96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

46
CUPRINS INTRODUCERE...................................2 KETCHUP-UL....................................3 SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A KETCHUP-ULUI. 6 EXPLICAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE....7 MATERII PRIME................................15 MATERII AUXILIARE............................19 ETICHETAREA PRODUSELOR.......................23 CONCLUZII....................................30 BIBLIOGRAFIE.................................31 1

Transcript of 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Page 1: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

CUPRINS

INTRODUCERE.................................................................................2

KETCHUP-UL....................................................................................3

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A KETCHUP-ULUI.....................................................................................................6

EXPLICAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE....7

MATERII PRIME............................................................................15

MATERII AUXILIARE...................................................................19

ETICHETAREA PRODUSELOR..................................................23

CONCLUZII......................................................................................30

BIBLIOGRAFIE...............................................................................31

1

Page 2: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

INTRODUCERE

Originea cuvantului ketchup este mentionata in secolul XVII. Englezii care calatoreau in Orient, in acea epoca, au adus in Europa un sos picant numit “Ké Tsiap” de catre chinezi, semnificand “ saramura de peste”. In reteta originala nu intrau rosiile, sosul se prepara din ansoa, nuci, ciuperci, fasole, in amestec cu diverse condimente, usturoi si vin. In Anglia acest sos a primit denumirea de catchup sau ketchup.

Ketchup-ul, după cum a fost întâlnit de către europeni în Asia, consta iniţial într-un sos de peşte murat prin sărare, fără a conţine oţet de nici un fel, semănând mai mult cu un sos de soia.

În anii 1600, britanicii şi olandezii au încercat să imite acest sos odată ajunşi din nou în Europa. Astfel, în absenţa multor ingrediente asiatice, aceştia au subtituit ingredientele necesare cu ceea ce aveau, mai exact: nuci, ciuperci şi anşoa (tip de peşte).

În 1727, apare prima reţetă publicată în ” The Compleat Housewife”, scrisă de Eliza Smith în Anglia. Reţeta nu utiliza roşii ci anşoa, ceapă, oţet, condimente şi coajă de lămâie.

Ketchup-ul de rosii s-a bucurat de cea mai mare popularitate in Statele Unite. Aici a inceput sa fie fabricat si distribuit, pentru prima data, de catre fermieri.

Se pare că oamenii din Maine au fost primii utilizatori ai roşiilor în acest sens. În 1814 apar primele reţete de ketchup, bazate pe roşii în „The Universal Receipt Book”. Până la 1834, apare şi prima reclamă a ketchupului de tomate.

Jonas Yerks ( sau Yerkes) este considerat acel om care a facut din ketchup-ul de rosii un fenomen national. In 1869, H.J.Heinz impreuna cu Clarence Noble au pus bazele celei mai mari companii producatoare de ketchup din lume. Heinz a observat ca acest sos apetisant se vinde mult mai bine daca este turnat in sticle.

In compozitia ketchup-ului pe care-l gasim astazi pe rafturile magazienelor intra: pasta de rosii, otet, amidon, sare, zahar, piper si alte condimente.

Pe piata gasim multe tipuri de ketchup, insa de calitate indoielnica. De obicei, cele mai ieftine sunt fabricate pe baza de amidon si coloranti. Insa, pentru ketchup-urile de calitate, care sunt mai scumpe, se folosesc doar rosii sortate cu grija, potrivite pentru conservare (culese dupa 60-63 de zile de la inflorire). Anume aceste rosii sunt bogate in substante nutritive necesare organismului.

2

Page 3: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

KETCHUP-UL

Tipologie, clasificare

Ketchup-ul, deşi poate părea bizar, nu a fost dintotdeauna produs din roşii. Înainte ca roşiile să fie adăugate conceptului, ketchup-ul desemna un sos, în general din oţet, achiziţionat la sticlă.

Încă există foarte multe tipuri de ketchup, deşi în general vorbind, azi, oamenii par a distinge doar între cel picant şi dulce (de roşii, evident). Dintre cele mai vechi ar trebui amintite ketchup-ul de nucă şi cel de ciuperci. Aceste tipuri apar azi alături de altele conţinând ingrediente mai exotice cum ar fi: ketchup de mango sau ketchup-ul de banană.

Principalele etape ale procesului de obţinere

Timp de preparare: 1 h (complexitate redusa). Ingrediente: 5 kg roşii, 5 kg gogoşari sau ardei capia roşii, 1 ½ cană oţet, 1 ½ cană zahăr, 1 cană ulei, ½ cană sare, piper, ardei usturat, boia dulce.

Mod de preparare: Roşiile se dau prin maşina de roşii. Gogoşarii se dau prin maşina de tocat carne. Daca se face cu ardei capia, aceştia se coc pe plita, se curaţa şi apoi se dau prin maşina de tocat. Mirodeniile, inclusiv ardeiul usturat, se pun într-un săculeţ de tifon legat bine. Se fierb toate încă o jumatate de oră după ce compoziţia a inceput să clocotească. Se mai gustă de sare şi, dacă este necesar, se mai adaugă o lingură, două. Se pune în sticle cât timp este încă fierbinte, se pun capacele şi se fierb sticlele în bain-marie. Se poate servi la cartofi prajiţi, la oua ochiuri, la pizza îi chiar în diverse măncâruri cu sos roşu.

Caracterisitici de calitate ale produsului

Analizând ketchup-ul clasic ce conţine roşii, se pot observa următoarele:-are culoare corespunzătoare conţinutului în ingrediente, regăsindu-se fie sub forma unui roşu mai intens, fie mai pal, în funcţie de marcă şi condimentare.-consistenţa, deşi poate fi discutabilă pentru fiecare marcă, este în general vorbind una potrivită, caracteristică utilizării produsului.-aroma, este în general una puternică corespunzătoare pastei de tomate, cu un oarecare adoas de condimente, uşor detectibil.-gustul, deşi diferă de la o marcă la alta, corespunde în principal ingredientului dominant, în acest caz fiind piureul/pasta de tomate. Astfel, în funcţie de procentajul acestuia, gustul de tomate poate fi mai mult sau mai puţin pregnant.-din punct de vedere al conţinutului, ketchup-ul din comerţ, pentru a-şi menţine calităţile pe o perioadă cât mai îndelungată şi a corecta deficienţele organoleptice, conţine o serie de ingrediente nocive organismului pe termen lung (coloranţi, acidifianţi, corectori, conservanţi etc.)-in ce priveşte ambalarea cea mai uzuală a acestui produs, se apelează de obicei la o sticlă de plastic de un roşu sugestiv, ce poate fi desigilată fie prin rotirea dopului (care vine în

3

Page 4: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

completarea sticlei într-un mod aproape inobservabil, prin diametrul său), fie prin desprinderea capacului dopului şi înlăturării foliei de sigiliu, ce permite astfel utilizarea ketchup-ului prin intermediul unui orificiu mult mai mic.

Avantaje şi dezavantaje nutriţionale ale produsului

Ketchup-ul conţine un antioxidant excelent contra radicalilor liberi care pot să ameninţe dezvoltarea celulelor. Astfel, ajută contra cancerului, bolilor de inimă şi a îmbătrânirii premature.

