1

CUPRINSIndicatia geografica protejata..........................................................................2

Legislatia in vigoare.........................................................................................3

Monografia judetului Buzau...........................................................................18

Preambul.......................................................................................................22

Descrierea produsului alimentar....................................................................23

Delimitarea ariei geografice..........................................................................25

Descrierea metodei de obtinere a produsului alimentar.................................28

Reteta Carnatilor de Plescoi..................................................................................29

Procesul tehnologic de obtinere a Carnatilor de Plescoi...................................30

Diagrama fluxului de obtinere a Carnatilor de Plescoi.....................................34

Trasabilitatea.........................................................................................................35

Elementele care justifică legătura cu aria geografică menţionată...................38

Legătura cauzală între aria geografică şi o calitate specifică, reputaţia sau o altă caracteristică a produsului....................................................................................41

Specificitatea ariei geografice. Specificitatea produsului..................................43

Produse din carne de Plescoi................................................................................45

Carnatii de Plescoi s-au integrat in Uniunea Europeana.................................47

Evenimente cu Carnatii de plescoi.......................................................................49

Retete Plescoi.........................................................................................................53

Unde se pot servi Carnatii de Plescoi?.................................................................57

Bibliografie............................................................................................................58

2

INDICATIA GEOGRAFICA PROTEJATA

Prin REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUI din 20 martie 2006 privind protectia indicatiilor geografice si a denumirilor de origine ale produselor agricole si alimentare se prevede o abordare comunitara privind denumirile de origine si indicatiile geografice in toate statele membre. Pentru a beneficia de protectie in statele membre, indicatiile geografice si denumirile de origine ale unui produs recunoscut in

prealabil in statul membru trebuie inregistrate la nivel comunitar intr-un registru de denumiri de origine protejate sau de indicatii geografice protejate.

„INDICATIE GEOGRAFICA” se defineste ca fiind numele unei regiuni, unui loc specific sau, in cazuri exceptionale, al unei tari, utilizat pentru descrierea unui produs agricol sau alimentar:

originar din aceasta regiune, loc specific sau tara, care poseda a calitate specifica, reputatie sau alte caracteristici care pot fi

atribuite zonei geografice respective, a carui productie si/sau prelucrare si/sau preparare au loc in aria geografica

specificata;

IGP(Indicatia Geografica Protejata) defineste un produs ale carui faze de fabricatie nu trebuie sa se desfasoare in totalitate in zona geografica definita, dar care are o legatura cu teritoriul si beneficiaza de notorietate. Relatia intre produs si originea sa trebuie sa-i confere acestuia o caracteristica sau o reputatie care determina obtinerea IGP. Aria geografica a unei indicatii geografice protejate este delimitata. Obtinerea unei IGP este un demers colectiv, respectiv al unui grup. Grupul reprezinta si reuneste toti operatorii filierei de obtinere a produsului pentru care se solicita protectie. Grupul este interlocutorul Oficiului National al Produselor Traditionale si Ecologice Romanesti.. Pentru a solicita protectia unei indicatii geografice nu este necesar ca in prealabil produsul sa fie atestat ca produs traditional, acest demers poate sa fie facut direct. Pentru a putea fi comercializat produsul protejat ca indicatie geografica trebuie sa prezinte pe eticheta un element de control, acesta fiind simbolul comunitar asociat.

3

LEGISLATIA IN VIGOARE

REGULAMENTUL (CE) NR. 510/2006 AL CONSILIULUIdin 20 martie 2006 privind protecţia indicaţiilor geografice şi a denumirilor de origine ale produselor agricole şi alimentare CONSILIUL UNIUNII EUROPENE,având în vedere Tratatul de instituire a Comunităţii Europene, în special articolul 37,având în vedere propunerea Comisiei, având în vedere avizul Parlamentului European1, întrucât:(1) Producerea, fabricarea şi distribuirea produselor agricole şi alimentare ocupă un loc important în economia Comunităţii.(2) Este necesar să se favorizeze diversificarea producţiei agricole în vederea realizării pe piaţă a unui echilibru mai bun între ofertă şi cerere. Promovarea produselor cucaracteristici specifice poate deveni un beneficiu important pentru economia rurală, înspecial în zonele defavorizate sau îndepărtate, asigurând sporirea venituriloragricultorilor şi stabilirea populaţiei rurale în aceste zone.(3) Pe de altă parte, tot mai mulţi consumatori acordă o tot mai mare importanţă calităţii alimentaţiei lor decât cantităţii. Această căutare a unor produse specifice generează o cerere de produse agricole sau alimentare a căror origine geografică este specificată.(4) Având în vedere diversitatea produselor introduse pe piaţă şi multitudinea informaţiilor referitoare la acestea, consumatorii trebuie, pentru a putea face o alegere mai bună, să dispună de informaţii clare şi succinte privind originea produsului.(5) Etichetarea produselor agricole şi alimentare se supune normelor generale stabilite de Directiva 2000/13/CE a Parlamentului European şi a Consiliului din 20 martie 2000 privind apropierea legislaţiilor statelor membre referitoare la etichetarea şi prezentarea produselor alimentare, precum şi la publicitatea acestora2. Având în vedere caracterul lor specific, este necesar să se adopte dispoziţii speciale care să completeze pentru produsele agricole şi alimentare care provin dintr-o arie geografică delimitată, pentru a putea cere producătorilor să marcheze pe ambalaje simbolurile comunitare sau indicaţiile corespunzătoare. Utilizarea acestor simboluri sau indicaţii trebuie să devină obligatorie pentru denumirile comunitare în scopul de, pe de o parte, a putea face această categorie de produse şi garanţiile aferente mai bine cunoscute consumatorilor şi, pe de altă parte, a permite identificarea mai uşoară a acestor produse pe piaţă în vederea facilitării controalelor. Cu toate acestea, trebuie prevăzut un termen rezonabil pentru ca operatorii să se poată adapta la această obligaţie.(6) Este necesar să se prevadă o abordare comunitară privind denumirile de origine

şiindicaţiile geografice. Un regim comunitar de stabilire a unui sistem de protecţiepermite dezvoltarea indicaţiilor geografice şi a denumirilor de origine, datorită faptului că acest cadru garantează, printr-o abordare mai uniformă, condiţii de concurenţă egală între producătorii de produse care poartă aceste indicaţii şi sporeşte credibilitatea acestor produse în rândul consumatorilor.

4

(7) Este necesar ca reglementarea prevăzută să se aplice fără a aduce atingere legislaţiei comunitare existente privind vinurile şi băuturile spirtoase.(8) Domeniul de aplicare a prezentului regulament trebuie să se limiteze la anumite produse agricole şi alimentare pentru care există o legătură între caracteristicile produsului agricol sau alimentar şi originea lui geografică. Cu toate acestea, acest domeniu de aplicare se poate extinde la alte produse agricole sau alimentare.(9) Având în vedere practicile existente, este necesar să se stabilească două niveluri diferite de referinţă geografică, adică indicaţiile geografice protejate şi denumirile de origine protejate.(10) Un produs agricol sau alimentar care poartă o asemenea referinţă trebuie săîndeplinească un anumit număr de condiţii enumerate într-un caiet de sarcini.(11) Pentru a beneficia de protecţie în statele membre, indicaţiile geografice şi denumirile de origine trebuie înregistrate la nivel comunitar. Înscrierea într-un registru trebuie să asigure, de asemenea, furnizarea de informaţii specialiştilor şi consumatorilor. În scopul de a garanta faptul că denumirile comunitare înregistrate îndeplinesc condiţiile stabilite de prezentul regulament, este necesar ca examinarea cererilor să fie efectuată de către autorităţile naţionale ale statului membru în cauză, în conformitate cu dispoziţiile comune minime care includ o procedură naţională de opoziţie. Comisia trebuie să procedeze ulterior la verificări în scopul de a se asigura că cererile respectă condiţiile stabilite de prezentul regulament şi de a garanta o abordare uniformă între statele membre.(12) Acordul privind aspectele comerciale ale drepturilor de proprietate intelectuală (Acordul TRIPs, 1994, inclus în anexa 1C la Acordul de instituire a Organizaţiei Mondiale a Comerţului) conţine dispoziţii detaliate privind existenţa, dobândirea, domeniul de aplicare, menţinerea drepturilor de proprietate intelectuală şi mijloacele de aplicare a acestora.(13) Protecţia prin înregistrare, prevăzută de prezentul regulament, este deschisă indicaţiilor geografice ale ţărilor terţe în cazul în care acestea sunt protejate în ţara lor de origine.(14) Procedura de înregistrare trebuie să permită tuturor persoanelor fizice sau juridicelegitim interesate dintr-un stat membru sau o ţară terţă să îşi exercite drepturile prinnotificarea opoziţiei.(15) Este necesar să existe proceduri care să permită, după înregistrare, atât adaptareacaietului de sarcini la cererea grupurilor legitim interesate, în special pentru a lua înconsiderare progresul tehnologic, cât şi anularea indicaţiei geografice sau a denumirii de origine a unui produs agricol sau alimentar, în special în cazul în care acest produsagricol sau alimentar nu mai este conform cu caietul de sarcini pe baza căruia abeneficiat de indicaţia geografică sau de denumirea de origine.(16) Denumirile de origine şi indicaţiile geografice protejate pe teritoriul comunitar trebuie supuse unui sistem de supraveghere prin intermediul controalelor oficiale care se înscriu în cadrul Regulamentului (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu normele de sănătate animală şi de bunăstare a animalelor3, inclusiv un sistem de controale care să garanteze conformitatea cu dispoziţiile caietului de sarcini al produselor agricole şi alimentare respective.

5

(17) Statele membre trebuie să fie autorizate să perceapă o redevenţă care să acoperecheltuielile efectuate.(18) Este necesar să se adopte măsurile necesare pentru punerea în aplicare a prezentuluiregulament în conformitate cu Decizia 1999/468/CE a Consiliului din 28 iunie 1999 de stabilire a procedurilor de exercitare a competenţelor de executare conferite Comisiei.(19) Denumirile înregistrate deja în conformitate cu Regulamentul (CEE) nr. 2081/92 al Consiliului din 14 iulie 1992 privind protecţia indicaţiilor geografice şi a denumirilor de origine ale produselor agricole şi alimentare5 la data intrării în vigoare a prezentului regulament trebuie să beneficieze în continuare de protecţia prevăzută de prezentul regulament şi să fie incluse automat în registru. Este necesar, de asemenea, să se prevadă măsuri tranzitorii aplicabile cererilor de înregistrare primite de Comisie înainte de intrarea în vigoare a prezentului regulament.(20) Din motive de claritate şi transparenţă, Regulamentul (CEE) nr. 2081/92 ar trebuiabrogat şi înlocuit cu un nou regulament, ADOPTĂ PREZENTUL REGULAMENT:

Articolul 1 Domeniul de aplicare

1. Prezentul regulament stabileşte normele referitoare la protecţia denumirilor de origine şia indicaţiilor geografice ale produselor agricole destinate consumului uman prevăzute în anexa I la tratat, dar şi a produselor alimentare prevăzute în anexa I la prezentul regulament şi a produselor agricole prevăzute în anexa II la prezentul regulament.Cu toate acestea, regulamentul nu se aplică nici produselor din sectorul vitivinicol, cuexcepţia oţetului din vin, nici băuturilor spirtoase. Prezentul alineat nu aduce atingere aplicării Regulamentului (CE) nr. 1493/1999 al Consiliului din 17 mai 1999 privind organizarea comună a pieţei vitivinicole. Anexele I şi II la prezentul regulament se pot modifica în conformitate cu proceduraprevăzută la articolul 15 alineatul (2).2. Prezentul regulament se aplică fără a aduce atingere altor dispoziţii comunitare speciale.3. Directiva 98/34/CE a Parlamentului European şi a Consiliului din 22 iunie 1998 destabilire a unei proceduri pentru furnizarea de informaţii în domeniul standardelor şireglementărilor tehnice şi al normelor referitoare la serviciile societăţii informaţionale nu se aplică denumirilor de origine şi indicaţiilor geografice reglementate de prezentul regulament.

Articolul 2 Denumirea de origine şi indicaţia geografică

1. În sensul prezentului regulament, se aplică următoarele definiţii:

6

(a) „denumire de origine”: numele unei regiuni, al unui loc specific sau, în cazuriexcepţionale, al unei ţări, utilizat pentru descrierea unui produs agricol sau alimentar:– originar din această regiune, loc specific sau ţară,– a cărui calitate sau caracteristici sunt în mod esenţial sau exclusiv datorate unuianumit mediu geografic cu factorii săi naturali şi umani,– a cărui producţie, prelucrare şi preparare au loc în aria geografică delimitată;(b) „indicaţie geografică”: numele unei regiuni, unui loc specific sau, în cazuriexcepţionale, al unei ţări, utilizat pentru descrierea unui produs agricol sau alimentar:– originar din această regiune, loc specific sau ţară,– care posedă a calitate specifică, reputaţie sau alte caracteristici care pot fi atribuitezonei geografice respective,– a cărui producţie şi/sau prelucrare şi/sau preparare au loc în aria geograficădefinită.2. Se consideră, de asemenea, denumiri de origine sau indicaţii geografice denumirilegeografice sau negeografice tradiţionale care desemnează un produs agricol sau alimentar care îndeplineşte condiţiile prevăzute la alineatul (1).3. Prin derogare de la alineatul (1) litera (a), anumite denumiri geografice sunt asimilatedenumirilor de origine atunci când materiile prime ale produselor respective provin dintr-o arie geografică mai mare sau diferită de aria de prelucrare, cu condiţia ca:(a) aria de producţie a materiilor prime să fie limitată,(b) să existe condiţii speciale pentru producţia materiilor prime,(c) să existe un regim de control care să asigure îndeplinirea condiţiilor prevăzute la litera(d).Denumirile respective trebuie să fi fost recunoscute ca denumiri de origine în ţara de origine înainte de 1 mai 2004.

Articolul 3 Caracter generic, coincidenţe cu denumiri de soiuri de plante, de rase de animale, denumiri omonime şi mărci

1. Denumirile devenite generice nu pot fi înregistrate.În sensul prezentului regulament, prin „denumire devenită generică” se înţelege denumirea unui produs agricol sau alimentar care, chiar dacă se raportează la locul sau regiunea în care acest produs agricol sau alimentar a fost iniţial produs sau comercializat, a devenit denumirea comună a unui produs agricol sau alimentar în cadrul Comunităţii.Pentru a stabili dacă o denumire a devenit sau nu generică, se va ţine cont de toţi factorii, în special de:(a) situaţia existentă în statele membre şi în zonele de consum;(b) legislaţiile naţionale sau comunitare relevante.2. O denumire nu poate să fie înregistrată ca denumire de origine sau indicaţie geografică atunci când aceasta coincide cu numele unui soi de plante sau al unei rase de animale şi, în consecinţă, poate induce publicul în eroare cu privire la originea adevărată a produsului.3. Înregistrarea unei denumiri omonime sau parţial omonime a unei denumiri deja

7

înregistrate în conformitate cu prezentul regulament ţine cont în mod corespunzător deutilizările locale şi tradiţionale şi de riscurile efective de creare a unei confuzii. În special:(a) o denumire omonimă, care lasă consumatorilor impresia greşită că produsele suntoriginare dintr-un alt teritoriu, nu se înregistrează, chiar dacă este exactă în ceea cepriveşte teritoriul, regiunea sau localitatea din care produsele agricole sau alimentaresunt originare;(b) utilizarea unei denumiri omonime înregistrate nu se autorizează decât în cazul în care denumirea omonimă înregistrată ulterior este practic suficient de diferenţiată de cea deja înregistrată, având în vedere necesitatea de a asigura un tratament echitabil pentru producătorii respectivi şi de a nu induce în eroare consumatorul.4. O denumire de origine sau o indicaţie geografică nu se înregistrează atunci când, având în vedere renumele mărcii, notorietatea şi durata de utilizare a acesteia, înregistrarea este de natură să inducă în eroare consumatorul cu privire la originea adevărată a produsului.

Articolul 4 Caietul de sarcini

1. Pentru a putea beneficia de o denumire de origine protejată (DOP) sau de o indicaţie geografică protejată (IGP), un produs agricol sau alimentar trebuie să fie conform unui caiet de sarcini.2. Caietul de sarcini cuprinde cel puţin elementele următoare:(a) numele produsului agricol sau alimentar, inclusiv denumirea de origine sau indicaţiageografică;(b) descrierea produsului agricol sau alimentar, inclusiv materiile prime, după caz, şiprincipalele caracteristici fizice, chimice, microbiologice sau organoleptice aleprodusului agricol sau alimentar;(c) delimitarea ariei geografice şi, după caz, detalii care să indice respectarea condiţiilor prevăzute la articolul 2 alineatul (3);(d) dovada faptului că produsul agricol sau alimentar este originar din aria geograficădelimitată, prevăzută la articolul 2 alineatul (1) litera (a) sau (b), după caz;(e) descrierea metodei de obţinere a produsului agricol sau alimentar şi, după caz, metodele locale, autentice şi invariabile, precum şi elementele legate de ambalare, atunci când grupul solicitant în sensul articolului 5 alineatul (1) stabileşte şi prezintă motivele pentru care ambalarea trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată în scopul de a păstra calitatea, a garanta originea sau a asigura controlul;(f) elementele care să justifice:(i) legătura între calitatea sau caracteristicile produsului agricol sau alimentar şimediul geografic prevăzut la articolul 2 alineatul (1) litera (a) sau, după caz,(ii) legătura între o calitate definită, reputaţia sau o altă caracteristică a produsuluiagricol sau alimentar şi originea geografică menţionată la articolul 2 alineatul (1)litera (b);

8

(g) numele şi adresa autorităţilor sau organismelor care verifică aplicarea dispoziţiilor din caietul de sarcini, precum şi misiunea precisă a acestora;(h) orice regulă specifică de etichetare a produsului agricol sau alimentar în cauză;(i) eventualele cerinţe care trebuie aplicate în conformitate cu dispoziţiile comunitare sau naţionale.

Articolul 5 Cererea de înregistrare

1. Numai un grup poate fi abilitat să depună o cerere de înregistrare.În sensul prezentului articol, prin „grup” se înţelege orice asociere, indiferent de forma sau componenţa sa juridică, de producători sau operatori interesaţi de acelaşi produs agricol sau alimentar. La acest grup pot participa şi alte părţi interesate. O persoană fizică sau juridică poate fi asimilată acestui grup în conformitate cu normele speciale prevăzute la articolul 16 litera (c).În cazul în care o denumire desemnează o arie geografică transfrontalieră sau o denumire tradiţională legată de o arie geografică transfrontalieră, mai multe grupuri pot prezenta o cerere comună în conformitate cu normele speciale prevăzute la articolul 16 litera (d).2. Un grup poate depune cerere de înregistrare numai pentru produsele agricole saualimentare pe care le produce sau le obţine.3. Cererea de înregistrare cuprinde cel puţin:(a) numele şi adresa grupului solicitant;(b) caietul de sarcini menţionat la articolul 4;(c) un document unic care conţine:(i) elementele principale din caietul de sarcini: denumirea, descrierea produsului,inclusiv, după caz, regulile specifice aplicabile ambalării şi etichetării, precum şi oscurtă descriere a ariei geografice delimitate,(ii) descrierea legăturii produsului cu mediul geografic sau cu originea geograficămenţionate la articolul 2 alineatul (1) litera (a) sau (b), după caz, inclusiv, dacăeste necesar, elementele specifice descrierii produsului sau metodei de producţiecare justifică legătura.4. În cazul în care cererea de înregistrare se referă la o arie geografică situată într-unanume stat membru, aceasta este adresată statului membru respectiv.Statul membru examinează prin mijloace corespunzătoare dacă cererea este justificată şi dacă îndeplineşte condiţiile prezentului regulament.5. În cadrul examinării prevăzute la alineatul (4) paragraful al doilea, statul membruiniţiază o procedură de opoziţie la nivel naţional care garantează publicitatea corespunzătoare a cererii şi acordă o perioadă rezonabilă în care orice persoană fizică sau juridică legitim interesată şi care este stabilită sau are reşedinţa pe teritoriul acestuia îşi poate declara opoziţia faţă de cerere.Statul membru examinează admisibilitatea declaraţiilor de opoziţie primite în conformitate cu criteriile prevăzute la articolul 7 alineatul (3) primul paragraf.În cazul în care statul membru consideră că sunt îndeplinite cerinţele prezentului regulament, acesta adoptă o decizie favorabilă şi trimite Comisiei documentele prevăzute la alineatul (7) în vederea unei decizii definitive. În caz contrar, statul membru decide respingerea cererii.Statul membru se asigură că această decizie favorabilă este adusă la cunoştinţă publicului şi că toate persoanele fizice sau juridice legitim interesate dispun de căi de atac.

9

Statul membru se asigură că versiunea caietului de sarcini pe care şi-a întemeiat decizia favorabilă este publicată şi accesibilă în format electronic.6. Doar cu titlu provizoriu, statul membru poate acorda la nivel naţional o protecţie pentru denumire în conformitate cu prezentul regulament şi, după caz, o perioadă de adaptare cu efect de la data depunerii cererii de înregistrare la Comisie.Perioada de adaptare prevăzută la primul paragraf poate fi acordată numai cu condiţia ca întreprinderile respective să fi comercializat în mod legal produsele în cauză prin utilizarea continuă a denumirilor respective cel puţin în ultimii cinci ani şi să fi inclus acest punct în cadrul procedurii de opoziţie la nivel naţional prevăzute la alineatul (5) primul paragraf.Protecţia naţională tranzitorie încetează la data la care este adoptată o decizie privindînregistrarea în temeiul prezentului regulament.Consecinţele protecţiei naţionale tranzitorii, în cazul în care denumirea nu se înregistrează în conformitate cu prezentul regulament, intră în responsabilitatea exclusivă a statului membru respectiv.Măsurile adoptate de statele membre în temeiul primului paragraf nu produc efecte decât peplan naţional şi nu trebuie să afecteze comerţul intracomunitar sau internaţional.7. Pentru orice decizie favorabilă menţionată la alineatul (5) paragraful al treilea, adoptatăde statul membru, acesta trebuie să trimită Comisiei:(a) numele şi adresa grupului solicitant;(b) documentul unic prevăzut la alineatul (3) litera (c);(c) o declaraţie a statului membru care să precizeze că acesta consideră că cererea care afost depusă de grup şi care beneficiază de o decizie favorabilă îndeplineşte condiţiileprezentului regulament şi dispoziţiile adoptate în vederea aplicării;(d) trimiterea la publicarea caietului de sarcini prevăzută la alineatul (5) paragraful alcincilea.8. Statele membre pun în aplicare actele cu putere de lege şi actele administrative necesare pentru a se conforma alineatelor (4)–(7) până la 31 martie 2007.9. În cazul în care cererea de înregistrare se referă la o arie geografică dintr-o ţară terţă, aceasta cuprinde elementele prevăzute la alineatul (3), precum şi elementele care dovedesc că denumirea în cauză este protejată în ţara de origine.Cererea se adresează Comisiei fie direct, fie prin intermediul autorităţilor ţării terţe respective.10. Documentele prevăzute la prezentul articol şi trimise Comisiei se redactează în una din limbile oficiale ale instituţiilor Uniunii Europene sau sunt însoţite de traducerea certificată în una din aceste limbi.

Articolul 6 Verificarea de către Comisie

1. Comisia examinează prin mijloace corespunzătoare dacă cererea primită în conformitate cu articolul 5 este justificată şi dacă îndeplineşte condiţiile prezentului regulament. Această examinare nu trebuie să dureze mai mult de douăsprezece luni.

10

În fiecare lună, Comisia publică lista denumirilor care au făcut obiectul unei cereri deînregistrare, precum şi data depunerii acestora la Comisie.2. În cazul în care, pe baza examinării efectuate în conformitate cu articolul 6 alineatul (1) primul paragraf, Comisia consideră că sunt întrunite condiţiile prevăzute de prezentul regulament, aceasta publică în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene documentul unic şi trimiterea la publicarea caietului de sarcini prevăzută la articolul 5 alineatul (5) paragraful al cincilea.În caz contrar, Comisia decide, în conformitate cu procedura prevăzută la articolul 15alineatul (2), să respingă cererea de înregistrare.

Articolul 7 Opoziţia şi decizia de înregistrare

1. În termen de şase luni de la data publicării în Jurnalul Oficial al Uniunii Europeneprevăzută la articolul 6 alineatul (2) primul paragraf, orice stat membru sau ţară terţă poate să facă opoziţie cu privire la înregistrarea propusă prin depunerea la Comisie a unei declaraţii întemeiate corespunzător.2. Orice persoană fizică sau juridică legitim interesată, stabilită sau cu reşedinţa într-un alt stat membru decât cel care a cerut înregistrarea sau într-o ţară terţă poate, de asemenea, să facă opoziţie cu privire la înregistrarea propusă, printr-o declaraţie întemeiată corespunzător.Pentru persoanele fizice sau juridice stabilite sau care au reşedinţa într-un stat membru, această declaraţie se adresează statului membru respectiv într-un termen care să permită o opoziţie în conformitate cu alineatul (1).Pentru persoanele fizice sau juridice stabilite sau care au reşedinţa într-o ţară terţă, această declaraţie se adresează Comisiei fie direct, fie prin intermediul autorităţilor din ţara terţă respectivă, în termenul stabilit la alineatul (1).3. Nu se admit decât declaraţiile de opoziţie primite la Comisie în termenul stabilit laalineatul (1) care:(a) fie demonstrează nerespectarea condiţiilor menţionate la articolul 2,(b) fie demonstrează că înregistrarea denumirii propuse ar fi contrară articolului 3 alineatele (2), (3) şi (4);(c) fie demonstrează că înregistrarea denumirii propuse ar prejudicia fie existenţa uneidenumiri omonime integral sau parţial ori a unei mărci de fabrică sau de comerţ, fieexistenţa unor produse aflate legal pe piaţă de cel puţin cinci ani la data publicăriiprevăzută la articolul 6 alineatul (2);(d) fie precizează elementele care permit să se concluzioneze că denumirea pentru care se solicită înregistrarea este generică în sensul articolului 3 alineatul (1).Comisia examinează admisibilitatea declaraţiilor de opoziţie.Criteriile prevăzute la primul paragraf literele (b), (c) şi (d) se apreciază în raport cu teritoriul Comunităţii, prin care se înţelege exclusiv, în ceea ce priveşte drepturile de proprietate intelectuală, teritoriul sau teritoriile pentru care aceste drepturi sunt protejate.4. În cazul în care nu primeşte nici o declaraţie de opoziţie admisibilă în sensul alineatului

11

(3), Comisia procedează la înregistrarea denumirii.Înregistrarea se publică în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.5. În cazul în care o opoziţie este admisibilă în sensul alineatului (3), Comisia solicităpărţile interesate să iniţieze consultări corespunzătoare.În cazul în care se ajunge la un acord între părţile interesate în termen de şase luni, acestea adresează o notificare Comisiei cu privire la toate elementele care au făcut posibil acordul, inclusiv avizul solicitantului şi cel al reclamantului. Dacă elementele publicate în temeiul articolului 6 alineatul (2) nu au suferit modificări sau au suferit numai modificări minore, care urmează să fie definite în conformitate cu articolul 16 litera (h), Comisia procedează în conformitate cu alineatul (4) din prezentul articol. În caz contrar, aceasta repetă examinarea prevăzută la articolul 6 alineatul (1).În cazul în care nu se ajunge la un acord, Comisia adoptă o decizie în conformitate cuprocedura prevăzută la articolul 15 alineatul (2), având în vedere practica tradiţională corectă şi riscurile reale de confuzie.Această decizie se publică în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.6. Comisia ţine la zi un registru al denumirilor de origine protejate şi al indicaţiilorgeografice protejate.7. Documentele prevăzute la prezentul articol şi trimise Comisiei se redactează în una din limbile oficiale ale instituţiilor Uniunii Europene sau sunt însoţite detraducerea certificată în una din aceste limbi.

Articolul 8 Denumirile, menţiunile şi simbolurile

1. O denumire înregistrată în conformitate cu prezentul regulament poate fi utilizată de orice operator care comercializează produse agricole sau alimentare care sunt conforme cu caietul de sarcini corespunzător.2. Menţiunile „denumire de origine protejată” şi „indicaţie geografică protejată” sausimbolurile comunitare care le sunt asociate figurează pe etichetele produselor agricole şi alimentare care sunt originare din Comunitate şi sunt comercializate sub o denumire înregistrată în conformitate cu prezentul regulament.3. Menţiunile prevăzute la alineatul (2) şi simbolurile comunitare care le sunt asociate pot, de asemenea, să figureze pe etichetele produselor agricole şi alimentare care sunt originare din ţări terţe şi sunt comercializate sub o denumire înregistrată în conformitate cu prezentul regulament.

Articolul 9 Aprobarea modificării caietului de sarcini

1. Un grup care îndeplineşte condiţiile de la articolul 5 alineatele (1) şi (2) şi care estelegitim interesat poate solicita aprobarea unei modificări a unui caiet de sarcini, în special pentru a ţine cont de evoluţia cunoştinţelor ştiinţifice şi tehnice sau pentru a redelimita aria geografică prevăzută la articolul 4 alineatul (2) litera (c).Cererea descrie modificările solicitate şi motivele acestora.2. Atunci când modificarea generează una sau mai multe modificări ale documentului

12

unic, cererea de modificare se supune procedurii prevăzute la articolele 5, 6 şi 7. Cu toate acestea, în cazul în care modificările propuse nu sunt decât minore, Comisia decide dacă aprobă sau nu modificarea fără a aplica procedura prevăzută la articolul 6 alineatul (2) şi la articolul 7 şi, în caz de aprobare, procedează la publicarea elementelor prevăzute la articolul 6 alineatul (2).3. În cazul în care modificarea nu generează nici o modificare a documentului unic, seaplică următoarele reguli:(i) în cazul în care aria geografică este situată într-un stat membru, acesta se pronunţă în legătură cu aprobarea modificării, iar în caz de aviz pozitiv publică respectivul caiet de sarcini modificat şi informează Comisia cu privire la modificările aprobate şi motivele acestor modificări;(ii) în cazul în care aria geografică este situată într-o ţară terţă, Comisia decide dacă aprobă sau nu modificarea propusă.4. În cazul în care modificarea se referă la o modificare temporară a caietului de sarcini ca urmare a adoptării unor măsuri sanitare sau fitosanitare obligatorii de către autorităţile publice, se aplică procedurile prevăzute la alineatul (3).

Articolul 10 Controale oficiale

1. Statele membre desemnează autoritatea competentă responsabilă (autorităţilecompetente responsabile) cu controalele referitoare la cerinţele stabilite de prezentulregulament în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 882/2004.2. Statele membre se asigură că orice operator care respectă dispoziţiile prezentuluiregulament are dreptul de a beneficia de un sistem de controale oficiale.3. Comisia publică şi actualizează periodic numele şi adresa autorităţilor şi organismelorprevăzute la alineatul (1) din prezentul articol sau la articolul 11.

Articolul 11 Controlul respectării caietului de sarcini

1. În ceea ce priveşte indicaţiile geografice şi denumirile de origine referitoare la o arie geografică din Comunitate, controlul respectării caietului de sarcini, înainte de introducerea pe piaţă, se asigură de către:– una sau mai multe autorităţi competente prevăzute la articolul 10 şi/sau– unul sau mai multe organisme de control în sensul articolului 2 din Regulamentul (CE) nr. 882/2004 care acţionează ca organism de certificare a produselor.Costurile aferente controlului respectării caietului de sarcini sunt suportate de operatorii vizaţi de controlul respectiv.2. În ceea ce priveşte indicaţiile geografice şi denumirile de origine referitoare la o arie geografică dintr-o ţară terţă, controlul respectării caietului de sarcini, înainte de introducerea pe piaţă, se asigură de către:– una sau mai multe autorităţi publice desemnate de ţara terţă şi/sau– unul sau mai multe organisme de certificare a produselor.3. Organismele de certificare a produselor prevăzute la alineatele (1) şi (2) se conformează şi sunt acreditate, începând cu 1 mai 2010, în conformitate cu standardul european EN 45011 sau cu standardul ISO/CEI 65 (Cerinţe generale privind organismele efectuează certificarea produselor).

13

4. În cazul în care autorităţile menţionate la alineatele (1) şi (2) au decis să controlezerespectarea caietului de sarcini, acestea oferă suficiente garanţii corespunzătoare deobiectivitate şi imparţialitate şi dispun de personalul calificat, precum şi de resursele necesare îndeplinirii misiunii.

Articolul 12 Anularea

1. În cazul în care, în conformitate cu normele prevăzute la articolul 16 litera (k), Comisia consideră că nu mai sunt îndeplinite condiţiile din caietul de sarcini al unui produs agricol sau alimentar care poartă o denumire de origine protejată, aceasta iniţiază procedura prevăzută la articolul 15 alineatul (2) pentru anularea înregistrării, ceea ce se publică în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.2. Orice persoană fizică sau juridică legitim interesată poate solicita anularea înregistrării, indicând motivele cererii.Procedura prevăzută la articolele 5, 6 şi 7 se aplică mutatis mutandis.

Articolul 13 Protecţia

1. Denumirile înregistrate sunt protejate împotriva:(a) utilizării comerciale directe sau indirecte a unei denumiri înregistrate pentru produse care nu fac obiectul înregistrării, în măsura în care aceste produse sunt comparabile cu cele înregistrate sub această denumire sau în măsura în care această utilizare permite să se profite de reputaţia denumirii înregistrate;(b) utilizării abuzive, imitării sau evocării, chiar dacă originea adevărată a produsului este indicată sau dacă denumirea protejată este tradusă ori însoţită de expresii precum „gen”, „tip”, „metodă”, „stil”, „imitaţie” sau de o expresie similară;(c) oricărei indicaţii false sau înşelătoare privind provenienţa, originea, natura sau calităţile esenţiale ale produsului, care figurează pe partea interioară sau exterioară a ambalajului, în materialul publicitar sau documentele aferente produsului respectiv, precum şi împotriva împachetării produsului într-un ambalaj de natură să creeze o impresie greşită cu privire la originea acestuia;(d) oricărei alte practici capabile să inducă în eroare consumatorii cu privire la originea adevărată a produsului.În cazul în care o denumire înregistrată include numele considerat generic al unui produs agricol sau alimentar, utilizarea acestui nume generic pe produsele agricole sau alimentare corespunzătoare nu se consideră a fi contrară primului paragraf literele (a) sau (b).2. Denumirile protejate nu pot deveni generice.3. În ceea ce priveşte denumirile a căror înregistrare este solicitată în conformitate cuarticolul 5, o perioadă tranzitorie de maxim cinci ani poate fi prevăzută în cadrul articolului 7 alineatul (5) numai în cazul în care o declaraţie de opoziţie este declarată admisibilă pe motiv că înregistrarea denumirii propuse ar aduce atingere existenţei unei denumiri total sau parţial omonime sau existenţei unor produse care se află în mod legal pe piaţă de cel puţin cinci ani la data publicării prevăzută la articolul 6 alineatul (2).

14

Se poate fixa, de asemenea, o perioadă tranzitorie pentru întreprinderile stabilite în statul membru sau ţara terţă în care se află aria geografică, cu condiţia ca aceste întreprinderi să fi comercializat în mod legal produsele respective prin utilizarea continuă a denumirilor în cauză pe o perioadă de cel puţin cinci ani înainte de data publicării prevăzută la articolul 6 alineatul (2) şi să fi inclus acest punct în cadrul procedurii de opoziţie la nivel naţional prevăzute la articolul 5 alineatul (5) primul şi al doilea paragraf, sau în cadrul procedurii de opoziţie la nivel comunitar prevăzute la articolul 7 alienatul (2). Durata cumulată a perioadei tranzitorii prevăzute la prezentul paragraf şi a perioadei de adaptare prevăzute la articolul 5alineatul (5) nu poate depăşi cinci ani. În cazul în care perioada de adaptare prevăzută la articolul 5 alineatul (6) depăşeşte cinci ani, nu se acordă nici o perioadă tranzitorie.4. Fărăa aduce atingere articolului 14, Comisia poate decide, în conformitate cu procedura prevăzută la articolul 15 alineatul (2), să autorizeze coexistenţa unei denumiri înregistrate şi a unei denumiri neînregistrate care desemnează un loc situat într-un stat membru sau într-o ţară terţă, în cazul în care această denumire este identică cu denumirea înregistrată, sub rezerva îndeplinirii următoarelor condiţii:(a) denumirea omonimă neînregistrată a fost folosită în mod legal, loial şi constant timp de cel puţin douăzeci şi cinci de ani înainte de 24 iulie 1993;(b) se dovedeşte că această utilizare nu a urmărit în nici un moment să profite de reputaţia denumirii înregistrate şi că nu a indus în eroare şi nici nu a putut să inducă în eroare consumatorii în legătură cu originea adevărată a produsului;(c) problema creată de denumirea omonimă a fost evocată înainte de înregistrareadenumirii.Coexistenţa denumirii înregistrate şi a denumirii omonime neînregistrate respective nu poate depăşi o perioadă de maxim cincisprezece ani, la sfârşitul căreia denumirea neînregistrată nu mai poate fi utilizată.Utilizarea denumirii geografice neînregistrate respective nu se autorizează decât dacă ţara de origine este clar şi vizibil indicată pe etichetă.

Articolul 14 Relaţiile între mărci, denumiri de origine şi indicaţii geografice

1. În cazul în care o denumire de origine sau o indicaţie geografică este înregistrată în conformitate cu prezentul regulament, cererea de înregistrare a unei mărci care corespunde uneia din situaţiile prevăzute la articolul 13 şi care se referă la aceeaşi clasă de produse se refuză atunci când cererea de înregistrare a mărcii este prezentată după data depunerii cererii de înregistrare la Comisie.Mărcile înregistrate cu încălcarea primului paragraf se anulează.2. În conformitate cu dreptul comunitar, utilizarea unei mărci care corespunde uneia din situaţiile prevăzute la articolul 13, care a fost depusă, înregistrată sau, în cazul în care aşa este prevăzut de legislaţia în cauză, dobândită prin utilizarea cu bună credinţă pe teritoriul comunitar, fie înainte de data de protecţie a denumirii de origine sau a indicaţiei geografice în ţara de origine, fie înainte de 1 ianuarie 1996, poate continua să fie utilizată în pofida înregistrării unei denumiri de origine sau a unei indicaţii geografice, dacă nu există motive temeinice de anulare sau revocare a mărcii prevăzute de prima Directivă 89/104/CEE a Consiliului din 21 decembrie 1988 de apropiere a legislaţiilor statelor membre privind mărcile8 sau de Regulamentul (CE) nr. 40/94 a Consiliului din 20 decembrie 1993 privind marca comunitară.

15

Articolul 15 Comitetul

1. Comisia este asistată de Comitetul permanent pentru indicaţiile geografice şi denumirile de origine protejate.2. În cazul în care se face trimitere la prezentul alineat, se aplică articolele 5 şi 7 dinDecizia 1999/468/CE.Perioada prevăzută la articolul 5 alineatul (6) din Decizia 1999/468/CE este de trei luni.3. Comitetul îşi stabileşte regulamentul de procedură.

Articolul 16 Norme de aplicare

În conformitate cu procedura prevăzută la articolul 15 alineatul (2), se adoptă norme detaliate de aplicare a prezentului regulament. Acestea includ în mod special:(a) o listă a materiilor prime prevăzute la articolul 2 alineatul (3);(b) elementele care trebuie incluse în caietul de sarcini prevăzut la articolul 4 alineatul (2);(c) condiţiile în care o persoană fizică sau juridică poate fi asimilată unui grup;(d) depunerea unei cereri de înregistrare pentru o denumire care desemnează o ariegeografică transfrontalieră, prevăzută la articolul 5 alineatul (1) paragraful al treilea;(e) conţinutul şi modul de transmitere către Comisie ale documentelor prevăzute la articolul 5 alineatele (7) şi (9);(f) opoziţiile prevăzute la articolul 7, inclusiv în ceea ce priveşte consultărilecorespunzătoare între părţile interesate;(g) menţiunile şi simbolurile prevăzute la articolul 8;(h) o definiţie a caracterului minor al modificărilor prevăzute la articolul 7 alineatul (5) paragraful al doilea şi articolul 9 alineatul (2), ţinând seama de faptul că o modificare minoră nu poate nici să se refere la caracteristici esenţiale ale produsului nici să afecteze legătura;(i) registrul denumirilor de origine şi al indicaţiilor geografice prevăzut la articolul 7alineatul (6);(j) condiţiile de control al respectării caietelor de sarcini;(k) condiţiile de anulare a înregistrării.

Articolul 17 Dispoziţii tranzitorii

1. Denumirile care la data intrării în vigoare a prezentului regulament sunt incluse în anexa la Regulamentul (CE) nr. 1107/96 al Comisiei10 şi cele care sunt incluse în anexa la Regulamentul (CE) nr. 2400/96 al Comisiei11 se includ automat în registrul menţionat la articolul 7 alineatul (6) din prezentul regulament. Caietele de sarcini corespunzătoare se asimilează caietelor de sarcini prevăzute la articolul 4 alineatul (1). Orice dispoziţie tranzitorie specială legată de aceste înregistrări se aplică în continuare.

16

2. În ceea ce priveşte cererile, declaraţiile şi solicitările primite de Comisie înainte de data intrării în vigoare:(a) nu se aplică procedurile prevăzute la articolul 5, fără a aduce atingere articolului 13 alineatul (3) şi (b) fişa rezumat a caietului de sarcini elaborată în conformitate cu dispoziţiile Regulamentului (CE) nr. 383/2004 al Comisiei12 înlocuieşte documentul unic prevăzut la articolul 5 alineatul (3) litera (c).3. Comisia poate adopta, dacă este necesar, alte dispoziţii tranzitorii în conformitate cu procedurile prevăzute la articolul 15 alineatul (2).

Articolul 18 Redevenţe

Statele membre pot solicita plata unei redevenţe pentru acoperirea cheltuielilor, inclusiv cele suportate pentru examinarea cererilor de înregistrare, a declaraţiilor de opoziţie, a cererilor de modificare şi a cererilor de anulare în temeiul prezentului regulament.

Articolul 19 Abrogarea

Regulamentul (CEE) nr. 2081/92 se abrogă.Trimiterile la regulamentul abrogat se interpretează ca trimiteri la prezentul regulament şi se citesc în conformitate cu tabelul de corespondenţă din anexa III.

Articolul 20 Intrarea în vigoare

Prezentul regulament intră în vigoare în a douăzecea zi de la data publicării în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene.Cu toate acestea, dispoziţiile articolului 8 alineatul (2) se aplică de la 1 mai 2009, fără a aduce atingere produselor deja introduse pe piaţă înainte de această dată.Prezentul regulament este obligatoriu în toate elementele sale şi se aplică direct în toate statele membre.Adoptat la Bruxelles, 20 martie 2006. Pentru Consiliu Preşedintele J. PRÖLL

ANEXA I Produsele alimentare prevăzute la articolul 1 alineatul (1)

– bere,– băuturi produse din extracte de plante,– produse de panificaţie, produse de patiserie, produse de cofetărie, biscuiţi,– gume naturale şi răşini naturale,– pastă de muştar,– paste făinoase.

ANEXA II Produsele agricole prevăzute la articolul 1 alineatul (1)– fân,– uleiuri esenţiale,

17

– plută,– cârmâz,– flori şi plante ornamentale,– lână,– răchită,– in meliţat.

18

Monografia judeţului Buzãu

Descriere geografică

Asezare. Judeţul Buzău, situat în sud-estul României, se întinde pe aproape tot bazinul hidrografic al râului Buzău, care izvorăşte din curbura Carpaţilor. Aici se întâlnesc, armonios îmbinate, cele trei forme de relief: la nord se găsesc Munţii Buzău (cu vf. Penteleu de 1.772 m şi vf. Lacauti, de 1.777 m), parte a Carpaţilor de Curbură; la sud se găseşte câmpia, aparţinând Câmpiei Române, iar la mijloc, o regiune de dealuri, cu altitudini cuprinse între 400 şi 800 m şi acoperite cu livezi. Unele dealuri coboară spre sud, ceea ce le conferă un climat sud-mediteranean favorabil viticulturii, regiunea Pietroasele fiind renumită pentru vinurile sale.Judeţul Buzău, aparţinând istoric şi geografic Munteniei, este situat la intersecţia drumurilor dintre patru mari provincii româneşti: Transilvania, Moldova, Muntenia şi Dobrogea, ceea ce a avut repercusiuni asupra istoriei şi dezvoltării economice a zonei.

19

Clima este temperat-continentală, iar temperaturile medii variază intre12 şi 14 A°C. Temperaturile maxime se înregistrează în iulie, până la 37 A°C, în timp ce temperaturile minime se înregistrează în februarie - 26 A°C. Media anuală a precipitaţiilor este între 400 şi 500 mm.

Subsolul este bogat în depozite de sare, gaze naturale, cărbune, ape minerale, chihlimbar.

Transport. Oraşul Buzău este un important nod feroviar şi rutier, situat pe una din magistralele feroviare ale ţării, linia 500, de importantă europeană: Bucureşti - Ploieşti - Buzău - Focşani - Bacău -Suceava. Gară Buzău este un important nod feroviar, de aici plecând linii ferate spre Brăila, Galaţi, Constanţa, Braşov, precum şi o linie locală spre Berca Patarlagele - Nehoiu - Nehoiasu.La Buzău se poate ajunge cu autoturismul pe drumul european E85 (sau DN2) dinspre Bucureşti, sau dinspre Suceava, Bacău, Focşani, Rm. Sărat; de la Ploieşti pe DN1B; de la Braşov pe DN10 (itinerar pe Valea Buzaului )

Palatul Comunal Barajul Siriu Buzau

20

Scurt istoric

Teritoriul judeţului Buzău, leagănul culturii şi civilizaţiei române, conservă vestigii care atesta existenţa omului în regiune din timpuri imemoriale. Unelte şi arme din oase sau pietre cioplite au fost scoase la lumină în câteva locuri pe teritoriul judeţului, cât şi obiecte ceramice din Neolitic şi Epoca Bronzului aparţinând Culturilor Boian, Gumesti şi Monteoru. Vestigiile din Epoca Bronzului au fost descoperite în regiunea de dealuri, care împreună cu ruinele câmpului român de la Pietroasele şi ale altor câteva aşezări dacice stau mărturie a continuităţii vieţii şi civilizaţiei pe acest teritoriu. Numele Mousaios (Buzău) a fost pentru prima data menţionat în scris într-o scrisoare a guvernatorului român din Dobrogea trimisă lui Vasile cel Mare, episcopul de Capadichia, în anul 376 d.Hr. Scrisoarea mentionează existenţa, pe malurile râului Mousaios, a unei aşezări urbane (polis) numită tot Mousaios (Buzău). Documentul se găseşte în Bibliotecă Vaticanului.

Cultura

Meleagurile Buzaului au dat ţării nume de rezonanţă în politică, literatură, artă, arhitectură, ştiinţă. Sunt binecunoscuţi paşoptiştii şi unionistii Scarlat Voinescu, Costache Ciochinescu, Neagu Benescu, Petru Suciu Mureşan sau Dimitrie Racovita. În pictură au strălucit Nicolae Teodorescu, şeful şcolii de zugravi de subţire, înfiinţată la Buzău în 1831, între elevi numărându-se şi nepotul său Gheorghe Tăttărescu, Ion Andreescu, profesor la Buzău între anii 1872 şi 1878, Ştefan Popescu, Grigore Negosanu, Constantin Petrescu-Dragoe, Adina-Paula Moscu şi Alexandru Moscu, muzicienii Nicolae şi Maria Severeanu, prof. Ioan Vicol, pianistul George Moscu, baritonul Aurelian Costescu Duca, Nicu Poenaru şi inegalabilul Nicolae Leonard, care a copilărit de la 6 ani în oraşul Buzău. Nu trebuie să-i dăm uitării pe cunoscuţii slujitori ai Thaliei, Nicolae Niculescu-Buzău, Nicolae Petre Rusu-Ciucurete, Vladimir Maximilian, George Ciprian, patronul spiritual al teatrului profesionist de la Buzău (înfiinţat în 1995, inaugurat la 5 aprilie 1996). În literatură, începând cu Mitrofan şi Dionisie Romano, episcopi, şi continuând cu Vasile Carlova, primul poet modernist, amintim pe Vasile Voiculescu, Ion Caraion, Ion Baiesu, Radu Carneci, Laurenţiu Ulici, Passionaria Stoicescu, Denişa Comanescu-Prelipceanu şi mulţi alţii. Ştiinţă este strălucit reprezentată prin savanţi de renume şi cu contribuţii însemnate în domeniile lor de activitate. Nicolae Vaschide, ajuns director la Sorbona, prof. univ. Constantin Sudeteanu, academicienii Radu Vladescu şi Traian Savulescu, renumitul oculist Nicolae Manolescu şi, nu în ultimul rând, laureatul premiului Nobel pentru medicină, George Emil Palade, strălucit elev al cunoscutului liceu "Bogdan Petriceicu Haşdeu".

La Buzău s-au înfiinţat şi au activat societăţi şi asociaţii culturale între care, în 1893, filială Ateneului, prima asociaţie a învăţătorilor"Solidaritatea" (1882), germenele asociaţiei profesionale pe ţară, societăţi literare, muzicale şi ştiinţifice, ceea ce conferă Buzaului un loc important între centrele de cultură şi spiritualitate ale ţării. A pulsat aici şi o puternică viaţă politică, la Buzău constituindu-se şi activând secţiuni ale majorităţii formaţiunilor politice cunoscute -Partidul Conservator (19 februarie 1902), Partidul Ţărănesc (30 decembrie 1918), Partidul Naţional Ţărănesc (1927), Partidul Naţional Liberal (1882), Partidul Poporului, Partidul Naţional Agrar, Partidul Naţional Creştin, Partidul Socialist şi altele. S-a desfăşurat în timp o acerbă concurenţă politică, fricţiuni şi chiar conflicte soldate cu victoria celor mai ţări. Dintre oamenii politici pe care documentele vremii îi consemnează frecvent amintim pe conservatorii Alexandru Marghiloman şi Emil Teodoru, ţărăniştii

21

Anton Filoti, Apostol Albu, D. Serbescu-Lopătari, Vasile Antonescu, Pompiliu Ioaniţescu, fost subsecretar de stat în Ministerul de Interne, liberalii Constantin Angelescu, Justin Stănescu, George Dunca, Alexandru Ionescu Bradeanu, Mircea Cătuneanu etc.

SIMBOLURI

Buzoienii sunt mândri de produsele lor culinare şi le-au dedicat un festival anual, unde, trei zile la rând, lumea dansează, bea vin şi gustă cârnaţi de Plescoi şi covrigi de Buzău.

22

Preambul

Denumirea produsului „cârnaţi de Pleşcoi” vine de la localitatea Pleşcoi, atestatădocumentar încă din anul 14892. Actualmente satul Pleşcoi face parte din comuna Berca, dupăreorganizarea administrativă a României din anul 1968. Bătrânii satului povestesc că din localitatea

Urlători (actualmente Valea Nucului) care era între dealuri, între cele două războaie mondiale,mereu se auzeau urlete de la animalele sacrificate pentru prepararea cârnaţilor de aici, aceste urlete au dat şi denumirea satului „Urlători”. Acesta era un mod de viaţă şi de existenţă al localnicilor dincomuna Pleşcoi, fiecare localnic sacrifica periodic câte 2 sau 3 animale pe care le transforma încârnaţi de Pleşcoi şi îi valorificau prin prăvălii, pe la rude sau cu diferite ocazii prin târguri.

Datorită îndeletnicirii localnicilor de a creşte animale şi de a cultiva legume reţeta s-a transmis şi în localităţile învecinate cum ar fi: Berca, Sătuc, Joseni, Răteşti, Pleşeşti, Pâcle, Mănăstirea Răteşti,Cojanu, Ţîţirligu, Viforâta, Băceni, Săpoca, Măteşti şi Buzău.

Pentru că Buzăul este amplasat la intersecţia celor patru mari provincii româneşti: Muntenia,Moldova, Transilvania şi Dobrogea, schimbul de produse se făcea mult mai uşor, ceea ce a dus ladezvoltarea economică a zonei. Talentul şi seriozitatea localnicilor i-a transformat în adevaraţi„nobili rurali” şi a făcut ca faima produsului să treacă peste graniţele judeţului şi chiar a ţării.„Târgul Drăgaica” numit şi „Târgul dintre ţări”, care se organiza în fiecare an în lunaiunie de sărbătoarea Naşterii Sfântului loan Botezătorul (24 iunie) în zona actualului oraş Buzău şicare funcţionează şi în zilele noastre, era şi este un prilej de transmitere a obiceiurilor localeculturale şi a tradiţiilor culinare de la o generaţie la alta. De asemenea la acest târg se consumă şi sevând cantităţi importante de cârnaţi de Pleşcoi, precum şi celelalte produse reprezentative alejudeţului Buzău: covrigi de Buzău, vinul de Pietroasele, ţuica de Pârscov-Bozioru, varza şi ceapa deBuzău.

Regimul comunist a încercat să distrugă această tradiţie precum a încercat să distrugă şi altebogăţii ale lumii satului, aproape fiecare familie care făcea cârnaţi avea cel puţin o rudă înînchisoare. Nicicum nu a reuşit comunismul să învingă spiritul oamenilor din zonă, astfel reţeta şimodul de preparare al cârnaţilor de Pleşcoi a supravieţuit.

Renumele acestor cârnaţi se datorează măiestriei localnicilor, din arealul delimitat, înîmbinarea resurselor naturale (sarea, lemnul de fag) cu carnea de oaie şi legumele obţinute din zonade şes. Prepararea cârnaţilor face parte din modul lor de viaţă şi are legături puternice cu aceastăzonă, face parte din cultura şi tradiţia lor. Amestecul din carne de oaie şi vită, cu condimenteleobţinute din zona de şes şi afumat cu lemn de fag uscat, fac ca acel produs reprezentativ de sute deani al Buzăului5-cârnatul de Pleşcoi să fie specific în ţară.

Cârnaţii de Pleşcoi se fabrică sub două tipuri:a) afumaţi, cu forma cilindrică ce se prezintă în şiraguri lungi, porţionarea făcându-se la

dimensiuni de 15-18 cm;b) uscaţi, cu formă aplatizată, datorită presării manuale cu vergeaua de lemn pe axul

longitudinal, porţionarea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm.Cârnaţii de Pleşcoi sunt comercializaţi în vrac sau ambalaţi în pungi vidate, specificându-sepe documentele însoţitoare şi etichetă tipul de produs: Cârnaţi de Pleşcoi (afumaţi sau uscaţi).

23

Descrierea produsului alimentar

Cârnaţii de Pleşcoi sunt preparaţi dintr-un amestec din carne de oaie şi vită cu ingredientepentru gust şi cu rol de conservare.

Încă din cele mai vechi timpuri datorită îndeletnicirii localnicilor cârnaţii se făceau în jurulstânelor de oi de pe moşiile satelor Pleşcoi şi Urlători şi erau consumaţi afumaţi sau uscaţi. Pimuldocument care atestă existenţa acestor sate datează din 22 mai 1489 şi este emis de domnitorul VladCălugărul. Datorită gustului deosebit şi a măiestriei locuitorilor din aceste locuri numele cârnaţilor a preluat şi numele satului Pleşcoi.

Carnea provine de la ovine şi bovine crescute pe teritoriul României, mai exact în zonelecarpatice şi subcarpatice, zone în care se pretează creşterea ovinelor şi a bovinelor. Animalele cuvârstă între 10-36 luni sunt abatorizate în abatoare autorizate de pe teritoriul României.

Carcasele sunt recepţionate calitativ şi cantitativ de către cele două unităţi de procesare.Raportul de carne oaie şi vită este stabilit de către procesator în funcţie de starea de îngrăşare aovinelor. Starea de îngrăşare a carcaselor de ovine se stabileşte la recepţia în unităţi. Proporţia decarne oaie este de 60-65%, iar cea de vită de 35-40%.

Calitatea adecvată a cărnii pentru prepararea cârnaţilor de Pleşcoi se obţine prin dezosareamanuală, care permite înlăturarea completă a tendoanelor în cursul prelucrării întregii cantităţi decarne. Carnea maturată este tocată şi amestecată cu condimente şi supă de oase. Prelucrarea cărnii se face la un ph >5.

Ingredientele pentru condimentare folosite: sare, usturoi, ardei iute roşu, cimbru, boia deardei iute şi boia de ardei dulce. Compoziţia preparată se introduce în membrane naturale de oaie cudiametrul de 18-22 mm, care se afumă cu lemn de fag maturat şi uscat respectând o reţetă specificăpăstrată şi transmisă din generaţie în generaţie.

Cârnaţii de Pleşcoi se fabrică şi se comercializează sub două tipuri:a) afumaţi, care au forma cilindrică şi se prezintă în şiraguri lungi, porţionarea făcându-sela dimensiuni de 15-18 cm;b) uscaţi, care au formă aplatizată, datorită presării manuale cu vergeaua de lemn pe axullongitudinal, porţionarea făcându-se la dimensiuni de 15-18 cm.Cârnaţii de Pleşcoi sunt comercializaţi în vrac sau ambalaţi în pungi vidate, specificându-sepe documentele însoţitoare şi etichetă tipul de produs: Cârnaţi de Pleşcoi (afumaţi sau uscaţi).

Caracteristici organoleptice

Ambele tipuri au o suprafaţă curată, intactă, nelipicioasă, în secţiune structură mozaicată,unde se observă prezenţa ardeiului iute roşu, fără aglomerări de grăsime, fără goluri de aer, consistenţălegată, densă şi uniformă atât pe margine cât şi în mijloc, miros şi gust plăcut, uşor picant, specificcombinaţiei de condimente: cimbru, ardei iute şi usturoi. Nu au gust şi mirosuri străine, culoareavariază de la brun roşcat-deschis până la brun roşcat-închis, specifică fumului de fag.

24

Caracteristici fizico-chimice

Examen fizico-chimic pentru cârnaţii de PleşcoiCaracteristici fizico-chimice Cârnaţi de Pleşcoi Afumaţi UscaţiApa % 48 – 58 28 - 40Grăsime % 20 - 35 20 - 30Proteine % minim 15 minim 15Sare % 2 – 3 2 - 3Azotiţi mg/l00g 2.8 - 3.5 2,8 - 3.5Azot uşor hidrolizabil mg/l00g 15 – 45 15- 45

Caracteristici microbiologiceExamen microbiologic pentru cârnaţii de Pleşcoi:Caracteristici microbiologice Cârnaţi de Pleşcoi Afumaţi UscaţiBacterii coliforme /g Absent AbsentEscherichia coli /g Absent AbsentSalmonela, 50g Absent AbsentStafilococ coagulazo-pozitiv /g Absent AbsentBacil cereus /g Absent AbsentClostridia sulfite-reducătoare Absent Absent

Pentru controlul intern cele două societăţi procesatoare împreună cu medicul veterinar oficialstabilesc lunar planul şi numărul de probe recoltate şi transmise la Direcţia Sanitar Veterinară Buzău.Recoltarea probelor se face conform legislaţiei naţionale şi comunitare.

Eşantionarea probelorPrelevarea probelor se face conform Ordinului nr.13 din 20058 - privind aprobarea Normei

sanitar veterinare şi pentru siguranţa alimentelor, ce stabileşte regulile pentru prelevare de probe deproduse de origine animală pentru examenul de laborator.Pentru examenul microbiologic prelevarea probelor se face conform capitolului III, art. 4,litera A, punctul 5.

Pentru examenul fizico-chimic prelevarea probelor se face conform capitolului III, art.5,litera A, punctul 3.

Termenul de valabilitateCârnaţii de Pleşcoi afumaţi au un termen de valabilitate cuprins între 10-15 zile, în condiţii

de păstrare la temperaturi de +4 ...+8 °C, cu o umiditate relativă a aerului de 75- 80 %.Cârnaţii de Pleşcoi uscaţi, fiind produse crud uscate, datorită celor 4-5 etape de presare şi

afumare au un termen de valabilitate mai mare de 30-45 zile. Condiţiile de păstrare recomandate

fiind la temperaturi de +12...+16° C şi umiditate relativă a aerului de 70-80%.

25

Delimitarea ariei geografice

Judeţul Buzău aparţine istoric şi geografic Munteniei (Valahiei) şi este situat laintersecţia drumurilor dintre cele patru mari provincii româneşti: Transilvania, Moldova, Muntenia şiDobrogea, ceea ce a contribuit la dezvoltarea economică a zonei. Clima este temperat-continentală,

la fel temperaturile medii variază între 12°C şi 14°C. Subsolul este bogat în depozite de sare, gazenaturale, cărbune, ape minerale, chihlimbar. Oraşul Buzău este reşedinta administrativă a judeţului şise află pe malul râului Buzău.

Zona de producţie (recepţia materiei prime, procesarea, etichetarea, ambalarea, depozitarea,livrarea) cârnaţilor de Pleşcoi corespunde regiunii administrative Buzău care cuprinde următoarelelocalităţi rurale şi urbane: Pleşcoi, Valea Nucului, Berca, Sătuc, Joseni, Răteşti, Pleşeşti, Pâcle,Mănăstirea Răteşti, Cojanu, Ţîţirligu, Viforâta, Băceni, Săpoca, Măteşti, Buzău (anexa nr.2).Însăşi locuitorii de pe valea râului Buzău afirmă că metoda preparării cârnaţilor de Pleşcoieste transmisă din generaţie în generaţie, iar specificitatea acestei renumite reţete9 a fost păstrată întaină de cei care au trăit şi trăiesc în aceste locuri. Dovada faptului că produsul alimentar este originar din aria geografică delimitatăProducerea cârnaţilor, numiţi iniţial de Buzău, se bazează pe carnea de oaie, acest lucru fiindlegat de creşterea în număr mare a oilor pe dealurile şi păşunile alpine din Munţii Buzăului şi pepajiştile de pe solurile semisărate. Cârnaţii se obţineau în fiecare casă şi constituia rezerva de hranăuscată, care nu se altera. Prepararea lor s-a născut dintr-o necesitate deoarece în perioada afectată demigraţia popoarelor barbare, alături de carnea sărată şi afumată, numită astăzi pastramă, eiconstituiau principala rezervă de hrană a localnicilor. Aceştia erau pregătiţi pentru situaţii derestrişte, în orice moment să se bejenească (să-şi părăsească temporar gospodăria şi satulretrăgându-se din calea navălitorilor în locuri ferite, unde vieţuiau un timp). Astfel a crescutcantitatea şi consumul de cârnaţi de Buzău (numele venind de la apa Buzăului). Pentru că o anumităcantitate de cârnaţi era consumată în câteva zile, aceştia erau doar afumaţi, iar o altă cantitate erauscată şi reprezenta rezerva de hrană pentru o perioadă mai lungă de timp.Cu siguranţă aceşti cârnaţi erau bine cunoscuţi în secolele XIII-XIV şi mai ales dupăîntemeierea Ţării Româneşti sub Basarab I (1324-1352), când erau vânduţi în „Târgul Drăgăicii”zis şi „Târgul dintre ţări”, ce se desfăşura timp de două saptămâni înainte de sărbătoarea NaşteriiSfântului loan Botezătorul (24 iunie) în zona actualului oraş şi care funcţionează şi în zilele noastre.Datorită poziţiei geografice a Buzăului şi a faptului că în anul 1431 era un punct de vamă şi unimportant nod feroviar şi rutier, târgul era un prilej pentru schimbul de produse între locuitorii dinzonele de deal şi munte care aduceau la târg brânză, caşcaval, carne sărată şi uscată, bureţi muraţi,fructe, lână, piei, ţesături de interior, obiecte de port - ii, cămăşi bărbăteşti, fuste, fote, ilice, cârpători(pentru cap), cioareci, nădragi, cojocele, bundiţe, cojoace, sumane, căciuli, opinci - unelte şi ustensiledin lemn necesare pentru muncile agricole: greble, furci, cozi de coasă, de sapă, guri de ham, hamuri,căruţe, care şi accesorii de car şi locuitorii satelor de câmpie care aduceau mai ales produse agricole -grâu, orz, ovăz, miei, mai târziu porumb şi altele.

Spre sfârşitul secolului XVIII, ca urmare a războaielor ruso-turce care au pustiit PeninsulaBalcanică, mulţi locuitori bulgari şi sârbi au trecut Dunărea şi s-au aşezat în zona Buzăului. Ei auadus şi au dezvoltat în zona de şes cultivarea legumelor, contribuind la dezvoltarea economică azonei, unde au creat aşa-zisele sârbării (azi localităţile din comuna Berca printre care şi satulPleşcoi). Buzăul beneficiind din plin de pe urma acestui fenomen. Printre legumele cultivate de sârbise afla şi ardeiul iute, mult folosit de noii veniţi în hrana zilnică şi în conservarea alimentelor.

26

Unii dintre aceşti sârbi s-au aşezat în zona Berca-Pleşcoi, iar prin preferinţa pentrucondimentarea cu ardei iute roşu a cârnaţilor locali au contribuit la definitivarea gustului cârnaţilorde Pleşcoi. Începând cu secolul XIX, acest produs a fost preparat şi valorificat mai ales în satulPleşcoi, azi înglobat în comuna Berca.

La origine cârnaţii de Pleşcoi sunt produşi din carne şi seu de oaie, tocată cu barda,condimentată cu usturoi, cimbru, busuioc şi sare, umpluţi în membrane naturale de oaie (subţiri) şiafumaţi cu lemn de fag. Ulterior, la condimente s-a adăugat ardeiul iute roşu, care treptat a devenitpreponderent. Pentru că cererea de cârnaţi de Pleşcoi a devenit din ce în ce mai mare, iar materiaprimă era din ce în ce mai scumpă, în sensul că era mai puţină, reţeta originară a fost modificată,alături de carnea de oaie folosindu-se până la 35-40% carne de vită pentru a nu modifica gustulspecific al cârnaţilor de Pleşcoi. De asemenea unii consumatori preferau cârnaţii pregătiţi cu amestecde carne din oaie şi vită. Reţeta preparării cârnaţilor de Pleşcoi, este ţinută de localnicii din zonaPleşcoi-Berca acolo unde s-a născut şi legenda haiducilor. Ei prindeau oile bogaţilor munteni cândaceştia veneau la târg în Buzău şi ca să nu-i prindă potera cu prada vie, o făceau pastramă şi cârnaţipe timp de noapte cînd temperaturile erau mai scăzute, iar carnea putea să se răcească mai bine .Vremurile s-au schimbat, haiducii nu mai sunt, iar metoda pregătirii cârnaţilor de Pleşcoi afost preluată de săteni.

Datorită îndeletnicirii localnicilor din zona de deal şi munte cu creşterea animalelor, înspecial a ovinelor şi a celor din zona de şes cu cultivarea şi valorificarea legumelor, dar şi apriceperii acestora de a-şi valorifica produsele obţinute într-un mod economic şi favorabil, dinaceastă zonă au rezultat o serie de produse alimentare cu caracter tradiţional printre care şi cârnaţiide Pleşcoi. Datorită gustului picant şi fin, cârnaţii de Pleşcoi sunt o gustare favorită pe meseleromânilor .

Datorită renumelui, din declaraţiile localnicilor din Pleşcoi, aceşti cârnaţi au devenit o sursăde existenţă pentru ei, practic era un mod de viaţă, deoarece orice călător care trecea prin zonă nupleca până nu cumpăra o anumită cantitate de cârnaţi, pe care îi ducea acasă sau îi consuma înhanurile din zonă.

1970 este ultimul an în care mai găsim referiri la cârnaţii de Pleşcoi. În perioada comunistăs-a sistat prelucrarea şi valorificarea cârnaţilor de Pleşcoi în gospodăriile individuale, unii localniciau fost drastic sancţionaţi de regimul comunist pentru că au fost prinşi comercializând aceşti cârnaţi.Prepararea cârnaţilor a continuat doar pentru consumul propriu. Cu toate acestea localnicii au păstratcu sfinţenie reţeta cârnaţilor de Pleşcoi, iar după 1990 (după revoluţia anticomunistă) a început dinnou prelucrarea şi valorificarea lor. Dovadă avem dispoziţia de livrare eliberată în 10 iunie 1991, când s-a reînodat firul continuităţii cârnaţilor de Pleşcoi pe meleagurileBuzăului, odată cu înfiinţarea în 1990 a carmangeriei Papuc Pleşcoianulîn oraşul Buzău. La târgul Drăgaica din 1991 se comercializau cârnaţi dePleşcoi.15

27

În activitatea actuală de procesare a materiei prime, în vederea obţinerii produsului cârnaţi dePleşcoi, sunt utilizate carcase şi semicarcase furnizate de operatori economici autorizaţi înabatorizarea ovinelor şi bovinelor de pe teritoriul României. Registrele privind furnizorul, cantitateaşi originea tuturor loturilor de materii prime se găsesc la procesatorii cârnaţilor de Pleşcoi.Existenţa unui sistem de trasabilitate, pus în practică de la intrarea materiei prime în fabrică şipână la obţinerea produsului finit (fişa de urmărire a trasabilităţii, fişa utilajului, fişa de lot cârnaţi dePleşcoi), corelarea dintre cantitatea de materie primă transformată în produsul cârnaţi de Pleşcoi şicantitatea livrată spre comercializare, atestă originea produsului cârnaţi de Pleşcoi din ariageografică delimitată.

Carcaselor primite şi ingredientelor livrate procesatorilor li se atribuie un număr deidentificare, menţionat atât în documentele de producţie, cât şi pe materiile prime şi materiale.Produsul, care urmează să fie fabricat primeşte un număr de cod permanent, prin care poate fiidentificat în fiecare fază a procesului de producţie. Pentru identificarea produsului finit, se foloseşteun număr de lot, care conţine numărul de cod al produsului şi data de producţie. În documentele deproducţie sunt incluse informaţii privind materia primă şi alte materiale.

Numărul lotului şi, în consecinţă, identificarea acestuia, este aplicabil cantităţii de cârnaţi dePleşcoi fabricaţi într-o zi. Pe eticheta de pe produsul ambalat se menţionează data ambalării sau datalimită de consum. Cu ajutorul acestor informaţii, numărul lotului poate fi identificat în documentelede ambalare zilnice.

Documentele arhivate în cadrul unităţilor procesatoare garantează obţinerea retroactivă atuturor informaţiilor legate de producţia oricărui produs finit. Înregistrările menţionate mai sus pot ficonsultate de organismul de control în orice moment, acesta făcând obiectul inspecţiilor.

28

Descrierea metodei de obţinere a produsului alimentar

Atât pentru cârnaţii de Pleşcoi afumaţi cât şi pentru cârnaţii de Pleşcoi uscaţi sunt necesare aceleaşimaterii prime, condimente şi materiale auxiliare, diferenţa constă în timpul şi temperatura de afumare.1. materii prime : - carne de oaie (carne de capră); - carne de vită.2. condimente:- boia iute;

- boia dulce;- cimbru;- ardei iute roşu;- usturoi.3. materiale auxiliare: - sare (amestec de sărare);- supă de oase;- membrane naturale (maţe sau intestine) de oaie cu diametru de 18-22 mm.

Carcasele de oaie şi vită sunt achiziţionate de cele două unităţi procesatoare de la abatoarele autorizate de peteritoriul României. Carcasele trbuie să provină de la animale bine hrănite şi crescute pe pajiştile carpatice şisubcarpatice cu vârste între 10-36 luni.

În anumite cazuri carnea de oaie se poate înlocui cu carnea de capră în procent de 5-10%.Ingredientele pentru condimentare folosite sunt: ardei iute roşu crud sau uscat, cimbru şiusturoi, boia dulce şi boia iute. Toate aceste condimente trebuie să fie recoltate, spălate şi uscate încondiţii optime de igienă. Usturoiul şi ardeiul iute roşu se folosesc în stare proaspătă sau conservate.Înainte de a se adăuga în amestecul de carne se curăţă, se mărunţesc şi se toacă apoi se cântăresc. Dela cimbru se folosesc doar frunzele măcinate. Aceste ingrediente pot fi achiziţionate şi sub formă deamestec de condimente naturale care au precizată copoziţia. Procesatorii cunoscând gradul lor dearomatizare pot stabili cantităţile necesare pentru obţinerea aromei şi a gustului specific.Condimentele naturale sunt păstrate în spaţii curate şi bine aerisite.

Supa de oase este obţinută în cadrul unităţilor de procesare. După ce carnea este dezosată,într-un vas se fierb oasele de oaie şi vită timp de 30-40 min. Raportul fiind de 40 kg oase la 100 litriapă. La 100 kg amestec carne oaie vită se folosesc între 10-13 litri supă de oase.

După caz se pot adăuga şi alte ingrediente utilizabile, cum ar fi culturile starter, care se vorspecifica pe etichetă.

Amestecul de sărare, boiaua iute, boiaua dulce şi membranele naturale (maţele sauintestinele) de oaie se achiziţionează de pe piaţa internă.

29

Reţeta Cârnaţilor De Pleşcoi

Cârnaţi de Pleşcoi (reţetă originală)

Ingrediente: carne de oaie (sau două treimi carne de oaie şi o treime carne de vită), usturoi, ardei iute, cimbru, maţ subţire de oaie.

Preparare: În mod normal, cârnatul de Pleşcoi se pregăteşte numai din carne de oaie, dar, în cazul în care această este prea grasă, adică are mai mult seu, compoziţia se drege cu carne de vită, însă fără a depăşi proporţia de 2 la 1. După ce carnea de oaie este curăţată de pe oase, într-un ceaun se fierb oasele şi cu zeamă rezultată, călduţă, se frământă carnea tocată în care se adaugă usturoi, ardei iute sau cimbru. Este ideal să fie folosit ardei iute, roşu. Cu această compoziţie vor fi umplute maţele de oaie. Cârnaţii vor fi apoi uscaţi şi afumaţi, ei putând fi serviţi atât cruzi, cât şi pregătiţi la tigaie sau la grătar si îşi pun în valoare gustul dacă sunt prăjiţi în ulei încins timp de 30-40 de secunde, cu capac (astfel se umflă uşor, pocnind în gură şi dezvoltându-şi din plin aromele). Mai pot fi pregătiţi pe grătar, dar sunt savuroşi chiar şi cruzi. Gustul picant al Plescoilor cere alături bere rece sau un vin roşu, puternic. Merg cu mămăligă dar sunt ideali cu pâine proaspătă, cu coajă groasă. Este un produs unicat, de elită, recomandat celor care sunt în stare să aprecieze gusturile puternice ale bucătăriei tradiţionale.

30

PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBŢINEREA CÂRNAŢILOR DE PLEŞCOI

În mod normal, cârnatii de Pleşcoi se pregătesc numai din carne de oaie, dar în cazul în careaceasta este prea grasă, adică are mai mult seu, compoziţia se amestecă cu carne de vită, însă fără adepăşi procentul de 40-35%, pentru a nu modifica gustul specific al cârnaţilor de Pleşcoi. Se admiteîn anumite situaţii şi carne de capră în proporţie de 5-10%.

1. Recepţia calitativă şi cantitativă a materiei prime

Carcasele de oaie şi vită refrigerate sunt aduse la unităţile de procesare cu mijloace autofrigorifice, sunt recepţionate, din punct de vedere calitativ şi cantitativ şi examinate sanitar-veterinar.

Examenul sanitar-veterinar constă în aprecierea stării de salubritate, al gradului de prospeţime şicontrolului marcării veterinare. Dacă indicii de prospeţime ai carcaselor sunt corespunzători, se trecela examenul stării de îngrăşare, a stării termice şi a stării prelucrării tehnologice. Recepţia carcaselorse realizează în prezenţa medicului veterinar.

În notele de livrare şi recepţie a carcaselor de oaie şi vită se specifică starea termică a materiei primerecepţionate privind respectarea parametrilor produsului refrigerat indicând calitatea cărnii. Acestparametru are un rol important în procesul de producţie privind scăzămintele tehnologice şi dedepozitare.

2. Depozitarea

Carcasele după etapa de recepţie sunt introduse în spaţiile frigorifice de depozitare, pe linieaeriană sau manual, de unde vor fi transportate în sala de tranşare. Temperatura în spaţiile dedepozitare a cărnii în carcasă este de 0 ÷ 40C.

3.Tranşarea

În sala de tranşare se realizează operaţiunea de separare a carcaselor în porţiuni anatomice, pelinie aeriană sau manual cu ajutorul ferăstrăului de tranşare. În sala de tranşare se asigură otemperatură constantă de 8 ÷ 10°C şi o umiditate relativă a aerului de cca. 80%.

3. Dezosarea – alesul cărnii

Separarea oaselor şi alegerea cărnii se face manual pe mese de tranşare prevăzute cu blaturidin material plastic sau inox. Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor conjuctive cu valoare alimentară redusă,cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şinervoase). Carnea de oaie dezosată manual împreună cu seul se taie în bucăţi de 100-150 grame.Carnea de vită dezosată manual, separată de seu şi flax se taie în bucăţi de 100-200grame. Cantitateade carne de vită variază la procentaj în funcţie de procentul de seu din carnea de oaie, dar nu depăşeşte35-40% carne de vită. Dezosarea manuală este operaţiunea unde intervine măiestria şi pricepereafactorului uman. Dacă raportul de carne oaie şi vită nu este pregătit corespunzător, în sensul că există ocantitate mai mare de carne de oaie mai grasă, datorită conţinutului scăzut în proteine a cărnii de oaie, seproduce fenomenul de tăiere a compoziţiei . În această situaţie supa de oase neabsorbită de proteinele dincarnea de oaie formează scurgeri de apă şi grăsime ceea ce duce la obţinerea unui produs finit de calitateinferioară.După ce carnea este dezosată, se prepară supa de oase de oaie şi vită, raportul fiind de 40 de kg

31

de oase la 100 litri apă.

4. Scurgerea cărnii

Stratul de carne de 10-15 cm se aşează în tăvi metalice perforate şi apoi se depozitează încamere frigorifice la 0-4°C timp de 24-72 h şi o umiditate relativă de 80-85 %. Aceste condiţii detemperatură trebuie realizate în cameră înainte de introducerea cărnii pentru a evita depunerile decondens pe suprafaţa cărnii, ceea cea ar afecta calitatea produsului finit.

5. Maturarea cărnii

Carnea oaie şi vită se pune la maturat cu sare sau amestec de sărare. Maturarea se realizeazăla temperatura de 0-4°C timp de 24 h. Faza de maturare începe de la temperaturi pozitive de +4°C,după care temperatura scade treptat în timp, pentru ca în final să ajungă la - 4°C în camera dematurare, iar temperatura în masa cărnii să fie de 3°C şi o umiditate de 70-80 %. În timpul procesuluide maturare carnea trebuie să fie întoarsă pentru a se obţine o suprafaţă bine zvântată, răcită şi cu otemperatură uniformă în masa cărnii. În cazul în care aceasta nu este bine răcită se poate produceîncălzirea cărnii în timpul tocării ceea ce ar duce la obţinerea produsului finit cu goluri de aer.

6. Tocarea cărnii

Tocarea propriu zisă se face la maşina de tocat wolf prin sita cu ochiuri de 8-10 mm.

7 .Malaxarea

În amestecul de carne tocată de oaie şi vită, se adaugă ingredientele pentru condimentare şisupa de oase, după care se malaxează 10-15 min.Condimentele folosite sunt: usturoiul curăţat, spălat şi mărunţit, ardeiul iute roşu crud sau uscat tocat,frunze de cimbru mărunţite, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce. Supa de oase se răceşte brusc şise strecoară înainte de a fi introdusă în amestecul de carne oaie vită. Supa de oase are rol de liant şiasigură proprietăţile organoleptice ale cârnaţilor de Pleşcoi. După caz se pot adăuga şi alte ingrediente,cum ar fi culturile starter, care vor fi specificate pe etichetă.Amestecul de carne tocată de oaie şi vită pentru cârnaţi, după malaxare se lasă din nou la maturatîntr-un depozit tampon aproximativ 12-24 h la o temperatură de 0 ÷ 4°C.

8. Umplerea

Intestinele de oaie naturale se spală în jet de apă potabilă pentru a înlătura sarea şi se lasă săse hidrateze până ce îşi recapătă elasticitatea. Pasta obţinută este introdusă în intestinele de oaienaturale, cu diametrul Ø 18-22 mm, porţionându-se prin răsucire în bucăţi cu lungimea de circa 15-18 cm. Umplerea întestinelor se face cu ajutorul unei maşini de umplut. În vederea menţineriitemperaturii cărnii la condiţiile de prelucrare, sala de fabricaţie este prevăzută cu instalaţii de răcire aaerului care să asigure o temperatură de max. 12°C.

9. Zvântarea

Cârnaţii umpluţi sunt aşezaţi pe cărucioare mobile şi se depun în depozitul tampon careasigură alimentarea celulelor de afumare (clasice, prin fricţiune) sau afumătoare tradiţională. Dupăumplere cârnaţii de Pleşcoi se lasă la zvântat/uscat 12-24 ore la o temperatura 8-10°C pentru

32

maturarea cărnii în membrana de oaie, având loc interacţiunea tuturor ingredientelor şi eliminareasurplusului de apă. În aceste depozite tampon, umiditatea aerului este cuprinsă între 80-85%, iarventilaţia este permanentă.

10. Afumarea

Afumarea cârnaţilor se face în celule clasice cu lemn de fag uscat şi în celule de afumare prinfricţiune, cu rumeguş din lemn de fag uscat sau cu lemn de fag uscat prevăzute cu sisteme automatede programare şi menţinere a parametrilor. Lemnul de fag este folosit datorită acţiunii fenolilor,aldehidelor aromatice şi ciclice şi a acidului acetic asupra compoziţiei din interiorul intestinelor deoaie care au proprietăţi antiseptice, antioxidante, aromatizante, de culoare şi luciu. Producereafumului poate fi realizată în generatoare de fum. Prin afumare cârnaţii de Pleşcoi capătă culoareacaracteristică, gustul, aroma naturală şi conservabilitatea. În gospodăriile populaţiei afumarea se faceîn afumători tradiţionale confecţionate din cărămidă.

Procesul de afumare pentru cârnaţii de Pleşcoi afumaţi, are loc într-o singură etapă timp de2-3 ore, cu lemn de fag uscat sau cu rumeguş în celule clasice de afumare cât şi în celule de afumareprin fricţiune la temperaturi de 75-95°C (afumare caldă), până când cârnaţii capătă culoarea specificăbrun roşcat-deschis, caracteristică cârnaţilor de Pleşcoi afumaţi.

Procesul de afumarea pentru cârnaţii de Pleşcoi uscaţi, se face în mai multe faze cu lemn defag, în afumători clasice cât şi în celule de afumare prin fricţiune cu rumeguş din lemn de fag uscatsau lemn de fag uscat. În prima fază cârnaţii zvântaţi/uscaţi şi maturaţi se afumă 2-3 ore latemperatura de 40-50°C (afumare rece), după care se lasă la răcit 2-3 ore şi se presează manual cuvergeaua de lemn pe axul longitudinal al cârnatului. Această operaţiune se continuă în 4-5 etape,timp de 3-4 zile, până când produsul capătă aspectul aplatizat de culoare brun roşcat-închiscaracteristică cârnatului de Pleşcoi uscat.

Etapa de afumare şi presare necesită cunoaştere şi pricepere din partea operatorului, iar produsul seconsideră finit atunci când la atingerea şiragurilor acestea foşnesc.

Este interzisă utilizarea aromei de fum, deoarece se modifică proprietăţile organolepticeale cârnaţilor de Pleşcoi şi în acest caz etapa de afumare cu lemn de fag este exclusă din intregulproces tehnologic ceea ce nu ar mai corespunde metodei tradiţionale de obţinere a cârnaţilor dePleşcoi.

11.Depozitare.

Cârnaţii de Pleşcoi afumaţi sunt aşezaţi pe cărucioare mobile sau direct pe rastele cu spaţiiîntre şiragurile de cârnaţi pentru a permite circulaţia aerului. Sunt duşi într-un spaţiu de prerăcire,unde se realizează o reducere a temperaturii treptat ajungând pănă la +4...+8. Depozitarea se face înspaţii cu o temperatură controlată de +4 - +8°C şi o umiditate relativă de 75-80%.

Cârnaţii de Pleşcoi uscaţi se depozitează în spaţii uscate la temperaturi de 12-16°C,urmărindu-se în permanenţă umiditatea aerului din încăpere, care trebuie să fie între 70-80%.Depozitarea se realizează pe cărucioare mobile sau pe beţe aşezate pe rastele cu spaţii între şiraguri,pentru a permite circulaţia aerului.

12.Livrarea.

Din depozite, produsele sunt preluate într-o sală de expediţie climatizată, cu temperatura 10 ÷12°C şi umiditatea relativă a aerului 80%, unde sunt ambalate în pungi vidate sau vrac în navete dematerial plastic, fiind etichetate corespunzător fiecărui tip de produs finit.

33

Cârnaţii de Pleşcoi se comercializează în vrac sau ambalaţi în pungi vidate. Cârnaţii de Pleşcoiuscaţi se ambalează în pungi vidate în cantităţi variate de: 200, 250, 400, 450 gr.

Maşinile de transport, echipate cu instalaţii frigorifice corespunzătoare, vor fi trase la rampelede încărcare, prevăzute cu burdufuri de protecţie şi rampe reglabile.Cârnaţii de Pleşcoi (afumaţi/ uscaţi) se pot consuma prăjiţi, ca produs crud-uscat sau semipreparatîn combinanaţie cu diferite legume. Se recomandă tuturor categoriilor de vârstă, mai puţincopiilor sub un an.

34

35

Trasabilitatea

Scop

Prezenta procedură descrie modul în care produsul este identificat unic, începând de larecepţia carcaselor şi a celorlalte ingrediente, pe toată durata de realizare, până la livrare şi stabileşteregulile impuse activităţilor desfăşurate pentru a asigura trasabilitatea cârnaţilor dePleşcoi.

Identificarea unică trebuie să fie înregistrată. Fiecare operator ţine evidenţa registrelor, adocumentelor pentru controlul originii, calităţii şi condiţiilor de producţie a produsului cârnaţi dePleşcoi.

Domeniu de aplicare

Prezenta procedură se aplică:� materiilor prime şi ingredientelor aprovizionate, pe toată durata de depozitare şi de realizare acârnaţilor de Pleşcoi, în toate fazele procesului de procesare;� materiilor prime şi ingredientelor aprovizionate în curs de procesare;� produselor finite depozitate şi livrate către clienţi.

Termeni şi definiţii. Abrevieri

Termeni şi definiţiia) Identificare: marcarea unică a produsului, a stadiului produsului cu un identificator adecvatşi corespunzător.b) Trasabilitate: abilitatea de a regăsi istoricul, realizarea sau localizarea a ceea ce este luat înconsiderare. Atunci când este luat în considerare un produs trasabilitatea se poate referi la: origineamaterialelor şi componentelor, istoricul procesării şi distribuţia şi localizarea produsului după livrare.Posibilitatea identificării provenienţei fiecărui component al unui produs, din momentulproducerii lui până în produsul finit. Posibilitatea identificării distribuţiei unui anumit produs finit înreţeaua comercială.c) Fişa de urmărire a trasabilităţii: fişa creată pentru fiecare lot de produs în parte, în care seindică numărul lotului de provenienţă pentru fiecare materie primă sau auxiliară ce intră încomponenţa lotului respectiv de produs finit. Pe această fişă se identifică data lansării producţiei,data finalizării şi termenele de valabilitate.d) Lot de materii prime sau materiale: cantitatea de materie primă recepţionată de la unfurnizor, de un anumit sortiment, într-un transport. Dacă se recepţionează mai multe transporturi dinacelaşi sortiment, de la acelaşi furnizor, în aceeaşi zi, de aceeaşi calitate şi au acelaşi lot la furnizor -dacă se îndeplinesc toate aceste condiţii - se pot considera acelaşi lot.e) Lot de produse finite: prin lot se înţelege, produsul finit, gata pentru consum, realizat prinacelaşi proces tehnologic şi în condiţii practic identice.AbrevieriNIR - Notă de intrare în recepţie şi constatare de diferenţe

Documente de referinţăSR EN ISO 9000:2006 Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şivocabular.SR EN ISO 9001:2008 Sisteme de management al calităţii. Cerinţe422-01 Manualul Calităţii şi Siguranţei Alimentului

36

822-01 Auditul intern830-01 Controlul produsului neconform852-01 Acţiune corectivă853-01 Acţiune preventivă

Descrierea procesului

Generalităţi

Sistemul de evidenţă, de documentare şi de dovedire al procesatorilor cârnaţilor de Pleşcoi,asigură identificarea şi trasabilitatea produselor livrate clienţilor în aşa fel încât să se cunoască pentrufiecare produs în parte, care au fost materiile prime şi materiile auxiliare utilizate, cine au fostfurnizorii, cine sunt clienţii.

Identificare

În cadrul activităţii de identificare se vor respecta următoarele faze:a) identificarea produselor aprovizionate, prin lotizarea tuturor materiilor prime şimaterialelor achiziţionate (prin inscripţionarea numărului de lot pe etichetele ambalajelor detransport şi pe documentele de recepţie, NIR);b) identificarea pe fluxul de fabricaţie a tuturor loturilor de produse, până în stadiul de produsfinit (prin marcarea fiecărui cărucior cu o etichetă pe care se specifică şi numărul de lot);c) identificarea (prin marcarea pe etichetele produselor finite) lotului din care provine fiecareprodus în parte;d) identificarea distribuţiei fiecărui lot de produse (aflarea exactă a clienţilor pentru unanumit lot produs).

Materializarea identificării se face pe fluxul tehnologic prin înregistrarea lotului de materieprimă în Registrul de recepţie. Pentru produsele finite, identificarea se face prin înscrierea pecărucioare sau pe eticheta fiecărui produs, a numărului de lot. Identificarea distribuţiei se face prinevidenţierea loturilor pe documentele comerciale de livrare (factura fiscală şi declaraţie deconformitate).

Identificarea produselor aprovizionate, materii prime, materiale şi produse finite

Carcasele şi semicarcasele aprovizionate sunt recepţionate conform comenzilor cătrefurnizori.

Pentru identificare şi evitarea confuziilor produsele sunt aşezate în spaţiile special destinatedepozitării pe zone etichetate. Materiile prime şi materialele sosite la depozit sunt preluate de cătregestionar, care în baza documentelor însoţitoare (factura fiscală şi declaraţie de conformitate) le preiaşi verifică dacă corespund din punct de vedere calitativ şi cantitativ, precum si dacă sunt respectatecondiţiile de ambalare şi transport.

După verificare se întocmesc documentele de recepţie (NIR), iar materiile prime şimaterialele sunt direcţionate către depozit, unde produsele sunt marcate cu cod şi eticheta deidentificare a furnizorului în funcţie de produs. Periodic se verifică condiţiile de depozitare şiconservare.

Din depozit, produsele venite sub formă de carcasă, ajung la tranşare, unde se realizeazăsepararea cărnii. Carnea astfel obţinută este depozitată în lăzi, este etichetată cu lotul de provenienţăal carcasei, după care este reintrodusă în depozit.

Carnea împreună cu toate condimentele, necesare pentru fabricarea cârnaţilor, sunt aduse în

37

sala de fabricaţie, unde sunt cântărite şi notate într-un registru. Codul final de identificare rezultă dincombinarea numerelor de lot a fiecărui component ce intră în procesul de fabricaţie. În urma acesteioperaţiuni, pentru produsul finit care va rezulta se emite un alt număr de lot, specific fiecărui produsîn parte. Acest număr nou va fi menţionat atât pe eticheta ce va insoţi produsul finit, precum şi pedocumentele de livrare ale produselor.

Aceste date de identificare sunt menţinute în toate documentele de evidenţă pentru a faceposibilă regăsirea atunci când se impune.

Documente asociateNota de predare transferBon de consumNota de intrare recepţieFactura fiscalăFişa de urmărire a trasabilităţii sau fişa de producţie

38

Elementele care justifică legătura cu aria geografică menţionată

Izvoare istorice

După secolul XVII, cârnaţii se prepară aproape exclusiv în satul Pleşcoi16 (azi înglobat încomuna Berca), de la care şi-au luat numele şi renumele actual17.

Cu siguranţă cârnaţii de Pleşcoi erau deja bine cunoscuţi în secolele XIII-XIV şi mai alesdupă întemeierea Tării Româneşti sub Basarab I (1324-1352), fiind vânduţi în Târgul Drăgaica18 zisşi Tărgul dintre ţări, ce se desfăşura timp de două săptămâni, între 10 şi 24 iunie, înainte de naştereaSfântului Ioan Botezătorul, în zona actualului oraş Buzău.

„Între produsele mult căutate şi consumate în târgul Drăgaica erau pastrama şi cârnaţii deBuzău/Pleşcoi. Din păcate, cârnaţii erau foarte ieftini, motiv pentru care nu erau menţionaţi înmercurialele sau listele de preţuri ale vremii, decât arareori. „Dintre puţinele menţiuni aflate, reţinempe cele din tabelul Preţurile la alimente între 1802-1812 unde găsim cârnaţi 20 perechi- 2 taleri, iarîn tabelul pentru anul 1807 pastrama de vacă şi cârnaţii făcuţi la zalhana (fabrică)-ocaua 12parale”(C.Gh. Dumitrescu, Material documentar privind viata oraşului Buzău, mss. la Arhivele Statului, FilialaBuzău, vol. X A, f. 159/ p. 37).

Un „document” nescris, perpetuat din generaţie în generaţie spune că se „fabricau” cârnaţi totla a doua casă din satele şi comunele Pleşcoi şi Berca si că acestea s-au format şi dezvoltat în jurulstânelor de oi19. De asemenea o parte din ovine şi bovine care erau comercializate atât în târguriledin oraşul Buzău, cât şi în cele învecinate tot pentru sacrificarea şi transformarea lor în cârnaţi şipastramă. Ca dovadă avem autorizaţia activităţii de macelărie pentru vite mari şi mici .În piaţa centrală din Buzău, în anul 1917 se înfiinţează „Hala de carne şi peşte-Mercur”, decătre societatea „Edilitatea”, ce va fi modernizată în anul 1934 împreună cu toată piaţa centrală aoraşului. Este locul unde ţăranii din zonă veneau şi îşi valorificau produsele gospodăreşti. Si astăzi secomercializează cârnaţi de Pleşcoi în această hală.

Factori naturali şi umani

Se ştie cu certitudine că produsul cârnaţi de Pleşcoi este un produs alimentar tradiţional,născut în zona Buzăului din materii prime şi resurse naturale existente în zonă. Specificitateaacestuia fiind dată de combinaţia dintre carnea de oaie, vită cu ardei iute, sare, usturoi şi cimbru.Toate aceste ingrediente pregătite cu priceperea şi seriozitatea localnicilor sunt introduse în intestinede oaie şi afumate la lemn de fag. Astfel identitatea gustului nu poate fi ignorată sau confundată peteritoriul românesc, fiind un deliciu demn pe masa celor mai pretenţioşi consumatori. Reţeta păstratăcu rigurozitate de producători, are drept ingredient carnea de oaie, despre care se spune că ar avea ungust diferit în această regiune. Dealurile subcarpatice buzoiene au în subsol importante zăcăminte desare, iar ca urmare a procesului de evaporare a apei se depun în permanenţă cristale de sare peîntreaga vegetaţie colinară. Oile sunt hrănite astfel cu o vegetaţie semisărată, iar carnea capătă osavoare deosebită. Ca dovadă a faptului că zona se pretează pentru creşterea ovinelor, avem existenţaStaţiunii de Dezvoltare pentru Ovine Ruşeţu, judeţul Buzău, înfiinţată în anul 1919. În anul 1921 aufost aduse şi un efectiv mic de bovine.

39

Din factura seria Ao nr.75765 din 02.09.1991 se poate observa achiziţionarea de către S.C.S. La Papuc Pleşcoianu a materiilor prime necesare fabricării cîrnaţilor de Pleşcoi, de la staţiunea Ruşeţu, judeţul Buzău. Staţiunea funcţionează şi astăzi, dar efectivele crescute aici sunt mici şi de aceea cele două unităţi de procesare a cârnaţilor de Pleşcoi achiziţionează carnea de oaie, bovine şi din alte judeţe ale României, unde efectivele de ovine, bovine sunt mai mari.Din cauza procentului ridicat de sare din subsol, unele izvoare de apă au o concentraţie mare de sare. Aceste izvoare de pe suprafaţa comunei Berca se numeau Murători. Localnicii foloseau apa sărată din aceste izvoare naturale pentru sărarea cărnii de oaie. Din localităţile Mânzăleşti, Săruleşti şi Lopătari se procura sarea contra cost sau la troc, pentru sărarea cărnii de oaie şi prepararea cârnaţilor.

Solul este destul de variat pe teritoriul judeţului Buzău. În terasa de luncă a Buzăului suntsoluri nisipoase folosite pentru grădinărit. Îndeletnicirea localnicilor cu legumicultura se cunoaşteîncă din sec. XVIII, când zona a fost populată de sârbi în urma războaielor ruso-turce. Sârbii sunt ceicare au contribuit la definitivarea gustului uşor picant şi specific al cârnaţilor de Pleşcoi.22 Ei auadăugat ardei iute în reţeta localnicilor, pentru că nu erau obişnuiţi cu gustul cărnii de oaie. Dovadafaptului că în Buzău se practică legumicultura, rezultă şi din existenţa Staţiunii de Cercetare şiDezvoltare a legumelor infiinţată în anul 1957 şi care funcţionează în interesul cultivatorilor delegume din perimetrul tradiţional al zonei Buzău. Procesatorii de cârnaţi de Pleşcoi menţin şi astăziaceleaşi surse de aprovizionare a condimentelor naturale şi anume de la cultivatorii de legume dinzona de şes a judeţului Buzău.

În subcarpaţii Buzăului există şi păduri de foioase, de unde localnicii şi procesatorii decârnaţi de Pleşcoi pot achiziţiona lemnul de fag necesar pentru afumarea cârnaţilor.Clima este influenţată de altitudinea redusă a dealurilor subcarpatice şi aşezarea satelorcomponente între dealuri şi văi. Regiunea Subcarpaţilor Buzăului este deseori în sfera de acţiune aaerului provenit din centrii anticiclonici cantonaţi în nordul munţilor Urali, în timpul iernii, careaduce însemnate scăderi de temperatură. Vânturile predominante sunt din nord şi nord-est cu o vitezămedie între 4,3 şi 6,6 m/s. Temperatura scăzută precum şi vânturile au contribuit, până la apariţiaaparatelor frigorifice, la conservarea şi zvântarea preparatelor din carne de oaie, inclusiv a cârnaţilorde Pleşcoi.

Notorietatea cârnaţilor de Pleşcoi se datorează măiestriei localnicilor, din arealul delimitat,în prepararea acestor cârnaţi. Cererea pentru aceste produse a crescut atât de mult în judeţelelimitrofe Buzăului cât şi în capitală, ducând la scăderea efectivului de oi pe fondul sacrificării şitransformării acestora în cârnaţi de Pleşcoi. Preţul la materia primă a crescut, efectivele de oi dinzona Pleşcoi au scăzut şi astfel pleşcoienii au recurs la „vămuirea” turmelor de oi care treceau laiernat în bălţile Dunării.

Aşadar, metoda tradiţională, autentică, de obţinere a produsului cârnaţi de Pleşcoi estepricipala legătură cu arealul delimitat. Dezosarea manuală, eliminarea tendoanelor, pregătireaamestecului de carne oaie şi vită, în funcţie de starea de îngrăşare a carcaselor, sunt etape importanteîn procesarea cârnaţilor de Pleşcoi, care s-au păstrat nealterate, oferind autenticitate acestui

produs. Presarea manuală cu vergeaua de lemn pe axul longitudinal, conferă unicitate cârnaţilor dePleşcoi uscaţi. Supa de oase, folosită în prepararea compoziţiei cărnaţilor şi fumul din lemn de faguscat, sunt elemente ce conferă autenticitate cârnaţilor de Pleşcoi.

În perioada 2006-2010 au fost realizate emisiuni în mass-media locală şi naţională cu tematicidistincte pentru promovarea cârnaţilor de Pleşcoi, produs tradiţional românesc. Bucătăria naţionalăconţine reţete culinare în care cârnaţii de Pleşcoi sunt nelipsiţi, iar almanahul Renaşterea Buzoiană2006 consacră pagini pentru acest produs. Autenticitatea cârnaţilor de Pleşcoi este susţinută cuargumente pertinente în lucrarea Dialoguri cu şi despre Radu Anton Roman a lui MarianRădulescu, apărută la Editura Raluca în anul 2009.

40

Orice regulă specifică de etichetare

Marcarea cârnaţilor se realizează prin etichetare. Etichetele folosite pot fi sub forma unuimanşon (bandă înfăşurată în jurul unui fragment de cârnat) sau sub formă de abţibild aplicabilambalajului.

Pe etichetă este menţionată:a) numele şi adresa firmei care a procesat produsul1. S.C. COMSORADI SRL Buzău2. S.C. Tri 94 Prodcom S.R.L Buzău

Pe etichetă va fi specificat A.P.C.P, ceea ce reprezintă Asociaţia pentru Promovarea Cârnaţilorde Pleşcoib) numele produsuluiCÂRNAŢI DE PLEŞCOI cu specificaţia afumat sau uscatc) ingredientele şi condiţiile de păstrared) nr. lotului şi perioada de garanţie

Ambalarea se poate realiza în pungi vidate, cu etichetare individuală, în plase alimentare sauîn lăzi PVC. Fiecare ambalaj poartă eticheta producătorului.

După înregistrarea comunitară, cuvintele „indicaţie geografică protejată” sau abrevierea IGPtrebuie să apară pe eticheta ambalajului, lângă denumirea produsului.

De asemenea tot pe etichetă se va trece marca de certificare produs «CERTIND», aorganismului de inspecţie şi certificare.

41

Legătura cauzală între aria geografică şi o calitate specifică, reputaţia sau o altă caracteristică

a produsului

Notorietatea produsului „Cârnaţi de Pleşcoi” şi dezvoltarea ulterioară a producţiei acestora poate fiatribuită faptului că este un produs regional de tradiţie, întrucât reţeta a fost transmisă din tată în fiu,deoarece prepararea cârnaţilor era principala lor sursă de venit. În domeniul produselor din carne,prepararea „cârnaţilor de Pleşcoi” se numără printre obiceiurile cele mai adânc înrădăcinate în ariageografică delimitată. Aceasta s-a transmis din generaţie în generaţie, păstrându-se procedeul artizanal,şi se bucură de o mare reputaţie, garantată de recunoaşterea publicului şi de diferite documente scrise.În zona Buzăului s-au practicat dintotdeauna numeroase activităţi legate de prepararea alimentelor dincarne: producţie de carne, carmangerii, prepararea cârnaţilor şi a cărnii afumate, denumită astăzipastramă. Începând cu secolele XIII-XIV şi mai ales după întemeierea Ţării Româneşti sub Basarab I(1324-1352), cârnaţii au devenit preparatul principal care era comercializat în târgurile locale, TârgulDrăgăicii, zis şi „Târgul dintre ţări” care se organiza timp de două săptămâni înainte de sărbătoareaNaşterii Sfântului Ioan Botezătorul ( 24 iunie).

Între produsele mult căutate şi consumate în Târgul Drăgaica erau pastrama şi cârnaţii de Pleşcoi. Dinpăcate, cârnaţii erau foarte ieftini, motiv pentru care nu erau menţionaţi în mercurialele sau listele depreţuri ale vremii, decât arareori. „Dintre puţinele menţiuni aflate, reţinem pe cele din tabelulPreţurile la alimente între 1802-1812 unde găsim cârnaţi 20 perechi-2 taleri, iar în tabelul pentruanul 1807 pastrama de vacă şi cârnaţii făcuţi la zalhana (fabrică)-ocaua 12 parale”(C.Gh.Dumitrescu, Material documentar privind viata oraşului Buzău, mss. la Arhivele Statului, Filiala Buzău, vol. X A, f. 159/ p. 37). Un „document” nescris, perpetuat din generaţie în generaţie spune că se „fabricau” cârnaţiîn satele şi comunele Pleşcoi şi Berca si că acestea s-au format şi dezvoltat în jurul stânelor de oi1. Deasemenea o parte din ovine şi bovine erau comercializate atât în târgurile din oraşul Buzău cât şi încele învecinate tot pentru sacrificarea şi transformarea lor în cârnaţi şi pastramă.Spre sfârşitul secolului XVIII, ca urmare a războaielor ruso-turce care au pustiit Peninsula Balcanică,mulţi locuitori bulgari şi sârbi au trecut Dunărea şi s-au aşezat în zona Buzăului. Ei au adus şi audezvoltat în zona de şes cultivarea legumelor, contribuind la dezvoltarea economică a zonei, unde aucreat aşa-zisele sârbării (azi localităţile din comuna Berca printre care şi satul Pleşcoi). Unii dintreaceşti sârbi s-au aşezat în zona Berca-Pleşcoi, iar prin preferinţa pentru condimentarea cu ardei iuteroşu a cârnaţilor locali au contribuit la definitivarea gustului cârnaţilor de Pleşcoi. Începând cusecolul XIX, acest produs a fost preparat şi valorificat mai ales în satul Pleşcoi, azi înglobat în comunaBerca.

La origine cârnaţii de Pleşcoi sunt produşi din carne şi seu de oaie, tocată cu barda, condimentată cuusturoi, cimbru, busuioc şi sare, umpluţi în membrane naturale de oaie (subţiri) şi afumaţi cu lemn defag. Ulterior, la condimente s-a adăugat ardeiul iute roşu, care, treptat, a devenit preponderent. Pentrucă cererea de cârnaţi de Pleşcoi a devenit din ce în ce mai mare, iar materia primă era din ce în ce mairedusă, reţeta originară a fost modificată, alături de carnea de oaie folosindu-se până la 35-40% carnede vită pentru a nu modifica gustul specific al cârnaţilor de Pleşcoi. Reţeta preparării cârnaţilor dePleşcoi, este păstrată de localnicii din zona Pleşcoi- Berca acolo unde s-a născut şi legenda haiducilor.Ei prindeau oile bogaţilor munteni când aceştia veneau la târgul din Buzău şi ca să nu-i prindă poteracu prada vie, o făceau pastramă şi cârnaţi pe timp de noapte când temperaturile erau mai scăzute şicarnea putea să se răcească mai bine. Metoda preparării cârnaţilor de Pleşcoi a fost preluată de săteni.Datorită îndeletnicirii localnicilor din zona de deal şi munte privind creşterea animalelor, în special alcreşterii ovinelor şi a celor din zona de şes privind cultivarea şi valorificarea legumelor, dar şi apriceperii acestora de a-şi valorifica produsele obţinute într-un mod economic şi favorabil din aceastăzonă, au rezultat o serie de produse alimentare cu caracter tradiţional printre care şi cârnaţii de

42

Pleşcoi.Anul 1970 este ultimul an în care mai găsim referiri la cârnaţii de Pleşcoi, urmând perioada comunistă

atunci când a fost oprită prepararea şi comercializarea cârnaţilor de Pleşcoi în gospodăriileindividuale. Prepararea cârnaţilor a continuat doar pentru consumul propriu. Cu toate acestea localniciiau păstrat reţeta cârnaţilor de Pleşcoi, iar după anul 1990, a reînceput preparare şi valorificarea lor.Aşadar, reţeta tradiţională, de obţinere a produsului cârnaţi de Pleşcoi este principala legătură cuarealul geografic delimitat. Dezosarea manuală, eliminarea tendoanelor, pregătirea amestecului decarne oaie şi vită, în funcţie de starea de îngrăşare a carcaselor, sunt etape importante în procesareacârnaţilor de Pleşcoi, care s-au păstrat nealterate, oferind autenticitate acestui produs. Presareamanuală cu vergeaua de lemn, conferă un aspect deosebit cârnaţilor de Pleşcoi uscaţi. Supa de oase,folosită în prepararea compoziţiei cârnaţilor şi fumul din lemn de fag uscat, sunt elemente ce conferăautenticitate cârnaţilor de Pleşcoi.

În perioada 2006-2010 au fost realizate emisiuni în mass-media locală şi naţională cu tematici distinctepentru promovarea cârnaţilor de Pleşcoi. Bucătăria naţională conţine reţete culinare în care cârnaţiide Pleşcoi sunt nelipsiţi, iar almanahul Renaşterea Buzoiană 2006 consacră pagini pentru acest produs.Autenticitatea cârnaţilor de Pleşcoi este susţinută cu argumente pertinente în lucrarea Dialoguri cu şidespre Radu Anton Roman a lui Marian Rădulescu, apărută la Editura Raluca în anul 2009.De-a lungul timpului, cârnaţii de Pleşcoi au ajuns să fie o gustare favorită pe mesele festine aleromânilor, fapt ce a generat apariţia unui festival al Cârnaţilor de Pleşcoi, organizat anual. Ţinândseama de numărul mare de consumatori şi de preţul de vânzare, producţia de „Cârnaţi de Pleşcoi” areo importanţă economică deosebită pentru judeţul Buzău, care înclude şi localitatea Pleşcoi.

43

Specificitatea ariei geografice

Datorită celor trei trepte de relief (munţi, dealuri şi câmpie) şi a poziţiei în curbura Carpaţilor se induco serie de nuanţe climatice ce conduc la trei tipuri principale de climat: de munte, de deal şi de câmpie.Temperaturile medii variază între 4-60C în zona de munte şi 8-140C pentru zona de deal. Vânturilepredominante sunt din nord şi nord-est cu o viteză medie între 4,3-6,6 m/s. Precipitaţiile medii anualesunt de 600-700 mm/an.mÎn subcarpaţii Buzăului există şi păduri de foioase, de unde localnicii şiprocesatorii de cârnaţi de Pleşcoi achiziţionează lemnul de fag necesar pentru afumarea cârnaţilor dePleşcoi.

Specificitatea produsului

Calităţile organoleptice specifice produsului -gustul, aroma, culoarea şi consistenţa- rezultă din tipulde carne utilizat (oaie şi vită), din priceperea şi experienţa localnicilor şi din metoda specifică depreparare, transmisă din generaţie în generaţie (pregătirea materiei prime, pregătirea amestecului decarne de oaie şi vită, utilizarea supei de oase, afumarea şi presarea manuală).

Dealurile subcarpatice buzoiene au în subsol importante zăcăminte de sare, iar ca urmare a procesuluide evaporare a apei se depun în permanenţă cristale de sare pe întreaga vegetaţie colinară. Oile sunthrănite astfel cu o vegetaţie semisărată, iar carnea capătă o savoare deosebită. Din cauza procentuluiridicat de sare din subsol, unele izvoare de apă au o concentraţie mare de sare. Aceste izvoare de pesuprafaţa comunei Berca se numesc Murători. Localnicii foloseau apa sărată din aceste izvoarenaturale pentru sărarea cărnii de oaie. Din localităţile Mânzăleşti, Săruleşti şi Lopătari se procura sareacontra cost sau la troc, pentru sărarea cărnii de oaie şi prepararea cârnaţilor.

La prepararea cârnaţilor de Pleşcoi, se foloseşte carne de oaie şi vită, cu un conţinut scăzut de glicogenînainte de descompunerea biochimică, ceea ce face ca produsul să devină mai uscat, să capete un gustpicant după adăugarea de condimente şi o culoare brun-roşcat după afumare. Carnea este aleasă şiprelucrată astfel încât să conţină un procent de 60-65% carne de oaie şi 40-35% carne de vită.Gustul picant al cârnaţilor de Pleşcoi este rezultatul unei combinaţii tradiţionale de usturoi, ardei iuteroşu şi cimbru, boia de ardei iute şi boia de ardei dulce, după o reţetă care a rămas neschimbată de-alungul timpului.

Datorită măiestriei şi priceperii lor, localnicii joacă un rol important în a asigura aspectul exterior atâtde plăcut al produsului, structura sa fină şi forma turtită pentru cârnaţii uscaţi. După umplere cârnaţiisunt afumaţi, iar cei uscaţi sunt presaţi manual în mai multe etape şi aşezaţi pe cărucioare mobile, saudirect pe rastele pentru depozitare.

Procesul de maturare a materiei prime, respectiv stabilirea procentului de carne de oaie şi vită, estedeosebit de important pentru calităţile specifice ale cârnaţilor de Pleşcoi, amestecul de carne se lasă lamaturat cu sare (amestec de sărare) la o temperatură de 0-4 OC timp de 24 h. Calitatea produsului,forma şi dimensiunea acestuia sunt legate de utilizarea membranelor de oaie naturale, cu diametrulcuprins între 18-22 mm, porţionându-se prin răsucire în bucăţi cu lungimea de circa 15-18 cm. Duratade uscare variază între 12 şi 24 de ore, în funcţie de diametrul şi greutatea produsului până lamaturarea cărnii în membrana de oaie şi eliminarea surplusului de apă.

Procesul de afumare se face în celule clasice cu lemn de fag uscat şi în celule de afumare prinfricţiune, cu rumeguş din lemn de fag uscat sau cu lemn de fag uscat prevăzut cu sisteme automate deprogramare şi menţinere a parametrilor. Timpul de afumare diferă în funcţe de tipul de cârnat (afumatsau uscat). Pentru cârnaţii de Pleşcoi afumaţi, procesul de afumare caldă are loc într-o singură etapătimp de 2-3 ore la o temperatură de 75-950C. Pentru cârnaţii de Pleşcoi uscaţi, procesul de afumareala rece se realizează timp de 2-3 ore la o temperatură de 40-500C, după care se lasă la răcit 2-3 ore şise presează manual cu vergeaua de lemn pe axul longitudinal. Această operaţiune se repetă consecutiv

44

de 4-5 ori, timp de 3-4 zile, până când produsul capătă un aspect aplatizat. Priceperea localnicilor esteesenţială în această etapă, deoarece aceştia estimeaza în ce moment trebuie să oprească afumarea.Pentru a face disticţie între acest sortiment şi un produs similar, următoarele practici sunt în maremăsură a fi caracteristice pentru reţetă şi contribuie direct la caracteristicile organoleptice aleprodusului cârnaţi de Pleşcoi (afumaţi sau uscaţi):- dezosarea manuală a cărnii de oaie şi vită şi utilizarea oselor pentru prepararea supei de oase,care apoi este utilizată în procesul de maturare a amestecului de carne de oaie şi vită;- sărarea în prealabil a cărnii, o veche metodă utilizată şi acum în zona Pleşcoi, care permitedizolvarea perfectă a proteinelor şi prin urmare o bună coeziune a granulelor;- maturarea amestecului de carne de oaie şi vită timp de 24 h la o temperatură cuprinsă între 0 şi4 0C, temperatura scăzând treptat şi conferind produsului o calitate specifică datorită eliminăriisurplusului de apă;- utilizarea intestinelor de oaie naturale, care au fost încă de la origine, parte integrantă dinprepararea produsului;- afumarea cu lemn de fag care se practică şi astăzi în afumătorile tradiţionale confecţionate dincărămidă;- datorită presării manuale cu vergeaua de lemn pe axul longitudinal, pentru eliminareasurplusului de apă se obţine forma aplatizată, specifică cârnaţilor de Pleşcoi uscaţi.

45

Produse Din Carne De Pleşcoi

Carnati afumati "de Pleşcoi"

Continut:carne oaie saucarne de vita+ porc

Valabilitate: 10 zile

Carnati uscati "de Pleşcoi"

Continut: carne oaie

Valabilitate: 30 zile

Pastrama "de Pleşcoi"

Continut: carne oaie

Valabilitate: 30 zile

46

Babic "de Pleşcoi"

Continut: carne vita+porc

Valabilitate: 30 zile

47

Pleşcoii s-au integrat in Uniunea Europeana

Dintre toate produsele din carne propuse de România, doar un tip de salam şi unul de cârnaţi au intrat în UE. Celelalte nu s-au încadrat în standardele impuse de Uniunea Europeană, unde regulă este simplă: "Ce îmi arăţi că mostră trebuie să se vândă că produs".Astfel România are dreptul să vândă în UE doar Salam de Sibiu şi Cârnaţi de Plescoi.

Acestea sunt singurele două preparate din carne ce au reuşit să facă dovadă celor două calităţi fundamentale pentru a li se aprobă consumul în comunitate: consecvenţă şi calitate.

Slăninele şi şuncile ardeleneşti, cârnăciorii trandafiri şi olteneşti, virsli hunedoreni, muşchiul ţigănesc, jumările de porc, salamul "Victoria" precum şi alte zeci de produse tradiţionale din carne, şi nu numai, au fost deci respinse de pe piaţă comunitară. Dar, dacă Salamul de Sibiu se produce în primul rând în alte locuri decât în fosta "capitală culturală europeană", Cârnaţii de Plescoi au rămas moştenirea unui singur sat. Ani întregi de promovare prin presă şi în cadrul evenimentelor culinare internaţionale au reuşit să transforme acest produs în brand naţional cu doar câteva momente înainte că lista produselor "europene" să fie închisă definitiv.

Cârnaţii de Pleşcoi îşi datorează notorietatea unor evenimente precum mişcarea romanescă Slow Food "Revoluţia Plescoi", iniţiativă a Asociaţiei "Clubul Presa de Vin" care îşi propune să contribuie la păstrarea şi valorificarea gastronomiei şi civilizaţiei tradiţionale - "moştenire a României profunde, parte integrantă a brandului de ţara" - prin conştientizarea opiniei publice cu privire la valoarea acestora şi la pericolele care planează asupra lor. "Revoluţia reprezintă un îndemn la cunoaşterea şi valorificarea patrimoniului gastronomic autohton", subliniază unul dintre principalii susţinători ai mişcării, Cezar Ioan. O modalitate de exprimare inedită şi, tocmai din acest motiv,controversată, este expoziţia "Eva a trăit la Pleşcoi", care a avut loc anul trecut la Muzeul Ţăranului Român. Aici s-a dat citire Proclamaţiei de la Plescoi, un document împotrivă stilului de viaţă fast food.

Tot atunci Adrian Ilfoveanu, cel mai important sculptor al generaţiei sale, a recreat-o pe Eva din Cârnaţi de Plescoi, iar Nicu Ilfoveanu, singurul artist fotograf român care a început să-şi clădească o cotă pe piaţă internaţională a artei, a expus imense poze alb- negru cu femei din localitatea buzoiană. Ei au ales-o ca subiect simbolic central al expoziţiei pe Eva deoarece, în zona Plescoi, femeile au fost păstrătoarele vechilor reţete şi ale obiceiurilor tradiţionale, uneori suferind rigorile închisorilor comuniste din această cauza.

Manifestarea (condamnată vehement de asociaţia vegetarienilor) s-a dorit a fi un semnal de alarmă. "Aşa cum ecologiştii spun că, în fiecare zi, dispare o specie vie de pe pământ, aşa în scurtă vreme vom putea spune şi noi, dacă nu facem ceva, că în fiecare zi dispare o tradiţie românească. {i dacă stilul de viaţă fast-food poate fi asimilat la secundă, tradiţiile româneşti s-au creat în secole şi dispar pentru totdeauna", avertizează organizatorul George Moisescu (laureatul Galei Premiilor pentru Relaţii Publice de anul trecut).

48

În Pleşcoi sunt cel puţin 15 familii care produc cârnaţi tradiţionali, fiecare având convingerea că reţetă moştenită de la străbuni este cea mai bună şi, de altfel, singură care respectă întru totul tradiţia. Două sunt mai cunoscute şi, de altfel, domină întreagă piaţă: Papuc şi Protopopescu. Cea de-a două nu a reuşit să întrunească toate criteriile europene de producţie şi a rămas captivă în piaţă locală. În schimb, familia Papuc "s-a lansat în afaceri" şi a ajuns să producă lunar peste 4.000 de kilograme de Cârnaţi de Plescoi.

49

EVENIMENTE CU CÂRNATII DE PLEŞCOI

L’Agneau de Pauillac” şi cârnaţii de Pleşcoi

05/11/2008 de Tudor Cires , Simona Chiriac

"N-a fost o simplă serbare câmpenească. N-a fost un târg şi nici măcar un festival. Ci mai degrabă o etapă într-un efort colectiv pentru păstrarea gastronomiei naţionale autentice."

"Sarbatoarea Cârnaţilor de Plescoi” (25 octombrie 2008) a�fost� iniţiată de Asociaţia Naţională de Turism Rural, Ecologic şi Cultural, în parteneriat cu Consiliul Judeţean Buzău, şi organizată la pensiunea ��Casa Matei” din Berca care a fost un eveniment complex, care şi-a propus să tragă un semnal de alarmă asupra faptului că în acest moment, în România, adevăraţii cârnaţi de Plescoi nu sunt adeseori cei care se vând în supermarket sub această titulara. Reţetă originală o ştiu puţini şi o folosesc şi mai puţini.

50

Eva din carnati de Pleşcoi, la Muzeul Taranului Roman

Cârnaţii de pleşcoi au avut parte, anul trecut, de o promovare inedită. În luna octombrie a fost organizată expoziţia „Eva a trăit în Plescoi” unde putea fi admirată o sculptură ce reprezenta o femeie, realizată din cârnaţi de Plescoi.

Evenimentul a făcut parte din aşa-numită „Revolutie Plescoi”, care vrea să atragă atenţia asupra valorilor tradiţionale româneşti ameninţate de stilul de viaţă fast-food.

Evenimentul, realizat de freelancer-ul George Moisescu, a primit, în cadrul competiţiei Romanian PR Award, premiul special al juriului pentru creativitate, la categoria Campanii comerciale.

sculptură din cârnaţi de Plescoi, realizată de artistul plastic Adrian Ilfoveanu, va fi prezentată într-o expoziţie ce va fi vernisata, mâine, la Muzeul Ţăranului Român. Sculptură o înfăţişează pe Eva biblică, are aproximativ doi metri şi o lăţime de circa 1,60 metri

51

Sanul si burta Evei

Foto: HotNews.ro

Expoziţia va cuprinde şi noua portrete de dimensiuni mari, înfăţişând femei din Plescoi care fac cârnaţi.

Festivalul Cârnaţilor de Pleşcoi de la Buzău

Evenimentul de anul acesta a fost organizat de Fundaţia Pro Civitas ce a reuşit să reunească comercianţi de la Buzău, dar şi din cele mai îndepărtate regiuni ale ţării. Cele trei branduri autohtone pentru promovarea cărora a fost lansat festivalul în urmă cu patru ani vor fi asigurate de trei mari producători din judeţul Buzău.Pe lângă cele trei mărci europene, buzoienii au putea gusta şi din alte preparate delicioase specifice regiunilor din care vin comercianţii. Unii dintre ei sunt la prima participare, după ce renumele festivalului s-a extins la nivel naţional.

Potrivit programului artistic al celor trei zile de festival, prima seară a fost rezervată folclorului,

52

sâmbătă au urcat pe scenă din centrul municipiul Buzău trupele Proconsul, Fly Project şi Celia, iar duminică Andra, Compact şi Anda Adam.Consacrat deja ca sărbătoare a mărcilor tradiţionale buzoiene, Festivalul Vinului, al Cârnaţilor de Plescoi şi Covrigilor de Buzău a pornit de la ideea de a crea trei branduri puternice şi de a le promova la nivel naţional, dar şi internaţional, venind astfel în sprijinul producătorilor autohtoni în încercarea lor de a se impune pe o piaţă europeană."Am pornit în urmă cu patru ani acest proiect în ideea de a creă trei branduri puternice care să se identifice cu Buzaul. Astăzi, cine vorbeşte despre cârnaţii de Plescoi se gândeşte automat la Buzău, când spui covrigi gândul te duce tot la Buzău, iar vinul de Pietroasele este un brand cunoscut de toţi românii. Consider că, din acest punct de vedere, Festivalul Vinului, Cârnaţilor de Plescoi şi al Covrigilor de Buzău şi-a atins obiectivul său primordial. De acum încolo, rolul nostru este de a păstra tradiţia acestui festival şi de a oferi un exemplu pentru promovarea altor mărci româneşti cu care România poate pătrunde pe o piaţa europeană, în condiţiile unei competiţii acerbe", a declarat, vineri, pentru MEDIAFAX, Monica Dogaru, directorul festivalului.

Fomilă de Pleşcoi

Se numeşte Florin Onea, este originar din Berca şi a mâncat în cel mai scurt timp un minut şi câteva secunde zece cârnaţi iuţi de Plescoi.”Nu mi s-a părut aşa de dificil concursul”, ne-a declarat după cel care a primit premiul. " Am câştigat datorită prietenilor mei: grătare în fiecare săptămâna, cârnăciori, mici, friptură. Nu este pentru prima data când mănânc cârnaţi de Plescoi. Nu m-am antrenat înainte. Chiar nu m-am gândit niciodată «Hai să văd în cât timp pot să mănânc!» Am mâncat ca să mă simţ bine. La întrecere a fost şi un coleg de-al meu, mai bine făcut decât mine. Dar l-am bătut. Nu contează greutatea. Cred că m-a avantajat faptul că de felul meu mănânc mai repede.”

