87018114-tehnologie-cofetar-patiser (1).txt

COFETAR PATISER Note curs teorie Intocmit prof. Ichim Ligia

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA CUPRINS Capitolul 1 Scurt istoric. Importanta produselor de cofetarie si patiserie in al imentatie. Capitolul 2 Utilaje tehnologice, vase si ustensile folosite in labora torul de cofetarie-patiserie 2.1. Ustensile folosite in cofetarie 2.2. Utilaje s pecifice laboratorului de cofetarie 2.2.1. Malaxorul 2.2.2. Laminorul pentru alu at 2.2.3. Masina de tablat fondant 2.2.4. Bruioza 2.2.5. Masina universala (robo tul) 2.2.6. Masina de gogosi 2.2.7. Crepiera 2.2.8. Cuptorul 2.2.9. Masina de in ghetata Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a aluaturilor 3.1. Tehnologia tehnolo gia aluatului nedospit 3.1.1. Tehnologia obtinerii foii de placinta romaneasca s i a preparatelor 3.1.2. Tehnologia obtinerii foii de placinta greceasca si a pre paratelor 3.2. Tehnologia aluatului oparit si a preparatelor 3.2.1. Alutul opari t 3.2.2. Preparate din aluat oparit 3.3. Tehnologia preparatelor din aluat frage d 3.3.1. Aluatul fraged 3.3.2. Preparate din aluat fraged 3.4. Tehnologia prepar atelor din foietaj 3.4.1. Foietajul 3.4.2. Preparate din aluat foietaj 3.5. Tehn ologia de obtinere a aluatul dospit i preparate din aluat dospit 3.5.1. Tehnologi a de preparare a aluatului dospit 3.5.2. Preparate din aluat dospit 3.5.3. Prepa rarea gogosilor inelus 3.6. Prepararea clatitelor si retete pentru clatite Capit olul 4 Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie si sortimentele specifi ce 4.1. Semipreparate pe baza de zahar 4.1.1. Siropurile 4.1.2. Fondantul 4.1.3. Baroturile 4.2. Semipreparate din ou si faina 4.2.1. Blaturile 4.2.2. Foile 4.2 .3. Cojile indiene 4.2.4. Piscoturile de sampanie 4.3. Creme folosite in cofetar ie 4.3.1. Creme pe baza de lapte 4.3.2. Creme pe baza de grasimi 4.3.3. Creme pe baza de frisca 4.4. Semipreparate din fructe proaspete 4.4.1. Razaturile 4.4.2. Fructele in alcool 4.4.3. Jeleurile 4.4.4. Fructele si legumele confiate Cofetar - patiser 2

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA 4.5. Semipreparate din fructe uleioase 4.5.1. Martipanul 4.5.2. Pralina 4.6. Sem ipreparate din albus 4.7. Semipreparate auxiliare Capitolul 5 Tehnologia prajitu rilor 5.1. Notiuni generale referitoare la prajituri 5.2. Tehnologia prajiturilo r cu blat 5.2.1. Procesul tehnologic general 5.2.2. Prajituri cu blat alb 5.2.3. Prajituri cu blat colorat 5.2.4. Prajituri cu frisca 5.3. Tehnologia prajituril or cu foi de rulada 5.3.1. Procesul tehnologic general 5.3.2. Sortimentul prajit urilor cu foi de rulada 5.4. Tehnologia de pregatire a prajiturilor specialitati 5.4.1. Prajituri din foi Dobos 5.4.2. Prajituri din foi Alcazar si Richard 5.4. 3. Prajituri din coji indiene 5.4.4. Prajituri din coji merengue 5.4.5. Prajitur i specialitati de ciocolata Capitolul 6 - Tehnologia diferitelor glazuri l a elem entelor de decor pentru torturi 6.1. Elemente de decor din zahr 6.2. Elemente de decor din dragan 6.3. Elemente de decor din pastiaj 6.4. Elemente de decor din c iocolat 6.5. Elemente de decor din crem l fructe confiate Capitolul 7 Tehnologia pr epararii torturilor 7.1. Procesul tehnologic general 7.2. Sortimente de torturi Capitolul 8 Tehnologia prepararii fursecurilor 8.1. Tehnologia de preparare a fu rsecurilor din aluat fraged 8.2. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de grasimi 8.3. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foietaj 8.4. Tehnolog ia de preparare a fursecurilor din Langues de chat 8.5. Tehnologia de preparare a fusecurilor din albus 8.6. Tehnologia de preparare a fursecurilor din foi Dobos si foi de rulada 8.7. Tehnologia de preparare a fursecurilor pe baza de fructe u leioase Capitolul 9 Tehnologia de realizare a inghetatelor 9.1. Materii prime 9. 2. Clasificarea inghetatelor 9.3. Proceul tehnologic de preparare a inghetatei 9 .4. Tehnologia de preparare a inghetatelor pe baza de lapte 9.5. Tehnologia de p reparare a ngheatelor pe baz de fructe 9.6. Tehnologia de preparare a casatelor 9.7 . Tehnologia de preparare a parfeurilor 9.8. Specialiti de ngheat Capitolul 10 Produs e de bombonerie si caramelaj Cofetar - patiser 3

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Capitolul 1 SCURT ISTORIC. IMPORTANTA PRODUSELOR DE COFETARIEPATISERIE IN ALIMEN TATIE Arta culinara romaneasca, in ceea ce priveste dulciurile nu are o traditie indel ungata. Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, gr aul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fi erturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la nevoie, indulcita cu miere. Dupa cucerirea Daciei de catre romani, multi istorici considera ca obiceiurile alimentare ale dacilor le-au invins pe cele al e cuceritorilor. Cu siguranta insa ca in Dacia au patruns odata cu romanii si un ele feluri de mancare, cum ar fi placinta cu diverse umpluturi, coapta probabil in test. Indiferent de influente, documentele dovedesc insa ca meiul a fost cere ala preferata a romanului pana in urma cu 200 de ani, cand a fost inlocuit de po rumb, care a castigat treptat, teren, devenind din secolul al XVII-lea hrana de baza a romanului. Asa s-a nascut probabil si combinatia, destul de reusita de al tfel, dintre mamaliguta si chiselita de prune sau de visine. Pentru ca zaharul a pare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti fol oseau ca si grecii si romanii, mierea si nectarul florilor ca indulcitor. Cam di n secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orie ntale la noi (araba, turca, armeneasca, bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si sarailia. Cofetarii romani au aparut in j urul anului 1700, ca urmasi ai genovezilor de la Caffa, care stiau sa pregateasc a: "confetii", "confetiones",etc In 1774 exista in Bucuresti un cofetar vestit G heorghe Cofetarul, iar prin 1823 exista cofetareasa Paraschiva. Traind si adapta ndu-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care acestia le vor face v or fi "baclavale, prajituri zaharica albe, rosii, galbene" si sarailiile zacute in "ghiulsui" (apa de trandafiri) (N.Iorga-Istoria industriilor la romani). Pent ru mestesugul lor cofetarii, "catastiful potensorilor din 1832, in numar de cinc isprezece", aduceau de peste hotare "coji de lamaie, portocale, de naramze", "ch itre pentru dulceata" si zahar "maruntu praf" (C. C. Giurescu). Cu timpul mestes ugul a prins si cofetarii s-au inmultit, incepand sa imprumute si altora din dul ciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele de dulceata si prajitura . Lucrurile se modifica esential odata cu raspandirea influentelor occidentale i n bucataria romaneasca dupa 1821. Boierimea manca la Viena, Paris si Berlin, ast fel din dorinta de deschidere catre modernitate se schimba si gusturile. Apar pr imele carti de bucate, ca de exemplu celebra culegere, temelie pentru bucataria moderna, de "200 retete cercate de bucate si alte trebi gospodaresti" a lui M. K ogalniceanu si V. Alecsandri. O bucatarie moderna si sofisticata insemna dintr-o data ceva mai mult decat sarmale si borsuri. Anul Marii Uniri 1918 aduce noutati in bucataria romaneasca, aceasta devenind un amestec de traditie autohtona, inf luenta orientala si occidentala, moderna. "Pariziene prin fursecuri si limba vor bita aici, ...grecesti prin dulceturile lor, turcesti prin baclavalele si serbet urile lor, cofetariile din Bucuresti ofera ...harta dulce." (Paul Morand) Moment ul de glorie al cofetariei romanesti l-a marcat aparitia Casei Capsa infiintata de celebrul cofetar Grigore Capsa, cu studii inalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate retetele realizate de Capsa erau rezultatul unui talent iesit d in comun si a unei creativitati pe masura. Grigore Capsa preia idei de la marii maestri cofetari francezi si creaza produse speciale cu ocazia unor evenimente s peciale, sau care purtau numele unor personalitati importante din epoca. Asa a a parut celebra prajitura Joffre, realizata cu prilejul vizitei in Romania a gener alului Joffre, sau "inghetata Rejeane", dedicata unei actrite franceze , care a sustinut cateva spectacole in Bucuresti. Cofetar - patiser 4

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Dupa trecerea babelor si mosilor, Bucurestiul se invioreaza putin, totul pare ma i curat sub lumina de primavara, iar bucurestenii ies la plimbare sa-si vindece anemia si angoasele prin ceea ce incepe sa semene putin cu orasul lor. Si daca p asii ii poarta pe Calea Victoriei, pot rememora imaginativ plimbarea favorita a bucurestenilor de altadata prin Micul Paris. Aceasta ducea de la Palatal Regal l a Casa Capsa, unde escala era obligatorie pentru cafea, inghetata sau un mic dul ce, un pahar de vorba, un schimb de idei... Un exemplu bun trebuie urmat, asa ca luand calea urmasilor lui Bucur, putem intra in cofetaria de la Casa Capsa cu g andul ca un pic de ciocolata va alunga stresul si oboseala. In fata vitrinelor e legante, asortate cu toate formele si combinatiile posibile de dulciuri, nu mai stii ce sa alegi. Se vede ca siruri lungi de cofetari francezi si-au pus imagina tia si stiinta in slujba ciocolatei. Si totusi printre galantare poti avea o rev elatie foarte placuta: meringue, mascotte, choux-a-la creme, madeleine, joffre.. . Printre minunile dulci si frantuzite din galantar exista si un produs romanesc , marca inregistrata: Joffre. J'OFRA, jofre s.f. - Prajitura de forma cilindrica din crema de ciocolata acoperita cu glazura. Din fr. Joffre (Sursa: DEX'98) Pra jitura la care ne gandeam in secret: ciocolata, cu crema de ciocolata si glazura de ciocolata este materializata in forma binecunoscuta petit-four Joffre si in plus ea a fost creata, chiar in cofetaria Capsa, de fondatorii Dinastiei Capsa. Baclavaua invinsa de Ciocolata Construita in 1852 Casa Capsa (Restaurant, Hotel, Cafe si Cofetarie) era considerata simbolul inaltei societatii romanesti modern e. Maestrul cofetariei si bucatariei moderne, G. Capsa, scolit la Paris, este ce l care a impus standardele occidentale in ceea ce priveste calitatea, transforma nd bucataria in arta si imbogatind modelul francez cu elemente din bucataria aut ohtona. Intr-o societate dominata de influente orientale, fratii Capsa vor inloc ui treptat rahatul, baclavalele si sarailiile pline de miere, care ingreunau tru pul si mintea, cu ciocolata, fondante si "bonbon"-uri. Politica si delicatesa La inceputul secolului XX, Capsa era frontul unde se purtau razboaiele spiritului si scena unor nesfarsite dueluri literare ale "spadasinilor" vorbelor de duh. Ai ci veneau paparazzi de altadata, ziaristi dornici sa-si culeaga informatiile pen tru articole politice si de scandal. Si tot aici se adunau constant fruntasii el itei politice romanesti "croitorii de guverne" pentru a imparti si reimparti ava ntajele puterii. "Locul unde vin toti seniorii/ Si se mananca scriitorii". Casa Capsa era locul unde se desfasurau cele mai importante dineuri din Bucuresti, as a incat in 1920, cand maresalul Joffre face o vizita in Romania, fratilor Capsa le revine sansa de a organiza un banchet in cinstea acestuia. Prajitura si istor ie Vizita maresalului Joffre, conducator al armatei franceze, erou al primului r azboi mondial, membru al Academiei franceze, era un eveniment foarte important a vand in vedere simpatia aratata de acesta armatei romane, la modernizarea careia si participase indirect; dar mai ales foarte importanta din punctul de vedere a l prieteniei traditionale, romano-franceze care trebuia indulcita corespunzator. Fratii Capsa au vrut sa marcheze importanta evenimentului realizand o prajitura petit-four speciala in cinstea maresalului, pe care au hotarat sa o denumeasca inspirat Joffre. Avand in vedere forma si marimea prajiturii, unii comentatori a u subliniat ca fratii Capsa au avut ca model probabil forma caschetei franceze p urtata in primul razboi mondial de trupele comandate de maresal, dar s-au lasat influentati si de un zvon despre glicemia crescuta a acestuia. Succesul a fost t otal pentru ca astfel nici unul din invitati nu s-a putut multumi cu o singura J offre, acest obicei perpetuindu-se pana in zilele noastre: dupa o Joffre intotde auna va urma alta. Joffre Maresal - Prajitura a avut un success nemaipomenit, ia placut maresalului, dar a placut si romanilor, care au dat verdictul de "inca" si "inca". Ca dovada au vrut o Joffre din ce in ce mai mare si asa s-a ajuns la tortul Joffre. Cofetar - patiser 5

