Bazele raţionale ale unei tehnologii a mierii

Ceea ce ştim despre miere şi despre compoziţia sa, ca şi despre proprietăţile sale biologice poate servi ca bază pentru punerea la punct a unei tehnologii care să protejeze, atât cât este posibil, un produs care, fără să fie perisabil în sensul obişnuit al termenului, nu este mai puţin pretenţios în ceea ce privesc prepararea, prelucrarea şi păstrarea sa. Obiectivul principal al acestei tehnologii trebuie să fie acela de a da consumatorului un produs cât se poate de apropiat de cel pe care l-a depozitat albina în fagure. Condiţia obligatorie este aceea de a nu scoate din şi a nu adăuga nimic la miere. De ce nu se comercializează pe scară largă mierea în fagure ? Formula este bună dar nu scutită de dezavantaje, dintre care cel mai important este preţul de cost ridicat, mierea devenind astfel un veritabil produs de lux. Numai mierea extrasă poate satisface majoritatea consumatorilor, rămânând accesibilă posibilităţilor lor. Trebuie deci, să-i acordăm cea mai mare atenţie. Calitatea mierii trebuie respectată chiar înainte de recoltare. Trebuie să evităm, în cursul vizitelor la stupină, să murdărim ramele cu funingine de la afumător. Mierea supusă unui astfel de tratament capătă un gust neplăcut de fum, mai ales dacă există multe celule necăpăcite. Tot în acest sens, apicultorul trebuie să ştie că mierea este un produs alimentar care necesită multă grijă. Casa stupinei trebuie îngrijită meticulos şi niciodată un magazin nu trebuie pus direct pe pământ. Regulile de igienă se aplică mierii şi tuturor recipientelor şi uneltelor cu care aceasta intră în contact. Posibilităţile de degradare a mierii din cauza căldurii încep să se manifeste la cabană din cauza instrumentelor încălzite electric sau cu vapori pentru a uşura descăpăcirea, extragerea, purificarea şi prelucrarea mierii. Trebuie evitate, chiar foarte strict, temperaturile care provoacă caramelizarea mierii : peste 85°C mierea, componentele ei cele mai fragile, sunt afectate grav, chiar într-un timp foarte scurt. în ceea ce priveşte acţiunea căldurii asupra mierii, trebuie să luăm în considerare temperatura atinsă la suprafaţa şi în masa mierii, precum şi timpul de expunere la această temperatură. O încălzire la 78°C la adăpost de aer timp de mai puţin de 10 minute este mai puţin dăunătoare decât o încălzire de câteva zile la 40°C, deşi această temperatură este apropiată de temperaturile aşa numite "biologice". După căldură, al doilea duşman al mierii este umiditatea. Apicultorul trebuie să se asigure că mierea pe care o extrage este coaptă, adică ea nu conţine mai mult de 18% apă. Este prima condiţie pentru obţinerea unei mieri de bună calitate şi care se păstrează bine. Ca orice soluţie, mierea tinde către o stare de echilibru cu atmosfera înconjurătoare. Când această stare este atinsă, mierea nu pierde şi nu absoarbe apă ; schimburile sunt oprite. Din contră, atâta timp cât această stare de echilibru nu este atinsă, mierea se hidratează sau se deshidratează. Se poate defini pentru fiecare temperatură o stare higrometrică a aerului ambiant care asigură starea de echilibru. La 20°C de exemplu, o miere al cărei conţinut în apă este de 17,4% se află în echilibru cu mediul ambiant când acesta are o umiditate de 58%. Pentru o bună conservare a mierii, umiditatea atmosferei trebuie să rămână în jurul a 60%. Într-o atmosferă uscată, mierea tinde să se deshidrateze dar cum la suprafaţa ei se formează o peliculă uscată care împiedică difuzia apei, uscarea este lentă. Dimpotrivă, într-o atmosferă umedă, mierea se hidratează repede ; într-o atmosferă saturată cu umiditate, mierea preia mai mult de 1% umiditate pe zi, ceea ce înseamnă că deteriorarea ei riscă să fie foarte rapidă. Ce se întâmplă dacă mierea se află închisă într-un recipient fie el mare sau mic ? Sau dacă recipientul este sau nu etanş ? Dacă este etanş şi plin, starea de echilibru cu stratul de aer se stabileşte foarte repede ; procentul de umiditate din miere rămâne stabil. Dacă recipientul nu este etanş, schimburile cu aerul exterior se continuă şi după cum acesta este uscat sau umed, mierea pierde sau preia apă. Aşa se face că păstrată în pivniţă în ambalaje de proastă calitate sau prost închise, mierea începe repede să fermenteze. În rezumat, se poate spune că o tehnologie uşoară dar raţională a mierii trebuie să respecte igiena şi calităţile mierii, care depind de integritatea constituenţilor săi. Căldura şi umiditatea sunt cele două elemente care trebuie supravegheate în permanenţă, de la recoltare până la consum.

Extracţia

Extracţia mierii prin stoarcere este practic abandonată. Ea corespunde unei forme de apicultură pe cale de dispariţie, cea cu coşniţe. Folosirea stupului cu rame mobile implică extracţia mierii prin centrifugare şi recuperarea cerii fagurilor pentru anul următor. Extractorul centrifugal, inventat în secolul trecut, are forme diferite în funcţie de destinaţie : pentru o exploatare modestă cu câţiva stupi sau pentru o întreprindere profesionistă unde se extrag câteva tone sau zeci de tone de miere în fiecare an. Dar, de la extractorul pentru patru rame acţionat manual şi până la extractorul pentru patruzeci sau optzeci de rame acţionat de un motor electric, principiul este acelaşi. Se foloseşte forţa centrifugă pentru a scoate mierea din celule şi a o proiecta pe peretele intern al cuvei. Forţa aplicată fagurelui este în funcţie de viteza unghiulară a coşului extractorului şi de raza coşului. În extractorul tangenţial, ramele sunt aşezate tangenţial faţă de cilindrul virtual pe care mişcarea coşului le face să-l descrie ; în aceste condiţii, forţa aplicată ramelor este uniformă sau aproape uniformă pe toată suprafaţa (nu se poate extrage decât o singură faţă odată). În extractorul radial, forţa centrifugă aplicată ramei variază progresiv de la catul inferior până la spetează ; în vecinătatea axei extractorului, forţa centrifugă este slabă. Fiecare din cele două sisteme are avantajele şi inconvenienţele sale. Extractorul tangenţial lucrează mai omogen decât extractorul radial, dar îl obligă pe operator să extragă succesiv cele două feţe ale fagurelui; de fapt, îl obligă să lucreze de trei ori. într-un prim timp, cu viteză moderată, se extrage sumar mierea de pe

