă care deţine o secţie de procesare a peştelui cu un flux complet, acest lucru conferindu-i un avantaj competiţional net. În prezent societatea S.C. Doripesco S.A. este unicul furnizor de peşte viu şi proaspăt din zona de sud a Transilvaniei, desfacerea peştelui realizându-se printr-o reţea de magazine proprii, în număr de 7, situate unul în comuna Hălchiu, unul în satul Rotbav - comuna Feldioara, unul în comuna Măieruş, unul în localitatea Poiana Râşnoavei şi trei în municipiul Braşov, reţea prin care se comercializează cca 40% din produsele finite, restul fiind comercializate în hipermarketuri sau magazine mai mici din diferite zone ale ţării. De asemenea societatea comercială Doripesco S.A. mai deţine două complexuri turistice şi de agrement compuse din hotel şi restaurant şi de asemenea, bază pentru pescuit sportiv. Speciile de peşte cultivate în cele 19 heleştee sunt : crapul, novacul, fitofagul, carasul, ştiuca şi somnul.

Societatea Doripesco Prod S.R.L. are capacitatea de a produce anual o cantitate de 200 tone de

peşte, din care :

Cota de piaţă pentru produse refrigerate, la nivelul judeţului Braşov este de 40%, iar la nivel

naţional 5%.

crap romanesc 51%

novac 33%

fitofag 6%

caras 8%

stiuca 1%

somn 1%

5

Cantitatea totală procesată este de 61 t /an, din care : produse proaspete sau refrigerate 6 t /an, produse congelate sau îngheţate 12 t /an şi alte produse ( afumate, sărate) 43 t /an. 2. Numele produsului alimentar : NOVAC AFUMAT DIN ŢARA BÂRSEI Clasa : 1.7 Peşti, moluşte, crustacee proaspete şi produse derivate 3. Descrierea produsului alimentar :

Denumirea „Novac afumat din Ţara Bârsei” se referă la peştele din familia ciprinidelor asiatice, respectiv specia aristichthys nobilis, prelucrat sub formă de fileuri în greutate de 200-400 grame, afumate la cald, cu rumeguş de esenţă tare ( fag ) cu aromă unică de frunze de ţelină. Aroma şi gustul sunt intensificate şi păstrate de metoda tradiţională de afumare din aria geografică definită la punctul 4 când sunt folosite aşchii de fag şi frunze de ţelină.

Fileurile sunt de culoare de la galben auriu la cafeniu cu reflexe metalice, având textură fibroasă, fără depuneri de grăsime, cu un gust consistent, de afumat, uşor sărat. Este ambalat individual sub vid sau în cutii carton la 5 kg. Materia primă o constituie peştele novac crescut în fermele proprii grupului Doripesco, din aria geografică definită la punctul 4, în apă curată de munte, hrănit natural, hrana prezentă din abundenţă în heleştee, zooplancton, ceea ce conferă cărnii un gust fin, dulceag, plăcut şi o consistenţă fermă, textură compactă, ce se pretează la conservarea prin afumare după metoda tradiţională de sărare şi afumare la cald din zona Rotbav – Măieruş. În gospodăriile individuale peştele sărat şi uscat câteva săptămâni în podul casei era afumat timp de 2-3 zile în afumători confecţionate din lemn, aşa cum se întâlnesc şi astăzi, la baza lor făcându-se jar din aşchii de fag, apoi era păstrat la rece în podul casei. În prezent afumarea peştelui se efectuează în dulap de afumare clasic, numit celulă de afumare, prevăzut cu sertar pentru rumeguş şi două rastele pe care se aşează bucăţile de peşte cu o distanţă de 2 – 3 mm între ele, ventilaţia asigurându-se cu ajutorul unui compresor de aer. Afumarea la cald, la o temperatură de 45 – 55ºC este asigurată de căldura degajată de jarul obţinut prin arderea rumeguşului de fag, care se repartizează uniform în interiorul celului. Când operatorul consideră terminată operaţia de zvântare, după o oră – o oră şi jumătate, se adaugă rumeguş peste jarul rămas încât să se asigure o ardere cu producere de fum dens, uniform. Rumeguşul se repartizează pe toată suprafaţa focarului şi se urmăreşte de către operator,cu frecvenţa de 15 minute,uniformitatea afumării. Când peştele este uşor auriu se adaugă în rumeguş frunze de ţelină pentru aromatizare. După aproximativ 2 - 3 ore, funcţie de mărimea bucăţilor de peşte, când s-a epuizat şi rumeguşul din focar, se lasă să funcţioneze numai ventilatoarele care asigură şi răcirea peştelui la minim 35ºC. Se deschide celula după 20 – 30 minute, iar peştele afumat se colectează în vane din plastic, curate, căptuşite cu hârtie pergament.

Novacul crescut în fermele din aria geografică delimitată la punctul 4 şi destinat obţinerii Novacului afumat din Ţara Bârsei are o greutate între 1 200 şi 2000 grame, culoarea galben auriu, strălucitor şi lucios, solzii aderenţi la piele, lucioşi, trunchiul rigid şi ferm, uşor elastic.

În ceea ce priveşte caracteristicile organoleptice, carnea are un aspect proaspăt, moale, destul de compact, lipsit de grăsimi şi, prin urmare, de mirosuri sau gusturi neplăcute, cum ar fi acelea de nămol, aluviuni sau iarbă; gustul de peşte este fin, dulceag, plăcut , diferit de cel al peştilor de apă sărată, ce se datorează calităţii sale superioare, apei curate din zona specifică în care sunt crescuţi peştii, influenţei condiţiilor natural-geografice asupra creşterii novacului, influenţei solului specific bazinului Bârsei şi, în special, planctonului natural predominant în apele din zonă Compoziţia chimică a cărnii este: proteine totale – minim 11%, grăsime – maxim 2 %.

Novacul destinat obţinerii produsului “Novac afumat din Ţara Bârsei” este obţinut într-un ciclu de creştere de 3 ani, faţă de 2 ani realizat în zonele din estul şi sud-estul ţării ( judeţele Vaslui şi Brăila), datorită condiţiilor climaterice din zonă. În Ţara Bîrsei iarna durează120 – 150 de zile, iar în Câmpia Română şi Moldova 100 – 120 zile şi 80 de zile în lunca Mării Negre.

6

3.1 Caracteristici organoleptice :

- Aspect : 2 – 3 fileuri de novac cu os, afumate, tăiate transversal, aşezate faţă – spate, ambalate în pungă PVC, sub vid. Fileurile prezintă suprafaţa netedă, fără pete, fără rupturi ale pielii. În secţiune prezintă culoare alb- gălbuie, fără urme de sânge sau viscere, musculatura suculentă şi fragedă desprinzându-se uşor de pe oase, aspect de produs proaspăt. Greutatea produsului ambalat este de 200 – 400 grame. Forma produsului ambalat este dreptunghiulară având dimensiunile de 190 / 200 / 20 mm.

- Consistența : fermă, textură compactă, fără depuneri de grăsime - Culoarea : galben aurie, cu tentă de cafeniu cu reflexe metalice. - Gust şi aromă : gustul este consistent, de afumat, uşor sărat., ce se datorează

calităţii superioare a peştelui crescut în apă curată de munte, influenţei condiţiilor natural - geografice asupra creşterii novacului, influenţei solului specific bazinului Bârsei şi, în special, planctonului natural predominant în apele din zonă. Aromă îmbietoare, specifică de peşte afumat cu savoare de ţelină.

3.2. Caracteristici fizico-chimice :

Clorură de sodiu, max. 4.5 % Grăsime, max. 7.5 % Substanță uscată, 55 – 60 %

3.3 . Caracteristici microbiologice : E- coli - absent Salmonella - absent Listerya monocitogenes - absent

7

• Termenul de valabilitate - este de 45 zile pentru produsul ambalat în vid şi 40 zile pentru cel ambalat în cutii carton.

4. Delimitarea ariei geografice

Zona de producţie, respectiv obţinerea materiei prime - peştele novac, recepţia materiei prime, procesarea, etichetare, ambalarea şi depozitarea produsului finit, “Novac afumat din Ţara Bârsei”, este depresiunea Ţara Bârsei, care cuprinde treitoriul localităţilor :

- municipii : Braşov, Codlea, Săcele; - oraşe : Ghimbav, Râşnov, Zărneşti; - comune şi sate : Apaţa, Bod cu satele Bod şi Bod colonie, Bran cu satele Bran,

Poartă, Predeluţ, Şimon şi Sohodol, Cristian, Crizbav cu satele Crizbav şi Cutuş, Dumbrăviţa cu satele Dumbrăviţa şi Vlădeni, Feldioara cu satele Feldioara, Colonia Reconstrucţia şi Rotbav, Hălchiu cu satele Hălchiu şi Satu Nou, Hărman, Măieruş cu satele Măieruş şi Arini, Prejmer cu satele Prejmer, Lunca Câlnicului, Stupinii Prejmerului, Sânpetru, Vulcan cu satele Vulcan şi Mina 1 Mai, Tărlungeni cu satul Cărpiniş, din judeţul Braşov.

Ţara Bârsei este o mică depresiune intramontană din colţul de sud - est al Transilvaniei, chiar în curbura munţilor Carpaţi, reprezentând partea estică a depresiunii Braşovului, depresiune intramontană care mijloceşte legătura pe de o parte între Carpaţii Orientali şi Carpaţii Meridionali, pe de alta între provinciile istorice româneşti din interiorul şi din afara arcului Carpatic. Este delimitată de localitatea Apaţa la nord, munţii Piatra Mare, Postăvaru şi localitatea Bran la sud, munţii Perşani, Măgura Codlei şi localitatea Vlădeni la vest, râurile Tărlung, Negru şi Olt, localităţile Tărlungeni şi Lunca Câlnicului spre est.

De pe orice punct dominant ai privi vatra acestei depresiuni, te impresionează netezimea sa surprinzătoare, sesizată şi în toponimia locală prin diferite denumiri în care apelativul de câmp sau şes se referă tocmai la această particularitate a reliefului ( Şesul Frumos de lângă oraşul Sfântu Gheorghe, vrea parcă să sublinieze şi mai mult înfăţişarea de veritabilă câmpie, deşi ne găsim în inima muntelui ).

Ţara Bârsei este o depresiune situată la circa 400 – 600 m deasupra nivelului mării. Ea include o serie de munţi (Postăvaru- 1.802 m, Tâmpa- 960 m, Măgura Codlei- 1.294 m) şi dealuri (Lempeş, dealurile Braşovene, dealurile Brănene, dealurile Săcelene). Culmile înconjurătoare au înălţimi mai mari.

Genetic, Ţara Bârsei este de origine tectonică, formată prin fracturarea şi scufundarea repetată a unor fragmente centrale ale Carpaţilor de Curbură, către sfârşitul pliocenului.Ulterior prăbuşirii, apele au invadat această groapă, formând un lac în care, de-a lungul vremii, s-au adunat straturi sedimentare de sute de metri grosime. La începutul cuaternarului apele s-au retras, fiind drenate de către Olt, prin defileul de la Racoş, către lacul mai mare existent în Transilvania. Relieful este modelat în continuare de agenţi externi de eroziune precum şi de acumulări torenţiale şi fluviatile. De asemenea, o mare influenţă asupra reliefului au avut-o şi cele patru mari glaciaţiuni. După sfârşitul acestora, o bună parte din terioriul Ţării Bârsei a rămas mlăştinos şi sălbatic, evoluând cu timpul către o depresiune cu câteva lacuri mai mari.

8

Regiunea istorică

9

Aria geografică delimitată

ŢARA BÂRSEI

10

Harta administrativă a României


Judeţul BRAŞOV

Ţara Bârsei

11

Astăzi, Ţara Bârsei prezintă trei zone distincte: - o suprafaţă înaltă, la 550 - 600 m, de coline piemontane marginale (piemonturile Zărneştilor, Sohodolului, Săcelelor). Acestea sunt alcătuite din nisipuri şi pietrişuri, fiind foarte permeabile şi uscate. Prezintă la bază o puternică pânză freatică, provenită de la apele de infiltraţie; - o suprafaţă joasă, sub 550 m, de câmpie piemontană, formată în urma acumulării cuaternare. Este umedă şi mlăştinoasă, străbătută de numeroase pâraie, pătura de sol fiind destul de fertilă; - o suprafaţă de luncă aluvională inundabilă, situată în imediata vecinătate a Oltului.

În alcătuirea resurselor de apă ale judeţului Braşov intră pe de o parte apele subterane freatice şi de adâncime, pe de altă parte, apele de suprafaţă, reprezentate de reţeaua de râuri care străbate teritoriul judeţului şi de lacurile naturale şi artificiale. Întreg teritoriul judeţului se încadrează în bazinul hidrografic de ordin superior al Oltului care străbate judeţul pe o distanţă de aproximativ 210 km de la confluenţa cu Râul Negru până la confluenţa cu râul Ucea. Cel mai important râu al Ţării Bârsei este Oltul. Acesta intră în zonă în dreptul localităţii Lunca Câlnicului de unde urcă spre nord şi iese în dreptul localităţii Apaţa. În şesul depresionar bârsan, până la Bod, Oltul prezintă numeroase meandre, precum şi braţe părăsite şi o luncă inundabilă considerabilă. Albia sa depăşeşte rareori zece metri în lăţime, iar adâncimea variază între 0,5 şi 4 metri. Debitul râului în dreptul localităţii Feldioara atinge în medie 30 m³/s.

Teritoriul Ţării Bârsei este străbătut de o serie de râuri repezi de munte ce se scurg în Olt. Datorită faptului că gura lor de vărsare este apropiată izvoarelor, debitul acestor râuri de munte este mic. Totuşi,

Ţara Bârsei

12

pantele sunt accentuate, mai ales în zona muntoasă. De la est la vest, acestea sunt: Râul Negru cu afluentul Tărlung, Bârsa, cel mai lung afluent al Oltului din Ţara Bârsei şi din judeţ, având 68,4 km şi un debit de 2,9 m³/s la Zărneşti. Aceasta cu afluenţii Turcu, Sohodol, Ghimbăşel, Homorod cu afluentul Vulcăniţa şi Crizbav. Apele freatice se află la o adâncime de bună calitate (1 - 2 m până la 10 - 15 m), la baza formaţiunilor calcaroase, având un debit de până la 6 l/s şi un grad de mineralizare de cca. 0,5 g/l.

Cu timpul, o mare parte din lacurile Ţării Bârsei au dispărut. Cea mai importantă apă stătătoare din depresiune, Complexul piscicol Dumbrăviţa se află la 6 km depărtare de comuna cu acelaşi nume. Mlaştina eutrofă ce face parte din complex este o arie protejată de interes european. Alte amenajări piscicole se întâlnesc la Hărman şi pe lunca Oltului, între Feldioara şi Rotbav.

Peştele novac, materia primă pentru Novacul afumat din Ţara Bârsei este crescut în fermele din localităţile Dumbrăviţa şi Rotabav, iar procesarea are loc în localitatea Hălchiu, localităţi care fac parte din aria geografică definită la punctul 4.

Formaţiunea de lacuri din judeţul Braşov, vestită printre ornitologi şi pescari pentru bogăţia floristică şi faunistică, a devenit arie naturală protejată la nivel european. Situat în Depresiunea Bârsei, pe bazinul Oltului, lacul de la Dumbrăviţa s-a format prin construirea unui baraj pe pârâurile Hamaradea (Homorod) şi Holboşel, heleşteele fiind construite ulterior în lunca acestor ape. Cele două surse de apă ale fermei Dumbrăviţa – Satu Nou, respectiv pârâul Auriu sau Holboşel ( Valea caldă) şi Hamaradea ( Homorod) şi cele ale fermei Rotbav ( Vadu Roşu) – Valea Măieruşului şi Valea Crizbavului, au izvoarele foarte aproape de ferme şi izvorăsc din muntele Măgura Codlei – Pârâul Auriu, munţii Perşanilor – părăul Hamaradea, din munţii Bogăţii – pârâul Măieruş şi Pârâul Crizbav, în medie cam 15 km de ferme.

Aria protejata de importanţă naţională şi Situl Ramsar se întind pe o suprafaţă de aproximativ 420 hectare, din care 180 ha reprezintă lacul de acumulare şi zona adiacentă acestuia, iar restul - complexul de heleştee.

