ANTIOXIDANTI

Structurile acizilor grasi din grasimiClasificarea acizilor grasi in functie de gradul de nesaturare

Compozitia in acizi grasi a grasimilor de origine vegetala

Compozitia in acizi grasi a grasimilor de origine animala

Reacia de autooxidare A. IniiereB. PropagareZona din catena care este sensibila la oxidare Detectat de analiza indicele de peroxid

C. IntrerupereDescompunerea hidroperoxidului

Detectat de analiza indice TBA sau p-anisidina

Reacia de oxidare fotosensibilizat (reactie tip ene) Mecanismul de generare al oxigenului singlet 1O2 Oxidarea catalizat de enzime - lipooxigenaze

Modalitati de masurare a gradului de autooxidareIndice de peroxid (IP) - mg de oxigen activ/kg grasime- metoda de titrare cu KI - se obtine I2 care se dozeazaIndice TBA - pentru grasimi mai putin nesaturate < 3 =leg - produsi de oxidare- reactioneaza cu acidul tiobarbituric- compus colorat care se dozeaza fotocolorimetric la 530nmIndice p- anisidina- produsii cu structura de aldehida reactioneaza cu amina- dau un compus colorat care se dozeaza fotocolorimetric la 350 nm

Efect sinergetic Eficacitatea amestecului este mai mare dect suma eficacitilor componenilor S = PI12 (PI1 + PI2) >0unde PI1, PI2 i PI12 prezint perioadele de inducie ale procesului de oxidare n prezena fiecrui antioxidant n parte i respectiv n prezena amestecului

Criterii de alegere a antioxidanilor alimentari - compatibilitatea cu produsul alimentar - efectul sinergetic al diferiilor compui - modul de prelucrare sau de utilizare al produsului alimentar- efect carry through - solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului - modificarea culorii produselor- pH-ul produsului alimentar - compoziia alimentului, care poate conine deja antioxidani naturali - modul de aplicare al antioxidantului

Antioxidanti naturaliTocoferolii

Modul de actiune

Surse naturale - apele alcaline obinute la dezodorizarea cu abur a uleiurilor vegetale (soia)10% Amestec tocoferoli+steroli+acizi grasi liberiextract bogat n tocoferoli - E 306 ; -tocoferol - E 307 - tocoferol - E 308 ; -tocoferol - E 309

Acidul izoascorbic - acidul eritorbic, E 315 Erisorbatul de sodiu - E 316 - nlocuitor mai ieftin al vitaminei C - mai putin solubil in apa - nu are si efect ca vitamina (

Lecitina E 322Mod de actiune- reducerea non-radicalic a peroxizilor (PC, PE, PS)- formeaza sruri nedisociate cu metalele grele (PF) efect sinergetic cu tocoferolii sau asorbil palmitat

Guma guaiac E 314 Rasina obtinuta din lemnul de Guajacum officinale L., sau din Guajacum sanctum L., (Fam. Zygophyllaceae)

Compozitie : 70% acizi alfa si beta- guaiaconici, 10% acid guaiaretic, 15 rasina beta-guaiac , cantitati mici de alti compusi, ex vanilina Acid alfa- guaiaconic

Compusi naturali cu actiune antioxidantaCafea verde, piersici, pruneCafea, ulei de arganCafea, mere, anghinare, alune, portocalevinVin, otetCaracteristica structurala comuna: prezenta grupelor OH fenoliceExtract de rozmarin

Ulei de maslineExudat ( rasina de planta) Larrea divaricataUtilizat ca antioxidant ulei alimentarUlei de susanTelina, brocoli, ardei verde, patrunjel, cimbru, papadie, ceai de musetel, ulei de masline, menta, rosmarinCapere, leutean, coriandru, marar, frunze de ridiche, ceapa rosie, fructe de padure, ceai negru si verde

Antioxidani de sintez Butilhidroxitoluen (BHT)- E 321 - stabil la temperaturi nalte - prezint efect carry through utlizat pentru produsele de panificaie. - solubil n grsimi i insolubil n ap- antrenabil cu vapori de ap Butilhidroxianisol (BHA) - E 320Amestec de izomeri Se asociaza cu BHT, galat de propil, acid citric, monoglicerilcitrat- prezint efect carry through foarte bun . - solubil n grsimi i insolubil n ap- Nu schimba proprietatile senzoriale ale alimentului ter-Butilhidrochinona, TBHQ - E 319 cel mai bun antioxidant pentru uleiurile de prjire si pentru produsele prajite

Efect sinergetic - BHT-BHAModul de actiune al antioxidantilor fenolici- intrerupatori de lant

Alimente care pot fi stabilizate cu BHT

Alimente care pot fi stabilizate cu TBQH

Esterii acidului galic R= C3H7 Galat de propil - E 310- Galatul de propil, solubil in apa, formeaza combinatii complexe cu metalele determina inchiderea culorii, se foloseste impreuna cu vit. C- efect sinergetic

- Stabilitate termic sczut - efect carry through slab pentru produsele alimentare care sufer tratamente termice (uleiuri de prjire, produse de panificaie) utilizat impreuna cu BHT si BHA- efect sinergetic

Acidul 3,3-tiodipropionic i esterii si Acidul 3,3-tiodipropionic - E 388 Tiodipropionatul de lauril - E 389 Actiunea acidului ditiopropionic Dezactivarea peroxizilor mediata de compusi cu sulf si azotAntioxidanti secundari

Pentru un anumit tip de aliment, un antioxidant secundarfi asociat cu alti antioxidanti principali sau secundari

Substante care formeaza chelati cu metalele greleMetalele grele initiaza procesul de autooxidareAcidul citric si derivati E 330E 484IzopropilcitratE 384R poate fi stearil C18H37 , palmitil, C16H33 sau H

Solubil in apaSolubil in grasimiSolubil in grasimiAcidulanti, sechestranti, antioxidanti, emulgatori)R este iso- propil sau H, amestec de mono, ( 27 parti , greutate), diester ( 9 parti), triester, ( 4 parti)

Modificarea functiilor aditivului in functie de tipul de derivat