ANALIZA SENZORIALĂ A PÂINII (ŞI PRODUSELOR DE FRANZELĂRIE)

1. DETERMINAREA ÎNSUŞIRILOR ORGANOLEPTICE ALE PÂINII

Pâinea de grâu se clasifică astfel: a) După făina din care se fabrică:

pâine neagră, din făină de grâu tip 1300;

pâine semialbă, din făină de grâu tip 780;

pâine albă, din făină de grâu tip 480.

b) După formă:

rotundă;

lungă (alungită);

paralelipipedică;

plată (lipie).

c) După felul coacerii:

coaptă pe vatră;

coaptă în forme.

Masa pâinii este dată în tabelul următor:

Felul pâinii Pâine neagră

Pâine semialbă

Pâine albă

Felul coacerii

Pe vatră În forme Pe vatră În forme Pe vatră În forme

Masa nominală

0,500 0,750 0,250 0,750 0,500 1,000

A) Principiul metodei: Examenul organoleptic constă în evaluarea însuşirilor organoleptice ale produselor de panificaţie, cu ajutorul organelor de simţ.

B) Materiale şi aparatură folosite:

o balanţă tehnică, trusă de greutăţi,

o riglă gradată de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm

o produse pentru analiză

o cuţite bine ascuţite, cu lungimea lamei de 25 cm, lăţimea maximă de 25 mm, şi grosimea maximă de 2 mm.

C) Modul de lucru.

Caracteristici organoleptice

Modul de examinare

Forma produsului Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu masa şi prezenţa unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupte, etc.)

Coaja: Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă groasă, arsă sau băşicată.

Crăpăturile se măsoară pe lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprimă în milimetri.

- aspect

- culoare Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază dacă este caracteristică sortimentului analizat.

Miezul: Se examinează vizual miezul în secţiune (uniformitatea, forma şi fineţea porilor). - aspectul în secţiune

- culoare Se examinează vizual culoarea miezului şi se observă dacă este caracteristică sortimentului analizat.

- consistenţă Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu degetul, o singură dată într-un loc, asupra miezului, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului).

Se mai observă dacă miezul este desprins de coajă, necopt, dens, sfărâmicios, neelastic, cu straturi compacte şi urme de făină, lipicios şi la rupere se întinde în fire subţiri, argintii (caracteristic infectării cu Bacillus mesentericus)

Mirosul Pentru aprecierea mirosului se secţionează produsul, se presează de câteva ori şi se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Gustul Se degustă o porţiune din produs (miez şi coajă) şi se apreciază dacă gustul este caracteristic sortimentului şi dacă apar unele defecte ca: gust străin, acru, amar, sau prea sărat, cu impurităţi minerale (nisip, pământ), prin apariţia unui scrâşnet caracteristic.

Interpretarea rezultatelor.

Caracteristica PÂINE NEAGRĂ PÂINE SEMIALBĂ PÂINE ALBĂ

Aspectul Bine crescută, neaplatizată.

Bine crescută, neaplatizată.

Bine crescută, neaplatizată.

Coaja Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1cm;

Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1cm şi mai lungi de 6 cm.

Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1cm şi mai lungi de 6 cm.

Rumenă, brun de nuci până la brun-roşcat, uniformă.

Rumenă, aurie, până la brun-deschis, uniformă

Rumenă, galben-aurie, uniformă

Miezul Bine crescut, cu pori fini şi uniformi.

Bine crescut, cu pori uniformi.

Bine crescut, cu pori uniformi.

Elastic, la uşoară apăsare cu degetul să revină imediat la starea iniţială.

Elastic, la uşoară apăsare cu degetul să revină imediat la starea iniţială.

Elastic, la uşoară apăsare cu degetul să revină imediat la starea iniţială.

Semne de alterări microbiene

Lipsă; prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoase.

Lipsă; prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoase.

Lipsă; prin ruperea pâinii să nu se formeze fire mucilaginoase.

Aromă Plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de stătut, etc.).

Plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de stătut, etc.).

Plăcută, caracteristică, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de stătut, etc.).

Gust Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (nisip, pământ, etc.).

Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (nisip, pământ, etc.).

Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (nisip, pământ, etc.).

Corpuri străine (inclusiv bucăţi de pâine veche)

L I P S Ă L I P S Ă L I P S Ă

2. ANALIZA SENZORIALĂ A PAINII SI A PRODUSELOR DE FRANZELĂRIE

Pentru desfăşurarea analizei senzoriale prin metoda scării cu puncte, trebuie îndeplinite o serie de condiţii generale pentru degustare:

o să existe un laborator sau o cameră de degustare; o degustătorii trebuie să posede certificat de degustător;

o grupele de degustători se formează dintr-un număr impar de 5 - 9 membri.

Principiul metodei.

Fiecare caracteristică este descrisă şi apreciată cu un număr de 3 sau 4 puncte, diferenţiate în funcţie de importanţa pe care o prezintă caracteristica respectivă în aprecierea organoleptică globală a produsului. Prin însumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristică trebuie să se obţină un număr maxim de 20 de puncte.

Materiale şi aparatură folosite:

o produse pentru analiză (pâine); pahare cu apă; căni pentru apă; apă potabilă; o tăvi din material plastic de culoare albă sau crem; perie pentru curăţirea mesei;

o cuţit lung cu lama bine ascuţită; riglă de 20 cm cu diviziunea de 1 mm;

o riglă de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; agent de neutralizare;

o formulare individuale de analiză senzorială; formulare centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale.

Modul de lucru.

Analiza senzorială se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea pâinii din cuptor, în funcţie de masa nominală a produsului.

0. Prezentarea probelor 1. probele se prezintă sub forma produsului întreg;

2. probele vor fi codificate cu numere, pe care le va cunoaşte doar conducătorul grupei de degustători;

3. dacă sunt de analizat mai multe sortimente într-o singură şedinţă, se vor analiza mai întâi produsele simple şi apoi cele cu adaosuri, sortimentele de pâine neagră şi apoi cele de pâine albă;

4. când numărul probelor de analiză este mare, se vor forma grupe de câte 4 produse (pe sortimente) şi după evaluarea fiecărei grupe, se va face o pauză de circa 5 minute;

5. dacă se analizează grupe de produse diferite, între evaluare a grupelor, se va lăsa o pauză de circa 15 minute;

6. neutralizarea gustului remanent, în scopul menţinerii sensibilităţii gustative a degustătorilor, se va face cu apă potabilă la temperatura camerei (agent de neutralizare);

7. apa se foloseşte după fiecare probă şi nu trebuie să aibă miros sau gust străin.

8. degustarea probelor se face într-o succesiune oarecare sau după un plan de analiză

Interpretarea rezultatelor.

Produsele analizate pe baza scării de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate, astfel:

Nr. crt. Nr. total de puncte Calificativ ce se acordă

1. 19,0 - 20,0 Foarte bun

2. 16,0 - 18,9 Bun

3. 14,0 - 15,9 Satisfăcător

4. Sub 14,0 Nesatisfăcător