Antioxidanți

Profesor îndrumător: asist. dr. Cristina Radu- Rusu

Studenți:Covrig RamonaFlorea DorinaLivadari Ana

Cuprins:

Introducere. Aditivi alimentari.

1. Antioxidanți.

2. Cercetări științifice privind obținerea și utilizarea antioxidanților.

3. Efectele antioxidanților.

4. Limități în utilizarea antioxidanților.

5. Curiozități.

6. Concluzii.

Bibliografie.

2

Introducere

Progresul continuu al societăţii, a dus la omniprezenţa tehnologiei în toate domeniile. Cererea tot mai mare care se înregistrează duce la o supra-producţie “...se face tot posibilul ca alimentele să aibă succes, să poată fi conservate pe perioade cât mai lungi, să aibă culori cât mai atractive, să fie cât mai bogate în vitamine chiar dacă sunt obţinute pe cale artificilală.”, trebuie să facem distincţia între aditivii alimentari şi cei nealimentari.

Aditivul alimentar este definit de Codex Alimentarius ca fiind orice substanță, chiar de natură microbiologică, ce nu este consumată în mod normal ca aliment sau ca ingredient tipic al alimentului, a cărei adăugare în produsul alimentar este legată de păstrarea proprietăților acestuia de la care se așteaptă efecte convenabile directe sau indirecte asupra proprietăților produsului alimentar. ( Sursa: Constantin Banu , „Suveranitate, securitate și siguranță alimentară”, București, 2007)

Consumul zilnic admis și doza maximă admisă pentru un aditiv alimentar este stabilit pe baza unor testări îndelungate. Legislația în vigoare stabilește cantitățile maxime admise pentru utilizarea unui aditiv într-un anumit produs alimentar, astfel încât acesta să nu dăuneze sănătății. Consumul zilnic Admis ( Acceptance Daily Intake- ADI) este cantitatea estimată dintr-un aditiv alimentar , exprimată în raport cu greutatea corporală, care poate fi consumată zilnic, pe parcursul întregii vieți, fără riscuri pentru sănătate. Acest indice este exprimat în mg per kg corp per zi (mg/kg corp/zi). Prezența aditivilor alimentari în compoziția produselor alimentare procesate, fie că sunt din surse naturale sau obținute prin sinteză, este supusă legislației în vigoare, care stabilește cantitățile permise conform normelor de siguranță.

Siguranța produselor alimentare pe care le consumăm este esențială pentru sănătatea noastră , referindu-se la întregul parcurs al alimentelor, de la producătorii de materii prime până la produsul finit consumat zilnic de fiecare dintre noi. Elementele definiitorii pentru siguranța alimentară sunt reprezentate de:

Calitatea meteriilor prime care intră în procesul de fabricație; Procesul de producție al alimentelor; Depozitarea și transportul alimentelor; Modul și condițiile de comercializare a alimentelor.

Siguranța alimentară constă în respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producție și are în vedere “garantarea sănătății populației prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubrității, prospețimii și valorii nutritive a alimentelor.” E-urile reprezintă codificarea unor aditivi alimentari a căror utilizare este permisă și autorizată din punct de vedere al siguranței alimentare în țările Uniunii Europene.

3

În listele internaționale (ca și în cea națională), aditivii sunt clasificați în 25 de categorii :

a) Coloranți E 100 - E 182

b) Conservanți E 200 - E 297

c) Antixidanți E 300 - E 390

d) Emulgatori E 400 - E 496/E 1000- E 1001

e) Săruri de topire E 400 - E 496

f) Agenți de îngroșare E 400 - E 496

g) Agenți de gelifiere E 400 - E 496

h) Stabilizatori E 400 – E 496

i) Agenți de gust E 600 – E 640

j) Acidifianți E 300 – E 390

k) Corectori de aciditate și pH E 300 – E 390

l) Agenți antiaglomeranți E 500 – E 580

m) Amidon modificat E 1400 – E 1450

n) Edulcoranți (îndulcitori) E 900 – E 999

o) Subsanțe de afânare E 400 – E 496

p) Antispumanți E 500 – E 580

q) Agenși de suprafață și albire E 900 – E 999/ E 1500 – E1520

r) Agenți de tratare a făinii E 500 – E 580/ E 900 – E 999

s) Agenți de întărire-afermisanți E 500 – E 580

ș) Umectanți E 1200 – E 1202/ E 1400 – E 1450

E 1500 – E 1520

t) Sechetranți E 400 – E 496

ț) Enzime E 1100 – E 1105

u) Agenți de umplutură

x) Gaze propulsoare E 900 – E 999

y) Alte categorii

4

1. Antioxidanți.

Conform directivei 95/2/EC dim 20.II.1995 ,, antioxidanții sunt substanțe care prelungesc durata de păstrare (durata de viață) a produselor alimentare, prin protejarea lor față de deteriorarea cauzată de oxidare (râncezire și modificari de culoare).”

Oxidarea lipidelor,cunoscută și sub denumirea de râncezire aldehidică, autooxidare sau peroxidare implică reacții radicalice și este caracterizată prin :

- inhibarea vitezei de către specii chimice care interferează în recțiile cu radicali liberi ;- cataliză prin intermediul lumină și al altor subsanțe producătoare de radicali liberi ;- formarea masivă de hidroperoxizi ( ROOH ) ;- randament care depășește unitatea atunci când oxidarea este catalizată de lumină ;- perioada de inducție mare, atunci când substratul este pur .

Antioxidanții se pot clasifica dupa funcția lor principala și după natura lor.

După funcția lor principală antioxidanții pot fi :

- antioxidanți propriu-ziși ( antioxidanți primari) ;- substanțe care au acțiune antioxidantă, dar care prezintă în egală măsură alte funcții .

După natura lor antioxidanții pot fi :

- antioxidanți naturali care cuprind, în principal, tocoferolii ;- antioxidanții de sinteză.

Împreună cu antioxidanții propriu-ziși se folosesc și substanțe care pot întări acțiunea antioxidanților primari. Aceste substanțe se numesc substanțe sinergetice sau substanțe de complexare a metalelor. În următorul tabel se prezintă aceste 3 categorii de substanțe, cu numărul E respectiv.

Substanțe cu acțiune antioxidantă, dar și cu alte funcții precum și substanțe care potențează acțiunea antioxidanților. (Sursa: Constantin BANU ,“ Aplicații ale aditivilor

și ingredientelor în industria alimentară”, Editura ASAB, București, 2010)

Nr. CEE Denumire

1 2

Agenți antioxidanți propriu-ziși Agenți antioxidanți propriu-ziși

E-300 Acidul L-ascorbic

E-301 L- ascorbatul de sodiu

5

Tabel 1.1

E-307 α-tocoferolul de sinteza

E-308 -tocoferolul de sinteza

E-309 -tocoferolul de sinteza

E-320 Butilhidroxianisolul (BHA)

E-321 Butilhidroxitoluenul (BHT)

Substanțe care au acțiune antioxidantă Substanțe care au acțiune antioxidantădar și alte funcții dar și alte funcții

E-221 Sulfitul de sodiu

E-226 Sulfitul de calciu

E-322 Lecitina

Substanțe care întăresc acțiunea Substanțe care întăresc acțiuneaantioxidanților primari antioxidanților primari

E-270 Acidul lactic

E-330 Acidul citric

E-334 Acidul tartric

E-338 Acidul ortofosforic

6

Antioxidanți mai importanți

Antioxidanții PrezentareE320 - Butilhidroxianisol (BHA) Prezintă avantajul ca are acţiune

antioxidantă puternică, nu schimbă calităţile senzoriale ale produsului şi nu-şi pierde proprietăţile antioxidante la prelucrarea termica a produselor alimentare în care se încorporează Prezintă risc de reacţii alergice, cancer, hiperactivitate, efect estrogenic, creşte nivelul de colesterol din sânge. Este interzis în hrana pentru copii şi bebeluşi. Se foloseşte pentru maioneze, grăsimi şi uleiuri comestibile, materii grase lactate anhidre, în doze de maxim 200 mg/kg.

E321 – Butilhidroxitoluenul (BHT) BHT este larg utilizat atât pentru protejarea grăsimilor şi a uleiurilor cât şi pentru impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu conţinut ridicat în grăsimi. Se foloseşte pentru maioneză, grăsimi şi uleiuri comestibile, în principal margarină în doze de până la 75 mg/kg.

E310 – Galatul de propil Este mai eficace dacă se asociază cu acidul citric. Prezintă risc de reacţii alergice, tulburări gastrice, afecţiuni dermatologice. Interzis în hrana copiilor deoarece duce la tulburări sanguine.

E300 – Acidul ascorbic (Vitamina C) Este un agent antioxidant, natural, se obţine din fructe şi vegetale, iar pe cale sintetică se obţine din glucoză. Se administrează cu precauţie, în cantităţi mari produce diaree, atacă smalţul dinţilor şi formează calculi la rinichi. Se foloseşte pentru: cartofi prăjiţi congelaţi, piure de cartofi în conservă, măsline, făină de grâu, castane în conservă şi piure de castane în conservă, sucuri şi nectaruri de fructe, oţet, maioneza, peşte în conservă, etc.