Pe de altă parte, printre aditivii alimentari specifici ketchup-ului se regăseşte amidonul modificat din porumb ce are rolul de a-i da ketchup-ului textura şi consistenţa potrivită, ulterior consumatorii putând însă resimţi probleme ale tractusului intestinal în cazul în care mâncă o cantitate mare de produs.

Totodată, conservanţii artificiali utilizaţi, în special cei din categoria benzoaţilor, în unele cazuri pot provoca alergii şi pot modifica microflora intestinală benefică.De asemenea, fiind considerat dăunător pentru copii, în Marea Britanie spre exemplu, ketchup-ul a fost interzis în diverse şcoli, datorită mai ales conţinutului mare de sare şi zahăr.

Excluderea ketchup-ului din meniul elevilor (2008) făcea parte din programul de asigurare a unei alimentaţii sănătoase pentru copii. În schimbul ketchup-ului, elevii primeau sos de tomate pregătit de bucătarii de la cantinele şcolare.

Prezentarea pieţei produsului

Vânzările de ketchup se află, potrivit agenţiei de cercetare Nielsen, pe un trend crescător.

Dacă în intervalul decembrie/ ianuarie-aprilie/mai 2006, valoarea vânzărilor de ketchup era de circa 18,6 mil. RON, în 2007, aceasta se ridică la 20,4 mil. RON. O creştere de circa 1,8 mil. RON care arată ca acest produs are din ce în ce mai mare căutare în rândul consumatorilor români. În volum, piaţa de ketchup arată astfel: peste 3,52 mii tone vândute în decembrie/ianuarie-aprilie/mai 2006, faţă de 3,59 mii tone cât s-a vândut în decembrie/ianuarie-aprilie/mai 2007.

Jocurile pe această piaţă sunt făcute de companii precum Orkla Foods, cu mărcile Tomi şi La Minut, European Food (Regal), Sima Prod (Spring), BDG (Heinz), Whiteland (Don Gustoso produs de firma Delicatese) sau Hame Romania (Hame), Tomi fiind preferat de 75% dintre consumatori. În zona micilor producători autohtoni, amintim firma Alexandros Impex care comercializează brandul Nostimo, ce beneficiază de o distribuţie naţională. Acest produs a fost lansat pe piaţă în 1996, în variantele dulce îi picant, în ambalaje de 200 g, 500 g şi 1 kg.

Brandul din portofoliul companiei Sima Prod este Spring, iar sub această marcă sunt disponibile două tipuri de ketchup: dulce şi picant. Hame Romania a atacat piaţa de ketchup cu două produse: ketchup picant şi dulce, ambele în două variante de ambalaje de sticlă: 300 şi 500 de kg. Whiteland a creat pentru această categorie de produse un brand propriu: Don Gustoso. Sub aceasta marca, Whiteland a lansat pe piata ketchup dulce, ketchup picant şi sos de pizza.

4

Page 5: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Variantele de ketchup dulce şi picant dar şi sosul pizza sunt disponibile în flacoane de 500g şi găleţi de 5 kg. Brandul de ketchup Heinz este adus în Romania de compania importatoare BDG Group. Heinz este prezent pe piaţa cu următoarele game de ketchup: dulce, picant şi ketchup pentru pizza şi paste. Acestea sunt disponibile în ambalaje de sticlă şi plastic transparent cu următoarele gramaje: sticla 342 g, plastic transparent 460 g top down cu valvă de silicon pentru extra control, 700 g, 1 kg si ambalaj special pentru copii de 320 g.

Gabriela Scarlat, brand manager Heinz la BDG Import insistă şi asupra calităţii ambalajelor: "Sunt special concepute, transparente, pentru a se vedea calitatea produsului, fabricate dintr-un plastic special care nu permite pătrunderea aerului; sunt prevăzute cu o valvă de silicon pentru un dozaj precis şi igienic", concluzionează aceasta.

În ce priveşte categoria de vârstă consumatoare, copiii sunt cei ce consumă cu aproximativ 50% mai mult decât adulţii. Cei tineri consumă ketchup aproape cu orice fel de mâncare, în special cu pizza sau cartofi prăjiţi.

5

Page 6: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A KETCHUP-ULUI

Schema tehnologica

6

Receptia

Depozitarea

Spalarea

Sortarea

Zdrobirea

Tomate

Separare seminteSeminte

Preincalzire

Strecurarea

Rafinare

Ultrafinare

Concentrarea sucului brut

Dozarea

Pasteurizarea

Inchiderea recipientilor

Conditionare cutii

Depozitare

Cutii (borcane)NaClEtichete

Page 7: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

EXPLICAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBTINERE

RECEPTIA

Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la momentul optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele 17 in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru export. Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza apoi in galeate cu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare improvizate. Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori (nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortare-calibrare, tot pe nuante (culori apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul fluxului tehnologic.

Tehnica recoltării

Tehnica recoltării constă în executarea operaţiilor de desprindere de pe planta mamă la momentul oportun în aşa fel încât asupra produselor respective să se exercite o presiune cât mai mică. Recoltarea se face manual, mecanizat şi mixt.

Recoltarea manuală este operaţia principală pentru aproape toate speciile hortiviticole destinate consumului în stare proaspătă. Aceasta cu atât mai mult cu cât la export se face caz de integritatea stratului de pruină, integritate ce poate fi periclitată dacă recoltarea nu este executată cu atenţia cuvenită.

Recoltarea mixtă sau semimecanizată se face în scopul scurtării perioadei de recoltare. Constă în efectuarea recoltării propriu-zise manual dar transportul muncitorilor şi ambalajelor se efectuează mecanizat.

Recoltarea mecanizată realizează detaşarea produselor de pe plantă, manipularea şi încărcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau mai puţin complexe. Unele procedee de recoltare mecanizată sunt folosite frecvent pentru produsele rezistente la şocuri mecanice şi pentru cele destinate mai ales prelucrării industriale. După criteriul uniformităţii coacerii se deosebesc două metode de recoltare: integrală, folosită când coacerea produselor dintr-o cultură este uniformă şi selectivă, realizată în mai multe etape.

Recoltarea integrală constă în culegerea tuturor produselor dintr-o cultură, printr-o singură trecere, acestea având grad de maturare asemănător.

Recoltarea selectivă constă în culegerea produselor în două trei reprize (uneori mai multe), după cum acestea îndeplinesc condiţiile momentului optim.

7

Page 8: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs. Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica. De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale. Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat. Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 “Fructe si legume proaspete. Luarea probelor”. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje. La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata. Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

DEPOZITAREA

Pr Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice. Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 “Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente”. Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga activitate sa se desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de varf.

In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortat-calibrat nu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor folosi magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau lotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic normal. De aici rezulta necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta centrului sa fie nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton. In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se periodic cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare. Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare. Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime:

8

Page 9: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

- energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru actionarea utilajelor;

- sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si pentru baut.

Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau special construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz se vor procura moto-pompe care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. In cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se instaleaza o pompa tip Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit. Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice. De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia. Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si asigurarea sursai de apa din statie se va la legatura din timp cu organele C.F.R. Pentru dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel sau climax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie. In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese de sortare special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri de lungime convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod. In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea spatiile necesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila (mese, birouri, scaune) precum si rechizitele necesare. De asemenea se vor asigura surse locle conditii corespunzatoare pentru muncitori (vestiare etc.), si amenajari necesare pentru protectia muncii si paza contra incendiilor. Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa. In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii. Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice.

Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt urmatoarele: - inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare. Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: - conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor.

SPALAREA

9

Page 10: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata numarul de microorganisme la o zecime. Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire. Înmuierea se realizează prin imersia produselor într-un bazin cu apă. Barbotarea apei se realizează cu ajutorul unui ventilator şi al unei reţele de ţevi perforate care introduc aer sub presiune în apa din bazin. Duşul constă în spălarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de ţevi prevăzute cu duze. Deplasarea produselor este realizată cu un transportor cu role. Cele mai utilizate maşini de spălat sunt: maşina cu ventilator, spălătorul cu duşuri pentru produsele cu textură moale, maşina de spălat rădăcinoase, etc. De obicei, în apa de spălare utilizată se adaugă şi substanţe chimice detergente sau dezinfectante. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm. Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare. In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului). Controlul spalarii se efectueaza vizual. Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.

SORTARE

Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor. Tomatele recoltate in camp in lazi de manipulare (M1) sunt aduse cu grija la sopron cu mijloace de transport prevazute cu platforme, ancorate si acoperite cu prelate sau rogojini. Lazile sunt descarcate si stivuite la capatul sopronului sau magazie, astfel ca pe cat posibil in aceeasi stiva sa se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate de coacere apropiate, usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazi pe culori. Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de 1,5 t/ora si de 6 t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la efectuarea operatiunilor

10

Page 11: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

respective au fost aratate mai sus. In continuare vom reda unele precizari in legatura cu modulul cum trebuie executete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat.

MASINA TIP DOKEX DE 1,5 T/ORA

Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din stivele de la capatul magaziei sau sopronului se va face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi continand tomate de aceeasi culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea buncarului este necesar ca pe langa acesta sa se gaseasca in permanenta un stoc de 20-50 lazi. Rasturnarea laditelor cu tomate in buncar se va face cu cea mai mare atentie, pentru a nu se provoca nci un fel de lovituri mecanice. Lazile goale se stivuiesc separat intr-un loc bine stabilit. De la buncarul de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu role. Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaza de catre muncitori (femei) pe o banda cu role. Tinand seama de viteza redusa a benzii cu role, cat si de grija ce trebuie data inca din camp la recoltarea tomatelor, este necesar ca de pe banda cu role sa se elimine toate fructele necorespunzatoare, astfel ca mai departe la dispozitivul de calibrare sa ajunga numai fructe apte pentru export. Fructele necorespunzatoare din punct de vedere calitativ se inlatura de pe banda cu role, fiind puse in lazi separate la indemana muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele trec la dispozitivul de calibrare. Acesta este format dintr-o masa rotativa prevazuta lateral cu elemente (sectoare) de calibrare, reglabile la diametrul necesar cu ajutorul unui mecanism montat in acest scop. In functie de uniformitatea marfii (ca marime), se pot fixa doua sectoare cu acelasi calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de calibrare cat si in operatiunile ulterioare acesteia (ambalare, cantarire). Calibrarea se face pe dimensiunile (diametrul maxim ecuatorial) prevazute de caietele de sarcini si notele de comanda, astfel:

- de la 35 la 40 mm- de la 40 la 47 mm- de la 47 la 57 mm- de la 57 la 67 mm- de la 67 la 77 mm- de la 77 la 87 mm.

De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de 6 kg (Autorizatia nr.96-1964), continand fructe cu acelasi si capitonate in prealabil in interior cu hartie pelur. Sortarea tomatelor pe culori in cazul masinii Dokex de 1,5 t/ora se face dupa calibrare,pe masura carerii fructelor in ladite. In acest scop lucratorii vor avea la indemana 3-4 ladite in care vor aseza tomatele separat pe nuante de culori (grade de coacere), astfel:

- fructe de nuanta alb-laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o trime din suprafata fructului;

- fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata suprafata fructului. In toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa prezinte garantie ajungeri la destinatie in conditii optime pentru conserve in stare proaspata. In lazile de 6 kg, tomatele nu vor fi asejate pe randuri, ci in vrac, trebuind insa sa se verifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda conditiilor de calitate, calibrului, gradului de coacere etc., stabilite prin nota de comanda.

MASINA TIP DOKEX DE 6 T/ORA.

11

Page 12: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Acest tip de masina efectuiaza in plus fata de tipul de 1,5 t/ora urmatoarele operatiuni: eliminarea impuritatilor si fructelor marunte (sub 35 mm), perierea fructelor, sortarea pe culori. Eliminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu ajutorul unui transport cu curele trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in continuarea buncarului de alimentare. Impuritatile si fructele sub 35 mm cad printre curelele transportorului in lazi asezate dedesupt. Perierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat in continuarea benzii de sortare cu role (care este similara cu cea descrisa la masina de 1,5 t/ora, fiind insa mai lunga, 5 m). Sortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt impinse pe masa de sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in patru sectoare. Muncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de sortare, vor efectua manual alegerea fructelor pe culori, respectiv pe gradele de coacere mantionate mai inainte. Seful de echipa va stabili de la inceput sectorul in care se vor seza tomatele cu acelasi grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi dirijate in aceste conditii spre cele 4 masini de sortat tip Greefa. In cazul cand marfa este suficient de uniforma ca grad de coacere, seful de echipa va putea stabili ca separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3 grade de coacere. In ceea ce priveste efectuarea operatiunilor de sortare-calibrare a tomatelor cu folosirea altor tipuri de masini decat tipul Dokex, activitatea este similara cu adaptarea fluxului tehnologic la caracteristicile masinilor respective (Greefa, Tourangelle, Unifruct.).

ZDROBIREA

Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor. Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.

SEPARARE SEMINTE

Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal.

PREINCALZIREA

Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de conditii, exista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect. Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul

12

Page 13: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90°C, timp de 1-3 minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

STRECURAREA

Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul careia se roteste un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: Ф=1,1 mm la pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, Ф=0,7 mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, Ф=0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.

barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sRAFINARE

Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm.

ULTRARAFINARE

Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de 0.4-0.6 mm.

CONCENTRAREA SUCULUI BRUT

Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid, care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u., in care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc bruut la 90°C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate (101-105°C), iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale valorii nutritive. In productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si sub vid (depresiune).

13

Page 14: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

In vederea asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:

- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92°C; - se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii sucului

din rezervorul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 92°C se returneaza;

- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor cu apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se incalzeste pana la 85-87°C. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat.Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s;

- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore.

Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:

- se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala prin circulatia de apa calda;

- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura microbiologica redusa;

- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;

- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu materia prima si terminand cu produsul finit;

- regimul termic trebuie sa fie de 120°C, timp de 120 s, iar turnarea sa se faca la minimum 92°C.Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C, de acest

indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut redus de vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti.

