8/6/2019 2descrierea etapelor specialitati

1/5

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI

GRUPA SPECIALITATI

COD: DEP S 03Ed. 1, Rev. 0Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA DESCRIERE

Receptia

cantitativa si

calitativa

I La receptia materiei prime se verifica;

1. documentele de insotire a produselor: certificat sanitar veterinar, certificat

sanitar veterinar de transport, declaratie de conformitate, factura fiscala , aviz deinsotire; aceste documente de livrare trebuie sa fie complete si intocmite corect in

concordanta cu reglementarile legale in vigoare. Daca documentele nu sint

complete si corecte se identifica cu ,,Neutilizabil si se ia legatura cu

furnizorul.In cazul carcaselor de vita acestea trebuie sa fie insotite de adeverinta

BSE care sa certifice indepartarea maduvei spinarii,

2 starea de igiena a camionului de transport si modul in care s a efectuat

transportul

3 temperatura de livrare a carnii in functie de starea termica a produsului:

congelat sau refrigerat- pentru carnea refrigerata temp

trebuie sa fie max.+70C la os.Daca temperatura este mai mare de 70 C carnea se

returneaza la furnizor.Pentru carnea congelata temp trebuie sa fie max.-120C.Daca temp este mai mare de -120C carnea se returneaza la furnizor.

4) prospetimea carnii- termenul de valabilitate al carnii trebui sa fie in prima

treime a termenului de valabilitate indicat de furnizor pe eticheta.Daca termenul

de valabilitate se apropie de jumatatea termenului de valabilitate acesta se

returneaza la furnizor.

5) existenta marcajului sanitar veterinar

6) modul de ambalare si stare de igiena a ambalajelor in care s a efectuat

transportul . Modul de ambalare trebuie sa fie conform specificatiei tehnice

7) daca produsele sunt salubre

II La receptia ingredientelor si a materialelor verifica:

1) documentele de insotire: aviz sanitar veterinar, certificat sanitar veterinar de

transport buletin de analiza, declaratie de conformitate.

2) daca in compozitia livrarii toate componentele sunt conform Ordinului

975/1998

3) integritatea si igiena ambalajelor; acestea trebui sa fie intacte si sa aiba datele

de identificare inscrise pe ambalaj. Daca ambalajele sunt deteriorate si a fost

afectat continutul ambalajului acestea se returneaza la furnizor

4) termenul de valabilitate al produselor, se accepta la receptie numai

ingredientele si aditivii care au termen de valabilitate in prima treime a

termenului total de valabilitate.

Dupa verificarea documentelor si a controlului vizual, se trece la receptiacantitativa si se intocmeste Nota de receptie care este semnata de catre toti

membrii comisiei de receptie.

Receptia cantitativa se face prin cantarirea sau numarare

Receptia se face in prealabil dupa ce s a realizat spalarea si dezinfectarea spatiului

; la sfarsitul procesului de aprovizionare se realizeaza din nou spalarea si

dezinfectia spatiului.

Depozitare

refrigerare

Carcasele sau semicarcasele refrigerate se depoziteaza pe o durata relativ scurta

48 ore, la temperaturi in jur de 0-4 gr C la os cu o umiditate relativa de 75-80%

Depozitul este izolat termic echipat cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie

a aerului moderata corespunzator unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul

camerei pe ora, pentru realizarea unor campuri termice cat mai uniforme.Aceastainstalatie este prevazuta cu sistem de colectare si drenare a apei de condesare fara

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0 1

8/6/2019 2descrierea etapelor specialitati

2/5

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI

GRUPA SPECIALITATI

COD: DEP S 03Ed. 1, Rev. 0Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA DESCRIERE

a exista posibilitatea de contaminare a carcaselor Temperaturile din depozit sunt

inregistrate de calculatorul legat la uzina de frig.

Inainte de a introduce carcasele in depozit se verifica starea de igiena adepozitului( paviment, perete, linie aeriana, carlige).La golirea depozitului se face

o igienizare si o dezinfectie corespunzatoare.

Spatiu de depozitare a carcasei refrigerate( bovina+ porcina) este unic de aceea

depozitarea carcaselor se face pe linii aeriene separate astfel incat intre cele doua

specii sa existe spatiu de cel putin o linie aeriana.

Carcasele trebuie agatate pe linii aeriene , sa nu se atinga de peretii si sa permita

operatorului de manipulare, sa poata manipula carcasele fara ca acestea sa se

atinga de pereti.Trebuie sa existe o distanta suficienta intre carcase, (din aceiasi

specie) pentru a se realiza o circulatie corecta a aerului(ventilatie)

Respectarea principiului FIFO

Depozitare

congelare

Produsele care intra in depozitul de congelare trebui sa fie amalate individual sauin blocuri de 25 kg care se pun separat in box paleti curati, separat pe specii si

sortimente respectandu-se principiul FIFO . Depozitul de congelare este echipat

cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului moderata corespunzator

unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe ora, pentru

realizartea unor campuri termice cat mai uniforme. Temperaturile(-180 -250 C)

din depozit sunt monitorizate pe calculatorul legat la uzina de frig.O data pe

trimestru se realizeaza operatia de decongelare spalare si dezinfectie dupa ce in

prealabil depozitul a fost golit.

Respectarea principiului FIFO.

Decongelare

Prin decongelare se urmareste readucerea carnii la starea ei initiala sau cat maiaproape de starea initiala. In prezent decongelarea se realizeaza lent la temp.

mediului ambiant, urmand ca intr un intreval de timp cat mai scurt sa se

amenajeze un spatiu corespunzator dotat cu frig. Procesul de decongelare trebuie

atent urmarit atat in ceea ce priveste timpul de decongelare cat si gradul de

manipulare, pentru a evita alterarea microbiana. Decongelarea se realizeaza in

granduri de inox intr un spatiu igienizat corespunzator.

Transare

Inainte de inceperea lucrului se evectueaza inspectia preoperationala a igienizarii,

in cazul in care se constata igienizarea a fost necorespunzatoare se repeta

igienizarea .

Temperatura din sala de transare este de 120 C temperatura monitorizata pe

calculator, iar temperatura carcasei care intra in transare este de 60

C.Operatiile dedezosare alegere se executa pe mese de inox prefazute cu blaturi din plastic.

Sectia de transare este dotata cu linie aeriana pentru transare, cutite si satare lazi

din plastic, carucioare din inox, sterilizator pentru cutiteSe urmareste sterilizare

ustensilelor de lucru ( cutite, masate ) in sterilizator cu apa calda la temperatura

de + 82gr C.Suprafetele de lucru care intra in contact direct cu carnea sint

confectionate din materiale rezistente la coroziune, care sa nu modifice aspectul si

calitatile carnii, usor de curatat si de dezifectat.

Carcasa de porc sau vita se transeaza in portiuni anatonice mari, dupa care se

dezoseaza si se alege conform instructiunilor tehnologice si cerintelor

pietei.Carnea transata si aleasa pentru industrializare se introduce in depozit srot,

in tomberoane de inox si navete de plastic( care au fost igenizate corespunzator);carnea destinata congelarii se ambaleaza, se eticheteaza.si se introduce in depozit

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0 2

8/6/2019 2descrierea etapelor specialitati

3/5

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI

GRUPA SPECIALITATI

COD: DEP S 03Ed. 1, Rev. 0Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA DESCRIERE

congelare.

In cazul acestei grupe piesele transate folosite la specialitati se fasoneaza si se taie

in bucati corespunzatoare sortimentului care urmeaza a fi realizat.Dupa terminarea lucrului se realizeaza igienizarea si dezinfectia spatiului de

transare.Conform Ordinulu 91/2005 se recolteaza probe de sanitatie pentru

controlul eficientei dezinfectiei si curatenieia suprafetelor de lucru care intra in

contact direct cu carnea.

Depozit srot

. Carnea transata si carnea care a fost decongelata este pusa in tomberoane sau

lazi din pvc special amenajate pentru carne, pe sortiment si calitate, se

depoziteaza, la fel se procedeaza si pentru carnea rezultata din transare. Depozitul

este izolat termic echipat cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului

moderata corespunzator unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei

pe ora, pentru realizartea unor campuri termice cat mai uniforme Instalati de frig

este prevazuta cu sistem de colectare si drenare a apei de condesare fara a existaposibilitatea de contaminare a carnii. Temperaturile din depozit sunt inregistrate

de calculatorul legat la uzina de frig.

Inainte de a introduce tomberoanele si lazile cu carne in depozit se verifica

starea de igiena a depozitului( paviment, perete, ). Zilnic la golirea depozitului se

face o igienizare si o dezinfectie corespunzatoare. Respectarea principiului

Cantarirea

Cantarirea se realizeaza conform retetelor stabilite de tehnolog. Carnea se

cantareste in lazi de pvc in functie de sortiment si calitate. Cantarul este spalat si

dezinfectat inainte si dupa incepera lucrului

Pegatirea

saramuri

Saramura se pregatespe intr-un recipient special amenajat care in prealabil a fost

igienizat.Pregatirea saramurii se face da catre un operator special instruit care sarespecte instructiunile. Se urmareste cu foarte mare atentie ca temperatura

saramurii sa nu depaseasca 4 0C. Etapele pregatirii saramurii sunt : se pune prima

data apa, aditivul, se amesteca dupa care se adauga amestecul de sarare si gheata

si se omogenizeaza pina la topire.

Injectare

Inainte de inceperea lucrului se verifica utilajul( se regleaza presinea si viteza si

acele) precum si starea de igiena a acestuia. Temperatura carnii inainte de a fi

introdusa la injectat sa fie in jur de 4 0C Dupa ce carne a fost cantarita si

saramura pregatita se introduce sorbul in vasul cu saramura si se porneste

injectare prin actionarea butonului aflat la masina de injectat. Bucatile de

carne( fasonate si alese corespounzator) se pun pe banda transportare de unde

sunt injectate cu ajutorul acelor(6*2) dupa care cu ajutorul benzii transportoarecad in intr o lada. Pentru a se realiza o injectare corespunzatoare primele bucati

injectate se cantaresc pentru a verifica, daca ,,cresterea stabilita a fost realizata

mai repeta inca o data injectarea.

Injectarea se realizeaza in sala de transare unde temperatura este de max12 0C.

Dupa injectare masina se opreste si se igienizeaza corespunzator.

Malaxare

Malaxarea se face tamblere.Bucatile de carne injectate sunt introduse in tambler

inpreuna cu saramura ramasa. In cazul specialitatilor malaxarea se realizeaza in

tambler dupa un program stabilit de catre tehnolog, la o temperatura de 0-4 0 C

Instalati de frig este prevazuta cu sistem de colectare si drenare a apei de

condesare fara a exista posibilitatea de contaminare a carnii. Temperaturile din

depozit sunt inregistrate de calculatorul legat la uzina de frig.Inainte de a introduce carnea injectata in tambler, se verifica starea de igiena a

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0 3

8/6/2019 2descrierea etapelor specialitati

4/5

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI

GRUPA SPECIALITATI

COD: DEP S 03Ed. 1, Rev. 0Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA DESCRIERE

acestuia iar dupa termimarea malaxarii semifabricatul este golit in

tomberoane( igienizate in prealabil) si ramine in depozit pina la fasonare si

legare. Dupa golirea depozitului acesta este igienizat.

Fasonare/leg

are

Dupa tamblerizare produse sunt fasonate( prin indepartarea franjurilor rezultati in

urma tamplerizarii) Dupa fasonarea bucatile de carne se aseaza pe masa una

linga alta si cu ajutorul unui ac inoxidabil ,se introduce sfoara la unul din capete

realizandu se astfel un sir. Apoi se trage sfoara si se leaga fiecare bucata in parte,

formandu se un ochi dublu. Bucatile astfel legate se pun pe bat. Dupa asezare

bucatilor pe rama trece prin miimi, fiecare bucata de sus in jos pentru a netezi

suprafata specialitatilor.

In cazul ruladelor, carnea care a fost destinata pentru acestea se taie in doua

bucati, se cresteaza se bate, se aseaza pe o folie afumabila, dupa care se intinde

pasta special pregatita si se ruleaza .Rulada astfel formata se se introduce in plasa

cu diamtrul 14-16 mm, se leaga cu sfoara si se aseaza pe bete.

Depozitare

tampon

Dupa ce ramele au fost umplute acestea merg spre tratamentul termic; in cazul in

care celulele pentru tratament termic sunt ocupate, ramele se introduc in depozitul

tampon. care este dotat cu ventilatoare care asigura temperatura este de max 12 gr

C ce este monitorizate prin calculator. La golirea depozitului se face igienizarea

si dezinfectia acestuia.

Se respecta principiul FIFO

Tratamentul

termic

Operatorul trebuie sa execute urmatoarele manevre: deschide usa celulei si

introduce ramele cu produs , inchide usa etans dupa care introduce codul pentru

fiecare program.La terminarea programului celula atentioneaza acustic, iar

operatorul deschide usa si scoate afara carucioarele cu produs ..Programul dupa cre se realizeaza tratamentul termic al acestui produs este:

Specialitati

1 Inrosire 10 min- temp. exterioara 55 0C umiditate 80%

2 Zvantare 30min- temp. exterioara 650 C umiditate 10%

3 Zvantare 60min- temp. exterioara 700 C umiditate 10%

4 Fum 20min- temp. exterioara 720C intensitate fum 85% umiditate 55%

5 Evacuare 3 min- temp. exterioara 720 C

6 Fierbere temp. exterioara 740 C interiorul geometric 700C

7 Evacuare 3 min- temp. exterioara 500 C

RacireaDupa ce operatorul scoate ramele din celula, acestea sint lasate sa se raceasca,

dupa care sint etichetate si introduse in depozit

Etichetarea

Etichetarea se realizeaza intr-un spatiu special amenajat de catre un

operator.Etichetarea se face individual pe fiecare bucata.

Operatia de etichetare consta in aplicarea prin lipire a unei etichete, care sa

corespunda sortimentului si cuprinde mentiunile: denumirea produsului si firma

producatoare, termen de valabilitate( cand este produs si cand expira), indicatii

priviiind compozitia.

Depozitare

Specialitatile se depoziteaza la o temperatura de 10-12gr Csi umiditate de 10-12 0

C. Aceste preparate se depoziteaza agatate pe bete, incarcarea specifica fiind

intrer 50 si 100Kg/m2 suprafata utila .Depozitul este izolat termic echipat cu

baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului moderata corespunzator unui

debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe ora, pentru realizarteaunor campuri termice cat mai uniforme.Aceasta instalatie este prevazuta cu

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0 4

8/6/2019 2descrierea etapelor specialitati

5/5

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI

GRUPA SPECIALITATI

COD: DEP S 03Ed. 1, Rev. 0Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA DESCRIERE

sistem de colectare si drenare a apei de condesare fara a exista posibilitatea de

contaminare a produselor Temperaturile din depozit sunt inregistrate de

calculatorul legat la uzina de frig. Depozitul se igienizeaza si se dezinfecteaza pefiecare zi dupa ce in prealabil depozitul a fost golit. Respectarea principiului

FIFO.

Livrarea

Livrarea se face in lazi de PVC igienizate corespunzator destinate special pentru

distributie.Produsele livrate sunt insotite de documente sanitar veterinare,

certificat de calitate si factura fiscala.

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0 5

VERIFICAT ECHIPA DE SIGURANTA A ALIMENTULUI (nume, prenume, semnatura)

CONDUCATOR ECHIPA:MEMBRI:

1)

2)

3)