Abordarea obiectiv i corect a analizei senzoriale

Implic utilizarea unui vocabular adaptat care vorbete despre grup de evaluare senzorial i nu despre juriu deoarece decizia nu aparine acestuia, ci productorilor sau realizatorilor de produse, productorul folosind rezultatele obinute in a interpreta cu scopul de a trage cele mai optime concluzii.Situaia este asemntoare i atunci cnd e vorba despre un singur individ. n acest caz nu se vorbete despre individ, ci despre subiect. Doar in cazul produselor comestibile se poate vorbi despre noiunea de degusttor. n majoritatea cazurilor se folosete noiunea de subiect evaluator, iar in cazul explicit se folosete noiunea de subiect evaluator-degusttor.Degustarea reprezint o practic frecvent utilizat de specialitii din industria alimentar i mai ales de cei din industria vinicol. Degustarea este o aciune simpl care necesit numai disponibilitatea de a degusta un aliment sau o butur, fiind nsoit de o experien profesional a degusttorului n acest domeniu. Referindu-ne strict la industria vinicol e nevoie de un degusttor disponibil, experimentat, dar i de un pahar de degustare ce permite o analiz senzorial rapid, dar sumar. Se tie c viticultorul i oenologul evalueaz cantitatea vinului direct in cram, incercnd s detecteze un eventual defect i s evalueze calitativ produsul in diferite etape ale procesului tehnologic.Negustorul alege vinul fie dup etapa de finalizare a maturrii, fie dup mbutelierea propriu-zis i trecerea unei perioade necesare nvechirii vinului.Somelier are rolul de a evalua corelarea unui vin solicitat de client cu un anumit produs culinarCriticul de vin evalueaz produsul dup criterii clar stabilite.

Diferena dintre degustare si analiz senzorial

Degustarea este un act lipsit de rigorile analizei senzoriale. Ea permite o evaluare i o apreciere senzorial sumar n situaii complet diferite care impun condiii obligatorii ce sunt puin compatibile cu rigorile impuse de o analiz senzorial.Actul degustrii propriu-zise poate fi inclus n analiza senzorial i de cele mai multe ori se confund cu aceasta. Realitatea practic a demonstrat c n toate cazurile degustarea trebuie s furnizeze un rspuns, iar calitatea acestui rspuns va influena performanele instrumentului de evaluare utilizat (adic degusttorul).

Importana analizei senzoriale in sistemul agroalimentar

Analiza senzorial s-a dezvoltat in sectorul agroalimentar din raiuni obiective care ndemnau procesatorii implicai n procesarea alimentelor s se preocupe foarte serios att de aspectele senzoriale (aspect, gust, miros, culoare, savoare) ct i de alte aspecte legate de calitatea igienic a produselor agroalimentare (perioada optim-valabilitate), perioada de pstrare a valorii nutriionale sub influena factorilor de mediu (umiditate, lumin, caldur, frig) i trebuie s in seama de promovarea produsului n funcie de calitile sale estetice (prezentare, atractivitate, eficacitate ambalaj).Analiza senzorial este un instrument indispensabil n producerea i comercializarea alimentelor i buturilor care implic asigurarea i controlul calitii, acest sector de activitate neputnd fi conceput fr aportul su esenial. n acest context a aparut expresia Evaluarea senzorial a produselor agroalimentare.Cunoaterea caracteristicilor senzoriale, igienice, estetice, a modului i motivului pentru care e consumat reprezint principalele motive ale oricrui productor i comerciant care recurge la metode de testare i control specific analizei senzoriale.Importana analizei senzoriale in alte domenii de activitate

Exist numeroase domenii de activitate care recurg la expertiza analizei senzoriale. Dintre acestea, menionm domeniul conceperii de noi produse ce iimplic intervenia analizei senzoriale n sfera inovrii i asigurrii calitii din diverse ramuri industriale.

Implicarea analizei senzoriale n inovaie i calitate

Analiza senzorial este implicat n managementul calitii totale n normele familiei de standard ISO 9000, dar mai ales n concepia produselor noi fiind un domeniu activ n cadrul sectorului agroalimentar.Exceptnd problemele metodologice i organizatorice ntlnite in activitatea profesional cotidian, managementul calitii se ocup i de mbuntirea obinerii unui nivel din ce in ce mai ridicat al satisfacerii consumatorului.