Tocoferolii Sunt inofensivi şi se folosesc pentru bulion, maioneză, grăsimi şi uleiuri comestibile. Un dezavantaj al utilizării tocoferolilor la alimente limpezi cum ar fi anumite băuturi este posibila apariţie a fenomenului turbidităţii apărut dincauza diferenţelor de densitate.

7

Tabel 1.2

Modul de acțiune al antioxidanților.

Antioxidanții sunt capabili sa blocheze autooxidarea, putând interveni la diferite niveluri. În primul rând, antioxidanții preventivi sunt capabili de a absorbi oxigenul prezent. Alți antioxidanți întrerup lanțul de reacții ale oxidării. În această ctegorie intră fenolii substituiți, care sunt capabili să reacționeze cu un radical liber peroxidic prin cedare de hidrogen de la o grupare OH.

Radicalii liberi sunt molecule înalt reactive cu un electron impar (sau "liber") pe orbitalul extern, condiție de dezechilibru care transformă aceste molecule fragmentate în agenți foarte instabili și periculoși din punct de vedere biochimic. Compușii chimici complecși, cum sunt cei din structura ființei umane, dobândesc stabilitatea prin paritatea electronilor moleculelor. Atunci când o molecula pierde un electron, ea devine dezechilibrată din punct de vedere electrochimic, instabilă biochimic și extrem de reactivă, căutând să-și recapete stabilitatea prin sustragerea violentă a unui electron de la altă moleculă.

Radicalii liberi din corpul nostru provin in primul rand de la procesele de oxidare derulate în organism pe fond de stres și stări emoționale negative, dar și de la toxine de tot felul provenite din exterior și ajunse în corp pe diferite căi (alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutriție).

2. Cercetări științifice privind obținerea și utilizarea antioxidanților.

A. Antioxidanți puternici naturali

Radicalii liberi pot face „ravagii” asupra creșterii celulelor sănătoase. Băuturile bioactive Tahitian Noni au proprietati puternic antioxidante care neutralizeaza radicalii liberi, ducand la o sanatate mai buna la nivel celular.

Creșterea rezistenței fizice

Un studiu făcut pe 40 de sportivi care au băut Tahitian Noni de 2 ori pe zi a arătat ca rezistența fizică a acestora s-a îmbunătățit, prin creșterea activității antioxidante. Cei 40 de sportivi au fost împărțiți în 2 grupuri a câte 20 de persoane, grupul TNJ (Tahitian Noni Juice) și grupul placebo. Grupul TNJ a consumat câte 100 ml de noni pe zi, cu jumatate de oră înainte de masă, timp de 21 de zile, iar grupul placebo a primit suc de mure, în exact același dozaj și maniera ca grupul TNJ. Rezistența tuturor atleților a fost masurată pe o banda de alergare, cu creșterea dificultății în fiecare minut, până la oboseala musculară.

8

Timpul până la instalarea oboselii musculare a fost măsurat atât înaintea studiului, cât și după cele 21 zile de tratament. La același interval de timp au fost măsurate proteinele totale, urea, glucoza, acidul lactic, hemoglobina și alte măsuratori ale sângelui. De asemenea a fost determinată și chemiluminiscența acizilor grași nesaturati (chemiluminiscența este emisia de lumină și caldură ca urmare a unei reacții chimice; în ultimul deceniu chemiluminiscența a fost utilizată pe scară largă în investigațiile clinice și ca indicator al stresului oxidativ; a fost folosit și ca indicator al peroxidării lipidelor asociate cu exercițiile grele).

Rezultatele testului: Rezistența grupului TNJ a crescut cu 21% după 21 zile de administrare a sucului Tahitian Noni. Nu a fost nici o modificare în analizele de sânge ale grupului TNJ. Acidul lactic din acest grup nu a crescut, indicand faptul că creșterea rezistenței fizice nu a fost din cauza consumului crescut de energie.

În schimb, a scăzut chemiluminiscența cu 25%, indicand faptul că, creșterea timpului până la instalarea oboselii fizice s-a datorat activității antioxidante semnificative. În grupul TNJ nu au apărut reacții alergice sau efecte secundare.

În grupul placebo nu s-a observat nici o modificare a parametrilor analizați, cu excepția unei creșteri a acidului lactic în sânge. Chiar dacă această creștere sugerează o creștere a energiei cheltuite, nu a apărut nici o îmbunătățire a rezistenței fizice în grupul placebo.

Întrucât în grupul TNJ chemiluminiscența a scăzut cu 25% în timp ce în grupul placebo nu a avut loc nici o modificare, rezultă că Tahitian Noni Juice a crescut nivelul de antioxidanți din grupul TNJ cu 25%.

În concluzie, s-a demonstrat că Tahitian Noni Juice îmbunătățește rezistența fizică prin creșterea activității antioxidante.

