BIN_-_curs_12_1_Grasimi_2015-2016

GRĂSIMI ALIMENTARE

Grăsimile alimentare (GA)

alimente compuse predominant sau exclusiv din lipide cea > valoare energetică

grăsimi vizibile: uleiuri, unt, untură - importante prin: prezenţa amplă în dietă implicaţiile compoziţiei lor asupra sănătăţii valoare nutritivă AG esenţiali, vitamine liposolubile

Tradiţional - diferenţiate f. de consistenţă: imprecis - dependentă de climat grăsimi = grăsimile solide uleiuri = grăsimi lichide la tº camerei (20C)

CLASIFICAREA GRĂSIMILOR ALIMENTARE

după origine şi proprietăţi:

Categoria de grăsimi Materia primă Exemple

Grăsimi origine vegetală Fructe oleaginoase Ulei de măsline, nuci…

Seminţe oleaginoase Ulei de floarea soarelui, soia, rapiţă,… Unt de cacao…

Grăsimi origine animală Grăsime vită, oaie, capră Seu de vită, oaie, caprăGrăsime de porc Untură de porc, slăninaLapte Unt (emulsie apă în ulei)

Grăsimi cu consistenta G. vegetale şi/sau animale Uleiuri hidrogenatemodificată Grăsimi transesterificate

Margarine

GRĂSIMILE DE ORIGINE VEGETALĂ (GV)

Nr. de fructe oleaginoase uleiuri comestibile: fructele de măslin Olea europaea, palmier, cocos, argan

nuci etc Nr. relativ mare de plante seminţe GV comestibile:

soia Glycine soja, arahidele Arachis hypogaea, floarea soarelui Helianthus annuus, rapiţa Brassica napus, varietatea oleifera, cacao Theobroma cacao, cocos Cocus nucifera, palmier Elacis guineesis, germenii seminţelor de porumb Zea mays şi orez Oriza sativa seminţe de struguri, susan

Uleiurile comestibile - uleiuri pure sau amestecuri

Obţinerea grăsimilor vegetale

a) Presarea la rece - aplicată la puţine fructe (măsline) si seminţe oleaginoase (floarea soarelui) condiţii blânde uleiuri presate la rece

b) Majoritatea GV se obţin prin: presare la cald, extracţie cusolvenţi şi rafinare reziduul de presare: conţine un rest de grăsimi 20% se extrage cu solvent organic hexan tehnic până la 0,1%

solventul - se separă de ulei brut prin distilareuleiuri brute – conţin fosfolipide, acizi graşi liberi, substanţe aromatice,

ceruri, pigmenţi: clorofilă, carotenoide, compuşi cu sulf, produşi de autooxidare, compuşi fenolici, contaminanţi: pesticide, HAP, metale grele

Pt. eliminarea acestor substanţeuleiurile se supun rafinării - etape: (1) eliminarea impurităţilor în suspensie, (2) îndepărtarea mucilagiilor, fosfolipidelor, proteinelor, (3) neutralizarea AG + îndepărtarea săpunurilor, (4) decolorarea, dezodorizarea uleiului.

Rafinare uleiuri ce conţin 99% TG afectează compoziţia în AG elimină cea > parte a fracţiunii nesaponificabile se pierd avantaje nutritive vitamine liposolubile stabilitatea conţinut de antioxidanţi naturali: tocoferoli

Unele uleiuri rafinate - winterizare: răcire lentă până la 2-12C, uneori la 0C + filtrare se evită tulburarea uleiurilor ce conţin TG cu p.tº

ridicate, în timpul depozitării, inclusiv la frig

Obţinerea grăsimilor vegetale

Componenţii cei mai importanţi ai GV (% mai frecvente)

Gliceride (TG) 95-98% Acizi graşi liberi 0,1-3% Fosfatide 0,1-3% Fracţiunea nesaponificabilă 0,2-2%(alcooli cu catenă lungă, steroli, hidrocarburi) Ceruri

