Editor: Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor

București, Piața Presei Libere nr.1Corp D1, Sector 1, Cod Poștal 013701

Telefon: 0374.150.200, Fax: 0213.124.967E-mail: office@ansvsa.ro, Web: www.ansvsa.ro

Data publicării: august 2015

Conținutul acestui material nu reprezintă în mod obligatoriu poziția oficială a Uniunii Europene sau a Guvernului României

“Eficientizarea structurilor implicate în gestionarea situaţiilor de criză generate de consumul de alimente cu

impact asupra sănătăţii publice”

Proiect cod SMIS 40099

Proiect cofinanțat din Fondul Social European prin Programul Operațional Dezvoltarea Capacității Administrative 2007-2013

7 8 9 10

Bucătăria – locul unde igiena trebuie să fie „la ea acasă”!

Trebuie să vă asiguraţi că bucătăria dumneavoastră este un loc curat, care nu pune în primejdie sănătatea dumneavoastră şi a familiei. Asiguraţi-vă că bucătăria, ustensilele de gătit (vase, tacâmuri etc) şi suprafeţele care vin în contact cu alimentele sunt păstrate curate şi, acolo unde este necesar, sunt dezinfectate. Este important să aveţi grijă unde şi cât timp depozitaţi gunoiul, pentru a evita atragerea insectelor şi chiar a rozătoarelor. Folosiţi întotdeauna doar apă potabilă la prepararea hranei.

Atunci când gătiţi:• Scoateţi ceasul, inelele şi brăţările, după care

spălaţi-vă mâinile şi încheieturile. Toate aceste obiecte pot fi surse de contaminare a preparatelor alimentare;

• Nu vă pieptănaţi şi nu puneţi mâinile în păr când preparaţi alimente;

• Strângeţi-vă părul înainte de a începe prepararea alimentelor;

• Nu fumaţi;• Dacă gustaţi mâncarea nu puneţi înapoi în

mâncare lingura pe care aţi băgat-o în gură;• Nu luaţi mâncarea cu degetul pentru a o gusta;• Nu strănutaţi şi nu tuşiţi deasupra mâncării;• Nu vă scobiţi în nas;• Dacă aveţi leziuni (tăieturi, arsuri, infecţii, răni)

pe degete sau palme acoperiţi-le cu plasturi rezistenţi la apă;

• Dacă aveţi probleme digestive (vărsături, diaree) şi încă nu aţi fost la medic este bine să nu veniţi în contact cu mâncarea celorlalţi membri ai familiei, deoarece riscaţi să le transmiteţi şi lor boala dumneavoastră;

• Nu purtaţi haine murdare.

Cum curăţăm bucătăria?

Pentru pavimentul bucătăriei, pentru mobilier şi pentru veselă spălarea poate fi simplă, cu apă şi detergenţi. Putem folosi produse de curăţare care conţin clor, cu menţiunea că nu se va folosi apă fierbinte la diluarea lor. Eficienţa spălării suprafeţelor din bucatărie şi veselei este crescută prin asocierea obligatorie de metode mecanice cum sunt: perierea sau frecarea.

Menţineţi curate suprafeţele din bucătărie (dulapuri, sertare, blaturi) spălându-le cu apă şi detergenţi .Când spălaţi vasele este preferabil să le lăsaţi să se usuce natural, fără a folosi prosoape pentru a le şterge, evitând astfel transmiterea microbilor de la un vas la altul.

Nu utilizaţi prea mult timp aceeaşi lavetă sau acelaşi burete de vase; microorganismele periculoase se dezvoltă în acestea, mai ales în anotimpul cald. Spălaţi-le regulat şi înlocuiţi-le ori de câte ori este nevoie.

Este preferabil să folosiţi, în loc de prosoape textile, prosoape de hârtie; dacă totuşi folosiţi prosoape din material textil, spălaţi-le des cu apă fierbinte şi detergent (recomandat la maşina de spălat programul de spălare la temperatura de 900 oC).

Tocătoarele, suprafeţele de lucru

Este foarte important să menţineţi tocătoarele şi planşele de lucru curate, datorită faptului că acestea intră în contact cu alimentele pe care urmaţi să le consumaţi. Dacă nu sunt curăţate corect riscaţi să vă îmbolnăviţi datorită potenţialei contaminări cu diverse microorganisme ce se pot transmite alimentelor.