53

Retete Plescoi

Salată de cartofi cu cârnaţi de Plescoi

Ingrediente: 500 g cartofi albi, 8 cârnaţi de Plescoi, 1 lingură ulei de măsline, 2 linguri muştar, 1 lingură oţet de vin alb, sare şi piper negru

Mod de preparare: Puneţi la fiert, în apa rece cu puţină sare cartofii albi. Acoperiţi vasul şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit timp de 15 minute. Scurgeti-i, treceţi-i sub jet de apa rece şi apoi curăţaţi-i de coajă. Între timp, într-un vas, încingeţi 1 lingură ulei de măsline şi prăjiţi cârnaţii de Plescoi până se pătrund complet; tăiaţi-i bucăţi. Pentru a prepara sosul, amestecaţi 4 linguri ulei de măsline, 2 linguri muştar cu boabe întregi şi 1 lingură oţet de vin alb într-un borcan cu capac etanş; adăugaţi sare şi piper negru şi agitaţi bine borcanul. Turnaţi sosul peste cartofii amestecaţi cu cârnaţii de Plescoi.

Adăugaţi câteva fire de ceapă verde, tăiate segmente şi 3 linguri de pătrunjel proaspăt tocat. Până în momentul servirii, păstraţi salată într-un recipient acoperit.

Mancarica de ardei cu cârnaţi de Pleşcoi

Ingrediente: 8 cârnaţi de Plescoi, 1 kg ardei verzi, 750 g roşii coapte, 2 cepe, 4 căţei de usturoi, 6 linguri de ulei de măsline, 2 linguri de pătrunjel verde tocat, o linguriţă de zahăr, câte o jumătate de linguriţă de cimbru şi oregano, un vârf de cuţit de nucşoară proaspăt rasă, sare, piper

Mod de preparare: Se spăla ardeii, se taie pe lat, în fâşii groase. Roşiile fără codiţe se opăresc, se curată de pieliţa, se tăie în două că să li se scoată seminţele, apoi se tăie în bucăţele mici. Ceapă şi usturoiul curăţate se toacă mărunt. Se taie cârnaţii de Plescoi în două. Într-o cratiţă mare se pune untdelemnul să se încingă pe flacără potrivită. Se prăjesc cârnaţii circa 7 minute, apoi se scot şi se pun pe o farfurie, la cald. În untdelemnul rămas se pun la călit fâşiile de ardei (cam 10 minute), până ce devin maro deschis. Se scot şi în grăsimea rămasă se căleşte ceapă şi usturoiul. Se adaugă zahărul, patrunjelul şi celelalte mirodenii, apoi se pun în cratiţă şi roşiile. Se pune cratiţă pe foc vreme de 5 minute, pe flacără mică, până când roşiile se înmoaie complet. Se adaugă ardeii şi bucăţile de cârnaţi şi se lasă încă 40 de minute, cu capac, pe flacără mică (dacă e necesar, se mai adaugă puţină apa; sosul trebuie să fie gros). Când mâncărică e gata, se adaugă patrunjelul tocat.

Ciorbă de cartofi cu cârnaţi de Plescoi

Ingrediente: 10 cârnaţi de Plescoi, 4 cartofi potriviţi, 1 ceapă mare, 1 morcov, 250ml smântâna, 1 lingură Vegeta, 2 căţei usturoi, 1 legătură leuştean

Mod de preparare: Într-o oală teflonata se pun cârnaţii tăiaţi felii subţiri . Se acoperă oală şi se lasă pe foc mic până îşi lasă cârnaţii din grăsime după care se pun ceapă, tocată dar nu mărunt, şi morcovul tocat mărunt sau râs pe răzătoarea mare. Se mai lasă pe foc mic în oală acoperită amestecând din când în când până ce se căleşte ceapă, după care se adaugă lingură de Vegeta şi cartofii tăiaţi cubuleţe şi se completează cu apa. Se lasă pe foc mediu până sunt fierţi cartofii după care se adaugă smântâna, căţeii de usturoi zdrobiţi şi leuştean şi se mai dă un clocot.

54

Omleta cu legumeIngrediente:8 cârnaţi de Pleşcoi, 2 ardei roşii, 2 fire praz, 200 g boabe de porumb din conserva, 8 ouă mici, sare, piper, boia dulce de ardei, untMod de preparare: Se curata ardeii si prazul apoi se spală. Se taie ardeii fâşii, iar prazul rondele. Porumbul se lasă la scurs într-o sita. Se taie cârnaţii felioare. Ouăle se bat bine şi se condimentează cu sare, piper şi boia de ardei. Untul se încălzeşte, apoi se înăbuşe in el ardeiul, prazul şi porumbul timp de 10 minute. Se adaugă cârnaţii si se prăjesc uşor, apoi se scot toate pe o farfurie. Se toarnă in tigaie ouăle bătute si se presară pe deasupra cu legumele si cârnaţii. Se lasă la foc mic timp de 15 minute ţinând tigaia acoperita cu un capac.

Cârnaţi de Pleşcoi cu brânză şi mămăligaIngrediente:500 g. cârnaţi de Pleşcoi, 300 g brânza de burduf, mălai, 2 ouă, 100 g. smântâna, ulei, sareMod de preparare:Se face o mămăligă potrivit de moale din mălai, apă şi sare. Cârnaţii se taie felii si se prăjesc până se rumenesc. Se pune jumătate din mămăliga pe fundul tăvii, deasupra se pun cârnaţii şi brânza, apoi restul de mămăliga şi se acoperă din nou cu brânza si cârnăciori. Se pune la cuptorul încins 15 min, după care se toarnă ouăle bătute cu smântâna si se mai lasă 5 minute.

Puricei boierestiIngrediente:500 g mămăliga, 100 g/ 6 bucăţi cârnaţi de Pleşcoi, 300 g brânza, 150 g jumări, 100 g untură sau unt, piperMămăliga se zdrobeşte cu furculiţa şi se pune intr-o cratita peste untura bine incinsa. Se amesteca permanent pana cand mamaliga incepe sa devina faramicioasa si apoi se adauga cârnaţii taiati marunt si branza rasa.

Cartofi cu brânză şi cârnaţi de Pleşcoi la cuptorIngrediente: 500g cartofi, 100g cârnaţi, 100g telemea, 100g cascaval, 100g smantana, 2 ouă, piper, sareMod de preparare: Se fierb cartofii tăiaţi rondele de 1 cm, cu puţină sare. Se dau prin răzătoare mare brânza şi caşcavalul. Cârnaţii de Pleşcoi se taie felii şi se amestecă cu brânza, caşcavalul, smântâna şi ouăle. Într+un vas se pun cartofii şi se toarnă amestecul deasupra. Se dă la un foc mediu de 30 de minute.

Varză la cuptorIngrediente: 1,5 kg varză, 200g cârnaţi de Pleşcoi, 200g bulion, 1 legătură mărar, 2 frunze de dafin, piper, sare, cimbruMod de preparare: Se spală varza aruncându-se primele foi, se taie în formă de fidea şi se freacă cu sare. Se taie felii cârnaţii, mărarul se toacă mărunt. Se pune într-o cratiţă şi se amestecă toate ingredientele. Se acoperă cu apă şi se pune în cuptor la foc mare. Se verifică din când în când dacă are apă suficientă să fiarbă. În ultimele 45 de minute se lasă să scadă.

Paste cu cârnaţi de Plescoi

Ingrediente: 200gr de paste penne sau fusilli, 200gr cârnaţi de Plescoi, 50-60 gr de smântâna, 2 linguri de ulei de măsline, parmigiano râs, sare.

55

Mod de preparare: Se pune apa la fiert şi când clocoteşte adăugaţi sare, apoi adăugaţi paştele. Puneţi într-o tigaie uleiul şi cârnaţii de Plescoi mestecând, cu o lingură de lemn, continuu. Când cârnaţii sunt puţin prăjiţi se adaugă smântâna şi se lasă să fiarbă la foc moderat mestecându-se continuu. După 7-8 min se iau paştele, se adaugă peste sos şi se presară un pumn de parmigiano. Se lasă pe foc un 1-2 minute pentru a se omogeniza totul.

Mâncărică de fasole cu cârnaţi de Plescoi

Ingrediente: 500 g fasole albă uscată, 300g cârnaţi de Plescoi, 500 g roşii cojite (conservă), 1 rămurică de rozmarin, 3 căţei de usturoi, 5 linguri de untdelemn, 4 fire de salvie uscată, piper negru, sare

Mod de preparare Se pune fasolea la înmuiat în apa rece, cu o seară înainte. A două zi, se pune la fiert cu 1 l de apa curată, firul de rozmarin şi o jumătate de lingură de sare. Se fierbe o oră şi jumătate, la foc mic. Se strecoară fasolea. Se curată usturoiul şi se tăie felii. Se încinge untdelemnul într-o cratiţă mare. Se călesc în el usturoiul şi frunzele mărunţite de salvie. Se adaugă roşiile şi se călesc scurt. Se adaugă fasolea boabe scursă, se sărează, se piperează, se amestecă bine cu roşiile. Cârnaţii prăjiţi se adaugă în farfurie.

Pizza românească

Ingrediente: 1/2kg cartofi, 3 ouă, cârnaţi de Plescoi, caşcaval, sare, piper

Mod de preparare: Cartofii se pun în tigaie la prăjit, se prăjesc mai puţin decât de obicei, se scot şi se scurg de ulei, se tăie cârnaţii felii medii şi se prăjesc. Se scurg de ulei şi cârnaţii. Se băţ ouăle. În tigaie trebuie să rămână foarte puţin ulei, eventual doar unsă, se pun cartofii şi se aranjează uniform, cârnaţii la fel şi se toarnă compoziţia de ouă. Se lasă la cuptor la foc potrivit până când se întăresc ouăle. Se scoate şi se râde caşcaval peste ea, se pune sare şi piper după gust.

Tocană cu orez şi cârnaţi

Ingrediente: 10-12 ardei graşi, 400g cârnaţi de Plescoi, 1/2kg roşii, 150g orez, 1 ceapă mare, 100 g untură, sare.

Mod de preparare: Într-o cratiţă cu 50 g untură încinsă se căleşte ceapă tocată mărunt. Orezul se înfierbântă în restul de untură şi se pune peste ceapă împreună cu ardeii curăţaţi de seminţe şi tăiaţi felii, roşiile spălate şi tăiate pătratele, cârnaţii de Plescoi tăiaţi în patru, sărea necesară. Peste acestea se toarnă apa clocotită, cât să le acopere. Cratiţă se pune în cuptor şi se lasă să fiarbă până când orezul este gata.

Ghiveci a la Cezarică

Ingrediente: 150g ardei gras, 150 g cârnaţi de Plescoi, 50 g slănină afumată, 8 ouă de prepeliţă, 150 g roşii, 100 g ciuperci, 50g mazăre verde, 10g boia dulce,1 căţel usturoi, sare

Mod de preparare: Legumele se spăla, ardeii graşi fără cotor se tăie rondele. Ciupercile şi roşiile se tăie felii. Cârnaţii de Plescoi, se lasă un minut în apa fierbinete sărată, apoi se îndepărtează uşor se rondele. Ouăle de se pun se fieb 5 minute, apoi se răcesc se decojesc. se cubuleţe, iar mărunt, usturoiul se zdrobeşte. Cubuleţele de se , se rumeneşte , se ardeii graşi, se sărează se călesc 4-5 min, apoi se cu boia, se , se stinge cu 100 ml de , se fierbe clocot. Atunci se pun ciupercile, iar după câteva minute,

56

mazărea verde, usturoiul zdrobit, roşiile, ouăle de se înăbuşă timp potrivit. Se poate servi ca atare cu de orez, eventual cu cartofi natur cu pătrunjel.

Ciorbă cu cârnaţi de Plescoi

Ingrediente: 500 g de cârnaţi de Plescoi, o ceapă, o varză acră, 2-3 morcovi, o rădăcină de pătrunjel, mărar, cimbru, bulion.

Mod de preparare: Morcovii şi patrunjelul se curată, se spăla, se tăie cuburi şi se pun la fiert. Se adaugă ceapă curăţată şi tăiată mărunt şi cârnaţii tăiaţi felii. Când au început să clocotească, se pune varză tăiată mărunt, mărar şi cimbru. Dacă mai e cazul, se acreste ciorbă cu bulion. Se serveşte cu smântâna.

Budincă de cartofi cu Plescoi

Ingrediente: 1 kg de cartofi, 300-350 g de cârnaţi de Plescoi, 4 ouă, 200 g de caşcaval, sare, piper, pătrunjel verde tăiat mărunt, o lingură de margarină.

Mod de preparare: Cartofii se spăla şi se fierb în coajă. Se curată, se dau pe răzătoare şi se amestecă cu ouăle întregi, caşcavalul râs şi margarină. Se condimenteaza după gust şi se adaugă patrunjelul. Un vas termorezistent mare se unge cu margarină şi se tapetează cu Plescoii tăiaţi felii. Se umple cu compoziţia de cartofi şi se da la cuptor, la foc mediu. Se serveşte cu murături sau salată

Gulaş picant cu Plescoi

Ingrediente :1 kg cartofi curăţaţi de coajă şi tăiaţi că pentru prăjit, 400 g cârnaţi de Plescoi, 1-2 tulpini de praz (270 g), o conservă mică de boabe de porumb (140 g), o lingură unt, o lingură făină, 200 ml concentrat de carne (Knorr+apa), 200 g smântâna, 2 linguriţe muştar, 2 linguriţe ketchup, sare, piper, untdelemn pentru prăjit.

Mod de preparare: Se prăjesc cartofii în uleiul încins, se scurg de ulei şi se ţin la cald. Cârnaţii se tăie felii, iar prazul - rondele de 1/2 cm grosime. Boabele de porumb se toarnă într-o strecurătoare şi se lasă să se scurgă bine. Se topeşte untul într-o cratiţă, se presară făină şi se lasă să se rumenească. Se stinge cu zeamă de concentrat de carne, se adaugă smântâna şi se lasă să fiarbă la foc mic circa 8 minute. Se condimenteaza sosul cu muştar şi ketchup, sare şi piper. Se adaugă prazul şi boabele de porumb, iar pe urmă feliile de cârnaţi. Se lasă gulaşul astfel preparat să se înfierbânte şi se serveşte cu cartofi prăjiţi.

Conopidă cu Plescoi

Ingrediente: 1conopida (separată pe buchetele), 5-6 carnti de Plescoi, tăiaţi mărunt,2 tulpini de praz, tăiate şi tocate mărunt

Mod de preparare: Fierbeţi conopidă, foarte puţin timp, până este aproape moale. Lăsaţi-o să se răcească puţin. Între timp căliţi cârnaţii până sunt maronii. Adăugaţi prazul, conopidă, sare şi piper după gust. Prăjiţi tot amestecul pentru 2 minute, amestecând tot timpul.

57

Unde se pot servi Carnatii de Plescoi

În zona Buzaului, cârnaţii de Pleşcoi îi găsiţi la aproape orice magazin alimentar sau restaurant. Nici în Bucureşti nu sunt greu de reperat. Reţetă tradiţională este însă adesea diluată: carnea se amestecă cu vită sau porc, condimentele se adaugă după ureche.

Nici Virsli, nici Cârnăciorii Olteneşti, nici Trandafirii Moldoveneşti nu au reuşit să coaguleze în jurul lor o sumă de forţe care să le garanteze acelaşi gust, aceleaşi ingrediente şi aceeaşi calitate, în orice moment ar fi produşi. Plescoii s-au dovedit însă de neconfundat. Dar, dacă o apa minerală nu poate fi extrasă de la o distanţă mai mare de 10 kilometri de localitatea menţionată pe etichetă, iar un producător de vin riscă amenzi imense sau chiar închisoare dacă indică o altă origine a strugurilor decât cea reală, numele de "Cârnaţi de Plescoi" nu este protejat decât în afară graniţelor.

România nu are o legislaţie care să oblige procesatorii de carne să folosească reţetă tradiţională aferentă brandului pe care îl comercializează astfel că, de multe ori, etichetă amăgeşte cumpărătorul. Alături de Cârnaţii de Plescoi alte zeci de reţete tradiţionale româneşti riscă să dispară pentru că micii producători nu au acces la piaţă.

Pentru buna cunoştinţă a doritorilor, cârnaţii fabricaţi chiar în Plescoi nu se vând decât în reţelele de magazine Gima şi Albinuţă. A existat o ofertă tentantă din partea Metro (fără taxe de raft şi promovare gratuită în cadrul evenimentelor reţelei), însă propunerea a rămas fără niciun ecou din cauza că nicio altă familie din zona nu a reuşit să treacă la o producţie cât de cât semnificativă, iar cârnaţii "Papuc" sunt insuficienţi pentru a acoperi o asemenea distribuţie.

"Plescoi" se găsesc şi în peste 300 de restaurante, de obicei din categoriile "mediu" şi premium. În Bucureşti, Casa Iancului, Casa Jienilor, Nicoresti, Jaristea, Doi Cocoşi, City Grill sau Caru cu Bere sunt doar câteva dintre locurile unde se poate face cunostiinta cu aceste răritaţi.

Dacă ieşi în oraş, nu uită să ceri la Restaurant o porţie specială de Plescoi. În acest moment, peste 300 de restaurante de Bucureşti au în meniu originalii cârnaţi de Plescoi .

58

Bibliografie

Internet

Petcu, Gheorghe; Constantin Stan, Doina Ciobanu, Constanţa Tănase, Doina Filoti (2002). Municipiul Buzău. Monografie Buzău: Editura Alpha

Constantinescu, Eugen-Marius (2000). Buzău. Mică enciclopedie istorică. Muzeul Judeţean de Istorie Buzău.

(1972) Judeţele României Socialiste, ediţia a doua Bucureşti: Editura Politică.

Adevărul Reţete tradiţionale: cârnaţii de Pleşcoi şi Vulcanul Noroios. (^6 septembrie 2006)

Hotnews.ro., L.A. (21 septembrie 2007). Eva din cârnaţi de Pleşcoi, la Muzeul Ţăranului Român.

Cireş, Tudor; Chiriac, Simona (5 noiembrie 2008). “L’Agneau de Pauillac” şi cârnaţii de Pleşcoi, Jurnalul Naţional.