UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA

CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA STIINTA SI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

SIGURANTA ALIMENTARA SI PROTECTIA CONSUMATORULUI

ANALIZA RISCURILOR LA FABRICAREA PAINII

MASTERAND:IUSEP ANA-MARIA

NICOARA IOANA

Pe intreaga durata de desfasurare a procesului de fabricare trebuie sa se respecte cu strictete

conditiile de igiena,de la receptia materiilor prime pana la livrarea produsului.

Materiile prime si auxiliare trebuie sa corespunda normelor sanitare in vigoare.La receptie se

face controlul starii de igiena,acestea trebuie sa fie lipsite de impuritati,insecte,rozatoare sau

mirosuri straine.

Faina

La receptia fainii se verifica organoleptic: culoarea, mirosul, gustul si gradul de infestare. De

asemeni se determina conditiile de transport ale acesteia si termenul de valabilitate stabilit de

producator si se verifica buletinele de analiza care insotesc produsul.

Apa utilizata in procesul tehnologic trebuie sa fie potabila. Potabilitatea ei se determina periodic

(o data la cel mult 6 luni) prin analize de laborator.

Drojdia

La fabricarea painii in unitate se utilizeaza drojdia presata din genul Saccharomyces cerevisiae.

Aceasta este achizitionata de la diversi furnizori insotita de buletine de analiza si certificate de

calitate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea ei. La receptia drojdiei se verifica starea

ambalajului si conditiile de transport si termenul de valabilitate al acesteia.

Sarea

Datorita influentei mari a sarii asupra calitatii produsului finit se foloseste sarea de granulatie

fina, iodata. Sarea este achizitionata de la furnizori insotita de buletine de analiza si certificate de

calitate/conformitate care atesta calitatea si inocuitatea acesteia. La receptia sarii se verifica

integritatea ambalajelor si conditiile de transport.

Amelioratorii

Se utilizeaza pentru imbunatatirea calitatii painii-produs finit. In unitate se utilizeaza amelioratori

achizitionati de la furnizori, insotiti de buletine de analiza si certificate de caliate/conformitate

care atesta calitatea si inocuitatea produsului.La receptia amelioratorilor se verifica integritatea

ambalajului, conditiile de transport precum si termenul de valabilitate stabilit de producator.

Aprovizionarea cu materii prime se face in functie de necesarul zilnic calculat si de capacitatea

de depozitare,in baza contractelor cu furnizorii si a comenzilor.Contractele de achizitie se

incheie numai dupa selectarea exigenta a furnizorilor care isi asuma responsabilitatea livrarii de

materii prime care sa corespunda cu specificatiile tehnice proprii.

Receptia materiilor prime comandate se face cantitativ si calitativ,conform specificatiilor

proprii,prin compararea acestora cu buletinele de analiza/certificate de calitate ale furnizorului si

prin control vizual al materiei prime si al ambalajelor de transport,la fiecare lot aprovizionat.

Controlul calitatii apei tehnologice se face conform Programului de control al apei,prin analize

fizico-chimice si microbiologice periodice,facute la un laborator autorizat.

MATERIE PRIMĂ/INGREDIENT/ETAPĂ

PERICOL EVALUARE PERICOL MĂSURI DE CONTROL

Tip Denumire G F Nivel de

semnificaţie

Făină albă

B MucegaiuriBacillus cereusB.mezentericus

mediemediemedie

mică micămedie

223

Recepţie conform specificaţiei tehnice;Probă de coacere.Aplicare instrucţiuni tehnologice specifice.Instruire personal privind recepţia

C MicotoxinePesticide

Metale grele

mediemediemedie

micămicămică

222

Selectare furnizoriRecepţie conform specificaţiei tehniceInstruire personal privind recepţia

F Aşchii metalice

Cioburi de sticlă

Infestare

maremaremedie

micămicămică

332

Selectare furnizoriCernere cu cernător cu magneţiRecepţie conform specificaţiei tehnice; .Instruire personal privind recepţia

Drojdie

B Mucegaiuri Medie Mică 2 Selectare furnizoriRecepţie calitativă conform specificaţiei tehnice. Instruire personal privind recepţia

F Impurităţi nemetalice

Medie Mică 2 Inspecţie vizuală înainte de utilizare

Sare iodatăF Pământ,nisip Medie Mică 2 Inspecţie vizuală înainte de utilizare

Dizolvare sare şi impurităţi prin decantare.Selectare furnizori conform GBP

Amelioratori

B Bacterii patogene

Medie mică 2 Recepţie conform specificaţiei tehnice.Instruire personal privind recepţia

F Corpuri străine Medie mică 2 Recepţie conform specificaţiei tehnice.Instruire personal privind recepţia