B. Studiu pe Esthechoc – ciocolată cu antioxidanți care previne îmbătrânirea.

Compania britanică Cambridge Chocolate a anunțat lansarea ciocolatei Esthechoc, prezentată drept „prima ciocolată anti-îmbătrânire din lume”. Prin adăugarea de flavonoide și alți antioxidanți naturali, producătorul susține că Esthechoc are efect de „înfrumusețare”, previne îmbătrânirea și chiar inversează anumite probleme cauzate de vârstă. Deși ideea de la care a plecat dezvoltarea Esthechoc este susținută de cercetări științifice, eficacitatea produsului trebuie dovedită în teste clinice independente.

În proporție de 70%, Esthechoc se bazează pe rețeta ciocolatei negre, considerată de mai multe cercetări să aibă potențiale beneficii pentru sănătate. De asemenea, flavonoidele din cacao par să îmbunătățească funcțiile cognitive și să inverseze efectele declinului de memorie asociat vârstei înaintate. În plus, Esthechoc conține astaxanthin, un antioxidant natural care îmbunătățește caracteristicile epidermei.

9

Conform Cambridge Chocolate, o bucată de 7,5 grame de Esthechoc conține echivalentul de flavonoide din 100g ciocolată neagră și un nivel de astaxanthin care ar putea fi obținut din consumarea a 300g de somon sălbatic din Alaska. Deși conține zahăr, Esthechoc este prezentată drept „sigură” pentru diabetici, în doza recomandată.

Compania susține că a demonstrat efectele benefice ale ciocolatei Esthechoc în „studii clinice extensive” la care au participat voluntari cu vârste cuprinse între 50 și 60 de ani. După consumarea zilnică a unei tablete de Esthechoc timp de 3-4 săptămâni, participanții au prezentat o creștere a nivelului de oxigenare a țesuturilor periferice, cum ar fi stratul adipos subcutanat și pielea.

Esthechoc este comercializată în cutii conținând 21 de mini-ciocolate cu o greutate de 7,5 grame, fiecare având 4mg de astaxanthin, 11mg de epicatehină (un flavonoid din cacao) și 38 kcal. Prețul nu a fost anunțat, dar ar putea să fie destul de mare. Esthechoc va fi vândută drept „produs de înfrumusețare” în cooperare cu unele companii „de top” din domeniu.

Presupusele efecte beneficie ale ciocolatei Esthechoc nu au fost cercetate independent și rezultatele detaliate ale studiilor efectuate de Cambridge Chocolate nu au fost date publicității. Odată ce produsul va apărea pe piață din martie 2015, medicii și nutriționiștii îi vor putea examina compoziția, testa eficiența și concluziona dacă Esthechoc este „ciocolata anti-îmbătrânire” promisă. ( Sursa: http://scinews.ro/esthechoc-ciocolata-cu-antioxidanti/)

C. Antioxidanții - prize alimentare și surse de hrană pentru adulți greci.

Antioxidanții sunt compuși produși sau furnizați prin dietă, cu un potențial de a inhiba oxidarea fiziologică de molecule biologice importante precum proteinele, lipidele și ADN-ul. Dieta grecească contemporană este încă puternic influențată de tradițiile alimentare mediteraneene. Dieta tradițională mediteraneană (MD) este bazată pe plante cu proprietăți benefice pentru sănătate, cu un conținut ridicat de antioxidanți. Pentru a explora această problemă în detaliu, o bază de date ce conține peste 200 de alimente și rețete grecești a dezvoltat un spectru larg de compuși antioxidanți și indici (flavonoide și microcomponente antioxidante).

Baza de date a permis estimarea aportului de antioxidanti din Grecia, prin intermediul studiului cu referire la investigarea perspectivelor europene despre cancer și nutriție la care vor participa 28 000 de greci.

Studiul a fost efectuat în 10 țări europene cu scopul de a investiga rolul nutriției și stilului de viață pe etiologia cancerului și altor boli cronice . Au fost 28572 de voluntari greci ( 11954 de bărbați, cu vârsta media de 51 de ani , și 16618 femei, cu varsta medie de 54 de ani ) au fost recrutați între 1994 si 1999 , acoperind toate domeniile grecești și statuturile socio-economice . Studiul a fost aprobat de comisiile de etică ale Agenției Internaționale pentru Cercetare în Domeniul Cancerului și de către Universitatea Medicală din Atena.

10

Evaluarea dietelor a fost realizată cu ajutorul unui chestionar cantitativ ce includea întrebări cu privire la frecvența consumului unor alimente (aprox. 200) și a unor tipuri de băuturi ( 15 tipuri ), și câteva rețete culinare utilizate.

Chestionarul conținea fotografii cu dimensiuni standard a porțiilor, care a facilitat transformarea frecvenței în cantități de consum. Retetele au fost descrise pornind de la ingredientele primare (prime) ce aveau un conținut diferit de antioxidanți.

Pentru a estima contribuția aportului de antioxidanti din fiecare grupa de alimente, pentru inceput alimentele s-au alocat în următoarele 14 grupe: cartofi, legume, fructe și nuci, produse lactate, cereale, carne, peste, oua, grasimi, produse zaharoase și deproduse de patiserie, băuturi nealcoolice, băuturi alcoolice, și condimente și sosuri . Informațiile cu privire la continutul de antioxidanti din produsele alimentare, în combinație cu datele furnizate de cantitatea de produs ingerat au condus la calcularea unui aport specific de antioxidanți în funcție de individ și grupa de alimente .

Surse pentru baza de date cu antioxidant EPIC – Grecia

11

Prize de zi cu zi de antioxidanți ingerate de către adulții greci care participă la studiul 1.

12

Contribuția individuală a alimentelor ce conțin antioxidanți ingerați de către adulții greci care participă la studiul EPIC.

În final au fost estimate prize alimentare medii de flavonoide, proantocianidine, micronutrienți antioxidante și TAC (tocoferoli) printre participanți (tabelul 2) și prin contribuțiile grupelor de alimente (Tabelul 1) și a sursele primare (Tabelul 3). Aportul mediu total de flavonoide a fost de 92 mg / zi.

Flavonoizii au contribuit cu 7 mg la total, în principal au fost derivate din legume, fructe( portocale, pepeni) și condimente (în special pătrunjel). Contribuția flavonoizilor a fost de ~

13

28 mg / d , cu sursele majore în legumele (ceapa, verde și roșiile), pe când aportul de flavanon a fost ~ 27 mg / d și este derivat în principal din fructe citrice. Flavan 3-ol ( ~ 16 mg / d) a fost reprezentat în principal de fructe ( mere, piersici, struguri) și bauturi ( vin și ceai). Aportul isoflavonoide a fost destul de mic (1 mg / d), derivat exclusive de la impulsuri. Antocianidine au contribuit 10 mg / d rămasă din totalul consumului de flavonoide. Proantocianii au fost estimate ca suma compușilor cu diferite grade de polimerizare (datele privind compuși individuali ce nu sunt prezentate).

Sursele principale de vitamina C au fost legume și fructe (portocale, ardei, roșii) , însă în vitamina E s-au adăugat lipide (ulei de măsline în special) și fructe (măsline și roșii).

D. Conținutul total de antioxidanti și acid ascorbic în fructe și legume proaspete implicate pentru planificarea dietelor și conservarea produselor alimentare

În acest studiu, cantitatea totală de antioxidanți și conținutul de AA a treizeci și patru tipuri de fructe și legume au fost măsurate folosind o versiune modificată a testului FRAP (valoarea reducerii ferice a puterii antioxidanților), cunoscut sub numele de FRASC.

Acest test estimează cantitatea de AA (numai formă redusă) simultan cu valoarea FRAP. Rezultatele au acoperit o gamă largă: 880-15 940 mmol / kg greutate umedă în stare proaspătă și < 20-540 mg / kg greutate umedă în stare proaspătă, respectiv, pentru FRAP și AA, care cuprindea <1-73% și <1-59% capacitatea antioxidantă totală ocupată în fructe și legume.

Estimăm că 100 mg AA se regăsește într-o portocala, în câteva căpșuni, un kiwi, 1-2 felii de ananas, mai multe buchețelele de conopidă crudă sau un pumn de frunze de spanac nefierte. Merele, bananale, perele și prunele sunt cele mai frecvent consumate fructe din Marea Britanie și conțin foarte puțini AA.

Extracte de fructe și legume proaspete spălate, nefierte, au fost preparate prin omogenizarea a 5 g în 100 ml apă distilată timp de 30 s.Apoi acestea au fost filtrate, iar concentrațiile totale de antioxidanti și AA au fost măsurate în trei exemplare, imediat după folosindu-se un test cunoscut ca FRASC (numai sub forma redusa).

Extracte de legume în apă au avut un pH aproape neutru, iar extractele din soluția tampon de acetat (pH 3 · 6) au fost de asemenea realizate, deoarece AA sunt instabili la pH neutru.

Am comparat FRAP și valorile AA la pH neutru și extractele din solutia acida pentru a determina dacă a existat o pierdere semnificativă și rapida de antioxidanți din legume crude.

Șaptesprezece soiuri de fructe și șaptesprezece tipuri diferite de legume au fost testate. Pentru fiecare fructe și legume s-au recoltat cel puțin trei probe, achiziționate de la magazinele locale, fiind testate, fiecare în trei exemplare.