• Spălaţi suprafaţa de lucru/planseta de lucru înainte să începeţi prepararea alimentelor;

• Spălaţi foarte bine planşeta de lucru după ce a intrat în contact cu carnea crudă, inclusiv carnea de pasăre, pui sau ouă crude;

• Nu puneţi alimente gata de consum (salatele, pâinea sau fructele) pe o planşetă sau un tocător, care a intrat în contact cu carnea crudă, dacă nu le-aţi spălat corespunzător în prealabil.

Dacă aveţi maşină de spălat vase, utilizarea acesteia la curăţarea tocătoarelor de plastic este un procedeu foarte eficient. Altfel, spălaţi tocătoarele cu apă fierbinte şi detergent de vase.

Este recomandat să aveţi tocătoare separate pentru carne şi alimentele gata de consum! Hainele

Îmbrăcămintea murdară este locul ideal de dezvoltare al bacteriilor. Este important să spălaţi regulat hainele cu care staţi îmbrăcaţi în bucătărie cât şi bureţii, lăsându-le să se usuce înainte de a le folosi din nou.

Dacă doriţi să alegeţi cea mai sigură variantă, puteţi utiliza prosoape de unică folosinţă pentru a şterge planşetele de lucru. După utilizare, aceste prosoape sunt aruncate, iar riscul de contaminare este redus.

Nu vă ştergeţi pe mâini pe prosoape din material textil, utilizând ulterior aceste prosoape pentru a şterge farfuriile sau alte obiecte de bucătărie, pentru că astfel favorizaţi răspândirea bacteriilor.

Cuţitele, lingurile şi alte ustensile de bucătărie

Este foarte important să păstraţi cuţitele, lingurile, furculiţele, spatulele şi alte ustensile de bucătărie mereu curate. Spălaţi-le foarte bine după utilizarea acestora în manevrarea cărnii crude, prevenind astfel răspândirea bacteriilor.O maşină de spălat este foarte eficientă la igienizarea ustensilelor de bucătărie datorită faptului că aceasta utilizează temperaturi ridicate care distrug bacteriile. Altfel, spălaţi foarte bine cu apă fierbinte şi detergent de vase.

Mâinile

Răspândirea bacteriilor în bucătărie se poate realiza destul de uşor cu ajutorul mâinilor, acest lucru datorându-se faptului că atingeţi totodată alimentele cât şi o multitudine de alte obiecte cum ar fi frigiderul, prosoapele de bucătărie şi deschizătoarele de conserve. Pentru a păstra bucătăria curată trebuie să vă menţineţi mâinile curate.

Spălaţi-vă mâinile cu apă caldă şi săpun de fiecare dată:• înainte de începerea preparării alimentelor;• după ce aţi atins carnea crudă, inclusiv carnea de

pasăre şi pui;• după ce folosiţi toaleta;• după ce atingeţi coşul de gunoi;• după ce aţi atins animalele. Uscaţi-vă mâinile bine, deoarece mâinile umede conduc la o contaminare mai uşoară cu bacterii. Cel mai sigur este să folosiţi prosoapele de unică folosinţă.Dacă nu aveţi prosoape de unică folosinţă, încercaţi să utilizaţi un prosop special doar pentru uscarea mâinilor.Nu folosiţi şorţul sau alte prosoape destinate altor utilizări pentru a vă usca mâinile

BUNE PRACTICI DE IGIENĂ A ALIMENTELOR(IGIENA ALIMENTELOR LA PIAŢĂ

ŞI ACASĂ)

BUNE PRACTICI DE IGIENĂ A ALIMENTELOR(IGIENA ALIMENTELOR LA PIAŢĂ

ŞI ACASĂ)

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor

“Eficientizarea structurilor implicate în gestionarea situaţiilor de criză generate de consumul de alimente cu

impact asupra sănătăţii publice”

Proiect cod SMIS 40099

Proiect cofinanțat din Fondul Social European prin Programul Operațional Dezvoltarea Capacității Administrative 2007-2013

1 2 3 4 5 6

Recomandări• Alegeţi alimentele cu atenţie (aspect, miros,

termen de valabilitate);• Luând în considerare temperatura la care trebuie

păstrate se lasă la final alimentele ce necesită păstrare la rece;

• Separaţi alimentele de detergenţi şi alte produse chimice;

• Nu cumpăraţi produse alimentare expuse la vânzare în locuri şi condiţii necorespunzătoare (pe stradă, din portbagajul maşinilor etc.) cu atât mai mult în cazul alimentelor uşor perisabile - carne, peşte, ouă, lapte şi produse lactate;

• Este necesară verificarea prospeţimii în momentul achiziţionării (vezi mai jos). Nu cumparaţi alimentele cu miros neplăcut sau având culoarea, consistenţa modificată sau care prezintă mucegai pe suprafaţă;

• Nu cumpăraţi produse care poartă indicaţiile “păstraţi la frigider”, “păstraţi la rece” sau “păstraţi în congelator” şi care nu au fost depozitate în condiţii de refrigerare sau congelare.