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA

Capitolul 2 UTILAJ, TEHNOLOGIE, VASE l USTENSILE FOLOSITE N LABORATORUL DE COFETRIE -PATISERIE 2.1. USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE Ustensilele se folosesc la operaiile de preparar e, ornamentare i decorare a produselor de patiserie i cofetrie. Cele mai cunoscute i mai mult folosite sunt urmtoarele : Cznelul de cofetrie (fig. 1, a) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, sau din oel inoxidabil, de mrimi diferite, fiind prevzut cu dou minere. Este folosit pentru fierberea i omogenizarea compoziiil or. Chipceaua (fig. 1, b) este confecionat din tabl de cupru, cositorit n interior, s au din otel inoxidabil, n diferite mrimi (ntre 0,5003,000 l); este prevzut cu maner. S e folosete pentru pregtirea i omogenizarea cremelor, a compoziiilor i glazurilor n can titate mic. Tava pentru prjituri (fig. 1, c), confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine sau fr margine, fiind folosit pentru coacerea blaturilor, checurilor etc. T ava pentru baclava (fig. 1, d) este confecionat din tabl de cupru cositorit n interio r sau din oel inoxidabil. Sinia (fig. 1, e), confecionat din tabl de cupru cositorit sau din oel inoxidabil, de form rotund cu baz concav, este folosit la coacerea plcint i romneti si la expunerea acesteia pentru vanzare. Placul (fig. 1. f) este confecio nat din tabl de aluminiu i are forma dreptunghiular; se utilizeaz la finisarea produ selor de cofetrie. Cercul pentru tort (fig. 1, g), de form rotund, se folosete la co acerea blaturilor. Rama dreptunghiular (fig. 1, h) este confecionat din band metalic, asamblat i dimensionat dup numrul de porii. Pentru a fi folosit, rama se aaz pe tav 2 sau 3 margini (avand hartie la baz). In interior se toarn compoziia de blat i se i ntroduce la cuptor.

Fig. 1 Diferite ustensile folosite n cofetrie: a cznel; b chipcea; c, d tvi; e s f plac; g cerc pentru tort; d ram dreptunghiular Grtarul pentru glasat prjituri (fig. 2, a) este confecionat din-tr-o tav cu piciorue i 6 Cofetar - patiser

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA dou minere din srm cositorit. Pe rama este aezat o plas din srm subire. Grtarul rine (fig. 2, b) este asemntor, ns are form rotund.

Fig. 2. Grtare: a pentru glasat prjituri; b pentru savarine Trusa de duiuri i priuri cuprinde un numr de 1012 priuri (fig. 3, a) cu vrful zimat sau duiuri (fig. 3, b) (for me metalice) cu vrful drept. Sunt confecionate din tabl cositorit i se utilizeaz, mpre n cu poul, la ornamentarea i decorarea prjiturilor si a torturilor.

Fig. 3. Duiuri (a) i priuri (b) Telul tip cofetar (fig. 4a) este confecionat din sar m de otel cu minerul din lemn (uneori din sarm). Se produce n trei mrimi u funcie de u tilizri. Este folosit pentru btut frisca, albusuri, etc. Croeta (fig. 4, b) este co nfecionat din srm, cu minerul din lemn tare. Este prevzut cu 2, 3 sau 4 furchei sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prjiturile, bomboanele et c. Ruloul reglabil pentru tiat coca (fig. 4, c) este confecionat dmtr-un ax de oel 1 pe care sunt montate discurile tietoare 2 (din otel inoxidabil). Cofetar - patiser 7

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA d a tel: Fig. 4. Alte ustensile folosite n cofetrie : b croete; c rulou reglabil pentru tiat coca; d cuit de patiserie; e sit; f merdenea; g barfe.

Cuitul de patiserie (fig. 4, d), confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil, ar e diferite mrimi. Se utilizeaz n patiserie i cofetrie, pentru umplerea i porionarea bl turilor, aluaturilor i glasarea torturilor. Sita (fig. 4, e) este confecionat dintr -un cilindru din tabl sau lemn pe care se montez la una din extremiti o plasa din sa rm ce constituie suprafaa de cernere pentru fina, amidon, zahr farin, cacao etc. Mer deneaua (fig. 4, /) este confecionat din lemn, de form cilindric, prevzut cu manere. E ste utilizat pentru ntinderea aluaturilor. Barfe (fig. 4, g) este o perie confeciona t din lemn, cu minerul lung, avand montate la unul din capete fire din pr de porc sau plastic. Se folosete la ungerea tvilor cu grsime, ndeprtare surplusurilor de fin d pe tvi, foi Dobo, Richard, aluaturi etc. Forme diferite (fig. 5, ac) confecionate d in tabl cositorit sau neagr. Forma geometric determin forma final a produsului. Sunt f olosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc. Fig. 5. Diferite forme : a pentru cozonac moldovonenesc; b pentru savarine; c pe ntru rulouri din foietaj Cofetar - patiser 8

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA 2.2. UTILAJE SPECIFICE LABORATORULUI DE COFETRIE 2.2.1. Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framantarea ( malaxarea) unor aluaturi. Dupa constructie, sunt doua tipuri : malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant.

Fig. 1 Malaxor Modul de funcionare Inainte de nceperea operaiei de malaxare se veri fic starea de curenie, se execut o prob de funcionare a mainii, apoi se ncarc cuva c % din volumul su, se nchide grtarul din srm de inox i se pornete motorul electric. Dup alaxare (care dureaz 510 min) se deconectez motorul de la curentul electric, se des carc cuva, se cur i se spal cu ap cald. Msurile de protecie a muncii: - n timpul f ste intezis ca muncitorul s se apropie mai; mult de 0,5 m de malaxor. - proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dup oprirea mainii. muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul ncheiat l a nasturi i prul bine strans sub bonet sau batic. 2.2.2. Laminorul pentru aluat Se folosete la prelucrarea foietajului n patiserie.

Fig. 2 Laminorul pentru aluat Pentru ocuparea -unui spaiu cat mai mic n laboratoar e, n perioada cnd maina nu lucreaz, tbliile sunt rabatabile. Funcionarea mainii. Se tr nsport maina de la locul de depozitare pn n dreptul dulapului rece n care se gsete de itat aluatul. Se cur panza transportoare i cilindrii de praf, dup care se execut legtu a electric. Dup reglarea distanei dintre cilindri se execut o prob n gol i numai dup ea se poate ncepe lucrul. Muncitorul care efectueaz aceast operaie umple buncrul cu fi n, aaz aluatul pe band i pornete motorul electric. Dup trecerea aluatului prin val, p atingerea opritorului limitativ, banda i schimb sensul i aluatul trece din nou prin val ajungand n dreptul lucrtorului care l mpturete, l reaaz pe banda care l trans ou prin val. Operaia se repet ori de cte ori este prevzut n procesul tehnologic de tur re. Cofetar - patiser 9


Dup terminarea lucrului maina se deconecteaz, se strange cablul electric i se cur band transportoare i cilindrii. Se strang tbliile i se trasport maina la locul de depozit are. Msurile de protecie a muncii i de ntreinere a mainii. In timpul funcionrii main te interzis a se introduce mana sub grtarul de protecie pentru mpingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teac de lemn, pentru a nu fi lovit de persoa nele care circul prin laborator. Pentru ntreinere, lagrele valului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni). 2.2.3. Masina de tablat fondant Se compune dintr-o ca rcas 1 de tabl n interiorul creia se afl motorul care pune n micare cilindrul 2 de pre ucrat fondantul (fig. 3). Cilindrul efectueaz o micare de rotaie continu i este nconju rat de o carcas de rcire 3. Siropul fierbinte este alimentat din bazinul 4, prevzut cu capac 5 i un robinet 6, la cilindrul 2 de prelucrat fondantul, care are un ro binet de scurgere a fondantului 7. Modul de funcionare. Se deschide robinetul cu apa de rcire, se nchide robinetul de alimentare 6 i se toarn siropul n bazin, se porn ete apoi motorul electric i se deschide robinetul 6 alimentnd cilindrul 2 rotativ. Pe msur ce se tableaz, fondantul se colecteaz ntr-un vas corespunztor. Iva terminarea operaiei de tablare se oprete motorul, se nchide robinetul 6 de alimentare cu sirop i se retrage vasul cu fondant. Se spal bazinul cu ap cald care. se elimin prin locul de scurgere a fondantului, recuperandu- se pentru valorificare.

Fig. 3. Maina de fondat Fig. 4. Bruioza Msurile de protecie a muncii: - Distana de l a locul de fierbere pn la maina de tablat trebuie s fie foarte scurt ; siropul va fi transportat in vase pn la 25 1 de ctre doi lucrtori. - Pardoseala trebuie s fie uscat degresat, pentru a evita alunecarea. -Este interzis atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mna sau cu paleta. 2.2.4. Bruioza Se folosete la mrunirea unor ingre diente (maripan, pralin, fructe uleioase). Este confecionat (fig. 4) dintr-un stativ de font prevzut la partea superioar cu doi sau trei cilindri 1 i o roat 2 de reglare a spaiului dintre acetia. Deasupra se afl bazinul 3 pentru materia prim, iar sub ci lindri, un sertar colector 4. Bruioza este acionat de un motor electric printr- o curea de transmisie protejat de o aprtoare 5. Sub unul dintre cilindri este prevzut un cuit rzuitor, care ndeprteaz materia prim mcinat. Modul de funcionare. Se verific a de curenie a mainii, se regleaz distana ntre cilindri, se aaz sertarul colector 4 inul 3 n care se introduce materia prim (ce nu trebuie s depeasc 50% din capacitatea s a) i se acionaz motorul electric. Pe msura golirii bazinului se introduce materie pr im, fr a opri maina. Dup ntrebuinare bazinul se golete. Apoi bazinul, cilindrii i ta lectoare se spal cu ap cald. Cofetar - patiser 10


Msurile de protecie a muncii: - nainte de introducerea materiei prime n bazin se con troleaz s nu conin corpuri strine. - se interzice pornirea motorului electric fr apr la curea. - reglarea distanei dintre cilindri, precum i introducerea paletei sau a mainii; este interzis n timpul funcionrii bruiozei, cat i scoaterea sertarului cole ctor pentru descrcare. 2.2.5. Maina universal (robotul) Se folosete n laboratoarele d e alimentaie public atat n buctrii, cat i n cofetrii . In funcie de operaiile pe ca fectueaz exist : - robot de cofetrie, cnd efectueaz numai operaii necesare laboratoare lor de cofetrie, - robot universal, cnd poate executa operaii de prelucrare atat pe ntru cofetrie, cat i pentru buctrie. In ceea ce privete construcia, pot fi: robot fix robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu 7 n care se afl motorul de an trenare, un arbore vertical 2 de care se prinde diferite ustensile i un cznel 3, ar borele orizontal 4, consola 5, maneta pentru schimbarea vitezelor 6, maneta de c oborat i urcat consola cu cznelul 7, butonul pornire- oprire 8, dou lagre pentru fixa rea consolei i a cznelului 9. Fig. 5. Robot fix: a - robot fix; b - ustensile folosie n cofetrie; c - dispozitiv de stors fructe. Pentru produsele de cofetrie se folosesc o serie de ustensile ( fig. 5, b): - telul de btut 1, care se fixeaz la arborele vertical al robotului; s e utilizeaz la baterea compoziiilor, pentru diferite creme etc.; - telul pentru al ifiat sau cremat 2, folosit la baterea compoziiilor mai dense (blaturi, foi, crem e etc.); - paleta amestectoare 3, utilizat pentru amestecuri mai vscoase; - braul ma laxor 4, care se ntrebuineaz la malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense; - dispozi tivul de stors fructe (fig.5, c) de forma unei plnii care, cu ajutorul unei piulie , se monteaz la maina de tocat carne, fixat la arborele orizontal al robotului univ ersal. Modul de funcionare:. - verificarea strii de curenie a dispozitivelor folosit e, a consolei i arborelui; - coborarea consolei la nivelul minim; - montarea cznelu lui i a dispozitivelor de lucru; - proba de funcionare n gol; - umplerea cznelului cu 50 % din capacitatea lui; Cofetar - patiser 11


- acionarea grupului motor la viteza minim i ridicarea treptat a consolei i, respecti v, a cznelului pn la limita maxim ; - schimbarea vitezei n funcie de consistena compo i prelucrate ; - dup pregtirea compoziiei se acioneaz viteza minim, concomitent cu cob orrea complet a consolei cu cznelul; - se oprete grupul motor, se scot dispozitivele de lucru i apoi cznelul cu compoziia. Msuri de protecia muncii: - n timpul funcionri himbarea vitezelor s se fac n mod treptat, de la minim la maxim; - proba compoziiei se verific numai dup oprirea complet a grupului motor i cu ajutorul paletei; - lucrto rul trebuie s poarte echipamentul de protecie complet i s-i in prul bine strns sub b Dup folosire, atat robotul, cat i accesoriile sale, se spal i se ntrein n perfect sta de curenie . 2.2.6. Masina de gogosi Fig. 6 Masina de gogosi inelus Masina este in principiu un ansamblu de trei elem ente care functioneaza automat si care dau procesului de productie un caracter c ontinuu, eliminandu-se astfel timpii morti. Cele trei elemente sunt: Dozatorul c are se incarca cu aluatul preparat in malaxor si care "scuipa" gogosile gata por tionate intr-o baie de ulei incins Baia de ulei incins, unde ele se deplaseaza u sor, avnd timp sa se prajeasca. Paletele automate. La un anumit moment (calculat) , gogosile sunt intoarse automat pe partea cealalta cu ajutorul unor palete, dup a care sunt impinse afara din cuva in cosul colector, de unde sunt livrate consu matorilor. 2.2.7. Masina de clatite (crepiera) Fig. 7 Masina de clatite Crepiera Masina de clatite este compusa dintr-o plita d reptunghiulara teflonata incalzita electric care isi mentine temperatura cu ajut orul unui termostat si un carucior prevazut cu o fanta prin care se dozeaza alua tul sub forma unui covor direct pe plita incinsa. Acesta este actionat manual si portioneaza doua clatite odata. Clatitele prajite pe o parte se intorc manual c u ajutorul unei palete de lemn. Timpul de coacere este de 90 secunde. Cofetar - patiser 12

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA 2.2.8. Cuptorul Cuptorul este ntrebuinat n laboratoarele patiserie pentru coacerea aluaturilor, a blaturilor, a preparatelor de patiserie etc. Cuptorul se compune, n general, dintru-un schelet metalic mbrcat la exterior cu tabl emailat i uneori cu t abl din oel inoxidabil n interiorul scheletului se gsesc montate tobele, care au asp ectul unei camere confecionate din tabl neagr sau emailat, avand pe pereii laterali t rei pan la patru suporturi din oel laminat pentru susinerea grtarelor cu tvi.

Funcionarea cuptorului La cuptoarele electrice se va avea n vedere alegerea celui mai economic regim de lucru. Astfel, n funcie de preparatul ce urmeaz a fi copt, se regleaz termostatul la tempreatura de regim, dupa care se potrivete cheia selecto matului la poziia dorit. Prin aceasta, in mod automat, n momentul n care cuptorul at inge temperatura dorit, curentul este ntrerupt, contactul fiind refcut n momentul n c are temperatura scade cu un grad sub tempreatura dorit. Datorit faptului c cuptorul este foarte bine izolat, practic, consumul de energie electric este foarte mic. Din aceast cauz se recomand ca uile cuptorului s fie deschise o durat de timp foarte s curt, cu ocazia introducerii noilor produse, n vederea coacerii. Msuri de protecia m uncii: - la cuptoarele cu gaze se verific vizual arderea corect a flcrii, iar la cea mai mic dereglare se anun mecanicul de ntreinere, oprindu-se funcionarea cuptorului; - periodic, se verific starea robinetelor; - la terminarea lucrului se spal toate prile nichelate i emailate cu o soluie detergent i se cltesc cu ap pentru ndeprtare or de grsime. 2.2.9. Masina de inghetata Masina de inghetata racirea se poate face cu aer sau apa, iar alimentarea se fac e pe principiul fortei gravitationale, din motive de igiena cuvele de rezerva al e amestecului dispun de sistem autonom de refrigerare, temperatura de pastrare a mestec 40C, amesteca si congeleaza, incorporeaza aer in amestec si il transforma in inghetata; partile care vin in contact cu inghetata sunt din inox alimentar, anticoroziv, conform normelor, usor de folosit si intretinut, pe roti cu sistem de blocare, control digital: temperatura, consistenta, conservare amestec, supo rt cornete Cofetar - patiser 13


Capitolul 3 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A ALUATURILOR Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea alimentar. Aluatul este o mas com pact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o mare cantitate de fin i un rin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice generatoare de gluten (glia dina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de ncorporare i a altor ing rediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului. In componena preparatelor de cof etrie, aluatul contribuie la: - sporirea valorii nutritive i energetice a componen telor de baz, ceea ce se realizeaz prin: a) degradarea amidonului i a proteinelor p an la forme uor asimilabile ; b) crearea masei n care se includ, n deferite variante , alte ingrediente ce ntregesc valoarea alimentar i gustativ; c) formarea, dup coacer e, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de aciune a salivei i a s ucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre organism; - crearea unor ns ri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom, form, culoare , aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu influene deosebite asupra procesului digstiv; Pentru realizarea acestor obiective, pe ba za acelorai materii prime asociate n proporii deferite, n funcie de reete, se aplic te nologii diferite care determin natura aluatului.. Ca atare, n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n tipurile menionate n schema 1 Ma teriile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi) sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea c e le determin locul n meniu : ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu compon enta sa de baz amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea ce permite utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a ma rii cantiti de energie furnizate. simplu nedospit Foaie de placinta romaneasca greceasca Aluat oparit Aluat fraged Aluat frantuzesc Aluat Cu adaos dospit cu adaos Clasificarea aluaturilor Cofetar - patiser 14


3.1. TEHNOLOGIA ALUATULUI NEDOSPIT 3.1.1. TEHNOLOGIA OBTINERII FOII DE PLACINTA ROMANEASCA SI A PREPARATELOR Foile de plcint sunt semipreparate obinute dintr-un al uat simplu, nedospit, ntins prin procedee diferite, ct permite glutenul ca factor plastic al finii. In funcie de tehnologia de preparare, se obin dou tipuri de foi: f oaia de plcint romneasc i foaia de plcint greceasc. 3.1.1.A. FOAIA DE PLCINT ROMNE de plcint romneasc are la baz aluatul simplu (din fin, ap, sare i untur), care dup se ntinde parial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capu lui pe baza forei centrifuge. Pentru eficiena acestei operaiuni se folosete fin tip 00 0 cu gluten puternic, elastic, nelipicios. Untura, dei nu intr n componena aluatului , particip n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de e a nsi n faza de mpturire i, de asemenea, asigur frgezimea preparatelor i separarea ilor de foi n timpul coacerii. Prepararea foii Vase i ustensile: oal, ibric, sit, li ngur, merdenea, planet sau mas cu blat de lemn i malaxor. Dozarea componentelor inclu de operaiile de msurare i cntrire a componentelor corespunztor reetelor. Operaii preg are: prenclzirea i cernerea finii; combinarea apei cu sarea pn se dizolv, apoi strecur rea; omogenizarea unturii pn la o uoar fluidizare. Prepararea aluatului se efectueaz manual sau mecanic. In mijlocul finii cernute se face un gol n care se toarn apa cu sarea i se ncorporeaz treptat faina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura (sau cu mna) pn la epuizarea acesteia. Aluatul obinut se frmnt puternic pn se omogenizea desprinde uor de mn (braul malaxorului) i capt consisten tare. Divizarea const n m unui fitil cu grosime uniform, care se segmenteaz n numrul de buci corespunztor reete Acestea se rotunjesc i se ung cu untur (pentru a evita uscarea suprafeei) i se las n r epaus 30 min. (odihna I). Intinderea I. Fiecare bucat se ntinde cu merdeneaua pq p laneta uns, se ung la suprafa cu untur (prin palpare) i se las n repaus 30 min (odihn Il-a) la frigider. Intinderea definitiv se efectueaz prin nvrtire (rotire) deasupra capului, lsnd foaia s cad pe planeta uns cu untur. Se unge cu untur, se ndeprteaz gras, dup care se modeleaz n funcie de preparat. Transformri ce au loc n timpul prepa ii i prelucrrii aluatului In timpul preparrii aluatului au loc dou transformri: legar ea apei i modificarea proteinelor. Legarea apei n aluat depinde de proprietile coloi dale ale proteinelor i amidonului. Proteinele leag apa prin osmoz (75%) i prin absor bie (25%). Apa legat osmotic provoac umflarea gliadinei i a gluteninei cu formare de gluten, pe cnd apa legat prin absorbie formeaz pelicule de hidratare ambele procese determinnd creterea n volum i greutate a aluatului. Capacitatea de legare a apei es te favorizat de viteza de frmntare, cantitatea optim de ap i prezena NaCl (sare). Amid nul leag o cantitate mai mic de ap, numai prin absorbie, i n micro-capilare. Modificar ea proteinelor const tocmai n faptul c glutenul format are alte proprieti dect cele do u proteine din care s-a format. In perioada de odihn, proteinele solubile n ap forme az soluii coloidale, care sub aciunea Cofetar - patiser 15


enzimelor din fina favorizeaz elasticitatea glutenului, asigurnd rezistena aluatului la ntindere. Condiii de calitate Foaia de plcint trebuie s fie subire, uniform ntins rupturi, flexibil i rezistent la mnuire, corespunztor de srat. Dup coacere, foile tre e sa fie fragede i s se desprind uor una de cealalt. Folosirea materiilor prime necor espunztoare, ca i ignorarea unor etape tehnologice, determin defectele prezentate n urmatorul tabel: Defecte Cauze Remedieri Foi neuniform - fin cu gluten slab - dup p rima foaie se prentinse - frmntarea i odihna aluatului lungete odihna insuficient rea lizate Foaie rupt - gluten slab sau neelastic - iremediabile - crust format la supr afaa aluatului necorespunztor uns pentru odihna a II-a - suprasolicitare la ntinder e Foi uscate sau lipite - folosirea insuficient a grsimii Foi srate - dozare greit iremediabile - corectare prin umplutur

3.1.1.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINT ROMNEASC Asocierea foii de plcint cu diferite u mpluturi, printr-un sistem de mpturire caracteristic, permite obinerea a trei subgr upe: plcinte, merdenele, trudele. Cele trei grupe de preparate sunt individualizat e prin componenta predominant a umpluturii (ex.: cu brnz, carne, varz, spanac etc.). Cele dou componente de structur ale preparatelor foaie, umplutur au urmtorul rol: foaia constituie componentul finos, furnizor de trofine vegetale, care prin flex ibilitatea ei permite modelarea prin mpturire, acoperind complet alimentele de aso ciere, n vederea pstrrii integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prel ucrrii termice; - umplutura, prin combinarea mai multor alimente, completeaz valoa rea nutritiv a foii, conferind o valoare gustativ i capacitate de saietate ridicat pr eparatului finit. Sortimentele din foaie de plcint sunt reprezentate de: plcint cu b rnz, cu carne, cu varz, merdenele cu brnz, trudel cu brnz. PLCINT CU TELEMEA l BR 1 kg) Componente pentru aluat: fin 320 g, sare 10 g, ap ct cuprinde, untur pentru ntin s 110 g. Verificarea calitii componentelor se face prin examen organoleptic. Vase i ustensile: pentru toate produsele se folosesc cele indicate la prepararea foii, n plus sinie sau tav de cuptor. Operaii pregtitoare: dezinfectarea oulor n soluie de lorur de var 2%, 19 min i apoi splarea sau dizolvarea prafului de ou n circa 40 ml ap cldu; splarea brnzei telemea, raderea sau trecerea prin maina de tocat; fierberea gris ului n circa 40 ml ap fiart i rcirea; prelucrarea primar a componentelor pentru aluat, prepararea aluatului, care dup frmntare se mparte n buci egale, continund restul de raiuni pn la odihna a Il-a; prepararea umpluturii amestecnd telemeaua (220 g), brnza de vaci (250 g), oule (2 buc.) i grisul (20 g); ungerea siniei cu untur. Modelarea i finisarea. Pentru fiecare plcint se folosesc 4 foi. Prima foaie se ntinde prin nvrti re (rotire), se unge cu untur, se pliaz (mpacheteaz) o dat n trei, o dat n patru, pn e ajunge la dimensiunea siniei (tvii), ndeprtnd marginile groase dup fiecare mpachetar e. Aceasta reprezint baza plcintei (sau suportul), deasupra creia se ntinde umplutur a n strat Cofetar - patiser 16


uniform, se acoper cu foaia ntins prin introducerea marginilor acesteia dedesubt. C ele dou foi rmase se suprapun, se ntinde o foaie mai mare, se unge cu untur, peste c are se aaz plcinta (format) i se mpturete. Se unge, se aaz n sinia uns, se las 1 ce la 180 220CC. Dup coacere se scoate din cuptor, se pulverizeaz deasupra cu 30 ml ap, se tempereaz, apoi se expune. Prezentarea i servirea. Prezentarea se face aeznd sinia pe mese calde sau vitrine termice, din care se servete cald, n gramajul coman dat de ctre consumator. Celelalte dou sortimente de plcint se prepar la fel ca plcinta cu brnz, cu deosebirea c se vor executa unele operaii pregtitoare specifice, prezent ate n continuare. Componentele pentru aluat sunt aceleai, indiferent de umplutur. P LCINT CU CARNE DE PORC SAU VIT Operaii pregtitoare. Ceapa (500 g) se cur, se spal i e mrunt. Carnea (porc I 200 g, vit I 200 g) se spal, se taie buci i se toac cu ma sit rar. Prepararea umpluturii: se nbu ceapa cu grsime 40 ml i 100 ml ap, circa 10 m e adaug carnea i 200 ml ap, continund nbuirea pn se ptrunde aproape definitiv (20-3 se trage de pe loc, se rcete, se scurge lichidul rmas i se toac cu maina cu sit deas e adaug sarea (5 g), piperul (1 g), oule (2 buc.) i pesmetul (40 g), amestecnd pentr u omogenizare. Umplutura este prevzut pentru 1 kg plcint. PLCINTA CU VARZ (1 kg) Opera i pregtitoare: Prelucrarea primar a cepei i tierea ei mrunt (200 g): varza proaspt se ur ele foile depreciate, se spal, se taie, fidelu i se presar cu sare (3 g). Prepar pluturii. Se nbu ceapa cu ulei (60 ml) 10-15 min, se adaug varza scurs de zeam, se con inu nbuirea 20-30 min, adugnd treptat circa 1 1 ap. Se adaug pasta de tomate (25 g), erul, (1 g), se retrage, lsndu-se s se rceasc. MERDENELE CU BRNZ (100 buc. 100 g/buc.) Componente pentru aluat: fin 3,3 kg, sare 100 g, ap rece ct cuprinde, untur 1,2 kg. A luatul se las dup frmntare n repaus 30 min, se divizeaz n 25 buci egale, se modeleaz , se ung cu untur i imediat se ntind cu merdeneaua n foi dreptunghiulare cu dimensiu nile de 30/50 cm. Se ung cu untur, se mpturesc de dou ori n 4 i se in la rece (+ 4C) min. Indiferent de umplutura folosit, aluatul se prepar din aceleai componente menio nate la plcinta cu brnz telemea i brnz de vaci. Modelarea i finisarea. Fiecare bucat aluat rcit se ntinde cu merdeneaua n foaie ptrat cu latura de 30 cm i se taie n 4. Pe iecare ptrime se aaz 40 g umplutur, se unesc deasupra, colurile opuse dou cte dou, se tava uns, cu partea pliat n jos, se ung cu untur i se coc la 180-220C. Dup coacere i re se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se prepar din brnz telemea 1,9 kg, gri 00 g, ou 6 buc. TRUDEL BRILEAN CU BRNZ (100 buc. 120 g/buc.) Aluatul frmntat se divize z n 25 buci mai mici. Odihna a II-a este de 15 min. Componente aluat: fin 4,6 kg, sare 160 g i ap rece ct cuprinde. Modelarea i finisarea. Fiecare bucat de aluat, dup prima ntindere i relaxare, se ntinde prin rotire n foaie subire cu diametrul de circa 1,30 m. Se unge cu untur 0,600 g, se pliaz n dou prin aducerea marginilor, spre centru, obinndu-se un dreptunghi la baza cruia se aaz umplutur i se ruleaz. Rulourile (cu gro ea de 4 cm) se aaz n tav, se ung cu ulei (100 ml), se coc la 180220C, circa 10 min, s e retrag, se porioneaz i se continu coacerea. Dup coacere se rcesc, se pudreaz cu zah arin aromatizat cu vanilin (200 g) i se aaz n ambalajul de prezentare. Umplutura se p repar din brnz de vaci 5,6 kg, fin 400 g, ou 16 buc, zahr 900 g, vanilin 1/4 g, lmi g. Condiii de calitate Aspectul: pentru toate preparatele forma trebuie s fie cor espunztoare (de bucat rotund sau ptrat pentru plcinte, ptrat pentru merdenele i alun ntru trudel), bine coapte, nearse, cu Cofetar - patiser 17


suprafaa mat (trudel pudrat uniform), n seciune, umplutura s fie omogen ntre dou str de aluat. Culoarea la suprafa este gulben-aurie (alb la trudel) i alb-glbuie n sec enuie la plcinta cu carne, brun-rocat la cea cu varz). Gustul i aroma: plcute, specifi e umpluturilor, fr gust i miros strine. Transformri ce au loc n timpul tratamentelor t ermice In timpul coacerii au loc o serie de transformri att n aluat, ct i la preparat ul finit, n aluat se evideniaz trei procese eseniale: nclzirea, modificarea amidonului i modificarea proteinelor. Inclzirea aluatului se datoreaz temperaturii ridicate d in cuptor (aer-tav) i reprezint cauza principal a tuturor celorlalte procese i modifi crilor ce au loc pe parcursul coacerii. nclzirea aluatului are loc treptat, mai put ernic straturile exterioare i, n msur din ce n ce mai mic, cele dinspre centrul prepar atului. La sfritul coacerii, suprafaa preparatului atinge 180C, iar partea central nu mai 95 ... 98C. Datorit nclzirii se modific umiditatea aluatului, de asemenea, n mod t reptat, prin evaporare, gazele din aluat, ndeosebi aerul, se dilat, determinnd, altu ri de vapori, creterea n volum i, n final, scderea n mas a preparatului copt, datorit erderii apei prin evaporare. Modificarea amidonului, n procesul coacerii, amidonu l sufer dou transformri de baz, concretizate prin degradare termic i degradare enzimat ic: degradarea termic (gelificarea) este determinat de temperatura la care este sup us aluatul la coacere. Sub influena cldurii i n prezena apei/ legat la frmntare i a de hidratare, pus n libertate prin coagularea proteinelor, granulele de amidon se umfl, absorbind apa i, n jurul temperaturii de 60 ... 65C, gelific. Acest fenomen rep rezint procesul coloidal ce st la baza formrii miezului i se ncheie cnd centrul prepar atului atinge 92 ... 98C; degradarea enzimatic se refer la aciunea cldurii de a scind a amidonul n dextrine, maltoz i glucoza i se manifest, de ndat ce a nceput gelificare midonului (63C), oprindu-se la 90C, cnd are loc inhibarea termic a enzimei. Modifica rea proteinelor. n timpul coacerii, prin nclzire, proteinele din aluat sufer modificr i prin denaturare, scade solubilitatea lor i la 70C coaguleaz proces cu caracter ire versibil. Procesul de coagulare se produce concomitent cu gelificarea amidonului , contribuind n mod esenial la transformarea aluatului n preparat comestibil. Conco mitent cu cele trei procese eseniale, au loc i alte procese ca: formarea culorii l a suprafaa preparatului, a aromei i gustului preparatului finit. Formarea culorii la exteriorul preparatului este rezultatul interaciunii de oxido-reducere a zahar urilor simple din aluat i a produselor de descompunere a substanelor proteice, for mndu-se produsele numite melanoidine, cnd exteriorul preparatului a atins 100C. For marea aromei i gustului are loc ca rezultat al transformrilor chimice ce pun n libe rtate o serie de substane volatile (esteri, aldehide, cetone etc.). In acelai timp cu transformrile din aluat au loc modificri i n structura umpluturilor. 3.1.2. TEHN OLOGIA OBINERII FOII DE PLCINT GRECEASC l A PREPARATELOR 3.1.2.A. FOAIA DE PLCINT GREC ASC Foaia de plcint greceasc este o foaie mai fin, mai zvntat i fraged fa de foaia romneasc. Prepararea foii greceti se realizeaz asemanator cu foaia de plcint romneasc u urmtoarele particulariti: aluatul se formeaz din fin (500 g), ap, sare (10 g) i ule 20 ml); n timpul frmntrii, dup desprinderea de mini sau de braul malaxorului, aluatul e bate de planet prin ridicare-coborre, pn ce se observ la suprafa i n seciune (pr goluri cu aer; Cofetar - patiser 18


dup divizare, sferele se ung cu ulei i se acoper cu un vas cald pentru repaus; ntind erea se efectueaz mecanic sau manual pe faa de mas pudrat eu fain. Manual se ntinde al uatul cu merdeneaua (ct permite), apoi cu minile, care se introduc cu atenie sub fo aie, cu partea exterioar spre aluat pentru a-1 trage uor de la mijloc spre margini (prin repetare sub forma unui circuit) pn se subiaz, apoi se ndeprteaz marginea rmas groas; dup ntindere se las s se zvnte (5-10 min), dup care se prelucreaz ca produs; le neprelucrate imediat, dup zvntare, se pudreaz cu amidon, se taie n ptrate sau drep tunghiuri, se suprapun se ruleaz sau se mpturesc i se ambaleaz n pungi de polietilen. ondiiile de calitate, defectele i cauzele sunt similare cu cele de la foile de plci nt romneasc, cu urmtoarele particulariti: foile s fie zvntate, s nu fie prea uscate ce ar provoca ruperea, s nu fie nfinate sau amidonoase. nfinarea este cauzat de un al de consisten prea slab, iar amidonarea de o zvntare insuficient n momentul pudrrii pe tru ambalare. Recomandri pentru asigurarea calitii foilor: prepararea foilor s se fa c n camere calde i uscate; ntinderea cu mna s se fac pornind de la mijlocul foii, trg in aproape n aproape; ambalarea s se fac corect, pentru a evita uscarea. -

3.1.2.B. PREPARATE DIN FOAIE DE PLCINTA GRECEASC Produsele din foaie de plcint grece asc se obin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare, mpachetare sau prin rulare, unele din ele finalizndu-se prin nsiropare. Foaia de plcint fiind flexi bil i zvntat permite asocierea cu fructe proaspete care, prin coninutul lor mare de a p, creeaz dificulti la alte tipuri de aluaturi. Sortimentul produselor din foaie de plcint greceasc se poate clasifica n: preparate nsiropate si preparate nensiropate. Pr eparatele nsiporate. Sunt preparate ce au la baz foaia de plcint, nuci zdrobite (sim ple sau n amestec cu alte fructe) i siropul, care le asigur o valoare energetic mare pe seama glucidelor i lipidelor furnizate n mare parte de nuci 60%) i de ulei. Ace ast grup este reprezentat de baclava, sarailie i trigoane, igarete cu nuci. La prepar atele nsiropate, dei au componentele de baz comune, tehnologia este specific fiecrui preparat. BACLAVA DIN FOI DE PLCINT CU NUCI (10 buc.x100g) Operaiile pregtitoare sun t: zdrobirea miezului de nuci cu merdeneaua (200 g); separarea foilor de plcint n t rei grupe egale (350 g); - ungerea tvii speciale (cu margarina sau cu ulei 100 ml ). Asamblarea i finisarea. O treime din foi se aaz n tav, pe rnd, ungndu-se cu ulei, s presar jumtate din cantitate de nuci n strat uniform, se stratific a doua treime de foi unse, se presar a doua cantitate de nuci i se acoper cu a treia parte de foi u nse. Se unge suprafaa cu ulei i cu un cuit se traseaz linii care marcheaz poriile de b aclava, ptrate sau dreptunghiulare. Se taie pe liniile trasate i se coace n cuptor la 180 ... 220C, circa 30 min. Prepararea siropului. Se amestec n cznel: zahrul (300 g ), glucoza (75 g) i apa (120 ml), se fierb 15 min (amestecnd pn la dizolvare, apoi s e nltur doar spuma i se spal continuu pereii caznelului). Se retrage de pe foc i, dup e parial, se adaug rztura de lmie (2 g), vanilin (0,5 g) i esena de migdale sau de ml). Insiroparea preparatului. Se retrage baclavaua din cuptor i, dup rcire, se toa rn siropul fierbinte, lsndu-se pn l absoarbe (sau invers, siropul rece i baclavaua cal . Prezentarea i servirea se fac n vitrina frigorific, direct n tav; se servete rece, l a farfurioar. Cofetar - patiser 19


BACLAVA CU MERE l NUCI (10 buc. x 100 g) Se prepar la fel ca baclavaua din foi de p lcint cu nuci, cu urmtoarele particulariti: la operaiile pregtitoare miezul de nuc ( se amestec cu merele rase (330 g) vanilina (0,5 g), esen de migdale (1 ml), iar fo ile (250 g) se mpart n dou pri egale. Deci, la ambalare, umplutura de mere-nuci formea un singur strat ntre cele dou grupuri de foi (unse ntre ele cu ulei), iar nsiroparea se face dup rcire cu siropul cald (80C) (zahr 240 g, glucoza 60 g, esen de migdale 2 ml, vanilin 0,5 g). SARAILIE (100 g/buc.) Asamblarea i finisarea. Se unge o foaie de plcint cu ulei, se presar cu (1/10) miez de nuc, se ndoaie marginile laterale (puin ) spre interior i se ruleaz pe o vergea. Ruloul obinut se strnge uor de la ambele cap ete ale vergelei (ca o armonic), se aaz n tava uns scond vergeaua, se porioneaz, se ete cu ulei i se coace la 180-220C. Se prepar siropul ca la baclava, dup care se nsiro eaz sarailiile rcite. Se folosesc aceleai cantiti ca la baclava. TRIGOANE IGARETE CU UCI (10 buc. * 100 g) Operaiile pregtitoare sunt: - mcinarea miezului de nuc (170 g) ; - spargerea oulor i separarea albuului (2 buc.); - prepararea umpluturii prin bat erea albuului cu zahrul 130 g pn spumeaz, ncorporarea nucilor i a esenei de tom (2 ml Asamblarea i finisarea. Fiecare foaie de plcint (350 g) se unge cu ulei 110 ml i se pliaz n trei, rezultnd un traif lat de 8-10 cm. La colul traifului se aaz 1/10 din um tur i se mpacheteaz n form de triunghi, se aaz n tav, se ung cu ulei i se coc. Se opul (aromatizat numai cu lmie, se tempereaz la 80C), cu care se nsiropeaz fiecare tri gon i se aaz apoi n ambalajul de prezentare. Acest produs se poate realiza i sub form de igarete, prin rularea traifului cu umplutur, sub form cilindric, introducnd capetel e n interior. Preparate nensiropate. Sunt reprezentate de trigoane-igarete la care umplutura poate fi: dovleac, mere, prune, brnz (de la care li se completeaz denumir ea). Tehnologia acestor preparate este identic cu cea de la trigoanele-igarete cu n uci, cu deosebirea c umpluturile se pregtesc difereniat, iar finisarea pentru toate se realizeaz prin pudrare cu zahr farin vanilinat dup rcire, n locul procesului de nsi ropare. TRIGOANE IGARETE CU DOVLEAC Cantiti pentru 10 buci a 100 g: - foi de plcint g - ulei 110 g - pesmet 50 g - scorioar 0,1 g - vanilin 0,1 g - zahr 120 g Pentru um plutur: - dovleac 1 kg - margarina 46 g - sare 1g - zahr farin 20 g vanilin 0,001 g Operaiile pregtitoare specifice sunt: curirea dovleacului de coaj, semine, partea fib roas i raderea; cernerea pesmetului, mcinarea scorioarei, prepararea umpluturii prin n rea dovleacului cu margarina i 20 ml ap, la care, dup rcire, se adaug pesmetul, zahrul aromele. Condiii de calitate Toate preparatele trebuie s corespund proprietilor orga noleptice prevzute in Reetarul tip (departamental) pentru produse de patiserie par tea a II-a/1986, care, de fapt, n majoritate, sunt comune tuturor preparatelor di n foi, cu deosebirea c la preparatele nsiropate suprafaa este lucioas (de la sirop), iar consistena friabil. Depozitarea, preparatelor din foi de plcint se face n ncperi urate, aerisite, dezinfectate, pe rafturi, la temperatura de +10C. Termenul de ga ranie este de 2 zile. Cofetar - patiser 20


3.2. TEHNOLOGIA ALUATULUI OPRIT l A PREPARATELOR 3.2.1. Aluatul oprit Aluatul oprit este un aluat nedospit, obinut prin procesul de oprire a finii ntr-un amestec de lic hid, grsime, sare, n care se ncorporeaz n final ou. Prin coacere se obin preparate cre cute mult n volum, cu o porozitate mare, n form de fagure. Aceast caracteristic impli c folosirea unei faini cu gluten puternic, elastic i a oulor foarte proaspete. In c omponena aluatului, fina i lichidul (ap sau lapte) se folosesc n cantiti egale, iar gr mea n raport de 1/2 fa de cantitatea de fin, ceea ce i confer o consisten lejer, pe odelarea prin turnare. Aceste componente, alturi de ou (folosite n cantitate destul de mare), asigur aluatului o valoare caloric de 514 cal la 100 g produs, furnizat e de 14 g proteine, 32 g lipide i 36 g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animal (bogate n aminoacizi eseniali) sunt n cantitate dubl fa de cele vege ale. Lipidele, furnizate n majoritate de ulei (bogate n acizi grai eseniali), asocia te cu cele din ou (bogate n fosfor lecitinic), asigur produselor o valoare biologic mare. Coninutul glucidic se rezum numai la amidonul din fin ca surs lent de energie eea ce nu imprim gustul dulce specific preparatelor de patiseriecofetrie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, fric a, fructe i completeaz valoarea nutritiv i gustativ. Prepararea aluatului oprit i a c lor se realizeaz dup schema dat n Anexa 1. Calitatea necorespunztoare a finii i neresp ctarea tehnologiei aluatului sau a condiiilor de coacere pot genera unele defecte prezentate n urmtorul tabel. Defecte posibile ale aluatulului oprit Defecte posibile -aglomerri de fin Cauze - fina s- a adugat treptat - nu s-a amesteca t imediat i rapid Remedieri - batere la robot cu tel des - pregtirea altei compozii i, cu coninut sporit de fin, care se va combina cu aluatul tiat - combinarea cu un a luat mai consistent, n care nu s-au adugat ou i

-aluatul are aspect tiat - nerespeetarea raportului ap-fin (ulei ieit la suprafa) - fi rberea incomplet a lichidului - consistena aluatului prea moale - fierberea insufi cient - nerespeetarea raportului ap-fin - coninut sporit de ou - coji cu dimensiuni - turnare incorect - strangerea aluatului turnat necorespunzt oare -folosirea priului cu dimensiune necorespuztoare returnare corespunztoare - coj i insuficient crescute - coacerea la temperatur sub 1800C - s-a deschis cuptorul n primele10 min - uscarea insuficient - nu se poate remedia

Transformrile care au loc n timpul obinerii aluatului oprit i ale cojilor sunt determ inate de cele dou procese termice oprirea i coacerea care au ca efecte finale afana rea, formarea scheletului poros i rumenirea preparatelor. La oprire, datorit temper aturii ridicate a apei, amidonul, prin absorbia acesteia, se umfl, se gelific, iar glutenul coaguleaz parial. La coacere, datorit temperaturii ridicate a cuptorului, au loc urmtoarele transformri: amidonul gelificat formeaz o mas gelatinoas cu vascozi tate mare, care mpiedic cedarea intens a umiditii, jucand rol de reglare a acesteia ; proteinele din albu coaguleaz, cedand o parte din cantitatea de ap ; apa nelegat ch imic i cea cedat de proteinele din, albu se trans form n vapori, care, prin dilatare, pe msura creterii temperaturii, ajut la formarea scheletului poros, prin care este rspandit amidonul gelificat i proteinele coagulate volumul preparatului crete, mie zul afanat apare format din spaii goale cu structur de fagure; coaja ntrit prezint crp ri, cute i pori, prin care ies vaporii ; glucidele de la suprafa caramelizeaz, deter minand rumenirea preparatelor. Cofetar - patiser 21


