AROMATIZANTI SI POTENTIATORI DE AROMA

DefinitiiPrecursorii de arom compui prezeni n aliment nainte de prelucrarea tehnologic (enzimatic sau termic) care n cursul acestor procese sufer transformri chimice cu formarea unor componente de arom

Aromatizani naturali Condimente i plante aromatice Avantaje- nu necesit o prelucrare avansat (simpl mcinare a produselor n stare uscat);conin pe lng componentele de arom i material celulozic, substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic;contribuie la formarea aromei nu numai prin substanele uor volatile dar i cu celelalte componente de gust sau miros (ex. paprika)Dezavantaje- nu pot fi distribuite uniform n toat masa produsului, indiferent de granulaia lor;difuzia componentelor de gust i miros de la particula de condiment ctre produsul alimentar este lent i de aceea acestea nu sunt percepute cu aceeai intensitate n masa produsului;- dac sunt folosite ca atare (fr sterilizare) au o ncrctur microbian important;- uneori imprim o culoare particular produsului alimentar;- au o durat de pstrare limitat pentru c n timp i pierd o parte din aromExemplefrunze - mrar, ptrunjel, leutean, busuioc, oregano, dafin, cimbru, ment, etc.), muguri florali cuioare fructe - piper, nucoar, ardei iute, coriandru, ienibahar semine -mutar, chimion bulbi -ceap, usturoi ( ingrediente)rizomi -ghimbir, hrean scoara -scorioar). cazuri speciale- aroma si culoare- paprika, sofran, turmeric

- Extracte: fructe , carne, subproduse, peste si moluste, drojdie, hamei- Extractele de fructe - sursa- fructe aromate (cpuni, mure, zmeur, pere, banane) prin tratarea cu - solvent - amestec de alcool etilic i ap. - coninut mic de substane aromatizante - concentrare dificila - prezena pectinelor. - se descompun sub aciunea cldurii cu formarea unor compui cu gust i miros dezagreabil- utilizate pentru alimente care nu necesit prelucrare termic ndelungat (iaurt, buturi alcoolice, rcoritoareExtractele de carne - se obin prin extracia cu ap la 90oC a crnii tocate degresate- filtrare, uscare la vid- pot fi considerate n principal poteniatoare de arom - conin n proporie mare poteniatori de arom de tipul 5-nucleotidelor- utilizate pentru supe, concentrate de supe, condimenteExtractele din subproduse, - oase, sunt obinute prin tratarea oaselor mrunite cu abur i ap n autoclave.- faza apoas separat de grsimi, incalzita la 145oC pentru inactivarea enzimelor concentrat n vid, uscata prin pulverizare- utilizate ca produs de baz pentru supe i la fabricarea pateurilor de carne

Extractele de pete i molute - extracia materiilor prime mrunite cu ap la presiune atmosferic sau sub presiune. Prelucrarea ulterioar este similar cu cea pentru extractele de oase. --poate fi utilizat i hidroliza acid sau fermentarea, caz n care componentele iniiale ale extractului sunt modificateExtractul de drojdie, sucul celular concentrat, poate fi utilizat ca poteniator de arom i ca aromatizant. Se obine prin dou procedee: autoliza (hidroliza sub influena enzimelor proprii) i plasmoliza (soluii concentrate de sare sau zahr). folosit pentru tocturile i pastele de carne, conserve de carne n suc propriu, sosuri pentru friptur, supe concentrate.

Extractul de hamei - obinut prin tratarea hameiului cu alcool etilic urmat de evaporarea la vid a solventului- produs de consisten siropoas, de culoare verde nchis i arom de hamei. - extracie cu dioxid de carbon lichid, produs de o calitate superioar, fara taninuri, rini tari, clorofil. - utilizate la fabricarea berii

- Infuziil n ap preparate pornind de la materii prime naturale diverse (nuci de cola, ceai, cafea, cacao, utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare, a dulciurilor, a produselor de panificaie sau pentru unele preparate farmaceutice

Exemple de infuzieSursa naturalAplicaii n industria alimentarNuci de colaCola acuminataButuri racoritoare de tip cola i alteleFlori de crizantemChrysanthemun spButur pe baz de ceai aromatizat cu flori de crizantemCafeaCoffea robusta, arabicaButuri rcoritoare, bomboane, lichiorCeaiThea sinensisButuri rcoritoareCacaoTheobroma cacaoButuri rcoritoare, lichiorLemn dulce (Licorice)Glycyrrhiza glabraBomboane, produse farmaceuticeBoabe de carobCeratonia siliquaAroma de ciocolat, rom, nuci, produse de panificaie, tutunRubarbrRheum officinaleButuri rcoritoare, produse farma-ceuticeFructe de socSambucus nigraArome de fructe roii

- Tincturi preparate din diverse condimente i ierburi aromatice i din alte surse vegetale utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare i alcoolice confer pe lng arom i palatabilitate i componente de gust care nu pot fi obinute cu uleiurile eseniale obinuite

Exemple de tincturiSursa naturalAplicaii n industria alimentarRin benzoeStyrax benzoinAroma de ciocolat i vanilie, tutunScoar de quassiaPicrasma excelsaArom amar (bitter) pentru buturi rcoritoare i alcoolice Frunze de buchuBarisma betulinaAroma de coacze negre Frunze de cpunFragaria frescaNota de verde, proaspt din aroma de cpuniFrunze de coacz Ribes nigrumArome de coaczeFlori de socSambucus nigraButuri rcoritoareBananeMusa sp.Arome de fructe tropicaleRdcin de ghimbirZingiber officinaleButuri rcoritoareRdcin de orrisIris pallidaButuri rcoritoare, tutun

Uleiuri eseniale principiile aromatice active din plante coninute sub forma unor mici saci de ulei distribuii n toate prile plantei.- aroma foarte asemntoare cu cea a plantei din care provinProcedee de obtinere

Antrenare cu vapori. - Hidrodistilarea - Presarea la rece - uleiurile de citrice, produsul obinut fiind superior ca arom celui obinut prin alte procedee.- Distilarea uscat este un procedeu aplicat rar, mai ales n cazul izolrii uleiurilor din exudate sau balsamuri.Esenta de capsuni

Aroma de portocale Esenta de cola

- Oleorezine sunt obinute din condimente i plante aromatice prin extracie cu un solvent organic urmat de evaporarea solventului. gam larg de solveni organici de tipul hidrocarburilor (hexan, butan, propan), solveni clorurai (clorura de metilen), alcooli (metanol, etanol, alcooli propilici, butanoli), eter etilic, cetone (aceton, metil-etil-ceton), esteri (n special acetai)dioxidul de carbon lichid n stare subcritic (presiune 50-80 bar, temperatur 0-10oC) sau supercritic (presiune 200-300 bar, temperatur 50-80oC)

Exemple de oleorezineSursa naturalAplicaii n industria alimentarOleorezina de piperPiper nigrumSnacks-uri, sosuri, murturiOleorezina de pimento (all spice)Pimenta officinalisMurturi, sosuri, amestecuri de condimenteOleorezina de vanilieVanilla flagransLichioruri, produse de patiserie, sosuri dulciOleorezina de ghimbirZingiber officinaleProduse de panificaie i patiserieOleorezina de leuteanLevisticum officinaleSupe, sosuri aromateOleorezina de nucoarMyristica fragransSupe, sosuri aromate i sosuri dulciOleorezina de turmericCurcuma longaAmestecuri de condimente, colorant naturalOleorezina de oreganoOriganum vulgareSosuri pentru pizza, sosuri de ierburiOleorezina de rozmarinRosemarinus officinalisProduse din carne, antioxidant natural

CondimentDistilareUlei esentialExtractie cu solventOleorezinaOleorezina standartizataDispersie pe suport neutruDispersie in ulei lq sau semisolidPulverizare pe gume sau amidon modificatDispersie in solutie acidade amidon Amestecare cu alti aromatizantiDubla incapsulare in grasime cu pt mareEmulsie de condimenteArome dublu incapsulateOleorezina dispersata standardizataOleorezina comercialadispersata standardizataOleorezina lichida standardizataArome incapsulate

- Hidrolizate proteice i arome de fermentare Hidrolizatele proteice

- se obin prin hidroliza acid, enzimatic sau combinat a proteinelor de natur vegetal (soia, gluten din gru,HVP) sau animal (cazeina din lapte, albumina din albuul de ou, etc.).

n funcie de gradul de hidroliz se pot obine hidrolizate proteice de diferite tipuri:

- cu grad de hidroliz ridicat, masa molecular medie < 500 daltoni. - au reactivitate imunologic foarte redus i sunt utilizate pentru diete medicale speciale.- cu grad de hidroliz mediu, ceva mai mult de jumtate din amestecul de proteine avnd mase moleculare cuprinse ntre 500 i 5000 daltoni, restul >5000 daltoni- cu grad redus de hidroliz, mase moleculare >5000 daltoni n proporie de 90%, - sunt folosite ca proteine modificate, cu proprieti funcionale speciale (capacitate de spumare i de emulsionare mrite)

Aromele de fermentare

- se obin prin procedee enzimatice pornind de la materii prime naturale: drojdie, lapte degresat, zer, grsimi, terciuri de fructe, etc. - procesele enzimatice sunt n mare msur similare cu cele care stau la baza formrii componentelor de arom n alimenteAromatizantul cu arom de unt

- utilizat pentru margarin, shortening-uri pentru panificaie, ngheat. - se obine prin fermentarea laptelui degresat sau a subproduselor din lapte (zer) cu microorganisme de tipul - Leuconostoc citrovorum (transform acidul citric n diacetil,acetoin i acetaldehid - Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus -produc doar acid lactic, acetaldehid i etanol

- Diacetilul, acetoina, acidul lactic, acetaldehida - principalii compui care definesc aroma de unt.

Aromatizanii cu arom de brnz

- utilizai pentru diverse sosuri, produse de panificaie, umpluturi i snacks-uri diverse sortimente de "brnzeturi vegetale". - aroma de brnz se datoreaz acizilor inferiori (acid propionic, acid butiric), acizilor grai saturai cu catene medii (C8- acid caprilic i C10- acid caprinic), lactonelor (e.g. -octalacton) i metilcetonelor (e.g. 2-pentanon, 2-heptanon) care se obin prin aciunea enzimelor asupra grsimilor prezente n lapteAromatizanii cu arom de pine

- se obin din zer prin fermentaie cu bacterii lactice de tip Streptococcus i Lactobacillus, urmat de fermentare cu drojdii de tip SacharomycesAromatizanii cu arom de fructe

- se obin prin cultivarea unor drojdii i mucegaiuri pe terciuri de fructe - utilizate pentru aromatizarea buturilor rcoritoare, a ngheatei i a produselor lactate

- Arome de prelucrare termica

Utilizari - supe, sosuri de friptura, snacks-uri, etc

Aromatizani sintetici Aroma de frunze verzi - aromatizani identic naturali - aromatizani artificiali Aldehida si alcoolul frunzelorfrunz de tomate piper verde

Aromatizanti identificati in mere

Apple flavor (liquid) MF-051670 Appearance: a pale yellow to yellow liquid with characteristic odor and flavor Composition: ethyl butyrate, isoamyl acetate, trans-2-Hexenal, ethyl lactate, propylene glycol Application: any food stuff (0,1-0,2%)

Apple flavor MF-01.0017 Description: a colorless to pale yellow liquid having characteristic odor & flavor. Components: acetic acid, butyl acid, ethyl alcohol, hexanal, glycerine. Application: all foodstuffs (0.05-0.2%).

Apple flavor MF-020762 Description: a colorless to pale yellow liquid with characteristic odor & flavor. Components: ethyl acetate, trans-2-hexenal, cis-3-hexanol, glycerine. Application: all foodstuffs (0.05-0.2%).

Apple flavor MF-031173 Description: a light yellow to yellow liquid with characteristic odor & taste. Composition: cis-3-Hexanal, trans-2-Hexanal, ethyl alcohol, propylene glycol. Application: any foodstuff (0.05-0.1%). Apple flavor powder MF-050873 Appearance: a white to ivory powder with characteristic odor & flavor. Composition: malic acid, cyclodextrin, isoamyl acetate, trans-2-hexenal, citric acid Application: any foodstuff (0,05-0,15%)

Arome fructate Esterul perelor tutti frutti lactona piersicii nuc de cocos mere verzi cetona zmeureiananas fructul pasiuniicetona ananasului

Aroma de piersici Peach flavor MF-01.0019 Appearance: uncolored or pale yellow liquid with characteristic odor Composition: decalactone, cis-hexanol, propylene glycol Application: any foodstuff (0,05-0,1%) NaturalaSintetica

Arome de citrice lamaieportocalagrapefruitflori de portocalgrapefruitmandarineportocalaportocala amara

Arome mentolate

Arome florale dulci violetetrandafir

Aromele de ierburi aromatice - substane de impact, cu arom caracteristic materiei vegetale de provenien anasonscortisoaratarhoncuisoarecimbru

Aroma de afumat

Aroma de prjit nuci prjite nuci prjite cafea prjit popcorncartofi coptimigdale prjite pine prjit

NaturalaSinteticaUS patent 4378380, Method for producing products enhanced with synthetic coffee grinder gas flavor

Aroma de caramel sirop de arar poteniator pentru aromele de fructe

Exemple de arome sintetice

. Aroma de migdaleBenzaldehid 10,000Vanilina 0,01Ulei de scorioar 0,005Alcool etilic40,000Propilenglicol49,985

Aroma de zmeurCetona zmeurei5,000Maltol 0,250-Ionon 0,050- ionon0,045Butirat de etil1,500Acetat de izoamil0,400Acetat de izobutil2,000Propilenglicol90,755

6.Aroma de cocosVanilina 42,000Etilvanilina 1,000Dihidrocumarina1,000-Nonalactona5,000Benzaldehida 0,010Ap15,000Propilenglicol35,990

Aroma mentolat "Winterfresh"Ulei de chimen10,000Ulei de ment72,000Mentol5,000Eucaliptol10,000Ulei de cuioare2,000Camfor 1,000

Poteniatori de arom gust umamiMSG, E 621 IMP, E 631 GMP, E 627

**************