Nitritii si nitratii

Introducere Nitriii i nitraii sunt componeni naturali ai solului, provenii din mineralizarea substanei azotate de origine vegetal sau animal datorat n primul rnd microorganismelor existente n sol.

Nitriii i nitraii au o origine dubl n produsele alimentare. Sunt componeni naturali ai alimentelor vegetale (n special legume i fructe) dintre care unele au capacitatea de a acumula aceste substane din sol.

n acelai timp, nitriii i nitraii sunt aditivi alimentari adugai pentru meninerea culorii roz a preparatelor de carne, dar i n scop conservant (preparate de carne, brnzeturi).

Mod de utilizare a nitrailor i nitriilor

Nitraii sunt utilizai ca surs de nitrit; reacia decurge sub aciunea bacteriilor denitrificatoare, att n condiii aerobe, ct i n condiii anaerobe; produii denitrificrii pot fi acidul azotos, azotul, amoniacul i hidroxilamina

n practic se pot aplica trei procedee de conservare a produselor din carne cu nitrai -nitrii:metoda lent, utiliznd nitrai (NaCl + NaNO3);

metoda rapid, utiliznd nitrii (NaCl + NaNO2);

metoda mixt, cu amestec de nitrai i nitrii (NaCl+NaNO3+ NaNO2).

Mecanismul de aciune al nitrailor i nitriilor utilizai pentru conservarea alimentelorNitraii i nitriii de sodiu i de potasiu (E 249 -E 252) se folosesc att pentru aciunea conservant, dar mai ales pentru fixarea culorii crnii i preparatelor de carne.

Reducerea nitrailor n nitrii este lent; aceasta are loc la 4-6C, n mediu microaerofil i n prezenta unor mici cantiti de zahr. Nitraii, odat transformai n nitriii se comport ca acetia

Mecanismul de aciune al azotiilor este explicat prin reacia monoxidului de azot cu mioglobina, cu formarea nitrozo-mioglobinei (coloratul specific al crnii srate, netratate termic); prin fierbere ,nitrozo-mioglobina trece n nitrozo hemocromogen. Hemoglobina reacioneaz n acelai mod cu nitriii adugai ca aditiv.

n afar de aciunea de fixare a culorii crnii, nitraii introdui n aliment au rol important n formarea aromei i gustului crnii.

In produsele de carne si peste nitratul si nitritul au un efect bacteriostatic-bactericid, in special fata de bacteriile anaerobe in grupa carora intra si clostridiile. Prin aceasta actiune se prelungeste durata de pastrare a preparatelor din carne si se face profilaxia botulismului. Sarea si pH-ul acid potenteaza efectul bacteriostatic.

Marele risc al utilizrii nitriilor l reprezint proprietatea acestora de a reaciona cu aminele, aminoacizii, i de a forma nitrozaminele, compui puternic cancerigeni.

Utilizarea concomitent a nitriilor i a acidului ascorbic ca aditivi n preparatele de carne, manifest o aciune benefic, deoarece acesta din urm, blocnd excesul de nitrii, inhib formarea nitrozaminelor.

Toxicitatea nitrailor i nitriilorNitraii, ca atare, au o toxicitate redus. Pentru a da tulburri, trebuie ingerate cantiti mari (pn la 10 g n doz unic). n general, predomin simptomele digestive: grea, vrsturi, crampe.

Nitriii sunt mult mai toxici dect nitraii. Dup cum s-a mai artat, ei se gsesc n cantiti mici n alimente ca un compus natural.Experientele pe animale au dovedit ca nitritii produc cancerul sistemului limfatic, au actiune inhibitoare asupra glandei tiroide si de asemenea de inhibare a transformarii carotenilor in vitamina A, fapt care reduce continutul de vitamineA din ficat.

ProdusulCantitatea maxima Nitrat de Na sau K[mg/kg] E251-E252Cantitatea maximaNitrit de Na sau K[mg/kg] E249-E250Carne si produse din carne25070Lapte si produse lactate50-Conform normelor de igiena emise de Ministerul Sanatatii, privind normele igienico-sanitare pentru alimente, se admit cantitatile maxime de nitrati si nitriti in urmatoarele produse alimentare: Modalitile de reducere a nitrailor prezeni n alimente:gtitul n ap, fr a consuma lichidul respectiv;

cojitul legumelor i fructelor (n cartofi nitraii sunt localizai n coaj i n zonele apropiate acesteia )

achiziionarea pentru consum a legumelor cultivate n sistem descoperit i nu n solarii, fr acces direct a radiaiilor solare

Bibliografie:Ramona Suharoschi,Toxicologia Alimentelor, Ed. AcademicPres, 2013 Cluj-Napoca

Vita Cornelia - Toxicologie, Editura Mongabit, Bucuresti, 2002