Pastrama de oaie

Dobrogea ştie cel mai bine ce e vinul cu pastramă.

Pastrama - carnea uscată, afumată şi picantă, mai gustoasă decât o friptură. Cea mai bună pastramă se obţine

de la oile cu grăsime puţină - tineret ovin de minimum un an sau batali.

Reţeta „pastramei adevărate”: carnea se dezosează cu atenţie, să nu se rupă fâşii. Apoi se porţionează, se

fasonează curăţându-se de pieliţe, se condimentează cu sare, piper, boia, usturoi şi cimbru. Acestea se presară în

strat egal pe toată suprafaţa cărnii, care se împachetează şi se aşază într-un vas la loc răcoros, cel puţin 48 ore.

Nu cumva să puneţi carnea la congelator! Ar strica tot procesul de maturare. O dată timpul scurs, carnea se dă la

vânt, într-o cameră curată, fără muşte, fără praf sau mirosuri. Se zvântă o zi – două, apoi se afumă, la fum rece

şi esenţe tari.

„Fumul nu trebuie să bată direct pe carne, iar focul să fie făcut numai din lemn de salcâm sau fag”. Pastrama

crudă sau afumată se păstrează la frigider şi se poate consuma ca atare sau la grătar. Carnea de oaie se mai poate

servi şi ca aperitiv, sub formă de ruladă – după condimentare se rulează, se leagă cu sfoară ca muşchiul ţigănesc

şi se dă puţin la cuptor, apoi se lasă să se răcească. La fel de gustos este şi sloiul – preparatul care se obţine

punând carnea întreagă, fasonată, la fiert, până se desprinde de os. În ceaunul care fierbe se adaugă

condimentele, iar fierberea continuă până se înmoaie carnea. Se pune într-un vas, la rece şi se mănâncă după

cum îi spune numele: sloi.

Pontul principal este ca în vasul care fierbe să se adauge ceapă tocată. Absoarbe tot mirosul puternic de amoniac

degajat de carnea de oaie.

Cea mai bună pastramă, fără modestie, se face din oaia dobrogeană. Merge de minune cu o mămăligă aburindă

şi un vin roşu, căci pastrama – carne roşie – cere de băut, musai un vin asortat.

PASTRAMA DE OAIE Pastramificarea este un procedeu destul de simplu, insa necesita timp. Bucatile de carne (groase de 3-4 cm) se spala, se curata de pielite. Se zvanta cu un stergar curat. Pentru cca. 1 Kg. de carne este necesar urmatorul amestec: 100 g sare grunjoasa, cimbru maruntit, cateva frunze de menta daca folosesti carne de berbecut, un varf de cutit de azotat de sodiu (silitra), un varf de cutit de zahar, un praf de piper, cateva boabe de coriandru si ienibahar sfaramate cu latul cutitului si o capatana de ustoroi tocat grosier. Cu acest amestec freci bine bucatile de carne si le pui intr-un vas ( din lemn, din plastic, ce ai la indemana ). Le tii la rece 4-5 zile, avand grija sa le invarti in fiecare zi. Dupa ce au lasat destula zeama, le scoti de la rece, le speli cu vin alb si apoi le pui la presat intre doua tocatoare de lemn sau intre doua scanduri - ideal ar fi sa ai un teasc. Operatiunea asta ar trebui sa se desfasoare pe parcursul unei zile. Daca este frig afara agati bucatile de carne la zvantat. Ai grija sa alegi un loc bine ventilat. Asa trebuie sa le mai lasi 2-3 zile. Ungi bine bucatile de carne cu boia dulce si apoi le dai la fum. Fum de fag, fum care neaparat trebuie sa fie rece. Le afumi domol o zi intreaga si gata-i pastrama. In cazul in care doresti sa o consumi (gratar, tigaie sau tuci ) sari peste partea cu zvantatul si cu afumatul. In loc de silitra poti utiliza salpetrul ( in aceeasi cantitate ) acesta avand avantajul de a pastra culoare rosie a carnii. Cam asta ar fi.

PASTRAMA DE OAIE

Timp de preparare: pregatire:1/2 ora, la frigider: 1 saptamana.

Ingrediente: 2 kg carne de miel sau de oaie, 4 capatani de usturoi, 2 lingurite de sare, 2 lingurite de piper, 1

lingurita de boia, 1 lingurita de cimbru, 1/2 pahar de vin alb.

Ustensile de Bucatarie: cutit cu varful ascutit, pisalog de usturoi

Electrocasnice: frigider

Preparare: facem rost de carnea de oaie sau berbecut, preferabil dezosata,

si ne apucam sa o transam in portii potrivite, subtiri de aprox. 1 cm. Avem nevoie de un cutit bine ascutit, cu

varf.

Separat, preparam condimentele, facand o pasta din usturoi pisat, piper, sare, cimbru, boia. Amestecam bine

toate condimentele cu pisalogul de usturoi.

