Cap 5 - Agentii coloranti

Agentii coloranti au fost folostiti inca din trecut pentru a imbunatati aspectul mancarii.Perceptia oamenilor in ceea ce priveste alimentele este foarte influentata de culoarea lor, de asemenea si gustul si savoarea fiind influentate tot de culoare. Este cunoscut faptul ca pana si expertii intampina dificultati in identificarea gusturilor, daca nu au indicii de culoare. Anumite sortimente de portocale ce se comercializeaza au coloranti in coaja, deoarece acestea sunt verzi si patate in mod natural, ceea ce face ca produsul sa fie respins de consumatori, ca fiind necoapte sau stricate . Consumatorii resping sucul de portocale daca nu este intens colorat, chiar daca are acelasi gust sau valori nutritionale. Congresul a respins de 2 ori cererea FDA ( food and drugs administration)cand a propus interzicerea folosirii agentilor coloranti.

Pigmentii naturali ai multor alimentele sunt instabili la caldura sau aer.Astfel, procese precum depozitarea sau fabricarea pot duce la variatii ale culorii, chiar daca valorile nutritionale raman neschimbate.Schimbarile in ceea ce priveste aspectul unor produse, in timp, le pot da senzatia consumatorilor ca au cumparat un produs alterat, mai ales dupa multele incidente mediatizate cu privire la manipularea gresita sau frauduloasa a comerciantilor.Pentru a rezolva aceasta problema, folosirea agentilor coloranti ar fi benefica pentru majoritatea comerciantilor sau celor care fabrica produsele.Maslinele negre, cartofii dulci, unele sosuri , siropuri dar si alte alimente contin coloranti in principal pentru a asigura un aspect uniform, placut de catre consumatori.

Dulciurile, produsele de patiserie sau preparatele farmaceutice sunt adesea colorate foarte puternic.Hrana pentru animale este colorata pentru perceptia vizuala a stapanilor, nu pentru animalele ce nu deosebesc culorile.Asemenea adaosuri sunt criticate de unii, ca nefiind necesare sau chiar frivole, chiar daca se folosesc coloranti naturali.

Culoarea rosie poate fi natural produsa din radacini uscate de sfecla de zahar sau de la insecte din America Centrala ( rosu de cosenila) si Asia de Sud. Culorile naturale nu sunt pure ca si consistenta si limitate totusi cantitativ.De la sfarsitul sec XIX insa, au inceput sa fie inlocuite cu cei sintetici. In anul 1909 au fost dati in uz 21 de coloranti sintetici la cea de-a doua conferinta internationala a Crucii rosii.

Aproximativ 80 de aditivi sintetici erau folositi in Statele Unite la colorarea alimentelor in anii 1900.La acel timp, nu erau reguli in ceea ce priveste siguranta.Multi dintre coloranti erau folositi fara a fi testati, testarea facandu-se doar pentru cei cu toxicitate foarte mare.

Numarul agentilor coloranti permisi ca si aditivi alimentari este mult mai mic decat in anii anteriori si continua sa scada.in 1973, despre galbenul de metil ( dimetil amino azobenzen)s-a descoperit faptul ca produce tumori maligne la sobolani.Mai tarziu, s-a demonstrat faptul ca acest colorant este cancerigen.Apoi, atentia cercetatorilor a fost indreptata catre agentii de colorare ce contin grupe azo ( N=N-) in structura lor.Sunt 2 tipuri de azo coloranti , cei solubili si cei insolubili in apa.In general, cei solubili in apa sunt mai putini toxici deoarece sunt mai usor eliminati din corp.Oricum ar fi, ambele feluri se pot transforma in grupari amino NH2 in corpul nostru, in combinatie cu actiunea unor microorganisme precum streptococci, etc.Un singur raport in ceea ce priveste gruparile azo au aratat ca doar 12 din 102 din acestea nu s-au transformat in amine.

A.Amarantul E 123

Este un colorant cu grupare azo.Este o pudra violet-roscat, solubila in apa 12g/100 ml, la 30 grade Celsius. Inainte sa fie interzisa de FDA in 1976 datorita cauzarii tumorilor maligne la sobolani, acesta a fost folosit in aproape toate alimentele procesate, printre care si ingheata, dressinguri de salate, cereal, mixuri pentru torture, gume de mestecat, ciocolata sau cafea, dar si cosmetice, in proportie de 0.01 – 0.0005%.

Cand colorantul ( 0.5 ml din 0.1 % solutie) era injectat sub pielea sobolanilor, de 2 ori pe saptamana timp de 365 de zile, nu a fost observata nicio aparitie tumorala. Atunci cand 0.2 % de colorant adaugat in mancare( aproximativ0.1 g /kg/zi) a fost dat catre consum cobailor pentru 417 zile, nu s-a indicat de asemenea nicio schimbare, insa cand s-a continuat pentru inca 830 de zile, s-a observant un caz de cancer intestinal. Comitetul special de la FAO ( Food and Agriculute organization) a reglementat DZR intre 0 si 1.5 mg/ kg aliment.

Amarantul este metabolizat in derivati amino, fiind redus de gruparile D-fructoza si d-glucoza la anumite temperaturi formand un mix de grupari amino si hidrazo, avand toxicitate considerabila.Interactiunea dintre aditivi, precum amarantul si anumiti compusi din alimente ar trebui sa fie observata din punct de vedere toxicologic.

B. Tartrazina ( colorant galben E 102)

Este o pudra galbena si a fost folosita ca si aditiv alimentar de colorare inca din 1916.Doza medie letala de tartrazina la soareci este de 12.17 g/kg aliment. Cainii au primit tartrazina in proportie de 2 % din dieta lor zilnica timp de 2 ani fara efecte adverse, cu o singura exceptie de gastrita la un singur cobia.Incidenta tumorilor a fost neschimbata la administratia catre soarecii ce au primit 1.5 % din dieta lor pentru 64 de saptamani si catre cei care au primit colorantul ca si 5% din totalul de alimentatie pe zi, timp de 2 ani.

Senzitivitatea umana la tartrazina a fost reportata frecvent, estimata la 1 din 10.000 persoane.Efecte precum socul anafilactic sau chiar riscul pierderii vietii au fost reportate, insa cele mai intalnite simptome au fost urticaria, aparitia astmului sau purpura( aparitia unor pete purpurii pe piele).Dintre 97 de persoane alergice ce au fost supuse testarii, 32 au avut reactii adverse la 50 mg tarzarina.De obicei se folosesc intre 0.1 si 10 mg colorant pentru a se testa senzitivitatea.

Tartrazina este cunoscuta printre cei mai putini toxici dintre colorantii sintetici. In SUA, aceasta poate fi folosita in alimente numai ca si agent colorant (Regulile FDA).Tartrazina este permisa si in Marea Britanie.DZR a fost stabilita in 1966 intre 0 si 7.5 mg/kg aliment de catre FDA.

Desi multi coloranti sintetici sunt toxici in cantitati mari si multi sunt suspecti a fost cancerigeni, nici colorantii naturali nu sunt intotdeauna siguri.Caramelul, ce da o culoare maronie deschisa contine agenti cancerigeni in mici cantitati iar Curcuma, ce da culoarea curry-ului este de 15 ori mai toxica decat tartrazina.