CREMWURSTI FACUTI ACASA

CREMWURSTI DE CASACum din comert nu prea mai am incredere sa cumpar mare lucru din gama mezelurilor si cum am

mijloacele tehnice de a reproduce cat de cat cate ceva dintre ele, am purces la treaba. Am facut

cremvusti (sper) si carnati de casa, pe care i-am afumat ulterior. Pentru ca unul dintre beneficiari

este si cel mic (nu dati cu pietre, stiu ca nu e bine, dar e unul dintre putinele lucruri pe care le

mananca cu placere, asa ca nu abuzez si prefer sa stiu ce ii dau), le-am facut mai dietetic un pic -

exceptand partea cu afumatul.

Pentru reteta de cremvusti am plecat de la reteta din carne de vita de prin anii '60, numai ca eu

am facut-o cu piept de pui. Carnatii au fost facuti la marea inspiratie.

Boon...

Cremvustii:

Ingredientele pentru cremvusti: mate de oaie, 1,2 kg piept de pui dezosat, 400 gr fleica de porc (in

reteta era cu slanina, da' n-am avut), 1 lingura de boia dulce, 1 lingura de cimbru, 2 catei de

usturoi, 1-2 linguri de sare (a mea sareaza rau de tot, am pus 1 lingura, verificati la gust) si o

lingurita de nucsoara. Mai aveti nevoie de 20 de cuburi de gheata sparte si 500 ml apa rece pentru

framantat.

1. Se dau prin robot carnea de pui (verificata de pielite, osisoare si cartilagii), impreuna cu

mirodeniile

2. Se macina bine, se adauga fulgii de gheata si se incorporeaza si ei, macinand din nou

3. Se scoate carnea din vasul robotului, se macina si fleica pasta

4. In timpul asta, mama deslusea matele pe care le spalase in n ape cu otet si le frecase cu sare

5. Am amestecat bine cele doua paste, de pui si de fleica, incorporand apa astfel incat pasta

rezultata sa fie una moale

6. Pentru ca era greu sa se lucreze cu pasta asa, am dat-o la congelator pana am facut carnatii

-cam 1 ora

7. Am trecut pasta prin masina de tocat cu 'tulumba' -cum ii zice mama- foarte ingusta:

8. I-am dat la zvantat pana a doua zi, cand tata i-a bagat in afumatoare:

9. I-am spalat in apa calduta, si i-am pus la aburit - tehnica de fabricatie a cremvustilor zice ceva

de celule cu abur 70 de grade, cum eu nu am, am pus o oala mare la fiert cu o sita deasupra in

care i-am pus si acoperit un capac. Dupa 20 de minute aratau asa:

10. Poza cu ei afumati si fierti nu am, dar consistenta se apropie bine de cea din comert, insa

gustul e incomparabil. Plus ca am certitudinea ca i-am facut cu carnita buna. In prima seara i-am

fiert piticului si a mancat cu pofta:

I-am pus in pungute la congelator de unde o sa ma servesc ori de cate ori o sa am chef... Si uite-

asa am terminat de spus povestea cremvustilor...

CARNATI DE CASA

Si acum carnatii: am rugat-o pe mama sa imi ia din piata carne de vitel tocata si slanina. Cum are sursa ei de incredere la piata, nu am nicio teama in suflet, caci intotdeauna i-a dat carnita buna, plus ca o toaca in fata ei.

Ingredientele au fost: 2 kg carne macra de vitel, 1 kg de slanina de porc, 2 linguri sare, 1 capatana jumate de usturoi, 2 linguri de boia dulce, 1 lingura de piper, 200 ml apa

1. A framantat mama carnea voiniceste impreuna cu mirodeniile si apa

2. Am format carnatii:

3. Intre timp, eu muream de pofta, asa ca am aruncat cativa in tigaie si am papat cu bere

4. I-am dat la zvantat peste noapte si a doua zi tata i-a afumat:

Sunt buni si proaspeti, dar afumati si prajiti in tigaie, cu un piure dulce de cartofi alaturi si o

muraturica sunt incontestabil mai buni

Asta a fost, am profitat din plin de faptul ca sotiorul nu a fost acasa ca sa se ia cu mainile de cap

'Iar faci carnati???' - placerea mea

Daneza, nu stiu cum sa iti spun, matele erau relativ curate, dar tot mai aveau un fel de mazga pe ele, mama a luat sare grunjoasa si le-a frecat un pic, astfel incat sa se curete chestia aia de pe ele

- le-a facut un fel de scrubbing . E adevarat ca unele dintre ele s-au mai rupt, dar mai bine asa decat sa ma gandesc la diverse prostii. Dupa ce le tragi cu sare astfel incat sa se curete chestia aia, le speli in multe ape cu otet pana nu iti mai e jena sa pui gura pe ele sa le umfli astfel incat sa

se descurce si sa le verifici integritatea. Sper ca ti-am putut fi de folos

Carmen, in poza se vad cremvustii neafumati pe care i-am dat copilului in prima seara si au fost ok la gust. Dar toate retetarele pe care le am prevad un proces de afumare urmat de un proces de aburire. Poate voi ajunge sa imi fac timp sa pun retetele oficiale de mezelarie din 1960 incoace, am o carte super care urmareste evolutia acestei industrii din Ro

Adriana, poti sa ii bagi la congi linistita. Eu asa am facut Afumarea le mai aduce un gust specific

in plus, eu am sesizat diferenta, dar nu si cel mic Cand ai nevoie ii scoti si ii fierbi, prefierberea aceea la abur are doar rol de sterilizare

tic tac, retetele sunt inspirate dupa retetarele oficiale de mezeluri de prin 1960 Spor la treaba!

E cam greu de explicat pt. cineva care n-are cunostinte in domeniu, dar o sa-ncerc: in mod normal, orice salam sau carnat este compus din doua mari ingrediente - srot si bradt. Srotul se obtine din tocarea foarte fina, in mod repetat, a carnii - de vita sau porc - de la gat, piept, cap. Se obtine un fel de pasta. Bradt-ul este obtinut din tocarea mult mai mare a carnii de pe spete, eventual pulpe. Prin amestecarea srotului cu bradt-ul in proportii variabile, se obtin toate retetele de salamuri sau carnati - asta la modul cel mai simplist.Crenvurstii (krenwurst) inseamna "carnati cu hrean" pentru ca se mananca, conform traditiei germane si austriece, cu hrean, contin numai srot. Reteta este aceeasi cu cea de la parizer, numai ca la parizer se foloseste drept condiment si oregano.

Acuma, ca poti sa pui toate porcariile in crenvursti, ca sa-i scoti cat mai ieftini, nu-i de vina cine face ci cine cumpara ...

Membranele artificiale comestibile: nu sunt facute din plastic, ci din colagen, in special de vita. Doar cele ne-comestibile (cele colorate, cu poze si text pe ele) sunt fabricate dintr-un soi de plastic. Cele de la salamurile uscate (gen Sibiu, Sinaia, Banatean etc) sunt membrane celulozice - iarasi necomestibile.

Crenvurşti de casă

Ingrediente:400 g carne de porc 500 g carne de vită tânără 300 g slănină 1 şi 1/2 lingură sare 1 lingură boia de ardei dulce piper nucşoară

chimen intestine subţiri de oaie

Mod de preparare:

Cureţi bine carnea, după care o treci de 2 ori prin maşina de tocat cu sita deasă împreună cu slănina. O amesteci apoi cu condimente măcinate, adaugi apă rece atât cât îşi ia carnea şi frămânţi.

Duci toată compoziţia pentru 1-2 ore într-un loc răcoros. Umpli apoi intestinele subţiri cu această compoziţie şi formezi crenvurşti cu lungimea de 12-15 cm. îi consumi proaspeţi, fierţi timp de 5 minute în apă cu sare, apoi cu muştar. Dacă vrei să-i păstrezi mai mult timp îi afumi puţin.

Crenvursti de casa, reteta germana

Ingrediente:

4-5m mate oaie curatate bine, 2 kg carne macra porc (taiata cuburi), 1 kg carne vita (taiata cuburi), ½ kg slanina (taiata cuburi), ½ kg ceapa (taiata marunt), 6 catei usturoi, tocati fin, 4 lingurite coriandru tocat, 1 lingurita maghiran macinat, 1 lingurita nucsoara macinata, 2 lingurite seminte mustar macinat, 4 lingurite boia dulce, 4 lingurite piper alb proaspat macinat, 4 albusuri de ou, 6 lingurite zahar, 4 lingurite sare, 1 cana lapte

Preparare:

Intr-un blender, robot etc. Se face un piure de ceapa, usturoi, coriadru, maghiran, nucsoara, seminte mustar si boia dulce. Se adauga piperul, albusurile, zaharul, sarea si laptele, continuand mixajul.

Porcul, vita si slanina se toaca fiecare, separat, prin masina cu sita mica. Se amesteca bine si se toaca din nou. Piureul de condimente se adauga peste carne, framantandu-se cu mana (umezita in apa rece) pana la incorporarea completa.

Amestecul se da la congelator jumatate de ora, dupa care se da iar prin masina de tocat. Se da din nou la congelator o jumatate de ora, apoi pasta se introduce in matele de oaie. Prin rotire se formeaza crenvursti de 15-20 cm lungime. Fara a-i taia, se pun intr-o oala si se fierb domol timp de 20 de minute (masurate de la inceperea fierberii). Apoi se transfera crenvurstii intr-un vas cu apa cu gheata, pentru circa 30-40 minute, pana sunt foarte bine raciti. Se scurg si se usuca bine (cu servete de bucatarie).

La frigider se pastreaza o saptamana, sau pot fi portionati si congelati.

RETETA CRENVURSTI INDISTRIAL

Reteta din anul 1982

Pentru obtinerea acestora se utilizau ca materii prime, 100 kg de carne de porc de lucru pentru bradt. Bradt-ul este pasta fin macinata, care asigura masa si consistenta produsului. Adaosurile folosite erau pigmentul de sange integral 1 kg, concentrat sau izolat proteic din soia 4 kg, pasta de carne de pe oase (MDM) 5 kg, emulsie de sorici 2,5 kg. Condimentele necesare obtinerii gustului si savoarei specifice erau: usturoi 0,15 kg, boia de ardei dulce 0,1 kg, coriandru 0,1 kg, condiment universal 0,2 kg, in timp ce drept materii auxiliare erau folosite: mate subtiri comestibile de oaie, sfoara si clipsuri.Pasta fin omogenizata obtinuta din materiile prime, adaosuri si condimente era introdusa in membranele naturale (mate de oaie), formandu-se crenvursti de 12-15 cm lungime. Crenvurstii se aranjau pe bete si rame si se introduceau in afumatorie. Afumarea calda se facea la temperatura de 75-95ºgrade C, timp de 20-30 minute. Urma procesul de pasteurizare la 72-74ºC, timp de 10-20 minute, temperatura in interiorul produsului trebuind sa atinga minimum 68-69ºC, pentru distrugerea microorganismelor patogene. Produsul final trebuia sa aiba cel mult 69% apa, maximum 29% grasime, sare cel mult 2,8%, nitriti maximum 7 mg%, iar proteine minimum 9%. Termenul de garantie era de 3 zile, la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.

Reteta din anul 2010

Crenvurstii actuali au o compozitie tipica, asemanatoare celei prezentate in continuare. Ingredientele utilizate, de regula, sunt: carne de porc, carne de pui, carne de vita, slanina, apa, proteina vegetala din soia, sare, condimente, proteina din lapte (cazeinat de sodiu), amidon, stabilizatori (polifosfati de sodiu – E452), antioxidant (izoascorbat de sodiu – E301, acid ascorbic E300), agent de intarire (lactat de sodiu – E325), conservant (nitrit de sodiu – E250, acetat de sodiu E262), potentiator de gust (monoglutamat de sodiu – E621), colorant natural (carmin – E120), membrana artificiala comestibila. Produsul are o valoare energetica de circa 230 kcal/100 g, proteine 14%, lipide aproximativ 20% si glucide circa 1%. Termenul de garantie al acestuia este de aproximativ o luna la temperatura de 2-5 grade C si umiditate relativa a aerului de 75-80%.La produsele moderne, de tip crenvursti, se remarca utilizarea de aditivi alimentari care aduc

un aport suplimentar de sodiu, fata de cel adus de sarea de bucatarie (NaCl) din compozitia lor. Atragatorul aspect lucios al crenvurstilor creste apetitul, dar plasticul comestibil cu ajutorul caruia este obtinut poate dauna grav sanatatii, la fel ca si numerosii aditivi din compozitie. De asemenea, produsele contin si aditivi, E-uri care aduc un aport de fosfor suplimentar care, impreuna cu cel de sodiu, contribuie la dezechilibrarea balantei calciu/ fosfor, cu efecte negative asupra fixarii calciului in oase.

1/2 kg soia boabe = 1 kg carne porc = 30 oua