Procese Microbiologice utile lafabricarea berii

Studenti:Bonef TincutaConstantin Ana-Maria

PROCESE MICROBIOLOGICE LAFABRICAREA BERII

Berea este o bautura alcoolica nedistilata,obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui must

realizat cu malt, apa si fiert cu hamei.

La fermentarea berii se pot diferentia mai multe faze:

- faza enterobacteriilor Enterobacter cloaceae,

Klebsiella aerogenes; Kloeckera apiculata, S. gobosus, S.

dairensis

- faza drojdiilor Saccharomyces (S. cerevisiae,S.bayanus, S. uvarum, S. inusitanus)

- faza de acidifiere Pediococcus, Lactobacillus;

Brettanomyces

- faza de maturare - Brettanomyces

ALTERARI MICROBIENE ALE BERII

Tulburarea Saccharomyces carlsbergensis, S.

pasteurianus, S. turbidans, Torulopsis colliculosa,

Acetobacter xylinum, Acetobacter pasteurianus,

Zymomonas.

Opalescenta Escherichia, Enterobacter,

Klebsiella, Citrobacter, Hafnia, Lb. plantarum, Lb. brevis,Lb. pasteurianu, Lb. fermenti, Pectinatus

Cresterea vascozitatii - Lb. plantarum, Lb. brevis,

Lb. pasteurianu, Lb. fermenti, Acetobacter xylinum,Acetobacter pasteurianus, Zymomonas.

Miros neplacut Zymomonas

Modificari de gust - Escherichia, Enterobacter,

Klebsiella, Citrobacter, Hafnia, Lb. plantarum, Lb.brevis, Lb. pasteurianu, Lb. fermenti, Pediococcus,Acetobacter rances, Acetobacter viscosis, Acetobacter

xylinum, Acetobacter pasteurianus. .

Modificari de culoare Acetobacter rances,

Acetobacter viscosis, Acetobacter xylinum, Acetobacter

pasteurianus.

CONTROLUL MICROBIOLOGIC

STUDIUL MICROSCOPIC- un studiu direct, este util

pentru un must in fermentare, o cultura de drojdie sau pentruexaminarea unei tulbureli sau a unui sediment. In cazul berii ,

este necesara o concentrare a celulelor prin centrifugare sau

filtrare.

-Evidentiere contaminantilor prin imunofluorescenta

-Studiul stabilitatii microbiologice a berii

-Examen senzorial

-Determinarea pH-ului si aciditatii

-Masurarea densitatii

-Determinarea continutului total de glucide si de glucide

reducatoare

-Analiza compusilor volatili si a compusilor de aroma

Norme si reglementari europene

In industria berii se poate pretinde ca mustul prelevat steril sa fie stabil

dupa 3 zile de termostatare la 25oC. Nivelul de contaminare a maielei de drojdie debere, a berii dupa fermentare si a berii in cursul maturarii depinde de natura

contaminantilor si de incidenta lor asupra procesului de fabricatie .

Ordinul de marime al limitelor ce trebuie respectate pentru maiele este:

bacterii

Bibliografie

Dan V. , 2000 Microbiologia produselor alimentare Ed. Alma, GalatiTofan C., Bahrim. G, Nicolau A., Zara M., 2002, Microbiologiaproduselor alimentare Tehnici de analiza de laborator, Ed. Agir,BucurestiBanu C., 2002, Manualul inginerului in industria alimentara, Ed.Tehnica, Bucuresti