Apă tehnologică

B Bacterii patogene

Medie mică 2 Analize microbiologice periodice.Buletin de analiză de la furnizor

F Nisip Medie mică 2 Inspecţie vizuală zilnic.Instruire personal

Depozitare materii prime

B Dezvoltare mucegaiuri

Medie mică 2 Instrucţiuni de depozitare(conform GBP).Monitorizare temperatură şi umiditate.Ventilare depozite.Respecatre instrucţiuni igienizare depozite

C Substanţe chimice

Medie mică 2 Supravegherea activităţilor care implică utilzarea substanţelor chimice

F DăunătoriCorpuri străine

-metalice-nemetalice

medie

maremedie

mică

micămedie

2

32

Procedură pentru controlul dăunătorilor

Respectare instrucţini igienizare depoziteRespectarea instrucţiunilor de depozitare

Cernere făină

F Insuficientă eliminare corpuri străine-metalice-nemetaliceDăunători

MareMedieMică

MicăMicămică

321

Verificare stare sită şi magneţiMonitorizare operaţie de curăţire sită/

Dozare materii prime şi ingrediente

C Supradozare cu aditivi –

amelioratoriReziduuri,substanţe chimice

de la igienizare,ustensile de dozare

medie

medie

mică

mică

2

2

Respectarea instrucţiunilor pentru dozare şi a reţetelor de fabricaţieRespectare instrucţiuni igienizare ustensile.Instruire personal privind comportamentul

F Obiecte personale

Medie mică 2 Respectarea instrucţiunilor pentru operaţia de dozareInstruire personal privind comportamentul

Dozare apă F Impurităţi Medie mică 2 Control vizual al calităţii apei la utilizare

Dizolvare sare iodată

B Contaminare de la ustensile

Medie mică 2 Respectare instrucţiuni igienizare ustensile.Instruire personal

C Reziduuri de substanţe de igienizare

Medie mică 2 Respectare instrucţiuni igienizare ustensile.Instruire personal

F Obiecte personale

Medie mică 2 Instruire personal privind comportamentul

Filtrare saramurăF Insuficientă

separare a impurităţilor

Medie mică 2 Inspecţie vizualăInstruire personal

Dizolvare drojdie

B Contaminare de la ustensileContaminare de la personal

Medie mică 2 Respectare instrucţiuni igienizare recipiente/ustensile

Instruire personal privind comportamentul

C Reziduuri de substanţe de igienizare

Medie mică 2 Respectare instrucţiuni igienizare recipiente/ustensileInstruire personal

F Obiecte personale

Medie mică 2 Instruire personal privind comportamentul

Frământare

B Contaminare de la

malaxoareContaminare de la personal

Medie mică 2 Respectare instrucţiuni igienizare malaxoare.Instruire personal privind comportamentulEfectuare cotrol pre-operaţional

C Urme de lubrifianţiSubstanţe de igienizare reziduale

mică

medie

Mică

medie

1

2

Procedură de mentenanţăRespectare instrucţiuni igienizare malaxoare.Instruire personal

F Obiecte personaleInsecteResturi de aluat întărit

Medie

MedieMedie

MicăMicăMică

221

Instruire personal privind comportamentulProcedură pentru combaterea dăunătorilorVerificare stare de igienă a cuvei şi a braţului malaxoarelor

Divizare aluat/predospire

B Contaminare din mediu

Contaminare de la

ustensile/mese de lucru/cântarContaminare de la personal

Medie

Medie

Medie

Mică

Mică

medie

2

2

3

Respectare instrucţiuni igienizare, asigurare ventilare spaţiu de fabricaţieRespectare instrucţiuni igienizare ustensile/mese de lucru/cântarInstruire personal privind igienaEfectuare cotrol pre-operaţional

C Reziduuri substanţe

chimice de la igienizare

ustensile/mese de lucru/cântar

Medie mică 2 Respectare instrucţiuni igienizare ustensile/mese de lucru/cântarInstruire personal

F Resturi de aluat întărit

Obiecte personale

MicăMedie

Micămică

12

Respectare instrucţiuni igienizare mese de lucruInstruire personal privind comportamentul

Premodelare/modelare manuală

B Contaminare de la

ustensile/mese

medie Mică 2 Respectare instrucţiuni igienizare ustensile/mese de lucruInstruire personal privind igiena

de lucruContaminare de la personal

medie Medie 3Efectuare control pre-operaţional

C Reziduuri substanţe

chimice de la igienizare

ustensile/mese

Medie mică 2 Respectare instrucţiuni igienizare ustensile/mese de lucruVerificare periodică a modului de clătire

F Resturi de aluat întărit

Obiecte personale

MicăMedie

micămică

12

Respectare instrucţiuni igienizare mese de lucruInstruire personal privind comportamentul