prima faţă ; în al doilea timp se extrage mierea de pe faţa a doua ; în al treilea timp, se revine la prima faţă pentru a se termina extracţia. De fapt, greutatea feţei opuse celei care este în curs de extracţie este suficientă pentru a face fagurele să cedeze dacă forţa centrifugă este succesivă. Pentru a evita aceste manipulări obositoare, se construiesc extractoare tangenţiale reversibile la care inversarea sensului rotaţiei provoacă întoarcerea coşurilor în care se află ramele. În orice caz, extractorul tangenţial are capacitate mică pentru cât spaţiu ocupă. Este foarte potrivit pentru exploatările mici sau pentru extragerea mierii cu vâscozitate mare, deoarece poziţia tangenţială a ramelor este mai eficace decât poziţia radială. Extractorul radial are avantajul capacităţii sale mari - până la optzeci de rame Dadant mari - pentru un volum redus. El nu necesită reluarea ramelor. Pentru a fi totală, extragerea necesită un timp mai îndelungat. Extractoarele moderne sunt fabricate exclusiv din materiale nobile. Folosirea inoxului şi a plasticului alimentar dau garanţia de curăţenie, igienă şi nepoluare cu metale grele. Extractoarele prevăzute cu motor electric au un ambreiaj automat, un schimbător de viteză, o frână, iar modelele cele mai perfecţionate se pot programa astfel încât viteza de rotaţie şi timpul de extracţie pot fi optimizate fără intervenţia operatorului în timpul funcţionării. Forţa centrifugă care trebuie aplicată mierii depinde de vâscozitatea acesteia, deci de conţinutul în apă şi de temperatura sa. Variaţiile vâscozităţii în funcţie de originea florală nu sunt mari decât în cazul mierii de iarbă-neagră şi de mană. Pentru a uşura extracţia mierii, este bine să se lucreze la temperaturi destul de ridicate pentru a-i reduce vâscozitatea. În ajunul extracţiei, magazinele se pot păstra la 25-30°C într-o cameră de încălzire. O ambianţă prea rece face ca extracţia să fie dificilă. Extracţia mierii poate fi precedată de o ajustare a conţinutului în apă. Uneori suntem obligaţi să scoatem magazinele conţinând numeroase rame pline dar cu miere necăpăcită. Există dispozitive care permit evacuarea în câteva ore a excesului de umiditate al mierii chiar în magazine. Pentru aceasta se proiectează un curent de aer uscat prin magazinele stivuite. Cel mai bun mijloc de a usca aerul este de a-l face să treacă printre nişte elemenţi de răcire unde umiditatea se condensează în gheaţă. Aerul uscat trebuie reîncălzit moderat înainte de a fi dirijat spre magazine ; pentru aceasta aerul se trece peste nişte rezistenţe electrice. Acest sistem este convenabil în marile exploatări. In exploatările mici şi mijlocii, magazinele se pot pune într-o cameră încălzită moderat cu ajutorul unui mic radiator electric şi bine ventilată prin deschideri în partea de jos şi de sus care să permită primenirea aerului. între magazine se pun pene de lemn pentru a facilita circulaţia aerului între ramele care trebuie deshidratate. Acest procedeu nu este eficient decât dacă aerul care intră în cameră este destul de uscat. Deshidratarea mierii în magazin este uneori atât de rapidă, când condiţiile sunt favorabile, încât conţinutul în apă devine prea scăzut. Trebuie deci să supraveghem operaţia şi să nu o prelungim mai mult decât este necesar. De asemenea, trebuie să evităm ventilarea unui aer încărcat cu praf deoarece ar putea ajunge în miere. Se pot monta filtre de aer în locurile sensibile, adică la deschiderile de admisie a aerului iar încăperea în care se face condiţionarea trebuie să fie spălată cu multă apă înainte de folosire. Descăpăcirea face parte din extracţie. Trebuie să evităm să facem descăpăcirea cu cuţite electrice prost reglate care pot carameliza mierea sau o pot colora inutil. În principiu, cuţitele electrice de descăpăcit au termostat. Extracţia prin centrifugare nu furnizează o miere care să poată fi direct îmbuteliată. Proiectarea picăturilor de miere pe pereţii extractorului prezintă inconvenientul că încorporează mult aer sub forma unor bule microscopice. Particulele de ceară smulse din fagure în momentul descăpăcirii ajung, de asemenea, în miere, ca şi fragmente de propolis şi mici cantităţi de polen provenind din celule cu polen care se găsesc în număr mai mare sau mai mic printre celulele cu miere. Pentru a obţine o miere comercializabilă, este necesar să o purificăm. Cea mai bună metodă de a purifica mierea este să o lăsăm câteva zile într-un recipient numit maturator, impropriu dealtfel, deoarece mierea nu este supusă unei maturizări ci unei simple decantări. Pentru a şti la ce trebuie să ne aşteptăm în urma unei decantări, trebuie să-i cunoaştem legile. Ele sunt simple. Un obiect oarecare (bulă de aer, particulă de ceară etc.) presupus sferic şi perfect neted, se va deplasa cu atât mai repede în sus sau în jos cu cât diferenţa de densitate între acest obiect şi mediul lichid (în acest caz mierea) este mai mare, cu cât lichidul este mai puţin vâscos şi obiectul este mai mare. Lipseşte din această formulă un coeficient care reprezintă frecarea dintre obiect şi lichid; acest coeficient este nul când este vorba de aer dar poate fi foarte ridicat în cazul unui grăuncior de polen spinos, de exemplu. Să vedem cum se aplică legile fizicii (formula lui Stockes) la purificarea mierii. Bulele mari de aer se ridică repede la suprafaţă datorită dimensiunilor lor şi diferenţei de densitate între aer şi miere. Cu cât bulele sunt mai mici, cu atât ele se deplasează mai încet. Particulele de ceară se ridică mai puţin repede la suprafaţă decât bulele de aer. Dacă nu sunt foarte fine, grăuncioarele de nisip (pot exista în mod întâmplător) ajung la fundul maturatorului destul de repede. Micile aglomerări de polen urcă destul de repede la suprafaţă, în timp ce grăuncioarele de polen izolate au o viteză ascensională aproape nulă. Numai polenurile foarte mari (cu un diametru mai mare de 0,08mm) pot ajunge la suprafaţă în câteva zile. Trebuie să ţinem seama şi de gradul de vâscozitate al mierii. Dacă acesta este prea ridicat, purificarea poate deveni imposibilă. Pentru a-l reduce, este bine să ţinem maturatorul la o temperatură în jur de 30°C protejându-l împotriva pierderilor de căldură sau, mai bine, închizîndu-l într-o cutie prevăzută cu o rezistenţă electrică şi un termostat. Avantajul maturatoarelor termostate este, printre altele, de a întârzia cristalizarea. Anumite mieri, în special de crucifere, cristalizează foarte repede. Încă din maturator se observă începutul cristalizării. Mărindu-se considerabil vâscozitatea mierii, cristalizarea împiedică purificarea.

Purificarea mierilor se poate face şi prin filtrare. Filtrele folosite în mod curent în apicultură sunt simple site cu ochiuri de 0,1 mm. Acestea sunt suficiente pentru a elimina din miere deşeurile de ceară şi impurităţile mari. O veritabilă filtrare presupune o încălzire suficientă pentru a reduce vâscozitatea şi o anumită presiune. Instalarea filtrelor nu se justifică decât în cazul circuitelor de prelucrare industriale. Tehnica de filtrare pe diatomee la temperatură ridicată şi presiune mare nu este folosită în unele ţări. Ea duce la obţinerea unei mieri perfect cristaline, sterile, lipsită de polen sau de materii coloidale. Mierea astfel filtrată nu mai poate fi numită pe deplin miere.