Obiective

Crearea unei valori a raspunsului al satisfacerii clienilor care include i evaluarea senzorial; Satisfacerea rspunsului clienilor deopotriv n ce privete respectarea caracteristicilor implicite (reglementri, normative, legi, condiii de utilizare) i explicite ce implic i nssuiri ce apeleaz la organelle de sim => necesit analiza senzorial; Satisfacerea clienilor ca surs a conformitii specificaiilor i a ncrederii in capacitatea unei noi uniti n industria alimentara de a obine produsele specificate; Aciunile i sistemele de organizare necesare gestionrii i asigurrii calitii sunt reprezentate de sistemul calitativ care nglobeaz caracteristicile organoleptice evaluate prin analiza senzorial; mbuntirea continu a sistemului calitativ nu poate face abstracie de evaluarea caracteristicilor senzoriale a produselor pe care le realizeaz n organizaia respectiv; Claritatea, simplitatea si informarea sistemului calitativ ce reprezint garania aplicrii sale de ctre procesatori reprezint metoda obligatorie care include analiza senzorial.

Importana ISO 9000

Aceste standarde au marcat evoluia managementului calitii. Important a fost evoluia i modificrile successive plecnd de la normele/cerinele impuse pentru calitatea materiilor prime i ajungnd la controlul pe flux i al produselor finite. Pe de alt parte au evoluat normele referitoare la ansamblul etapelor parcuse de la concepere la realizare pn la punerea pe pia pentru vnzare i asigurarea de servicii i garanii post vanzare. Specialitii n analiza senzorial i ai calitii senzoriale au fost pui n faa unei dileme: au aprat principiul fundamental de salubritate, de securitate.

Legatura dintre conceptia produselor noi si analiza senzoriala

Definitie: Parcurgerea unui drum logic care inlantuie mai multe activitati dintre care unele se vor inlocui progresiv prin aporturile evaluarii senzoriale asupra prototipurilor de variatie de produs. Aceasta inlantuire are la baza un instrument recunoscut pentru eficacitatea sa: analiza senzoriala.

Obiectivele conceptiilor noi si analiza senzoriala

Conceptul este in primul rand focusat pe cresterea valorii in interiorul intreprinderii procesatoare. Aceasta activitate se poate exercita in scopul de a crea un produs complet nou pentru organizatia respective sau in scopul reconceperii unui produs nou.Analiza senzoriala are un rol decisive deoarece realitatea a demonstrate ca nu exista nici un domeniu de activitate in care metodele de evaluare senzoriala sa nu poata fi aplicate.

Etapele procesului de conceptie a produselor noi Acest process complex cuprinde o succesiune inlantuita de 3 etape:

1. Preconcenptie2. Conceptie3. Implementarea noului produs/ produs vechi reconceput

Analiza senzoriala intervine des in etapa initiala de preconceptie

1. Cuprinde succesiunea a 4 pasia. Generarea ideii de produs actiunea verbelor : a inova, a reconcepe -se declanseaza comanda unor activitati propriu-zise care vor forma cererea de realizare. b. Formulare si validare instrumente de operare adecvate care includ validarea - ideea trebuie validata, iar aplicarea = cadru initial al proiectului usor de interpretat c. Traducerea ideii aplicarea unei analize functionale asupra ideii validate si caracterizarea tipului de analiza - se ierarhizeaza pentru a iesi in evident elementele fundamentale ce trebuie respectate in procesul de dezvoltare a noului produs. d. Viabilizarea ideii prin analiza conceptului de cost obiectiv

a+b+c, avand in vedere studiile de piata, se poate defini un pret de vanzare optim care sa asigure recuperarea investitiilor si obtinerea de valori suplimentare

2. finisarea proiectului de produs nou si trecerea la fabricarea mai multor variante de prototipuri-e laborioasa, implica mai multe studii de laborator-analiza noului produs cu produse similare deja existente-evaluarea produsului alimentar dpdv al sigurantei alimentelor-efectuarea unei analize care include principiile HACCP

3. Oferirea noului produs sau a produsului reinnoit; care va trece la fabricarea acestuia pe scara industrialaIn aceasta etapa se recurge la controale si verificari effectuate pe fluxul tehnologic. Aceste controale nu trebuie sa fie distructive; se stabilesc proceduri de fabricatie si se recolteaza OBLIGATORIU probe. Acestea sunt analizate senzorial

Analiza senzoriala este eficace in aceasta etapa si directioneaza necesitatea ajustarii pe fluxul tehnologic. E important sa se aiba in vedere competenta profesionala a componentei umane; este necesara experienta pentru ca rezultatele obtinute sa nu fie subiective.