Trigliceridele şi acizii graşi compoziţie specifică şi constantă de AG pt. fiecare grăsime, între

anumite limite

caracteristici: proporţie de AGN vs. AGS lichide la 25C – “uleiuri” p.t.º /solidificare digestibilitate AGPN - mai instabile - mai susceptibile la oxidare lipsa colesterolului

Compoziţia chimică a grăsimilor de origine vegetală

Uleiuri - în general predomină ac. oleic şi/sau linoleic

ulei din seminţe : floarea soarelui,soia, porumb: dintre AGN predomină ac. linoleic (-6)

ulei de măsline, macadamia, arahide – predomină ac. oleic (AGMN)

ulei de in, soia, rapiţă – conţinut de acidlinolenic (-3)

! în ulei de rapiţă - acidul erucic < 20% AGS - predomină ac. palmitic: ulei germeni de cereale GV cu 30-80% AGS: unt de cacao, cocos, palmier - solide la tº

camerei


Proporţia de AGS, AGN, p.t.º şi Indice iod - grăsimi vegetale Grăsime AGS Ac.oleic Ac.linoleic Ac. linolenic I.Iod p.t alimentară

(%) (%) (%) (%) cg (C)Ulei fl. soarelui 10-12 23-30 60-63 0,3-4 135 -18Ulei de soia 14-15 22-24 53-57 7,1-8 130 -16Germeni porumb 14-16 24-28 55-57 1-1,5 125 -12U tărâţe de orez 16 45 25 5 103 -3Ulei de arahide 18 47-53 28-35 0,1-1 95 -2Ulei de măsline 12-14 70-83 9-10 0,7-1 85 0Unt de cacao 60-61 36-37 3-5 1 35 +22U. seminţe palmier* 80** 14-18 1-2,5 - 20 +25

*uleiul obţinut din coaja fructului de palmier este mult mai nesaturat (până la 40% acid oleic) şi nu conţine acid lauric.

** acid lauric 50%.


GV obtinute prin presare la rece:

Fosfolipide fosfogliceride: lecitină, cefalină, fosfatidilinozitol şi sfingolipide

buni emulgatori în industrie se obţin din ulei de soia mai nesaturate si mai instabile decât TG: se oxidează şi se râncezesc

mai uşor trebuie separate prin rafinare

Fracţiunea nesaponificabilă hidrocarburi, alcooli superiori, carotenoide,

tocoferoli - -, -, - şi -tocoferol – antioxidant Uleiuri presare la rece - fracţiune nesaponificabilă intactă

Cantitatea şi compoziţia reziduului nesaponificabil = caracteristice fiecărei grăsimi caracterizare şi detectare amestecuri şi falsificări


Grăsimi obţinute din seminţe oleaginoase

1. Ulei de floarea soarelui

cel mai utilizat în ţ.n. şi cel mai utilizat ulei de seminţe din Europa ulei de masă, ulei pentru gătit conţinut în AGN unul dintre cele mai valoroase uleiuri vegetale gust plăcut caracteristic, culoare galbenă limpede

obţinere: presare la rece – bogat in substante bioactive, lecitine, vitamine

A,D, E,K; galben auriu, gust f. placut. presare la cald + extracţie rafinare

materie primă foarte apreciată pentru elaborarea margarinelor

- palmitic 7% - stearic 5% - oleic 30% - linoleic 57% - linolenic 0,5%

2. Ulei de soia

de ac. oleic, linoleic, cantităţi semnificative de acid linolenic producţia mondială SUA, Brazilia, China uleiul rafinat: galben, limpede, gust plăcut, caracteristic.

cantit. AG furanici ramificaţi - se oxidează uşor compuşi intens aromaţi

Presat la rece – ulei bogat in vit. A, E, fitoestrogeni, lecitine – rol in reglarea functiilor vitale ale organismului

3. Ulei de gemeni de porumb se obţine din germenii ce se separă la obţinerea

amidonului. necesară winterizarea pt. eliminarea cerurilor utilizare: obţinere margarine, maioneze, salate SUA - producţie importantă


http://www.soyconnection.com/

4. Ulei din seminte de struguri Obţinut prin presare la rece –

cantităţi importante de vitamine E şi F, de minerale (Zn, Cu, Se), procianidine (proprietăţi antioxidante, antidegenerative).

5. Ulei de rapiţă cantit. importante de ac. linolenic: 9%. AGS : 6% aport important de ac. oleic: 63% şi linoleic: 20% acid erucic - nociv pt. pt. miocard seminţele de rapiţă conţin tiocianglicozide hidroliză enzimatică

izotiocianaţi toxici trec în ulei se elimină prin rafinare - volatili


6. Ulei de seminte de dovleac - presat la rece AGN 80% - bogat in ac. linoleic, linolenic carotenoide, tocoferoli, flavonoide, fosfolipide, minerale (Zn, Se,

Mg, Fe), antioxidant, hepatoprotector. efecte benefice asupra sistemului cardiovascular, digestiv, endocrin şi

nervos, imunităţii şi întreţinerea echilibrului hormonal normal

7. Ulei de arahide conţine AG arahidic, behenic, lignoceric cristalizează

uşor la tº< 8C stabilitate la căldură în amestec cu arahide prăjite şi măcinate formează untul de arahide


8. Ulei de susan f. limpede, rezistent la oxidare - conţinut vit. E şi antioxidanţi fenolici cel mai fluid, punct de fierbere (200C), punct de inghetare (-7 C).

9. Grăsimi de cocos şi palmier utilizare extinsă: produse de cofetărie şi patiserie,

margarine vegetale 47% ac. lauric, 16-18% miristic, 8% palmitic aterogene ?! f. stabile prajire capacitate spumantă superioară apreciate pt. fabricare săpunuri fine


10. Untul de cacao Obţinere: din germenele sâmburelui de cacao - conţine 50-58% lipide e un produs secundar la fabricarea pudrei de cacao pt. ciocolată

Proprietăţi: culoarea galben-deschis şi miros specific de cacao poate cristaliza în mai multe forme polimorfe compoziţie specifică: TG ce conţin predominant acizii palmitic,

oleic şi stearic > 95% din AG totali: 1,3-dipalmitat-2-oleina, 1-palmitat-3-stearo-2-oleina şi 1,3-distearo-2-oleina în proporţie constantă: 22 : 46 : 31

p.t. 30 - 40C senzaţie plăcută, răcoroasă „se topeşte în gură” rezistenţă la oxidare şi deteriorare microbiologică


Grăsimi obţinute din fructe

1. Uleiul de măsline (UM) se obţine din pulpa fructului de măslin > 90% din recolta mondială - regiunea mediteraneană: Italia şi Spania.

poate fi consumat fără a fi rafinat; uneori rafinarea e necesară pt. a elimina aciditatea excesivă – imprimă caractere organoleptice nedorite

UM obţinut prin presare la rece: denumirea „ulei virgin”

Calitatea uleiului măsline – influenţată de: grad de maturitate al fructului: preferate fructe mai coapte şi durata de depozitare

Grăsimi obţinute din fructe oleaginoase

În UM „virgin” legătură între proprietăţi senzoriale şi conţinut în AG liberi: „ulei de măsline extra virgin” - aromă plăcută, conţinut AG liberi

< 1% (în ac. oleic) „ulei de măsline virgin” - mai puţin aromat, conţinut AG liberi de

până la 2% „ulei semi-virgin” – ulei presat mai puţin aromat, conţinut de AG

liberi 3,3% „ulei virgin lampant” - aromă imperfectă, conţine > 3,3% AG liberi. „ulei de măsline rafinat” „ulei de măsline” sau „ulei de măsline pur” - amestec

de ulei virgin şi ulei rafinat


Uleiul de măsline (UM)

Compoziţia în AG substanţial diferită de alte uleiuri vegetale, cea mai apropiată de

compoziţia lipidelor din lapte matern considerat cel mai indicat ulei pt. sănătate:

predominant: ac. oleic - până la 83% din total AG conţine de asemenea AG esenţiali: linoleic, linolenic

„Uleiul de măsline virgin” aduce: Vit. liposolubile A, D, E şi K Alţi compuşi steroidici: -sitosterol Polifenoli: oleocanthal, oleuropeina,

hidroxitirosol – protectori celulari, antiinflamatori, antioxidanti, neuroprotectori

Tocoferoli - stabilitatea la oxidare, alaturi de % de PUFA

Grăsimi obţinute din fructe oleaginoaseUleiul de măsline (UM)

Oleuropeina

hidroxitirosol

Aspecte senzitive şi culinare ale ulei de măsline ”virgin” - deosebite: miros şi gust deosebit de plăcute, culoare > sau < verde – f. de cc. de clorofilă - la rafinare este

eliminată

Procentul de PUFA conferă reactivitate < la încălzire comparativ cu celelalte uleiuri

In zona mediteraneeana se utilizeaza inclusiv la prăjire (nu extravirgin) formează un strat fin şi consistent în jurul alimentului împiedică absorbţia excesivă de ulei un produs mai suculent, cu aport energetic


Uleiul de măsline (UM)

2. Ulei de nuci

obtinut traditional in mediul rural prin presare la rece, azi f. putin 73-84% acizi graşi nesaturaţi linoleic, linolenic, oleic – instabilitate , se

pastreaza perioade scurte, ferit de lumina. Hipocolesterolemiant, antiaterosclerotic etc. se obtine in Franta nucile din Romania – adecvate pt. ulei

3. Ulei de argan Obtinere: presarea fructelor prajite textura fina, cu aroma de alune f. bogat in vitamina E, steroli - proprietati

antioxidante si regeneratoare.


GRĂSIMILE DE ORIGINE ANIMALĂ

grăsimi provenite de la animale terestre şi grăsimi provenite de la animale marine

Grăsimi de la animale terestre - în general sursă de: AGS Colesterol: între 70 şi 100 mg / 100g

Grăsimi de la animale marine - PUFA, colesterol

Conţinutul de colesterol al unor grăsimi animale (mg/100g)Untură de porc 70Untură de gâscă 100Unt 230Ulei de ficat de morun 600

Grăsimile animale obţinute de la animale terestre

Obtinere: topirea grăsimii de depozit a animalelor domestice (porc, vită, oaie, păsări de curte)

prin tratament termic grăsimea din ţesuturi se dilată, rupe pereţii celulari şi se eliberează

se obţine:

untura de porc, seul de vită, seul de oaie untura de gâscă etc.

Compoziţia chimică a grăsimi animale - diferită f. de rasă, specie, climat, alimentaţie.

Seul de vită obţinut din ţesut adipos bovin slab gălbuie dat. carotenoizilor din hrana animalelor friabil, p.t.º = 45-50C

Din grăsimea de vită: se separă iniţial seul primar topirea grăsimii proaspătă şi

selecţionată în apă încălzită la 50-55C

Din seul primar se separă prin încălzire la 30-34C în 2 fracţiuni: Oleomargarina - consistenţă moale asemănătoare untului

topit - se foloseşte în ind. margarinei şi în panificaţie şi Oleostearina – solidă - seu presat – p.t. ridicat: 50-56C


Seul de vită

Compoziţia în acizi graşi a seului de vită (g/100g)

AGS AGMN PUFAC14:0 Miristic 3,0 C16:1 Palmitoleic 3,5 C18:2 Linoleic 4,5C16:0 Palmitic 26,5 C18:1 Oleic 40,0 C18:3 Linolenic -C18:0 Stearic 19,5 C20:4 Arahidonic -Total 49,0 Total 43,5 Total 4,5

Seul secundar: obţinere: topirea grăsimii în apă la 60-65C purificare miros şi gust specific de vită importanţă tehnică sau industrială: săpunuri, detergenţi

Seul de oaie mirosul neplăcut greu de îndepărtat nu e utilizat ca şi grăsime

comestibilă


Untura de porc

grăsimea animală cea mai folosită.

materie primă: ţesut adipos din cavitate abdominală şi alte părţi ale corpului

culoarea albă, consistenţă variabilă, de la untos la granular

destul de bogată în AGMN (40%)

compoziţia specifică în TG interval de tº


Compoziţia în acizi graşi a unturii de porc (g/100g)

AGS AGMN PUFA

C14:0 Miristic 1,5 C16:1 Palmitoleic 2,4 C18:2 Linoleic 8,2C16:0 Palmitic 25,4 C18:1 Oleic 38,5 C18:3 Linolenic 0,7C18:0 Stearic 14,8 C20:4 Arahidonic –

Total 41,7 Total 40,9 Total8,9


Untura de porc

Untura de gâscă

este o delicatesă dar cantitatea în care se produce este nesemnificativă

Compoziţia în acizi graşi a unturii de gâscă (g/100g)

AGS AGMN PUFAC14:0 Miristic 0,5 C16:1 Palmitoleic 2,5 C18:2 Linoleic 9,5C16:0 Palmitic 21,0 C18:1 Oleic 58 C18:3 Linolenic 2.0C18:0 Stearic 6,5 C20:4 Arahidonic -Total 28,0 Total 60,5 Total 11,5


Untul

aliment lactat - inclus în grupa GA emulsie - tip apă în ulei

Obţinere: inversarea fazelor emulsiei din lapte sau smântână - prin proces de batere

Faza apoasă = faza discontinuă: maxim 16%, Faza grasă = faza continuă: 82-84% lipide lactate % crescut de lipide unt = aliment energetic: 749 kcal/100 g produs sursă importantă de vitamine liposolubile: vitamina A 828 g/100 g conţinut de colesterol ↑ profilul acizilor graşi din unt – asemănător cu cel din lapte


Grăsimile obţinute de la animale marine

Uleiuri marine de la mamifere marine: balene, foci peşti din familia heringi etc.

Caracteristic: AG puternic nesaturaţi: 4-6 = legături:

ac. eicosapentenoic, docosahexenoic uşor susceptibile la oxidare

utilizate ca uleiuri comestibile doar după hidrogenarea = legături şi rafinare

unii AG ramificaţi metilaţi din uleiuri marine (cc. 1%): ac. 12-metil- şi 13-metiltetradecanoic sau ac. 14-metilhexadecanoic - interes analitic

aceşti acizi sunt uşor detectabili şi în uleiuri marine solidificate

Conţinutul în acizi graşi al uleiului de balenă (g/100g)

AGS AGMN PUFAC14:0 Miristic 5,0 C16:1 Palmitoleic 9,0 C18:2 Linoleic 2,0C16:0 Palmitic 8,0 C18:1 Oleic 29,0 C18:3 Linolenic 0,5C18:0 Stearic 2,0 C20:1 Gadolinic 2,0 C20:4 Arahidonic 0,4

C22:1 Erucic1 4,0 C20:4 Arahidonic 0,5

………. C20:5 Eicosapentenoic 2,5

C22:5 Docosapentenoic 1,5

C22:6 Docosahexenoic 3,0

Total 15,0 Total 74 Total 10,4

Grăsimile obţinute de la animale marine

GRĂSIMI CU CONSISTENŢĂ MODIFICATĂ

GRĂSIMI HIDROGENATE

Hidrogenare = ↓ grad de nesaturare a grăsimii Materie primă: în general grăsimi vegetale Metoda: barbotare de H2 în prezenţă de catalizator (Ni)

diminuarea nr. de = legături

se pot produce de asemenea r. de izomerizare deplasari ale = legături, izomerizări cis-trans izomeri de poziţie şi geometrici ai gliceride naturale

↑ p.t.ºC, modificarea consistenţei, ↑ stabilităţii la oxidare caracteristici de plasticitate adecvate pt. cofetărie, petiserie