3.2.2. Preparate din aluat oprit Preparatele din aluat oprit se obin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, n vederea com pletrii valorii nutritive i realizrii nsuirilor psihosenzoriale care s stimuleze atrac a si apetitul consumatorului favorizand digestia. Cele mai indicate semipreparat e pentru asocierea sunt cremele pe baz de lapte (cu sau fr ou), frica i fructele, iar pentru unele preparate se asociaz aluatul crud cu telemea, sau dup prjire cu cacao. Sortimentele frecvent realizate sunt: - ecler cu crem de vanilie, - ecler cu mer e (piersici, struguri), - choux la creme i globulee. Tehnologia preparatelor din a luat oparit este prezentat n Anexa 2. Pregtirea componentelor Include prepararea co jilor, a cremei de vanilie, a jeleului i pregtirea compoziiei de frica, a fondantulu i i a merelor. Cojile, pentru toate preparatele, se prepar dup tehnologia cunoscut. Tehnica preparrii Amestecul de ap, ulei, sare se fierbe n cznel pan atinge punctul de fierbere (100 C), se adaug ntreaga cantitate de fin, se amestec cu paleta repede pentr u a asigura amestecarea ntregii cantiti de fin, pan ce se desprinde uor de cznel. Se age continuand amestecarea, manual sau mecanic (la robot) pan scade temperatura l a 60 C. Se ncorporeaz oule (unul cate unul) prin amestecare continu, ngloband concomit ent i o mare cantitate Turnarea aluatului se face cu poul, cu pri special n tava pregt it, n forme corespunztoare preparatelor: baton de 10 12 cm pentru ecler cu crem de v anilie, avelin. (rotund) cu 5 cm pentru coji de chou i eclere cu fructe. Coacerea s e face iniial la temperatur ridicat (250220cC), apoi la temperatur moderata (220- 180 C) fr a se deschide, cuptorul primele 1015 min. Gradul de coacere se apreciaz dup..co nsistena cojii, care trebuie s fie tare la pipit. Condiii de calitate Aluatul s aib co nsisten lejer, dar s-i menin forma la turnare. Preparatul copt s fie uor, bine cresc niform rumenit, iar n seciune s aib porozitate accentuat, cu aspect de fagure, goluri uscate n interior, gust i arom plcute. Tierea capacelor la coji Cojile pentru ecleru l cu crem de vanilie se taie numai pe o latur, pe toat lungimea, fr a detaa capacul, i ar pentru chou la creme i ecler cu mere tierea este total, la distana de 3/4 de la b az pentru chou i 1/2 pentru ecler cu fructe. Asamblarea i finisarea cuprind urmtoare le faze : - Umplerea este operaiune comun celor trei preparate i const n turnarea cre mei de vanilie n spaiul liber al cojilor pan la marginea cojii tiate, cu poul cu dui (la ecler prin deschiderea capacului). La eclerul cu mere (sau alte fructe) se u mplu ambele capace (rezultand dou prjituri). - Glasarea i decorarea sunt operaiuni s pecifice pentru fiecare preparat. ECLER CU CREM DE VANILIE (10 buc. x 70 g) La co aja (170 g) umplut i se preseaz uor capacul peste crem (400 g) i se introduce, cu faa jos, n fondantul alb fluidizat (220 g), pn la nivelul tieturii. Se aaz pe placul de l ucru cu partea glasat n sus i se pune la rece pentru ntrirea glazurii. ECLER CU MERE Cantiti de materii prime pentru 10 buc. x 100 g: - pentru coji: ulei 35 ml; ap 70 m l; fin 70 g; ou 3 buc.; sare 2 g; - pentru crem: lapte 300 ml; zahr 90 g; fin 50 g; ou buc.; vanilin 1/2 g; Cofetar - patiser 22


pentru decor: mere proaspete 500 g, zahr 80 g; pentru jeleu: zahr 30 g, glucoza 30 g; amidon 15 g; sare de lmie 1 g; esen rom 1 ml; colorant 1/2 ml; Coaja de ecler um plut se decoreaz cu 30 g mere peste care se toarn puin jeleu, care prin rcire se geli fic, formnd o glazur fin. CHOU LA CREME (10 buc. x 95 g) Capacele cojilor (220 g) se aaz pe platou unul lng altul, se pudreaz cu zahr farin (10 g). Cojile umplute cu crem (550 g) se decoreaz cu frica btut, folosind poul cu pri mare, peste care se aplic cp pudrat. n crem se adaug cacao (10 g) i fructe confiate (30 g). GLOBULEE CU CACAO (1 k g) Operaiile pregtitoare specifice sunt urmtoarele: - amestecarea zahrului farin (70 g) cu cacao (10 g); - prepararea compoziiei oprite: laptele (450 ml) cu sarea (10 g) i uleiul (215 ml) se fierb, se adaug fina (450 g), amestecnd pn la omogenizare. Se retrage, se tempereaz 3-5 min, se ncorporeaz oule (5 buc.) unul cte unul, amestecnd p la omogenizare. Se las s se rceasc 30 min. Cu lingura se iau pri din compoziie i se p c n uleiul (100 ml) ncins, se scot cu paleta i se pudreaz cu amestecul de zahr-cacao. Se aaz n ambalaje de prezentare. Prezentarea i servirea Toate preparatele se prezin t n vitrine frigorifice i se servesc la bucat. 3.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN ALUA T FRAGED 3.3.1. Aluatul fraged Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine fraged, sframicios. Aspectul sframicios, preze ntat de acest aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lang frge zimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut. Utilizarea lipi delor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged n randul pro duselor cu valoare energetic mare. Pe lang materiile prime cu valoare energetic, n c omponena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic (vanilie i lmaie) uor sesizat n timpul consumului tribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie. Schema tehnologic general de obinere a aluatului fraged cu grsimi semisolide este prezentat Anexa 3. Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se face la tempe ratura sczut (+4 ... +6C), ferite de lumina frgezimea lor se accentueaza. Caracteris ticile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai muli factori: - calitat ea superioar a. materiilor prime folosite ; - utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ; - folosirea unei cantiti reduse de lichid; - prelucrare a aluatului la temperatura de 17 ... 20C; - utilizarea afantorilor chimici; - comb inarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea len t i scurta); - repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C; - utilizarea unei cantiti reduse de fin n timpul modelrii preparatelor, pentru u depi proporia stabilit de reet. Tehnologia de preparare a aluatului fraged este infl uenat de: - consistena grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ; Cofetar - patiser 23 -

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - varietatea de zahr (tos sau farin). In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a ului, adugind, n mod treptat, restul componentelor prevzute n reet. Defectele aluatulu i fraged crud i copt, cauzele i posibilitile de remediere: Nr. crt. 1 Defecte Cauze Remedieri 2 3 4 5 6

Separarea grsimii de restul - Grsimea semisolid conine mult - Sa nclzete uor compozi componentelor ap omogenizeaz intens - Cantitatea de ou sau lichidul folosit este p rea mare Aluatul crud are - Nu s-a respectat reeta - Se las o perioad mai mare de c onsistena prea tare sau - Grsimea a fost prea rece i a condus la timp la rece, naint e de prelucrare prea moale obinerea unui aluat tare - Grsimea a fost prea mult nclzi t n procesul de omogenizare, modificnd consistena aluatului (moale) Dup coacere, alua tul - S-a folosit zahrul tos n procesul tehnologic i - Se poate masca acoperind alu atul prezint la suprafa: nu a fost complet dizolvat nainte de cu diferite glazuri: c acao, zahr - puncte albe; combinarea cu fain, iar coacerea s-a fcut la farin - golu ri mici foc slab - Zhrul incomplet dizolvat i coacerea la foc puternic, peste 200 C Consisten tare, aspr - Nu s-a respectat reeta - Se pot numai preveni - Fina a fost a dugat prin frmntare i nu prin brezare - Coacerea la foc slab Las urme de grsime - Nu s a respectat proporia fain-grsime - Se pot preveni accentuate - Coacerea s-a fcut la foc slab Aluatul prea sfrmicios - Nu s-a respectat raportul fin-grsime - Se pot preve ni Nu-i pstreaz forma prin - Nu s-a adugat lichid sau cantitatea a fost prea tiere mi c n raport cu celelalte alimente i forma preparatului Culoare rocat, gust i - Grsimea fost rnced - Se pot preveni miros neplcute - Afntorii nu au fost amestecai cu un acid , nainte de folosire Insuficient copt la - Aluatul a fost prea gros - Se introduc e o tav goal sub tava mijloc - Cuptorul prea nclzit n prima faz a coacerii cu aluat, i ar suprafaa acesteia se - Insuficient afnat (prea dens) acoper cu o hrtie i se contin u coacerea 7 8

Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot influena pozitiv sa u negativ preparatul finit. In procesul de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin i uniform ; b) n aluat se in roduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n vederea afnrii luatului; c) particulele de grsime se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care le leag, dar n acelai timp le i separ; d) dac omogenizarea este pr elungit, grsimile se nclzesc i se par de restul componetelor, dnd acestora aspect tia timpul repausului la rece (+4 ... +6C) : a) are loc solidificarea grsimilor nclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin; Cofetar - patiser 24


b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei p roduselor finite. n procesul de prelucrare: - ntre temperatura aluatului i temperat ura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin i aceasta i pierde frgezimea. - rcirea in ient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consisten oale, care necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde. n procesul de coacere : sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din umidita te i preparatul devine comestibil; - sub influena cldurii i a acizilor organici, afnto rii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon, necesar afnrii aluatului ; are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului i asigurnd culoarea galben-aurie a acestuia. 3.3.2. Preparate din aluat fraged Prep aratele din aluat fraged sunt preparate complexe a cror structur i valoare nutritiv se completeaz prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, crem d e vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahr farin, jeleu etc. Asocierea aces tor componente este completat de formele variate, decorul atrgtor i combinarea plcut a culorilor. Aceste particulariti exercit o atracie deosebit asupra consumatorului i, n mod deosebit, asupra micilor consumatori. Preferinele lor pentru aceste preparate sunt justificate prin senzaia de satietate pe care o dau dup consumare, valoarea energetic i nutritiv precum i de digestia lor uoar. Dei au un coninut sporit de lipid acestea conin acizi grai nesaturai sau se gsesc ntr-o form emulsionat, uor de digerat Sortiment/ componente U. M. Corbioare Plcint cu morcovi 10 buc. x 100 g 200 120 60 1 1/8 2 1 Plcint cu viine 10 buc. x 100 g 230 Rondele cu gem 10 buc. x 100 g 230 Ta rte cu fructe din compot 10 buc. x 120 g 190 10 buc. x 80g ALUAT Fin Untur Ulei Unt amestec Zahr farin Bicarbonat Vanilin Otet Sar e Ou G l benuuri Lmie ras Fin pentru modelat UMP LUT UR Morcovi Margarin Cofetar g g ml g g g g ml g buc. buc. g g g g 540 200 30 180 2 1/8 2 1 1 sau 10 g praf 110 110 75 100 85 75 2 1 1 1/8 2 1 1 1 1 1 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 1 sau 10 g praf 15 650 50 25 10 15 15 5 15 15

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA Zahr Pesmet Gem Scorioar V isine Esente diferite Lapte Frisc btut Amidon Sare Vanilin DECOR Zahar farin Fructe compot Jeleu de fructe g g g g g ml ml g g g g g 20 80 30 200 1 20 20 100 65 700 70 500 2 20 90 300 60 50 5 1/8 310 180

PLCINT CU MORCOVI Fia tehnologic Caracterizarea preparatului: - are form ptrat sau dre tunghiular; - este acoperit la suprafa cu un strat subire de zahr farin, care formeaz ecorul; - ntre cele dou foi de aluat fraged se observ umplutura din morcovi, care a re aceeai grosime cu foaia de aluat. Este deosebit de apreciat pentru valoarea ei energetic (furnizat de amidon, zaharoz i lipide) ce se mpletete cu valoarea biocatalit ic asigurat de prezena morcovilor. Srurile de sodiu, potasiu i vitaminele A, B1, B2, C, K, provenite din morcovi, contribuie la creterea substanial a valorii nutritive a preparatului. Tehnica preparrii se prepar aluatul fraged, respectnd tehnologia ge neral; se las la rece 30 de min; se mparte aluatul n dou buci egale; se ntinde una di uci n foaie groas de 1/2 cm, care se aaz pe tava,uns; se coace pe jumtate i se las sc; - se presar deasupra pesmet i se ntinde umplutura n strat egal, presrnd i deasupr esmet; - prepararea umpluturii se realizeaz astfel: morcovii rai se amestec cu marg arina i puin ap. Se soteaz pn se nmoaie morcovii. Dup rcire se adaug zahrul, scor pesmetul; - se acoper umplutura cu a doua foaie de aluat i se introduce din nou l a cuptor, la temperatura de 180...200C, pn se definitiveaz coacerea i apoi se rcete; s porioneaz conform gramajului i se pudreaz cu zahr farin. Verificarea calitii produsul i finit se efectueaz examinnd: - aspectul exterior: - buci egale, de form ptrat sau dr ptunghiular; - stratul de zahr farin subire, dar uniform, pe toat suprafaa; - aspectu l n seciune - foile de aluat egale ca grosime, bine coapte, cu frgezime crescut; - u mplutura s aib, aceeai grosime cu foile, s-i menin aspectul i forma dup porionarea ; - gust dulce i miros plcut, caracteristic morcovilor, cu arom pronunat de scorioar. d de prezentare i servire Cofetar - patiser 26


se prezint pe platou; - se comercializeaz la bucat, servindu-se ca desert la mesele principale sau la gustarea dintre mese. Observaie: plcinta cu viine se prepar la fe l, nlocuind morcovul cu fructele folosite ca umplutur. Viinile (700 g) se spal, se s curg de ap, se scot smburii i. prin presare, se ndeprteaz excesul de zeam. Se amestec zahrul tos (100 g) i pesmetul (65 g). CORBIOARE - Sunt preparate din aluat fraged (fin 540 g, untur 200 g, ulei 30 ml, zahr farin 180 g, bicarbonat 2 g, vanilin 1,8 g, oet 2 ml, sare 1 g, ou 2 buc), n a crui componen se adaug ulei i untur, obinute co ehnologiei generale. Aluatul fraged se ntinde n fitile cu grosimea de 3 cm i se aplat izeaz uor cu lama, cuitului. - Pe suprafaa aluatului se imprim un decor sub form de n cu croeta sau furculia. - Se taie 10 buc. cu aspect de romb, e aaz pe tava uns i se c c la temperatura de 180 ... 220C. - Dup coacere i rcire se pudreaz cu zahr farin (20 g ), servindu-se ca desert i fiind apreciate pentru valoarea lor energetic i senzaia d e saietate. RONDELE CU GEM - Prezint valoarea nutritiv specific aluatului fraged, cu un plus de energie mecanic, furnizat de glucidele provenite din gemul folosit n pr ocesul de umplere. Aluatul fraged obinuit se ntinde n grosime de 1/2 cm. - Se decup eaz cu un ablon metalic, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare pre parat. Aluatul rmas dup decupare se coace separat i se frmieaz. - Dup coacere (180 .. 00C) i rcire se umplu cte dou capacele cu gem, acoperind marginile cu aluatul sfrmat; e pudreaz cu zahr farin i se servesc ca desert. TARTE CU FRUCTE Reprezint un prepara t deosebit de apreciat pentru valoarea nutritiv echilibrat, datorit semipreparatelo r folosite pentru finisare. Spre deosebire de restul preparatelor din aceast grup, pe lng valoarea energetic, are i valoare biologic furnizat de proteinele prezente n l pte i ou (din crem). Fructele proaspete sau din compot i jeleul completeaz necesarul de vitamine, sruri minerale i acizi grai, imprimnd preparatului un gust plcut, uor rco itor; - aluatul fraged se rupe n buci mici i se modeleaz n interiorul formelor special e pentru tarte; - dup coacere i rcire, cojile se umplu cu crem de vanilie (v. cap. S emipreparate), ocupnd 3/4 din coaj; - deasupra cremei se monteaz, ct mai estetic, fr uctele proaspete sau din compot, care se acoper cu un strat subire de jeleu (v. ca pitolul Semipreparate). 3.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN FOIETAJ 3.4.1. Foietaju l (aluatul franuzesc) Foietajul (aluatul franuzesc) este aluatul n compoziia cruia, s unt cuprinse un numr redus de componente: fina i grsimea semisolid (unt, margarina, p lantol sau n amestec). Este nedospit i se obine printr-o tehnologie special. Prin ac east tehnologie se urmrete ca, dup coacere, aluatul s se desprind n mai multe foi supr puse. - Frgezimea acestui aluat trebuie s fie mare, i se realizeaz dac se respecta fa zele de obinere i calitatea alimentelor. - Afnarea aluatului se realizeaz sub presiu nea vaporilor de ap ce se formeaz n timpul coacerii prin evaporarea apei ncorporat n p rocesul de frmntare. Amidonul din fin, combinat cu lipidele din grsimi, imprim aluatul ui, pe lng frgezimea Cofetar - patiser 27


deosebit, i o valoare energetic ridicat. Furniznd numai energie, foietajul necesit com binarea cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale (fructe proaspete, crem de lapte etc), pentru a putea asigura organismului substa nele nutritive necesare. Fina utilizat trebuie s fie fina alb superioar trei nule (000 fina cu un coninut de cenu de maximum 0,48% i cu un coninut de gluten umed egal sau ai mare de 28% - s fie bine legat, elastic deschis la culoare. Proprietile fizico-c himice ale finii (culoarea, mirosul, gustul, fineea, umiditatea, aciditatea) influ eneaz n mod direct nsuirile ei tehnologice. Grsimea este utilizat n aceeai proporie . Trebuie s aib un coninut normal de umiditate. n caz contrar, se va ndeprta excesul d e ap prin malaxare sau presare pentru cantiti mici. Grsimea nu trebuie s aib miros i g st strin sau rnced nainte de utilizare, untul se modeleaz cu ajutorul finii n form de aralelipiped. Sarea adugat n aluat detrmin: a) mbuntirea gustului; b) fixarea culorii cazul n care se folosete i glbenuul de ou ; c) mrirea puterii de absorbie a glutenului d) influenarea elasticitii aluatului. n absena srii caracteristicile aluatului se nr i produsele finite au o coaj palida, un volum mic, fiind insuficient crescute. Oet ul este folosit n cantitate mic. Se adaug pentru a mri vscozitatea aluatului. Apa are un rol deosebit n componena foietajului: a) asigur formarea aluatului prin procesu l de hidratare a fainii i n special a proteinelor ; b) favorizeaz procesul de afnare i desprindere n foi. Se utilizeaz ap cu o temperatur de 1820 C. Cantitatea de ap ad ste condiionata de: - calitatea finii cu ct fina este de calitate mai bun cu un grad crescut de maturare i umiditate redus, cu att va necesita mai multa ap. Cu ct cantita tea de ap este mai mare, cu att mai bine se va tace desprinderea aluatului n foi. durata procesului de preparate n cazul foietajului pregtit de pe o zi pe alta se prepar un aluat de consisten tare, fiind necesar meninerea elasticitii aluatului pentr o perioad mai lung de timp, pstrnd astfel forma i aspectul final al preparatului (de ci utilizarea unei cantiti reduse de ap). Dac prepararea foietajului i utilizarea lui se fac ntr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de ap, pentru a obine o consisten mai moale. n acest caz aluatul devine elastic mai repede i poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (asp ect turtit). Obinerea foietajului Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci, de maximum 1 kg, pentru a uura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaz form r otund, prin frmntare manual. Crestarea. Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafaa cu ajutorul (n form de X). Se acoper cu un tifon umed (pentru a nu prinde crust) i se las n repaus (odihnirea) pentru a-i recpta elasticitatea necesar procesului de preluc rare ce urmeaz. Repausul dureaz 2030 min (cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aci zimelor din fin, glutenul devine elastic. Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form d romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aaz grsimea, care are aceeai consisten aluatul. mpachetarea. Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse acoperi nd grsimea, fr a se lsa poriuni neacoperite. Turarea. Aluatul format din coc i grsime preseaz uor cu merdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului timp n care se i subiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau introduce la lami nor pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut perie bine cu barfeul la suprafa, nd surplusul de fin folosit la ntindere i apoi se mpturete n patru (efectund astfel pri rare). Se las la rece minimum 30 min la temperatura de 0 .. . 4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru nc de 3 ori la intervale de 30 min, Cofetar - patiser 28


aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit de fiecare dat n pa a aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, se face cu cuitul bine nclzit direct la flacr, pentru a asigura topirea grsimii din aluat i tierea uniform. delarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct p e tava stropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap are ca scop : - grbirea procesului de desprindere n foi; - meninerea dimensiunii preparatelor. Coacerea se realizeaz la n ceput la temperatura de 250 220 C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felul acesta grs imea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform. Co ndiii pentru asigurarea calitii foietajului: - materiile prime utilizate trebuie s nd eplineasc condiiile de calitate menionate i s fie corespunztor prelucrate primar; - s e respecte proporia egal de fin i grsime; - soluia s fie omogen, sarea complet dizol aluatul s aib consisten potrivit, bine omogenizat; - prelucrarea aluatului s se fac amere speciale, cu temperatura de 15 ... 17C i numai pe mese cu blat de lemn; - al uatul s se cresteze dup omogenizare i s se lase suficient n repaus, acoperit cu un pr osop umed; - aluatul s se ntind n form de romb, avnd mijlocul mai gros - gsimea s aib eai consisten cu aluatul, s i se nlture complet apa i s fie modelat cu ajutorul fini rm de paralelipiped; - grsimea s se aeze deasupra poriunii mai groase de aluat; - fie care capt de aluat s acopere complet grsimea; - nainte de ntinderea foietajului n foai e subire, acesta s se preseze uor cu merdeneaua i apoi s se ntind; - pentru ntinderea uatului n vederea turrii, s se foloseasc foarte puin fin, iar. excesul s fie nltur torul barfeului; - mpachetarea aluatului i turarea lui s se fac de 4 ori n 4 cu o pauz de cel puin 30 min ntre turri; - durata repausului dintre turri este obligatorie; porionarea aluatului n vederea modelrii preparatelor s se fac cu cuitul nclzit direct a flacr; - preparatele s fie aezate pentru coacere pe tava bine curat i stropit cu a ainte de coacere, foile de foietaj s fie nepate la suprafa, pentru a crete uniform; coacerea aluatului s se realizeze la temperatura de 250 ... 220 C, primele 1015 min i apoi la 180C. Defectele foietajului, cauzele i posibilitile de remediere sunt menio nate n tabelul urmator: Defecte dup combinarea grsimea, aluatul modific consistena Cauze Remedieri cu - fina nu a fost de calitate corespunztoare - nu se poate remedia dect atunci cnd este de i - nu s-a ndeprtat excesul de ap din grsime vin temperatura de lucru, n celelalte - tem peratura camerei n care se lucreaz depete 20C situaii se pot preveni defectele - la primul tur aluatul se - grsimea are consisten diferit de a aluatului - se pot n umai preveni rupe, grsimea nu se - grsimea nu a fost omogenizat nainte de a se combi na repartizeaz uniform cu aluatul - dup coacere prezint - alimentele de calitate ne corespunztoare aspect turtit, insuficient - nu s-a respectat reeta crescut - nu sa ndeprtat excesul de fin folosit pentru turare - nu s-a asigurat temperatura de coac ere (250C) - se pot preveni aceste defecte - un asemenea foietaj se folosete numai pentru obinerea foilor destinate preparrii cremnitului, milles feuilles, baclavale i etc. Cofetar - patiser 29

