Antioxidantii

Absolvent: Köteles Norbert

Specializarea: Siguranță și Securitate Agroalimentară anul II

 

Definitie : Antioxidantii sunt substante chimice care au proprietatea unica de a

neutraliza substantele periculoase pentru organism, numite radicali liberi (de oxigen) care ataca membranele celulelor, tulburandu-le functionarea normala si uneori chiar distrugandu-le.

Antioxidantii sunt localizati in fructe – in pigmentul colorat al fructului - in frunzele verzi ale legumelor, in semintele strugurilor, etc.

Conform directivei 95/2/EC din 20.02.1995 “antioxidantii sunt substantee care prelungesc durata de pastrare (durata de viata) a produselor alimentare, prin protejarea lor fata de deteriorarea cauzata de oxidare (rancezire si modificare de culoare)”.

Clasificarea : Antioxidantii se pot clasifica dupa functia lor principala si dupa natura lor.

Dupa functia lor principala antioxidantii pot fi:

Antioxidanti propriu-zisi ( antioxidanti primari)

Substante care au actiune antioxidanta, dar care prezinta in egala masura aalte functii.

Dupa natura lor antioxidantii pot fi:

Antioxidanti naturali care cuprind, in general, tocoferolii

Antioxidanti de sinteza.

Impreuna cu antioxidantii propriu-zisi se folosesc si substante care pot intari actiunea antioxidantilor primari. Aceste substante se numesc substante sinergetice sau substante de complexare a metalelor. In urmaatorul tabel se prezinta aceste 3 categorii de substante, cu numarul E respectiv.

Nr. CEE Denumire

1 2

Agenti antioxidanti propriu-zisi Agenti antioxidanti propriu-zisi

E-300 Acidul L-ascorbic

E-301 L- ascorbatul de sodiu

E-307 α-tocoferolul de sinteza

E-308 -tocoferolul de sinteza

E-309 -tocoferolul de sinteza

E-320 Butilhidroxianisolul (BHA)

E-321 Butilhidroxitoluenul (BHT)

Substante care au actiune antioxidanta dar si alte functii

Substante care au actiune antioxidanta dar si alte functii

E-221 Sulfitul de sodiu

E-226 Sulfitul de calciu

E-322 Lecitina

Substante care intaresc actiunea antioxidantilor primari

Substante care intaresc actiunea antioxidantilor primari

E-270 Acidul lactic

E-330 Acidul citric

E-334 Acidul tartric

E-338 Acidul ortofosforic

Antioxidanti mai importanti

BUTILHIDROXIANISOLUL (BHA, E320)

BUTILHIDROXITOLUENUL (BHT, E321)

GATALUL DE PROPIL (E310)

ACIDUL ASCRORBIC sau VITAMINA C (E300)

TOCOFEROLII

Radicali liberi

Radicalii liberi sunt molecule inalt reactive cu un electron impar (sau "liber") pe orbitalul extern, conditie de dezechilibru care transforma aceste molecule fragmentate in agenti foarte instabili si periculosi din puncte de vedere biochimic. Compusii chimici complecsi, cum sunt cei din structura fiintei umane, dobandesc stabilitatea prin paritatea electronilor moleculelor. Atunci cand o molecula pierde un electron, ea devine dezechilibrata din punct de vedere electrochimic, instabila biochimic si extrem reactiva, cautand sa-si recapete stabilitatea prin sustragerea violenta a unui electron de la alta molecula.

Tipuri de radicali liberi

Din punct de vedere al naturii elementului care contine electroni neimperecheati, radicalii liberi pot fi clasificati in:1. Radicali liberi ai oxigenului2. Radicali liberi ai azotului3. Compusi aromatici4. Compusi de tip chinonic si semichinonic5. Acizi nucleici6. Radicalul thiil

Surse de producere de radicali liberi Sursele interne de radicali liberi sunt procesele de acidoza metabolica

declansate in organism ca urmare a stresurilor prelungite si acumularii de emotii negative persistente.

Sursele externe de radicali liberi includ radiatia nucleara, razele X si microundele, metalele toxice ca Aluminiul si Cadmiul din apa potabila, smogul, aditivii alimentari chimici, fumul de tigara, gazele de esapament (in special compusii cu Plumb) si, poate cea mai semnificativa, uleiurile vegetale hidrogenate omni-prezente in preparate uzuale precum margarina de consum.

Concluzii:- Antioxidantii se gasesc in orice celula , protejeaza organismul de distrugerile provocate la

nivel celular de radicalii liberi.- Vitamina E este un important antioxidant solubil in grasime, reduce oxidarea

lipoproteinelor cu densitate joasa LDL, previne initierea si progresia de ateroscleroza.- Antioxidantii naturali cu efect in stabilitatea oxidativa la alimente previne rancezirea.- Este recomnadat consumul de antioxidanti care apara organismul de efectele radicalilor

liberi.- Alaturi de productia interna de antioxidanti a organismului, exista si agenti externi care

manifesta activitate antioxidanta atunci cand ajung in sistemul digestiv uman. Printre aceste surse externe de antioxidanti se numara vitaminele A, C, E, B1, B5, B6, Beta-Carotenul (precursorul vitaminei A) si aminoacizii Taurina, Cisteina, Metionina si Glutation.

- Radicalii liberi din corpul nostru provin in primul rand de la procesele de oxidare derulate in organism pe fond de stres si stari emotionale negative, dar si de la toxicele de tot felul provenite din exterior si ajunse in corp pe diferite cai (alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutritie).