CAFEA

Istoric

Arealul natural iniţial: Coffea Arabica pe coasta Mării Roşii (regiunea Kaffa-Etiopia); Caffea

canephora, varietate robustă în pădurile tropicale din Africa Centrală.

Legende

1400 Yemen: Khaldi observă hiperactivitatea caprelor, care păscuseră fructele roşii

ale unui arbust şi încearcă şi el; este dojenit de un călugăr ca se înfruptă din

fructele diavolului; boabele sunt imediat preluate şi folosite pentru a ţine călugării

treji în timpul ritualurilor religioase; dervisul Omar, condamnat să moară de foame

în deşert, îşi convinge acoliţii să fiarbă fructele unei plante necunoscute. Au

supravieţuit şi reuşit să ajungă în oraşul Mocha, după al cărui nume a fost botezată

şi planta necunoscută.

1000 AD: membrii tribului Galla din Etiopia măcinau boabele crude de cafea, le

amestecau cu grăsime animală, iar pasta obtinuţă era consumată de războinicii

tribului pentru mai multă energie în timpul luptelor;

1000: Avicenna administrează cafea în chip de medicament;

1000 AD: neguţătorii arabi o duc în tara lor de origine şi încep să o cultive pe

plantaţii. Fierbeau boabele, făcând băutura numită "qahwa" (cea care impiedică

somnul);

1453: este adusă in Constantinopol de turcii otomani. Prima cafenea, Kiva Han, se

deschide in 1475. Legea otomană permitea unei femei să divorţeze dacă soţul nu îi

putea asigura porţia zilnică de cafea.

1500: pătrunde în Europa, prin porturile Alexandria şi Smyrna;

1600: adusă în vest de către italieni; atrage atenţia în locuri înalte. Papa Vincent

decide să boteze cafeaua, trecând-o în categoria celor acceptabile pentru creştini

(în ciuda stafurilor consilierilor săi);

1607: căpitanul John Smith participă la înfiinţarea coloniei Virginia la Jamestown,

fiind şi cel considerat că a dus cafeaua în America de Nord.

1645: se deschide prima cafenea în Italia.

1652: se deschide prima cafenea în Anglia, în St Michael’s Alley, Cornhill, în

centrul districtului financiar al Londrei de către Pasqua Rosee. Cafenelele devin

populare ca loc de întâlnire pentru cei învăţaţi şi mai puţin învăţaţi (preţul unei

cafele fiind 1penny).

1668: cafeaua înlocuieşte berea ca băutură favorită la micul dejun în New York

City.

1690: scoţând clandestin o plantă de cafea din portul arab Mocha, olandezii au

devenit primii care au transportat şi cultivat comercial cafea, în Ceylon şi colonia

Java.

1727: începe industria braziliană a cafelei atunci când colonelul Francisco de Melo

Palheta este trimis de către guvern pentru a arbitra o dispută la graniţă între

coloniile franţuzesti şi olandeze din Guiana.

1822: în Franţa apare primul aparat pentru cafea expresso,

1886: fostul angrosist Joel Cheek îşi numeşte amestecul popular "Maxwell

House“;

1900: Hills Bros începe ambalarea în vid;

1901: este inventată cafeaua "instant" de către chimistul americano-japonez Satori

Kato din Chicago;

1903: importatorul german de cafea Ludwig Roselius trimite un lot de cafea

distrusă spre studiu unor cercetători care perfecŃionează procesul de îndepărtare a

cofeinei din boabe fără a i se distruge aroma. O introduce pe piaţă sub numele

"Sanka." Sanka intră în SUA în 1923;

1933: Dr. Ernest Illy inventează maşina de cafea espresso;

1938: la cererea Braziliei de a găsi o soluţie pentru surplusul de cafea, compania

Nestle inventează cafeaua uscată prin procesare la temperaturi scăzute. Nestle

dezvoltă Nescafe şi o introduce în Elveţia,

1940: SUA importă 70 % din producţia mondială de cafea.

TIPURI DE CAFEA

Exista aproximativ 80 de soiuri de cafea cunoscute, la nivel mondial, dintre care doar 4 se

cultiva in scop industrial. Acestea sunt:

1.Cafeaua ARABICA , originara din Africa, este cultivata pe podisurile inalte din Abisinia. Bobul are o

forma alungita si o culoare verde-albastruie. Este mai putin amara si are o aciditate balansata. Fiind mai

delicata si cu o aroma intensa, ea este preferata de marii producatori industriali deoarece confera

bauturii aroma si savoare intense.

2.Cafeaua ROBUSTA, originara din bazinul Congo. Bobul are o forma rotunda, este mai amara si are o

aciditate scazuta. Cafeaua robusta este mai putin aromata decat arabica, dar este mult mai rezistenta la

conditiile climaterice si la diverse boli. De obicei robusta e folosita de producatori in combinatie cu

arabica, pentru a conferi bauturii forta si tarie.

3.Cafeaua LIBERICA, originara din Liberia, Africa. Bobul este adesea deformat, de dimensiune medie.

Se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud, iar calitatea sa este una

inferioara.

4.Cafeaua MARAGOGYPE, originara din Brazilia. Este obtinuta din incrucisarea speciilor arabica si

liberica, prin urmare a pastrat o mare parte din caracteristicile boabelor arabice, iar calitatea sa este una

superioara

Ţ ări producătoare

Ţările producătoare de cafea situate între Tropicul Racului (25latitudine nordică) şi Tropicul

Capricornului (25 latitudine sudică), acolo unde climatul este ideal de cald şi de umed,

AMERICA CENTRALĂ ŞI CARAIBE - îndeosebi Arabica, de calitate foarte ridicată (Mexic,

Panama şi insulele caraibiene),

AMERICA DE SU D - Brazilia ( 30 milioane de saci/an Arabica naturală), Columbia, Venezuela,

Peru şi Ecuador (Arabica spălată),

AFRICA - majoritatea produc Robusta; Arabica creşte foarte bine la altitudini mari în Kenya,

Tanzania şi Camerun, care produc mari cantităŃi de Arabica spălată, de înaltă calitate.

ASIA - produce Arabica, dar şi Robusta spălată şi naturală (India, Indonezia, Noua Guinee).

Piaţa cafelei

Cafeaua reprezintă a doua marfă ca volum de vânzare după combustibil, producţie anuală: 105

milioane saci de câte 60 kg, alături de ulei, oţel şi cereale, este printre materiile prime de export de

înaltă valoare; situaţia economica a multor ţări prim-producătoare de cafea depinde aproape în

întregime de exportul cafelei, cele mai importante burse ale cafelei se află la New York şi Londra, unde

se negociază varietăţi de cafea din speciile Arabica şi Robusta, preţul cafelei diferă mult, în funcţie de

cerere şi ofertă fiind continuu influenţat de: modificările de climă, mişcările politice, calitatea, precum

şi volumul producţiei de cafea.

DE LA ARBORE LA CEAŞCA

Membru al familiei Rubiacee, tot timpul verde, arborele are de obicei forma unui con, cu ramuri

flexibile şi rădăcini superficiale, arborele Arabica atinge la 6 ani o înălţime < 5-6 m, arborele din

specia Robusta ajunge până la 10-15 m, culturile se menţin prin tăieri la o înălţime de 2,5-3 m, pentru

creşterea randamentului în fructe şi uşurarea culesului, necesită o temperatură medie < 18-22C,

Robusta înfloreşte începând din anul al 2-lea,

Arabica înfloreşte în al 3-lea an de la plantare.

plantaţiile intră pe rod începând cu anul al 4-lea şi al 5-lea, randamentul fiind:

Arabica - 400 - 2000 g fructe pe arbust;

Robusta - 600 - 2000 g fructe pe arbust.

Frunze, flori, fructe

Frunzele: verzi lucioase cu o lungime de maximum 20 cm, asemănătoare cu cele de laur,

dispuse opus două câte două, de-a lungul ramurilor.

