1.DETERMINAREA pH-ULUIpH-ul se determin poteniometric fie direct in carnea de pete fie pe un extract apos de carne de pete. Extractul se prepar dup cum urmeaz: ntr-un vas de 200 cm3 se introduce cca 10 g din proba pregtit , cntrit cu preciyie de 0,01 g . Se adaug 100 ml ap distilat i se las la temperatura camerei timp de 10 minute , agitnd din timp in timp coninutul cu o baghet de sticl . n omogenatul respectiv se determin pH-ul cu ajutorul unui pH-metru . pH-ul crnii de pete este diferit n funcie de starea de prospeime : - pete imediat dup prindere pH = 7-7,3; - pete proaspt pH=6,2-6,8; - pete alterat pH=6,8-7,5.

2.DETERMINAREA RAPORTULUI ACIDITATE DUP PRINDERE / ACIDITATEA LA UN MOMENT DATAceast determinare se face pe extractul apos de carne la care se stabilete aciditatea titrabil n carnea de pete imediat dup prindere i la un anumit timp post prindere. Extractul se pregtete dup cum urmeaz : 25 g carne pete se omogenizeaz bine cu ap , completndu-se apoi volumul amestecului la 100 ml cu ap distilat i se titreaz 10 ml cu NaOH 0,1 N n prezen de fenolftalein pn la prima nuan de roz . Acest indicator este diferit n funcie de starea de prospeime a pete : - pete de prospeime absolut 130 ; - pete proaspt 100-130; - pete mai puin proaspt 90-99 ; - pete n faza iniial de alterare 89-90; - pete n faza de alterare mijlocie 70-79; - pete in faza de alterare final < 70 .

3.DETERMINAREA COEFICIENTULUI ACIDITATE TITRABIL /CAPACITATE DE OXIDAREAciditatea titrabil se determin ca la punctul precedent . Pentru determinarea capacitaii de oxidare se introduce ntr-un Erlenmyer de 200 ml capacitate 50 ml ap distilat , 5 ml soluie H2SO4 0,1 N, 1,2 picturi KmnO4 0,1N ( pn la culoare alb-roz) i se nclzete amestecul la 400C , dup care se adaug 2 ml extract de carne i se titreaz cu soluie KmnO4 0,1N pn la culoare roz. Coeficientul aciditate titrabil / capacitate de oxidare se determin cu relaia :

Coeficient=

(1)

n care : V1- volumul de NaOH 0,1N utiliyat la titrarea a 10 ml extract de carne ; V2volumul de KMnO4 utiliyat pentru titratrea a 2 ml extract de carne , n ml ; 5- pentru raportarea la acelai volum de 10 ml. Acest coeficient are valori diferite n funcie de starea de prospeime : carne de pete proaspt 0,4-0,5 ; carne de pete de prospeime : ndoielnic 0,1-0,3 ; carne de pete alterat 0,1-0,15 .

4. DETERMINAREA SUBSTANELOR PROTEICE TOTALEPrincipiul metodei Azotul total din produsul de analizat este trnsformat n ioni de amoniu , sub aciunea catalitic a sulfatului de cupru , n mediu de acid sulfuric i sulfat de potasiu . Dup alcalinizare, amoniacul este antrenat cu vapori de ap i captat ntr-o soluie de acid boric din care este dozat prin titrare cu acid clorhidric. Aparatura -baterie de mineralizare i baloane Kjeldahl de 200-250 ml; - aparat de distilare Parnas-Vagner , cu capacitatea de 500 ml sau alt aparat de distilare echivalent . Reactivi i materiale -sulfat de cupru : 5H2O ; -sulfat de potasiu anhidru; -acid sulfuric cu d = 1,84; -hidroxid de sodiu soluie 33%; -acid boric soluie : 40g acid boric se dizolv la cald i se dilueaz cu ap pn la 1000 ml; -acid clorhidric 0,1N; -soluie indicator Tashiro care este preparat astfel: soluia A : 0,1g rou de metil se dizolv pe baie de ap la cald n 100 ml alcool etic 95%vol; soluia B : 4 ml soluie apoas de albastru de metilen 1% se aduc la 100 ml cu alcool etilic 95%vol. Indicatorul se prepar amestecnd volume egale din soluie A i B ; punctul de viraj este la pH 5,5. Mod de lucru Pe o bucat de hrtie pergaminat se cntresc cu precizie de 0,001g circa 2 g n cazul probelor care au umiditatea de minimum 30% i circa 1 g n cazul probelor care au umiditatea de maximum 30%, i se introduc n balonul Kjeldahl mpreun cu hrtia. Se adaug 15g sulfat de potasiu ,0,5-1 g sulfat de cupru i 25 ml acid sulfuric.

Adugarea acidului sulfuric se face n cantiti mici , splnd gtul balonului pentru a antrena eventualele urme de prob sau de cataliyator . n cazul probelor cu coninut ridicat de grsime se adaug n plus 10...15 ml acid sulfuric . de asemenea , dac s-a cntrit o cantitate mai mare de 2 g prob , pentru fiecare gram n plus , se adaug cte 10 ml acid sulfuric . Se acoper balonul Kjeldhal cu o plnie i se aeaz n poziie nclinat (unghi de 400) n bateria de mineralizare sau la flacra unui bec de gaz ntr-o ni. La nceput , balonul se nclzete uor i se agit periodic pn la terminarea spumrii i dezintegrrii coninutului , apoi se nclzete puternic i se fierbe pn cnd lichidul devine complet limpede ( fr particule negre ) i de culoare uor verde fr nuan brun . Din acest moment se continu fierberea 90 minute , fr a se depi acest timp. Se las balonul s se rceasc i se spal cantitativ plnia de acoperire i gtul balonului cu circa 50 ml ap distilat . Coninutul balonului se agit prin rotire pn la omogenizare , soluia obinut trecndu-se cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml prin splri repetate cu ap distilat . Dup rcire la temperatura camerei se aduce la semn . Din soluia din balonul cotat se msoar cu pipeta 25 ml i se introduc n aparatu de distilare . Se msoar cu un cilindru gradat 25 ml soluie acid boric , se introduc intr-un vas Erlenmayer de 300 ml , n care se adaug 4-5 picturi de indicator Tashiro . Se cufund alonja refrigerentului 3...4 mm n soluia din vasul Erlenmayer . Se spal plnia aparatului cu o cantitate mic de ap i se adaug 40 ml soluie de hidroxid de sodiu . Este necesar ca n timpul adugrii soluiei de hidroxid de sodiu s se pstreze n plnie un strat continuu de lichid , pentru a prentmpina pierderile de amoniac. La sfrit plnia se cltete cu puin ap , iar dup nchiderea robinetului plniei se mai las n aceasta o cantitate mai mic de ap . Se ncepe distilarea barbotndu-se vapori de ap prin lichidul din balonul de distilare pn cnd n vasul Erlenmayer se colecteaz 200 ml distilat ( distilatul se obine n circa 30 minute de la nceperea distilrii ). La sfritul distilrii se scoate captul refrigerentului din lichid i se continu distilarea nc 5 minute pentru splarea interioar a acestuia . Se oprete distilarea i se spal pereii vasului Erlenmayer i captul refrigerentului cu circa 15...20 ml ap distilat care se colecteaz n vasul Erlenmayer . Distilatul colectat se titreaz cu acid clorhidric pn la virajul culorii indicatorului de la verde deschis la cenuiu cu nuana albstruie . Se efectueaz dou determinri din aceiai prob i o determinare martor folosind reactivi respectivi inclusiv hrtia pergaminat . Coninutul de substane proteice totale se calculeaz cu relatia: % substane proteice totale = (2)

n care : 0,0014 este cantitatea de azot , n g , corespunztoare la 1 ml acid clorhidric 0,1N ; 6,25 cantitatea de substane proteice , n g , corespunztoare la 1g azot ; V1volumul de acid clorhidric 0,1N folosit pentru titrarea distilatului , n ml ; V2- volumul de

acid clorhidric 0,1N folosit pentru titrarea martorului , n ml ; V volumul total al soluiei obinut dup aducerea probei mineralizate la balon cotat , n ml ; V0-volumul de soluie luat pentru distilare , n ml ; m- masa probei luate pentru determinare , n g .

5.DETERMINAREA AZOTULUI DIN TRIMETILAMINPrincipiul metodei Azotul trimetilaminei se determin prin diferena dintre coninutul de azot al bazelor volatile i coninutul de azot al amoniacului i al aminelor primare . Reactivi : -acid sulfuric, 0,1N; -hidroxid de sodiu 0,1N; -oxid de magneziu ; -ulei de parafin neutru; -rou de metil , soluie 0,2%; -albastru de brom-timol-rou fenol :cte 0,2g din fiecare indicator n 100 ml alcool 60%; -formol , soluie neutralizat . Mod de lucru Se cntresc , cu precizie de 0,1 g , 100g de pro i se introduc ntr-un balon de distilare de 1 litru . Se adaug n balon 500ml ap distilat , 1g oxid de magneziu i cteva picturi de ulei de parafin neutru , pentru evitarea spumei . Se distil timp de o or din momentul n care ncepe s fiarb lichidul din balon i se prinde distilatul ntr-un vas Erlenmayer cu 30-50 ml H2SO4 0,1N . Dup terminarea distilrii , excesul de H2SO4 se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 n prezena de rou de metil ca indicator. n lichidul titrat se adaug 10 picturi de indicator albastru de bromtimol-rou de fenol i 20 ml formol. Culoarea soluiei vireaz spre verde glbui . Radicalul acid eliberat n urma adugrii formaldehidei se titreaz din nou cu NaOH 0,1N pn ce culoarea vireaz de la verde glbui la violet . Coninutul de trimetil amin se calculeaz cu formula azot din trimetilamin= (3)

n care : 0,0014 este masa azotului , n g corespunztor la 1 ml NaOH 0,1 N ; Vcantitatea de H2SO4 0,1N luat n vasu Erlenmayer n care s-a prins distilatul , n ml ; V1cantitatea de NaOH 0,1N folosit la titrarea excesului deH2SO4 0,1N ; V2cantitatea de NaOH 0,1 N folosit la titrarea soluiei dup adugarea formolului , n ml ; m masa probei luate pentru analiz , mg . n funcie de coninutul n trimetilamin petele poate fi clasificat n : -pete proaspt 0-1 mg/100g ; -pete relativ proaspt 1-5 ml/ 100g ; -pete alterat >5 mg /100g.

6. IDENTIFICAREA AMONIACULUI CU REACTIV NESSLERAmoniacul formeaz cu tetraiodomercuriatul dipotasic [K2(HgI4)] n soluie de KOH (reactivul Nessler) un precipitat brun cu o mare putere colorant , ceea ce permite identificarea urmelor de NH3 . Pentru determinare , ntr-o eprubet uscat de 10 ml se introduce 1 ml extract de carne obinut din 10 g carne i se trateaz cu reactiv Nessler (110 picturi ). Extractul de carne proaspt nu trebuie s se tulbure sau s se coloreze n galben , ci trebuie s rmn limpede . Extractul crnii aflate n stadiul de alterare incipient d un uor precipitat la adugare de minimum 6 picturi reactiv i se coloreaz n galben . Extractul de carne alterat se tulbur la adugarea primelor picturi de reactin Nessler , iar dup adugarea mai multor picturi d un precipitat galben portocaliu.

7.DETERMINAREA AZOTULUI UOR HIDROLIZABILPrincipiul metodei Azotul uor hidrolizabil (amoniacal) se determin prin punerea n libertate cu ajutorul unei baze slabe , antrenarea cu vapori i prinderea ntr-o soluie de acid. Reactivi - acid sulfuric0,1N; - oxid de magneziu calcinat ; - hidroxid de sodiu , soluie0,1N; - ulei de parafin neutru ; - rou de metil , soluie alcoolic 0,2%. Modul de lucru Se cntaresc cu precizia de 0,01 g cca 10 g din proba pregtit , se introduc ntr-un balon de distilare de 750-1000 ml cu 200-300 ml ap distilat i 1..2g oxid de magneziu . Pentru evitarea spumrii , se adaug cteva picturi de ulei de parafin neutru. Se leag balonul la un refrigerent cu tub prelungitor a crui extremitate trebuie s ptrund pn la fundul vasului unui vas Erlenmayer de 300 ml . Se introduc n vasul Erlenmayer 10...20 ml H2SO4 0.1N , cteva picturi de rou de metil i ap ntr-o cantitate suficient pentru ca vrful tubului prelungitor s fie bine cufundat n lichid . Se incepe distilarea care dureaz 90 min. , din care 10 min. pentru aducerea lichidului la fierbere . n cazul decolorrii lichidul din vasul Erlenmayer , se mai adaug un volum msurat de H2SO4 0,1N . Dup 40 min. se ntrerupe distilarea i se titreaz excesul de H2SO4 cu NaOH 0,1N pn la virarea indicatorului . % azot uor hidrolizabil (NH3)= (4)

n care : 0,0017 este cantitatea de amoniac , n g , corespunztoare la 1 ml H2SO4 0,1N ; V1-cantitatea de H2SO4 0,1N introdus n vasul Erlenmayer , n ml ; V- cantitatea de NaOH 0,1N , folosit la titrare , n ml ; m- masa probei luate n analiz , n g . Azotul uor hidrolizabil , n mg NH 3/100g pete este n funcie de starea de prospeime : - pete proaspt 13,6 ; - pete relativ proaspt 27,2-30; - pete alterat > 30 .