78554427-FISA-TEHNOLOGICA-TIMEA

7/28/2019 78554427-FISA-TEHNOLOGICA-TIMEA

1/15

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE IMEDICIN VETERINAR

Fise tehnologice

Student:Dongolo Timea Kinga

Cluj Napoca , 2012


2/15

Fisa Tehnologica pentru Oua Umplute

Grupa de preparate:

Gustari reciOuale umplute fac parte din grupa preparatelor care sunt usor digestibile seservesc reci, in cantitati mici, avand rol de a influenta apetitul consumatorilor. Oualecontin fosfolipide si vitaminele A, D, E, B1.

Se constata un raport echilibrat intre factorii nutritive din component gustarilor,dar nu au un aport nutritive substantial in organism, intrucat sunt servite in cantitatimici.

Condimentele adaugate , confera preparatelor arome specifice si gust placut ,favorizand digestia .

Ingrediente:

- oua 5 buc- pate de ficat 300-400 g- mustar 1 lingurita- sare 10-15g- piper 10-15g- iaurt cateva linguri- ulei

Indici de calitate a materiilor prime:

Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin: metode organoleptice,proba solutiei de sare, proba la fierbere.

Metoda organoleptica: la examinarea aspectului exterior, oul proaspat prezintacoaja mata, porii vizibili. Oul vechi prezinta coaja lucioasasi porii stersi. La examinareaaspectului interior, la oul proaspat se observa cele trei straturi ale albusului, galbenusulisi mentine forma sferica globulara in pozitie central, iar mirosul este placut. La oulvechi albusul este lichefiat, iar galbenusul nu isi mentine forma sferica.

Proba la fierbere: oul proaspat, fiert tare, la sectionare perpendicular pe axa oului,galbenusul trebuie sa fie plasat la mijlocul albusului. La oul vechi galbenusul esteplasat catre extremitatea albusului.

Proba solutiei de sare ( cu o concentratie de 20 % sare ): oul proaspat cade lapartea inferioara a vasului , oul vechi pluteste la suprafata apei sarate , in pozitieorizontala , iar oul cu o prospetime indoielnica pluteste la mijlocul apei sarate din vas .

Pate-ulare o consistente fina , unguenta ; in sectiune prezinta o masa omogena sifin maruntita , nesfaramicioasa de culoare cenusiu pana la roz palid, se admite un stratsubtire de grasime si jeleu de max . 0, 5 cm pe suprafata produsului . Gustul si mirosul

acestuia este potrivit de sarat , cu aroma pronuntata de condimente , fara gust si mirosstrain .Mustarul: pasta fina, omogena, culoare galben inchis, gust nu foarte intepator.


3/15

Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain,culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust sarat. Piperulse prezinta sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenusiu,fara impuritati, gust picant, iute, miros specific.

Iaurtulse prezinta ca un coagul compact, omogen, fara eliminare de zer, gustplacut dulce-acrisor, aroma caracteristica. Uleiuleste un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sauimpuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced.Ustensile folosite:

Acestea sunt:planseta din lemn, cutit inox, lingura de lemn, lingurita, vas pentrufierberea oualor.castron inoxidabil , farfurii , cutit ,servetel de bucatarie.

Operatii pregatitoare:

Ouale sunt spalate, dezinfectate cu solutie de cloramina, spalate din nou pentruindepartarea surplusului de solutie, se fierb 10-15 min, se curate de coaja, se taie in

jumatati si se scot galbenusurile.Se pregateste pate-ul pentru desfacere .

Tehnica prepararii:

Pasta de umplere se prepara astfel: galbenusurile se amesteca cu ulei, se adauga

pateul si mustarul, se condimenteaza cu sare si piper si se amesteca pana cand seomogenizeaza compozitia.

Se umplu jumatatile de oua cu pasta de umplere, apoi se aseaza pe un platou, incare s-a asezat in prealabil maioneza amestecata cu iaurt.

Indici de calitate a oualor umplute :

Aspectul oualor umplute este definit de forma produsului ( oualor ) , umplereacompleta fara goluri de aer , elemente de decor bine fixate .

Culoarea specifica materiei prime proaspete , armonie perfecta a culorilor .Consistenta corespunzatoare materiilor prime proaspete , pasta cu consistenta

corespunzatoare pentru turnare si mentinerea formei date prin turnare .Gust si miros placut , specifice elementelor din componenta , gust putin picant,

fara gust si miros strain .Gramaj corespunzator , specific sortimentului .