Florile: albe, cresc sub forma de ciorchine şi emană un miros puternic, asemănător cu cel de

iasomie sau de portocal; se ofilesc după câteva ore, perioada de înflorire variază de la o zona la alta; în

funcţie de altitudine şi climat, arborele de cafea poate înflori tot timpul anului, în toate sezoanele se

găsesc în acelaşi arbore ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, în pârg sau coapte, culoarea acestora

trecând de la verde la galben, apoi la roşu deschis şi în sfârşit la roşu purpuriu, când fructele ajung la

maturitate completă.

Fructele: seamănă cu cireşele, conţin < 68 % pulpă, 6 % tegument şi < 26 % bob curat, din

punct de vedere botanic, fructul este o drupa falsă, acoperită de un tegument membranos (exocarp)

care-şi schimbă culoarea de la verde la roşu purpuriu în funcţie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub

acest înveliş se găseşte o pulpă cărnoasă (mesocarp), în interiorul căreia se află bobul de cafea

(endocarp). Bobul de cafea este format din două părţi aplatizate pe o parte şi despărţite de o adâncime

longitudinală; este de culoare verde în interior, acoperit de o peliculă subtire argintie, peste care se află

un înveliş pergamentos, de culoare galben spre brun; există şi fructe cu un singur bob, rotund, denumit

de cultivatori Caracoli. Apar la arbuştii îmbătrâniţi şi cresc pe ramurile lor exterioare. Aroma lor este

mai pronunţată decât a celor de formă naturală, motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent

selecţionate de cultivatori şi mult apreciate pentru aromă şi savoare.

Prelucrare boabe – Metoda umedă, rezultă cafea spălată

Etape:

curăţarea cireşelor;

înlăturarea pulpei: în tancuri de beton prevăzute cu canale şi posibilităţi de sifonare, unde se

înlătură pulpa ce înconjoară boabele, ca urmare a pătrunderii apei în interior; peste noapte pulpa

fructelor se desprinde de boabe şi este eliminată mecanic;

fermentarea: în tancuri speciale când învelişul pergamentos şi pelicula argintie a boabelor de

cafea, precum şi resturile de pulpă aderente se desprind cu uşurinţă; durează 24 – 48 ore şi

modifică şi gustul boabelor;

spălarea boabelor;

uscarea boabelor: în instalaţii de decorticare, unde învelişul pergamentos şi pelicula argintie

care înconjoară bobul sunt complet îndepărtate, în final boabele capătă un aspect lucios. boabele

se sortează şi clasifică, apoi sunt ambalate în saci noi de iută de 45-90 kg. În comerţul cu cafea

se consideră pentru statistică o greutate medie de 60 kg pe sac. Denumirea comercială a cafelei

spălate este milds. O parte importantă din cafeaua superioară este prelucrată prin metoda

umedă, în America Centrala (Guatemala, Costa Rica, Columbia şi Mexic) şi Africa.

Prelucrarea boabelor - prin – Metoda uscată, produce cafea naturală, mai economic decât

prin metoda umedă

Etape:

uscarea pulpei: expunerea la soare a cireşelor: pe platforme din beton, unde timp de 2-3 săptămâni sunt

mişcate în mod constant, cu ajutorul unei greble speciale, în instalaţii speciale timp de 3 - 4 zile.

decorticare: în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpă şi curăţate de membrana

pergamentoasă şi de pelicula argintie care le înconjoară. sortare pe dimensiuni: în separatoare speciale.

Pentru a obţine o calitate superioară a boabelor de cafea, selecţionarea se face manual sau electronic, în

instalaţii moderne.