14

Rezultatele prezentate sunt conținutul total antioxidant ca valoare FRAP (ca mmol / kg de greutate umedă), conținutul de AA (ca mmol / kg de greutate umedă, și în mg / kg greutate umedă), iar capacitatea totală antioxidantă a extractului fiind contribuită de AA.

Pe scurt, substanțele reducătoare ("antioxidanți") din eșantion reduc un complex feric-tripyridyltriazine, prezent în exces stoichiometric, la forma feroasă de culoare albastră.

Schimbarea absorbanței la 593 nm timp de 4 minute este proporțională cu valoarea antioxidanților din eșantion . În testul FRASC, AA sunt distruși selectiv prin adăugarea de ascorbat oxidază în una din probe.

Schimbarea în absorbție (0-1 min pentru AA și 0-4 min pentru FRAP) este transformat în mmol / l în comparație cu un standard de concentrație cunoscută AA sau valoare FRAP. Soluțiile apoase ale ionilor feroși (fier (II) sulfat (FeSO4.7H2O) și acid ascorbic (L (+) - AA, cristale pure suplimentare), atât de la Merck (Darmstadt, Germania) sunt utilizate drept calibratoare.

Toți reactivii și soluțiile au fost preparate în apă Milli-Q, care a fost făcută dintr-un sistem de apă ultrapură Millipore (Millipore Corp., Bedford, MA, Statele Unite ale Americii). Reactivii FRASC au fost următoarii: soluție tampon de acetat 300 mmol / l , pH 3 · 6, preparata prin dizolvarea 3 · 1 g acetat de sodiu trihidrat în apă distilată, cu 16 ml acid acetic glacial (16 ml BDH Laboratory Supplies, Poole, UK) intr-un 1 litru de apă distilată; Soluție 10 mM-2,4,6 tripyridyl-S-triazină (Fluka Chemicals, Buchs, Elveția), în 40 de MM-HCI (BDH consumabile de laborator); 20 mM-FeCl3.6H2O (BDH Consumabile de laborator) soluție în apă distilată.

Pentru analiza FRASC, 100 ml din fiecare extract alimentar proaspăt preparat a fost amestecat cu o 40 ml de soluție oxidază ascorbică; o potrivire (împerecheat) 100 ml probă din fiecare extract se amestecă cu 40 ml apă; extractele perechi au fost imediat încărcate pe analizor (analizor centrifugal Cobas Fara; Roche Diagnostics Ltd, Basel, Elveția). Schimbarea 0-1 min în lecturi A593 nm ale extractelor pereche (testate în paralel) au fost recuperate și utilizate pentru a calcula concentrația AA. Timp de 0-4 min modificările A593 nm a extractelor tratate cu numai apă (nu oxidaza ascorbic)au fost preluate și folosite pentru a calcula valorile FRAP. Valoarea FRAP din mmol / l a fost calculat prin simpla comparare a 0-4 schimbare min absorbanței la 593 nm a probei de testat și că a unui Fe2 + calibrator, după cum urmează:

Valoarea AA din mmol / l a fost calculat prin compararea 0-1 min schimbare a absorbanței la 593 nm a extractului și cea a unui calibrator AA , după cum urmează:

15

și

AA au fost convertiti la mmol / l extract la mg / kg de greutate umedă de fructe sau legume prin simplu calcul bazat pe masa moleculară a AA ( 176 ) , greutatea de fructe sau legume extrase și volumul de fluid utilizat pentru extracția ( de obicei 5 g și , respectiv, 100 ml ) . Contribuția % din AA ( care are o valoare stoechiometric de 2 în testul FRAP , adică 1 mol AA reduce 2 mol Fe3 + la Fe2 +) la capacitatea antioxidantă totală (valoarea FRAP ) din fiecare fruct sau legumă testată a fost calculat după cum urmează :

Rezultate pentru FRAP și AA au arătat o gamă largă ( tabelele 1 și 2 ) . AA cuprins < 1-73 % conținut total antioxidanti din fructe , și < 1-59 % pentru legume .

Căpșunile au fost gasite cu o valoare deosebit de ridicata în AA și antioxidanti . Kiwi detine conținutul cel mai mare de AA . Mai multe fructe , cu toate acestea , prezinta cantități neglijabile de AA . Dintre legume testate , choy sum ( o leguma cu frunze verzi chinez similar cu varza ) a avut cea mai mare capacitate antioxidanta .