În anul 2003, lacul Dumbrăviţa şi un heleşteu au fost declarate arie naturală protejată de nivel local prin Hotărârea Consiliului Judeţean Braşov. Ulterior această suprafaţă a fost extinsă şi s-a format actuala arie naturală protejată de importanţă naţională, prin Hotărârea de Guvern nr. 2151 / 2004. Zona are în prezent şi statut de Zonă Umedă de Importanţă Internaţională (Sit Ramsar), prin Hotărârea de Guvern nr. 1586 / 2006. La nivelul anului 2006 era al cincilea Sit Ramsar din România şi singurul din Transilvania. În anul 2007, prin hotărâre de guvern, a fost declarat Situl Natura 2000 “Dumbrăviţa – Rotbav – Măgura Codlei”, care însumează aproape 4.000 ha. În acesta sunt incluse şi alte zone umede importante, dintre localităţile Feldioara şi Măieruş.

Vegetaţia acvatică, în care predomină stuful, papura şi rogozul, s-a dezvoltat pe malul vestic al lacului de acumulare şi pe cele sudice ale iazurilor mari, în prezent vorbindu-se de circa 50 ha de vegetaţie. Declararea zonei ca arie protejată a fost motivată de existenţa mulţimii de păsări de apă şi protejarea habitatelor lor.

În sectorul nord-vestic al lacului se află o mlaştină eutrofă în care se dezvoltă speciile de păsări protejate, cunoscută de cercetătorii botanişti şi înainte de apariţia lacului, ca şi mlaştinile sau turbăriile din zona heleşteelor mari ale ariei. Acestea sunt rămăşiţe vii şi importante din punct de vedere ştiinţific ale vechilor mlaştini eutrofe şi turbării, ce ocupau odinioară o parte a Depresiunii Braşovului.

13

Toate aceste caracteristici constituie biomul specific al regiunii, cu mediul său curat, cu apa şi aerul specific, astfel încât creşterea novacului în această zonă are toate particularităţile unui proces pur din punct de vedere ecologic. Având în vedere parametrii naturali mai sus menţionaţi, condiţiile oferite de zona specifică sunt propice producerii de hrană naturală pentru peştele novac, peşte care constituie materia primă în obţinerea Novacului afumat din ţara Bârsei.

Judeţul Braşov se încadrează, zonal, în climatul temperat, iar regional la tranziţia dintre climatul continental vest-european, de nuanţă oceanică şi cel excesiv-continental, din est. Astfel, putem spune că este un climat de tip continental-moderat, dominat de circulaţia atmosferică din nord-vest. Trăsăturile generale ale climei zonale, regionale şi de sector sunt puternic modificate de condiţiile fizico - geografice locale. Temperatura medie multianuală a aerului este de 6 - 7ºC, temperatura maximă absolută fiind de 37ºC în luna august. Numărul mediu al zilelor de vară este de aproximativ 50 pe an. Numărul mediu al zilelor de iarnă cu zăpadă este de aproximativ 50 pe an. Umiditatea aerului are valori medii anuale de 75 %. Cantitatea medie anuală de precipitaţii este de 124,8 mc. Vântul la sol are direcţii predominante dinspre vest şi nord-vest şi viteze medii cuprinse între 1,5 şi 3,2 m/s.

Calitatea peştelui, materia primă, este rezultanta conservării biodiversităţii ecosistemului, fermele piscicole fiind amplasate în „Aria de protecţie Avifaunistică”, de nivel naţional, realizându - se un triplu parteneriat între S.C. Doripesco S.A., Societatea Ornitologică Română şi Agenţia pentru Protecţia Mediului Braşov prin încheierea convenţiei de custodie nr. 9753 / 2006.

Temperatura apei influenţează atât pofta de mâncare a peştilor în perioada de creştere, astfel temperatura optimă de hrănire este de 18-22°C, precum şi epoca de reproducere.

Oxigenul dizolvat este unul din factorii cei mai importanţi în viaţa peştilor, acesta având valoarea minimă de 7 mg/l şi azot maxim 1 mg/ l. Conţinutul de oxigen dizolvat al apei este cu atât mai mare cu cât temperatura ei este mai mică şi cu cât presiunea atmosferică este mai mare. Fluctuaţiile în timp ale saturaţiei în oxigen sunt dependente şi de eliberarea de oxigen în urma fotosintezei, consumul de oxigen al organismelor din ecosistem, adâncimea şi stratificarea apei, încărcătura apei în substanţe organice. Pârâurile din aceste terenuri cu roci dure, silicioase, au apa limpede, cu pH neutru, bună pentru dezvoltarea peştilor. Crescătoriile din aceste ferme, datorită acestui aspect, dar şi datorită schemei de producţie care este una semiintensivă, nu folosesc aport suplimentar de oxigen. Datorită calităţii deosebite a apei din această zonă, în istoricul acestor ferme, nu se întâlnesc boli ale vreunei specii de peşti crescuţi aici.

În apa iazurilor şi heleşteelor cu adâncimi mici, datorită faptului că straturile sunt bine luminate, încălzite şi oxigenate, se dezvoltă o bogată faună şi floră acvatică, determinând o productivitate biologică ridicată. 5. Dovada faptului că produsul alimentar este originar din aria geografică delimitată Producerea Novacului afumat din Ţara Bârsei se bazează pe creşterea în cantitate mare a peştelui novac în heleşteele din zona Braşovului încă din anii 1975-1976 când a început amenajarea bazinelor piscicole de la Dumbrăviţa, judeţul Braşov şi popularea acestora cu crap, novac, caras şi alte specii de peşte, punându-se astfel în aplicare un program naţional de dezvoltare a pisciculturii şi amenajărilor piscicole, precum şi construirea de fabrici de conserve din peşte.

În anul 1985, s-a înfiiţat Întreprinderea Piscicolă Braşov, unitate de gradul IV, în comuna Hălchiu, cu bazinele piscicole Satu Nou -Dumbrăviţa, Perşani şi Feldioara, care avea ca obiect de producţie – peşte de crescătorie de apă dulce şi semiconserve din peşte. În anul 1986 se înregistrează la OSIM marca de fabrică pentru produsele: peşte şi preparate din peşte, clasa 29 şi peşte viu, clasa 31,(anexa 29, 30) clasă care nu era detaliată pe fiecare preparat ( aşa erau cerinţele de atunci). Din anul 1997 prelucrarea peştelui novac se face în fabrica nou înfiinţată în comuna Hălchiu, judeţul Braşov, sub numele de SC Doripesco Prod SRL. Novacul afumat produs aici ( anexa 36) se comercializează sub denumirea de Novac afumat din Ţara Bârsei aşa cum se poate vedea şi pe eticheta produsului( anexa 37). Deşi produsul novac afumat se produce de mulţi ani în regiunea Ţara Bârsei există puţine înregistrări care atestă acest lucru. O anchetă prin care au fost intervievate persoanele în vârstă din aria geogarfică delimitată, a confirmat a confirmat existenţa unei tradiţii de producere a novacului afumat. În localitatea Dumbrăviţa trăieşte şi acum un localnic pe nume Todoru Ioan, născut în 26 septembrie 1933 la Dumbrăviţa, care în anii ’75-80, când era în construcţie ferma piscicolă, prindea novac cu coşul sau

14

lingura împreună cu alţi săteni, îndeosebi în anotimpul de toamnă, îl sărau, îl uscau câteva săptămâni în podul casei, apoi îl afumau 2- 3 zile cu aşchii de fag şi-l păstrau peste iarnă în podul casei la răcoare, protejat de rozătoare, în împletituri tip coşuri, confecţionate din mleje de salcie(anexele18 -19 si 21 -28).

Producţia propriu-zisă de “Novac afumat din Ţara Bârsei”, începând cu creşterea şi prelucrarea peştelui, se desfăşoară în aria geografică delimitată, faze evidenţiate în înregistrările efectuate pe tot parcursul procesului de fabricaţie, fapt ce dovedeşte că produsul este originar din această regiune. Producţia de Novac afumat din Ţara Bârsei face obiectul controlului prin sistemul H.A.C.C.P. ( Analiza Riscurilor şi Punctelor Critice de Control). Direcţia Sanitar - Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor din judeţul Braşov, prin medicul veterinar zonal, efectuează controale ale caracteristicilor produsului. Conform programului de monitorizare stabilit, reprezentanţii D.S.V.S.A. judeţene recoltează probe de peşte din exploataţiile piscicole, la intervale regulate de-a lungul anului şi efectuează teste şi analize în laboratorul propriu acreditat. Testele şi analizele se axează pe starea de sănătate a peştelui, cât şi pe caracterul comestibil şi calitatea cărnii.

Crescătorul consemnează în rapoartele oficiale toate operaţiile privind peştii din exploataţia respectivă. Intrările de peşte sunt evidenţiate în „caietul de lotizări” şi „rgistrul de evidenţa a cantităţilor” în „notele de recepţie” şi „rapoartele de populare”, iar creşterea se evidenţiază prin completarea „fişelor de furajare” şi a „fişelor de stoc estimativ lunar”. Registrul contabil privind vânzările de peşte, „nota de cântar”, arată cantitatea de peşte vândută şi coordonatele clienţilor. Clienţii sunt înregistraţi în sistemul contabil. Unitatea de procesare este amplasată în cadrul ariei geografice de producţie, într-o zonă nepoluată astfel încât să nu producă contaminarea peştelui şi a preparatelor din peşte rezultate în urma fabricaţiei. Zona specifică are o climă aparte ce se datorează poziţiei şi geomorfologiei sale, o mare parte din aceasta cuprinzând bazine de apă; toate acestea influenţează în mod favorabil creşterea în greutate a peştilor. Zona geografică este curată din punct de vedere ecologic, absenţa surselor importante de poluare industrială sau urbană în aria geografică delimitată, devenind arie naturală protejată la nivel european, se răsfrânge pozitiv asupra stării de sănătate a peştilor; sistemul beneficiază de un biotop specific cu caracteristici distinctive bine stabilite care influenţează proprietăţile produsului. Această zonă însumează condiţii excelente pentru crearea de plancton şi hrană naturală cu conţinut nutritiv ridicat pentru novac, fapt la care contribuie atât clima specifică cât şi condiţiile geologice. Toate aspectele menţionate mai sus creează o legătură cauzală între zona geografică specifică şi caracteristicile finale ale produsului. Calitatea produsului Novac afumat din Ţara Bârsei este esenţial datorată calităţii peştelui-materia primă, rezultanta conservării biodiversităţii ecosistemului, fermele piscicole fiind amplasate în „Aria de protecţie Avifaunistică”.

Gustul cărnii fin, dulceag, plăcut, fără gust de nămol, aluviuni sau iarbă, gust transmis şi produsului finit Novac afumat din Ţara Bârsei, este datorat apei curate din zona în care sunt crescuţi peştii, influenţei condiţiilor natural-geografice asupra ritmului de creştere, influenţei solului ( mlaştinile sau turbăriile din zona heleşteelor), specific bazinului Bârsei şi în special planctonului natural predominant în apele din zonă.

Pârâurile din aceste terenuri cu roci dure, silicioase, au apa limpede, cu pH neutru, bună pentru dezvoltarea peştilor. Crescătoriile din aceste ferme, datorită acestui aspect, dar şi datorită schemei de producţie care este una semiintensivă, nu folosesc aport suplimentar de oxigen. Datorită calităţii deosebite a apei din această zonă, în istoricul acestor ferme, nu se întâlnesc boli ale vreunei specii de peşti crescuţi aici.


Tot datorită condiţiilor climaterice, hrănirea suplimentară a celorlalte specii de peşti care se găsesc în policultură cu specia novac, şi care influenţează dezvoltarea zooplanctonului consumat de novac, este mai redusă ca durată, realizându-se în perioada iunie-15 septembrie faţă de mai-octombrie în celelalte zone amintite mai sus. Deci hrănirea novacului din aria geografică delimitată la punctul 4 este mai apropiată de cea din mediul natural, nedirijat de om.

15

Caracteristicile produsului „Novac afumat din Ţara Bârsei” sunt legate de aria geografică în care se produce prin tradiţie, ca şi prin particularităţile procesului de afumare şi priceperea personalului implicat în acesta, pricepere care se transmite din generaţie în generaţie.

Încă din cele mai vechi timpuri una din ocupaţiile populaţiei din această zonă a fost şi pescuitul. Peştele, ca şi astăzi , era consumat în stare proaspătă sau conservat prin sărare, uscare, afumare, sau printr-o combinaţie a acestor procedee, iar prepararea icrelor constituia o delicatesă pentru mesele festive. La vremea aceea, evident, nu existau instalaţiile frigorifice sau de fabricare a gheţii care astăzi se folosesc pe scară atât de largă la păstrarea unor produse proaspete şi perisabile ca peştele. Pentru a le menţine şi prelungi termenul de valabilitate, produsele perisabile trebuiau tratate prin sărare, uscare sau afumare.

Calitatea materiei prime este rezultanta conservării biodiversităţii ecosistemului, fermele piscicole fiind amplasate în „Aria de protecţie Avifaunistică”, de nivel naţional.

Societatea Doripesco Prod S.R.L. are capacitatea realizării unor produse din peşte diverse, cu o ritmicitatea constantă şi cu respectarea întrutotul a legislaţiei sanitar - veterinare pe tot parcursul produsului dintre ferma piscicolă şi client.

Valorificarea materiei prime, peştele de calitate superioară, este o cerinţă a sistemului de siguranţa alimentelor, aceasta determinând calitatea deosebită a produsului finit.

Fiecare fază a procesului de producţie respectă aspectele indicate în caietul de sarcini şi se realizează după metodele şi procedeele tradiţionale, care permit păstrarea caracteristicilor naturale ale peştelui. Acestea se monitorizează, înregistrându - se produsele care intră şi cele care ies, completându - se fişa de însoţire a produsului ( „fişa de însoţire afumate”) pe fiecare fază de fabricaţie.

Trasabilitatea produsului este asigurată în acest fel prin înscrierea în registre specifice a cantităţilor de peşte care se dirijează spre procesare. Peştele folosit pentru obţinerea produsului „Novac afumat din Ţara Bârsei” este achiziţionat numai din fermele proprii societăţii Doripesco S.A., ferme aflate în zona geografică delimitată. Fiecare lot de fabricaţie conţine înscris pe ambalaj numărul de identificare, respectiv eticheta de lot. Organismul de control, va efectua inspecţii periodice pentru a se asigura că produsele prezentate pentru a beneficia de protecţie au fost obţinute şi fabricate conform caietului de sarcini, în special în ceea ce priveşte originea şi condiţiile tradiţionale de fabricare a acestora.

Procedurile minime de control comportă următoarele cerinţe pentru prepararea produsului prelucrat: - peştele se aduce din fermele proprii societăţii Doripesco S.A.; trebuie să se ţină o evidenţă scrisă a tuturor achiziţiilor de peşte; - organismul de control desemnat efectuează verificări în raport cu aceste evidenţe; trasabilitatea produsului prelucrat; - informaţii referitoare la producător (date de contact şi număr de identificare) şi la produs (tip, greutate şi dată de expirare); - producătorul trebuie să ţină o evidenţă scrisă a tuturor vânzărilor; - organismul de control desemnat verifică dacă aceste cerinţe sunt îndeplinite.

Orice persoană fizică sau juridică al cărei nume este înscris în registrele de evidenţă a producătorilor de “Novac afumat din Ţara Bârsei”cu denumire de origine protejată se va supune controlului din partea organismului de control, în conformitate cu caietul de sarcini şi cu planul de control. 5.1. Trasabilitatea Scop Prezenta procedură descrie modul în care produsul “Novac afumat din Ţara Bârsei” este identificat unic, începând de la recepţia componenţilor, pe toată durata de realizare, până la livrare şi stabileşte regulile impuse activităţilor desfăşurate în cadrul S.C. DORIPESCO PROD S.R.L, pentru a asigura trasabilitatea acestuia. Identificarea unică trebuie să fie înregistrată. Domeniul de aplicare Prezenta procedură se aplică:

16

• produselor aprovizionate, pe toată durata de depozitare şi realizare a produsului, în toate fazele procesului de fabricaţie; • produselor în curs de fabricaţie; • produselor finite depozitate şi livrate către clienţi. Termeni şi definiţii Identificare Marcarea unică a produsului, a stadiului produsului cu un identificator adecvat şi corespunzător. Trasabilitate Abilitatea de a regăsi istoricul, realizarea sau localizarea a ceea ce este luat în considerare. Atunci când este luat în considerare un produs, trasabilitatea se poate referi la: originea materialelor şi componentelor, istoricul procesării, distribuţia şi localizarea produsului după livrare. Posibilitatea identificării provenienţei fiecărui component al unui produs, din momentul producerii lui până în produsul finit. Posibilitatea identificării distribuţiei unui anumit produs finit în reţeaua comercială. Fişa de urmărire a trasabilităţii Fişa creată pentru fiecare lot de produs în parte, în care se indică numărul lotului de provenienţă pentru fiecare materie primă sau auxiliară ce intră în componenţa lotului respectiv de produs finit. Pe această fişă se identifică data lansării producţiei, data finalizării şi termenele de valabilitate. Lot de materii prime sau materiale Cantitatea de materie primă recepţionată de la un furnizor, de un anumit sortiment, într - un transport. Dacă se recepţionează mai multe transporturi din acelaşi sortiment, de la acelaşi furnizor, în aceeaşi zi, de aceeaşi calitate şi au acelaşi lot la furnizor, - dacă se îndeplinesc toate aceste condiţii - se pot considera acelaşi lot. Lot de produse finite Prin lot se inţelege, produsul finit, gata pentru consum, realizat prin acelaşi proces tehnologic şi în condiţii practic identice în cadrul unui ciclu de fabricaţie. Descrierea procesului Generalităţi Sistemul de evidenţă, de documentare şi de dovedire al S.C. DORIPESCO PROD S.R.L, asigură identificarea şi trasabilitatea produselor livrate clienţilor în aşa fel încât să se cunoască pentru fiecare produs în parte, care au fost materiile prime şi materiile auxiliare utilizate, cine au fost furnizorii, cine sunt clienţii. Identificare În cadrul activităţii de identificare se vor respecta următoarele faze: a) identificarea produselor aprovizionate, prin lotizarea tuturor materiilor prime şi materialelor achiziţionate (prin inscripţionarea numărului de lot pe etichetele ambalajelor de transport şi pe documentele de recepţie) ; b) identificarea pe fluxul de fabricaţie a tuturor loturilor de produse, până în stadiul de produs finit (prin marcarea fiecărui container cu o etichetă pe care se specifică şi numărul de lot) ; c) identificarea (prin marcarea pe etichetele produselor finite) lotului din care provine fiecare produs în parte ; d) identificarea distribuţiei fiecărui lot de produse (aflarea exactă a clienţilor pentru un anumit lot de produse).

Materializarea identificării se face pe fluxul tehnologic prin înregistrarea lotului de materie primă în Registrul de recepţie. Pentru produsele finite, identificarea se face prin înscrierea pe eticheta fiecărui

17

produs, a numărului de lot compus din trei cifre, corespunzătoare denumirii speciei, starea peştelui materie primă şi numărul recepţiei din caietul de lotizare. Identificarea distribuţiei se face prin evidenţierea loturilor pe documentele comerciale de livrare ( factura fiscală şi declaraţia de conformitate). a) Identificarea produselor aprovizionate, materii prime, materiale şi produse finite se analizează în felul următor: la intrarea în depozit materiile prime, materialele, sunt recepţionate şi depozitate pentru o scurtă perioadă de timp, deoarece tot ce se recepţionează în cursul zilei, de regulă, este procesat imediat. Elementele de identificare sunt: - pentru materiile prime • numărul de lot, numărul de ordine din Registrul de recepţie; • producătorul; • cantitatea; • termenul de valabilitate; • certificatul de calitate al fiecărei materii prime primite. La eliberarea din depozit a produselor aprovizionate, gestionarul va completa pe toate documentele comerciale (nota de predare- trasfer, bon de consum ), numărul de lot. b) Identificarea şi marcarea produselor finite fabricate în cadrul S.C. DORIPESCO PROD S.R.L. Conţinutul datelor de identificare, metodele şi locul de amplasare pentru marcajul aplicat pe produsele fabricate se indică prin prezenta procedură. Datele de bază privind identificarea produselor şi care se transmit clientului la livrare, sunt consemnate pe factura fiscală, pe eticheta fiecărui produs în parte şi pe declaraţia de conformitate. Pe etichete sunt menţionate: denumirea sortimentului, gramajul, termenul de valabilitate şi numărul de lot din care face parte produsul respectiv. Trasabilitate Pe baza notei de predare - transfer se efectuează transferul materiilor prime între gestiuni şi unitatea de procesare. Pe baza bonurilor de consum se evidenţiază consumul materiilor prime în unitatea de producţie. Pe toate documentele care însoţesc produsele sau pe documentele care stau la baza întocmirii lor se specifică lotul din care acestea provin. Pe fiecare vas de stocare se aplică o etichetă de urmărire care să conţină: • cantitatea • numărul de lot. Pentru urmărirea trasabilităţii unui produs se întocmeşte fişa de urmărire a trasabilităţii, respectiv “fişa de urmărire afumate”, în care se va înscrie numărul de lot al materiei prime, şi a materialelor în care urmează a fi ambalat produsul obţinut într-un ciclu de fabricaţie. Fişele de urmărire a trasabilităţii urmează produsul pe întreg fluxul tehnologic. La livrarea produselor finite către clienţi, elementele de identificare ale produselor (denumirea sortimentului, gramajul, termenul de valabilitate, numărul de lot) sunt inscripţionate pe eticheta fiecărui produs. Pe documentele de livrare (factura fiscală, avizul de însoţire a mărfii şi declaraţia de conformitate) şi în bazele de date unde se stochează informaţiile privitoare la livrări, se va specifica şi numărul de lot din care provine produsul respectiv. Astfel se poate urmări trasabilitatea produsului. Verificarea procesului referitor la identificare şi trasabilitate Verificarea procesului referitor la identificare şi trasabilitate se realizează de către conducătorul de proces prin compararea rezultatelor procesului cu indicatorul de performanţă şi prin raportarea către Administrator. Verificarea se face prin audituri interne şi exerciţii de trasabilitate. Responsabilităţi şi autorităţi - Coordonatorul procesului • răspunde de menţinerea prezentei proceduri; • verifică aplicarea prezentei proceduri pe tot fluxul de producţie, precum şi la recepţionarea materiei prime şi depozitarea produselor finite, arhivează fişele de urmărire a trasabilităţii. - Inginerul tehnolog • răspunde de respectarea şi aplicarea prevederilor privind identificarea produselor în documentele pe care le însoţesc, precum şi pentru aplicarea elementelor de identificare precizate pe produse.

18

• stabileşte numerele de lot pentru produsele lansate în fabricaţie. • colectează fişele de urmărire a trasabilităţii, predându-le coordonatorului pentru arhivare. Etapa Parametri controlaţi Metoda de control Trasabilitatea în amonte- la fermă

Se urmăresc intrările de peşte Notă de recepţie Raport de populare

Creşterea peştilor Fişă de furajare Fişă de stoc estimativ lunar

Livrarea peştelui Nota de cântar Factura fiscală

Trasabilitatea – la unitatea de procesare Receptie materie prima

Recepţie calitativă şi cantitativă Verificarea fiecărui lot privind marcarea, temperatura, proprietăţi organoleptice

Registru recepţie materii prime Fişa zilnică de verificare HACCP Notă de intrare-recepţie

Condiţionare Temperatura în centrul termic Fişa înregistrare temperatură

Depozitare în vederea prelucrării

Temperatura în depozitul frigorific Fişa înregistrare temperatură

Sărare-maturare

Timpul de sărare Cantitatea de sare din produs

Fişa de însoţire afumare

Afumare Temperatura, umiditatea, aspectul peştelui, respectarea instrucţiunilor de lucru afişate în sala de afumare, respectarea programului de afumare prestabilit

Fişa de însoţire afumare Fişă tratament termic

Ambalare Etichetare lot Fişa de însoţire afumare Registru analize produs finit

Cântărire - etichetare

Determinarea greutăţii produsului finit Se aplică eticheta cu numărul de lot

Depozitare produs finit

Temperature depozitului frigorific Fişa tilnică depozitare Registru analize semiconserve

Livrare Temperatura, stare igiena autovehicul, date înscrise în documentele de livrare

Aviz / factura fiscală Declaraţia de conformitate

6. Metoda de obţinere a produsului alimentar

Pentru obţinerea produsului „Novac afumat din Ţara Bârsei” se foloseşte peşte din specia Novac (aristichthys nobilis ) din fermele proprii societăţii, ferme aflate în aria geografică delimitată la punctul 4, sare şi frunze de ţelină pentru aromatizare.

Calitatea peştelui-materie primă este rezultanta conservării biodiversităţii ecosistemului, fermele piscicole fiind amplasate în « Aria de protecţie Avifaunistică », de nivel naţional.

19

Novacul (Aristichthys nobilis) face parte din categoria crapilor aşa zişi “chinezeşti” deoarece au fost aduşi în România pentru creştere intensivă în perioada 1955 – 1960 ( potrivit biologului Adrian Ionescu ), din părţile est - asiatice, peşti care s-au aclimatizat foarte bine la noi.

Novacul se hrăneşte cu plancton de origine animală , zooplancton, deosebindu-se de fitofag care consumă planctonul de origine vegetală. Novacul poate fi deosebit de fitofag prin faptul că are capul mai mare, branhiile mult mai dezvoltate şi un colorit marmorat.

La vârsta de doi ani ajunge la 3 kg, iar la 5 ani la 16 kg. Dimensiunile mari se datorează hrănirii forţate, deoarece odată cu aspirarea apei acesta adună planctonul pe care îl separă prin intermediul branhiilor care prezintă o structură specială .

Calitatea cărnii este mult mai apreciată decât cea a fitofagului aşa că novacul a caştigat mult teren în piscicultură faţă de fitofag. Capul de novac este considerat o mare delicatesă în Taiwan şi China.Novacul prezintă următoarele caracteristici morfologice: culoare galben auriu, spate curbat şi rotunjit, pielea de un colorit viu, strălucitor şi lucios, gri-grafit sau verde opalin pe spate şi galben auriu pe părţi; grosimea pielii este minimă, nedepăşind 1 mm, eventuale semne, leziuni sau abraziuni cutanate fiind acceptate în cazul în care sunt cicatrizate sau provin doar de la activităţile de pescuit sau urmărire a prăzii. Mucus cutanat transparent şi puternic aderent pielii, perceptibil doar la atingere, ochii strălucitori, vii, lucioşi, convexi, corneea este transparentă, iar pupila neagră, globul ocular galben sau portocaliu, branhiile roz sau de un roşu intens, umede, lipsite de mucus, de vâscozităţi, paraziţi sau alte corpuri străine. Au solzii aderenţi la piele, lucioşi, iridescenţi, aurii, trunchiul rigid şi ferm, uşor elastic, rezistent la atingere, nu este flasc sau moale. Prezintă miros subtil, de apă dulce, nu acru, neplăcut sau miros puternic de peşte, nămol, iarbă sau substanţe organice.

Măruntaiele sunt uşor umflate, lucioase şi netede, cu nuanţe sidefii, fără a fi încreţite sau flasce şi neavând un miros neplăcut sau respingător, nici miros de nămol sau de iarbă. Prezintă peritoneu transparent, lucios, inodor şi lipit de carne. Musculatura este flexibilă şi fermă, având, în general, culoarea alb-roz şi roşie la muşchii înotătoarelor, inodoră şi, în orice caz, neprezentând miros de nămol sau iarbă.

În ceea ce priveşte caracteristicile organoleptice, carnea are un aspect proaspăt, moale, destul de compact, lipsit de grăsimi şi, prin urmare, de mirosuri sau gusturi neplăcute, cum ar fi acelea de nămol, aluviuni sau iarbă; gustul de peşte este fin şi diferit de cel al peştilor de apă sărată.

Carnea are un gust fin, dulceag, plăcut , ce se datorează calităţii sale superioare, apei curate din zona specifică în care sunt crescuţi peştii, influenţei condiţiilor natural-geografice asupra creşterii novacului, influenţei solului specific bazinului Bârsei şi, în special, planctonului natural predominant în apele din zonă, precum şi suplimentelor alimentare care constau în cereale, administrate peştilor din policultură, cu influenţă în dezvoltarea zooplanctonului care constituie hrana peştelui novac.


20

Tot datorită condiţiilor climaterice, hrănirea suplimentară a celorlalte specii de peşti care se găsesc în policultură cu specia novac, şi care influenţează dezvoltarea zooplanctonului consumat de novac, este mai redusă ca durată, realizându-se în perioada iunie - 15 septembrie faţă de mai - octombrie în celelalte zone amintite mai sus. Deci hrănirea novacului din aria geografică delimitată la punctul 4 este cea din mediul natural, nedirijat de om.

Un alt aspect este legat de perioada mai lungă de iernat, care duce la eliminarea mirosului şi gustului pe care carnea novacului le - ar putea împrumuta de la furajul distribuit suplimentar pentru celelalte specii din policultură, tocmai datorită perioadei lungi în care nu se hrănesc.

Novacul crescut în fermele din aria geografică delimitată la punctul 4 şi destinat obţinerii Novacului afumat din Ţara Bârsei are o greutate între 1 200 şi 2000 grame, culoarea galben auriu, strălucitor şi lucios, solzii aderenţi la piele, lucioşi, trunchiul rigid şi ferm, uşor elastic. Compoziţia chimică a cărnii este: proteine totale – minim 11%, grăsime – maxim 2 %.

Durata de trei ani a ciclului de producţie este condiţionată şi de raportul părţilor comestibile faţă de părţile necomestibile, respectiv oase, arcuri branhiale, glande sexuale, solzi, înnotătoare, care se prezintă astfel:

Greutatea diferitelor părţi ale corpului novacului la diferite vârste

Vârsta Greutatea medie, g

Greutatea diferitelor părţi ale corpului % înnotătoare cap solzi schelet viscere carne

impregnată cu gonade

2 ani 200 – 300 3,2 22,3 2,3 13,5 9,5 48,9 3 ani 1200-2000 3,4 19,4 3,0 7,0 10,1 57,0

Se remarcă faptul că raportul oase / carne este favorabil peştelui de 3 veri. În istoricul fermelor proprii grupului nu s-au semnalat boli ale vreunei specii de peşti crescuţi aici,

fapt ce se datorează mediului curat, calităţii deosebite a apei, respectiv oxigen dizolvat minim 7 mg / l, azot maxim 1mg / l, pH neutru.

- Recepţia cantitativă şi calitativă a peştelui :

Peştele pescuit se transportă în hidrobioane, în viu, de la ferme către secţia de procesare ajungând în maxim 3 ore. Se colectează în vane din material plastic şi se cântăreşte. În ceea ce priveşte calitatea, acesta fiind viu corespunde recepţiei organoleptice pentru peşte proaspăt. Materia primă se verifică de către gestionarul depozitului, respectiv cantitatea înscrisă în documentele de însoţire. Se verifică la fiecare lot marcarea, temperatura, proprietăţile organoleptice, respectiv se apreciază vizual – prospeţimea, existenţa paraziţilor exteriori şi boala petelor de cerneală ( puncte de culoare albăstruie care se văd cu ochiul liber). Rezultatul recepţiei se înscrie în registrul « Recepţie materii prime » fiind înregistrate cantitatea şi caracteristicile organoleptice prin înscrierea calificativului corespunzător / necorespunzător. Cantitatea recepţionată se mai înregistrează în “caietul de lotizare” unde i se atribuie numărul lotului. Acesta se compune dintro cifră romană aferentă denumirii speciei, o cifră arabă care defineşte starea peştelui recepţionat şi numărul de ordine din registru de recepţie, ex: novac proaspăt, I-1-120.

De la recepţie şi până la obţinerea produsului finit se urmăreşte să nu se depăşească timpul de 72 ore, asigurându – se prospeţimea produsului, continuitatea şi uniformitatea calităţii şi siguranţei alimentare.

În fermele piscicole se practică înfometarea peştelui de minim 24 ore prin parcare în cuşti special amenajate în acest scop, efectul fiind eliminarea conţinutului gastro – intestinal, în acest mod diminuându – se intensitatea activităţii proteolitice a peştelui, după pescuire.

- Condiţionarea peştelui : Se realizează condiţionarea, respectiv răcirea în bazine din inox cu apă răcită cu fulgi de gheaţă, măsurându – se temperatura ( cu termometrul sondă ) în centrul termic , care trebuie să corespundă limitelor de valori –1ºC +4ºC.

- Depozitarea peştelui :

21

Depozitarea în vederea prelucrării peştelui este o etapă intermediară prin care se asigură lanţul frigorific. Se urmăreşte păstrarea caracteristicile de calitate ale produsului pe perioada depozitării în depozitul de materii prime refrigerate, la o temperatură de -1 la +4°C. Temperatura se înregistrează în Fişa de înregistrare temperatură.

Peştele colectat în vane din plastic, amestecat cu 30% gheaţă fulgi, poate fi menţinut, în vederea procesării, maxim 3 zile.

- Prelucrarea primară: Prelucrarea primară constă în operaţiile : desolzire, decapitare, decodare, eviscerare, colectare lapţi şi icre.

- Desolzirea se execută manual, cu ajutorul cuţitelor bine ascuţite sau cu ajutorul desolzitoarelor manuale. Temperatura în sala de prelucrare primară este de maxim 10°C. Pentru peştele proaspăt se face mai întâi desolzirea manuală cu ajutorul maşinii de desolzit semimecanizată. După desolzire peştele se dirijează la mesele de lucru pentru efectuarea manuală a acestei operaţii. Deşeurile tehnologice se colectează în saci menajeri, care periodic, sunt transportaţi la sala de depozitare deşeuri, la o temperatură de 2 - 8°C.

- Decapitarea se execută manual pe blaturi din polistiren, curate, dispuse pe mese din inox, cu cuţite bine ascuţite prin executarea unei incizii în formă de V pe lângă opercule, detaşându-se capul de trunchiul peştelui, capul rezultat colectându - se în navete de plastic aşezate sub masa de prelucrare, pe raftul special amenajat, iar trunchiul se colectează în navete de plastic, curate, care se transportă, cu ajutorul cărucioarelor, la masa de eviscerare.

- Eviscerarea se face prin tăierea abdomenului, de - a lungul peştelui, de la cap până la orificiul anal şi înlăturarea conţinutului abdominal, acesta colectându-se în navete destinate acestui scop.

- Colectarea lapţilor şi icrelor se face în timpul eviscerării prin separarea acestora de restul masei gastro-intestinale, în vase destinate acestui scop. În timpul eviscerării inspecţia vizuală a paraziţilor se face în mod continuu şi în acelaşi timp eliminarea acestora o dată cu conţinutul abdominal.

- Spălarea peştelui După eviscerare, trunchiul de peşte rezultat trece în bazinul de spălare prevăzut cu robineţi cu jet continuu de apă rece şi se colectează în navete de plastic şi transportat în spaţiul de filetare.

- Filetarea trunchiului de peşte se execută manual pe blaturi din polistiren, curate, dispuse pe mese din inox, cu ajutorul cuţitelor bine ascuţite, prin practicarea unei incizii pe partea dorsală a peştelui, de - a lungul coloanei vertebrale, pe lângă aripioara dorsală şi se intră cu lama cuţitului pe sub fileu, deasupra oaselor care delimitează cavitatea abdominală, până la desprinderea totală a fileului. Aceeaşi operaţie se face şi pentru desprinderea celuilalt fileu. Fileurile rezultate se colectează în navete de plastic cu apă şi fulgi de gheaţă pentru desângerare. După aproximativ 20 minute, fileurile se scot în navete cu pereţi perforaţi pentru scurgere.

- Cântărirea Se face cu scopul de a stabili cantitatea de peşte prevăzută în reţetă, în vederea realizării produsului finit.

- Sărarea Sărarea peştelui în procesul de afumare la cald se realizează în scopul conservării şi ameliorării calităţilor gustative.

Cantitatea de clorură de sodiu dozată în prealabil , 5 % din greutatea peştelui , la care se adauga benzoatul de sodiu in proportie de 10 % fata de sare , se repartizează pe suprafaţa fileurilor, funcţie de grosimea acestora alternând rândurile de fileu cu musculatura la suprafaţă. Metoda de sărare folosită este cea tradiţională, sărarea uscată. Timpul de sărare este de 16 ore respectându -se riguros, de aceea peştele se sărează în jurul orei 15 şi se scoate din soluţia rezultată a doua zi la ora 7. Timpul de sărare este funcţie de dimensiunile peştelui şi se controlează prin determinarea concentraţiei de sare în carnea peştelui. Operaţia are loc în condiţii de parametrii controlaţi la temperatura de maxim 10°C, în bazine de inox sau PVC acoperite.

- Clătirea peştelui După sărare, peştele se scoate din soluţia rezultată de la sărare şi se clăteşte cu un jet de apă pentru a se elimina surplusul de sare de la suprafaţa fileurilor.

- Înşirarea peştelui pentru afumare : fileurile tăiate transversal se aşează pe site din inox lăsându-se spaţiu de 2 – 3 cm între bucăţile de peşte pentru a se asigura circulaţia fumului. Fileurile se aşează

22

ordonat cu pielea pe suprafaţa sitei. Această operaţie se execută în sala de pregătire a peştelui sărat în vederea afumării.

- Zvântarea peştelui se execută pentru crearea condiţiilor necesare depunerii compuşilor fumului pe suprafaţa peştelui şi coagularea proteinelor din stratul superficial al cărnii de peşte, ceea ce limitează evaporarea apei din peşte. Zvântarea se face printr - o metodă tradiţională, respectiv prin menţinerea peştelui într-un loc răcoros, în acest caz cameră de refrigerare, timp de 16 – 24 ore.

- Afumarea peştelui este o afumare tradiţională, la cald, în dulap de afumare clasic, numit celulă de afumare, prevăzut cu sertar pentru rumeguş şi două rastele pe care se aşează bucăţile de peşte cu o distanţă de 2 – 3 mm între ele, ventilaţia asigurându-se cu ajutorul unui compresor de aer. Afumarea la cald, la o temperatură de 45 – 55ºC este asigurată de căldura degajată de jarul obţinut prin arderea rumeguşului de fag, care se repartizează uniform în interiorul celului. Când operatorul consideră terminată operaţia de zvântare, după o oră – o oră şi jumătate, se adaugă rumeguş peste jarul rămas încât să se asigure o ardere cu producere de fum dens, uniform. Rumeguşul se repartizează pe toată suprafaţa focarului şi se urmăreşte cu frecvenţa de 15 minute uniformitatea afumării. Când peştele este uşor auriu se adaugă în rumeguş frunze de ţelină pentru aromatizare. După aproximativ 3 - 4 ore, funcţie de mărimea bucăţilor de peşte, când s-a epuizat şi rumeguşul din focar, se lasă să funcţioneze numai ventilatoarele care asigură şi răcire a peştelui la minim 35ºC. Se deschide celula după 20 – 30 minute, iar peştele afumat se colectează în vane din plastic, curate, căptuşite cu hârtie pergament.

Compoziţia fumului este influenţată de felul şi umiditatea lemnului utilizat, de aceea, pentru afumarea peştelui “Novac afumat din Ţara Bârsei”, se utilizează lemnul de esenţă tare, fagul, care se găseşte din abundenţă în pădurile din aria geografică delimitată. Mai multe comune din aria geografică delimitată la punctul 4, cum sunt Feldioara şi Măieruş, se bazează pe exploatarea lemnului, avănd largi suprafeţe împădurite.

Aşchiile de fag utilizate în afumare influenţează calitatea produsului “Novac afumat din Ţara Bârsei” conferindu-i acestuia o culoare galben - strălucitor şi combinat cu frunzele de ţelină, o aromă excelentă, specifică acestui produs. Depunerea componentelor fumului pe suprafaţa produsului şi difuzarea acestora în ţesutul muscular reprezintă un proces complex de transport de substanţe şi este influenţat de umiditatea produsului, concentraţia şi temperatura fumului. Dacă suprafaţa peştelui este uscată, depunerea componentelor din fum este mai redusă deoarece multe din substanţele utile din fum sunt solubile în apă. În procesul afumării calde predomină depunerea constituienţilor fumului sub acţiunea difuziei de convecţie.. Amestecul fum - aer are conţinut ridicat de apă, vaporii de apă şi vaporii substanţelor fumului condensează pe peşte, umezind suprafaţa acestuia, fapt ce uşurează depunerea compuşilor fumului. Pielea peştelui constituie o reţea structurală care fixează componentele din fum, formând o peliculă de substanţe de afumare densă, elastică, de culoare brună – aurie, care protejează produsul şi din care substanţele difuzează în interior, contribuind astfel la formarea gustului şi aromei de afumare specifice produsului “Novac afumat din Ţara Bârsei”.. Prin metoda tradiţională de afumare a peştelui la cald se acumulează aceeaşi cantitate de fenoli ( compuşi ai fumului) care se acumulează în timp dublu la afumarea la rece.

Afumarea tradiţională la cald, utilizând lemnul fagului şi frunzele de ţelină, influenţează calităţile gustative ale produsului “Novac afumat din Ţara Bârsei” prin formarea aromei specifice acestuia, modul de prezentare (aspect general, formarea culorii şi texturii) şi conservabilitatea acestuia. Substanţele chimice care intră în constituţia fumului colorează suprafaţa produsului în brun sau în tonuri aurii. Intensitatea culorii peştelui afumat depinde de natura lemnului folosit, lemnul de esenţă moale colorând mult mai intens produsul, de condiţiile de producere a fumului, care determină densitatea şi compoziţia fumului, umiditatea relativă a acestuia, de caracteristicile produsului, prezenţa sau absenţa pielii. Peştele relativ proaspăt se colorează la afumare mai intens în comparaţie cu peştele proaspăt, peştele cu pielea uscată capătă o culoare mai deschisă decât peştele cu pielea umedă. De asemenea formarea culorii este influenţată şi de caracteristicile incintei de afumare.

Prin utilizarea peştelui proaspăt din fermele proprii, a aşchiilor de fag din pădurile existente în aria geografică delimitată, prin aromatizarea cu frunze de ţelină şi afumarea la cald prin metoda tradiţională, utilizînd forţa de muncă autohtonă a cărei pricepere a fost dobândită de - a lungul timpului, se obţine “Novacul afumat din Ţara Bârsei” cu caracteristici specifice acestei zone.

23

Peştele afumat după această metodă poate fi consumat atât rece cât şi încălzit deoarece constituie un fel de mâncare alături de garnituri specifice pentru peşte, acest lucru fiind posibil datorită metodei tradiţionale de afumare cât şi metodei de sărare care asigură un procent maxim de 4.5% clorură de sodiu.

- Răcirea peştelui după afumare are drept scop să întrerupă acţiunea temperaturii ridicate asupra cărnii peştelui şi să conducă la micşorarea pierderilor în greutate. Această operaţie se realizează prin depozitarea în spaţiul de ambalare, timp de 16 – 24 ore, până la o temperatură de 15 - 18°C pentru uniformizarea gustului şi aromei şi apoi după ambalare până la 0-2°C.

- Ambalarea produsului finit se realizează prin formarea unui pachet de 2 - 3 fileuri tăiate transversal, cu pielea aurie la exterior, introdus în pungi PA / PE cu dimensiunile de 190 x 210 mm şi se închide prin vacuumare pentru menţinerea termenului de durabilitate minimală, această operaţie executându-se în sala de ambalare produs, sau vrac în cutii carton căptuşite cu folie PVC, având o greutate de 5kg.

- Cântărirea şi etichetarea Operaţia de cântărire se efectuează în scopul stabilirii greutăţii produsului finit şi se execută cu ajutorul cântarului electronic şi emiterea etichetei inscripţionată cu greutatea determinată. Etichetarea se face în scopul identificării produsului finit şi se execută manual, în aceeaşi încăpere cu ambalarea.

- Depozitarea şi păstrarea produsului se face în spaţii răcite, la -1 până la + 4ºC pentru a asigura valabilitatea acestuia de 45 zile pentru ambalarea în vid şi 40 de zile pentru ambalarea în cutii carton.

24

DIAGRAMA DE FLUX - NOVAC AFUMAT DIN ŢARA BÂRSEI

Desolzire

Decapitare

Răcire (1 +4°C )

Depozitare (-1 +4°C )

Recepţie cantitativă şi calitativă

Colectare lapţi şi icre Eviscerare

Peşte proaspăt

Viscere

Spălare

Filetare

Cântărire

Sărare

Clătire

Înşirare – zvântare

Sare

Afumare

Răcire ( -1 +4 °C)

Ambalare

25

7. Elementele care justifică legătura cu aria geografică menţionată

Caracteristicile produsului “Novac afumat din Ţara Bârsei”sunt legate de aria geografică în care se produce prin tradiţie, ca şi prin particularităţile procesului de afumare şi priceperea personalului implicat în acesta, pricepere care se transmite din generaţie în generaţie.

Zona specifică are o climă aparte ce se datorează poziţiei şi geomorfologiei sale, o mare parte din aceasta cuprinzând bazine de apă; toate acestea influenţează în mod favorabil creşterea în greutate a peştilor. Zona geografică este curată din punct de vedere ecologic, absenţa surselor importante de poluare industrială sau urbană în aria geografică delimitată, devenind arie naturală protejată la nivel european, se răsfrânge pozitiv asupra stării de sănătate a peştilor; sistemul beneficiază de un biotop specific cu caracteristici distinctive bine stabilite care influenţează proprietăţile produsului. Această zonă însumează condiţii excelente pentru crearea de plancton şi hrană naturală cu conţinut nutritiv ridicat pentru novac, fapt la care contribuie atât clima specifică cât şi condiţiile geologice. Toate aspectele menţionate mai sus creează o legătură cauzală între zona geografică specifică şi caracteristicile finale ale produsului .

Datorită frumuseţii peisajului, zona a fost denumită „Delta dintre munţi a României” sau „Delta din Carpaţi”.

Având în vedere importanţa faunistică a zonei, complexul piscicol de la Dumbrăviţa a fost declarat “Zonă Umedă de Importanţă Internaţională”, fiind singurul din Transilvania şi cel de - al cincilea din ţară.

Încă din cele mai vechi timpuri una din ocupaţiile populaţiei din această zonă a fost şi pescuitul. Peştele, ca şi astăzi, era consumat în stare proaspătă sau conservat prin sărare, uscare, afumare, sau printr-o combinaţie a acestor procedee, iar prepararea icrelor constituia o delicatesă pentru mesele festive.

Ştiri privitoare la practicarea pescuitului pe teritoriul României, cum se menţionează în lucrarea „Ţara Bârsei”, vol.I, editat de Academia de ştiinţe sociale şi politice a României, găsim la Herodot, care vorbeşte de pescuitul pe Dunăre şi afluenţii ei, la Arrian, care a însoţit expediţia regelui macedonean Alexandru cel Mare, la Strabo, care ne – a lăsat unele informaţii preţioase privind prinsul peştilor cu

Cântărire - etichetare

Depozitare (-1 +4°C )

Livrare

26

năvodul ( Giurescu, 1964, I, 43 ). Mai numeroase sunt atestările referitoare la pescuitul practicat în epoca dacă şi daco – romană (Giurescu, 1964, I, 43 – 45 ).

În condiţiile specifice obştilor săteşti dinaintea aşezărilor saşilor, iar apoi a ceangăilor din Ţara Bârsei, pescuitul era una din ocupaţiile tradiţionale şi constituia un bun al comunităţilor rurale ( Istoria României, 1960, I, 799 – 803; 1964, III, 964, 18, 34-37; Din istoria Transilvaniei, 1963, I, ediţia a III-a, 94-96, 100-101 ). Informaţii despre pescuit s-au păstrat încă din a doua jumătate a secolului al XII-lea, anii 1169, 1181, în legătură cu unele domenii feudale mănăstireşti (Prodan, 1967, I, 100). Importanţa economică a acestei surse de trai este subliniată şi de locul ce i s–a dat în Diploma Ioaniţilor (1247). După stabilirea privilegiilor feudale, pescuitul a devenit un drept al domnului pe pământ sau fondus regius al universităţii săseşti.

Dreptul saşilor asupra pescuitului, ca şi asupra vânătorii, a fost acordat mai întâi pentru domeniul Bran, în a doua jumătate a secolului al XIV-lea, iar ceva mai târziu, în prima jumătate a secolului al XVI-lea, şi pentru teritoriul celor 11 localităţi săcelene ca şi pentru localităţile din nordul Bârsei de Sus. Încă din secolul al XIV-lea şi din prima jumătate a celui următor existau numeroase heleştee pe domeniile feudale, ţăranii iobagi având obligaţia de a da dijmă din peşte (Podea, 1937, 185). O formă de exploatare feudală o constituie interdicţia ca iobagii să posede anumite unelte de pescuit ca: năvoade, mreje, etc ( Prodan, 1967, I, 100; Podea, 1937, 180).

Importanţa pescuitului bârsan în evul mediu se desprinde din documentele vremii referitoare la paza acestei bogăţii. Existau : custos piscine pentru paza heleşteelor Braşovului, tutores campi pentru paza apelor din zona de câmpie şi tutores silvae pentru paza râurilor de munte. Documentele relevă adesea pedepsele date pescarilor din subzonele Bran, Săcele, Bârsa de Jos, etc ( prima jumătate a secolului al XVI-lea) pentru pescuitul în heleşteele (piscinae) oraşului Braşov, în pescăria castelului Bran („pisces ex vivario circa castrum”), pe porţiunile de râuri care erau interzise iobagilor („ qui in aquis prohibites fuerat piscatus”) – (Apud: Podea, 1937, 184-185). Într-adevăr, pentru a pescuit, ţăranii iobagi trebuiau să fie învoiţi de magistratul Braşovului, de pârgarul castelului Bran, de administraţia comunelor săseşti sau de nemeşii din subzonele Săcele şi Buzaie ( Giurescu, 1964, I, 110). Nici românii din Scheii Braşovului nu aveau voie să pescuiască fără aprobare specială (Giurescu, 1964, I, 110).

Dintre formele de pescuit practicate în Ţara Bârsei până la sfârşitul secolului al XVIII-lea (Podea, 1937, 186) a fost mult îndătinat pescuitul în colectiv : pescuitul cu satul, iar mai târziu şi clăcile de pescuit, efectuate de iobagi la porunca domnului de pământ sau a arendaşilor. În prima jumătate a secolului al XVI-lea sunt menţionaţi nominal pescari români vestiţi pentru priceperea lor (Podea, 1937, 185). Socotelile castelului Bran evidenţiază un interes deosebit pentru pescuit ( preţul plaselor de diferite dimensiuni, încălţămintea destinată pescarilor) – (Prodan, 1967, I, 361; II, 683, 686).

Pentru procurarea de peşte în anumite ocazii festive, „magistratul şi castelanul trimeteau curieri în toate satele şi puneau în mişcare pe toţi pescarii” (Podea, 1937, 185). La castelul Bran s-a construit chiar un vigarium, în care se creştea peşte pentru personalul cetăţii şi pentru oaspeţi ( Prodan, 1967,I, 361). Subliniem valoarea documentară a unei stampe din secolul al XVIII –lea pentru atestarea acestei activităţi economice la românii din Schei ( Podea, 1937, 184, fig. Pescar român din Schei). Bogăţia apelor din Transilvania şi din Ţara Bârsei în special este remarcată în jurnalele unor călători străini, încă din secolul al XVI-lea. Italianul Giovanandrea Gromo arată că în pârâul de la poalele castelului Bran, ca şi la Ghimbav, se găsesc „pe lângă aurul cel mai fin” şi „mare mulţime de păstrăvi aleşi, lipani şi raci foarte gustoşi”(Giurescu, 1964, I, 185). În a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, J.Benkö, descriind Carpaţii Meridionali, subliniază bogăţia apelor de munte şi marele număr al păstrăvilor din lacurile înalte, peşti care se prind cu undiţa (Giurescu, 1964, I, 188). Cu tot peştele oferit de râurile şi heleşteele provinciei nevoile alimentare ale populaţiei din Transilvania au făcut necesar importul unor mari cantităţi de peşte sărat din Moldova, dar mai cu seamă din Ţara Românească ( Istoria României, 1962, II, 227, 228). Acest comerţ cu peşte sărat, făcut prin intermediul Braşovului, este confirmat de numeroase documente medievale (Giurescu, 1964, I, 73 ; Prodan, 1967, I, 360). Astfel, socotelile episcopiei din Alba Iulia cuprind şi plăţile pentru diferite cantităţi de peşte sărat cumpărat de la Braşov ( Podea, I, 1937, 185; fig. „Româncă negustoreasă de peşte din Scheii Braşovului” – secolul al XVII-lea. Dar încă de la sfârşitul secolului al XVIII-lea, pe măsura dezvoltării agriculturii intensive şi a creşterii cererii pentru nutreţul turmelor de oi şi cirezilor de vite, cursurile

27

râurilor au fost drenate, bălţile secate şi s-au extins terenurile arabile, păşunile şi fâneţele. În condiţiile dezvoltării industriei capitaliste s-au adăugat şi alte cauze care au determinat, în continuare regresul pescuitului : necruţarea peştelui în timpul bătăii, infectarea apelor râurilor cu reziduurile fabricilor, etc. Din anul 1860 încep să se înfiinţeze crescătorii de peşti sistematice. Însuşi denumirea localităţii Crizbav, respectiv Krizba, provine din numele săsesc Krebsbach, ( în limba maghiară Rakospatek), care înseamnă pârâul cu raci, iar denumirea localităţii Rotbav, din aria geografică definită la punctul 4, era Roşie, Rotbac în dialect săsesc şi însemna pârâul roşu.

În zilele noastre, s-a întreprins o acţiune sistematică pentru refacerea bogăţiei piscicole din Ţara Bârsei, îndeosebi pentru creşterea şi înmulţirea crapilor, novacilor şi păstrăvilor. Râurile ce străbat zona Bârsa : Azuga, Buzaie, Fundăţica, Ghimbăşelul, Leuca, Moeciul, Râşnova, Rudăriţa, Sbârcioara, Şimon, Tărlungul, Timişul, Turcul, Vlădeţul, etc., bălţile precum şi prezenţa Oltului de-a lungul subzonei Bârsa de Jos au constituit tot atâţia factori naturali care au permis ca Ţara Bârsei să devină şi să se menţină secole de-a rândul o zonă caracterizată printr-o mare bogăţie piscicolă Un multiplu interes prezintă uneltele tradiţionale de pescuit din Ţara Bârsei. În primul rând se remarcă asemănări cu uneltele de pescuit din Ţara Vrancei, Moldova, Buzău şi Muntenia, ca şi cu numeroase zone etnografice transilvănene.. Secţia etnografică a muzeului Bran posedă o serie de ostii de diferite mărimi, lucrate de fierarii din satele subzonei cu acelaşi nume.

Coşul, vârşa, sacul cu scâlcează, mreaja, năvodul, rochia, lingura, luntrea sau cinul sunt unelte de pescuit folosite în zona Bârsei de jos şi menţionate în publicaţiile vremii (Antipa, 1916, 174), dar întâlnite şi în mărturiile localnicilor (inf. Ion Voinescu, n.1894, pescar şi vânător, Poarta-Bran, Virginia Ţiţei, n.1916, Măieruş, şi Petru Cirică, n. 1909, Măieruş, Gheorghe Taus, n. 1903, Măieruş, Virgil Negrea, n. 1932), mărturii menţionate în lucrarea Monografia comunei Măieruş – Nurbach din Ţara Bârsei , editura Aramia , 2007 ( anexa 20).

Îndelunga practicare a acestei îndeletniciri a permis locuitorilor din Ţara Bârsei să ajungă la un calendar al pescuitului. În subzona Bran, perioada pescuitului este astfel precizată : „când cade frunza aninului, atunci iese peştele la bătaie, încât în octombrie şi noiembrie pescuim cu folos; depinde şi cât este de rece toamna” ; dar, „în trecut se pescuia şi îndată după topitul zăpezii, adică înainte de 1 mai, precum şi de la 1 octombrie stil vechi (14 octombrie stil nou)” (inf. Martori direcţi : Ion Benga „Burlacu”,n. 1872, Şirnea; Ioan Voinescu, n. 1894, Poarta-Bran). Din subzona Bârsa de Jos reţinem indicaţia calendaristică referitoare la pescuitul scobarului: „când plesneşte mugurul de anin” (inf. Gh. Birţ,n. 1908, Augustin şi stabilit în Măieruş din anul 1928).

Deşi produsul novac afumat se produce de mulţi ani în regiunea Ţara Bârsei există puţine înregistrări care atestă acest lucru. O anchetă prin care au fost intervievate persoanele în vârstă din aria geogarfică delimitată, a confirmat a confirmat existenţa unei tradiţii de producere a novacului afumat.

În localitatea Dumbrăviţa trăieşte şi acum un localnic pe nume Todoru Ioan, născut în 26 septembrie 1933 la Dumbrăviţa, care în anii ’75-80, când era în construcţie ferma piscicolă, prindea novac cu coşul sau lingura împreună cu alţi săteni, îndeosebi în anotimpul de toamnă, îl sărau, îl uscau câteva săptămâni în podul casei, apoi îl afumau 2- 3 zile cu aşchii de fag ţi-l păstrau peste iarnă în podul casei la răcoare, protejat de rozătoare, în împletituri tip coşuri, confecţionate din mleje de salcie. Nepotul său, Todor Lucian, îşi aminteşte cu plăcere duminicile petrecute la bunicul său, când se ducea în podul casei pentru a-şi alege peştele pentru masa de prânz.

Mărturii ale pescuitului şi consumului de peşte, atât proaspăt cât şi sărat şi afumat, în Ţara Bârsei găsim şi în lucrarea „Braşovul de altădată”, Sextil Puşcariu, ed. Dacia Cluj Napoca,1977, în următoarele pasaje: - ...tot sub Bucium era târgul de peşte, care odinioară trebuie să fi fost în strada Hirscher, care în coplilăria mea era strada Teatrului, care însă se numea mai-nainte Târgul Peştelui. Multă variaţie de peşti nu găseai la Braşov. Din Olt veneau crapii şi ştiucile, uneori şi câte un somn mare. Mai veneau mihalţii cei cu multe oase, care dădeau însă o zeamă minunată. Nouă ne plăceau mai mult ţiparii cei în formă de şerpi. Alţi peşti îi cumpăram de la Bidu, iar peştele sărat de la Eremias, care avea şi lacherdă şi alţi peşti afumaţi.– pag.187 - ...de la saşi, care au venit din Germania cu organizaţiile lor în bresle, au învãţat şi românii sã se asocieze în "tehuri", dintre care cele mai însemnate erau ale mãcelarilor, ale cojocarilor şi ale pescarilor.- pag.178 - ...din lemn e şi rãbojul pe care însemneazã ţãranul nostru ceea ce îi datoresc alţii; iar când brãneanul pescuieşte, el nu întrebuinţeazã undiţa de metal, ci ca omul primitiv, "scâlceaza". Aceasta e o blanã

28

scurtã, cam de un metru, din lemn cioplit cu barda. La cele douã capete ale ei, în nişte gãuri, intrã o nuia groasã de alun, îndoitã în formã de arc, pe care pescarul se reazimã cu mâinile când apasã cu piciorul pe lemnul înfipt la mijlocul blãnii. El înainteazã astfel pe cursul râului şi scormoneşte pietrele din fundul albiei, ca sã tulbure apa şi să stârnească peştele ascuns sub bolovani şi sã-1 goneascã în sacul pe care alt pescar îl ţine gata, ceva mai jos. -... în jurul Primăriei....era acolo o zarafie, în care schimbau bani cei ce plecau în Ţară, o mică hală de peşti....pag.79 - ...Abia când coloniştii din Braşovechi se mutarã în valea Tâmpei, atunci în istoria Scheilor s-a produs un eveniment decisiv. Drumul lor spre nord, singurul ce ducea în interiorul ţãrii, le-a fost închis. Spre a ajunge la şes, ei trebuiau sã treacã prin cetatea fortificatã şi închisă, pentru ei, a Braşovului neospitalier. Atunci din sãteni, ei au devenit mahalagii. Crescãtorii de vite au trecut munţii stabilindu-se în Principate sau ţinând acolo moşii şi vii. Fãrã cãi de comunicaţie, nici negoţul lor nu putu înflori, ci vegeta în marginile posibilitãţilor şi cu marfã ce nu fãcea concurenţã saşilor: peşte sãrat etc. -... In schimb, cu toţii eram încântaţi când mama ne fãcea câte o marinatã sau iahnie de crap, ori o supã de raci. Sub Bucium se vindeau în ciubere, în care mişunau printre foi de urzici, racii cei mari de Olt.- pag.186

În lucrarea „Istoria Ţării Bârsei” (Heinrich Wachner), editura Aldus, 1995 (pag. 13) este menţionat faptul că « pământul neted şi fertil al depresiunii Ţării Bârsei, străbătut de râuri limpezi, înconjurat din toate părţile de o centură de munţi împăduriţi, dealurile joase şi terasele Oltului protejate împotriva inundaţiilor, ofereau din abundenţă omului simplu, deja în timpuri preistorice, tot ce-i trebuia pentru viaţă : animale de vânătoare, peşti, fructe de pădure, izvoare limpezi, lemn de foc şi de construcţii, cât şi locuri ferite pentru aşezări omeneşti. Oltul cu braţele sale moarte şi cu lacurile de adâncime mică ale zonelor de inundaţii, cât şi afluenţii săi repezi şi limpezi au fost bogat populate cu peşti şi diferite păsări de baltă », iar în lucrarea „Ţara Bârsei” Gheorghe Epuran face referire la meşteşugul pescuitului în această arie geografică : -... Spre nordul Ţării Bârsei, către culoarul pe care Oltul l-a săpat printre culmile Baraoltului şi Perşanilor, făcând loc şi căii ferate....şoseaua naţională îşi întinde asfaltul spre Bod şi Feldioara, pe şesul altădată presărat cu pâlcui de pădure şi bălţi – (pag.174)

În secolul trecut peştele de apă dulce era un aliment popular, fiind consumat foarte frecvent în special de cei din categoriile sociale joase, pentru că era ieftin şi uşor de procurat. În zilele noastre, pe măsură ce oamenii devin din ce in ce mai preocupaţi de ceea ce pun în farfurie, consumul de peşte câştigă din nou în popularitate, fiind o alternativă uşoară şi mai ales sănătoasă la consumul de carne roşie.

În perioada 1960 – 1988 se traduce în viaţă un mare program de piscicultură şi de amenajări piscicole. În toată ţara se construiesc noi fabrici de conserve din peşte. Se colonizează specii noi din China (cosaş, novac, sânger), crescând producţia pe hectar în ciprinicultură. Până la sfârşitul anilor ‘80, România a avut o importantă industrie de procesare a peştelui.

În anii ‘90, industria de procesare a peştelui şi-a încetat practic activitatea. Aceasta a fost determinată probabil, în parte, de reducerea accentuată a producţiei ca urmare a încetării activităţii flotei de pescuit oceanic, şi parţial de preferinţele consumatorilor pentru produsele noi importate pe care companiile româneşti nu le pot oferi pe piaţă. Ca o consecinţă, produsele străine au câştigat o mare parte din piaţa produselor procesate din România. În ultimii ani câteva companii româneşti au început să ofere produse procesate iar producţia internă, în special produsele semi-preparate, a început să crească din nou. Majoritatea materiei prime este importată, macroul şi heringul fiind cele mai comune specii. În ceea ce priveşte comerţul cu peşte şi produse din peşte pe piaţa externă, exporturile au înregistrat un regres semnificativ după anul 1989, care continuă şi în prezent, una din cauzele principale fiind gama redusă de produse pescăreşti oferite.

Ferma Dumbrăviţa a început să fie amenajată din anul 1975 de către Întreprinderea de Pajişti Braşov, terenurile acesteia fiind în administrarea ei până în anul 1983, după care au trecut în administrarea Întreprinderii Piscicole Zau de Câmpie, judeţul Mureş. În anul 1985, prin Decretul Consiliului de Stat nr.196 din 09.07.1985, s-a înfiiţat Întreprinderea Piscicolă Braşov, unitate de gradul IV, în comuna Hălchiu, cu bazinele piscicole Satu Nou- Dumbrăviţa, Perşani şi Feldioara, care avea ca obiect de producţie – peşte de crescătorie de apă dulce şi semiconserve din peşte

29

( oceanic şi indigen). În anul 1986 se înregistrează la OSIM marca de fabrică pentru produsele: peşte şi preparate din peşte, clasa 29 şi peşte viu, clasa 31.

În mod succesciv, titulari ai dreptului de administrare şi apoi de concesiune a terenurilor au fost după Întreprinderea Piscicolă Zau de Câmpie, Întreprinderea Piscicolă Braşov, Societatea comercială Rompesco S.A. Bucureşti - din anul 1990 până la data de 06.03.1997 când aceasta s-a divizat, drepturile şi obligaţiile pentru zona Braşov fiind preluate prin înfiinţare de către S.C. Doripesco Prod S.R.L. Braşov.

La înfiinţare, ferma Rotbav a fost exploatată de către Întreprinderea Piscicolă Zau de Câmpie, judeţul Mureş. Terenurile au fost atribuite în administrare întreprinderii prin Decizia nr. 619 din 12 august 1983 a fostului Consiliu Popular al judeţului Braşov, acestea fiind preluate din administrarea Biroului Executiv al Consiliului Popular al Comunei Feldioara – 16,52 ha fâneaţă, stufăriş şi canale; din administrarea Biroului Executiv al Consiliului Popular al Comunei Măieruş – 48,95 ha fâneaţă, stufăriş, canale şi drumuri de exploatare. Conservarea novacului prin afumare are o importanţă economică deosebită în Ţara Bârsei datorită indicelui considerabil de satisfacţie a consumatorilor, care se manifestă prin preţuri de vânzare mai ridicate decât cele ale unor produse asemănătoare de origine diferită. Pentru a afuma bine peştele după metoda tradiţională, este nevoie de o competenţă şi o experienţă care nu se capătă decât în ani de zile şi, de multe ori, cunoştinţele se transmit din generaţie în generaţie. Mulţumită acestor surse de producţie durabile şi poziţiei strategice a oraşului în centrul unei reţele comerciale, se pot asigura livrări zilnice de peşte proaspăt afumat spre orice destinaţie din ţară. Societatea Doripesco Prod S.R.L. are capacitatea realizării unor produse din peşte diverse, cu o ritmicitatea constantă şi cu respectarea întrutotul a legislaţiei sanitar-veterinare pe tot parcursul produsului dintre ferma piscicolă şi client.

