7/28/2019 Atacul Glutenului-boala Celiaca

1/5

Atacul glutenului- Boala celiac

Traducere dup articolul aprut n revista ChemmatersAttack of the gluten

Autor: Margaret Hill

Anul i luna apariiei: Februarie 2012

7/28/2019 Atacul Glutenului-boala Celiaca

2/5

Glutenul este o substan ce se gsete n cereale sau plante nrudite, inclusiv n orzi secar. Este prezent n endosperm(Fig. 1). Din aceste cereale se obine fina,folosit pentru fabricarea pinii deoarece glutenul din compoziia cerealelor oferpinii elasticitate i ajut coca s creasc.

Figura 1.

Fr gluten, pinea ar fi plat i rigid,dar cum acioneaz glutenul? S vedem cese ntmpl cnd aluatul este pus n cuptor. Prepararea maielei presupuneamestecarea finii, apei, zahrului i drojdiei- microorganism care diger zahrul,procesul fiind numit fermentaie.

Aceste ingrediente sunt puse ntr-o ordine stabilit i aluatul rezultat trebuie bine

frmntat. Astfel glutenul devine elastic i ajut pinea s creasc. Aluatul crete nvolum datorit fermentaiei declanate de drojdie, este un proces care poate firezumat prin urmtoarele reacii chimice:

C6H12O6 2 CH3CH2OH+ 2CO2

(Glucoz Etanol + Dioxid de carbon)

Gliadina i Glutenina

La nivel molecular, glutenul este format din dou proteine numite gliadin i

glutenin. Proteina este o molecul format dintr-un lan de aminoacizi. (Fig.2).Aminoacizii pot avea structur liniar, dar de asemenea pot forma i structuritridimensionale.

Gliadina, de obicei, formeaz o form compact de sfer, n timp ce glutenina aparesub form de sfoar.(Fig. 2).

7/28/2019 Atacul Glutenului-boala Celiaca

3/5

Figura 2.

O protein este alctuit din uniti mici de aminoacizi. Acetia conin dou grupefuncionale, grupa amino (-NH2) i grupa carboxil (-COOH), ambele sunt legate

covalent de un atom de carbon central.(Fig. 3.)

Figura 3.

Aminoacizii prezeni att n glutenin ct i n gliadin ajut le formarealegturilor de hidrogen ntre ele. Conform spuselor lui Arthur Tatham, profesor dechimie alimentar i nutriie la Universitatea Walles, Cardiff, gliadina i gluteninaformeaz o reea n aluatul dospit, reea care ajut la meninerea formei i n timpul

coacerii. Aceast reea dintre cele dou proteine se formeaz n timpul frmntrii,cnd are loc ntinderea, iar cele dou proteine sunt aliniate, formndu-se noilegturi i ntrnd reeaua proteic.

7/28/2019 Atacul Glutenului-boala Celiaca

4/5

Sensibilitatea la gluten

Sistemul imunitar al pesoanelor care sufer de boala celiac identific pri dingliadin i glutenin ca fiind strine i sunt distruse. De obicei, sistemul imunitar

caut epitopi strini-pri proteice care nu aparin organismului nostru.Odat gsite aceti epitopi, celulele specializate ale sistemului imunitarnumitelimfocite distrug proteinele strine.

Epitopii, conin n mod normal 8-11 amonoacizi. Ca urmare, n timpul digestiei,enzimele din intestinul subire degradeaz proteinele n aminoacizi sau lanuri micide aminoacizi.

Acest proces este necesar deoarece intestinul poate absorbi aminoacizii simpli sau

lanuri de cel mult 3-4 aminoacizi.

Figura 4.

Structura unei proteine cu diferii epitopi

7/28/2019 Atacul Glutenului-boala Celiaca

5/5

Aminoacizii simpli i lanurile mici de aminoacizi nu produc probleme pentruintestin, limfocitele sistemului imunitar caut lanuri mai lungi.

Se pare c gliadina nu e descompus complet de enzimele digestive, cteva lanuri

lungi de aminoacizi rmn intacte.Cumva, aceste lanuri mai mari trec de celulele intestinale i se ataeaz deenzimele coninute n celule. Pentru cei cu boala celiac, complexul format dintreaminoacizi i enzim declaneaz reacia imun, care afecteaz deopotriv icelulele intestinale.

Odat glutenul nedigerat ajuns n circulaia sanguin, epitopii declaneaz o seriede reacii care duc la eliberarea unor molecule mici numite citochine. Acesteaproduc inflamaia, care nu se stopeaz atta timp ct persoana continu s mnncealimente care conin gluten. Ca rezultat apare durerea abdominal, diareea ierupii cutanate.

Dac persoana nu se trateaz i continu s includ n diet alimente cu gluten,efectele pot fi foarte grave, ducnd la afectarea peretului intestinal i laincapacitatea acestuia de a absoarbe nutrienii rezultai n urma digestiei.

Cea mai bun soluie este evitarea complet a alimentelor cu gluten.Aceast dietfr gluten poate fi foarte provocatoare deoarece nutriia modern se bazeaz pe

cereale i implicit pe fina de gru.

Persoanele care sufer de boala celiac mnnc alimente fr gluten, nlocuitoricum ar fi sorg, hidroximetilceluloza i guma xantan, pentru a menine structuraalautului. Totui aceste alimente nu acoper toat gama disponibil celorlaliconsumatori. Oamenii de tiin ncearc s mreasc posibilitile alimentarepentru cei cu boala celiac, pentru a le satisface pe deplin necesitile nutritive.

n comer apar din ce n ce mai multe produse fr gluten aa c pn i cei

sntoi pot ncerca aceste produse i sigur vor avea o surpriz plcut!