Accidente de fabricatie. Unul din defectele de calitative cele mai frecvente alle sucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si morfologice, sedimentul poate fi impartit in 4 grupe:

- sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsearva numai fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente a sucului;

- sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros neplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor;

- sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme. Sucul are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte;

14

Page 15: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

MATERII PRIME

Generalităţi Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandu-le in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin secolul 17, aduse de catre conchistadorii spanioli. In secolul al Xix-lea, au devenit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului Iii, sa dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele terapeutice ale rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare: rosiile previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a venit de hac. Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc de rosii si pasta de tomate, conseve de legume in bulion). Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu, roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb. Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida, piriforma etc. Fructul poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare, foarte mare etc. Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii, caroteni si licopeni. Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens. Aceasta coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor. Fructul este format din: -epicarp (pielita) -mezocarp (pulpa) -tesut placentar -seminte. In interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente(loji). Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta importanta din puct de vedere al valorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire valoroasa din punct de vedere calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al operatiilor preliminare.

15

Page 16: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului cu o pondere in greutate de 6-8.2%. Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal, dar poate ajunge chiar la 5-9 loji). Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. Numarul lojilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile cu un numar mai mic de loji, asa-numitele fructe carnose. In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun Propietăţile fizice ale produselor horticole

Trăsăturile caracteristice care definesc propietăţile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul, greutatea specifică, conductibilitatea termoelectrică, punctul de îngheţ, fermitatea structo-texturală şi starea sanitară în sens larg.

Forma ca trăsătură caracteristică, variază cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiţiile de mediu, etc.

Atât pentru fructele propriu-zise, cât şi pentru legumele-fructe, forma poate fi rotundă şi ovală, cu diferite şi profunde modificări, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creşterea acestor organe mai mult în lungime, lăţime sau grosime.

Cunoaşterea formei de bază şi a variaţiilor ei, în funcţie de gradul de maturare considerat şi de condiţiile de mediu permite o orientare uşoară în labirintul multiform al fructelor şi legumelor cu privire la rezolvarea problemelor de ambalare, la forma şi dimensiunile pieselor active ale instalaţiilor mecanice necesare şi folosite la sortare şi calibrare; la felul de ambalare, natura şi mărimea ambalajelor.

Mărimea. Mărimea fructelor şi legumelor se defineşte prin diametre transversale sau înălţimea la seminţoase şi prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se exprimă în milimetri. Ca şi forma, mărimea înregistrează variaţii care se conturează prin mică, mijlocie şi mare.

Prin urmare, în orice condiţii de creştere şi maturare, fiecare specie de legume şi fructe are o mărime specifică ce variază între anumite limite.

De asemenea în interiorul speciei mărimea este foarte mult influenţată de soi. De exemplu: soiurile târzii de pere au fructele mult mai mari decât cele timpurii.

Ca şi în cazul formei, mărimea dimensională a fructelor şi legumelor stă la baza calculării spaţiilor de păstrare, numărului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea localurilor şi ambalajelor care sunt condiţionate de cerinţele standardelor interne şi internaţionale.

Greutatea (G).Greutatea reprezintă propietatea fizică de hotărăşte, nu numai menţinerea în cultură a speciilor şi soiurilor respective prin cantitatea obţinută la unitatea de suprafaţă ci este şi un factor comercial şi tehnologic.

Ea se determină prin cântărire individuală, când se doreşte stabilirea limitelor de variaţie în cadrul soiului.

În ceea ce priveşte relaţia cu standardul pe unităţi de ambalaje în cazul transportului şi vânzărilor şi prin cântărire în bloc când se stabileşte producţia la hectar, recepţia, introducerea şi scoaterea de la păstrare, etc.

16

Page 17: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Greutatea specifică (Gs).Exprimată matematic greutatea specifică reprezintă raportul dintre greutatea în aer (G) a produselor şi volumul acestora (V). În practică greutatea specifică ia denumirea de greutate volumetrică şi se obţine prin raportul dintre greutatea în aer cu volumul de apă dislocuit exprimat în grame pe baza faptului că greutatea specifică a apei la 40 C este egală cu 1.

Greutatea specifică este un indiciu al raportului dintre greutate şi volum şi se exprimă prin formula:Gs = G/V

Volumul.Spaţiul delimitat de arhitectonica structurală rezultată în urma diviziunii celulelor, creşterii lor volumetrice, înmănuncherii în ţesuturi şi asocierii acestora într-o unitate biologică, reprezintă volumul caracteristic.

Mărimea volumului influenţează foarte mult dimensiunile spaţiilor de păstrare şi de prelucrare industrială, instalaţiile de prelucrare şi piesele active, precum şi mărimea ambalajelor şi cantitatea transportată în unitatea de timp.

Căldura specifică. Cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei unităţi de masă de produs cu 10 C se numeşte căldură specifică. Această propietate fizică prezintă importanţă pentru operaţiile de recoltare, manipulare, condiţionare, transport, prelucrare şi păstrare.

Căldura specifică se exprimă în kcal/ 0C. Ea se poate determina direct prin calcul, cunoscându-se procentul de substanţă uscată, cu ajutorul formulei lui Terevitinov (1933):

Cs = 100 - ( 0,66 x % substanţă uscată) 100

Căldura specifică serveşte la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea aerisirii şi la calcularea energiei necesare pentru răcirea şi congelarea produselor.

Conductibilitatea termică sau propagarea căldurii prin produse are valoare foarte mică, din care cauză se spune că produsele sunt rele conducătoare de căldură.

Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific şi caracteristic speciei şi soiului şi printre altele este direct condiţionat de concentraţia şi natura soluţiilor din sucurile celulare şi cele vacuolare care variază cu gradul de maturare al produselor considerate.

Din punct de vedere practic, cunoaşterea limitelor de variaţie ale punctului de congelare reprezintă un factor important cu ajutorul căruia se pot preciza condiţiile termice pentru transportul produselor în perioadele reci, temperaturile minime de păstrare în vederea evitării efectelor nedorite ale temperaturilor scăzute.

Însuşirile senzoriale ale produselor horticole

Propietăţile caracteristice fructelor şi legumelor, denumite organoleptice se sesizează cu organele de simţ, iar când rezultatul aprecierii se exprimă cantitativ iau denumirea de însuşiri senzoriale.Culoarea

Culoarea fructelor şi legumelor se datorează prezenţei în celulele epidermei şi uneori chiar în celulele celorlalte ţesuturi componente, a unor substanţe cunoscute sub denumirea de pigmenţi vegetali.

17

Page 18: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Aceştia aparţin la diferite clase de substanţe organice şi anume: pigmenţi clorofilieni, localizaţi în cloroplaste care imprimă culoarea verde; pigmenţi antocianici care se găsesc în sucul celular, în lichidul din vacuole şi dau nuanţa de culoare violet, roşu şi albăstrui cu tonurile înrudite; pigmenţii flavonici care dau fructelor şi legumelor culoarea galbenă cu diferitele ei nuanţe.Gustul Gustul se exprimă prin senzaţiile fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar cu ajutorul cărora se formează numeroase senzaţii gustative în funcţie de concentraţia substanţelor respective şi de persoana considerată. La gust se deosebeşte calitatea şi pragul gustativ.

Mirosul Pentru acelaşi soi de fructe şi legume, mirosul caracteristic se realizează pentru unele

pentru o anumită perioadă de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca ele să fie recoltate numai după ce au atins un anumit grad de maturitate care să permită desfăşurarea proceselor biochimice respective.

La formarea senzaţiei de miros participă diferite grupe de substanţe organice existente în fructe şi legume la recoltare, sau care se formează după aceasta. Intensitatea mirosului este diferită şi variază, cu specia, soiul, condiţiile agroclimatice, gradul de maturare, etc.

AromaÎn general se poate spune că substanţele aromate există ca atare în produsele horticole

sau se formează după recoltare sub influenţa activităţii enzimelor respective al căror substrat pot fi : acizii aminici, zaharurile şi derivaţii lor, lipidele, acizii graşi şi alte substanţe cunoscute sub denumirea de precursori aromatici.

Fermitatea structotexturală

Fermitatea structotexturală ca propietate dinamică, reprezintă intensitatea legăturii dintre structura şi textura produselor horticole, şi este condiţionată nu numai de forma şi mărimea celulelor ci şi de natura chimică a componentelor membranei celulare, de natura şi cantitatea materiei de rezervă din endocarp, de natura ţesuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescenţă, etc.

Fermitatea structotexturală ca propietate fizică, serveşte la stabilirea momentului şi tipului de recoltare, ambalare, transport, durata păstrării în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare pe cale industrială. Fizic, fermitatea structotexturală se determină cu aparate speciale, iar rezultatul se exprimă în kgf/cm2.

Perisabilitatea produselor horticole

La acelaşi grad de maturare şi frăgezime, lipsa stării de turgescenţă şi de elasticitate face ca fructele şi legumele să manifeste o nouă caracteristice denumită perisabilitate. Luându-se în considerare numai rezistenţa la transport şi manipulare, care de fapt reprezintă numai considerente din punct de vedere al menţinerii integrităţii epidermei s-a ajuns la următoarele categorii de produse:produse horticole foarte perisabile: frunzele de mărar, pătrunjel, tarhon, spanac, fasolea şi mazărea păstăi, etc. ;produse horticole rezistente:

18

Page 19: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

varza de vară, prazul, ardeiul unele soiuri de mere, etc. :produse horticole foarte rezistente: varză de iarnă, ceapa şi usturoiul uscat, nucile, alunele, etc. Perisabilitatea este o însuşire negativă a produselor horticole deoarece durata de comercializare, prelucrare şi păstrare este cu atât mai scurtă, iar pierderile cantitative şi deprecierile calitative sunt cu atât mai mari cu cât gradul de perisabilitate este mai mare.

MATERII AUXILIARE

Apa

Apa reprezinta un element indispansabil vietii, constituind un foctor important in aproape toate procesele de productie industriala.

În industria alimentară apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor materiale.

Necesarul de apă al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabileşte în funcţie de procesele de producţie şi diversitatea tehnologiilor de fabricaţie (ex. abatoare 3,5 m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi 5 m3/t; pîine 0,9 m3/t etc.).

Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.

Proprietatile senzoriale:

- mirosul, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor vii ;- gustul, datorat substantelor minerale dizolvate, care poate fi: - sarat (clorura de sodiu sau sulfat de sodiu); - amar (sulfat de magneziu sau clorura de magneziu); - dulceag (sulfat de calciu); - acidulat (dioxid de carbon); - acru (bicarbonate sau clorura de fier).

Proprietatile fizice:

- culoarea, datorita substantelor dizolvate sau aflate in stare coloidala (oxizi ferici, compusi ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.);- turbiditatea, datorata suspensiilor minerale sau organice din apa;- temperatura, dependenta de sursa de ape reziduale si de anotimp;- conductivitatea electrica, dependenta de natura si concentratia ionilor;- radioactivitatea, propietatea apei de a emite radiatii permanente α, β sau γ.

Proprietatile chimice:

- reactia pH, ce poate fi acida sau bazica;

19

Page 20: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

- duritatea, datorata sarurilor de calciu si magneziu aflate in solutie, care pot fi carbonati, cloruri, sulfati, nitrati, fosfati sau silicati. Duritatea poate fi: temporara, determinata de carbonati, care dispar prin fierbere; permanenta, determinata de celelalte saruri de calciu si magneziu, care nu dispar prin fierbere totala, care este suma duritatilor temporara si permanenta.- continutul de substante organice, apreciat prin cantitatea de KMnO4 necesara oxidarii totale;- continutul de oxigen dizolvat;- continutul de fier sub forma de compusi, mai frecvent in apele subterane;- continutul de mangan, ca element insotitor al fierului in apele subterane;- continutul de calciu sub forma de bicarbonati sau cloruri, determinand duritatea apei;- continutul de magneziu sub forma de compusi, contribuind, alaturi de calciu, la diritatea apei;- continutul de amoniac, a carui prezenta evidentiaza, de obicei, contaminarea apelor potabile cu apa provenita din reteaua de canalizare etc., desi poate fi si de natura minerala, din minereuri cu nitrati;- continutul de clor sub forma de cloruri de natura minerala, sau de natura organica;- continutul de cupru, plumb, zinc, in general in compusi toxici sub forma de oxizi;- continutul de dioxid de carbon liber, semilegat (bicarbonati) sau in compusi de tipul carbonatilor;- continutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice sau dizolvat in apele prelevate din straturi adanci (natura minerala);

Proprietatile bacteriologice. Sunt date de catre bacteriile din apa, care pot fi:

bacterii organotrofe (saprofite), ce indica o contaminare cu dejectii animale;bacterii coliforme ce indica o contaminare cu apa din reteaua de canalizare (poluare fecala);bacterii patogene, ce produc inbolnavirea organismelor.

Proprietatile biologice:

numarul de organisme vizibile cu ochiul liber (nematode, paraziti);numarul maxim de microorganisme la 1 litru de apa.

De obicei, apa potabila este caracterizata prin anumiti indicatori, care sunt prezentati in continuare.

Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.

Pentru determinarea gustului şi mirosului apei se recomandă folosirea metodei "diluţiei" sau a limitei prag, care constă în principiul din diluarea apei de analizat în proporţii variabile, cu o apă de referinţă (presupusă ideală din punct de vedere organoleptic) pînă se va constata dispariţia gustului din apă. Determinarea se face la 300C.

Pragul limită este dat de relaţia:

20

Page 21: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

P(G.M.) = N

RN

unde:P(G.M.) – prag de gust şi de mirosN – număr de ml de apă din proba supusă analizeiR – număr de ml apă de referinţă adăugaţi pentru diluarea limită.

Prin concentraţie, pragul este egal cu unitatea cînd supusă analizei, fără vreo diluare cu apa de referinţă, prezintă caracteristici normale.

Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă caracteristici microbiologice normale. În afara condiţiilor de potabilitate stabilite de STAS se recomandă absenţa actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase şi manganoase care formează precipitate mucilaginoase în apă modificînd proprietăţile organoleptice.rDuritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru produsele cu textura slaba, in scopul mentinerii fermitatii (tomate decojite, dovlecei in apa) se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane, in care scop se adauga clorura de calciu.

Metode de îmbunătăţire a calităţii apei

În vederea satisfacerii condiţiilor cerute de diverse utilizări, corectarea calităţii apei se realizează prin diferite procedee de tratare. Sedimentarea naturală se aplică numai apelor de suprafaţă. Ea se realizează în desnisipatoare. Depunerea particulelor în desnisipatoare urmează legea lui STOKES care se exprimă astfel:

V = g)dD(

v9

r2

,unde:V – viteza de cădere a unei particuler – raza particulei pusă în mişcareD – densitatea particuleiv – vâscozitatea lichiduluid – densitatea lichiduluig – acceleraţia gravitaţională şi a căror limpezire şi decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare naturală.

Substanţele folosite la coagulare sunt, în general, săruri ale fierului şi aluminiului. Cel mai frecvent se practică coagularea cu sulfat de aluminiu. Operaţia se realizează în instalaţii de coagulare, camere de reacţii şi decantoare.

Filtrarea apei reprezintă etapa finală de limpezire realizată prin trecerea acesteia printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frecvent utilizat este nispul de coarţ extras din râuri, spălat şi sortat.

Filtrele, după viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 – 0,3 m/h) sau rapide (v = 5 – 8 m/h). În intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre ultrarapide şi microfiltre.

21

Page 22: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice (cu utilizarea căldurii, radiaţiilor ionice, a radiaţiilor ultraviolete şi a electricităţii) sau prin metode chimice cu: utilizarea clorului şi a substanţelor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul şi cuprul în concentraţii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei – ce necesită instalaţii speciale în care se produc descărcări electrice de înaltă tensiune în aer uscat

Corectarea calităţii apei se poate face prin următoarele metode: dedurizaredemineralizaredeferizare şi demanganizarefluorizarare.

Dedurizarea apei este necesară pentru evitarea formării pietrei pe cazane, a depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc.

Dedurizarea se poate realiza prin următoarele procedee: prin fierbere, pentru precipitarea bicarbonaţilor de calciu şi magneziu; prin tratarea cu schimbători de ioni; prin tratarea cu var, pentru precipitarea bicarbonaţilor de calciu şi magneziu sub formă de carbonaţi.

Demineralizarea constă în eliminarea tuturor sărurilor (anioni şi cationi) din ape şi asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizează prin procedee fizice (distilare, congelare) sau prin procedee fizico-chimice (utilizarea schimbătorilor de ioni).

Deferizarea şi demanganizarea se realizează prin: aerare şi limpezire, dublă filtrare, oxidare cu reactivi chimici, schimb cationic şi reţinere biologică.

Fluorizarea apei se realizează pentru evitarea carenţei în fluor. Conţinutul de fluor optim este de 1 mg/l. La concentraţii de peste 1,5 mg/l apar inconveniente.

Defluorizarea constă în reducerea conţinutului de fluor prin schimb ionic.Dezodorizarea şi combaterea gusturilor nedorite în apă se realizează prin: aerare,

supraclorurare

Apa in industria conservelorÎn industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi

infleunţată de duritatea apei. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele pectice din fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la întărirea ţesuturilor vegetale.

În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 – 70, deoarece la o duritate redusă apa are acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuzia unor substanţe hidrosolubile din legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă poate provoca şi înmuierea la opărire a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi degradarea produsului.

Concentraţia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie să fie . Aconserve şi a utilajelor.

Gazele dizolvate (O2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune a suprafeţelor metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter toxic.

Pentru a evita rămînerea aerului în spaţiul liber al cutiilor de conserve se recomandă folosirea lichidelor de acoperire fierte, preîncălzirea sau închiderea sub vid.

22

Page 23: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Fierul şi manganul sunt admise în concentraţii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca precipitate în cutiile de conserve sub formă de sulfuri (sulf provenit din ţesuturile vegetale). In industria conservelor de fructe si legume apa este folosita, in principal, in scopuri tehnologice (spalarea materiei prime, prepararea de sosuri, saramura), dar si pentru spalarea utilajelor, a spatiilor de fabricatie si in scopuri igienico-sanitare. Aceasta apa trebuie sa intruneasca toate conditiile impuse de standardul de calitate pentru apa potabila. Prezenta clorurii de magneziu si o duritate ridicata a apei cu un continut de calciu si magneziu mai mare de 40 mg/l sunt in mod deosebit nedorite. Intr-o asemenea apa, leguminoasele si carnea necesita un tratament termic mai indelungat si primesc un gust neplacut Apa ar trebui sa nu contina deloc fier, in spscial daca este folosita pentru conservarea merelor, visinulor, intrucat ionii de fier confera acestor produse o tenta bruna neplacuta. In general se admite un continutde fier si mangan de maximum 0.1 mg/l. Daca apa este prea alcalina, produsele se inmoaie si isi pierd forma, iar daca este prea dura materia prima devine rigida si se prelucreaza greu. Apa cu duritate mare nu este recomandata pentru prepararea sucurilor, deoarece compusii calciului si ai magneziului produc intarirea tesuturilor vegetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu substante pectice. De asemenea, intrucat sarea poate contine ioni de calciu si magneziu, pentru prepararea saramurii se recomanda folosirea de sare purificata. Saramura trebuie preparata folosind sare in concentratia cea mai scazuta acceptata de reteta de fabricatie, pentru a reduce efectele calciului si magneziului.

ETICHETAREA PRODUSELOR

A. TOMI

Ketchupul Tomi, produs la Craiova, contează pe piaţa de profil în special în ultimii ani. Marca a fost fabricată pentru prima dată în anul 1997 de către compania Orkla Foods România SA şi de atunci a cunoscut o dezvoltare continuă.

23

Page 24: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Orkla Foods Romania este membră a Grupul Orkla, una dintre cele mai mari companii cotate la bursa din Norvegia, cu venituri de 7 miliarde euro în 2005 şi care activează în domeniile bunurilor de consum de marcă, materialelor speciale, chimiei şi investiţiilor financiare.

În urma procesului de împrospătare a ambalajului din 2005, Tomi a ajutat Orkla Foods România să-şi continue supremaţia asupra pieţei de ketchup din România, compania acoperind aproximativ 40% din piaţă cu cele două brand-uri: Tomi şi LaMinut.

In anul 2007 Orkla Foods Romania (OFR) aducea pe piaţa ketchupul Tomi Marele Dulce, în flacon de 1kg: "anul 2007 este anul inovaţiei şi al lansărilor la Orkla Foods România. După relansarea mărcii Wiesana, urmează produse noi în categoria ketchup - atât ca ambalaj, cât şi ca reţete – această categorie cunoscând cea mai dinamică dezvoltare în ultimii ani", a declarat Aliz Kosza, director general executiv OFR.

OFR detine peste 50% din piaţa de ketchup, iar Tomi este lider de piaţă cu peste 44% cotă valorică. "Tomi Marele Dulce se adresează segmentului Horeca, dar şi consumatorilor în grup: familie, prieteni etc. Noul produs reprezintă cel mai bine vândut sortiment de ketchup din România", a afirmat Ioana Moga, director de marketing Orkla Foods Romania. "Ne propunem ca în 2007, Tomi 1kg să contribuie cu peste 10% la creşterea vânzărilor din această categorie". Nevoia menţinerii statutului de lider în contextul activităţii competiţionale intense din a doua parte a anului 2008 (respectiv, lansarea brand-ului Hellmann’s şi potenţiala intrare a Heinz), a determinat Orkla Foods România să introducă o tehnologie de ambalare nouă, flaconul produsului urmând să fie “îmbrăcat” în sleeve. Această modificare a atras după sine nevoia regândirii întregului concept de ambalaj şi nu doar o simplă adaptare a graficii de ambalaj existente.

Echipa BrandTailors a fost desemnată în urma unei licitaţii să dezvolte o nouă soluţie grafică de ambalaj care să rămână fidelă personalităţii brand-ului Tomi (inventiv, pus pe glume, modern) şi care, concomitent, să păstreze supremaţia vizuală la nivelul raftului.

După ce aceeaşi echipă dezvoltase în trecut două soluţii de packaging cu impact evident în vânzările brand-ului Tomi, după ce “roşia Tomi” luase forma atâtor personaje memorabile pe vechea variantă de ambalaj (drăcuşor, îngeraş, punker, omul-flacără sau pizzar) cum să vii cu o nouă perspectivă creativă care să inoveze un ambalaj deja neconvenţional?

Conceptul de ambalaj a fost dezvoltat plecând de la insight-ul de categorie că “pentru a face ketchup trebuie să omori roşiile, insă pentru că Tomi este cel mai bun ketchup, roşiile se sacrifică pentru a deveni ketchup Tomi”

Astfel s-a născut conceptul “să mori din dragoste de ketchup” şi au luat naştere cele 4 feluri de sacrificii ale roşiei pentru fiecare aromă de ketchup în parte - dulce, picant, x-tra iute şi pizza. Pentru fiecare dintre aceste sacrificii, BrandTailors a creat o poveste de “jertfire” a roşiei care a fost transpusă pe spatele ambajului sub formă de mini-poezie sub titlul “Aventurile tomatei”.

24

Page 25: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

B. OLYMPIA ~Quality Brand~

Consecinţa a fost dispariţia treptată a multora dintre aceştia de pe piaţă şi intensificarea importurilor. Exista un vid de branduri romanesti în aceasta categorie, de aceea recomandarea echipei OgilvyOne către managementul Olympia a fost de a profita de aceasta oportunitate şi de a construi primul brand românesc în categorie. „Totul a început într-o dimineaţă din primavara acestui an, când clientul a aşezat pe masa din sala de meeting o cutie mare de carton plina cu borcane şi conserve şi ne-a anunţat cu mândrie că vrea să devina lider de piaţă. Brandul Olympia există pe piaţa din 2000 şi chiar fără a beneficia de promovare se află în top 3 pe piaţa de roşii conservate. Aşadar cu o campanie de imagine şi un produs care poate construi „quality credentials”, Olympia are premisele de a deveni lider în categorie.” a declarat Loredana Caradimu, Account Director OgilvyOne.

În urma analizei portofoliului de produse, vânzarilor, pieţei, obiceiurilor de consum şi a profilului consumatorilor, agenţia a recomandat clientului să înceapă construcţia brandului Olympia prin promovarea unui produs flagship - Pasta de tomate cu cea mai mare concentratie de rosii (28-30%) de pe piata.

Încrezator în expertiza echipei OgilvyOne, clientul a acceptat această propunere, iar campania de imagine dezvoltată pentru brandul Olympia este construită pe acest atribut unic al produsului flagship – Cea mai mare concentraţie de roşii.

„Conceptul campaniei „Mai multe roşii, mai mult gust” ilustrează printr-o execuţie de tip consecinţe extreme impactul pe care-l are gustul unei mancări pregatite cu Pasta de Tomate Olympia: nu te mai dezlipeşti de lingură.”, a declarat Dani Macarie, Group Creative Director OgilvyOne and 141.

Menţiuni obligatorii şi suplimentare de etichetare a mărfurilor alimentareConform Hotărârii Guvernamentale 106/2002, etichetele alimentelor trebuie să

cuprindă în mod obligatoriu :1. denumirea sub care este vândut produsul;2. lista cuprinzând ingredientele 3. cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente

25

OgilvyOne a dezvoltat strategia de comunicare pentru Olympia, primul brand românesc din categoria de conserve din legume şi fructe produse în România. Olympia este primul producător român din categoria de conserve din legume şi fructe care investeşte în construcţia de brand, alegând ca partener echipa OgilvyOne.

Categoria de conserve de legume şi fructe este în acest moment în tranformare. Antreprenorii români care au preluat vechile fabrici nu au investit la timp în retehnologizare şi adaptarea la standardele europene.

Page 26: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

4. cantitatea netă pentru alimetele preambalate5. data durabilitaţii minimale, în cazul alimentelor care, din punct de vedere

microbiologic, au un grad ridicat de perisabilitate, data limită de consum6. condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale7. denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al

distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România

8. locul de origine sau de provenienţă al alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului

9. instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor

10. concentraţia acoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum11. o menţiune care să permită identificarea lotului12. menţiuni suplimentare de etichetare pe grupele de produse

Analiza elementelor esteticii ambalajelor celor 2 mărci alese

Descrierea caracteristicilor estetice (forma, cromatica şi grafica) ale ambalajelor celor 2 mărci de produs

Ambalajul a fost si va ramane „vânzatorul tacut”care promoveaza si aduce in cosul cumparatorului un anume produs, in vreme ce bunul ambalat si etichetat neinspirat va ramane pentru multa vreme pe raftul sau.

Ambalajul modern nu se limiteaza doar la protectia fizica a produsului, ci constituie un mijloc important de comunicare intre produs-producator si consumator, in deosebi la vanzarea prin autoservire. Alaturi de o serie de functii tehnice (rol de protectie impotriva umiditatii, prafului, socurilor, contaminarii, de conservare, manipulare, depozitare, distributie fizica), ambalajul indeplineste importante functii comerciale si de marketing, cum sunt:o semnalizare (la locul de vanzare), atragerea atentiei clientelei - prin forma,

dimensiune, grafica, culoare, miros etc, constituind un veritabil prim suport media;o informarea consumatorului privind mentiunile legale: originea, compozitia, clasa de

calitate, modul de utilizare, termenul de valabilitate, pretul unitar; o facilitarea identificarii, precum si diferentierea usoara a tipului de produs pe care il contine

fata de produsele concurent.

A. Concept ambalaj TomiNoul concept de ambalaj creat a redefinit atitudinea Tomi şi a valorificat la maxim

spaţiul disponibil asigurat de tehnologia sleeve. Mai mult, conceptul este atât de generos încât deschide calea extinderii Tomi pe o varietate mult mai mare de SKU-uri (SKU- Stock-keeping unit, Stoc de mentinere a unitatii).

Ambalajul realizat prin tehnologia sleeve este confetionat din folii termocontractibile, pe care se imprimă imaginea prin metoda flexografiei sau togravurei. Imaginea se imprimă pe suprafata foliei, care asigura rezistenta la influentă mecanică. Exactitatea inalta a imprimării permite reproducerea imaginilor complicate si a textul marunt.