Îmbinarea deosebită a factorilor de producţie, precum dexteritatea manuală şi măiestria, cu factorii climatici ai zonei delimitate permite acestui tip de producţie să se diferenţieze decisiv de întregul sector economic de referinţă. Ampla răspândire şi notorietatea produsului, datorate diverselor iniţiative de promovare, demonstrează deosebitul renume al produsului “ Novac afumat din Ţara Bârsei”.

În urma unui studiu de piaţă pe bază de chestionar, cu un grad de acoperire de 80 % din piaţa locală se relevă faptul că dintre consumatorii de peşte 32,64% preferă să consume novac, iar ca mod de preparare novacul afumat se situează pe locul 3 după preparatele din peşte proaspăt. Dintre sortimentele de peşte afumat consumatorii preferă macroul afumat urmat de novac afumat.

Dintre caracteristicile principale pe care consumatorii de peşte le-au menţionat ca motivaţie în alegerea novacului afumat faţă de produsele afumate similare pe primul loc se află preţul, urmat de gust şi prospeţime ceea ce susţine iniţiativa Doripesco de a investi în şi de a dezvolta producţia de produse tradiţionale din peşte. La finalul chestionarului repondenţii erau invitaţi să deguste mai multe tipuri de peşte afumat, fără să le fie însă indicată specia de peşte sau firma producătoare. La degustare au fost utilizate 3 produse afumate similare: macroul afumat, plasat de clienţi în topul preferinţelor, novacul afumat şi crapul afumat. În continuare sunt prezentate atributele asociate de subiecţi celor trei tipuri de peşte:

Atribute Macrou afumat Novac afumat Crap afumat Aromă îmbietoare X X X Gust de peşte afumat X X X Savoare de ţelină X X Gust delicat - natural

X X

Prospeţime X X X Frăgezime X Sărat X Culoare aurie X Grăsime X X

30

Ca recunoaştere a preocupării pentru calitate a producătorului de “ Novac afumat din Ţara Bârsei” a obţinut o serie de distincţii .Începând cu anul 2006 a obţinut diplome în „Topul Naţional al Firmelor Private”, la „Campionatul internaţional de gătit în aer liber” – ediţia 2008. Grupul de firme Doripesco organizează anual, începând din 2008, festivalul „Dor de Peşte”, în cadrul căruia se desfăşoară concursuri de pescuit, concurs de artă culinară cu specific pescăresc. Produsele din peşte, precum Novacul afumat din Ţara Bârsei se regăsesc în meniurile restaurantelor din complexele turistice din judeţul Braşov. Importanţa sa ca produs regional de calitate cu valoare reprezentativă a fost recunoscută şi de o serie de mari bucătari şi autori de literatură gastronomică, produsul fiind menţionat .în .diverse articole din publicaţiile de specialitate, precum: revista lu Peşte, Adevăruri la pescuit , Dor de peşte, în oferta de produse a marilor magazine.

În prezent în România se folosesc peste 70 000 ha suprafaţă bazine amenajate pentru acvacultură semi-intensivă, capacităţi de producţie care reprezintă un mare avantaj în vederea dezvoltării acvaculturii. În concordanţă cu unele estimări, România are un potenţial ridicat pentru dezvoltarea fermelor mici şi mijlocii de creştere a peştilor, cu bun potenţial de comercializare. O astfel de activitate este de mare importanţă pentru zonele de munte, deoarece poate contribui la stabilizarea populaţiei în zonă prin creşterea veniturilor.

România are o bună piaţă de desfacere pentru peştele novac. Pentru creşterea consumului de peşte pe locuitor producţia de crap şi novac este prioritară, iar diversificarea producţiei, prin introducerea de noi specii de peşti în cultură, este necesară în realizarea acestui deziderat.

Piaţa de peşte este în continuă dezvoltare şi cererea consumatorilor pentru peştele procesat este tot mai mare. Pentru realizarea activităţii de procesare se au în vedere două căi de abordare : dezvoltarea unităţilor de procesare în zonele de producţie a peştelui pentru valorificarea acestui avantaj dar şi în alte zone pentru valorificarea produselor din import. Pe piaţa peştelui există o nişă importantă pentru produsele preparate specifice cum sunt produsele marinate şi afumate.

Producţia de peşte în amenajările piscicole diferă de alte ramuri de acvacultură, că producţia cărnii valoroase de peşte se face prin întrebuinţarea resurselor naturale de energie şi de furaje, în mod natural. Ţinând cont de cele de mai sus, producţia piscicolă din amenajările piscicole, spre deosebire de alte forme de acvacultură, se racordează organic în ecosistemul unei zone date, inclusiv în contextul social şi economic.

Piaţa peştelui în România este relativ redusă în comparaţie cu cea a ţărilor din UE, cifra de afaceri totală a sectorului ridicându-se la numai 30-40 milioane de euro. Consumul anual de peşte în România este de 10 ori mai mic decât cel din ţările UE, în condiţiile în care se cifrează la numai 4,5 kg/locuitor. În ţările UE consumul de peşte este de 20 kg/lociutor pe an. Deşi este încă o piaţă destul de scăzută, România are un potenţial real de creştere în acest sector sperând să se ajungă în următorii 6 ani la cel puţin 10 kg/locuitor.

În acest context, societatea Doripesco Prod S.R.L. se află faţă în faţă cu o oportunitate unică. Nivelul importurilor este mare comparativ cu cel al exporturilor. Producătorii autohtoni de peşte sunt nevoiţi să asigure cererea mare de pe piaţă. În urma statisticilor la nivel central s-a demonstrat faptul că România are nevoie de ferme piscicole şi fabrici de procesare peşte pentru a diminua importul masiv efectuat. Creşterea şi dezvoltarea fermelor autohtone dar şi procesarea peştelui este esenţial pentru ţara noastră. Preţurile practicate de producătorii interni sunt net inferioare produselor importate. Practic consumatorii de peşte vor avea ocazia să achiziţioneze produse de calitate şi ceea ce e cel mai important, 100% producţie românească.

În prezent, România asigură din producţia proprie doar 25-30% din consumul total de peşte, care se ridică la 90 000 tone. Noi producem 20 000 tone de peşte din acvacultură şi pescuit, dar consumăm anual 90 000 tone de peşte. Diferenţa de 70 000 tone este reprezentată de peştele oceanic provenit din import, pe care România nu îl are, precum macrou, hering, somon.- sursa A.N.P.A. – (Agenţia Naţională pentru Pescuit şi Acvacultură).

În ceea ce priveşte peştele procesat, conservele, salatele de icre şi salatele de peşte, producţia la noi în ţară este în scădere. Excepţie de la aceasta nu face nici judeţul Braşov, aria în care îşi desfăşoară activitatea societatea Doripesco Prod S.R.L. Micii producători de profil au dispărut, iar acum se pune accent pe firmele mai mari unde există un control eficient al calităţii.

31

Firma Doripesco Prod S.R.L., implicit secţia de procesare a peştelui de care dispune aceasta, este în plină dezvoltare, fiind de asemenea singura firmă de procesare a peştelui din judeţul Braşov, cu tendinţa de dezvoltare a capacităţii de producţie. 8. Numele si adresa autoritatilor si organismelor care verifica aplicarea dispozitiilor din caietul de sarcini precum si misiunea precisa a acestora Organisme de certificare : Societatea: S.C. Certind S.A. Adresa : Bucuresti , sector 1, str. George Enescu , nr. 27-29 Telefon : 0213133651 Fax: 0213133651 Email: [email protected] Misiunea precisa a acestui organism de control este aceea de a verifica respectarea caietului de sarcini . 9.Orice regula specifica de etichetare a produsului alimentar in cauza Etichetare : Fiecare ambalaj trebuie sa poarte eticheta producatorului , care trebuie sa indice denumirea produsului ,,Novac afumat din Tara Barsei”. Dupa inregistrarea comunitara , cuvintele ,,Denumire de origine protejata” sau abrevierea corespunzatoare trebuie sa apara pe ambalaj impreuna cu simbolul comunitar relevant ( logo ) insotit de sigla organismului de inspectie si certificare . 10 . Anexe 1. Certificat de înregistrare S.C. Doripesco S.A. 2. Act constitutiv S.C. Doripesco S.A. 3. Certificat de înregistrare S.C. Doripesco Prod S.R.L. 4. Act constitutiv S.C. Doripesco Prod S.R.L. 5. Contract de asociere 6. Aria geografică delimitată 7. Harta – Ţara Bârsei 8. Harta - Sit Natura 2000, Dumbrăviţa – Măgura Codlei - Rotbav 9. Buletin meteo 10. Fişă trasabilitate – Raport de afumare 11. Fişă trasabilitate – Fişă zilnică de verificare 12. Document de declarare Complex piscicol Sit Ramsar 13. Aviz C.M.N. – arie de protecţie specială Avifaunistică 14. Hotărârea nr. 2151 din 30.11.2007 15. Hotărârea nr. 1284 din 24.10.2007 16. Ambarcaţiune de pescuit din comuna Feldioara, 1926 17. Pescuit în Ţara Bârsei, 1920 18. 19. Mărturie localnic 20. Monografia comunei Măieruş 21. 27. Mărturie localnic 28. Anchetă sociologică 29. Întreprinderea Piscicolă Braşov – Certificat Înregistrare OSIM, 1986 30. Cerere înregistrare OSIM 31. Întreprinderea Piscicolă Braşov – Certificat nr. 130226 din 15.10.1985 32. Întreprinderea Piscicolă Braşov – Autorizaţie de funcţionare nr. 528 din 21.05.1987 33. Factură puiet novac, 1997 34. Factură puiet novac, 1998 35. Stoc estimativ novac, 2002 36. Factura de livrare a Novacului Afumat. 37. Etichetă produs

32

38. Cercetare de piaţă 39. Diplomă de excelenţă, 2006 40. Diplomă, 2009 41. Diplomă, 2008 42. Listă meniu restaurant 43. Articol “ Revista lu`Peşte” – Festivalul Dor de peşte, 2009 44. Articol în revista“ Aventuri la pescuit” – Festivalul Dor de peşte, 2008 45. Articol “ Revista lu`Peşte” – produse tradiţionale din peşte 46. Articol publicaţie magazin comercial 47. Articol publicaţie 48. Articol revista „ Fir întins”

33

Anexa nr.1

34

Anexa nr. 2

41

Anexa nr. 3

42

Anexa nr. 4

53

Anexa nr. 5

57

Anexa nr. 6


58

Anexa nr. 7

ŢARA BÂRSEI

59

Anexa nr. 8

Sit Natura 2000 Dumbrăviţa – Măgura Codlei – Rotbav

60

Anexa nr. 9

Sursa: masuratori zilnice ale temperaturii in BRASOV / POIANA BRASOV intre 01.01.08 - 31.12.08 afisate de weatherundeground.com 1.1 Valori extreme de temperatura in intervalul specificat:

• MAXIMA absoluta a temperaturii in acest interval: 36.67 gr.Celsius - atinsa in 22.08.08 • MINIMA absoluta a temperaturii in acest interval: -18.89 gr.Celsius - atinsa in 04.01.08 - 05.01.08

61

Anexa nr. 10

62

Anexa nr. 11

63

Anexa nr. 12

Information Sheet on Ramsar Wetlands (RIS)

Categories approved by Recommendation 4.7, as amended by Resolution VIII.13 of the Conference of the Contracting Parties.

Note for compilers: 1. The RIS should be completed in accordance with the attached Explanatory Notes and Guidelines for completing the Information Sheet on Ramsar Wetlands. Compilers are strongly advised to read this guidance before filling in the RIS. 2. Once completed, the RIS (and accompanying map(s)) should be submitted to the Ramsar Bureau. Compilers are strongly urged to provide an electronic (MS Word) copy of the RIS and, where possible, digital copies of maps. 1. Name and address of the compiler of this form: Ionescu Dan Traian 2. Date this sheet was completed/updated: 5.01.2005 3. Country: Romania 4. Name of the Ramsar site: Dumbrăviţa Fishing Complex (Complexul piscicol Dumbrăviţa) 5. Map of site included: Refer to Annex III of the Explanatory Note and Guidelines, for detailed guidance on provision of suitable maps. a) hard copy (required for inclusion of site in the Ramsar List): yes -or- no b) digital (electronic) format (optional): yes -or- no 6. Geographical coordinates (latitude/longitude): 7. General location: Braşov County (District), Romania, central part of the country. The distance to the nearest large town (Codlea, 20 000 people, Braşov County, Codlea Administrative region) is 10 Km by road. The compass bearing from Codlea town is N (north) 8. Elevation: (average and/or max. & min.) 9. Area: (in hectares)

413.5 ha total; 184.4 ha – reservoir and catchments and 229.1 ha fish ponds complex

10. Overview: The complex of reservoir / barrage lake and a fish ponds system in the middle valley of the Hamaradia rivulet surrounded by crops, meadows and other grasslands. The site is distinguished by its relative mosaic habitats. It is an important breeding site of Bittern, Little Bittern, Purple Heron, Corncrake, Spotted Crake, Little Crake and other water birds species in Romania. 11. Ramsar Criteria: 1 • 2 • 3 • 4 • 5 • 6 • 7 • 8

FOR OFFICE USE ONLY. DD MM YY

Designation date Site Reference Number

64

Anexa nr. 13

65

Anexa nr. 14 HOTĂRÂRE nr. 2.151 din 30 noiembrie 2004 privind instituirea regimului de arie naturală protejată pentru noi zone EMITENT: GUVERNUL PUBLICAT ÎN: MONITORUL OFICIAL nr. 38 din 12 ianuarie 2005 Data intrarii in vigoare : 12 ianuarie 2005 Forma actualizata valabila la data de : 10 noiembrie 2010 Prezenta forma actualizata este valabila de la 12 ianuarie 2005 pana la 10 noiembrie 2010 În temeiul art. 108 din Constituţia României, republicată, şi al art. 8 alin. (1) din Ordonanţa de urgenţă a Guvernului nr. 236 din 24 noiembrie 2000 privind regimul ariilor protejate, conservarea habitatelor naturale, a florei şi faunei sălbatice, aprobată prin Legea nr. 462 din 18 iulie 2001, Guvernul României adoptă prezenta hotărâre. ART. 1 (1) Se instituie regimul de arie naturală protejată şi se aprobă încadrarea în categoriile de management corespunzătoare, pentru următoarele situri: *T* *Font 8* ────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── Nr. Arie naturală protejată Suprafaţă Judeţ Nr. aviz (ha) CMN ────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────── I. rezervaţii ştiinţifice: I.1. Peştera Răsuflătoarei (Parcul Naţional 1,1 Caras-Severin Cj 302/04.11.2003 Semenic Cheile Carasului) B 920/07.06.2004 I.2. Peştera Liliecilor 6 Suceava Cj 229/23.12.2002 ................................................................................................. V. parcuri naturale: V.1. Lunca Mureşului 17.166 Arad, Timiş B 424/14.03.2003 V.2. Lunca Joasă a Prutului Inferior 8.247 Galaţi 19/CJ/18.02.2003 V.3. Comana 24.963 Giurgiu B 521/08.04.2003 V.4. Geoparcul Dinozaurilor Tara Haţegului 102.392 Hunedoara 331/dm/26.07.2004 V.5. Munţii Maramureşului 148.850 Maramureş Cj 220/10.07.2003 V.6. Geoparcul Platoul Mehedinţi 106.000 Mehedinţi 204/04.05.2004 V.7. Putna-Vrancea 38.204 Vrancea B 1073/23.09.2004 VI. arii de protecţie specială avifaunistică VI.1. Pădurea Lunca - colonie de stârci 2 Arad Cj 216/02.07.2003 VI.2. Pădurea Socodor - colonie de stârci 3 Arad Cj 215/02.07.2003 VI.3. Lacul Bascov 162 Argeş Cj 93/19.03.2003 VI.4. Lacul Lilieci 262 Bacău Cj 287/23.12.2002 VI.5. Lacul Bacău II 202 Bacău Cj 286/23.12.2002 VI.6. Lacul Galbeni 1.132 Bacău Cj 285/23.12.2002 VI.7. Lacul Răcăciuni 2.004 Bacău Cj 288/23.12.2002 VI.8. Lacul Bereşti 1.800 Bacău Cj 289/23.12.2002 VI.9. Lacul Stânca - Costeşti 2.950 Botoşani B 939/07.06.2004 VI.10. Complexul Piscicol Dumbrăviţa 414 Braşov B 856/17.03.2004 Cj 300/23.12.2002 VI.11. Rotbav 42 Braşov 854/17.03.2004 300/23.12.2002 VI.12. Zona umedă Ostrov -Moldova Veche 1.627 Caraş-Severm Cj 265/27.08.2003 (Parcul Natural Porţile de Fier) VI.13. Zona umedă Insula Calinovăţ (Parcul 24 Caraş-Severm Cj 266/27.08.2003 Natural Porţile de Fier) VI.14. Divici - Pojejena (Parcul Natural 498 Caraş-Severm 25l/dm/31.05.2004 Porţile de Fier)

66

Anexa nr. 15 HOTĂRÂRE nr. 1.284 din 24 octombrie 2007 privind declararea ariilor de protecţie specială avifaunistică ca parte integrantă a reţelei ecologice europene Natura 2000 în România EMITENT: GUVERNUL PUBLICAT ÎN: MONITORUL OFICIAL nr. 739 din 31 octombrie 2007 Data intrarii in vigoare : 31 octombrie 2007

....................................................................................................................... Zăvoi (<1%) Judeţul Mehedinţi: Balta (16%), Isverna (19%), Obârşia-Cloşani (56%), Podeni (2%) Judeţul Hunedoara: Râu de Mori (<1%) Judeţul Gorj: Padeş (71%), Tismana (10%) 36. ROSPA0036 Dumbrăveni Judeţul Constanţa: Deleni (<1%), Dumbrăveni (17%) 37. ROSPA0037 Dumbrăviţa-Rotbav-Măgura Codlei Judeţul Braşov: Codlea (22%), Dumbrăviţa (7%), Feldioara (6%), Hălchiu (5%), Holbav (2%), Măieruş (5%) Judeţul Covasna: Belin (1%), Hăghig (4%) 38. ROSPA0038 Dunăre-Olteniţa Judeţul Giurgiu: Prundu (2%) Judeţul Călăraşi: Chirnogi (27%), Olteniţa (1%) 39. ROSPA0039 Dunăre-Ostroave Judeţul Constanţa: Aliman (6%), Cernavodă (4%), Ion Corvin (1%), Lipniţa (6%), Oltina (14%), Ostrov (22%), Rasova (11%) Judeţul Călăraşi: Borcea (9%), Călăraşi (5%), Dichiseni (9%), Jegălia (6%), Modelu (1%), Roseţi (6%), Unirea (9%) 40. ROSPA0040 Dunărea Veche-Braţul Măcin Judeţul Constanţa: Ciobanu (8%), Gârliciu (42%), Hârşova (7%), Saraiu (<1%) Judeţul Brăila: Frecăţei (14%), Măraşu (1%) Judeţul Tulcea: Carcaliu (14%), Cerna (1%), Dăeni (24%), Greci (<1%), Măcin (6%), Ostrov (27%), Peceneaga (17%), Smârdan (2%), Topolog (4%), Turcoaia (27%) 41. ROSPA0041 Eleşteele Iernut-Cipău Judeţul Mureş: Iernut (4%) 42. ROSPA0042 Eleşteele Jijiei şi Miletinului Judeţul Iaşi: Andrieşeni (3%), Coarnele Caprei (1%), Focuri (11%), Gropniţa (72%), Movileni (31%), Popricani (19%), Probota (14%), Şipote (8%), Trifeşti (2%), Ţigănaşi (46%), Victoria (6%), Vlădeni (38%) 43. ROSPA0043 Frumoasa Judeţul Vâlcea: Brezoi (5%), Câineni Mari (5%), Malaia (4%), Voineasa (48%) Judeţul Sibiu: Boiţa (88%), Cisnădie (52%), Cristian (78%), Gura Râului (55%), Jina (84%), Orlat (29%), Poplaca (55%), Râu Sadului (44%), Răşinari (42%), Sadu (16%), Sălişte (>99%), Tălmaciu (78%), Tilişca (>99%) Judeţul Alba: Cugir (16%), Pianu de Sus (1%), Şugag (72%) 44. ROSPA0044 Grădiştea-Căldăruşani-Dridu Judeţul Ilfov: Grădiştea (20%), Gruiu (40%), Moara Vlăsiei (12%), Nuci (23%) Judeţul Ialomiţa: Dridu (8%), Fierbinţi-Târg (17%) 45. ROSPA0045 Grădiştea Muncelului-Cioclovina Judeţul Hunedoara: Baru (41%), Băniţa (58%), Beriu (<1%), Boşorod (42%), Orăştioara de Sus (59%), Petroşani (<1%), Pui (38%) 46. ROSPA0046 Gruia-Gârla Mare Judeţul Mehedinţi: Gârla Mare (10%), Gruia (6%), Pristol (<1%), Vrata (37%) 47. ROSPA0047 Hunedoara Timişană Judeţul Timiş: Orţişoara (3%) Judeţul Arad: Şagu (5%), Vinga (5%) 48. ROSPA0048 Ianca-Plopu-Sărat Judeţul Brăila: Ianca (5%), Movila Miresii (13%), Traian (<1%) 49. ROSPA0049 Iazurile de pe valea Ibănesei-Başeului-Podrigăi

67

Judeţul Botoşani: Conceşti (2%), Cordăreni (1%), Darabani (1%), Havârna (4%), Hăneşti (4%), Hudeşti (3%), Mileanca (2%), Săveni (3%), Ştiubieni (4%), Ungureni (1%), Vlăsineşti (8%), Vorniceni (2%) 50. ROSPA0050 Iazurile Miheşu de Câmpie-Tăureni Judeţul Mureş: Mihăeşu de Câmpie (9%), Pogăceaua (3%), Sânger (2%), Şăulia (4%), Tăureni (9%), Zău de Câmpie (4%) 51. ROSPA0051 Iezerul Călăraşi Judeţul Călăraşi: Călăraşi (17%), Cuza Vodă (14%) SITURI NATURA 2000 – ARII DE PROTECŢIE SPECIALĂ AVIFAUNISTICĂ Conform H.G. 1284/2007 se instituie regimul de arie naturală protejată şi se aprobă încadrarea în categoria de management ca arie de protecţie specială avifaunistică (SPA) ca parte integrantă a reţelei ecologice europene Natura 2000 în România pentru următoarele zone din Judeţul Braşov ( suprafaţă totală în judeţul Braşov – 146.667,91 ha – 27,35%): 1. ROSPA0003 AVRIG – SCOREI – FĂGĂRAŞ - SUPRAFAŢĂ TOTALĂ A SITULUI - 2.788,1 HA, din care: - Judeţul Braşov - 55,4 % - 1.544,61 ha - comuna Beclean – 4 % - 289,5 ha - municipiul Făgăraş – 1 % - 34,12 ha - comuna Ucea de Jos – 3 % - 310,53 ha - comuna Viştea – 3 % - 402,81 ha - comuna Voila – 7 % - 1.046,71 ha 2. ROSPA0027 DEALURILE HOMOROADELOR - SUPRAFAŢA TOTALĂ A SITULUI – 36.881,2 HA, din care: - în Judeţul Braşov – 29,4 % - 10.843,1 ha - comuna Augustin – 5 % - 65,88 ha - comuna Caţa – 19 % - 2.244,23 ha - comuna Homorod - 40 % - 4.784,4 ha - comuna Ormeniş – 1 % - 34,79 ha - comuna Racoş – 50 % - 3.889,0 ha 3. ROSPA0037 DUMBRĂVIŢA – ROTBAV – MĂGURA CODLEI - SUPRAFAŢA TOTALĂ A SITULUI – 4.536,4 HA, din care: - în Judeţul Braşov – 95,4 % - 4.327,7 ha - municipiul Codlea - 22 % - 2.697,64 ha - comuna Dumbraviţa - 7 % - 693,7 ha - comuna Feldioara - 6 % - 455,82 ha - comuna Hălchiu – 5 % - 289,85 ha - comuna Holbav – 2 % - 85,16 ha - comuna Măieruş – 5 % - 324,35 ha 4. ROSPA0082 MUNŢII BODOC – BARAOLT - SUPRAFAŢA TOTALĂ A SITULUI – 58.021,0 HA, din care: - în judeţul Braşov – 1 % - 580,0 ha - comuna Bod – 1 % - 33,56 ha - comuna Hărman – 3 % - 158,37 ha - comuna Măieruş < 1 % - comuna Ormeniş < 1% - comuna Sânpetru < 1 % 5. ROSPA0093 PĂDUREA BOGATA - SUPRAFAŢA TOTALĂ A SITULUI - 6.329,2 HA, din care: - În judeţul Braşov – 100 % - 6.329,2 ha - comuna Apaţa < 1 % - comuna Crizbav < 1 % - comuna Hoghiz – 22 % - 3.831,52 ha - comuna Măieruş – 38 % - 2.475,66 ha

68

Anexa nr. 16

69

Anexa nr. 17

70

Anexa nr. 18

71

Anexa nr. 19

72

Anexa nr. 20

73

Anexa 21

75

Anexa 22

76

Anexa nr. 23

77

Anexa nr. 24

78

Anexa 25

80

Anexa 26

81

Anexa 27

82

Anexa nr. 28

Anchetă sociologică: tradiţii de preparare a peştelui Horia Moaşa - sociolog

Eşantionare

Localitate Populatie Procent din total Nr.

Chestionare BOD 4173 4.8 55

BRAN 5573 6.4 74 CODLEA 24286 27.7 322

CRISTIAN 3952 4.5 52 FELDIOARA 7000 8.0 93 GHIMBAV 5112 5.8 68 HALCHIU 2752 3.1 37 HARMAN 3871 4.4 51 MAIERUS 1534 1.7 20 PREJMER 4841 5.5 64 RASNOV 16384 18.7 218 ROTBAV 1650 1.9 22

SANPETRU 3309 3.8 44 VULCAN 3224 3.7 43

87661 100 1164 N = 1164 Marja de eroare +- 3% Interval de încredere: 95%

Selecţie de întrebări

SD_01_Gen

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Masculin 531 48,2 48,2 48,2

Feminin 570 51,7 51,8 100,0

Total 1101 99,9 100,0 Missing System 1 ,1 Total 1102 100,0

Populaţia cercetată se împarte în 48,2% bărbaţi

şi 51,8 femei, proporţie ce respectă structura populaţiei din zona Ţării Bârsei.

83

SD_02_Varsta dumneavoastra

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid 18-24 76 6,9 6,9 6,9

25-34 146 13,2 13,2 20,1

35-44 187 17,0 17,0 37,1

45-54 216 19,6 19,6 56,7

55-64 226 20,5 20,5 77,2

65-75 251 22,8 22,8 100,0

Total 1102 100,0 100,0

După cum se poate observa din graficul de mai sus, cel mai mare procent din populaţie este în vârstă de peste 65 de ani. Următoarele două grupe de vârstă ca pondere reprezintă populaţia cu vârste între 55 şi 64 de ani, precum şi cea între 45 şi 54 de ani. Observăm astfel că populaţia majoritară a acestei zone este trecută de 45 de ani, ceea ce demonstrează un fenomen demografic de îmbătrânire a populaţiei.

SD_03_Ne puteti spune ultima scoala absolvita de dumneavoastra? Frequency Percent Valid Percent

Valid NR 2 ,2 ,2

4 clase 396 35,9 1,1

Scoala Gimnazila (8 clasa) 279 25,3 7,8

Treapta 1 (10 clase) 172 15,6 15,7

Liceu (12 clase) 87 7,9 36,1

Post-liceala 86 7,8 7,9

84

Colegiu (universitar) 12 1,1 1,1

Facultate 49 4,4 25,5

Master 12 1,1 4,5

Doctorat 1 ,1 ,1

Total 1096 99,5 100,0

Missing System 6 ,5 Total 1102 100,0

Majoritatea locuitorilor din Ţara Bârsei a absolvit studii gimnaziale, fie de 4, fie de 8 clase. Procentul cel mai mai este înregistrat de cei care au absolvit doar 4 clase, ceea ce se corelează cu faptul că majoritatea localităţilor din Ţara Bârsei sunt comune din mediul rural.

SD_05:_Ne puteti spune, aproximativ, venitul dumneavoastra lunar per membru de familie?


Cumulative

Percent

Valid NR 179 16,2 16,3 16,3

Sub 500 Ron 222 20,1 20,2 36,5

Intre 501-700 Ron 227 20,6 20,7 57,1

Intre 701-1000 Ron 179 16,2 16,3 73,4

Intre 1001-1500 Ron 170 15,4 15,5 88,9

Intre 1501-2000 Ron 76 6,9 6,9 95,8

Intre 2001-2500 Ron 23 2,1 2,1 97,9

Intre 2501-3000 Ron 11 1,0 1,0 98,9

Intre 3001-3500 Ron 7 ,6 ,6 99,5

Intre 3501-4000 Ron 2 ,2 ,2 99,7

Peste 4001 Ron 3 ,3 ,3 100,0


85

Media veniturilor pe cap de locuitor în Ţara Bârsei este între 670 şi 750 de lei pe lună. Această medie este corelată cu media veniturilor din mediul rural românesc. Nivelul scăzut al veniturilor pe cap de locuitor în prezent ar putea corela pozitiv cu rata de preparare a produselor alimentare în casă. Plecăm de la ipoteza că un nivel scăzut al venitului lunar pe cap de locuitor va determina o rată mai mare de preparare a produselor alimentare în gospodărie.

SD_06_Dumneavoastra sunteti:


Cumulative

Percent

Valid 0 1 ,1 ,1 ,1

Necasatorit 288 26,1 26,2 26,3

Casatorit 670 60,8 60,9 87,2

In uniune consensuala 27 2,5 2,5 89,6

Divortat 61 5,5 5,5 95,2

Vaduv(a) 53 4,8 4,8 100,0


86

Structura eşantionului respectă structura populaţiei din mediul rural/Ţara Bârsei. Astfel, majoritatea celor intervievaţi sunt căsătoriţi, categoria cu pondere imediat următoare fiind subiecţii necăsătoriţi.

MM_08_Care dintre următoarele afirmaţii caracterizează cel mai bine situaţia familiei dumneavoastră:

Frequency Percent Valid

Percent Cumulative

Percent Valid NS/NR 2 ,2 ,3 ,3

Familia mea obişnuia să prepare alimenteîn gospodărie şi continuă aceastăîndeletnicire şi în prezent.

349 31,7 55,7 56,0

Familia mea nu a preparat niciodatăproduse alimentare în gospodărie.

132 12,0 21,1 77,0

Familia mea prepara în gospodărieproduse alimentare, dar acum nu mai areaceastă îndeletnicire.

144 13,1 23,0 100,0

Total 627 56,9 100,0 Missing System 475 43,1 Total 1102 100,0

87

Majoritatea celor intervievaţi afirmă că familia lor obişnuia să prepare alimente în gospodărie şi continuă această îndeletnicire şi în prezent. Dacă la acest procent se adaugă şi cei care obişnuiau să prepare alimentele în gospodărie dar nu mai au această îndeletnicire în prezent obţinem un procent de 79% dintre intervievaţi care obişnuiau să prepare alimentele în gospodărie. Acest procent ne conferă o majoritate reprezentativă pentru analiza tradiţiilor de preparare a produselor alimentare în gospodărie. FN_10_ Selectaţi din lista de mai jos produsele de bază din care familia dumneavoastrăobişnuia/obişnuieşte să prepare produse alimentare: (răspuns multiplu)

Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent Valid NS/NR 71 6,4 6,4 6,4

Carne de porc 563 51,1 51,1 57,5 Carne de peşte 342 31,0 31,0 88,6 Carne de pasăre 10 ,9 ,9 89,5 Lapte 15 1,4 1,4 90,8 Legume 64 5,8 5,8 96,6 Fructe 37 3,4 3,4 100,0 Total 1102 100,0 100,0

Conform tradiţiei româneşti, carnea de porc este cel mai des preparată în casă pentru realizarea

diverselor produse alimentare. Pe locul al doilea în Ţara Bârsei apare carnea de peşte tocmai datorită numărului mare de râuri şi lacuri din zonă. Accesul facil la anumite produse de bază facilitează rata de preparare a lor în gospodărie. FN_16: În ceea ce priveşte peştele şi carnea de peşte, care dintre următoarele produsealimentare erau preparate în gospodăria dumneavoastră? (răspuns multiplu)


Cumulative

Percent

Valid NS/NR 3 ,3 ,3 ,3

Salată de icre 804 73,0 73,4 73,7

Peşte sărat/saramură de

peşte

84 7,6 7,7 81,4

Peşte afumat 192 17,4 17,5 98,9

Peşte uscat 11 1,0 1,0 99,9

Peşte marinat 1 ,1 ,1 100,0

Total 1095 99,4 100,0 Missing System 7 ,6

88

FN_16: În ceea ce priveşte peştele şi carnea de peşte, care dintre următoarele produsealimentare erau preparate în gospodăria dumneavoastră? (răspuns multiplu)


Cumulative

Percent


Salată de icre 804 73,0 73,4 73,7

Peşte sărat/saramură de

peşte

84 7,6 7,7 81,4

Peşte afumat 192 17,4 17,5 98,9

Peşte uscat 11 1,0 1,0 99,9

Peşte marinat 1 ,1 ,1 100,0


Cel mai încetăţenit produs alimentar preparat în gospodăriile din Ţara Bârsei este salata de icre. 73% dintre respondenţi au indicat acest produs ca fiind preparat şi la ei în gospodărie. Pe locul al doilea se regăseşte peştele afumat cu 18%. Dacă la procentul peştelui afumat adăugăm şi procentul obţinut de sărare, pentru a întregi procedeul, ajungem la un procent de 26% de gospodării care sărau şi afumau peştele. SD_07_ În ceea ce priveşte sărarea peştelui, care este principalul motiv al utilizării acestui procedeu:

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Gust 361 32,8 32,9 32,9

Conservarea peştelui 735 66,7 67,1 100,0


89

Majoritatea populaţiei din Ţara Bârsei utiliza sărarea peştelui ca o modalitate de conservare a

acestuia pentru o perioadă mai îndelungată de timp. Doar 33% dintre respondenţi au indicat sărarea ca un

procedeu de înnobilare a gustului produsului finit. MM_10_ În ceea ce priveşte uscarea peştelui, acest procedeu se realiza la dumneavoastră în gospodărie?

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid Da 655 59,4 59,5 59,5

Nu, apelam la o rudă sau la un vecin

446 40,5 40,5 100,0


Majoritatea celor intervievaţi au răspuns că procedeul de uscare a peştelui se realiza în gospodăria proprie. Doar 41% dintre respondenţi au indicat că apelau la vecini şi la familie pentru acest procedeu.

90

FN_05_ În situaţia în care uscarea peştelui se realiza la dumneavoastră în gospodărie, vă rugăm să indicaţi locul realizării acestui procedeu:



În podul casei 813 73,8 73,8 74,2

În aer liber la soare 63 5,7 5,7 79,9

Pe prispa casei 214 19,4 19,4 99,4

În şopron/magazie 7 ,6 ,6 100,0 Total 1102 100,0 100,0

Majoritatea celor intervievaţi, 74%, au indicat că procedeul de uscare se realiza în podul propriei case. Doar 19% dintre respondenţi au indicat prispa casei ca fiind locul ales pentru uscarea peştelui.

MM_04_ În ceea ce priveşte afumarea peştelui, acest procedeu se realiza la dumneavoastră în gospodărie?

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid Da 1060 96,2 96,4 96,4

Nu, apelam la o rudă sau la un vecin

40 3,6 3,6 100,0


91

O majoritate covârşitoare a subiecţilor intervievaţi au afirmat că afumarea peştelui se realiza în propria

gospodărie. Procentul indicat de această întrebare demonstrează că aproape toate gospodăriile din Ţara Bârsei erau echipate cu afumătoare care era utilizată şi la afumarea peştelui.

FN_12_ În situaţia în care afumarea peştelui se realiza la dumneavoastră în gospodărie, vă rugăm să indicaţi modalitatea de realizare a acestui procedeu:



Afumare cu rumeguş din lemne diverse

288 26,1 26,3 26,5

Afumare cu rumeguş din lemn de fag

439 39,8 40,1 66,6

Afumare cu rumeguş din lemn aromat

365 33,1 33,4 100,0


Părerile subiecţilor privind modalitatea de realizare a procedeului de afumare sunt împărţite. O

mare parte dintre subiecţi au indicat că afumarea se realiza cu lemn de fag. Pe locul al doilea se află lemnul aromat, iar pe locul al treilea subiecţii au indicat un mix de rumeguş din lemne diverse.

92

MM_06_ Pe lângă rumeguş, în procedeul de afumare a peştelui mai erau

utilizate şi alte elemente?


Cumulative

Percent

Valid Da 634 57,5 57,7 57,7

Nu 465 42,2 42,3 100,0


Majoritatea subiecţilor au indicat că, pe lângă rumeguş, în procedeul de afumare a peştelui mai erau utilizate şi alte elemente. În topul acestor elemente se află frunzele de ţelină cu 83%.

MM_13_Da, care sunt acestea


Cumulative

Percent

Valid Frunze de ţelină 538 48,8 82,9 82,9

Cimbru 55 5,0 8,5 91,4

Busuioc 42 3,8 6,5 97,8

Coriandru 4 ,4 ,6 98,5

Rozmarin 4 ,4 ,6 99,1

Oregano 6 ,5 ,9 100,0


93

MM_02_ Din câte ştiţi dumneavoastră, care este sursa de provenienţă a tradiţiei de afumare a peştelui?

Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid NS/NR 7 ,6 1,0 1,0

Populaţia de origine germanică (saşii) din

Ţara Bârsei

412 37,4 60,5 61,5

Populaţia de origine rusă din Ţara Bârsei 122 11,1 17,9 79,4

Populaţia de origine maghiară din Ţara

Bârsei

140 12,7 20,6 100,0

Vechii cavaleri teutoni din Ţara

Bârsei

0 0 0 100,0

Total 681 61,8 100,0

Missing System 421 38,2 Total 1102 100,0

94

Majoritatea respondenţilor (60%) au indicat că sursa de provenienţă a tradiţiei afumării peştelui

este populaţia de origine germanică (saşii) din Ţara Bârsei. 21% dintre respondenţi au indicat că sursa de provenienţă ar fi populaţia de origine maghiară şi doar 18% au indicat populaţia de origine rusă (ruşii lipoveni) ca reprezentând sursa de provenienţă a acestei tradiţii. FN_27_ Vă rugăm să ne indicaţi care sunt principalele specii de peşte utilizate pentru următoarele procedee: SARARE


Cumulative

Percent


Crap 397 36,0 36,6 36,6

Somn 97 8,8 8,9 45,6

Novac 180 16,3 16,6 62,2

Păstrăv 217 19,7 20,0 82,1

Scrumbie 194 17,6 17,9 100,0


FN_27_ Vă rugăm să ne indicaţi care sunt principalele specii de peşte utilizate pentru următoarele procedee: AFUMARE


Cumulative

Percent


Crap 484 43,9 44,4 44,5

Somn 113 10,3 10,4 54,9

Novac 202 18,3 18,5 73,5

Păstrăv 176 16,0 16,2 89,6

Scrumbie 113 10,3 10,4 100,0


FN_27_ Vă rugăm să ne indicaţi care sunt principalele specii de peşte utilizate pentru următoarele procedee: USCARE


Cumulative

Percent


Crap 466 42,3 43,1 43,2

95

Somn 133 12,1 12,3 55,5

Novac 189 17,2 17,5 73,0

Păstrăv 213 19,3 19,7 92,7

Scrumbie 79 7,2 7,3 100,0

Total 1081 98,1 100,0 Missing System 21 1,9 Total 1102 100,0 Crapul este specia de peşte cel mai des utilizată pentru toate trei procedeele de preparare. Pe locul al doilea se află păstrăvul, iar pe locul al treilea se află novacul. Novacul însă înregistrează un scor mai mare decât păstrăvul la afumare în această zonă.

96

FN_28_ Care este motivul pentru care la dumneavoastră în gospodărie se preparau produse alimentare din carne de novac



Carnea de novac are mai puţină grăsime decât a altor specii

484 43,9 44,4 44,5

Novacul este mai ieftin decât celelalte specii

113 10,3 10,4 54,9

Novacul are mai puţine oase decât celelalte specii

202 18,3 18,5 73,5

Carnea de novac are un gust special faţă de alte specii

176 16,0 16,2 89,6

Novacul este mai uşor de procurat decât alte specii

113 10,3 10,4 100,0


Subiecţii au indicat că preferă carnea de novac în primul rând pentru că are mai puţină grăsime decât a altor specii. Un al doilea motiv este reprezentat de faptul că novacul are mai puţine oase decât alte specii, urmat îndeaproape de gustul special al cărnii de novac.

SD_10_ După cunoştinţa dumneavoastră cât de veche estetradiţia afumării cărnii de novac? Vă rugăm să indicaţi anul dincare aveţi primele amintiri ale acestei tradiţii:


Valid 1964 69 6,3 6,3

97

1967 58 5,3 5,31973 75 6,8 6,81977 45 4,1 4,11980 486 44,1 44,11982 52 4,7 4,71983 79 7,2 7,21985 83 7,5 7,51987 81 7,4 7,41991 74 6,7 6,7

Total 1102 100,0 100,0

După cum se poate observa, în tabelul de mai sus au fost păstrate valorile care au înregistrat peste 1% ca frecvenţă. Păstrând doar valorile peste 1% s‐a refăcut tabelul frecvenţelor reieşind astfel că perioada între 1980 şi 1987 este cea mai indicată de către subiecţi pentru anul din care au primele amintiri ale acestei tradiţii.

Anexa nr. 29

98

Anexa nr. 30

101

Anexa nr. 31

102

Anexa nr. 32

103

Anexa 33

104

Anexa34

105

Anexa 35

106

Anexa nr. 36

107

Anexa nr. 37

108

Anexa nr. 38 Cercetare de piaţă – Doripesco Braşov

1. Tipul cercetării: cercetare cantitativă pe bază de chestionar 2. Acoperire: minim 80% din piaţă 3. Marjă de eroare: +‐ 4% 4. Universul cercetării: clienţii magazinelor Doripesco din Braşov (Piaţa Astra, Tractorul şi Bartolomeu),

Hălchiu, Vadu Roşu, Valea Bogăţii şi Poiana Râşnoavei. 5. Eşantionare: aleatorie cu pas statistic de 5 6. Eşantion final: 600 subiecţi 7. Structura eşantionului final: 76% femei, 24% bărbaţi

Din graficul de mai sus se poate observa cu uşurinţă faptul că majoritatea persoanelor consumă peşte şi produse din peşte, un aspect uşor de intuit. În ceea ce priveşte frecvenţa consumului de peşte, aceeaşi cercetare arată că 51% dintre clienţi consumă peşte săptămânal, iar numai 11% o dată la 4 zile, 4% o dată la 2 zile şi 1% zilnic.

Trei dintre speciile preferate de cumpărătorii de peşte sunt punctul forte al Doripesco. Este vorba

despre crap (61,82 %) şi novac (32,63%) pentru care există o bază piscicolă dezvoltată, precum şi despre păstrăv (34,43 %) pentru care există crescătoriile proprii.

Când este vorba despre consum, clienţii preferă pe primul loc peştele prăjit, urmat de saramura de peşte (produsul motor şi în cazul restaurantelor Doripesco) şi de peştele marinat şi afumat.

109

În ceea ce priveşte notorietatea produselor afumate, rugaţi să enumere tipurile de peşte afumat,

clienţii au plasat pe primul loc macroul afumat, urmat de novacul afumat, păstrăvul afumat şi crapul afumat.

Dintre produsele afumate, în topul preferinţelor clienţilor se află macroul afumat pe care Doripesco nu îl comercializează, iar pe locul 2 se află novacul afumat, urmat de păstrăv şi crap pentru care Doripesco oferă o gamă mai largă de produse: batogul, păstrăvul afumat, păstrăvul ardelenesc, bagheta Doripesco etc.

110

Dintre caracteristicile principale pe care consumatorii de peşte le-au menţionat ca motivaţie în

alegerea novacului afumat faţă de produsele afumate similare pe primul loc se află preţul, urmat de gust şi prospeţime ceea ce susţine iniţiativa Doripesco de a investi în şi de a dezvolta producţia de produse tradiţionale din peşte.

La finalul chestionarului respondenţii erau invitaţi să deguste mai multe tipuri de peşte afumat, fără să le fie însă indicată specia de peşte sau firma producătoare. La degustare au fost utilizate 3 produse afumate similare: macroul afumat, plasat de clienţi în topul preferinţelor, novacul afumat şi crapul afumat. În continuare sunt prezentate atributele asociate de subiecţi celor trei tipuri de peşte:

Atribute Macrou afumat Novac afumat Crap afumat Aromă îmbietoare x X X Gust de peşte afumat X X X Savoare de ţelină X X Gust delicat - natural

X X

Prospeţime X X X Frăgezime X Sărat X Culoare aurie X Grăsime X x

111

Anexa nr. 39

112

Anexa nr. 40

113

Anexa nr. 41

114

Anexa nr. 42

115

Anexa nr. 43

116

Anexa nr. 44

117

Anexa nr. 45

118

Anexa nr. 46

119

Anexa nr. 47

Delta din Carpati 13 Mar 2008 Malin Musatescu

• foto(1) Stiuci, crapi, vidre si berze negre, iata potiunea fermecata a sfirsitului de saptamina.

13 Mar 2008

Dupa sezonul de schi, Brasovul vrea sa cucereasca si pescarii Foto: Aventuri la Pescuit Exodul de weekend al bucurestenilor pe DN1 are ca punct de destinatie obsesiv statiunile montane de pe Valea Prahovei. Pescarii cu dor de aventura nu scapa nici ei de DN1 daca vor sa descopere uimitoarele ape brasovene. Complexul piscicol Doripesco are in administrare doua ferme situate nu departe de Brasov, insumind un luciu de apa de aproximativ 460 ha, distribuite in mai multe iazuri si helesteie. Taxele pentru pescuitul sportiv sint urmatoarele: Balta 2 - 3 Vadu Rosu: 35 de lei/persoana (se pot pastra 5 kg de peste), Balta 6 Vadu Rosu: 100 de lei/persoana (se pot pastra 15 kg de peste) si Balta 4, unde pescuitul este permis numai in sistem catch&release, pe baza de legitimatie. Pestii care pot fi ademeniti in cirlige aici sint crapul (romanesc si chinezesc), carasul, stiuca, salaul si somnul. Cazarea se poate face la complexul turistic Doripesco de la Vadu Rosu, 10 km distanta de complexul piscicol si la numai 24 km de Brasov, in directia Tg.-Mures.

120

Anexa nr. 48 Fir întins sportiv Prăpăd pescăresc Autor:Marius Ţuca Comentarii: 8 7 iulie 2009 Afisari: 780

Expediţie la Braşov Poate părea ciudat ca pescari gălăţeni să meargă până la Braşov pentru a da iama-n crapii de competiţie, dar vorbim aici despre balta cu cea mai mare densitate de crap din România. Acolo unde, metaforic vorbind, în iaz s-ar afla jumătate crapi, jumătate apă. Aşa că trebuia verificată pista. În plus, acţiunea de pe balta Doripesco reprezenta premiul pentru cei doi câştigători ai concursului de pescuit sportiv studenţesc organizat de Casa de Cultură a Studenţilor, în urmă cu două săptămâni la balta Cotoroaia. Deşi iniţial am fi vrut să facem o competiţie între "Viaţa liberă", Casa de Cultură a Studenţilor, Universitatea „Dunărea de Jos” şi cei doi studenţi, până la urmă am lăsat baltă întrecerea, pentru că nu era timp. Ca să facem competiţie ar fi trebuit ca cineva să se sacrifice şi să nu mai pescuiască pentru că altfel ar fi umblat pe mal întruna doar ca să cântărească peştii prinşi de alţii. Aşa de bine se prindea! Tot ce se spune despre Doripesco 4 e adevărat. Nu ai timp nici să schimbi monturile, dacă dai la mai mult de trei lansete e imposibil să ai linişte. În timp ce scoţi un peşte îţi trage la altă lansetă şi abia pridideşti să scoţi crapii pe mal.

CAIET DE SARCINI - old.madr.roold.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-novac... ·...

Documents

Transcript of CAIET DE SARCINI - old.madr.roold.madr.ro/pages/industrie_alimentara/caiet-de-sarcini-novac... ·...