Salata iceberg a avut cel mai mic procent de antioxidanti. S-a gasit o cantitate seminficativa de AA în conopidă , în mai multe legume chinezesti ( sumă choy , choy Pak , wombok ( o legumă chinez - varză ca ) ) , precum și ceapa verde . Rezultate pe extracte acide ale unor legume ( conopidă , varză , ceapă de primăvară și broccoli ) au fost semnificativ mai mari decât cele ale extractelor de apă, chiar daca ambele tampon - extracte apă și acetat au fost făcute în paralel și se măsoară în câteva minute de fragmentare .

16

17

3. Efectele antioxidanțiilor

Un studiu recent a concluzionat că ,, vitamina C împiedică formarea unor nitrozamine cancerigene , stimulează sistemul imunitar, protejează împotriva distrugerii cromozomilor și regenerează vitamina E ca parte din sistemul de protecție antioxidare ”. De asemenea antioxiidanții au efect pozitiv pentru prevenirea cancerului și a afecțiunilor cardiologice ( oxidarea lipidelor fiind unul dintre factorii care influiențează apariția acestor boli ).

Antioxidanţii împiedică procesul de îmbătrânire al celulelor din organism, menţinând funcţiile corpului într-o stare mai bună pe o perioadă îndelungată. Aceste substanţe reglează nivelul colesterolului şi ajută la prevenirea bolilor de inimă, iar în egală măsură protejează sistemului nervos central şi contribuie la prevenirea afecţiunilor neurologice.

Antioxidantii sunt substantele care apara organismul de efectele daunatoare ale unor molecule denumite "radicali liberi", care se acumuleaza in organism si sunt daunatori.

Acidul tartric ( E-334) reprezintă forma utilizată în industria alimentară, dar şi în cea farmaceutică şi textilă (la vopsirea ţesăturilor), de asemenea este cunoscută sub denumirea de “sare de lămâie”, fiind obţinută pe cale chimică. Se utilizează în cantităţile prevăzute de reţete în produse pe bază de ciocolată şi cacao, în gemuri, jeleuri, marmelade, sucuri şi nectaruri din fructe sau concentrate de sucuri şi nectaruri, gumă de mestecat etc.

Doza zilnică admisă pentru consumul uman este de până la 30 mg/kg corp. Dozele mari şi repetate pot produce tulburări gastrointestinale, hiperaciditate, greaţă, vărsături, afecţiuni ale gurii, ale rinichilor, tulburări respiratorii, convulsii, somnolenţă, dureri musculare. Acidul tartric este un toxic pentru sistemul muscular, putând duce chiar la paralizie, dar dozele utilizate în alimente nu pot produce astfel de efecte.

Alături de toate aceste efecte, antioxidanții oferă beneficii economie și protejează indirect mediul încojurător, prevenind resipirea alimentelor.

18

4. Limități în utilizarea antioxidanților

Cu toate că această grupă de aditivi alimentari au numeroase beneficii pentru organismul uman, antioxidanții trebuie consumați limitat după cum sunt reprezentați în urmatorul tabel (Sursa: Carmen Hura, „Aditivi alimentari”, Iași, 2004. ):

Denumirea Alimente admise Doza limităAcid ascorbic și sărurile lui

(E300-E303)Grupele 3, 4, 8,10, 13, 15 q.s.

Acid izoascorbic și sărurile lui (E315-E318)

Grupele 3, 4, 15 (baby food) q. s.

Palmitat și stearat de ascorbil (E304-E305)

300 mg/kg

Alfa,gama, delta-tocoferol (E306-E309)

Grupele 5,6,14,15 10 mg/100 g produs de consum

Galat de propil,octil,dodecil,etil

(E310-E313)

Grupele4,5 ;Grupele 12, 13 ;Grupele 15, 16 (guma de mestecat)

100 mg/kg200 mg/kg400 mg/kg

BHA și BHT (E320-E321) Grupa 5, 6, 8,12,13,16 (guma de mestecat)

300 mg/kg

Acid erythorbic și sarurile lui (E315)

Grupa 3 ;Grupa 4;

500 mg/kg1500 mg/kg

Doza limită se referă la doza regasită în alimentul gata preparat.

Quantum satis (q.s.) – aditivul poate fi folosit în funcție de nevoia și dorința fabricantului și a consumatorului.

19

Tabel 4.

5. Curiozități

Antioxidanții pot stimula funcționarea creierului nostru.

Studiile arată că consumul de vitamina C și E poate duce la o mai bună funcționare cognitivă și reduce riscul de demență .Vitamina C poate fi , de asemenea, găsită în mai multe alimente precum papaya , citrice, broccoli, pătrunjel și varza de Bruxelles . Vitamina E poate fi găsită în alimente precum salată verde , semințe de floarea soarelui , avocado , unt de arahide și frunze de nap.

Consumul de antioxidanți regulat pot reduce stresul oxidativ.

Stresul oxidativ este o perturbare în echilibrarea producerii de radicali liberi și de apărare antioxidantă și poate juca un rol în dezvoltarea de boli precum diabetul și Alzheimer. Din fericire, antioxidanții ne ajută pentru a menține echilibrul și a opri procesul de oxidare.

Cu cât suntem expuși la radicali liberi , cu atât mai multă nevoie avem de antioxidanți.. Fumul de tigară , poluarea , drogurile , bolile , stresul mare , și, uneori, , efortul fizic intens poate crește expunerea. Antioxidanții controlează formarea de radicali liberi în organism în mod natural .

Antioxidanții pot ajuta la prevenirea cancerului.

Dovezi de laborator demonstrează că anumiți antioxidanți pot încetini sau chiar preveni dezvoltarea cancerului . Radicalii liberi pot provoca deteriorarea ADN-ul nostru și a altor molecule , și în cele din urmă , deteriorarea celulelor poate duce la cancer . Cu toate acestea , antioxidanții luptă să neutralizeze sarcina electrică a radicalilor liberi.

Antioxidantii pot ajuta ține ochii noștri sănătoși.

În urma unui studiu s-a constatat că unii antioxidanți în combinație precum vitaminele C, E și beta-carotenul au ajutat pentru a protejarea împotriva problemelor oculare la pesoanele în vârstă, cum ar fi degenerescența maculară , care este principala cauză de orbire la persoanele de peste 65 de ani. Beta-carotenul poate fi găsit în produsele alimentare precum cartofii dulci, morcovii , frunzele de nap , varza neagră, și dovleceiii. De asemenea, un alt antioxidant numit luteina, care se găsește în spanac și varza creață poate avea rol în protejarea vederii.

Antioxidanții pot ajuta plămânii noștri.

Într-un studiu efectuat pe mai mult de 1600 de adulți din New York , functia pulmonară s-a îmbunătățit datorită creșterii antioxidanților la nivel sangvin. Antioxidanții cu cel mai puternic impact au fost beta-criptoxantina și vitamina E, care pot fi găsiți în produsele alimentare, cum ar fi migdalele, semințele de floarea soarelui, nucile de pin, spanacul fiert, și caisele uscate .

20

Antioxidanții , în special vitamina C poate ajuta la creșterea părului.

Antioxidanții pot îmbunătăți creșterea părului, ajutând la menținerea colagenului sau a țesutului conjunctiv folicular al părului. Aceștia protejează, de asemenea, celulele sangvine ale scalpului pentru creșterea sănătoasă a părului.

Antioxidanții pot ajuta la menținerea pielii sănătoase.

Cercetarea sugerează că flavonoidele din ceaiul verde și în unele tipuri ciocolată neagră poate ajuta la protejarea pielii de inflamație și cancer. Un studiu a descoperit că femeile care au fost tratate cu extract de ceai verde au fost mai protejate împotriva expunerii la soare, spre deosebire de cele care nu au fost tratate. Cu toate acestea , doza perfectă de flavonoide nu a fost încă stabilită . (Sursa:Medically reviewed by Oladapo Babatunde, MD,)

6.Concluzii.

- Antioxidanții se găsesc în orice celulă, protejează organismul de distrugerile provocate la nivel celular de radicalii liberi.

- Vitamina E este un important antioxidant solubil în grăsime, reduce oxidarea lipoproteinelor cu sensitate joasă LDL, previne inițierea și progresia de arteroscleroză.

- Antioxidanții naturali cu efect în stabilitatea oxidativă la alimente previn râncezirea.

- Este recomnadat consumul de antioxidanți care apără organismul de efectele radicalilor liberi.

- Alături de producția internă de antioxidanți a organismului, există și agenți externi care manifestă activitate antioxidantă atunci când ajung în sistemul digestiv uman. Printre aceste surse externe de antioxidanți se numără vitaminele A, C, E, B1, B5, B6, Beta-Carotenul (precursorul vitaminei A) și aminoacizii Taurina, Cisteina, Metionina si Glutationul.

- Radicalii liberi din corpul nostru provin în primul rând de la procesele de oxidare derulate în organism pe fond de stres și stări emoționale negative, dar și de la toxine de tot felul provenite din exterior și ajunse în corp pe diferite căi (alcool, tutun, medicamente, droguri, poluare, malnutriție).

21

Bibliografie

1. Constantin Banu , „Suveranitate, securitate și siguranță alimentară”, București, 2007 ;

2 . http://scinews.ro/esthechoc-ciocolata-cu-antioxidanti/ ;

3. http://jn.nutrition.org/content/140/7/1274.full.pdf+html ;

4. Carmen Hura, „Aditivi alimentari”, Iași, 2004 ;

5. http://www.builtlean.com/2013/10/28/benefits-antioxidants/ ;

22