Cea mai cunoscută grăsime alimentară hidrogenată: margarina

Reducerea gradului de nesaturare nu e unicul mecanism pt. modificarea p.t.ºC şi consistenţei unei grăsimi

Transesterificarea sau interesterificarea

= modificarea compoziţiei TG prin schimbarea poziţiei AG ce esterifică glicerina-palm -palm -palm -palm -oleic

-oleic -oleic + -palm + -palm + -oleic -palm -palm -oleic -palm -palm

grăsimi cu proprietăţi tehnologice diferiteEx.: untura de porc utilizată în patiserie: prin transesterificare un produs ce îmbunătăţeşte calităţile aluatului şi volum preparate coapte

Fracţionarea grăsimilor

pe baza separării TG cu p.t.ºC diferite prin cristalizare fracţionată grăsimi cu consistenţă diferită


Margarina Inventator margarinei - H. Mege Mouriers 1869: obţinere grăsime de

vită ce se poate întinde şi poate substitui untul costisitor şi insuficient

aceasta era fracţiunea de seu de vită: oleomargarina - p.t.ºC = 20 - 25C

s-a presupus că AG predominant: ac. margaric (17:0) denumirea: margarină

mai multe decade margarina a continuat să fie „o imitaţie a untului” ultimii 30-40 ani - a devenit aliment cu semnificaţie în alimentaţie

Emulsie de tip apă în ulei produsă în lume în cantităţi > 7 milioane tone / an


Elaborare: se utilizează grăsimi şi uleiuri vegetale interesterificate sau

hidrogenate - pot fi amestecate cu grăsimi animale proteine lactate aromatizanţi: diacetil, acid butiric, NaCl 0,1-2% coloranţi naturali: -caroten, emulgatori, stabilizatori ai emulsiei: amestec de mono-/diacilgliceroli

(cca. 0,5%), lecitine (cca. 0,25%) vitamine A şi D

MargarinaGRĂSIMI CU CONSISTENŢĂ MODIFICATĂ

Compoziţia comparativă a margarinei şi a untului (în 100 g produs)

Unt Margarină

Apă (g) 16,4 16,7Proteine (g) 0,6 0,3Lipide (g) 83 82,8Hidraţi de carbon (g) urme 0,2Energie (kcal) 749 747Energie (kJ) 3134 3125Vitamina A (g) 828 900Vitamina D (g) 0,76 0Vitamina E (mg)2 8


Margarina

Categorie importantă:

margarine dietetice îndeplinesc condiţiile de produse dietetice obţinere - doar din grăsimi vegetale - nu grăsimi hidrogenate şi

animale

se utilizează în alimentaţii speciale ex.: M cu conţinut de sodiu < 120 mg/100 g – pt. alimentaţie

„săracă în sodiu” M cu conţinut de Na < 40 mg/100 g - în alimentaţie „foarte

săracă în sodiu” M imbogatite in omega-3 M cu un conţinut redus de lipide – la ½ sau ¾ - prin substituirea

grăsimi cu apă conţinut de 40 respectiv 62% lipide au în schimb % crescut de apă – nu corespund pt. prăjit

GRĂSIMI HIDROGENATE

Margarina (M)

VALOAREA NUTRITIVĂ A GRĂSIMILOR. ASPECTE SANITARE

alimente incomplete - practic lipsite de proteine, HC, săruri minerale

Rol esenţial: sursă de energie cei mai energetici componenţi ai dietei:

1g grăsime digerabilă ~ 9,3 kcal sau 38 kJ

unt - emulsie - conţine 20% alte substanţe aport caloric <

GA - recomandate în alimentaţia persoanelor activitate cu cheltuială de energie sau la t°C

Aport de substanţe active esenţiale:

vitamine liposolubile A, D – unt, margarină, vit E - uleiuri vegetale AG esenţiali: PUFA: linoleic, linolenic

