Capitolul I : ARGUMENT

Industria panificaţiei şi produselor făinoase ocupă un loc însemnat în cadrul

producţiei bunurilor de consum, în primul rând datorită faptului că pâinea

constituie aliment de bază, care se consumă zilnic. Produsele de panificaţie şi

făinoase, alături de celelalte produse alimentare, furnizează organismului uman o

parte însemnată din substanţele care îi sunt necesare pentru activitatea vitală,

menţinerea stării de sănătate şi conservarea capacităţii de muncă. Datorită

însuşirilor nutritive pe care le încorporează, produsele de panificaţie şi făinoase

reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obţinut din

prelucrarea grâului.

Aplicând reţete şi tehnologii adecvate, prin prelucrarea făinii, ca materie primă

de bază, se obţine o gamă largă de produse, în scopul satisfacerii cerinţelor

crescânde şi tot mai diversificate ale alimentaţiei umane. Se realizează diferite

sorturi de pâine, produse de franzelărie simple şi cu adaosuri, covrigi, biscuiţi,

produse de plăcintărie, paste făinoase, etc. Produsele se diferenţiază prin aspect,

gust şi mod de utilizare. Acestea sunt imprimate fie de sortimentul de făină utilizat,

fie de compoziţia aluatului din care se obţin, la prepararea căruia, pe lângă apă,

afânători şi sare, se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, legume, ouă, fructe, arome,

etc. De asemenea tehnologia de fabricaţie contribuie la definirea specificului

fiecărui produs.

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi făinoase reprezintă un

element important pentru nivelul raţiei zilnice de hrană şi constituie obiectul unor

largi cercetări în domeniul alimentaţiei. Această valoare este conferită nu numai de

aportul energetic, bazat pe conţinutul sporit de glucide (hidraţi de carbon), proteine

şi lipide (grăsimi), cât şi de aportul tuturor componenţilor în produsele respective,

aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul uman. Este

cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-2400 kcal/kg, a

1

produselor de franzelărie circa 3000 kcal/kg, cea a biscuiţilor şi produselor de

patiserie se ridică la 5000 kcal/kg, iar a pastelor făinoase atinge 4000 kcal/kg. În

plus, adăugarea la fabricarea unor sortimente a ouălor, laptelui, mierii şi altor

constituenţi alimentari, de mare valoare biologică, sporeşte aportul nutritiv al

produselor.

În tabelul de mai jos apar câteva valori ale componenţilor nutritivi din covrigi :Produs Fibre Vit. A Calciu Fier Proteine Glucide Carbohidraţi Sodium Grăsimi Calorii Fibre

Covrig cu mac

1g/4% 1% 1% 2% 4g 4,5g 30g/10% 540mg/22% 2,5g/4% 170 1g/4%

Covrig cu susan

1,5g/6% 1% 5% 5% 5g 5g 33g/11% 490mg/20% 5g/7% 200 1,5g/6%

Covrig cu stafide

1g/4% 1% 2% 3% 4g 8g 34g/11% 195mg/8% 2,5g/4% 180 1g/4%

Covrig cu nucă

1g/4% 1% 1% 2% 4g 8g 37g/12% 200mg/8% 3g/4% 195 1g/4%

Covrig cu ciocolată

1g/4% 1% 1% 2% 4g 8g 37g/12% 200mg/8% 3g/4% 210 1g/4%

Covrig cu carne

1g/4% 1% 0% 3% 5g 3g 16g/5% 370mg/15% 10g/15% 180 1g/4%

Valorile sunt exprimate atât în grame cât şi ca procent din Doza Zilnică Recomandată.

La fabricarea produselor de panificaţie şi a produselor făinoase se utilizează

următoarele materii prime şi auxiliare : făină, afânători, ca drojdia sau unele

substanţe chimice, sare comestibilă, apă, grăsimi alimentare, substanţe de îndulcire,

ouă, lapte, legume, fructe, arome, condimente, coloranţi şi unele materiale de

ambalaj.

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în

compoziţia produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează, în principal, făină de

grâu şi numai pentru unele sortimente de pâine, făină de secară.

La fabricarea produselor de covrigărie se folosesc, în exclusivitate, afânători

biochimici, drojdia, iar la fabricarea biscuiţilor şi a produselor de patiserie,

afânători chimici, bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de amoniu. La fabricarea

pastelor nu se utilizează afânători.

Sarea comestibilă, clorura de sodiu, se utilizează la fabricarea produselor de

panificaţie atât pentru a le da gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului,

2

făcându-l mai elastic, ceea ce contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu

coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitatea uniformă.

La pregătirea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează

apă, în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea

celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă, etc.) şi unele

particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.

La fabricarea produselor de panificaţie se folosesc, în diferite proporţii,

grăsimi alimentare. Pentru unele dintre produse, grăsimea reprezintă componente

deosebite ale reţetelor. Cel mai frecvent utilizat este uleiul de floarea-soarelui, fie

singur fie combinat ce cel de soia, plantolul (ulei solidificat), untul, margarina, etc.

La fabricarea produselor de covrigărie se folosesc, drept condimente,

seminţele de chimen, susan, coriandru, mac. Presărate sau încorporate în produse,

condimentele îmbunătăţesc aspectul şi le imprimă un gust specific picant.

Condimentele de presărare se utilizează şi pentru a diferenţia, în reţeaua

comercială, produsele care au aceeaşi formă şi greutate, însă provin din reţete cu

compoziţii diferite. Calitatea condimentelor se verifică după însuşirile senzoriale :

aspect, gust, miros, ale seminţelor respective.

3

Capitolul II : PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COVRIGILOR ŞI A STICKSURILOR

II.1. SCHEMA TEHNOLOGICA A OBŢINERII COVRIGILOR ŞI A STICKSURILOR

Principalele produse de covrigărie sunt diferitele sorturi de covrigi simpli şi cu adaos de materiale (ulei, zahăr, ouă), precum şi sticksurile. Acestea urmând în procesul tehnologic schema de fabricaţie din figura 1, prezentată mai jos :

Fig. 1 : Schema tehnologică pentru fabricarea covrigilor şi a sticksurilor

Făină

Cernere

Drojdie

Emulsionare

Apă

Încălzire

Sare

Dizolvare Divizare

Dozare

Frământare aluat

Fermentare aluat

Divizare aluat

Modelare aluat

Dospire finală

Opărire

Presarare

Coacere

Ambalare

Depozitare Livrare

4

II.2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A COVRIGILOR ŞI A STICKSURILOR

II.2.A. FABRICAREA COVRIGILOR

Covrigii reprezintă produse de panificaţie cu conservarea îndelungată, având

în vedere că umiditatea lor este redusă, sub 25%. Procesul tehnologic pentru

fabricarea covrigilor se desfăşoară conform schemei din figura 1 şi este diferit de

al pâini sau produselor de franzelărie numai în ceea ce priveşte execuţia unor

operaţii, cum ar fi modelarea, opărirea şi coacerea.

PREPARAREA ŞI PRELUCRAREA ALUATULUI :

Aluatul pentru covrigi se poate prepara atât prin metoda directă, cât şi prin

metoda indirectă (cu maia), ultima fiind cea mai indicată întrucât garantează

calitatea produselor. Practicarea metodei directe se recomandă atunci când făina

este de slabă calitate sau când se fabrică covrigi mici (până la 50 g). Aluatul se

prepară de consistenţă mare, legat, respectiv se foloseşte o cantitate de 30-40 L apă

la 100 kg făină.

Frământarea maielei şi a aluatului se realizează cu ajutorul unui malaxor

puternic, special pentru aluat tare, cu braţe orizontale şi cuvă fixă (fig. 2).

Frământarea durează între 15 şi 30 minute, în funcţie de calitatea făinii şi se

execută cu mare grijă, întrucât prelungirea duratei de frământare peste cea prescrisă

degradează brusc calitatea aluatului, care fiind de consistenţă mare se încălzeşte

repede provocând coagularea glutenului.

Prepararea unui aluat moale conduce la obţinerea covrigilor aplatizaţi, cu

porozitate mare, neuniformă şi care se zbârcesc repede. În cazul în care aluatul are

temperatura prea mare, miezul covrigilor prezintă crăpături inelare, iar când aluatul

5

este prea rece, covrigii nu au coajă lucioasă, gustul acestora este slab, aciditatea lor

fiind necorespunzătoare.

Fermentarea maielei şi a aluatului are loc în cuve mobile, care se acoperă cu

pânze curate, la temperatura de 26-300C şi durează 240-260 minute în cazul maielei

şi 60-90 minute în cazul aluatului. Maiaua bine fermentată are volumul mare, fiind

crescută, stratul de făină care s-a presărat pe suprafaţă se desface în mai multe

direcţii, maiaua are miros puternic de alcool şi structură spongioasă, foarte poroasă,

iar ruptura are un aspect uscat. Aciditatea maielei trebuie să fie de 3-4 grade.

Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic,

nelipicios, în masă apar pori şi are miros plăcut de alcool. Structura lui în ruptură

este poroasă, uniformă şi cu aspect de uscat. Aciditatea trebuie să fie de circa 2

grade. Aluatul nefermentat este dens şi se rupe greu, iar covrigii rezultaţi au miezul

dens, pete arse şi băşici la suprafaţă. Aluatul prea fermentat se rupe uşor, din el

rezultând covrigi palizi, duri, lipsiţi de frăgezime şi cu gust acru.

Prelucrarea aluatului fermentat cuprinde următoarele operaţii : divizarea în

bucăţi, modelarea fitilelor de aluat, formarea covrigilor, dospirea finală. Aceste

operaţii se execută manual sau cu maşini de construcţie specială.

La prelucrarea manuală se procesează în două moduri.

În primul caz, din masa de aluat se taie bucăţi de 1-2 kg şi prin modelarea cu

palmele pe masa de lucru, întindere şi răsucire, se formează un sul gros din care,

începând de la unul din capete, se modelează un sul mai subţire, numit fitil, care

trebuie să aibă grosimea uniformă, stabilită în funcţie de forma şi greutatea

covrigului. Din acesta se formează covrigii prin înfăşurarea fitilului pe un deget sau

mai multe, în funcţie de mărimea covrigului, după care fitilul se rupe, capetele lui

se petrec unul peste altul şi se rulează încheietura până se obţine o sudare bună şi

de grosime uniformă cu restul covrigului.

6

În al doilea caz, se rup din sulul gros de aluat bucăţi corespunzătoare greutăţii

pe care trebuie să o aibă covrigul, se modelează în fitile, din care apoi se obţin

covrigii în formă de inel simplu sau împletit în forma dorită.

O mare atenţie la modelarea covrigilor trebuie acordată încheieturii, care

trebuie să fie bine sudată, întrucât o încheietură sudată incorect duce la desfacerea

covrigului în faza de opărire şi coacere. De asemenea, executarea unor operaţii de

modelare în mod necorespunzător reprezintă cauza obţinerii de covrigi cu defecte,

ca de exemplu : frământarea insuficientă a fitilului conduce la covrigi cu umflături

locale, crăpături şi băşici arse; neregularitatea întinderii fitilului duce la covrigi

deformaţi şi cu goluri inelare în miez; uscarea fitilului la suprafaţă duce la covrigi

zbârciţi, cu suprafaţă mată şi crăpături transversale; modelarea fitilului timp prea

îndelungat duce la covrigi cu suprafaţă palidă şi neuniform dezvoltaţă ; folosirea

unei cantităţi prea mari de făină duce la covrigi cu suprafaţă aspră.

În ultima vreme operaţiile de divizare şi modelare a covrigilor au fost

mecanizate folosindu-se maşini de construcţie specială, cum ar fi maşina de

modelat sub formă de inel, figura 3.

După modelare, covrigii se lasă pentru dospirea finală, direct pe masa de

modelat, timp de 2-4 minute, durată ce variază cu calitatea, consistenţa şi

compoziţia aluatului, precum şi cu temperatura camerei de dospire, care trebuie să

fie de 30-350C.

OPĂRIREA COVRIGILOR :

Înainte de a se trece la cuptor, covrigii dospiţi sunt supuşi unui tratamentului

de opărire, care se face în vase cu apă fierbinte conţinând zahăr sau glucoză în

proporţie de 3-3,5 %. Această operaţie are drept scop formarea unui strat subţire de

amidon gelificat la suprafaţa covrigilor, strat care în timpul coacerii se

dextrinizează şi se caramelizează, ceea ce dă o culoare frumoasă galben-aurie şi un

luciu plăcut produsului finit.

7

Totodată prin opărire se coagulează substanţele proteice din stratul periferic şi

covrigii devin cartilaginoşi cu formă mai stabilă, iar procesul de fermentaţie se

opreşte, astfel încât se evită formarea golurilor în miezul produsului.

Opărirea durează 2-3 minute, ea terminându-se atunci când covrigii încep să

plutească la suprafaţa soluţiei de opărire, întrucât prin încălzire s-a intensificat

fermentaţia ducând la creşterea volumului, iar la apăsarea ce degetul nu se

deformează fiind elastici, cartilaginoşi. Deoarece prelungirea duratei de opărire

face ca produsele să capete o culoare albăstruie, iar opărirea insuficientă îi face să

devină zbârciţi, este necesar ca introducerea covrigilor în vasul pentru opărire să se

facă în serii, cu multă atenţie, pentru a nu se produce aglomerarea şi lipirea

acestora.

După opărire, covrigii se scot din cazan cu ajutorul unei linguri-strecurătoare,

se lasă să se scurgă pe o tavă perforată, după care se presară cu mac, susan sau sare

şi apoi se aşează distanţat pe o scândură îngustă, în vederea coacerii. Introducerea

sau scoaterea neglijentă a covrigilor din cazanul de opărire provoacă deformarea

covrigilor, desprinderea la încheieturi sau aglomerarea covrigilor între ei.

COACEREA ŞI DEPOZITAREA COVRIGILOR :

Coacerea covrigilor se execută de obicei în cuptoare de cărămidă de

construcţie specială, numite ,,cuptoare cu iluminare,, , figura 4, acestea având gura

de deservire largă şi fără uşă de închidere, spre a permite manipulările ce se fac cu

covrigii în timpul coacerii, iar în partea laterală, în interiorul camerei de coacere, se

află montat un arzător care produce flacără pe toată lungimea vetrei.

Pentru coacere, covrigii se aşează împreună cu scândura lângă flacără, unde se

menţin circa 2 minute, timp în care suprafaţa lor se zvântă şi capătă un luciu gălbui

caracteristic, apoi se răstoarnă de pe scândură pe partea cealaltă în vederea coacerii.

Din 2 în 2 minute, cu o lopăţică îngustă şi subţire se deplasează covrigii din faţă

8

mai înspre interior şi dinspre partea injectorului înspre partea opusă, pe toată

lăţimea vetrei, pentru coacerea lor cât mai uniformă. Covrigii copţi se scot din

cuptor cu lopăţica îngustă şi subţire, cu care se culege fiecare rând de covrigi, pe

măsură ce se coc.

Coacerea se face la temperatura de 180-2500C timp de 10-20 minute, în funcţie

de mărimea covrigilor şi compoziţia aluatului. Introducerea necorespunzătoare a

covrigilor în cuptor, folosirea scândurii neşterse, coacerea insuficientă sau

exagerată, reprezintă cauze principale pentru obţinerea covrigilor cu defecte, cum

ar fi deformaţi, lipiţi, murdari, insuficient rumeniţi sau cu suprafaţă arsă, miez

întunecat şi roşcat.

Pentru coacerea covrigilor se pot folosi cuptoarele tunel, în cazul celor cu

funcţionare continuă operaţiile de deservire efectuându-se pe cale mecanizată.

Astfel, încărcarea se face cu o bandă transportoare care culege covrigii ce plutesc în

vasul de opărire şi îi transportă pe banda-vatră a cuptorului, iar presărarea se

execută cu ajutorul unui dispozitiv vibrator montat deasupra benzii de alimentare.

Depozitarea şi păstrarea covrigilor se fac în încăperi uscate, curate, ferite de

umezeală, de miros străin, la o temperatură a mediului de circa 180C. Pentru

depozitare, covrigii copţi, după ce au fost sortaţi pentru îndepărtarea celor

deformaţi, arşi, rupţi, se înşiră pe sfoară ori se aşează în coşuri sau lădiţe. Şirurile

de covrigi se atârnă pe stelaje speciale, spre a se evita lovirea şi deformarea lor, iar

coşurile se aşază astfel încât să fie bine aerisite. Covrigii mici se ambalează în

pungi de celofan sau hârtie pergaminată. În aceste condiţii produsele se pot păstra

timp de câteva luni, 3-6 luni, fără degradarea calităţii.

9

II.2.B. FABRICAREA STICKSURILOR

Sticksurile reprezintă produse care au forma de beţişoare subţiri şi sunt

oarecum similare cu covrigii, având un proces tehnologic apropriat. Fabricarea

sticksurilor se realizează în flux continuu, pe linii mecanice (figura 7).

Unele instalaţii de acest gen utilizate pe plan mondial permit şi fabricarea

covrigilor, a căror modelare se face prin ştanţare dintr-o foaie de aluat, cu ajutorul

unui tambur având alveole care dau covrigilor forme diverse.

Sticksurile se obţin din făină albă de grâu, drojdie, untură, ouă, bicarbonat,

sare pentru presărat şi apă.

Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, în care scop se introduce

mai întâi în cuva malaxorului făină împreună cu untura de porc apoi suspensia de

drojdie cu ouăle şi se frământă 10-12 minute, după care se adaugă bicarbonatul de

sodiu dizolvat în circa 200 mL apă şi se continuă frământarea până la 15 minute.

Aluatul frământat se scoate din cuva malaxorului, se aşează pe o masă de lucru şi

se acoperă cu o pânză curată, menţinându-se la fermentaţie 1,5 h. Caracteristicile

aluatului sunt : temperatura 28-300C şi aciditatea 1,4-1,6 grade.

Prelucrarea aluatului necesită transformarea în fire cu diametrul de 3,5-4

mm prin laminare sau presare şi trefilare, în care scop se foloseşte o maşină

compusă.

Firele obţinute sunt transportate cu ajutorul unei benzi textile la o bandă din

plasă rară de sârmă, care trece printr-o baie cu soluţie de bicarbonat de sodiu,

concentraţie de circa 1,5%, la temperatura de peste 800C. Durata trecerii prin baie

este de 15-20 secunde, după care firele de aluat se deplasează pe sub un dispozitiv

de presărare cu sare, iar apoi sunt tăiate cu ajutorul unui cuţit rotativ, la lungimea

de circa 120 mm.

10

Coacerea se realizează într-un cuptor-tunel cu bandă, timp de circa 8 minute,

la temperatura de 200-2350C. La ieşirea din cuptor sticksurile sunt preluate de un

transportor continuu, care le trece pe o masă pentru ambalare în cutii de carton sau

alimentează maşina de ambalat în plicuri de celofan, lipite prin termosudare.

Unii specialişti consideră că după coacere sticksurile ar trebui uscate la

temperatura de aproximativ 1200C, timp de 40-90 minute, pentru a se frăgezi. De

asemenea, pentru obţinerea unor produse de bună calitate se recomandă folosirea

aluatului fermentat, preparat prin metoda indirectă, la maia utilizând făină cu 10-

11% conţinut în proteine, iar la aluat făină cu 8,7-9,5% proteine; maiaua

fermentează 8-12h, iar aluatul 2-4h.

Exploatarea şi întreţinerea utilajelor folosite la fabricarea produselor de

covrigărie se fac în aceleaşi condiţii cu a utilajelor similare folosite la celelalte

produse de panificaţie, iar în ceea ce priveşte maşina de ambalat sticksuri este

necesar ca :

- alimentarea să fie uniformă, iar greutatea plicurilor cu sticksuri să fie cea

prescrisă;

- rezerva de material pentru ambalaj să se controleze în mod regulat şi să se

înlocuiască la timp ruloul de folie;

- în cazul unor deranjamente, să se oprească maşina;

- ungerea şi curăţarea maşinii să se facă la timp, conform prescripţiilor tehnice.

11

II.3 UTILAJE – FUNCŢIONARE ŞI PARAMETRI TEHNOLOGICI

La fabricarea covrigilor şi a sticksurilor sunt folosite utilaje ca malaxorul

pentru pregătirea aluaturilor, maşina de divizat şi modelat aluaturi, cuptoare cu

iluminare, maşina de laminat şi trefilat aluatul pentru sticksuri, maşina de ambalat.

Toate aceste utilaje pot fi aşezate şi intr-un flux continuu pentru fabrici cu

productivitate mare.

Malaxorul cu braţe orizontale de frământare, figura 2, pot avea

diferite forme : în Z, de ax cu petale, etc. Există malaxoare cu un singur braţ, cu

spirala sau melc, figura 2.a şi 2.b, având cuvă metalică fixă sau mobilă pentru

introducerea şi scoaterea din utilaj a aluatului.

Fig. 2 : Malaxor pentru frământat aluatului de covrigi1 – cuvă; 2 – braţe de frământare; 3 – capacul cuvei; 4 – batiu; 5 – mecanisme de acţionare

a braţelor şi pentru înclinarea cuvei în vederea golirii de aluat; 6 – butoane de comandă a funcţionarii.

În cuva 1 se introduc materiile prime : făina, apa, sarea pentru gust, drojdia,

etc, după care aceasta se închide. Se porneşte utilajul de butoanele de comandă 6,

acestea vor porni braţele de frământare 2, batiul 4 şi mecanismele de acţionare a

braţelor 5. Când aluatul este gata se acţionează în vederea opririi utilajului, de la

12

tabloul de butoane 6, se deschise cuva şi se scoate aluatul. Malaxoarele cu spirală

au acelaşi principiu de funcţionare.

În unităţile mari de fabricare a covrigilor din ţara noastră se utilizează maşina

de modelat sub formă de inel, tip B4-58, figura 3.

Fig. 3 : Maşina tip B4-58 pentru divizarea şi modelarea aluatului de covrigi.1 – pâlnia pentru aluat; 2 – valţurile de alimentare; 3 – camere de presare; 4 – piston; 5 – cartuş de modelare; 6 – cilindru; 7 – manşon de modelare; 8 – banda transportoare.

Pentru modelare, aluatul din pâlnia 1 este prelucrat de către valţurile de

alimentare 2 şi trecut în patru camere de presare 3. Fiecare cameră este deservită de

către un piston 4, care prin mişcarea de la stânga spre dreapta presează aluatul

printr-o deschidere inelară formată din capătul cartuşului de modelare 5 şi cel al

cilindrului 6. După formarea inelului de aluat, un cuţit circular îl desprinde de masa

aluatului din camera de presare, iar apoi manşonul pentru modelare 7 deplasează

inelul spre cilindrul 6 exercitând de trei ori o mişcare de du-te-vino, astfel că inelul

ia forma de fitil, cu secţiunea circulară, prin rostogolirea lui între suprafaţa

interioară a manşonului şi suprafaţa cilindrului. Se modelează concomitent câte

patru covrigi, care sunt trecuţi în mod automat pe banda transportoare 8. În timpul

modelării are loc alimentarea cu aluat a camerelor de presare. Greutatea covrigilor

13

se reglează prin modificarea cursei pistoanelor, cu ajutorul şurubului 9 manevrat de

la roata de mână 10.

Acţionarea maşinii se face de la motorul electric 11, care transmite mişcarea

părţilor utile de modelare, prin intermediul unui ansamblu de roţi şi pârghii.

Productivitatea orară a maşinii este de 64-110 kg aluat.

Pentru coacerea covrigilor se folosesc ,,cuptoare cu iluminare,, , acestea

având gura de deservire largă şi fără uşă de închidere, după cum apare în figura 4,

spre a permite manipulările ce se fac cu covrigii în timpul coacerii, iar în partea

laterală, în interiorul camerei de coacere, se află montat un arzător care produce

flacără pe toată lungimea vetrei. Manipularea covrigilor în astfel cu cuptoare se

face cu o scândurică de lemn, care se introduce şi se scoate din cuptor prin gura de

deservire.

Figura 4 : Cuptor cu iluminare

Prelucrarea aluatului pentru sticksuri necesită transformarea în fire cu

diametrul de 3,5-4 mm prin laminare sau presare şi trefilare, în care scop se

foloseşte o maşină de laminat şi trefilat, ca în figura 5, din pâlnia de aluat 1,

grupul de valţuri de laminare şi trefilare 2, banda pentru firele de aluat 3, batiul 4 şi

grupul de acţionare 5. Productivitatea maşinii este de 70 kg/h.

14

Fig. 5 : Maşina de laminat şi trefilat aluatul pentru sticksuri1 – pâlnie de aluat; 2 – valţuri de laminare şi trefilare; 3 – banda transportoare; 4 – batiu;

5 – grup de acţionare.

Ambalarea produselor de covrigărie în plicuri se execută cu ajutorul unei

maşini de ambalat speciale, figura 6, care se compune dintr-o bandă de alimentare

1, prevăzută la distanţe egale cu alveolele 2, în care se aşează porţii de 25 sau 50 g

din produsele 3. Banda de alimentare execută o deplasare sacadată, având la

intervale determinate un timp de oprire în care se face descărcarea câte uneia din

alveole, respectiv a celei care a ajuns în dreptul punctului de ambalare. Descărcarea

produselor din alveolele 4 şi deplasarea lor până sunt introduse în ambalaj se face

cu ajutorul transportorului cu lanţ de tip redler 5. Materialul de ambalare se preia

din rola 6, se mulează pe capătul de formare 7 şi se termosudează longitudinal cu

ajutorul rolelor 8, formându-se un tub, în interiorul căruia se află porţia de produse.

Cu ajutorul unei alte perechi de role 9, tubul se termosudează la capete şi se taie la

distanţe determinate, realizându-se plicurile 10, care sunt evacuate din maşină cu

ajutorul transportorului cu bandă 11. Productivitatea maşinii este de 50 plicuri pe

minut.

15

Fig. 6 : Maşina de ambalat sticksuri1 – banda de alimentare; 2 – alveole; 3 – sticksuri; 4 – alveole; 5 – transportor tip lanţ;

6 – rola; 7 – capăt de formare; 8, 9 – role; 10 – tub de formare ambalaje; 11 – banda transportoare.

Fabricarea covrigilor şi a sticksurilor se poate realiza şi în flux continuu, pe

linii mecanice ca cele prezentate mai jos, în figura 7.

Fig. 7 : Linie pentru fabricarea sticksurilor şi a covrigilor1 – maşină de laminat şi trefilat; 2 – baie pentru opărire; 3 – dispozitiv de tăiere;

4 – dispozitiv de presare; 5 – cuptor tunel cu bandă; 6 – dispozitiv pentru separarea sticksurilor; 7 – masa de ambalare; 8 – maşina de modelat covrigi; 9 – masa rabatabilă.

Utilajele componente ale acestei linii mecanizate pentru fabricarea sticksurilor

şi a covrigilor sunt asemănătoare cu cele prezentate până acum.

16

II. 4 NORME GENERALE DE PROTECŢIA MUNCII ÎNUNITĂŢILE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Normele de protecţie a muncii fac parte integrală din procesul de producţie

şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor

şi a îmbolnăvirii profesionale.

Elevii care îşi desfăşoară activitatea în practică, pe perioadă determinată,

într-o unitate din industria de alimentaţie publică au obligaţia să i-a parte şi să-şi

însuşească toate instrumentele de protecţia muncii, să respecte normele de tehnică a

securităţii muncii tehnologice de lucru stabilite de întreprindere şi disciplină la

locul de muncă, să folosească permanent şi corect în timpul desfăşurării şi instruirii

practice din permanentul de protecţie şi de lucru cu care a fost dotat.

În caz de accidente să anunţe şeful de întreprindere, iar dacă accidentul a

fost mai grav anunţarea va fi făcută de către lucrătorii din imediata apropriere.

Echipamentul de protecţie şi de lucru va fi păstrat în vestiare în condiţii bune :

spălat, călcat şi cusături ori de câte ori este cazul. Fumatul este permis numai în

locurile special amenajate respectând normele PSI. În toate unităţile de producţie în

care se prepară, se transportă sau se desfac produsele alimentare, personalul trebuie

să efectueze controlul medical periodic stabilit prin instrucţiuni speciale.

INSTRUIREA LUCRĂTORILOR

Angajatorul trebuie să asigure condiţii pentru ca fiecare lucrător să primească

o instruire suficientă şi adecvată în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă, în

special sub forma de informaţii şi instrucţiuni de lucru, specifice locului de muncă

şi postului său:

a) la angajare;

b) la schimbarea locului de muncă sau la transfer;

c) la introducerea unui nou echipament de munca sau a unor modificări ale

echipamentului existent;

17

d) la introducerea oricărei noi tehnologii sau proceduri de lucru;

e) la executarea unor lucrări speciale.

Instruirea trebuie să fie:

a) adaptată evoluţiei riscurilor sau apariţiei unor noi riscuri;

b) periodică şi ori de câte ori este necesar.

Angajatorul se va asigura că lucrătorii din întreprinderi şi/sau unităţi din

exterior, care desfăşoară activităţi în întreprinderea şi/sau unitatea proprie, au

primit instrucţiuni adecvate referitoare la riscurile legate de securitate şi sănătate în

muncă, pe durata desfăşurării activităţilor. Reprezentanţii lucrătorilor cu răspunderi

specifice în domeniul securităţii şi sănătăţii în muncă au dreptul la instruire

corespunzătoare.

OBLIGAŢIILE LUCRĂTORULUI

Fiecare lucrător trebuie să îşi desfăşoare activitatea, în conformitate cu

pregătirea şi instruirea sa, precum şi după instrucţiunile primite din partea

angajatorului, astfel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire

profesională atât propria persoana, cât şi alte persoane care pot fi afectate de

acţiunile sau omisiunile sale în timpul procesului de munca. În scopul realizării

obiectivelor lucrătorii au următoarele obligaţii:

- să utilizeze corect maşinile, aparatura, uneltele, substanţele periculoase,

echipamentele de transport şi alte mijloace de producţie;

- să utilizeze corect echipamentul individual de protecţie acordat şi, după

utilizare, să îl înapoieze sau să îl pună la locul destinat pentru păstrare;

- să nu procedeze la scoaterea din funcţiune, la modificarea, schimbarea sau

înlăturarea arbitrară a dispozitivelor de securitate proprii, în special ale maşinilor,

aparaturii, uneltelor, instalaţiilor tehnice şi clădirilor, şi să utilizeze corect aceste

dispozitive;

18

- să comunice imediat angajatorului şi/sau lucrătorilor desemnaţi orice

situaţie de munca despre care au motive întemeiate sa o considere un pericol pentru

securitatea şi sănătatea lucrătorilor, precum şi orice deficienţă a sistemelor de

protecţie;

- să aducă la cunoştinţa conducătorului locului de muncă şi/sau angajatorului

accidentele suferite de propria persoană;

- să coopereze cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii desemnaţi, atât timp cât este

necesar, pentru a face posibilă realizarea oricăror măsuri sau cerinţe dispuse de

către inspectorii de munca şi inspectorii sanitari, pentru protecţia sănătăţii şi

securităţii lucrătorilor;

- să coopereze, atât timp cât este necesar, cu angajatorul şi/sau cu lucrătorii

desemnaţi, pentru a permite angajatorului să se asigure că mediul de muncă şi

condiţiile de lucru sunt sigure şi fără riscuri pentru securitate şi sănătate, în

domeniul său de activitate;

- să îşi însuşească şi să respecte prevederile legislaţiei din domeniul

securităţii şi sănătăţii în muncă şi măsurile de aplicare a acestora;

- să dea relaţiile solicitate de către inspectorii de muncă şi inspectorii

sanitari.

La prepararea şi prelucrarea aluaturilor se prevăd următoarele măsuri de

securitate în muncă :

Malaxoarele cu funcţionare periodică vor fi utilizate numai cu apărătoarea

împotriva accidentelor pusă, şi după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de

antrenare. Verificarea consistenţei aluaturilor se face cu atenţie, numai în zona de

ieşire a braţului frământătorului din cuvă. Este interzisă oprirea cuvei cu mâna.

Cuvele de malaxor se vor manipula numai prin împingere, cu excepţia cazurilor

când se scot din dispozitivul de fixare la malaxor.

19

Malaxoarele cu funcţionare continuă vor fi prevăzute, cele montate la

înălţime, cu scară metalică, cu balustrade şi tablă striată, care se vor menţine curate

în mod permanent, asigurându-se deservirea lor fără pericol de accidentare.

Maşinile de divizat şi modelat se vor curăţa numai la terminarea lucrului şi

scoaterea lor de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie electrică va avea

învelişul exterior integru. Poziţia cablului se va alege în aşa fel încât să nu fie călcat

de muncitori sau utilaje.

Instalaţiile de laminare a aluatului pentru sticksuri , biscuiţi, etc., vor

funcţiona numai cu grătarele de protecţie, astfel încât muncitorii să nu poată

introduce mâna între tăvălugi în timpul lucrului.

Cuptoarele vor fi reparate numai când temperatura părţilor componente a

coborât suficient. Pentru curăţarea canalelor de fum sau a celor din cuptor, focul va

fi stins cu cel puţin şase ore înainte de începerea curăţării, iar şubărul de la coş să

fie deschis. Muncitorii vor curăţa aceste canale purtând echipamente de protecţie şi

sub supravegherea şefului de echipă. Iluminatul cuptorului trebuie să se facă la

tensiunea de 12-24 V, folosindu-se în acest scop transformatori, lămpi cu cablu

izolat şi prize în bună stare. Reglarea arderii, pentru obţinerea în camera de ardere a

temperaturii necesare de coacerea a sortimentului de aluat, se va efectua de către

muncitori însărcinaţi cu prinderea şi stingerea focului. In cazul cuptoarelor cu

deservire manuală, la scoaterea lopeţii din camera de coacere cocătorul va urmări

cu privirea traiectoria acestuia, pentru a nu lovi persoanele care lucrează în zona

respectivă. Cozile lopeţilor vor fi prevăzute la partea liberă cu pufere elastice

omologate. Grătarele din lemn şi podurile de lucru vor fi în permanenţă curăţate şi

fixate corespunzător.

Băile şi cazanele pentru opărirea covrigilor şi a sticksurilor vor avea

arzătoarele încarcasate cu panouri de tablă căptuşite cu azbest, hotă de absorbţie şi

conducte de evacuare a gazelor arse, izolate termic. Scoaterea covrigilor din

cazanul de opărire se va face numai cu plase prevăzute cu mâner de lemn lung, de

20

30-40 cm, manipularea firelor de sticksuri în baie şi pe ghidaje se va face numai cu

cârlige prevăzute cu mâner de lemn. Este interzisă controlarea temperaturii

soluţiilor de opărire folosind mâna, precum şi umplerea cazanelor cu apă fiartă sau

golirea de soluţie cu ajutorul găleţii.

Ambalarea mecanizată a covrigilor şi sticksurilor se va face astfel încât să se

evite blocarea spaţiului din jurul maşinii cu ambalaje, produse ori alte obiecte.

Muncitorii vor purta halate şi bluze încheiate complet, iar mânecile strânse cu

elastic sau nasturi şi vor evita aproprierea de organele în mişcare ale maşinii, care

nu pot fi protejate cu apărători. Manevrarea sulurilor de hârtie sau plastic şi

aşezarea pe axul de susţinere va fi făcută cu atenţie, de către minimum doi

muncitori.

Ambalarea produselor în lăzi din lemn pentru transport se va face prin

folosirea lăzilor nedeteriorate şi cu cuiele bătute.

21

Capitolul III. CONTROLUL DE CALITATE REALIZAT PE FLUXUL TEHNOLOGIC

SURSE DE APROVIZIONARE

Pentru obţinerea covrigilor simpli avem nevoie de următoarele materii prime

şi auxiliare :

- făină albă de grâu tip 480;

- drojdie comprimată;

- sare;

- apă;

- glucoză.

Aprovizionarea cu aceste materii prime şi auxiliare se face astfel:

- făină de grâu tip 480 se va aduce de la silozurile morii S.C. PAMBAC S.A.

Bacău;

- drojdia comprimată se va aduce de la S.C. ROMPAK S.R.L. Paşcani;

- sarea se va aduce de la SALINA TÂRGU OCNA;

- apa folosită în cadrul procesului tehnologic va fi de la reţeaua de distribuţie a

oraşului Constan a.ț

Apa caldă tehnologică şi pentru consum igienico-sanitar, se asigură prin

recuperarea resurselor energetice secundare (recuperarea căldurii gazelor arse de la

cuptor). Energia termică sub formă de apă fierbinte pentru producerea apei calde

necesare asigurării microclimatului şi încălzirii spaţiilor tehnologice se asigură prin

racordarea la reţeaua de termoficare a oraşului. Energia electrică se livrează din

postul de transformare amenajat în incintă. Încălzirea cuptorului pentru coacerea

covrigilor, care sunt consumatori de flacără directă, se face cu gaze naturale, în

baza acordului privind natura combustibilului. Dotarea cu ambalaje se face prin

22

aprovizionarea directă de la unităţile producătoare. Calitatea covrigilor depinde de

calitatea materiilor prime.

III.1. CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

ANALIZE ORGANOLEPTICE :

Culoarea făinii se poate determina prin :

- metoda Pekar, obligatorie în caz de litigiu, folosită des în laboratorul

tehnologic;

- metoda colorimetrică, aplicată în laboratoarele dotate din punct de vedere

tehnic.

Alte analize organoleptice sunt : gustul, mirosul şi infestarea.

Principiul metodei:

Verificarea culorii :

- metoda Pekar : se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă, culoarea

probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină, stabilite conform

instrucţiunilor elaborate de organul central coordonator.

- metoda colorimetrică : se determină gradul de reflexie al probei de făină faţă

de al unei suprafeţe etalonate în raport cu oxidul de magneziu, folosind un

filtru albastru, la lungimea de undă de 460 nm.

Verificarea mirosului : se miroase făina încălzită în palme sau cu apă caldă.

Verificarea gustului : se face prin mestecarea unei mostre de făină din proba de

analiză.

Verificarea infestării : se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa.

23

Materiale şi aparatura folosite :

Verificarea culorii : metoda Pekar : proba de făină, făină etalon, lopăţică de lemn,

şpaclu metalic, vas de tablă cu apă.

Verificarea mirosului : proba de făină, pahar Berzelius, balanţă tehnică, trusă de

greutăţi, termometru, bec de gaz, cilindru gradat, pipetă, sticlă de ceas..

Verificarea gustului : proba de făină.

Verificarea infestării : probă de făină, lupă cu putere de mărire de minimum 5X,

sită de mătase sau din ţesătură din fibre sintetice nr. 4XX.

Modul de lucru :

Verificarea culorii :

- metoda Pekar : se compară atât în stare uscată cât şi în stare umedă, culoarea

probei de analizat cu culoarea unor etaloane de făină, stabilite conform

instrucţiunilor elaborate de organul central coordonator.

- Metoda colorimetrică : se determină gradul de reflexie al probei de făină faţă

de al unei suprafeţe etalonate în raport cu oxidul de magneziu, folosind un

filtru albastru, la lungimea de undă de 460 nm.

Verificarea mirosului : se miroase făina încălzită în palme sau cu apă caldă.

Verificarea gustului : se face prin mestecarea unei mostre de făină din proba de

analiză.

Verificarea infestării : se cerne făina şi restul de pe sită se examinează cu lupa ;

mirosul puternic de miere al făinii denotă prezenta acarienilor ; surparea

după circa o oră a unui con făcut cu ajutorul unei pâlnii de formă conică, din

circa 100g făină ; prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa făinii.

24

Interpretarea rezultatelor :

În urma analizelor organoleptice se compară rezultatele obţinute cu

prevederile STAS-ului, aşa cum sunt arătate în tabelul 2:

Tipul de făină Culoare Miros Gust Infestare480 Albă cu nuanţă

gălbuiePlăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.

Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru; fără scrâşnet la mestecare, datorită impurităţilor minerale: nisip, pământ, etc.

Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare al acestora.

780 Alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi urme vizibile de tărâţe.

Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.

Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru; fără scrâşnet la mestecare, datorită impurităţilor minerale: nisip, pământ, etc.

Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare al acestora.

1300 Cenuşie deschis cu nuanţă alb-gălbuie şi conţine particule de tărâţe.

Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin.

Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru; fără scrâşnet la mestecare, datorită impurităţilor minerale: nisip, pământ, etc.

Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare al acestora.

Tabel 2: Caracteristici organoleptice conform STAS ale făinii.

25

ANALIZE FIZICO-CHIMICE :

Aciditatea făinii ne dă indicaţii asupra gradului de prospeţime, asupra

alterării ei, asupra condiţiilor de depozitare. Aciditatea provine din descompunerea

grăsimilor provenite din germenele bobului de grâu. Aciditatea poate fi determinată

prin :

- metoda cu alcool etilic 67%vol. , obligatorie în caz de litigiu, precum şi în

cazul făinii cu depozitare peste 30 zile;

- metoda suspensiei în apă.

Principiul metodei :

Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de

sodiu 0,1N în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Reacţia de titrare este o reacţie de

neutralizare a acizilor făinii cu o bază, hidroxid de sodiu Na OH, în prezenţa de

indicator, care are rolul de a indica prin schimbarea culorii, viraj de culoare,

ajungerea la punctul de neutralitate.

Materiale, aparatură şi reactivi folosiţi :

- proba de făină, balanţa analitică, trusă de greutăţi, capsulă de porţelan,

pahar Erlenmayer, pâlnie, pipetă sau cilindru gradat, biuretă, apă distilată, hidroxid

de sodiu 0,1 N, fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 67% vol.

Modul de lucru :

Într-un pahar Erlenmayer se dizolva 1 g de făină în 25 mL alcool etilic 67%

vol., apoi se adaugă câteva picături de indicator, fenolftaleină, şi se titrează cu

26

hidroxid de sodiu 0,1 N. Procedeul se repetă de trei ori, asigurându-se astfel

corectitudinea determinării.

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate şi se calculează cu formula :

Aciditate = V*c / m, [grade],

În care : V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu folosit la titrare, în mL;

c – concentraţia soluţiei de hidroxid de sodiu, 0,1N; m – masa probei luată pentru

determinare, în g.

Interpretarea rezultatelor :

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele. Diferenţa

dintre cele două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în cadrul

aceluiaşi laborator, nu trebuie să depăşească 0,2 grade de aciditate. În urma

analizelor fizico-chimice se compară rezultatele obţinute cu prevederile STAS-ului,

aşa cum sunt arătate în tabelul 3:

Tipul de făină 480 780 1300Umiditate, % maxim 14,5 14,5 14,5Aciditate, grade maxim 2,2 3,0 4,0Gluten umed, % minim 26 25 24Indice glutenic, minim 29 27 25Cenuşa raportată la substanţa uscată, % maxim

0,48 0,78 1,30

Fineţe Reziduu pe sita de mătase nr. 8XXX, % minim

2 - -

Trece prin sita de mătase nr. 8XXX, % minim

- 65 60

Trece prin sita de mătase nr. 10XXX, % minim

65 - -

Reziduu pe sita de metalică nr. 0,5STAS 1077-67, % minim

- 1 2

Fier :Sub formă de pulbere, mg/Kg, maxim 3 - -Sub formă de aşchii lipsă - -

27

Tabel 3 : caracteristici fizico-chimice conform STAS al făinii.

Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absolvi o anumită

cantitate de apă atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.

Procesul de absorbţie a apei depinde în principal de proprietăţile coloidale ale

glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii.

Capacitatea de hidratare a făinii variază în funcţie de următorii factori :

- cantitatea şi calitatea glutenului – făinurile de mai bună calitate au un

conţinut mai mare de gluten ;

- gradul de extracţie al făinii – este mai mare la făinurile negre datorită

conţinutului sporit de tărâţe, care absorb multă apă;

- fineţea făinii – hidratarea este mai mare la făinurile fine întrucât la acestea

suprafaţa de contact a particulelor cu apa este mai mare ;

- umiditatea făinii – cu cât este mai mare, cu atât reduce capacitatea de

hidratare.

Principiul metodei :

Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de

apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii

stabilite.

Materiale şi aparatură folosite :

Proba de făină, apă curentă, mojar cu pistil, riglă de lemn, pipetă, spatulă,

baghetă, balanţă analitică, trusă de greutăţi.

Modul de lucru :

28

Se iau trei probe de făină, cântărite la balanţa analitica. Fiecare proba se

dizolva într-o cantitate de apă de 10 g, formându-se un aluat, care se cântăreşte la

balanţă.

Capacitatea de hidratare se exprimă în % apă şi se calculează cu formula :

CH = m1 / m *100, [%] ,

În care : m1 – masa apei folosită la determinare, în g;

m – masa aluatului rezultat după frământare, în g.

Interpretarea rezultatelor:

In urma analizei se compară rezultate obţinute cu cele din STAS, conform

tabelului 4:

Capacitatea de hidratare, %Calitatea făinii Făină albă Făină semialbă Făină neagrăFoarte bună Peste 58% Peste 60% Peste 64%Bună 54-58% 58-60% 60-64%satisfăcătoare Sub 58% Sub 60% Sub 64%

29

III.2. CONTROLUL DE CALITATE A PRODUSULUI FINIT

Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli,

care au formă de inel, sunt arătaţi în tabelul 5:

Parametrul Unitate de măsură Valoare optimăTimp de frământare minute 15-30Timp de fermentare minute 60-90Timp de dospire minute 10-15Timp de opărire minute 2-3Timp de coacere minute 10-15Temperatura de fermentare 0C 18-20Temperatura de coacere 0C 180-250Aciditatea aluatului grade 2

Tabel 5 : Parametrii optimi ai procesului tehnologic de fabricare a covrigilor simpli.

Produsele de panificaţie au un rol însemnat în satisfacerea cerinţelor de hrană

ale populaţiei. Însuşirile de consum şi valoarea alimentară a produselor de

panificaţie se oglindesc în proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice.

Caracteristicile calitative de bază pe cere trebuie să le îndeplinească sorturile de

covrigi simpli sunt indicate în tabelul 6:

Organoleptice Fizico-chimiceProprietatea Indicator Proprietatea Unitate de

măsurăValoarea optimă

Aspect exterior Formă caracteristică produsului fără deformări, cu secţiunea fitilului cât mai uniformă

Umiditatea totală (coajă şi miez)

% Maxim 20

Starea şi culoarea Suprafaţă netedă, lucioasă, în afară de porţiunea presărată cu condimente, fără

aciditate grade Maxim 2

30

arsuri, zbârcituri, lipituri şi de culoare galbenă aurie uniformă

Aspectul miezului

Poros, fără goluri mari şi bine copt

Durata de înmuiere

minute Maxim 14

Tabel 6 : Proprietăţi şi condiţii de admisibilitate pentru 100 g covrigi simpli.

În tabel 7 este arătată schema controlului tehnic al procesului de producţie.

Faza procesului de producţie şi materialul ce se controlează

Periodicitatea Parametrii ce se controleazăOrganoleptici Fizico-chimici

Recepţia materiilor prime şi auxiliare :

- făină

- drojdia comprimată

- sarea

- apa

- glucoza

La fiecare lot

La fiecare lot

La fiecare lot

Prin sondaj la fiecare schimbLa fiecare lot

Culoarea, aspectul, mirosul, gustul şi prezenţa insecticidelor.

Aspectul exterior, consistenţa, gustul şi mirosul.

Culoarea, gustul, mirosul.Miros, gust.

Culoarea, aroma, consistenţa.

Umiditatea, aciditatea, fineţea, conţinutul de gluten, conţinutul de impurităţi minerale, cenuşa, capacitatea de hidratare, infectare cu bacilul mezentenic, puterea de fermentare, proba de coacere.Umiditatea, durata de creştere, durabilitatea, conţinutul de impurităţi.Conţinutul de impurităţi.Puritatea.

Puritatea, umiditatea, aciditatea.

Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

La fiecare lot, zilnic Modul de depozitare se face conform condiţiilor STAS, aspectul fiecărui produs, pentru a se vedea dacă apar semne de alterare

Aciditatea.

Pregătirea materiilor prime în vederea fabricaţiei :

- făina Din 4 în 4 ore, la Respectarea Temperatura.

31

- apa

fiecare şarjă.

La fiecare şarjă.

amestecului stabilit, cernerea, scuturatul sacilor şi colectarea deşeurilor.Aspectul amestecului necesar frământării semifabricatelor, aluatul.

Temperatura, care trebuie să corespundă reţetei de fabricaţie.

Tabel 7: Parametrii de control tehnic al procesului de producţie.

32

Capitolul IV : CONCLUZII ŞI PROPUNERI

În concluzie, covrigii şi sticksurile sunt unele dintre cele mai consumate

produse de patiserie. Diversitatea lor creşte odată cu trecerea timpului şi imaginaţia

producătorului.

În cerinţele consumatorului se regăsesc diverse sortimente de covrigi, care pe

lângă materiile prime de bază conţin şi alte tipuri de ingrediente :

- Covrig cu seminţe – un covrig deosebit atât prin aspect cât şi prin gustul

inconfundabil. Combinaţia savuroasă între covrigul preparat cu făină neagră şi

mixul de seminţe face această gustare cu totul specială. Se serveşte atât simplu cât

şi cu sana/ lapte bătut sau sos la alegere;

- Covrig cu mac – Clasic şi 33elicious, covrigul cu mac îţi încântă simţurile.

Rumenit şi crocant, acoperit cu mac din belşug acest sortiment se serveşte atât

simplu cât şi cu sana/lapte bătut sau sos de brânză light;

33

- Covrig cu stafide – Covrigii cu stafide reprezintă un desert original şi

savuros. Acest sortiment îmbină un aluat dulce de covrig şi stafide delicioase. Se

servesc atât simpli cât şi cu sosuri dulci.

- Covrig cu susan – Sunt covrigi aburinzi acoperiţi cu seminţe de susan

coapte, crocante şi delicioase. Acest sortiment te rasfaţă cu fiecare bucată savurată.

Se serveşte atât simplu cât şi cu sana/lapte bătut sau sos la alegere;

- Covrig cu nucă – Delicii tradiţionale, covrigii cu nucă te ademenesc printr-un gust

dulce incofundabil. Cu un aluat cu nucă din belşug, rumenit, crocant, acest

sortiment poate constitui gustarea sau desertul perfect. Se poate servi simplu sau cu

sosuri dulci;

34

- Covrig cu ciocolată – Un nou sortiment dulce, adorat atât de cei mici cât şi

de cei mari, covrigii cu ciocolată sunt un deliciu. Un aluat pufos din făină neagră

umplut cu ciocolată fină, răsucit cu grijă, rumenit cu răbdare şi gustat cu mulă

placere;

- Covridog – Cea mai populară gustare, covridogul este un crenvuşti învelit

într-un călduros aluat de covrig. Un sortiment original care te ademeneşte de la

aspectul rumen până la gustul inconfundabil. Se serveşte atât simplu cât şi cu

ketchup, maioneză, muştar sau sana/lapte bătut;

- Covridog picant - un cremvuşti picant învelit în aluat de covrig. Se serveşte

atât simplu cât şi cu ketchup, maioneză, muştar sau sana/lapte bătut;

35

- Covricheese – Ruloul 36elicious de covrig umplut cu multă mozzarella te va

cuceri de la prima gustare. Se serveşte atât simplu cât şi cu ketchup, maioneză,

muştar sau sana/lapte bătut;

- Covriking – O combinatie ademenitoare de arome şi gust se regăseşte în

ruloul cu mozzarella şi şuncă presată. Se serveşte atât simplu cât şi cu ketchup,

maioneză, muştar sau sana/lapte bătut;

- combinaţiile sunt numeroase, obţinându-se diferite sortimente de covrigi.

Sticksurile şi ele pot fi diversificate, ca de exemplu cu cascaval, cu mac, cu susan,

cu branză, etc.

36

Capitolul V : BIBLIOGRAFIE

1. Gheorghe Moldoveanu, Mariana Grăgoi, Nicolae Niculescu – Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase – Manual pentru clasele a XI-a şi a XII-a, licee cu profil de industrie alimentară şi şcolii profesionale, anii II şi III - Editura didactică şi pedagogică - Bucureşti, 1993 ;

2. Georgeta Panţu, Eugen Nicolau – Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie – Manual pentru clasele a X-a şi a XII-a, liceu economic – Editura didactică şi pedagogică – Bucureşti, 1993 ;

3. Gabriela Pârjal, Georgeta Panţu – Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie – Manual pentru clasele a IX-a, liceu economic – Editura didactică şi pedagogică – Bucureşti, 1994 ;

4. Mariana Căman, Camelia Grozavu – Manual pentru cultura de specialitate industrie alimentară, clasa a IX-a – Editura Oscar Print – Bucureşti, 2004 ;

5. Cristian Dincă, Stefania Petrescu – Manual de cofetărie şi patiserie, anul de completare, clasa a XI-a – Editura didactică şi pedagogică – Bucureşti, 2006;

6. Internetul ;

7. Documentarea la locul de practică ;

8. Reviste de specialitate .

37

38