Prelucrare boabe - Prăjirea

Cafeaua dobândeşte calităţile specifice numai în momentul prăjirii, prin eliberarea uleiurilor

eterice din boabe, substanţe ce atribuie cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul şi savoarea.

procesarea se face în instalaţii industriale: cafeaua verde este vărsată într-un buncăr cu plan înclinat,

apoi cade în curăţitor, pentru debarasare de praf şi impurităţi, urcă în amestecătorul de cafea verde,

dirijată către prăjitor, care o trimite către răcitor, cafeaua prăjită trece în răscolitor (compus din trei

rezervoare), unde un curent de aer fluidizează cafeaua pentru a pierde eventualele impurităţi; boabele

ajung în rezervoarele maşinii de ambalat, care formează, cântăreşte şi închide pachetele. dacă se

doreşte obtinerea de cafea măcinată, măcinarea boabelor se face înainte de ambalare. structura şi

culoarea se modifică ca urmare a tratamentului termic uscare la 100oC: boabele pierd 20 % din greutate

(apă) devin brune şi îşi măresc volumul, cu până la 60 %, răspândind deja mirosul de cafea prăjită; 180-

250oC: timp de 8 – 15 minute, după care boabele prezintă o tentă de brun închis, asemănătoare

lemnului de mahon; amidonul este transformat în zaharuri, proteinele sunt scindate, structura celulară

se alterează profund.răcire cu aer la 40oC.

Efectul prăjirii asupra compoziţiei

Conţinutul în cofeină la cafeaua prăjită scade foarte puţin datorită sublimării acestei substanţe

în timpul procesului de prăjire a cafelei verzi; pierderi importante de apă, 30 %; zahărul se

caramelizează formând caramelul, substanţă care colorează în brun concentratul de cafea. Conţinutul în

zahăr scade cu < 0,5 - 3 %; conţinutul în grăsimi scade în valoare absolută, însă conţinutul procentual

în grăsimi nu se modifică aproape deloc;

Caracterizare după origine

Brazilia: cel mai mare producător de Arabica cu 45 milioane saci anual (30 %), reprezentând

10% din PIB şi 20 % din exportul naţional;

Columbia:12 milioane saci cafea Arabica, mai dulce;

Guatemala: calitate foarte ridicată, foarte dulce, aciditate medie şi aromă intensă de la ciocolată

la floral (ideală pentru espresso),

Africa: calitate foarte bună, producţie mai restrânsă

Kenya: cafea aromată, acidă, cea mai recomandată pentru preparare la ceaşcă,

Etiopia: cea mai bună Arabica splălată, cu aromă de caramel.

Varietăţi pentru consum

cafea prăjtă boabe

cafea prăjtă măcinată

cafea solubilă, calitatea depinde de amestecul din care se produce: braziliană, din America

Centrală şi Africa de Sud, modul de prăjire, conţinutul în extract al concentratului de cafea (lichid

compus din apa potabilă în amestec cu cafeaua prăjită şi măcinată fin), care variază în funcţie de

varietatea şi originea sortului de cafea folosit.

Cafea solubilă

Procesare

filtrarea concentratului de cafea extract de cafea deshidratarea sub vid: extractul trece prin

camera de evaporare sub vid şi este expus sub formă de peliculă pe suprafaţa lisă a doi cilindri,

încălziŃi în interior, care se rotesc concomitent de la exterior către interior. Datorită căldurii, apa din

extract se evaporă instantaneu, iar pudra de cafea solubilă se colectează în doi recipienţi plasaţi la

capetele cilidrilor. Urmeză cernerea prin site, ambalare în flacoane de sticlă, cutii de tablă de aluminiu

sau în pungi din mase plastice metalizate în interior şi închise prin sudare la cald, cu capacitate de 100-

250 grame.

Deshidratare sub vid, prin pulverizare: extractul este pulverizat foarte fin sub formă de ceaţă

prin conducte cu diuze foarte fine amplasate la partea laterală a unei coloane conice din oţel inoxidabil.

Prin partea superioară a coloanei se introduce aer cald uscat, care întâlnind extractul, îl

deshidratează instantaneu; aerul umed este evacuat concomitent prin cealaltă parte laterală a coloanei.

Pudra de cafea se depune prin cădere liberă în partea inferioară a vasului, de unde este aspirată şi

ambalată sub vid.

sub vid

prin pulverizare

prin liofilizare: extractul este congelat rapid, la –10 - –40C în instalaţii speciale de liofilizare, apoi

încălzit rapid până la o temperatură normală şi răcit sub vid la 0,1 -2 mm Hg, când are loc sublimarea.

Vaporii de apa formaţi simultan sunt evacuaţi forţat, iar pudra cristalizată de cafea solubilă este aspirată

şi ambalată sub vid, scump, modern, cafeaua îşi păstrează mult mai bine calitatile gustative,

prospetimea, aroma, gustul si savoarea, comparativ cu celelalte doua.

Cafea fără cofeină

cofeină:

boabele de cafea crudă 1,5 - 2,5%.

Arabica 1 - 1,5 %,

Robusta 2 - 2,5 %.

1 ceaşcă normală de cafea 0,1 g∼

proprietăţi

stimulează apetitul

favorizează digestia,

efecte cardiovasculare,

se elimină complet din organism după 24 de ore.

Extracţia industrială a cofeinei umectare: boabele sunt umectate cu vapori de apă în interiorul

unui recipient inoxidabil, timp în care canalele intercelulare sunt lărgite şi penetraţia este astfel

ameliorată, extracţia: cu un dizolvant pentru cofeina din boabele de cafea: apă saturată cu

componenţii solubili ai cafelei, acetat de etil, bioxid de carbon în condiţii supercritice (250 atm),

clorură de metilen;separarea boabelor: solventul se separă, iar boabele de cafea sunt aspirate, spălate

în vapori, uscate şi apoi ambalate în saci de iută. conţinutul în cofeină al boabelor tratate 0,02 - 0,05

%; eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde este însoţită de pierderi care ajung până la 5 %

(dispariţia unor ceruri care duc la obţinerea unei cafele mai uşor digerabile); pierderile care se

produc prin eliminarea cofeinei sunt însa mult mai reduse în raport cu cele ce se obţin la prăjirea

cafelei.

Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii se face pe loturi, un lot conţinând marfă de aceiaşi calitate, tip comercial şi

livrată de acelaşi furnizor;

transportul şi depozitarea: produsele se transportă în mijloace de transport curate şi

dezinfectate, iar depozitarea se va face în încăperi curate, uscate şi fără mirosuri străine,

la o temperatură maximă de 20C şi o umiditate relativă a aerului de 75 %;

verificarea aspectului exterior al marcării: această operaţiune se efectuează la

minimum 1% din numărul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecărui

recipient;

prelevarea boabelor: se face din ambalajele examinate şi se recoltează probe în

proporţie de 0,03 % din numărul total al recipientelor;

ambalarea şi marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticlă trebuie să fie închise

ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integrităţii,

recipientele sunt ambalate în lăzi.

Ambalare

alteratori pentru cafeaua prăjită

oxigenul

umiditatea: modifică aroma şi iniţiază formarea mucegaiului

1930 Francesco Illy foloseşte ambalaje presurizate cu gaze inerte păstrează calităţile până la 2

ani şi îmbogăţeşte aroma prin maturare.

Ambalare – cafea prăjită

cafeaua boabe prăjită se ambalează în folie de polietilenă termosudabilă, imprimată conform STAS

8171

hârtie înnobilată cu polietilenă, conform STAS 10714

hârtie metalizată, conform STAS 9178-6

se pot folosi şi alte tipuri de ambalaje, convenite între părţile contractante, care vor corespunde

normelor sanitare în vigoare.

abateri admis la masa nominală a ambalajelor de desfacere pentru ambalaje până la 150 g inclusiv <

3%

pentru ambalaje peste 150 g până la 500 g inclusiv < 2 %

pentru ambalaje peste 500 g < 1%

pentru transport ambalajele de desfacere se introduc în cutii de carton, folie de polietilenă sau în

lăzi de lemn pentru uz general, conform STAS 5655 sau saci de iută pentru cafeaua vrac;

ambalajele vor fi uscate, rezistente şi fără miros străin

. Falsificare

Cafeaua prăjită măcinată şi extractele de cafea sunt mult mai uşor de falsificat, obiectivul

principal urmarit fiind substituirea cafelei cu cicoare, malţ, năut, cereale, caramel, amidon, coji şi

deşeuri celulozice ale boabeleor de cafea, boabe de soia, mazăre, smochine, sfeclă de zahăr, zahăr sau

zahăr caramelizat;

Descoperirea fraudelor se face prin analiză senzorială, examen microscopic, investigaţii

analitice de rutină, etc, dar şi procedee moderne.

cafeaua solubila

conţine 0,4 – 2,5 %, arabinoză, 0,1 – 1,0 % galactoză şi 0,2 – 0,9 % manoză, maxim 0,4 % xiloză, 0,3

% manitol, 0,8% fructoză, 1,8% glucoză; depăşirea acestor valori indică falsificarea prin substituire cu

coji sau deşeuri celulozice ale boabelor de cafea;

un conţinut mai mare de glucoză (maxim 2,6 %) indică substituirea cu cereale sau zahăr caramelizat;

conţinutul ridicat de fructoză liberă (maxim 1 %) indică falsificarea prin adaos de cicoare;

determinarea enzimatică a glucozei şi fructozei permite

decelarea unor cantităţi mici de adulteranti.

Utilizare

condiment adăugat la diferite produse alimentare,

consumată sub formă de băutură pentru satisfacerea unor plăceri senzoriale şi pentru efectele

sale stimulante şi funcţionale

efect antioxidant,

conţinut de fibre

efect stimulator sistemului nervos central,

efect termogenic,

îmbunătăţeste activitatea vizuală,

are efect laxativ rapid, etc.,

consumul regulat şi în cantităţi mari de cafea poate induce efecte negative: accentuarea bolilor

cardiovasculare, creşterea secreţiilor gastrice, insomnia.

Metode de preparare a cafelei

La ibric un mic vas cu coadă lungă, în care se adaugă cafea măcinată pudră, peste apă fierbinte.

Metoda este foarte veche şi se utilizează încă în Turcia şi Grecia. se utilizează tăvi speciale cu

nisip încins, se adaugă condimente precum nucşoara, se poate stropi cu apă rece şi se dă în fiert de trei

ori. Plăcerea de a servi cafeaua este un proces de durată şi devine ritual.

La cană la fel de antică şi foarte simplă. Într-o cană, peste cafeaua măcinată, se toarnă apa

clocotită. Se lasă la înmuiat până la 5 ore, după care se poate gusta, reîncălzită.

Presa franţuzească o versiune recentă a modei la cană. Se utilizează un cilindru de sticlă, în

care se introduce cafeaua şi apa fiartă. Zaţul este colectat şi Ńinut la baza cilindrului cu ajutorul unei

unei site metalice de care este sudată de o vergea.

Filtrul cu picături foarte răspândită, datorită multitudinii tipurilor de filtre electrice

profesionale sau casnice. Apa încălzită, trece prin cafea, sub formă de picături. Utilizarea filtrului de

hârtie, ce reţine uleiul din cafea, este în avantajul persoanelor sensibile la stomac şi a celor care au

probleme cu colesterolul.

Percolatorul percolatorul este un vas metalic, având în interior, la partea superioară un filtru

metalic în care se aşează cafeaua măcinată. Apa din interior urcă printr-un tub central, trecând prin

cafea. Ciclul este reluat de câteva ori, până când toate substanţele din cafeaua măcinată sunt extrase.

Este recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea;

La cafetieră utilizează un vas cu două camere, între ele se află montată o sită cu cafea

măcinată. Cafetiera se aşează pe foc, apa fierbinte trece prin cafea, spre vasul superior, unde se strânge

şi poate fi servită;

Expresso se obtine o băutură tare, prin purjarea aburului peste o mică porţie de cafea măcinată

fin şi foarte prăjită; reţeta clasică pentru o ceşcuţă: 6,5- 7,5 grame cafea măcinată, 30 ml apă la

88-92 oC, presiune maximă 9 atm şi timp de extracţie 30 s; băutura trebuie să aibe aspectul unei creme

de culoare maro închis, groasă de 2-3 mm şi să se păstreze 2 minute; preparatul cappucino este pentru

cei care o consideră prea concentrată: o treime espresso, o treime lapte şi o treime spumă de lapte .