SCOALA DE EXCELENTA IN INDUSTRIA OSPITALITATII BELLA ITALIA - insuficient copt la mijloc - las urme de grsime pe mn nu s-a respectat timpul de c oacere temperatura de coacere a fost prea mare n prima faz nu s-a asigurat rcirea c orespunztoare foietajul a fost ambalat n stare fierbinte fina a avut un gluten slab , care nu a rezistat la presiunea vaporilor coacerea s-a fcut la o temperatur sub 250 C n prima faz - tava a fost uns cu grsime i nu stropit cu ap - dac defectul se o ainte de rcirea complet se introduce din nou la copt - nainte de servire sunt aezate pe hrtie alb groas, pentru a absorbi o parte din grsim ea aflat n exces

3.4.2. Preparate din foietaj Clasificarea preparatelor din foietaj Telemea Cu brnz De vaci Cornuri Plcint Mere Plcint Prune Cornuri cu mere Bueuri cu nuc Baclava 30pecial Mere n foietaj Dup umplutura folosit Rondele cu sfecl i gem trudel c u dovleac Rulouri Simplu Cremnit Cu crem de vanilie Flancuri cu mere Portofele cu frica Cu gem sau marmelad Milles-feuilles Fluturai cu gem Frica Cacao Pateuri Cu fructe i legume Cofetar - patiser 30


PREPARATE DIN FOIETAJ CU UMPLUTURA DE BRNZ Aceast grup de preparate este apreciat att pentru valoarea energetic, furnizait de foietaj, ct i pentru valoarea nutritiv datora t proteinelor din brnz la care se adaug calitile gustative deosebite i posibilitatea d a putea fi servite att la gustare (pateuri, triangle), ct i ca desert (cornuri, plc int). PATEURI (10 buc. x 50 g) Sunt preparate din foietaj i umplutur de brnz. Foietaj ul (unt 220 g, fin 280 g, oet 2 ml, sare 5 g, ap rece ct cuprinde pentru o coc tare) p reparat se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se ndeprteaz surplusul de fin i se taie cu cu clzit direct la flacr n 10 dreptunghiuri de 6 x 9 cm. n mijlocul fiecrei buci se aaz tura (telemea 100 g, ou 1 buc, brnz de vaci 50 g, fin 15 g). Se mpturete foietajul n realiznd pateul. Se aaz pe tava stropit cu ap, se ung cu ou (1 buc.) la suprafa i se la 250C, reducnd spre sfritul coacerii temperatura la 180C. Se servesc calde la gust are. Umplutura de brnz se obine omogeniznd brnza telemea (ras 100 g) cu grisul (50 g, fiert i temperat) sau cu brnz dulce de vaci (50 g) i un ou. Umplutura se pregtete cu p uin timp nainte de utilizare, potrivind consistena cu 15 g fin. MINIPATEURI (TRIANGLE ) Se obin urmrind aceleai faze tehnologice ca la pateuri. Foietajul se taie, ns, n buc ptrate cu latura de 5 cm i se mpturete peste umplutur, unind colurile opuse, pentru ada forma de triunghi. Sunt comercializate la kg. Observaii: att pateurile, ct i min ipateurile se pot pregti i cu umplutur de carne (pentru 10 buc. pateuri x 50 g/buc: carne vit 130 g, ceap 100 g, ou 1 buc, piper 1 g, grsime 10 g), pine sau pesmet 20 g . CORNURI (10 buc. x 80 g) Foietajul (480 g) pregtit se ntinde n foaie groas de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura (telemea 170 g, b z dulce 150 g, fin 30 g, 1 ou) de brnz, care se acoper prin rulare cu foaia rmas fr ur. Rulourile obinute se ung cu ou (1 buc.) i se presar cu cacaval (30 g) ras. Se pori oneaz n 10 buci lungi de 10 cm, care se aaz pe tava stropit cu ap, dndu-i forma de c Se coc la 250 ... 220C i se servesc calde, avnd 80 g/buc. PLCINT CU BRNZ DE VACI l ST DE (10 buc. x 160 g) Se obine din dou foi de foietaj crud (600 g) cu grosimea de 1 /2 cm. Una din foi se aaz pe tava stropit, se neap din loc n loc, se coace pe jumtate up, rcire se ntinde deasupra umplutura de brnz (brnz vaci 700 g, fin 100 g, zahr 18 nilin 0,5 g, ou 4 buc., stafide 100 g, coaj lmie 20 g) obinut prin omogenizarea tuturo componentelor i se acoper cu cealalt foaie crud. Se introduce din nou la cuptor la 250 ... 220C. Dup rcire se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin. PREPARATE DIN FOIETA U UMPLUTURA DE FRUCTE SAU LEGUME Valoarea energetic furnizat de foietaj este compl etat la aceast grup cu cizi organici, glucide cu molecul mic (glucoza, fructoz) proven te din componena fructelor sau legumelor, avnd, n acelai timp, un plus de vitamine i liruri minerale. Prezena acestor componente chimice imprim preparatelor un rust plc ut, rcoritor, reconfortant i o digestie uoar. Preparatele din aceast grup se pot asoci a uor ntr-un meniu, stabilind, n acelai timp, i echilibrul acido-bazic. PLCINT CU MERE (10 buc. x 100 g) Se pregtete dup aceeai tehnologie cu plcinta cu brnz de vaci i staf . A doua foaie din foietaj, dup ce a fost aezat deasupra umpluturii (mere rase 600 g; pesmet 40 g; scorioar 1 g; zahr 50 g) se unge cu ou (1 buc.) i se nsemneaz in buc te. Deasupra fiecrei porii se imprim un decor cu croeta, cuitul sauduiul, prin presar e uoar, dup fantezia lucrtorului. Se coace la 180 ... 220C. Imediat ce a fost scoas di n cuptor, se unge la suprafa cu un sirop fierbinte Cofetar - patiser 31


obinut din 15 g zahr si 15 g glucoza, ap ct acoper. Dup rcire se porioneaz i se ser desert. PLCINT CU PRUNE (10 buc. x 100 g) Are aceeai tehnologie de preparare specif ic plcintelor. Umplutura de prune este pregtit astfel: se spal prunele (700 g), se cu r de codi i se scot smburii. Se amestec cu pesmet (40 g)zahr (50 g) i vanilin. Pl at dup rcire cu zahr farin la suprafa, se servete imediat. CORNURI CU MERE (10buc. x 1 0 g) Se pregtesc la fel ca i cornurile cu brnz de vaci, nlocuind numai umplutura: mer e rase 500 g, zahr 70 g, pesmet 50 g, scorioar 1 g. BUEURI CU NUCI Se ntinde foietajul n grosime de 1/2 cm. Se taie n fii late de 12 cm. Pe lungimea fiilor se toarn crema d nuci (pregtit ca pentru trigoanele din foaie greceasc). Se acoper crema cu restul d e foietaj, dndu-i aspect de rulou. Se unge la suprafa cu ou i se imprim un decor cu f urculia. Se taie n buci lungi de 8-9 cm i se aaz pe tava stropit cu ap. Se coc la 22 250C i apoi se introduc n siropul rece. Dac bueurile sunt reci, siropul trebuie s fie cald. BACLAVA SPECIAL (10 buc. x115 g) Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci e gale. Una din buci se mparte n dou, obinnd din fiecare bucat o foaie groas de 1 cm. c cele dou foi, care vor reprezenta baza i mijlocul baclavalei. Cantitatea mai mar e de foietaj se ntinde ntr-o singur foaie de aceeai dimensiune cu celelalte dou, se aa z n tava stropit cu ap, se unge cu ou, se porioneaz n buci ptrate i se coace. Aces reprezenta faa baclavalei. Se aaz una din foi n tava special pentru baclava. Se pres ar deasupra jumtate din cantitatea de nuci (135 g). Se acoper cu a doua foaie, pest e care se presar restul de nuci (135 g) i se monteaz cpcelele pentru fee. Peste baclav aua astfel montat se toarn siropul, care are temperatura de 80C. Se taie i se expune n tava n care s-a montat. Se servete ca desert, mpreun cu siropul (format din 650 g zahr, 140 g glucoza, 0,5 g vanilin, 6 ml esen fistic). RONDELE CU SFECL l GEM (10 buc. x 100 g) Se mparte foietajul crud (900 g), n dou buci egale. Din fiecare se decupeaz cu un ablon de form rotund, cu diametrul de 6-7 cm, cte dou capacele pentru fiecare p reparat. Resturile obinute prin decupare se coc, se sfrm i se transform n barot. Dup e se umplu cte dou capacele. Se acoper prile exterioare cu barotul din foietaj i se pu dreaz cu zahr farin. Se servesc ca desert. Umplutura se prepar prin raderea bucilor d e sfecl (550 g), care au fost splate, curate de coaj i apoi nbuite mpreun cu zahr margarina (50 g) i puin ap (50 ml), timp de 10 min. Dup rcire se amestec cu gemul (140 g), pesmetul (20 g) i scorioara (1 g). TRUDEL CU DOVLEAC (10 buc. x 100 g) Foietajul pregtit (500 g) se ntinde n grosime de 1/2 cm. Se taie foaia n fii late de circa 15 c m. Pe lungimea fiilor se aaz umplutura de dovleac, care se acoper cu restul de foaie, dndu-i forma de rulou. Se porioneaz n buci lungi de 10-12 cm. Dup coacere i rcire s reaz cu zahrul farin. Se servete ca desert. Umplutura de dovleac: se spal i se cur do acul de coaj (800 g), apoi se rade. Se combin cu zahrul (100 g), margarina (35 g) i puin ap (circa 50 ml). Se nbue 10 minute, se las s se rceasc, apoi se amestec cu p 40 g) i se aromatizeaz cu vanilin (1/4) i scorioar (1 g). PREPARATE DIN FOIETAJ CU CRE DE VANILIE Utilizarea cremei de vanilie, pentru obinerea acestei grupe de prepara te, are o influen favorabil asupra valorii nutritive finale a preparatelor. Prezena a dou alimente aproape complete din punct de vedere nutritiv (laptele i oul) contr ibuie la stabilirea unui echilibru ntre componentele cu rol energetic provenite d in componena foietajului i cele cu rol biologic. Semipreparatele acestei grupe, Cofetar - patiser 32


obinute prin coacere (foietajul) i fierbere (crema de vanilie), au o digestie uoar i se pot asocia cu fructele proaspete sau frica. Aceast compoziie imprim preparatului o sapiditate crescut, asigurndu-i un plus de vitamine i sruri minerale. Prezint, ns, d zavantajul c nu pot fi pstrate o perioad mare de timp, mai ales n cazul cremei de va nilie, pregtit cu adaos de ou. Reprezentative sunt preparatele: CREMNIT Se prepar di n dou foi de foietaj coapte. Una dintre foi se monteaz n interiorul unei rame de me tal nalt de 5-6 cm. Se porioneaz n buci ptrate cu latura de 6 cm. Se toarn deasupra de vanilie fierbinte i se acoper cu a doua foaie. Se las la rece. Se acoper rama cu o planet i se ntoarce cremnitul cu foaia porionat n sus. Cu ajutorul cuitului se de de crema de pe marginea ramei. Se porioneaz din nou, dup semnele imprimate pe supra faa foii, pentru a. ptrunde i foaia de la baz. Se pudreaz cu zahr farin i se servete desert, av

87018114-tehnologie-cofetar-patiser (1).txt

Documents

Transcript of 87018114-tehnologie-cofetar-patiser (1).txt