Cu pasta obtinuta masam bucatile de pastrama pe toata

suprafata, pana se imbiba de condimente si usturoi. Punem bucatile de pastrama una peste alta intr-un ceaun si

le stropim cu putin vin alb.

Infasuram ceaunul in folie de plastic sau il acoprim bine, ca sa nu dea miros, si tinem pastrama la frigider 5-7

zile. Daca avem un beci racoros, pe timpul noptii o putem agata la uscat acolo.

Peste cateva zile, pastrama este frageda si

miroase....mmmmm! Iti lasa gura apa...

Pregatim pastrama la gratar sau in tigaie de teflon, pe aragaz sau pe plita. Deoarece carnea s-a macerat in vin si

condimente, a devenit frageda si gustoasa.

Servita cu must de struguri, mamaliga si cartofi prajiti, alaturi de cativa castraveciori murati, pastrama de oaie este

un adevarat ospat.

Pastrama de Oaie

Ingrediente:

carne de oaie (de preferat cea de pe coaste, dar si pulpa din spate,

taiata in asa fel incat sa aiba aceeasi grasime - cam 1 cm)

usturoi,

cimbru,

vin alb,

boia dulce si iute dupa preferinta,

sare gronjoasa.

+ Adauga la lista!

Preparare:

Carnea proaspat taiata si curatata de pe coaste se impunge cu varful cutitului cat mai des. Intr-un vas, care sa se

inchida bine, se pune un strat de sare peste care se pune un rand de carne, iar sare, si asa mai multe straturi. Se

lasa la deshidratat si sarat circa 15-20 de zile.

In acest timp se va avea grija sa fie rotita; cea de deasupra sa ajunga jos cel putin o data la doua zile. Prin

deshidratare sare extrage apa din carne si va deveni o saramura densa. Se pune carnea de la desarat, care se face

schimband apa cat mai des, la cel mult 5-6 ore. Pentru a vedea daca s-a desarat bine se taie o bucată in parte cu

muschi, cel mai gros si trebuie sa aiba aceeasi culoare pe intreaga sectiune.

Ca sa se ia din mirosul de oaie se opareste in apa cu otet in proportie de 10/1. Se face un bait din 100 ml apa,

100 ml vin alb sec, 10 capatani de usturoi (atentie cel mai bun este cel romanesc), 5-6 linguri de cimbru, 1

lingura de coriandru macinat, 1 lingura de piper macinat. Cel mai potrivit este ca baitul sa stea la macerat cel

putin 24 de ore, dar se poate si fierbe si raci daca ne grabim. Pentru culoare și conservare, optional, se pune boia

dulce si iute dupa gust.

Cu acest bait se va unge bine fiecare bucata de carne si se va pune intr-un vas care se inchide bine. Dupa cel

putin 24 de ore se pune la uscat. Pentru o pastrare mai indelungata in timp, si dupa ce s-a uscat, bine se da la

fum rece.

Mentiuni:

Aceasta pastrama este foarte frageda si se poate consuma si cruda.

Pastramioare de Tot Felul - Vita

Ingrediente:

1 Kg carne de vita

3 linguri sare

1 lingura zahar

1 lingura piper verde

1/2 lingura enibahar

1/3 lingura chimen

5 fire cimbru

Usturoi mai bine lipsa (dar unii vor...)

Vin alb sec

+ Adauga la lista!

Preparare:

O data cu venirea toamnei se fac si pastramurile care sunt o buna companie iarna - cat o fi ea de lunga...

Oaia, vita, porcul, puiul, rata, toate se pot "pastramagi"... doar rabdare sa aveti. Merita! Cea facuta in casa nu

are indispensabila apa adaugata atat in carne cat si in pret, de catre fabricantii nostri inventivi si hulpavi.

Deocamdata mi s-a uscat pastrama de vita; cea de porc mai sta la zvantat iar cea de pui si piept de rata s-a

consumat deja Mad (nu-i bai, fac altele si vi le prezint, daca vad ca exista interes)

Nu va pot da cantitati exacte, doar orientativ:

La un kilogram de carne de vita am pus trei linguri de sare, una de zahar, mult sau cat vreti voi - piper, cimbru,

enibahar.

Am pastramagit atat pulpa de vita cat si antricot - nici o deosebire de textura nu a fost intre ele, la fel de moi si

suculente in interior indiferent ca inainte de procesare, pulpa este mult mai atoasa decat antricotul - produsul

final tot la inaltime!

N-am facut pastrama din muschi de vita - nu ma indur niciodata sa "stric" muschiul aiurea... Poate ma impiedica

inalta distinctie de "sir" pe care au dat-o englezii muschiului de vita (SirLoin... ) ceea ce cred ca este mai mult

decat indreptatita!

Am spalat bucata de carne in vin si-am lasat-o acolo cat timp am zdrobit verdeturile in mojar: piperul verde,

cimbrul, chimenul si enibaharul.

Am scos halca, am zvantat-o, am taiat-o in lungul fibrei si-am inceput masajul de arome. Am masat-o bine de

tot, sa ma tina minte si la iarna.

Am pregatit o folie de plastic si am asternut pe ea sare, zahar in proportie de 3 la 1 linguri. Stratul care va atinge

primul carnea este cel de sare apoi cel de zahar. Am culcat frumos carnea si am repetat operatia cu fiecare felie

in parte, avand grija ca fiecare cm patrat sa aiba parte de aceeasi atentie.

Infasurat strans folia, pus intr-o tava cu gratar si uitat de ea o saptamana in frigider. Din cand in cand, poate la

24 de ore o data, intoarcem cu susu-n jos si scurgem apa lasata pe fundul tavii.

Dupa scurgerea acestui timp - pe care voi il hotarati, nu-i musai o saptamana, pot fi doar 5 zile, daca simtiti

carnea ferma deja intre degete - scoateti carnea la lumina, i mai trageti o baie de vin alb (fara sa va straduiti prea

tare, mai lasati pe ea cate ceva din condimente) etichetati, macar data, si-o puneti la uscat/zvantat cel putin 2

saptamani. De-acum se poate consuma, dar eu, in pivnita, o las cu lunile - daca am noroc, face la suprafata un

mucegai nobil care augmenteaza gustul divin al crustei ce se formeaza, pastrand in mijloc dulceata de neegalat a

carnii de vita.

Fiind condimentata aceasta pastramioara (de n-o vreti asa, clatiti-o bine in vin, dar eu o vreau ceva mai

picanta)... serviti-o cu un sos simplu, de exemplu galbenusuri de ou frecate pana la inspumare sau, cei care

suporta - inteleg ca nu prea multa lume - sos bernaise.

Timp Preparare: nementionat

Complexitate: redusa

Imagini Preparare:

Pastrama Rapida - Piept de Pui

Ingrediente:

2 buc. piepti de pui

Sare

Zahar

Condimente - rozmarin, ienibahar, piper, dafin etc

Vin alb sec

Ardei capia rosu

Tulpini de telina

Tarhon

Praz

Preparare:

Uite ce-am inventat: am transat pieptul de pui in doua (de data asta am scos nu doar carena ci si pielea) si din

doi piepti am obtinut 4 bucati (am indepartat si cei 4 "muschi scurti" pe care-i voi folosi la alta reteta).

I-am scufundat/ imbracat intr-o combinatie de: sare, zahar, rozmarin, ienibahar si piper. Fara a mai tine cont

care pe care strat il pun primul pe carne; pur si simplu am combinat cele condimente de mai sus intr-o cutie cu

capac etans, am ingropat bucatile de piept de pui si-am pus la frigider 24 de ore.

Le-am exhumat a doua zi, le-am spalat sub jet de apa rece si lasat un pic la desarat (poate o ora-doua,

schimband din cand in cand apa) si alte doua ore in vin alb sec ori demisec.

Apoi am procedat in felul urmator: fiecare jumatate de piept din cei 4 marinati, i-am injumatatit inca odata - pe

lung de data asta, fara a-i despica de tot, lasam mijlocul ca un cotor de carte - si i-am batut cu ciocanul de carne,

intre doua folii de plastic alimentar, pana ce devin de doua ori mai mari si subtirele de cam 1/2 cm.

De-acum se pot rula (cu ceva in mijloc - ceva nesarat, pieptii fiind deja sarati suficient prin marinare)

Asternem o folie alimentara noua (nu cele in care am batut carnea) asternem pieptul de pui latit-lungit, la un

capat punem cele ingrediente pe care le vrem in centrul pastramei si rulam asa cum se ruleaza sushi (cu ajutorul

foliei pe care o scoatem din "infasurare" pe masura ce inaintam cu rulatul)

Cand terminam cu rularea asta, incepem a sigila capetele: rasucim capetele foliei avand grija sa comprimam in

acest timp "salamiorul", de la capete inspre mijloc (nu strangem capetele etans deocamdata - lasam un pic de aer

sa iasa afara in timp ce strangem rulada inspre mijloc) Cand vedem ca arata ca un salam - compact si injumatatit

ca marime - inchidem fest, etans, prin rasucirea ambelor capete ale foliei.

Dupa asta, etichetam si punem la refrigerator pana la nevoia de-al servi rapidescu...

Fetelor, l-am si gustat impreuna la prietena de a carei internet ma folosesc (cu dobanda - dupa cum vedeti... ) si

traim!!! No salmonela, good loocking and great taste!

Puteti pune in sarea si zaharul din cutie, condimentele pe care le doriti, care va plac si care se potrivesc cu

carnea de pui (conform latitudinii si longitudinii gusturilor voastre)

Timp Preparare: nementionat

Complexitate: redusa

Imagini Preparare: