MOTO:

"A mânca diferit este întotdeauna ceea ce căutăm când împingem uşa unui restaurant”

CAPITOLUL I.

PREZENTAREA RESTAURANTULUI

1.1 Amplasament

Aşezat în inima localităţii plina de istorie, Hotel Mario&Ema, deschis în decembrie 2005,

este dotat cu toate facilităţile petrecerii unui sejur de neuitat. Pentru cei interesaţi hotelul dispune de

54 locuri de cazare în 27 camere, 16 duble şi 11 single. Tot aici pot lua masa simultan serii de până

la 120 persoane, fiind locul perfect pentru întilniri de afaceri, recepţii de nuntă, petreceri aniversare

sau pentru orice ocazie specială. Restaurantul poate satisface atât gusturile amatorilor de reţete

tradiţionale bucovinene, cât şi oricare altă solicitare venită din partea dumneavoastră. Barul

restaurantului cuprinde o gama variata de băuturi şi răcoritoare.

Fiind o construcţie recentă, cu dotări si servicii ridicându-se la cele mai înalte standarde

europene de servicii hoteliere şi alimentaţie publică, acesta speră să transforme sejurul tuturor

persoanelor care aleg acest hotel în una din cele mai frumoase amintiri de vacanţă.

1.2 Tipul de unitate

Succesul unui restaurant sau al oricarui tip de local depinde de o sumă de factori. Unii

consideră că cel mai important lucru este mâncarea, specificul acesteia şi modul ei de pregătire. Alţii

spun că atunci când mergem la restaurant, o facem pentru experienţa în sine, nu doar pentru a

mânca. Simţul estetic este esenţial atunci când vine vorba de prezentarea produselor pentru că,

indiferent cât efort s-a depus în realizarea preparatelor, dacă acestea nu sunt expuse sau prezentate în

aşa fel încat să îl atragă pe cumparator, truda a fost în zadar.

Restaurantul hotelului Mario&Ema face parte din gama serviciilor de alimentaţie publică

care se ocupă de prepararea şi comercializarea unei game variate de produse culinare de o calitate

superioară . Restaurantul poate sa organizeze mese festive pentru diferite ocazii.

Unitatea de faţă este un serviciu care adaugă valoare unor bunuri tangibile, un serviciu din

categoria celor turistice, este un serviciu de alimentaţie publică.

1

Pornind de la definiţia restaurantului, o unitate de alimentaţie publică, întilnită în toate

localitaţile, în care se oferă consumatorilor un bogat şi variat sortiment de preparate şi băuturi,

servirea făcându-se de personal cu înaltă calificare. Restaurantele clasice sunt amplasate de regulă

în oraşe, în zone de interes turistic, în staţiuni balneoclimaterice. Construcţia şi instalaţiile sunt

realizate din materiale rezistente. Ele oferă acces pentru autoturisme, garaj/parking descoperit,

emblemă şi firmă luminoasă; de asemenea au hol cu garderobă şi grup sanitar pentru clienţi, intrare

separată pentru mărfuri şi personal, circuit corespunzător între spaţiile de servire, producţie şi

depozitare, bucătărie proprie şi spaţii de depozitare dimensionate corespunzător capacităţii unităţii,

ventilaţie, încălzire centrală, apă caldă şi rece şi iluminat incandescent.

Astfel, putem spune că restaurantul hotelulului Mario&Ema intră în categoria celor

clasice, restaurant care serveşte cele trei mese principale ale zilei, cu pauze între servirea lor.

Restaurantele sunt clasificate pe categorii prin acordarea de stele, după caracteristicile şi

cerinţele determinate pentru fiecare categorie de local în parte. Normele de clasificare utilizează un

număr de criterii destul de mic. Gradele de departajare merg de la o stea – care oferă condiţii şi

servicii de bază, până la patru stele, oferind servicii de lux.

Restaurantul hotelului Mario&Ema este clasificat la 3 stele deoarece aici se includ acele

restaurante cu reputaţie pentru preparate culinare foarte bune. Acest restaurant întruneşte toate

caracteristicile de construcţie şi instalaţie ale unui restaurant clasic dintre care amintim:

construcţia este realizată din materiale rezistente;

este amenajat acces pentru autoturisme;

are emblemă şi firma luminoasă;

există un hol la intrare cu garderobă şi grupuri sanitare proprii, unul pentru femei şi unul

bărbaţi;

pentru mărfuri şi personal există intrare separată;

există un circuit corespunzător între spaţiile de servire, de producţie şi de depozitare;

are bucătarie proprie şi spaţii de depozitare;

dispune de instalaţie de ventilaţie;

are încălzire centrală şi instalaţii de apa calda şi rece;

perdele din ţesături fine iar draperiile au un colorit adecvat ambientului;

decoraţia interioară este adecvată caracterului salonului;

piesele de mobilier sunt corespunzătoare ca număr, formă şi dimensiuni, vesela folosită este

din porţelan fin;

se utilizează platouri din porţelan;

se folosesc tacâmuri din inox;

2

mese acoperite cu feţe de masă, naproane şi şerveţele din ţesătură, schimbate după fiecare

client;

există listă pentru meniu ( în limba romană, engleză, franceză şi germană.)

personalul de bucătărie şi de sala este numeros şi are calificare profesională recunoscută.

1.3 Amenajarea spaţiului de servire şi cel tehnologic

Amenajarea trebuie să fie astfel concepută încât să asigure un flux tehnologic optim pentru

circulaţia clienţilor, a personalului, precum şi pentru desfăşurarea în bune condiţii a activităţilor de

producţie şi servire. Spaţiile se împart în două categorii:

a. spaţii pentru primirea şi servirea consumatorilor;

b. spaţii de producţie sau anexe.

Spaţiile de primire şi servire creează clientului prima impresie asupra unităţii. Intrarea în

restaurant se face din holul hotelului, unde se află şi recepţia, dotat cu mobilier, unde oaspeţii se pot

odihni sau aştepta.

Toaletele sunt oglinda instituţiei noastre, astfel încât ele îndeplinesc următoarele cerinţe:

dimensiuni corespunzătoare, materiale rezistente cu aspect plăcut, compartimente cu cabine separate

pentru bărbaţi/femei, iluminat în nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi ceva mai calde la cele

pentru femei, aerisire şi ventilaţie suficiente.

Garderoba are spaţii amenajate corespunzător, cu cuiere aplicate şi mobile aşezate direct în

holul hotelului.

Salonul dă nota caracteristică ambianţei corespunzătoare servirii preparatelor şi băuturilor

din sortimentele unităţii respective. Distribuirea spaţiului este făcută în aşa manieră încât asigură

intimitatea, lasă fiecărui client impresia că ocupă cea mai bună masă, că serviciul executat în salon

nu-l incomodează, ci dimpotrivă. Impresionante sunt ferestrele foarte mari, acoperite de superbele

perdele din organza în culori pastelate, ce oferă posibilitatea de a admira peisajul înconjurător. În

raport cu încăperile anexe (oficii, secţii), poziţia salonului este stabilită în aşa fel încât să fie ferită de

zgomote, mirosuri şi alte influenţe. Directorul general insistată asupra asigurării confortului

consumatorilor, scop în care dotările sunt impecabil de curate iar aranjarea meselor după debarasare

se face în acelaşi timp.

Spaţiile pentru producţie şi anexe cuprind bucătăria, oficiul, spaţiile pentru depozitarea şi

păstrarea mărfurilor şi ambalajelor, utilităţi social-administrative. În bucătărie se pregătesc şi se

distribuie preparate, se păstrează materiile prime, se întreţine inventarul. În bucătărie există câteva

activităţii distincte:

• pregătirile preliminare,

3

• bucătăria caldă,

• bucătăria rece,

• spălătorul de vase,

• alte ustensile de lucru.

Secţia bar serviciu asigură executarea comenzilor făcute de chelneri cu toate sortimentele

înscrise în lista de băuturi. Există condiţii speciale de depozitare a mărfurilor şi ambalajelor precum

şi de răcire a băuturilor la temperaturile specifice fiecăreia în parte. Dotarea este realizată cu

dulapuri frigorifice, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, tejghea de bar, rafturi de prezentare, etc.

Vestiarele şi grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare în restaurantele ce

folosesc propriul personal angajat. Vestiarele separate pentru bărbaţi şi femei au dulapuri de haine

individuale şi se afle în apropierea grupurilor sanitare şi a duşurilor.

Restaurant

Amenajarea tehnologică a restaurantelor trebuie să asigure condiţiile desfăşurării unei

activităţii normale, eficiente şi prin care să se promoveze metodele moderne în pregătirea,

prezentarea şi servirea sortimentelor de preparate şi băuturi.

Restaurantul, cu o suprafaţă de 300 m2 are un număr de 12 mese rotunde aşezate într-un

cadru extraordinar, distanţa dintre două mese fiind de aproximativ 1,2 m, fiecare masa având cate 10

locuri. Mesele sunt din lemn, blatul având un diametru de 175 cm, conform standardului. Scaunele

sunt din acelaşi material ca şi mesele, cu un spătar lung, într-o culoare deschisă, cu o tapiserie de bej

- arămiu, care este în ton cu gresia de pe jos (şi naproanele de pe masă care sunt de aceeaşi

culoare ).Acestea sunt un model conceput cu cerinţa expresă de a fi comode. Pe masă este aşezată o

faţa de masă de culoare bej, bineînţeles, acoperită la rândul ei cu o faţa de masă mai mică de culoare

arămie. La diferite ocazii, aceste feţe de masă din urmă sunt înlocuite cu feţe de masă de culoare

vişinie, creând un decor de excepţie.

Pe fiecare masă se găseşte câte un aranjament de flori care da mesei un aer elegant, şi o

lumânare cu suport, un aspect care este unul impecabil şi datorită tacâmurilor folosite.

Farfuriile sunt de o calitate superioară , fără defecte de fabricaţie sau ciobite.

Sunt folosite pahare de calitate superioară, semicristal cu sau fără picior, aceasta

îndeplinind următoarele condiţii:

transparenţa pentru a nu denatura culoarea băuturii;

rezistenţa şi posibilitatea de întreţinere uşoară;

stabilitatea foarte bună;

acestea nu sunt colorate ci au un decor foarte fin.

Principalele tipuri de pahare folosite în restaurant sunt:

4

pahare pentru vin 100-125 ml;

pahare pentru băuturi răcoritoare 250-400 ml;

pahare pentru şampanie 150-175 ml;

pentru bere pahare de 250-400 ml şi sunt folosite şi ţap şi halbe 175-500 ml;

Mai există în dotare şi căni din porţelan pentru servirea băuturilor calde nealcoolice pentru

ciocolata caldă, capucino, ceaiuri şi ceşti tot din inox pentru servirea cafelei pe acestea fiind

imprimate emblema unităţii.

Totul în restaurant este asortat, culorile predominantă este portocaliul, bejul şi maroul :

gresia, perdele de organza, feţele de masă , naproanele precum şi mobilierul. Contrastul de culori

transmite senzaţia de atenţie şi de primire cu căldură a clienţilor.

Barul este amplasat în aşa fel încât să fie folositor pentru gestionarea băuturilor servite în

restaurant şi bar. Aici se pot găsi cele mai rafinate vinuri, racoritoare, digestive şi altele.

Impresionează prin aparatura modernă cu care este utilat, cum ar fi espressoare cu 2 sau 3 grupuri

care au în dotarea lor dozator automat de cafea, dedurizator de apă şi râsniţă de cafea, aparate pentru

frappe.

Bucătăria

Bucătăria nu se rezumă doar la gust, ci înseamnă artă şi creatie deopotrivă. Un bun bucătar

trebuie să lucreze în acelaşi timp cu mâinile, cu mintea şi cu sufletul. Calitatea atrage clienţii. De la

clienţi se câştigă bani. Dacă nu ai grijă de ei, personalul riscă sa nu li se mai plătească salariile, de

aceea, pe termen lung, trebuie să fii bun. Trebuie să fii competitiv pe piaţă, pentru a avea clienţi.

Trebuie să fii mereu în pas cu tendinţele bucătăriei internaţionale. Trebuie să fii atent la ceea ce

serveşti. Oamenii au învăţat să mănânce, nu mai poţi să îi păcăleşti. Clienţii stiu ce vor să mănânce.

Consumatorii apreciază talentul bucătarului atunci când văd cum arată farfuria aranjată şi revin la

acel restaurant. Aşa iţi faci un renume şi iţi căştigi clienţii.

Bucătaria, cu o suprafaţă de 100 m2 este situată foarte aproape de restaurant, asigură

transmiterea rapidă a comenzilor care condiţionează ritmul de fabricare precum şi servirea

mâncărurilor calde la temperatura dorită.

Cerinţe întocmite:

Pardoseala este realizată din gresie antiderapantă, care se întreţine uşor, fiind în pantă;

Pereţii au o zugrăveală hidrofugă, iar racordarea pereţilor cu solul se face prin unghiuri

rotunjite;

Tavanul are, de asemenea, o zugrăveală hidrofugă;

Suprafaţă este mare, proprie scopurilor de lucru. Ariile de circulaţie sunt suficiente

pentru facilitarea deplasărilor;

5

Lumina este bine difuzată, în special spre locurile de muncă;

Post farmaceutic: numai prim ajutor.

Principalele spaţii de producţie în cadrul unei bucătarii:

Bucătăria caldă reprezintă spaţiul principal de producţie şi cere ca toate operaţiile să se facă

în acelaşi spaţiu.

Bucătăria rece: aici preparatele reci se prelucrează departe de aparatura de tratare termică.

Acestea se execută pe mese cu feţe de inox şi au in apropiere chiuvetă şi frigider.

Oficiul reprezintă legătura între bucătărie şi sala de consumaţie. Prin formă şi lungime, prin

amplasarea fluxului de distribuţie, constituie un spaţiu de analiză atentă. Acesta este prevăzut cu uşi

rabatabile placate în jumătate de jos cu tablă.

Spaţiile de pregătire preliminară: cuprinde activităţi organizate pe secţii distincte:

- pregătirea preliminară a legumelor;

- pregătirea preliminară a cărnii şi peştelui;

Curtea interioară: este locul unde începe fluxul tehnologic (intrarea mărfii);

Depozitul: este prevăzut cu rafturi pentru produse coloniale şi cu lăzi frigorifice pentru

produsele perisabile de origine animală.

Bucătăria restaurantului este, conform standardelor, una de capacitate mică, o formulă

suplă pentru degajarea circuitelor, cu bateria pentru operaţiunile de pregătire şi fierbere propriu-zisă

instalată în centru şi cu hotă amplasată deasupra ansamblului central, prevăzută cu un sistem de

ventilaţie mecanic, iar separat sunt concepute alte zone pentru spălat şi preparare.

6

Fig. 1 Schema de aranjare a spaţiului de producţie

Hotă

1.4 Gradul de dotare cu aparate tehnologice

Bucătăria este dotată cu echipamente moderne, productive pentru obţinerea unor preparate

corespunzatoare calitativ şi în cantităţi suficiente pentru acoperirea cererii. Dotarea cu utilaje a

spaţiilor pentru servire se face ţinând cont de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire

aplicată, uşurarea operaţiunilor legate de prezentarea şi servirea propriu-zisă a preparatelor şi

băuturilor

Aceste instalaţii ajută şi la pregatirea pentru vânzare a unor preparate culinare care trebuie

ţinute la rece, la răcirea băuturilor, la fabricarea cuburilor de gheaţă, la expunerea unor preparate

perisabile în vitrine frigorifice, la producerea şi păstrarea îngheţatei şi a specialităţilor de îngheţată.

7

Plită Masă

caldă

Magazie cu rafturi suspendate pentru diferite produse

Masă rece Chiuveta bucătarului

Masă de lucru

+

dulapuri

Chiuvetă personal

Chiuvetă carne

Chiuvetă legume

Chiuvetăouă

Chiuvetă peşte

Masă carne

Chiuvetă vase Masă

FrigiderFrigider

Bucătăria restaurantului dispune de o linie profesională care cuprinde următoarele: masă

neutră din inox, dulap cu două bazine şi picurător, frigider inox cu doua uşi, feliator profesional,

maşină profesională de gătit cu 8 focuri, plită, cuptor, 2 friteuse, grătar, masă caldă, cântar

electronic, casă de marcat electronică, maşină de fabricat cuburi de gheaţă, încălzitor de veselă,

feliatoare, maşină de tocat carne, maşină de spalat vase; dulapuri frigorifice şi dulapuri congelare;

mese de lucru din inox; spalătoare din inox; hotă.

De asemena există şi spaţii pentru întreţinerea obiectelor de inventar şi anume: spălător veselă,

spălător tacâmuri, spaţii de depozitare, întreţinerea şi depozitarea obiectelor de inventar pentru

servire şi producţie.

Dotarea cu inventar de servire şi pentru lucru

În această categorie se au în vedere toate articolele necesare efectuării corespunzătoare a

serviciilor: vesela, sticlăria, tacâmurile, articolele de menaj şi accesoriile de serviciu, lenjeria.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă – recipiente de porţelan, faianţă, metal,

ce folosesc la păstrarea, transportul şi servirea preparatelor. În această grupă intră platourile, tăvile,

farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele ş.a.

Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şi servirea

preparatelor cu sos puţin sau fără sos. Pe tăvi se transportă băuturile porţionate la pahar ca şi

inventarul mărunt: ceşti, farfurioare, tacâmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea

preparatelor şi de aceea tipologia lor este variată; există astfel farfurii suport mare (diametrul 26–34

cm), adânci (24 cm), întinse mari (24–28 cm), desert (21 cm), întinse mici sau jour (16 cm), suport

mic (11–12 cm), pentru gem (8 cm), pentru oase.

Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de bază, pentru una, doua

şi patru porţii. Ravierele (având forma alungită ca o bărcuţă) sunt destinate în schimb montării

diverselor gustări porţionate pentru o singură persoană. Ceştile sunt folosite la servirea unor băuturi

sau preparate lichide, având în consecinţă diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100–125 ml), de

ceai (225–250 ml), de consommé (250–350 ml), de ciorbe (450–500 ml). Fiecare tip de ceaşcă îşi

are farfurioara suport.

Cănile şi ceainicele sunt confecţionate din porţelan şi folosesc la aducerea în cantitate mai

mare a băuturilor şi preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea şi

servirea legumelor sau a unor preparate cu legume şi sos. Supierele servesc aceloraşi scopuri, dar

pentru supe, ciorbe şi supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri. În afara acestora mai

întâlnim vesela specializată: cocotiere/ pahare pentru oua, muştariere, doze pentru mujdei,

scrumiere.

8

Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi-cristal şi cristal destinate servirii şi

consumării de băuturi, adică pahare, căni şi carafe. Sticlăria trebuie să îndeplinească anumite

caracteristici: transparenţă, pentru a nu denatura culoarea băuturii servite; stabilitate bună; rezistenţă

şi întreţinerea uşoară.

Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive, sub

formă de cupe, baloane sau tumblere (capacitate 75–100 ml), pahare pentru vin alb (100–125 ml),

pahare pentru vin roşu (125–150ml), pahare de apă (150–175 ml), cupe şi flute pentru şampanie

(150–175 ml), pahare pentru coniac (de tip balon sau ovale dar nedepăşind 150 ml), pahare sau

căni de bere, pahare de băuturi răcoritoare (250-400 ml), căni/carafe pentru apă şi vin (125, 250,

500 şi 1000 ml).

Tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a

mânca. Unele dintre ele servesc şi ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienică

a alimentelor. Corespunzător tipurilor multiple de farfurii întâlnite într-un restaurant, există mai

multe tipuri de tacâmuri:

• Tacâmul mare format din: lingură, furculiţă şi cuţit mare, folosite fie în servire diverselor

preparate fie în tranşarea alimentelor la gheridon;

• Tacâmul pentru gustări, format din: cuţit şi furculiţă, intermediar ca dimensiune, între

tacâmul mare şi cel de desert; el poate fi utilizat şi la mesele pentru copii;

• Tacâmul pentru desert este format din: lingură, furculiţă şi cuţit; similar cu cel anterior,

poate fi folosit şi la mesele pentru copii;

• Tacâmul pentru peşte, format din cuţit şi furculiţă speciale;

• Tacâmul pentru fructe, format din: cuţit şi furculiţă mai mari decât tacâmul de desert;

• Tacâmuri diverse: cuţitul pentru unt, pentru caviar, furculiţa pentru lămâie, pentru stridii,

pentru sardele, furculiţa de servire “la fondue”, furculiţa pentru raci; (fondue, preparat specific

bucătăriei elveţiene, este pregătit din una sau mai multe brânzeturi cu pastă coaptă, topite la foc mic

împreună cu vin şi diverse aromatizate);

Tacâmuri ajutătoare serviciului: tacâm pentru tranşat (cuţit şi furculiţa cu doi furcheţi),

tacâm pentru salată (lingură şi furculiţă), cuţit pentru brânzeturi, cuţit pentru pepene, cleşte sau

lopăţică pentru prăjituri, lingură pentru sos, polonic, tacâm pentru sparanghel, cleşte pentru zahăr,

cleşte sau lingură pentru gheaţă.

Pentru o mai bună gospodărire a tacâmurilor se impune respectarea următoarelor reguli:

tacâmurile curate, neutilizate, se sortează pe tipuri în lădiţe sau sertare separate, legate câte 12

bucăţi, sau în coşuri în magazie. La sfârşitul programului toate tacâmurile se ordonează la locul lor,

9

numărarea lor operativă şi evidenţierea într-o fişă de stoc afişată în oficiu diminuând pierderile la

aceste obiecte cu pondere importantă în inventar.

Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-

oţet (oliviera), presărătorile (de sare, piper, boia), râşniţele pentru piper, suporturile de scobitori,

vazele de flori, reşourile/spirtierele, cupele pentru îngheţată, frapierele pentru vin şi şampanie,

fructierele, găletuşele de gheaţă, storcătorul de lămâie, filtrul de cafea, suporturile de lumânări etc.

În dotarea restaurantelor se mai întâlnesc şi alte accesorii ţinând în special de debarasare: suporturi

de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfecă pentru struguri, cleşte de porţionat

îngheţata etc.

Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienţi sau de către lucrătorii

unităţii: feţe de masă, naproane, şervete, cârpe, perdele, draperii etc. La alegerea lenjeriei este bine

să se opteze pentru materiale care dau o nota de eleganţă, sobrietate şi bun gust, pentru lenjeria din

damasc sau amestec. În stocuri se găsesc următoarele tipuri de lenjerie:

• Feţele de masă, confecţionate din damasc, in sau ţesături în amestec, au de regula

dimensiunea mai mare cu 60 cm decât blatul mesei pe care sunt utilizate. Cantităţile necesare sunt în

medie de 5–6 pentru fiecare masă sau chiar mai mare, ţinând cont ca feţele de masă se schimbă după

fiecare client.

• Naproanele sunt confecţionate din acelaşi material ca şi feţele de masă şi pot fi fie mai

mari doar cu 10 cm decât blatul mesei fie de dimensiuni reduse, urmând a se aşeza în faţa fiecărei

persoane.

• Şervetele de masă au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari); se

recomandă 8–12 bucăţi pentru fiecare loc la masă.

• Şervetele pentru mic dejun şi ceai au dimensiuni mai reduse decât anterioarele şi se

recomandă în număr de 4-5 bucăţi pentru fiecare loc la masă.

La gestionarea lenjeriei se acordă o atenţie deosebita aranjării ei în dulapuri sau rafturi

speciale, pe sorturi, împăturite, aşezate în stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun întotdeauna

dedesubtul stivei, asigurându-se rularea tuturor materialelor.

1.5 Structura sortimentală

a. Semipreparate culinare: reprezintă preparate neterminate, părţi din produs care nu prezintă

valoare culinară în forma în care s-au obţinut, dar care intră în componenţa preparatelor finite alături

de alte alimente şi produse.

Clasificare: după tehnologiile de preparare şi materiile prime componente, semipreparatele se

clasifică ăn:

10

- fonduri sau supe (fond de vită, fond de pasăre, fond de peşte)

- esenţe sau glacé-uri (esenţă de carne, esenţă de pasăre, esenţă de peşte)

- aspicuri (aspic cu sau fără gelatină)

- sosuri (reci: emulsionate stabil – maioneză, emulsionate instabil – sos ála greque,

vâscoase – Maître d΄hotel, calde: emulsionate stabil – sos olandez şi bernez, vâscoase

– sos Bechamel, sos tomate, sos brun spaniol).

- umpluturi;

- semipreparate diverse;

b. Gustări: preparate culinare prezentate în forme variate, cu apect atrăgător şi volum mic. Se

servesc la începutul mesei, în cantităţi mici de până la 50 g, având rolul de a deschide apetitul

consumatorilor, atât prin gustul picant pe care îl au, cât şi prin modul variat de prezentare.

Clasificare: după temperatura de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, gustările pot

fi:

- reci: sandvişuri şi tartine, legume şi ouă umplute;

- calde: crochete, chifteluţe, clătite cu diferite umpluturi, tarte, aluat foietaj cu diferite

umpluturi, sandvişuri şi tartine calde;

c. Antreuri: preparate culinare care se servesc după supă, după peşte sau după preparatul care

ţine loc peştelui, în cantităţi mai mari, de până la 100 – 150 gr, având rolul de a face trecerea la

preparatul de bază şi de acoperi o parte din necesităţile nutritive ale organismului.

Clasificare: după temperatura de servire şi procesul tehnologic aplicat la obţinerea lor, antreurile pot

fi:

- reci: salate de legume, antreuri pe bază de aspic, pe bază de carne de pasăre sau

vânat, pe bază de ficat;

- calde: sufleuri, budinci pe bază de paste făinoase, tip pizza.

d. Preparate lichide: sunt acele preparate care au un conţinut mare de lichid, care se servesc

după gustări, în gramaje de 200 – 400 gr şi care au rolul de a favoriza digestia.

Clasificare:

- supe: - limpezi (supă cu găluşte, supă cu tăiţei de casă)

- consomme-uri (consomme cu pui parmezan)

- îngroşate (supă de fasole, supă de varză)

- creme: obţinute prin presarea legumelor tratate termic (cremă de legume, cremă de

ciuperci, cremă de pasăre, cremă de conompidă).

- ciorbe şi borşuri: care se deosebesc de supe prin faptul că se acresc:

11

- ciorbe ţărăneşti;

- ciorbe ardeleneşti;

- ciorbe de burtă;

- ciorbe de legume;

- ciorbe de fasole;

Liezonul este adaosul de bază alcătuit din gălbenuş de ou, făină şi smântână, care se adaugă la

unele ciorbe şi are rolul de a mări consistenţa preparatului şi de a îmbogăţi valoarea nutritivă şi

calorică a acestuia.

d. Preparate de bază: sunt denumite mâncăruri sau felul II, fiind incluse de regulă în meniul

pentru dejun. Acestea sunt consistente, având în structura lor legume, carne, sosuri.

Clasificare: după structură, se clasifică în următoarele tipuri de preparate (în greutate de 300 – 350

gr):

- din legume (mâncare de fasole, mămăligă cu cartofi)

- din legume şi carne (de vită, de porc, de ovine, de pasăre)

- din carne de pasăre (ciulama de pui, ostropel de pui, escalop de pui)

- din carne de vânat (tocană de mistreţ)

- din carne tocată ( chifteluţe, ardei umpluţi)

- din peşte (păstrăv, cod)

e. Fripturi: preparate culinare cu structură complexă, având în componenţa lor carne, sos şi

legume sub formă de garnituri şi salate; fac parte din meniurile de dejun şi cină, în unele cazuri

înlocuind preparatul de bază.

Clasificare: după tratamentul termic aplicat la obţinere, pot fi:

- la frigare (pui la frigare, file de porc)

- la grătar (muşchi de vită, muşchi de porc, cotlet, ceafă de porc, etc)

- la cuptor ( pui la tavă, pulpă de porc la tavă, muşchi de vită la tavă)

- la tigaie ( şniţele: pane, parizian)

f. Garnituri: preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate, cu scopul de a le

mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea preparatului să se prezinte cât mai estetic,

pentru a simula consumul.

Clasificare: după materia primă de bază, ele se clasifică în:

- garnituri din legume, obţinute prin:

prăjire (cartofi, varză)

fierbere (cartofi)

sotare (amestecuri de legume)

12

garnituri din crupe (mămăliguţă, pilaf)

g. Salată: preparate culinare care intră în componenţa meniurilor, având rolul de a le mări

valoarea nutritivă, gustativă şi estetică a preparatelor, şi care se caracterizează prin valoare calorică

scăzută, conţinut ridicat de vitamine şi săruri minerale, digestibilitate uşoară, aspect şi colorit viu;

Clasificare:

- în funcţie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi:

din legume coapte (salate de ardei copţi)

din legume crude (salată de roşii, salată de castraveţi, salată asortată)

din legume murate ( salată de castraveciori muraţi, salată de murături

asortate)

h. Dulciuri: preparate culinare care se pot servi în diferite momente ale zilei, astfel ele se

servesc ca desert la dejun şi cină sau la gustarea de la ora 10 sau 17. Servite la sfârşitul mesei, oferă

senzaţia de saţietate.

Clasificare: în funcţie de materiile prime de bază, dulciurile de bucătărie se clasifică în:

- dulciuri pe bază de compoziţii ( clătite, papanaşi, tocinei)

- dulciuri pe bază de fructe ( salată de fructe, compoturi)

- dulciuri pe bază de ouă şi lapte (cremă de zahăr caramel ).

1.6. Implementarea Programului H.A.C.C.P

HA.CCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză „Hazard Analysis.

Critical Control Points” (în traducere: „Analiza Riscurilor. Puncte Critice de Control”), o metodă

sistematică de identificare, evaluare şi control al riscurilor asociate preparatelor culinare.

Aplicarea sistemului HA.CCP este compatibilă cu punerea în practică a sistemelor internaţionale de

gestiune a calităţii produsului, aşa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse în ISO 9000.

Programul H.A.C.C.P aplicat in unitatea de alimentaţie în cauză va constitui o parte

integrantă a programului de asigurare a calităţii preparatelor, vizând latura igienico-sanitară a

calităţii.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P în restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema,

presupune:

- o bună cunoaştere a metodei H.A.C.C.P

- angajarea totală a personalului, începând cu conducerea;

- o bună planificare;

- resurse financiare, materiale şi umane;

- capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P

13

Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură şi funcţionalitate ar fi,

cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate şi monitorizate. Conceperea şi aplicarea

unui plan H.A.C.C.P. presupune următorii paşi:

nominalizarea sistemului de studiu;

identificarea şi nominalizarea riscurilor sistemului;

identificarea şi nominalizarea punctelor critice de control;

identificarea măsurilor de eliminare completă a hazardului;

monitorizarea sistemului după aplicarea măsurilor de eliminare a hazardului;

raportarea rezultatelor.

Personalul activ şi de specialitate al unităţii va fi inclus într-un program H.A.C.C.P., va primi

responsabilităţi clare şi directe în derularea şi aplicarea corectă a planului de eliminare completă a

hazardului de contaminare şi obţinere a calităţii igienice optime în condiţiile date. Controlul igienic

în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate, a căror valoare trebuie

adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.

Controlul igienic în punctele critice se va concretiza în stabilirea indicatorilor de salubritate,

a căror valoare trebuie adusă la valoarea optimă impusă la conceperea planului H.A.C.C.P.

1.7. Meniul

În limba franceză, substantivul „menu” are două accepţiuni extrem de distincte: desemnează

ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă totodată

programul acesteia.

Dicţionarul limbii romane defineşte meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite la o

masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant.

În afara listelor cu caracter general, la alcătuirea unui meniu trebuie considerate câteva reguli

care pot influenţa definitoriu succesul unei mese oferite. Acestea sunt: ocazia, prilejul cu care se

organizează masa respectivă, importanţa mesei respective pentru cel ce o oferă şi posibilităţile de

pregătire şi servire a meniului. Numărul serviciilor este determinat de durata mesei şi scopul

invitaţiei iar un meniu simplu este mult mai apreciat decât un meniu exagerat.

Ele sunt unul din cele mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivaţia

care îi aduce pe clienţi într-un restaurant, aceştia sunt dornici să găsească în liste exact motivele

pentru care sunt prezenţi în locurile respective.

Cei care alcătuiesc meniurile nu trebuie însă să fie rupţi de realitate, ei trebuie să înţeleagă că

reuşita meselor respective este condiţionată nu numai de meniul oferit, ci şi de modul în care acesta

este pregătit, prezentat şi servit.

14

Meniul restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema a fost conceput de directorul

general al acestei instituţii, acesta fiind şi proprietarul întregului complex, persoană cu o vastă

experienţă în domeniul alimentaţiei publice. (vezi Anexa )

Doamna Nicoleta Danciu, proprietarul hotelului Mario&Ema, după un studiu efectuat în

decursul timpului, a concluzionat că tendinţele şi clientul schimbă meniul. Marile restaurante

schimbă meniul de patru ori pe an, adică pe sezon. Numai că în România există o problemă: iarna nu

există fructe şi legume ca lumea. Este foarte greu să schimbi meniul în cele patru sezoane. De aceea,

dânsa a hotărat ca acesta să fie schimbat în fiecare an, sau doar măcar îmbunătaţit. Clientul este cel

care poate duce la schimbarea meniului, prin dorinţele şi aşteptările pe care are, dar nu în ultimul

rând prin cerinţele câteodată extravagante pe care le expune.

1.8 Peronalul restaurantului din cadrul Hotelului Mario &Ema

Calitatea resurselor umane dintr-un restaurant determină direct succesul afacerii

respective. Asigurarea cu resurse umane nu trebuie făcută întâmplător ci pe baza unei strategii a

fiecărei unităţi comerciale, prin care să se definească politicile de personal, formarea şi gestiunea

resurselor umane.

Servirea clienţilor presupune multiple exigenţe cărora cei ce vor lucra în acest sector trebui

să le facă faţă. Aceasta pentru că, aşa cum am evidenţiat, consumatorii de servicii se aşteaptă să

găsească în restaurante amabilitate, ambianţă plăcută, discreţie, o atmosfera de destindere şi

reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini şi promptitudini desăvârşite din partea personalului.

În sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea corectă a

numărului de personal, a structurii acestuia, precum şi prin cunoaşterea sarcinilor ce la are de

îndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activităţii de servire.

Pentru servirea clienţilor este pus la dispozişie un număr de 8 chelneri şi 2 barmani, toţi cu

pregătire profesională, lucrează în ture de 3 zile (cate 4 ospătari şi un barman), aceştia reunindu-se

doar la diferite ocazii: petreceri, sărbători, reuniuni.

Pentru a asigura calitatea preparatelor culinare, astfel încât ele să păstreze gustul original al

fiecărui sortiment în parte, bucătarii au pregătire profesională înaltă (cursuri de specializare în arta

culinară), şi experienţă bogată, doi ajutor de bucătar, două persoane care se ocupă de debarasarea

veselei şi spălarea acesteia.

În al doilea rând, se achiziţionează materii prime şi materiale de cea mai bună calitate. Toate

gunoaiele şi resturile reziduale se adună în saci menajeri, se adună în nişte tomberoane care sunt

ridicate de angajatii unei frime specializate.

15

Personalul restaurantului este foarte amabil, ţinuta acestora este impecabil de curată,

chelnerii având costum în două piese: pantalon şi vestă, iar chelneriţele: fustă şi cămaşă albă. O

ţinută vestimentară sobră, serioasă, o ţinută care impune respect, o ţinută care demonstrează

seriozitatea localului respectiv .

Se acordă o atenţie deosebită activităţilor igienice şi de păstrare a curăţeniei. În acest sens, au

fost angajate 4 persoane numai pentru curăţenie. Astfel, intrând la restaurant, oaspeţii găsesc o

ambianţă plăcută, nobilă. Restaurantul are un sistem de premiere pentru salariaţi, pentru a-i încuraja

să ridice calitatea serviciilor oferite.

1.9 Clienţii restaurantului

Clientela restaurantului poate fi departajată după criterii cum ar fi:

• locală sau de tranzit;

• din hotel sau din exterior;

• individuală sau de grup;

• pentru servicii à la carte sau mese comandate;

• pentru banchete, seminarii, congrese;

• clientelă cu venituri mici, mijlocii sau peste medie etc.

Interesul acestei locaţii este ca oaspeţii să se simtă bine şi să revină, de aceea s-au luat

măsuri de fidelizare a clienţilor care, în mare măsura, constau în reduceri de preţ la camere sau la

meniu. „Clienţilor fideli le oferim card cu ajutorul căruia au un discount de 10% la nota finală. Noi

urmărim sa aducem nu numai oameni cu venituri mari, de aceea ne adresam în aceeaşi masură

tuturor celor care vor să vină la Hotel Mario&Ema, pentru că serviciile sunt deosebite” adaugă

directorul general, Nicoleta Danciu.

Consumatorii apreciază talentul bucătarului atunci când văd cum arată farfuria aranjată şi

revin la acel restaurant. Aşa iţi faci un renume şi iţi câştigi clienţii. Nu poti să faci o mâncare

gustoasă şi să nu arate bine. Imaginea şi gustul preparatelor contează foarte mult. Trebuie să

mănânci un meniu din ochi, a apreciat unul din bucătarii restaurantului.

Ambientul, mâncarea, servirea contează foarte mult. Serviciul de calitate se vede şi este

apreciat. Dacă serviciul nu este bun, oamenii nu se mai intorc acolo.

Restaurantul se adresează atât clienţilor indivituali, aceştia reprezentând turiştii de tranzit,

precum şi celor ce fac parte din unităţi activând în domeniul turistic (hotelier, agenţii de turism,

sindicate, asociaţii patronale etc.), mass-media, federaţii şi asociaţii sportive, baze sportive şi de

agrement, automobilişti, cât şi clienţilor de grup orientaţi pentru serviciile hotelului fiind dată de

conducerea sau administraţia societăţilor, instituţiilor sau asociaţiilor din care fac parte.

16

1.10 Program de funcţionare

Restaurantul funcţionează zilnic între orele 8.00 – 24.00, uneori programul putându-se

prelungi, în funcţie de ocazie. Acesta este disponibil atât clienţilor cazaţi în hotel cât şi oricărui alt

tip de consumator care doreşte să servească o masă tradiţională bună şi nu numai.

1.11 Obiective manageriale ale Restaurantului din cadrul hotelului Mario&Ema

La restaurantul din cadrul Hotelului Mario&Ema se disting următoarele obiective

manageriale ale managementului, legate de tipurile de producţie:

a. Atragerea consumatorului, prin furnizarea unor preparate speciale şi conforme cu

aşteptările sale. Când un consumator intră într-un restaurant, el aduce cu sine anumite cerinţe

legate de tipul de unitate, de standardul preparatelor li de calitatea serviciilor.

b. Controlul costurilor ce se referă la costul clădirii, al materiilor prime, a forţei de muncă,

care trebuie menţinute la un nivel minim, pentru obţinerea unui profit optim.

c. Organizarea producţiei implică ergonomia ariilor de producţie şi a echipamentului în

bucătărie, restaurant, bar.

d. Manipularea materiilor prime este realizată în linie dreaptă. Timpul petrecut de lucrători

în manipularea materialelor se reduce la ceea ce se poate traduce în micşorarea costurilor.

e. Utilizarea forţei de muncă. Aici sunt realizate descrieri ale posturilor, orare de muncă,

planificarea unei producţii culinare eficiente şi a unui serviciu eficient.

f. Supervizare şi conducere: Este alocat timp şi condiţii adecvate pentru întâlniri între

conducere şi personal, demonstraţii, supervizarea muncii şi a preparatelor.

g. Respectarea standardelor de igienă şi securitate. Aici sunt indicate condiţii de curăţenie şi

întreţinere uşoară a spaţiilor. Întreţinerea curentă a echipamentelor este foarte importantă

pentru scăderea costurilor si evitarea accidentelor.

17

CAPITOLUL II.

DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE

TEHNOLOGICĂ

Tehnologia culinară transformă materiile prime în produse finite sau semifinite, printr-o

succesiune de operaţii mecanice, fizice, biochimice sau combinate. Ansamblul operaţiilor prin care

se realizează fabricarea unor preparate poartă denumirea de proces tehnologic. Succesiunea

normală a tuturor operaţiilor pornind de la materia primă şi până la realizarea preparatului în strânsă

legătură cu operaţia de recepţie şi depozitare se numeşte flux tehnologic. Aici putem distinge:

1. Recepţia culinară;

2. Recepţia calitativă;

3. Dozarea materiilor prime;

4. Prelucrările preliminare;

5. Tratamentele termice;

6. Formarea preparatului;

7. Finisarea;

8. Montarea şi decorarea;

9. Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare;

10. Porţionarea preparatelor culinare;

11. Servirea prepararea culinare;

Montarea şi decorarea preparatelor culinare au rolul de a îmbunătăţi modul de prezentare a

preparatelor culinare şi de stimulare a apetitului. În acest sens trebuie acordată o atenţie deosebită

montării preparatelor culinare, decorului şi culorii. Acestea trebuie prezentate cat mai estetic, într-o

varietate de forme şi culori, cu fantezie şi cu gust, ţinându-se cont de armonia culorilor şi de

asocierea elementelor de decor cu materia primă de bază şi cu adaosurile folosite. Cel mai modest

preparat culinar, frumos ornat şi prezentat cu grijă, devine atractiv.

Operaţia se execută diferit, şi anume:

- pe platou;

- pe farfurie;

- în legumieră;

- în boluri, supiere;

18

Decorul, deşi este un element foarte important, nu trebuie să fie în cantitate mare: el trebuie

să reprezinte maximum 15-20% din masa preparatului. Trebuie subliniat faptul că în producţia

culinară se utilizează numai decor comestibil.

În cele ce urmează, voi prezenta câteva preparate cu decorurile aferente:

Cartofii prăjiţi se decorează cu caşcaval pane, parmezan ras sau rulouri swaitzer;

Cartofii natur se decorează cu verdeaţă tocată, felii de lămâie, felii de roşii, rondele

de ardei gras de diferite culori sau frunze de pătrunjel;

Orezul se decorează cu verdeaţă tocată, felii de roşii, ciuperci întregi sau salată verde;

Mămăliga (numita şi „mămăliguţa veselă”) se decorează astfel: ochii din măsline,

năsuc din ardei, gura din roşie şi păr din pătrunjel creţ;

Friptura se poate decora prin - bărcuţe din sfeclă roşie aşezată pe o felie de salată

verde cu steguleţ, creându-se un frumos contrast de culori,

- jumătate de cartof prăjit şi scobit, căruia i se face un

mâner din folie de aluminiu, se umple cu mazăre verde şi cu cubuleţe de gogoşar

roşu;

- spirale de morcov, ţinute în prealabil în apă rece

pentru a se întări, se înţeapă cu scobitoarea într-o rozetă de ţelină.

Gordon-ul Bleau şi Kievskaia se decorează cu caşcaval ras sau felii de lămâie;

La platourile reci, decorul se poate realiza din - nuferi: roşiile se crestează de la

jumătate şi se pun pe frunze de salată;

- palmier din ceapă verde: vârful

frunzuliţelor verzi ale cepei sun făcute cu cuţitul şi ţinute în apă rece, astfel căpătând

forma unui palmier;

Gustarea caldă se decorează cu - flori din castraveţi muraţi. Castravetele întreg se

feliază, dar nu în totalitate, astfel încât el cade în forme de floare sau evantai.

- trandafir: fâşii groase de gogoşar murat cu

pătrunjel şi steguleţe;

Peştele, se decorează cu - nuferi din lămâie: o lămâie întreagă, se taie în

jumătate mergând cu cuţitul în zig-zag.

- lămâie înnodată: o lămâie tăiată în jumătate, din acea

jumătate tăindu-se pe margine o bucăţică subţire care se va înnoda şi frunze de salată;

19

La majoritatea preparatelor, în special cele din carne care nu sunt însoţite de

garnitură, decorul se realizează pe toată margine farfuriei din pătrunjel tocat mărunt,

cubuleţe de morcov, presărate de jur-împrejur, ca un mozaic;

La dulciuri, decorul se realizează din fluturaşi din frişcă, iar marginea

farfuriilor pudrate cu cacao şi zahăr pudră sau prin ciocolată cuvertură: ciocolată albă şi

neagră rase prin răzătoarea fină;

Clătitele cu brânză dulce şi stafide, se decorează printr-un struguraş din

stafide, iar în loc de codiţă cu o frunzuliţă de mentă.

Profiterolul, se decorează cu gogoşi de profiterol, pişcoturi, longue du chat,

nucă de cocos de diferite culori, spirale de ciocolată albă sau neagră, ornament de diferite

culori din bombonele şi topping de diferite gusturi, felii de măr, portocală, asezonate cu

gelatină de cofetărie agar agar, precum şi frişcă.

20

BIBLIOGRAFIE

Conf.univ.dr. Puiu NISTOREANU, „Managementul în turism servicii”,

ASE, 2006

Conf.univ.dr. Nicolae LUPU, „Gestiune hotelieră şi de restaurant Sinteze,

teste-grilă şi cazuri practice”, ASE, 2006

Stănciulescu Gabriela, „Managementul operaţiunilor de turism”, Editura

All Beck, 2003, Bucureşti.

Plohotniuc D., Furnea M., Nica L., Belous A., Cojocariu S., Lăscuţ R.

„Manualul conducătorului de întreprindere”, Editura THR-CG, 2004

www.google.ro

21

ANEXE

HOTEL MARIO&EMA

R

22

RESTAURANT

23

BAR

24

25

BUCĂTĂRIA

26

27

28

29

MENIUL RESTAURANTULUI

CIORBE – SUPESOUR SOUPS – SOUPSPOTAGES – SOUPESSAURE SUPPEN – SUPPEN

CIORBA RADAUTEANA 300 g 6,50 Sour Soup(Romanian dish) Potage “RADAUTEANA” Typisch rumänische Gericht

CIORBA DE BURTA 300 g 6,50

Tripe SoupSoup de trippesKut telfleisch Suppe

CIORBA DE LEGUME 300 g 4,00 Vegetable sour soupPotage de legumesSaure GemüsesuppeCIORBA TARANEASCA DE VACUTA 300 g 6,00Pesant’s Beef sour soupPotage de boeuf a la paysanneBäuerliche saure RindersuppeCIORBA DE SFECLA ROSIE 300 g 4,50Beet sour soupPotage de betterraveSauere Supp emit rotten Rüben

CIORBA DE FASOLE 300 g 4,00Beans sour soupPotage de hariocotesSauere Bohnensuppe

30

ANTREURIHORS D’EUVRE

PLATOU “MARYO&EMA” “Maryo & Ema”Platter 300 g 10,00“Maryo & Ema”Plateau“Maryo & Ema”Platte

CASCAVALPressed Chesse 100 g 3,00GruyèreHartkäse

BRANZA DE VACICottage Cheese 100g 2,00Fromage blancHuttenkäse

TELEMEABucovina Cheeze 100 g 3,00Fromage BucovinaBukovina Käze

MUSCHI FILEPork Filet 100 g 3,00Filet de PorkSchweinfleisch

PASTRAMAPastrami 100 g 3,00Boeuf FuméGerauchten Rindfleisc

COSTITA AFUMATA\Smoked Pork RibsLe Porc fume TaquineGerauchte Schweinefleischrippen 100 g 3,00

31

CARNAT DE CASA SausageSaucission 100 g 3,00 Wurst

SALAM DE VARA Dried Salami 100 g 2,00Salami sechéGetrocknete Salami

SLANINABacon 100 g 2,00LardSpeck

SUNCA YORKYork ham 100 g 3,00Jambon YorkYork Schinken

LAPTE BATUT 300 g 2,50Bucovina Yoghurt

LAPTE DULCE 250 g 1,00MilkLaitMilch CACAO CU LAPTE 250 g 1,50 Cocoa MilkKakaomilch

GEM PORTIONATJelly 50 g 0,70 GeléeGelee

32

SMANTANA 100 g 2,20 Sour creamCréme aigreSauerrahm

UNT PORTIONAT 25 g 0,70 ButterBeurreButter

MASLINE 100 g 2,50 OlivesOliven

MAMALIGA 200g 2,00Plain maize breadPolentaEinfache Polenta

33

MINUTURI

OMLETA SIMPLA 120 g 2,50Plain OmeletteOmelette simpleEinfache Omelette

OMLETA CU CASCAVAL 160 g 4,00Pressed Chesse OmeletteOmlette au GruyèreOmelette mit hartkäse

OMLETA CU SUNCA 170 g 5,50Omelette with hamOmelette au jambonOmelette mit schinken

OMLETA CU CIUPERCI 170 g 4,50Mushroom omeletteOmelette aux ChampignonsOmelette mit Pilzen

OMLETA MIXTA 200 g 6,00Mixed OmeletteOmelette mèlanngèeGemischtes Omelette

OUA FIERTE 2/p 2,00Boiled EggsOeufs BouillisWeiche Gekochte Eier

34

OCHIURI SIMPLE 2/p 2,50Plain Fried eggsOeufs sur le platEinfache Spiegeleier

OCHIURI CU CASCAVAL LA TIGAIE 2/100 g 3,50Fried eggs with pressed cheese en chochotteOeufs poêlés au gruyereSpigeleier mit Zerlassenem von der Pfanne

OMLETA CU COSTITA LA TIGAIE 2/40 g 4,00 Fried eggs with bacon en cocotteOeufs poêlés au baconSpiegeleier mit Speck von der Pfanne

OCHIURI CU SUNCA LA CAPAC 2/80 g 4,00Fried eggs with ham en cocotteOeufs poêlés au jambonSpiegeleier mit Schinken von der Pfanne

MAMALIGA CU BRANZA SI SMANTANA 250/100/100 5,50 Cottage Chese and sour Cream on PolentaFromage Blanc a la Crème Aigre avec PolentaHüttenkäse und Sauerrahm auf Polenta

35

GUSTARI CALDEHOT HORS D’EUVRE

HORS D’EOUVRE CHAUDSWARME VORSPEISEN

CASCAVAL PANEBreaded pressed cheeseGruyère panePanierter Hartkäse 100 g 6,50

CROCHETE DE CASCAVALPressed cheese croquettesCroquettes de gruyèreHartkäsekroketten 100 g 4,80

CREIER PANEBreaded brainsErvelle panePaniertes Hirn 140 g 8,00

PLACINTA CU PIEPT DE PUI SI CASCAVAL 200 g 8,00Pie with cheese and chickenTalmouse avec poulet et gruyèreTopfenkuchen mit hüne und käze

36

PREPARATE DIN PUICHICHENPOULET

HUHNCHEN

PIEPT DE PUI LA GRATAR 220 g 13,00Grilled ChickenPoulet grilleGegrillten huhn

SNITEL DE PASARE 200 g 12,00Chichen SchnitzelEscalope de pouletHünchen im kesselchen

ESCALOP DE PASARE 250 g 14,00Chicken EscalopeEscalope de pouletHünchen Snitzel

PIEPT DE PUI CU SOS DE CASCAVAL 250 g 13,75Chicken cooked in white cheese soucePoulet a la sauce Béchamel et gruyereHünchen mit Weisser Käze sauce

FRIGARUI DE PUI 300 g 13,40Fried Chichen ChopsCôtelettes de poulet fritesGebratenen hünchen hackt

SNITEL DE PUI CU SUSAN 200 g 12,55Chicken Schnitel with sesameEscalope de poulet au sesameHünchen Schnizel mit Sesam

37

KIEVSCAYA DE PUI 250 g 14,00Chicken kievscayaPoulete kievskayaHünhen kievskaya

PULPE DE PUI DEZOSATE 100 g 4,00

PULPE DE PUI LA CEAUN 100 g 4,00Chicken Thighs”in the kettle”Poulet en casseroleHünchen im Kesselchen

FICATEI DE PASARE LA GRATAR 220 g 8,10Grilled chicken liverFoie de volaille grilléHühnerleber vom grill

FICATEI DE PASARE LA TIGAIE 220 g 8,50

PREPARATE DIN PORCPORK

SCHWEINE

COTLET DE PORC LA GRATAR 200 g 13,00 Pork CutletCôtelette de porcSchweinefleischsteak

CEAFA DE PORC 200 g 13,00Pork SteakBifteck de porcSchweinefleischsteak

COTLET BUCOVINA 250 g 13,50 Bucovina cutletBucovina côteletteBucovina Kotelett

38

COTLET DE PORC UMPLUT 250 g 13,50

COTLET DE PORC IMPANAT 200 g 12,00

TOCHITURA 250 g 14,80Romanian dish(Smoked Pork and Sausage with Eggs,Cheese and Polenta)plat typiquement roumain- tochituratypisch rumänisches - tochitura

MICI 0,45 g 1,20Grilled Meat RollsMititei(plat typiquement roumain)Gegrillte Hackfleischröllchen(typisch rumänisches gericht)

39

PREPARATE DIN CARNE DE VITABEEF

BOEUFRIND

MUSCHI DE VITA LA GRATAR 200 g 13,00Grilled beefBoeuf griléeRindfleisch vom Grill

MUSCHI DE VITA LA TAVA 200 g 13,30

40

PESTEFISHFISCHPOISSON

GUJON DE COD 200 g 10,00

FILE DE COD PRAJIT 200 g 11,00 Fried Fillet of Cod Frite Filet de Cod Gebratene Seechechfilet

FILE DE COD PANE 200 g 11,00Breaded Fillet of CodFilet de Cod panePanierter Seechechfilet

FILE DE COD IN SARAMURA 200 g 12,00

**PASTRAV** 100 g 5, 00Fried TroutTruite friteGebratene forelle

41

MANCARURI GATITE

TOCANITA DE PURCEL 230 g 11,00 Pork stewRagôut de porcSchweinefleischeintopf

SOTE DE CREIER 250 g 11,00

SARMALE CU MAMALIGUTA 300 g 8,00Stuffed Cabbage Rolls on polentaFeuilles de choucroute farcis au hachis viande avec polentaKohl-Fleisch-Rouladen auf polenta

CIULAMA DE PUI 250 g 12,00Chicken and mushrooms cooked in white saucePoulet á la sauce BéchamelHünchen mit Weisser sauce

CIUPERCI CU SMANTANA 250 g 10,00Mushrooms in Sour creamChampignons avec Crème AigrePilzen mit Sauerrahm

SOTE DE CIUPERCI 250 g 5,50Sautèed mushroomsChampignons sautésPilzesauté

OSTROPEL DE PUI 250 g 11,50 Poulet á la sauce d’a il tomatéeHuhnfleisch mit knoblauch und tomaten

42

GARNITURIGARNISHES

GARNITURESBEILAGEN

CARTOFI TARANESTI 250 g 3,50 Peasant’s potatoesPommes de terre á la paysanneBäuerliche Kartoffeln

CARTOFI NATUR 200 g 2,50Boiled potatoesPommes de terre vapeurSalzkartoffeln

CARTOFI PRAJITI 200 g 2,50 Frieded potatoesPommes de terre frites Bratkartoffeln

PIURE DE CARTOFI 200 g 3,00 Mashed PotatoesPomme de terre puréeKartoffelpüree

CARTOFI GRATINATI 250 g 3,00 Boiled potatos with cheesePommes de terre vapeur avec fromageSalzkartoffeln mit käse

LEGUME MEXICANE 250 g 4,00Mexican vegetablesMexican legumesMexicanische gemüsensauté

PILAF DE OREZ 200 g 2,50Rice PilafPilaff

43

SOSURI

MUJDEI 0,50 g 1,00GarlicAilKnoblauch

SOS HREAN 100 g ------Horseradish SauceSauce de raifortMeerrettichsosse

MUSTAR 100 g 1,00MustardMoutardeSenf

KETCHUP 100 g 1,00

MAIONEZA 100 g 2,00Mayonnaise dressingMayonnayse

44

SALATE

SALATA CASEI 300 g 6,00 “Maryo&Ema”Salad“Maryo&Ema”Salade“Maryo&Ema”Salad

SALATA ASORTATA DE MURATURI 200 g 2,50Mixed pickles saladSalade mélange de conserves ai vinaigreGemischt legt Salat ein

SALATA ASORTATA 200 g 2,50Mixed saladSalade mélangeGemischt Salat

SALATA DE VARZA 300 g 2,50 Kraut saladSalade dechoucrouteKrautsalad

SALATA DE TON 300 g 6,00Ton saladSalade au ton

45

DESERT

CLATITE CU GEM 200 g 3,50Pancakes with jamCrêpes au jamPfannkuchen mit Marmelade

CLATITE CU FINETTI 200 g 3,50Pancakes with chocholateCrêpes au chocholatPfannkuchen mit schocholade

CLATITE CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE 200 g 3,50Pancakes with cheeseCrêpes au fromagePfannkuchen mit Quark

PAPANASI 200 g 6,00Cheeze dumplingsBeignets au fromage blancKäseknödeln

PLACINTA CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE ---------------------Cheese pieTalmouse aui fromageTopfenkuchen

TOCINEI 200/50 g 5,00

PROFITEROL 200 g 7,00Mixed icecreamGlace panache

46

Gemischten Speis SALATA DE FRUCTE 200 g 5, 00

BAUTURI

Wisky

Chivas regalJack Daniels

Cognac

Metaxa *** 100 ml 10,00Metaxa ***** 100 ml 12,00Jidvei 100 ml 15,00Zaraza 100 ml 10,00Alexandrion 100 ml 6,00

Vodca

Finlandia 100 ml 13,00Absolut 100 ml 13,00Dakk 100 ml 6,00Stalinskaia 100 ml 6,00Voronskaia 100 ml 3,50Vorona 100 ml 3,00

LichioruriAfinata saber 100 ml 4,00Visinata bucovina 100 ml 6,00Florio 100 ml 2,50Angelli Fragola 100 ml 3,00Angelii Sheri 100 ml 3,00

Gin47

Wembley 100 ml 5,00

AperitiveGarrone 100 ml 3,00Martini 100 ml 6,00

VINURI

Cotnari

Grasa st. 15,00Tamaioasa st. 15,00Blanc st. 15,00Francusa st. 15,00Vin spumant Angeli st. 17,00

Murfatlar

Pinot noir st. 15,00Pinot gris st. 15,00Cabernet st. 15,00Busuioaca de bohotin st. 15,00Lacrima lui Ovidiu st. 24,00Sec de Murfatlar st. 18,00Muscat Otonel st. 15,00

Jidvei

Dry Muscat st. 18,00Traminer roz st. 15,00Feteasca regala st. 15,00Chardonnay st. 18,00

48

SUCURI

Fanta,Cola,Cappy tempo,kinlei 0.25 ml 2,00Pepsi,Sprite,Mirinda 0.25 ml 2,50Apa minerala 0.5 l 2,00Apa plata 0.5 l 2,00 Cappy nectar 0.25 ml 3,00Prigat nectar 0.5 l 3,00

CAFEA,CEAI

Cafea expresso mare 3,00Cafea expresso mica 2,50Capuccino 1,00Ciocolata calda 1,00Ceai 1,00

BERE

Carlsberg 0.5 l 3,50Carlsberg 0.3 l 3,00Tuborg 0.5 l 3,00Tuborg 0.3 l 3,00Ursus verde 3,00Ursus rosu 3,00Timisoreana 2,50

49

Stela 4,00Skol 2,50Holsten 3,00Beck’s 3,00Tuborg halba 2,50Bere fara alcool 3,00Stela na 4,00

CUPRINS

CAP I. PREZENTAREA RESTAURANTULUI………………………………….........1

1.1 Amplasament……………………………………………………………...………………...1

1.2 Tipul de unitate…………………………………………………………...………………...1

1.3 Amenajarea spaţiului de servire şi cel tehnologic………………………...………………3

1.4 Gradul de dotare cu aparate tehnologice………………………………...………………..7

1.5 Structura sortimentală………………………………………………..…………………..10

1.6 Implementarea programului H.A.C.C.P………………………………..……………….13

1.7 Meniul restaurantului……………………………………………………………..……...14

1.8 Personalul restaurantului……………………………………………………………..….15

1.9 Clienţii restaurantului………………………………………………………………..…...16

1.10 Program de funcţionare…………………………………………………………………..17

1.11 Obiectivele manageriale…………………………………………………………………..17

CAP II. DESCRIEREA UNUI TIP DE ACTIVITATE TEHNOLOGICĂ……..18

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………..21

ANEXE……………………………………………………………………………………………..22

CUPRINS…………………………………………………………………………………………..50

50

51