REGULI GENERALE ACASĂPăstraţi alimentele în siguranţăDacă afară este cald, este bine să ajungeţi acasă cu alimentele cumpărate în cel mai scurt timp posibil, pentru a evita alterarea lor. Alimentele trebuie să fie bine ambalate pentru a nu veni în contact unele cu altele. Puneţi-le în frigider sau în congelator imediat ce aţi ajuns acasă. Dacă produsele congelate s-au dezgheţat acestea nu vor fi recongelate, urmând a fi refrigerate şi gătite în cel mai scurt timp posibil.În cazul în care consideraţi că un aliment nu este bun, nu îl gustaţi! Amintiţi-vă!: Dacă aveţi suspiciunea că un aliment nu este propriu pentru consum (alterat, prezintă un miros străin) este recomandat să-l aruncaţi, decât să vă expuneţi riscului de a vă îmbolnăvi.

Pentru a stopa dezvoltarea bacteriilor:• Dacă eticheta prevede “a se păstra la temperatura

de refrigerare”, asiguraţi-vă că păstraţi alimentele în frigider. Dacă alimentele nu sunt etichetate cu instrucţiuni de depozitare şi acestea fac parte din categoria alimentelor perisabile trebuie să le depozitaţi în frigider şi să le consumaţi în maxim două zile;

• Anumite alimente ambalate în borcane sau sticle trebuie păstrate în frigider odată ce au fost deschise. Întotdeauna verificaţi şi urmaţi indicaţiile de depozitare de pe etichetă;

• Dacă aţi preparat alimente de genul preparatelor reci sau sandwich-uri şi nu intenţionaţi să le mâncaţi imediat depozitaţi-le în frigider până doriţi să le consumaţi;

• Răciţi ceea ce a rămas de la servirea mesei cât de repede puteţi (ideal între o oră şi două ore) şi depozitaţi-le în frigider. Mâncaţi aceste alimente în maxim două zile, cu excepţia orezului gătit care trebuie consumat într-o zi pentru a evita o toxiinfecţie.

Cartofii nepreparaţi se păstrează cel mai bine în mediu răcoros şi uscat, nu în frigider. Atunci când depozitaţi cartofii în frigider conţinutul de zahăr al acestora creşte, gătirea lor sub orice formă (coacere, prăjire, gratinare) la temperaturi ridicate putând genera niveluri ridicate de acrilamidă, substanţă chimică cu potenţial cancerigen.

O deosebită importanţă o constituie depozitarea cărnii:• Depozitaţi carnea crudă în containere bine închise

în rafturile de jos ale frigiderului astfel încât să nu poată contamina alte alimente;

• Respectaţi instrucţiunile de depozitare indicate pe etichetă şi nu consumaţi carne cu termen de valabilitate depăşit;

• Atunci când gătiţi carne şi nu intenţionaţi să o consumaţi imediat, răciţi-o cât de repede puteţi şi refrigeraţi-o sau congelaţi-o. Depozitaţi în frigider, separat, carnea gatită de cea crudă.

Pentru siguranţă, o modalitate bună este congelarea alimentelor nepreparate sau gătite, având grijă să:

• Congelaţi înainte de expirarea termenului de valabilitate;

• Respectaţi instrucţiunile de congelare şi dezgheţare de pe etichetă;

Dezgheţaţi în frigider astfel încât să nu existe riscul să se deterioreze dacă stă prea mult la temperatura ambientală.

Puteţi să dezgheţaţi la cuptorul cu microunde alimentele pe care intenţionaţi să le gătiţi imediat după dezgheţare;

• Încercaţi să preparaţi carnea în maxim două zile de la dezgheţare, altfel aceasta se va deteriora asemenea cărnii proaspete.

Atunci când congelaţi carne crudă şi peşte dezgheţat, o cantitate semnificativă de lichid se scurge din produse şi poate contamina cu microorganisme alte alimente, suprafeţe, farfurii cu care intră în contact. Întotdeauna curăţaţi cu atenţie farfuriile, ustensilele, suprafeţele şi mâinile.

Depozitarea alimentelor uscate, borcane, băuturi

Există o multitudine de alimente care nu necesită depozitare în frigider pentru a fi sigure, cum sunt: orezul, pastele, făina, multe tipuri de băuturi, conserve sau borcane sigilate. Trebuie totuşi să aveţi grijă cum le depozitaţi.

Câteva secrete privind depozitarea:

• Încercaţi să păstraţi alimentele în pungi sau containere sigilate. Acest lucru va ajuta la păstrarea în condiţii de prospeţime şi împiedică căderea accidentală de corpuri străine în acestea;

• Nu depozitaţi alimente şi băuturi alături de produse de curaţire sau alte substanţe chimice;

• Nu utilizaţi containere în care au fost depozitate alimente pentru a depozita substanţe chimice de uz caznic şi nu depozitaţi alimente în containere care au fost utilizate în alte scopuri;

• Puteţi reutiliza recipientele de plastic de apă, doar dacă nu sunt deteriorate şi le puteţi curăţa;

• Nu depozitaţi alimente direct pe podea pentru a nu încuraja apariţia dăunătorilor (insecte, furnici, gândaci, şoareci);

• Menţineţi un mediu uscat şi o temperatură ambientală nu foarte ridicată în spaţiul de depozitare a acestor tipuri de alimente;

• Nu uitaţi că există câteva tipuri de alimente care au nevoie de refrigerare odată ce ambalajul a fost desigilat - respectaţi instrucţiunile de pe etichetă.

Conserve

Atunci când deschideţi o conservă şi nu intenţionaţi să consumaţi tot conţinutul acesteia imediat, goliţi ce a rămas într-un vas, acoperiţi-l şi depozitaţi-l în frigider.Nu păstraţi alimentele în conservă deschisă şi nu reutilizaţi conservele pentru a stoca sau găti în ele alimente.

Sfaturi utile pentru folosirea corectă a frigiderului Frigiderul este un echipament eficient în lupta împotriva germenilor, dar trebuie utilizat corect şi eficient.

• Reglaţi temperatura corectă (între 00C - 50C);• Nu deschideţi şi nu lăsaţi uşa deschisă prea mult

timp;• Aşteptaţi ca alimentele preparate să se răcească

înainte de a le introduce în frigider;• Dacă frigiderul este prea încărcat, reglaţi

temperatura cu câteva grade mai jos, asigurând mediul adecvat, astfel încât microorganismele să nu se dezvolte;

• Dezgheţaţi frigiderul imediat ce se formeaza gheaţă (dacă sunteţi în posesia unui astfel de tip de frigider) şi igienizaţi corespunzător. Depozitele de gheaţă diminuează capacitatea de răcire şi astfel temperaturile optime sunt mai greu de atins.

Deşi refrigerarea este o modalitate extrem de eficientă pentru păstrarea alimentelor, există microorganisme care se dezvoltă chiar şi la temperaturile scăzute din frigider. Pentru ca hrana dumneavoastră să fie sigură, nu depozitaţi în frigider resturi de mâncare preparată mai mult de două zile.

Atenţie: în afara frigiderului, în condiţii favorabile o bacterie ajunge în 8 ore la câteva milioane şi în 12 ore la mii de

milioane!

Pentru a evita îmbolnăvirile datorate consumului de alimente pe care le achiziţionaţi, atunci când mergeţi la cumpărături, este util să aveţi în vedere:

REGULI GENERALE ÎN MAGAZINCumpăraţi conserve şi borcane care sunt intacte (nedeteriorate).

În cazul în care conservele sunt deteriorate, bombate sau nu sunt închise etanş, acestea nu trebuie cumpărate deoarece produsele alimentare pe care le conţin pot fi contaminate microbiologic sau pot conţine toxine, produse ale metabolismului anumitor microorganisme.

Nu consumaţi niciodată alimente din

conserve deteriorate!

Verificaţi ouăle înainte de a le cumpăra! Nu le cumpăraţi dacă sunt crăpate sau sparte!

Carnea proaspătă (carnea roşie, de pui, peştele şi moluştele) lasă uneori un lichid care poate fi contaminat cu germeni. Este necesar ca aceste produse şi lichidul respectiv să nu vină în contact cu alte alimente cumpărate în acelaşi timp. Se pot utiliza pungi de plastic înainte de a aşeza aceste produse în coşul de cumpărături sau înainte de a le transporta.

Laptele şi alimentele congelate vor fi achiziţionate ultimele (timpul de decongelare/încălzire este mai scurt). Acest lucru ajută la menţinerea pe timp mai îndelungat a unei temperaturi mai scăzute până ajungeţi acasă.