D. p.d.v nutritiv – uleiurile “virgin”, de peste...

Cele mai sanatose uleiuri

Uleiul de măsline extravirgin - polifenolii alaturi de acid oleic – efect antioxidant, intarzie imbatranirea, efect anticancerigen

Uleiul de in presat la rece – PUFA omega-3 Uleiul de cânepă presat la rece – PUFA omega-3 Uleiul de rapiţă (canola) – PUFA omega-3 Uleiul de nucă presat la rece – compusi bioactivi Uleiul de arahide presat la rece Uleiul de susan presat la rece sau prăjit Uleiul de avocado presat la rece Uleiul de floarea-soarelui presat la rece.


Ulei de măsline - valoarea nutritivă importantă: aport < de AG esenţiali decât uleiuri de seminţe, dar suficient pt.

necesităţi organismului aport important de AGMN:

nivele de colesterol nu prezintă dezavantaj de a favoriza formarea de trombi.

diete bogate în ulei de măsline - asociate cu incidenţă a îmbolnăviri c-v şi a mortalităţii prin infarct de miocard - dieta mediteraneană


Uleiuri vegetale şi grăsimile din peşte bogate în PUFA -3: asociate cu ↓ incidenţei infarct de miocard (eschimoşii - mari

consumatori de peşte) Eicosanoidele derivate din PUFA -3 inhibă alterarea capilară,

formarea de trombi, procesele inflamatorii dezavantaj PUFA faţă de AGMN sunt mai susceptibili la

procese oxidative - procese tumorale

Uleiurile din seminţe - bogate în PUFA -6 efect pozitiv comparativ cu AGS din grăsimile animale vis-à-vis

de boli c-v totuşi, prin metabolizare compuşi eicosanoidici:

prostaglandine, tromboxani şi leucotriene - ce contribuie la agregare plachetară, formare de trombi, procese inflamatorii

se evită ingestia lor excesivă


Grăsimi animale AGS + conţinut ↑ de colesterol untura de porc - deşi conţine cantit. ↑ de AGS, are cantit.

importante de ac. oleic profil bun de AG

Grăsimi hidrogenate ingestia grăsimilor hidrogenate a aportul de AG trans organismul nu identifică structurile cu conformaţia trans a = leg.

influenţa asupra nivelelor de colesterol - similară celei exercitate de AGS

în ţările CE există un control legislativ referitor la conţinut maxim de AG trans în produse alimentare destinate sugarilor şi copiilor în primii ani de viaţă


În proces de digestie sunt alimente ce ţin de foame înainte de absorbţie necesită:

emulsionare, hidroliza TG şi saponificarea AG. provoacă creşterea secreţiei de bilă - efecte colecistochinetice

puternice: indicate în caz de vezică biliară atonă sau hipotonă dar contraindicate în dischinezii biliare de tip hiperkinetic

O grăsime se digeră mai uşor când e mai bogată în AGN şi AG cu lanţ scurt uleiuri vegetale şi grăsimi cu p.t.º < 37ºC au CUD > decât GA

solide la tº corp - seul. unt, margarina - avantaj suplimentar - sunt gata emulsionate.


În consum crescut de grăsimi: dacă lipaza şi săruri biliare – insuficiente o parte din grăsimi

nu se absorb, se elimină prin fecale scaune steatoreice grăsimile ce se elimină antrenează şi alte substanţe nutritive:

proteine, Ca, Fe, vit. liposolubile AG rămaşi în intestin săpunuri insolubile cu Ca, Fe, Zn

scad absorbţia digestivă a acestor elemente

Consum exagerat de grăsimi > nevoi organism instalarea obezităţii, dislipidemii, ateromatoze, îmbolnăviri c-v,

litiază biliară, steatoză hepatică etc.

Regimuri f. sărace în grăsimi carenţe de AG esenţiali şi vit. liposolubile


Vă mulţumesc !

BIN_-_curs_12_1_Grasimi_2015-2016

Documents

Transcript of BIN_-_curs_12_1_Grasimi_2015-2016