Mod de prezentare si servire:

Se aseaza pe platou, aranjate cat mai estetic, alaturi de alte sortimente de gustarireci.Se servesc la inceputul mesei, sau intre mesele principale, in cantitati mici.


4/15

Fisa tehnologica

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:Salate Salata orientala

Caracteristicile salatei orientale:

Salata orientala este una din salatele combinate care se pot pregati in mai multevariante (salata orientala de vara, primavera,etc). Aceasta salata se recomanda ca intrarein meniu, pentru a stimuli pofta de mancare, sau ca si garniture la un preparat de carne,o friptura peste sau subproduse comestibile de abator.

Aspectul multicolor si legumele folosite la obtinerea salatei, ii imprima o

valoare alimentara mare, contribuind la aportul caloric si nutritive al meniului.

Ingrediente:

cartofi - 1kg ,ceapa - 2 bucati ,ulei , otet ,sare si piper dupa gust .

Indicii de calitate ai materiilor prime

Cartofii trebuie sa fie: sanatosi, fara mucegai si pete negre, neincoltiti,corespunzatori soiului, suprafata curate, uscata, gust usor dulceag, nisipos, miros

placut, fara miros si gust strain.Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoare

galben maroniu, care acopera integral bulbul. Nu se admit impuritati pe suprafatabulbilor, parti degerate sau alterate.

Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sauimpuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced.

Otetul este un lichid limpede, de culoare alb galbui, miros specific intepator, gustacru, fara impuritati si fara miros de alterare.

Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain,culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust sarat.

Piperul se prezinta sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenusiu,fara impuritati, gust picant, iute, miros specific.Ustensilele folosite

Sunt : tocator de lemn pentru bucatarie , castron de fierbere , farfurii , furculite deplastic , cutit , servetel de bucatarie .


5/15


Cartofii se spala, se pun intr-o oala cu apa si sare la fiert, dupa care se curate de

coaja si se taie felii rotunde.Ceapa se curata, se spala si se taie julien.Tehnica prepararii

Pregatirea dressingului: se dilueaza otetul cu apa, se adauga sarea, piperul si seamesteca pentru omogenizare.

Se amesteca cartofii, ouale ceapa si dressingul.

Indicii de calitate ai salatei orientale

Cartofii trebuie sa fie bine fierti,dar pe cat posibil acestea trebuie sa isi pastrezeforma data la inceput prin taiere pt a avea un aspect frumos.

In salata trebuie sa se distinga toate componentele prevazute in reteta.Mod de prezentare si servire :

Salata orientala se serveste rece , cu decoruri diverse : de rosii , masline ,gogosari, etc , in functie de sortimentul respective .


6/15

Fisa tehnologica

Grupa de preparate: Denumirea produsuluSalate Salata de cruditati

Caracteristicile salatei de cruditati:

Rolul salatei de cruditati este de a insoti preparatele de carne, peste,subproduse comestibile de abator, alaturi de garniture, dar se pot servi si ca intrare inmeniu.

Din punct de vedere nutritiv este bogata in vitamine, saruri minerale, existente inmorcovi, dar si vitamine ca retinol, acid ascorbic, tocoferol, niacina; minerale ca :

potasiu, fosfor si calciu existente in mere .Telina este o planta cu o valoare energetica remarcabila , find si ea bogata in

vitamine ( A , B , C , K ), minerale ( magneziu , fier , cupru , iod , mangan , calciu ), siacid folic .

Salata usureaza digestia celorlalte preparate din meniu prin acizii organic pe careii contin, prin continutul in celuloza si de a furniza vitaminele si sarurile minerale cares-au degradat la tratamentele termice aplicate celorlalte preparate din meniu.

Materii prime folosite:

-morcovi

-telina-mereIndici de calitate ai materiilor prime:

Morcovii trebuie sa fie de culoare galben-portocaliu, gust dulceag, sa nuprezinte impuritati, zone alterate.

Telina fara impuritati si zone alterate, fara goluri ale pulpei si de culoare albacenusie, suculenta si cu gust aromat; o telina proaspata are un continut mare de apa ,

atunci cand o cantaresti in mana, ti se pare destul de grea pentru dimensiunea ei; o altamodalitate de depistare a prospetimii telinei consta in a o intepa cu cutitul pentru aisimti mirosul, astfel, o telina proaspata are un parfum dulce, de proaspat, apetisant; pecand o telina mai veche are un miros mai amar

Merele trebuie sa fie sanatoase, fara lovituri, culoarea specifica soiului, gustdulciu, fara gust si miros de mucegai.


Morcovii, telina si merele se spala, se curate si se taie felii sau rondele.Tehnica prepararii:


7/15

Se prepara un dressing din otet, zahar, sare, piper, ulei si apa.Morcovii si telina se aseaza intr-un vas pentru salate dupa care se pun merele si

dressing-ul.

Indici de calitate a produsului finit:

Salata de cruditati trebuie sa prezinte un aspect, miros si gust placut, specificfructelor si legumelor din componenta, sa fie condimentata potrivit si totodata trebuiesa se distinga toate componentele .


Salata se prezinta in salatiere cu decor de salata verde sau frunze de patrunjel.


8/15

Fisa tehnologica

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Garnitura Pilaf cu legume

Caracteristicile preparatului:

Pilaful cu legume este un preparat culinar din grupa garniturilor, care poate fiasociat cu fripturi, preparate din peste, subproduse comestibile de abator. Se preteazafoarte bine si la preparatele de post.

Pilaful cu legume se poate asocial si cu alte tipuri de garniture la servireafripturilor.

Din punct de vedere nutritiv, orezul este bogat in glucide, reprezentate de amidonproteine, vitamine si elemente minerale .

Morcovul contine vitaminele A , B1 , B2 , C , saruri minerale (calciu, magneziu,fier, potasiu, sodium, fosfor ) , asparagina si beta-caroten , pigment vegetal cu

proprietati antioxidante .Materii prime folosite:

-1 cana orez-1 ceapa-2-3 morcovi-sare-piper

- 50 g ulei ,- 3 cani apa


Orezul trebuie sa se prezinte sub forma de boabe ovale, intregi, translucide,curate si bine decorticate. Gustul si mirosul este specific produselor cerealiere, faraimpuritati.

Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoare

galben maroniu, care acopera integral bulbul. Fara impuritati, parti degerate saualterate.Morcovii trebuiesa fie de culoare galben-portocaliu, gust dulceag, sa nu prezinte

impuritati, zone alterate.Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain,

culoare alb cenusiu, fara impuritati, gust sarat.Piperul se prezinta sub forma de bobite sferice, uniforme, de culoare alb cenusiu,

fara impuritati, gust picant, iute, miros specific.Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sau

impuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced.


9/15

Vase, utilaje si ustensile:

Sunt: cutit , cratita , tocator din lemn pentru bucatarie , lingura , farfurii , servet de bucatariesi razatoare.


Orezul se curate de impuritati, se spala cu apa rece si se scurge.Ceapa se curate, se spala si se taie marunt.Morcovii se spala, se curate si se dau prin razatoare.

Tehnica prepararii:

Punem cateva linguri de ulei in cratita in care urmeaza sa facem pilaful de orez si

il lasam sa se incinga, apoi adaugam legumele. Tinem cateva minute la foc mediu panacand acestea se inmoaie.

Apoi adaugam orezul peste legumele calite, amestecam bine si lasam pilaful deorez cu legume sa fiarba la foc mediu. Dupa cinci minute adaugam cele trei cani de apasarea si piperul. Pentru un pilaf de orez ca la carte trebuie sa tinem cont ca la o masurade orez se adauga trei masuri de apa.. Se fierb 20 min cu vasul acoperit sau in cuptor.

Indici de calitate a produsului finit:

Pilaful se prezinta sub forma de movila, sferica sau cilindrica, in functie de tipulustensilelor folosite. Trebuie sa-si pastreze forma prin montare, boabele sa fie intregi,nesfaramate, culoarea sa fie alb galbuie, gustul sa fie potrivit de condimentat, fara gustsi miros strain sau de alterare.


Pilaful cu legume se monteaza pe platou sau farfurie, cu cleste sau diferitedispositive de decorare si se prezinta cu decor de patrunjel verde.

Pilaful de orez cu legume este o reteta de post rapida ce poate fi servita atat cagarnitura, cat si ca fel principal de mancare.


10/15

Fisa tehnologica

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:Prim fel Spaghetti cu sos de rosii si ciuperci


Spaghetti cu sos de rosii si ciuperci face parte din grupa preparatelor care se

servesc ca prim fel.Spaghetti cu sos de rosii si ciuperci au o valoare nutritiva ridicata, continutul de

grasimi foarte scazut, si aduce un aport de protein, vitamine in organismul uman.

Materii prime folosite:

-spaghetti-ceapa-ardei-conserva ciuperci-sos de rosii-ulei-sare-piper-zahar


Spaghetti se prezinta sub forma alungita, gust si miros specifice pastelorfainoase (faina).

Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoaregalben maroniu, care acopera integral bulbul. Fara impuritati, parti degerate saualterate.

Ciupercile sa fie intregi sau taiate lamele, pastrandu-si forma, culoare marodeschis, sanatoase, consistent elastic, ferma. Gustul si mirosul sa fie specific soiului.

Sosul de rosii este un lichid vascos, gust si miros de rosii.Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sau

impuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced.Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain,


fara impuritati, gust picant, iute, miros specific.Zaharul se prezinta sub forma unei mase granulare, uniforme, de culoare alba,

fara impuritati si aglomerari. Gustul este dulce, iar mirosul placut, specific.


11/15

Vase, utilaje si ustensile:

Aragaz, cratite pentru fiert spaghette,cartita pentru compozitie, plansete, cutit

inoxidabil, strecuratoare.


Se fierb pastele, se spala cu apa rece, se scurg.Ceapa se curate, se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii:

Ceapa se caleste in ulei, se adauga ciupercile, sosul de rosii, sarea, piperul, putinzahar, si se lasa la fiert. Se amesteca pastele cu sosul.

Indici de calitate ai produsului finit:

Trebuie sa-si pastreze forma prin montare, spatele sa nu fie lipicioase, legumelesa fie intregi, sa fie condimentata potrivit si totodata trebuie sa se distinga toatecomponentele .Mod de prezentare si servire:

Se servesc in farfurii adanci, se poate orna cu verdeata, legume sau cas razalit.


12/15

FISA TEHNOLOGICA

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:

Desert Crema de zahar ars

Caracteristicile cremei de zahar ars:

Crema de zahar ars face parte din grupa deserturilor, care servite la sfarsitulmesei confera senzatia de satietate, avand rolul de a completa valoarea nutritiva a ratieialimentare pentru 24 de ore, aducand organismului un plus de glucide atat simple( zaharoza, ) cat si proteine valoroase ( oua si lapte ).

Din punct de vedere nutritiv, predomina componenta energetica datorata

grasimilor asimilate din lapte, proteinele, glucidele, sarurile minerale, vitaminele atatdin lapte cat si din oua .In general, crema de zahar ars, se serveste rece, tinandu-se la frigider cel putin

doua ore inainte de servire .

Materiile prime folosite sunt :

oua 8 bucatizahar 350 g ( 200 g pentru compozitie si 150 g pentru caramelizare )

lapte 1 litruzahar vanilat 1, 2 plicuri .

Indici de calitate ai materiilor prime

Stabilirea gradului de prospetime a oualor se face prin : metode organoleptice ,proba solutiei de sare , proba la fierbere . Stabilirea gradului de prospetime al lapteluise face prin : determinarea aciditatii titrabile , metoda numindu-se Thorner , sau prinmetoda fierberii . Alti indici de calitate ai laptelui se apreciaza dupa : aspect , culoare ,consistenta , miros , densitate , si continut de grasime . Stabilirea calitatii zaharului sedetermina dupa indici organoleptici , fizico chimici , microbiologici si toxicologici .

Metode organoleptice . La examinarea aspectului exterior , oul proaspat ,prezinta coaja mata , porii vizibili . Oul vechi prezinta coaja lucioasa si porii stersi . Laexaminarea aspectului interior , prin spargere , la oul proaspat se obesrva cele treistaruri ale albusului . Galbenusul isi mentine forma sferica globulara in pozitiecentrala , observandu-se cele doua salaze , iar mirosul este placut . La oul vechi albusuleste lichefiat , iar galbenusul nu-si mentine forma sferica .

Proba solutiei de sare ( cu o concentratie de 20% sare ) . Oul proaspat cade lapartea inferioara a vasului , oul vechi pluteste la suprafata apei sarate , in pozitie

orizontala , iar oul cu o prospetime indoielnica pluteste la mijlocul apei sarate din vas .


13/15

Proba de fierbere . La oul proaspat , fiert tare , la sectionare perpendicular pe axaoului , galbenusul trebuie sa fie plasat la mijlocul albusului . La oul vechi , galbenusuleste plasat catre extremitatea albusului .

Zaharul se prezinta sub forma unei mase granulare, uniforme, de culoare alba,

fara impuritati si aglomerari. Gustul este dulce, iar mirosul placut, specific.Laptele sa fie proaspat, omogen,opalescent,fara corpuri straine, consistentafluida, miros specific de lapte.

Ustensilele folosite sunt :

2 cratite de marimi diferite , castron inoxidabil , linguri de inox , tel , manusa debucatarie , farfurii , servet de bucatarie .

Operatiile pregatiroare sunt :Spalarea oualor , dezinfectia acestora , dupa care spalarea lor din nou si fierberea

laptelui .

Tehnica prepararii :

In primul rand, batem ouale ca pentru omleta, impreuna cu 150 gr de zahar sipliculetul de zahar vanilat, apoi diluam compozitia cu laptele caldut.

Intr-o craticioara, punem la topit o cana de zahar, pe ochiul mic al aragazului, cufocul dat la minim si neaparat folosind o plita sub cratita. Se amesteca in continuu,

pentru a nu se lipi de vas.Cand zaharul e topit si caramelizat, se tine cratita de ambele toarte si se roteste cu

grija astfel incat sa caramelizam peretii vasului, apoi turnam in vas compozitia de oua.Dam la cuptor la foc mic, cca 15-20 de minute.

Indici de calitate a cremei de zahar ars :

Crema de zahar ars se desprinde de cratita pana la fund si nu se vede lichid laptos, neinchegat.

Mod de prezentare si servire :

Crema de zahar ars cu oua se serveste rece. Obtional se pot adauga deasuprafructe acrisoare (coacaze rosu) si frisca.


14/15

Fisa tehnologica

Grupa de preparate: Denumirea preparatului:Prim fel Tocanita de soia tip snitel


Tocanita de soia tip snitel face parte din grupa preparatelor care se servesc caprim alaturi de garnitura.

Are o valoare nutritiva ridicata, continutul de grasimi foarte scazut, si aduce unmare aport de proteine (din soia), vitamine in organismul uman.Pe langa proteine de calitate, soia mai contine grasimi nesaturate si fibre si nu continecolesterol.

Materiile prime folosite sunt :

- 3-4 cepe- 6-7 catei usturoi- 1 cana bulion sau sos de rosii- soia (100 g)- sare, piper, vegeta

Indici de calitate ai materiilor prime

Ceapa este un bulb oval rotunjit, intreg, cu frunzele exterioare uscate, de culoaregalben maroniu, care acopera integral bulbul. Fara impuritati, parti degerate saualterate.

Sosul de rosii este un lichid vascos, gust si miros de rosii.Uleiul este un lichid vascos, limpede, de culoare galben auriu, fara suspensii sau

impuritati, gust de seminte de floarea soarelui, specific, fara gust si miros de ranced.Sarea se prezinta sub forma de granule uniforme, curate, fara miros strain,


fara impuritati, gust picant, iute, miros specific.Vegeta forme diferite, fara gust si miros strain, sa nu fie aglomerat, cu culoare

colorate.Soia se prezinta sub de snitel, gust si miros specific.

Ustensilele folosite sunt :

Un vas in care se va fierbe soai si unul in care se va prepara compozitia, cutite,plansete, cana, farfurii, furculite, servet de bucatarie.


15/15

Operatiile pregatiroare sunt :

Se pune apa la fiert cu putina vegeta, cand fiereb apa se adauga soia tip snitel sise fierbe 2-3 minute, dupa care se lasa in apa in care sa fiert pentru inmuiere.

Tehnica prepararii :

Ceapa si usturoiul se caleste in ulei, apa si sare, se adauga sosul de rosii sicondimentele. Se pun feliile de soia in sos si se mai fierb 30 de minute la foc mic.

Indici de calitate a cremei de zahar ars :

Soia trebuie sa fie intreaga, ceapa si usturoiul sa nu fie arsa, cu gust si mirosplacut.

Mod de prezentare si servire :

Se servesc in farfurii adanci langa cartofi natur, pilaf. Se orneaza cu patrunjel.

78554427-FISA-TEHNOLOGICA-TIMEA

Documents

Transcript of 78554427-FISA-TEHNOLOGICA-TIMEA