Dospire finală

B Contaminare din mediu

Contaminare de la benzile de panacoade

medie

medie

mică

mică

2

2

Verificare stare de igienă dospitorRespectare instrucţiuni igienizare dospitorEfectuare control pre-operaţionalVerificare stare igienă benzi panacoadeInstruire personal

F Dăunători Medie mică 2 Procedură pentru combaterea dăunătorilor

Crestare manuală

B Contaminare de la cuţite/cutere

Contaminare de la personal

Medie

Medie

Mică

mică

2

2

Verificare stare igienă cuţite/cutere de tăiere;respectare instrucţiuni igienizare ustensileInstruire personal

F Bucăţi de lamă matalică

Medie mică 2 Verificare stare cuţit/cuter.Instruire personal

Coacere

B Insuficientă distrugere a

microorganismelor

Medie medie 3 Verificarea şi monitorizarea temperaturii optime de coacereInstruire personal privind modul de operare şi monitorizare

F Cenuşă de făină,arsuri

Mică mică 1 Instrucţiuni de curăţare a vetrelor

Spoire produse finite

B Contaminare de la dispozitivul de

pulverizareContaminare de la

personal

medie

medie

Mică

mică

2

2

Verificare stare de igienă dispozitive de pulverizare;respectare instrucţiuni igienizare ustensileInstruire personal privind comportamentulManipulare cu mănuşi

Răcire produse finite B Contaminare mediu

Contaminare de la cărucioare de

răcireContaminare de la

personal

Medie

Medie

Medie

Mică

Mică

mică

2

2

2

Respectare instrucţiuni igienizare sală de răcire-depozitare.Asigurare condiţii de microclimat.Monitorizare temperatură şi umiditate.Ventilare sala de răcire-depozitare.Respectare instrucţiuni igienizare cărucioare

F Praf,bucăţi de tencuială

Medie mică 2 Instrucţiuni întreţinere şi igienizare sală de răcire-depozitare

Feliere – ambalare

B Contaminare din mediuContaminare de la masa de lucruContaminare de la pungiCreştere a încărcăturii microbiene

Medie

Medie

Medie

Medie

Mică

Mică

Mică

medie

2

2

2

3

Respectare instrucţiuni igienizare spaţiu feliere-ambalare.Asigurare condiţii de microclimat.Monitorizare temperatură şi umiditate.Respectare instrucţiuni igienizare la maşina de feliat.Manipulare cu mănuşi.Instruire personal.Selectare furnizori.Verificare temperatură în centru termic la produsele ce se feliază/ambalează

F Obiecte personale Medie mică 2 Instruire personal privind comportamentul

Ambalare la navete

B Contaminare mediu

Contaminare de la personal

Contaminare de la navete murdare

Medie

Medie

Medie

Mică

Mică

mică

2

2

2

Respectare instrucţiuni igienizare sala de răcire-depozitareInstruire personalManipulare cu mănuşiVerificare igienizare navete goale

C Detergent rezidual de la

navete

Mică mică 1 Verificare igienizare navete goaleInstruire personal

F Contaminare de la navete murdare

Mică mică 1 Verificare igienizare navete goaleInstruire personal

Depozitare produse finite

B Contaminare mediu

Contaminare

Medie

Medie

Mică

mică

2

2

Respectare istrucţiuni de igienizare sala de răcire-depozitare.Asigurare condiţii de microclimat.Monitorizare temperatură şi

neambalate individual dăunători umiditate F Praf,bucăţi de

tencuialăMedie mică 2 Instrucţiuni întreţinere şi igienizare sala de

răcire-depozitare

Depozitare produse finite ambalate individual

B Creştere a încărcăturii microbiene

Contaminare dăunători

Medie

Medie

Mică

mică

2

2

Asigurare condiţii de microclimat. Monitorizare temperatură şi umiditate.Ventilare sala de răcire – depozitare.Procedură pentru combaterea dăunătorilor

Livrare(şi mijloace de transport)

B Contaminare din mediu

Contaminare de la personal

Medie

Medie

Mică

mică

2

2

Respectare istrucţiuni de igienizare sala de livrare/mijloace de transport.Instruire personal.Manipulare cu mănuşi

F PrafApe pluviale

MedieMedie

Micămică

22

Instrucţiuni întreţinere sala de livrare/mijloace de transport

Spălare – uscare navete B Insuficientă igienizare

Medie mică 2 Respectare istrucşiuni de igienizare navete.Instruire personal

C Detergenţi reziduali

Medie Mică 2 Respectare instrucţiuni de igienizare navete.Instruire personal

F Contaminare cu bucăţi de

tencuială,praf

Medie mică 2 Instrucţiuni de spălare ambalajeInstrucţiuni întreţinere şi igienizare săli de spălare – uscare