Forma tubului este ergonomică, fiind usor de intrebuintat, iar cromatica este placuta, dominanta fiind culoare rosie (specifica, de altfel, tomatelor). Grafica reprezentata printr-o

26

Tomi Dulce:“Gata!

Îmi ajungecât am fost tomată!

În Tomi Dulce vreausă mă schimb pe dată!

Să mă-ndulcescîmi trebuie un ajutorPentru că vreau să fiu

pe placul tuturor”

Page 27: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

tomata hazlie ce „se sacrifica” cu o acadea pentru a deveni ketchup dulce este transpusa in mini-poezia tiparita pe spatele produsului, unde regasim, de asemenea, informatii suplimentare despre produs ce nu sunt tocmai lizibile, in ciuda utilizarii tehnologiei sleeve ce permite o imprimare de calitate superioara. Odată cu introducerea noii tehnologii de ambalare a devenit oportună regândirea întregului concept de ambalaj, pentru a atrage atenţia consumatorului asupra schimbării Tomi. Astfel, au luat naştere cele 4 feluri de sacrificii ale roşiei pentru fiecare aromă de ketchup în parte - dulce, picant, x-tra iute şi pizza sub formă de mini-poezie sub titlul “Aventurile tomatei”.

Tomi Picant Tomi Pizza Tomi X-tra Iute“Cu gust de ardei iute

să fiu aromatVoi deveni pe loc

Tomi Picant”Strigă tomata

stând nerăbdătoareŞi ketchup deveni,

dintr-o mişcare.

Il capo di tomatestrigă în gura mare:“Aduceţi oregano,aduceţi busuioc!

În ketchup Tomi Pizzasă mă transform

pe loc!”Şi de atunci,

fără vreo modestieTomata e-n istorie,

se ştie!

“Să vină multe flăcări!Să se aprindă focul!

Să mă transform în ketchupşi să îmi schimb norocul,

Să mi se spună «Tomi X-tra Iute»

de acum,Să ştie toţi că arde

până la fum şi scrum!”

“Dat fiind că brand-ul Tomi este parte a portofoliului BrandTailors de mulţi ani şi că execuţiile anterioare erau atât de creative, am luat acest proiect ca pe o mare provocare personală. Totuşi, aşa cum pasiunea pentru roşii este definitorie pentru Tomi, la fel pasiunea pentru mâncare este definitorie pentru echipa nostră, fapt care ne-a ajutat să generăm o idee creativă foarte puternică, aşa cum ne-am obişnuit clienţii” – Alina, Account Manager.

27

Tomi Dulce:“Gata!

Îmi ajungecât am fost tomată!

În Tomi Dulce vreausă mă schimb pe dată!

Să mă-ndulcescîmi trebuie un ajutorPentru că vreau să fiu

pe placul tuturor”

Page 28: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

B. Concept ambalaj OLYMPIA

In ciuda faptului ca sistemul de deschidere-inchidere twist off este mai practic, iar imprimarea textului este cu mult mai superioara din punct de vedere calitativ decat cel al produsului Tomi, ansamblul graficii ambalajului nu este foarte atractiv.

Soluţii de îmbunătăţire a aspectului estetic (forma, cromatica şi grafica) al ambalajelor pentru fiecare dintre cele 2 mărci analizate

Ca solutii de imbunatatire, pentru ketchup-ul Tomi, sugeram utilizarea sistemului de inchidere si dozaj twist off si renuntarea la tehnologia sleeve. Cat pentru marca Olympia, propunem realizarea unei grafici mai complexe ce ar putea transmite un mesaj atractiv consumatorilor.

28

Ketchup Olympia prezinta un nou ambalaj ergonomic, prevazut cu sistemul de inchidere si dozaj twist off.

Sistemul twist off este o tehnologie patentata de inchidere ce asigura pastrarea calitatii, aromei, gustului si culoarea produsului, fiind totodata si un sistem de dozaj proiectat pentru utilizare repetata.

Produsul prezinta un ambalaj practic, usor de manevrat, in cromatica regasindu-se, de asemenea, culoarea rosie (specifica, de altfel, tomatelor). Spre deosebire de ketchup-ul Tomi, Olympia prezinta o grafica mai putin inspirata, axandu-se pe ideea clasica de ilustrare a tomatelor pe un fundal albastru.

Page 29: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

Concluzii

Niciodata nu ne lipseste de pe masa ketchup-ul, el fiind ingredientul care da gust oricarei mese, pe placul intregii familii. Atat ketchup-ul Tomi, cat si Olympia ofera savoarea rosiilor (prin cea mai mare concentratie de pasta de tomate: 48,4% - Tomi, 20% - Olympia) asezonate cu mirodenii naturale: busuioc, chimen, piper, oregano si nucsoara.

Prin atenta selectie a materiei prime folosite ce pastreza si proprietatile naturale ale rosiilor (respectiv continutul sporit de antioxidanti naturali, betacaroten, potasiu, vitaminele C si E), produsele prezentate satisfac gustul celor mai exigenti consumatori.

Desi cele 2 marci de produse intrec asteptarile unui mare numar de consumatori, exista si un numar redus de persoane ce nu sunt multumite pe deplin de gustul si savoarea acestor branduri de ketchup.

In urma evaluarii prin punctaj a calităţii senzoriale a ketchup-ului propunem spre imbunatatirea produselor atentia la detalii, deoarece acestea fac diferenta.Atat pentru marca Tomi cat si pentru Olympia, sugeram ca ar fi potrivita o mica imbunatatire a gustului, acesta putand fi mult mai in concordanta cu aromele intrebuintate dar in acelasi timp dulceag.

De asemenea pentru ketchup-ul Tomi, propunem o cantitate mai redusa de otet aditionata, deoarece, prezenta acstuia se face bine simtitta, indepartand caracteristica cea mai impotanta, si anume gustul dulceag.

Consideram ca o idee inovatoarea ar putea fi si introducerea unor arome noi, asa cum existau si in antichitate, cu usoara de tenta de fructe (banane, capsuni), sau de legume (usturoi, ceapa), atragans si sadisfacand astfel si alte categorii de consumatori.

In concluzie, desi cele doua branduri de ketchup sunt bine cunoscute, calitatile acestora nu sunt execptionale, putand fi usor imbunatatite, captanad astfel intr-o masura si mai ridicata atentia si papilele gustative ale consumatorilor.

29

Page 30: 96171555 Analiza Merceologica a Ketchup Ului

BIBLIOGRAFIE

1. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ketchup

2. http://www.gustos.ro/retete-culinare/conserve-si-muraturi/ketchup .

3. http://www.sfatulmedicului.ro/Nutritia-copiilor/ketchup-ul-pe-lista-alimentelor-

nerecomandate-elevilor-in-marea-britanie_3298

4. „MANUALUL INGINERULUI DE INDUSTRIE ALIMENTARA” VOL.2 , PROFESOR DR. ING.

C. BANU ,EDITURA TEHNICA BUCURESTI 2002

5. EL. PETCULESCU , L. IOANCEA , „MASINI SI UTILAJE DIN INDUSTRIA ALIMENTARA” ,

EDITURA CERES BUCURESTI 1988

30