Măcinarea malţului

Are rolul de a uşura extragerea substanţelor solubile din malţ în operaţia

ulterioară de plămădire. Trebuie astfel condusă încât să nu fie mărunţit prea fin

deoarece conţine o serie de substanţe cu polifenoli, care sunt substanţe amare a

căror dizolvare influentează negative gustul berii. Tegumentul asigură

formarea stratului filtrant la instalaţia de filtrare a plămezii.

Există trei metode de măcinare :

a)măcinare uscată :

-se realizează în mori cu valţuri aşezate în perechi. Produsele rezultate

sunt coji, grişuri mari, grişuri fine I,grişuri fine II, făină şi pudră.

b)măcinarea uscată cu condiţionarea prealabilă a malţului

-constă în ridicarea umidităţii malţului cu 0,1%, cu ajutorul apei sau a

aburului, în scopul creşteriii elasticitaţii cojilor şi măcinării lor în fracmente

cât mai mari . conţinutul de apa creste cu 1,5-1,7%, iar al endospermului

numai cu 0,3-0,5%.

c) macinarea umedă

-constă în înmuierea malţului până la 30% umiditate prin imersarea în apă

la temperature de 30-50°C aflat în rezervorul morii, timp de 5-10 min.

Umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele din malţ sunt activate.

BRASAJUL

Această operaţie se executa pentru obţinerea mustului de malţ. La

brasaj,cea mai mare parte a subatanţei uscate a malţului, care este insolubilă,

trebuie să devină cât mai solubilă.

Degradarea amidonului

Decurge in trei stagii :

1. absortia apei şi umflarea granulei de amidon

2. gelatinizarea amidonului

3. degradarea enzimatică a componentelor granulei de amidon(lichefiere,

zaharificare).

Influenţa temperaturii plămezii

pauze mai lungi la temperatura de 62-63°C conduc la musturi

mai bogate în maltoză,cu fermentescibilitate ridicată.

Pauze mai lungi la temperatura 72-73°C conduc la musturi

bogate în dextrine, cu fermentescibilitate redusă.

Influenta pH-ului

PH-ul =5,5-5,6 care este optim pentru α şi β amilaze, se obtine cel mai

mare randament în extract şi fermentescibilitatea cea mai ridicată.

La pH-ul =5,6-5,9 este necesară corectarea lui prin decarbonarea apei de

brasaj, adaugarea de malt acid, adaos de acid.

Influenţa concentratiei plămezii

La concentraţii mari în substanţă uscată a plămezii se obţin randamente în

extracte mai mari şi must cu fermentescibilitate mai ridicată.

Degradarea lipidelor

Lipidele aduse de malt (trigliceridele, acizi grasi liberi, fosfatide) se

degradează la brasaj sub influenţa lipazelor din malţ cu eliberarea de acizi

graşi şi glicerină. Lipazele acţionează la temperatura optimă de 50°C şi sunt

inactive dupa 30 minute la 65°C.

Procedee de brasaj

Se clasifică în :

Procedeul prin infuzie

Procedeul prin decocţie

Prin infuzie se încălzeşte întreaga masă de plămadă până la temperatura

finală cu pauzele necesare pentru acţiunea enzimelor.

Decocţia este un procedeu clasic , în care se recurge la fierberea unor

porţiuni de plămadă de bază, astfel că temperatura amestecului este adusă la

temperatura palierului dorit.

FILTRAREA PLĂMEZII ZAHARIFICATE

Filtrarea are cas cop separarea mustului de malţul limpede de particulele

aflate în suspensie şi de precipitatele formate la brasaj. Partea solubilă a

plămezii este denumită ‘borhot de malţ’ . Filtrarea plămezii comportă două

stadii :

Scurgerea primului must

Spălarea borhotului de malţ, rezultând ape de spălare sau must

secundar.

Filtrarea se poate face prin : strat filtrant natural din borhot sau prin

straturile filtrante artificiale (pânze filtrante,membrane filtrante).

FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI

Are următoarele scopuri :

Definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea

enzimelor

Sterlizarea mustului

Eliminarea unor substanţe cu sulf

Formarea de substanţe reducătoare şi de culoare

Coagularea unor substanţe cu azotşi a complexelor proteice-polifenoli

şi intensificarea stabilizării naturale a viitoarei beri.

Inactivarea enzimelor

Are loc în primele minute de fierbere. Se păstreză raportul glucide

fermentescibile /glucide nefermentescibile stabilite prin brasaj.

Sterilizarea mustului

Se faceprin inactivarea microflorei straine care produce la acidifierea

necontrolată a mustului. Se sterilizează prin aducerea mustului la fierbere.

Formarea de substanţe reducătoare şi de culoare

Aceste transformări conduc la formarea de substanţe colorate şi colorante

care produc închiderea culorii mustului fiert(de la 8,8 unităţi EBC pentru

mustul nefiert, la 13 unităţi EBC pentru mustul fiert în cazul berii blonde).

Hameiul se adaugă în mai multe porţiuni :

Prima porţie se adaugă la începutul fierberii( va forma amăreala de

bază)

A doua porţiune la mijlocul duratei de fierbere

Ultima cu 15-20 de minute înainte de sfârşitul fieberii. Ultima

porţioune reprezintă 20% din cantitatea totală de hamei.

Metode de fierbere a hameiului sunt :

a) Fierberea convenţională-se realizează la presiunea atmosferică,

circa 2 h în diferite cazane de fierbere.

Se realizează la 100°C timp de 80-90 minute.

Cifra de evaporare ce trebuie realizată este de 8%.

b) Fierberea sub presiune

c) Fierberea sub presiune joasă

Se realizează la 102-106°C (max.110°C), cifra de evaporare fiind de 3-

6%.

d) Fierberea la presiune ridicată

RĂCIREA MUSTULUI

Mustul cald, limpezit trebuie răcit la temperatura de 95-98°C până la

temperatura de însămânţare cu drojdie, adică 5-7°C, pentru drojdia de

fermentaţie inferioară şi10-15° pentru metodele rapide de fermentare, sau de

12-16°C pentru drojdiile de fermentaţie superioară.

Răcirea se face în 50-90 minute, în schimbătoare de căldură cu plăci, cu

două zone sau cu o singură zonă.

LIMPEZIREA LA RECE A MUSTULUI

La răcirea mustului sub 60°C, acesta începe să se tulbure datorită formării

unor precipitate fine care constitue ‘trubul la rece’. Răcirea sub 30°C până la

0°C conduce la creşterea cantităţii de trub la rece.

La 0°C cantitatea de trub la rece variază între 15şi 30g/hl, ceea ce

reprezintă 15-35% din cantitatea de trub la cald.

Limpezirea se face :

Prin sedimentare : în linuri de sedimentare

Prin centrifugare

Prin filtrare în filtre cu aluvionare

FERMENTAREA MUSTULUI DE BERE

Principala transformare în must este fermentarea alcoolică a glucidelor

fermentescibile cu formarea de alcool etilic şi bioxid de carbon.

Profunzimea fermentarii se exprimă în grade de fermentare. Pentru

conducerea procesului de fermentare a berii este important sa se stabileasca

următoarele grade de fermentare.

Gradul de fermentare în diferite faze de fermentare are următoarele

valori :

Gradul de fermentare aparent In berea tânără, 70-73%

Gradul final de fermentare aparent, 80-83%

Gradul de fermentare în berea la vânzare este :

La berile blonde obişnuite : cu

3-4% mai mic decât cel final

La berile blonde pentru export : cu 0-0,5% mai mic

În procedeele clasice fermentarea mustului de bere decurge în două

etape :

a) fermentare primară (principală) : durează 8-10 zile, temperatura de 6-

10°C. Aceasta se caracterizează printr-o fermentaţie alcoolică mai intensă,

zaharurile se transforma în alcool etilic şi bioxid de carbon. Procesul începe la

6-7°C, temperatura creşte la 8-8,5 °C şi apoi se răceşte treptat până la 2-4°C.

se realizează în vase de otel emailat, beton aluminiu numite linuri de

fermentare.

b) fermentarea secundară : denumita şi maturare , la temperatura de 0-3°C

şi durata de 4-12 săptămâni.

Procesele ce au loc la fermentarea secundară :

Continuarea fermentaţiei zaharurilor până la atingerea gradului de

fermentare al berii la livrare

Saturarea berii cu bioxid de carbon

Maturarea berii

În timpul maturării are loc un proces de limpezire naturala a berii, se

înobilează gustul şi aroma berii datorita procesului de limpezire şi a eliminării

unor compuşi volatili prin antrenarea lor de către bioxidul de carbon care se

degajă.

FILTAREA BERII

După fermantarea secundara şi maturare, berea este mai mult sau mai

puţin tulbure , datorită particulelor fine de trub formate la depozitare şi a

celulelor de drojdie care au rămas în suspensie.

Berea data în consum trebuie să prezinte o limpiditate perfectă cu luciu.

Filtrarea se realizează pri două mecanisme:

a) prin cernere ((reţinere de suprafaţă) : sunt reţinute particulele cu

diametru mai mare decât diametrul porilor stratului filtrant, pe parcursul

filtrării se intensifică fineţea filtrării , dar scade volumul de bere ce trece prin

strat.

b) prin retinere (filtrare adâncă) : se face prin materiale foarte poroase, cu

suprafaţă mare de filtrare şi cu acţiune absorbanta. Sunt reţinute suspensiile,

coloizii macromoleculari.

Se îmbunătăţeşte stabilitatea berii, dar poate influenţa negativ plinătatea

gustului şi însuşirile de spumare.

AMBALAREA BERII

Bere se ambalează în sticle, cutii, butoaie. Ambalajele trebuie spălate şi

dezinfectate. Sticlele de bere pot avea capacităţile de 330ml, 500ml,

700ml,1000ml.

Pentru a preveni apariţia ‘gustului de lumină’ în bere , sticlele sunt

întotdeauna colorate în verde, mai ales brune, aceste culori absorbind radiaţiile

cu lungime de undă mici ce catalizează formarea compuşilor ce dau gustul de

lumină berii.

Stabilitatea berii depinde de starea de igenă a sticlelor, de aceea, acestea

trebuie spălate în maşini de spălat sticle. Ca agenţi de spălare sunt utilizate

soluţii calde, alcaline, de concentraţie 1-2% ; se poate adăuga în apa de clătire

a sticlelor şi clor în cantitate de 1-2 g/m3. Sticlele spălate sunt supuse unui

control vizual sau cu ajutorul unor unităţi inspectoare.