Fluxul tehnologic de obtinere a aluatului tip foietaj

Aluatul tip foietaj are la baza caracteristica grasimilor de a reduce lipicozitatea suprafetei aluatului pe carea s-a aplicat. Aceasta este folosita la fabricarea sortimentelor de patiserie, deoarece dupa concere, foile de aluat se desprind si datorita friabilitatii la masticatie da o senzatie placuta si se desface in bucati foarte mici.1.Ce materii prime sunt folosite la prepararea aluatului tip foeitaj?Caracteristici de calitate

Materii rpime utilizate: faina, apa, sare, alte ingredient(grasimi, lapte, oua), drojdie

2.Descrieti schema tehnologica de preparare a aluatului foietaj.

Prerararea aluatului foietaj cuprinde:

-framantare aluat

-divizare-rotunjire

-odihna

Prin framantarea aluatului tip foietaj se urmareste formarea cat mai completa a glutenului. Framantarea aluatului se face timp de 15-20 minute.

La prepararea aluatului fara drojdie temperature finala este de 20-220 C, in timp ce la aluatul cu drojdie, temperature ideala este de 18-200C. In aczul folosirii grasimilor cu punct de topire scazut, se pot folosi temperature mai mari la prepararea aluatului.

Aluatul obtinut se divizeaza in bucati si se modeleaza sub forma rotunda.

Odihna aluatului diivzat si rotunjit se face pentru relaxarea lui si dureaza 25-30 minute in spatii refrigerate la 4-60C.

Dupa prepararea aluatului, acesta se supune mai multor laminari, ungeri cu grasime si suprapuneri succesive care fac ca in final sectiunea sa fie formata din zeci de straturi suprapuse de aluat.

3.Descrieti conditiile pentru asigurarea calitatii foietajului

La prepararea aluatului tip foietaj este importanta cantitatea de apa si grasime raportata la cantitatea de faina.

Pentru aluatul simplu, fara drojdie, cant de grasimi reprezinta 25-75%, iar apa 40-50% in raport cu faina. Proportia de acizi este de 1-3% pentru otet , 1-20% pentru acid citric, 10-15% pentru suc de citrice, in raport cu faina si functie de cantitatea de apa utilizata la prepararea aluatului.

Aluatul foietaj cu drojdie se folosesc la prepararea produselor tip croissant care pot fi simple sau umplute. Se prepara din faina, grasimi, sare , apa, zahar, drojdie, la cre se mai pot adauga oua sau lapte. Functie de sortimentul si tipul de grasime, se folosesc 20-50% grasimi.4% din cantitatea de grasime se folosesste la prepararea aluatului , iar restul la operatia de laminare-impaturire.